“Cozinha Brasileira de Vanguarda”: o livro de Oro do Bronze

Felipe Bronze - Cozinha Brasileira de Vanguarda

Em um dos 95 pratos apresentados no livro “Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda” encontramos uma montagem lúdica, que traz um espetinho de camarão deitado na areia (de amendoim), ao lado de mate com limão (uma compota da casquinha da fruta, com uma espécie de gelatina do chá), queijo coalho (com melado de Abaetetuba, no Pará) e biscoito de polvilho (com queijo da Canastra, em Minas Gerais). Chama-se “Um dia na praia”, numa homenagem a algumas das iguarias mais apreciadas pelos cariocas à beira-mar, do Leme ao Pontal. Assim, comemos Ipanema de maneira alegórica. É um prato lindo, como a cidade dita maravilhosa que lhe inspirou. Folhear o livro é uma delícia. Vamos, literalmente, comendo com os olhos, página a página. À certa altura, encontramos um “pato no tucupi”, batizado simplesmente assim, mas um tanto diferente da receita original amazônica, neste caso uma cumbuca com a carne da ave desfiada e a pele crocante, num caldo amarelado característico do suco da mandioca brava, enriquecido com miniarroz e jambu. Bonito de olhar. Folheamos um pouco mais, e vemos o “ossobuco vegetal”, um palmito assado, com “tutano” de alcachofra e uma espuma de cogumelos. Beleza põe mesa, ao contrário do que diz o ditado. Logo depois, “Sabores catalães” é uma reverência à região espanhola que revolucionou a cozinha mundial nos últimos 20 anos, junto com o País Basco, numa constelação de chefs brilhantes capitaneados por Ferrán Adriá: neste caso, o prato traz vieiras, purê de ervilhas e chorizo Joselito caramelizado. Nem mesmo o “Fla x Flu”, uma divertida composição inspirada no clássico do futebol, com as cores dos dois times brilhando no prato, e uma bola de cogumelos no centro do “campo”, e a “Mangueira”, a escola de samba mais popular do Rio de Janeiro, escapam da cozinha inventiva e ousada do chef, cuja fórmula na criação dos pratos parece ser não haver fórmula alguma, além de imaginação, da técnica, da matéria-prima e do capricho na execução.
– Idealizo os meus cardápios de duas maneiras. A primeira, de dentro para fora. Escolho um tema que me seja importante, e vou atrás de transformar aquilo em um prato. A segunda, é a partir de um ingrediente, ou de uma receita já existente, que trabalho para reapresentar de maneira diferente. Gosto de criar uma história através de um prato – conta o chef, meticuloso na escolha da matéria-prima e preciso na técnica e na apresentação.
Assim, inventando receitas conceituais, recriando ícones da gastronomia universal, principalmente a brasileira, brincando com as nossas referências, e as estrangeiras, e prestando homenagens a familiares (tem o “Bacalhau do Sr. Bronze”, em reverência ao avô), amigos e lugares (“Búzios, anos 80” , pratos com anchova defumada, maionese de ostras e saladinha, em referência ao balneário em que passou parte da infância) e a outros cozinheiros como ele (o bolinho da Alaíde), o chef carioca Felipe Bronze consolidou o seu lugar na galeria de honra da gastronomia brasileira nos dois últimos anos, ao criar algo verdadeiramente único e original, que consegue ser, ao mesmo tempo, lindo e delicioso.
Desse modo, caminha a passos largos para conquistar o mundo, ganhando respeito e admiração de grandes chefs estrangeiros. Daniel Boulud, por exemplo, escreve na contracapa do livro, num texto curto, mas recheado de elogios: “Ele amplia os limites da estética gastronômica criando, com muita sensibilidade, pratos extremamente originais e refinados”.
Porque a cozinha de Felipe Bronze hoje não reconhece fronteiras. Nem entre lugares, ligando Bahia e Japão, ao construir um harumaki de moqueca, prato que já é um clássico que o acompanha desde os primórdios. Ou, ainda, a conexão direta entre o Pará, importante fonte de inspiração e ingredientes, e a França, com o profiteroles recheado de queijo da Ilha de Marajó, servido com licuri caramelizado, que dá as boas-vindas aos comensais desde a inauguração do Oro; ou mesclando açaí, banana e tapioca com foie gras, num resultado surpreendente. Nem existem divisões entre os estilos culinários, mesclando técnicas avançadas com as mais antigas e tradicionais, como defumações, desidratações. Nem parece haver fronteiras entre comidas e bebidas, tornando sólidos drinques como caipirinha, caju amigo e gim-tônica, e desconstruindo receitas típicas do Brasil, como a feijoada, o camarão na moranga, o camarão com chuchu, a galinhada, a paçoca de carne-seca, o baião-de-dois, a cocada e o arroz-doce, e uma reivenção lúdica de goiabada com queijo; ou de outras partes do mundo, como a salada caprese, o gazpacho, o carpaccio, o ceviche, o steak tartare e até o hambúrguer, em homenagem aos tempos em que morou em Nova York, estudando no Culinary Institute of America. E nem sequer faz distinções entre as chamadas alta e baixa gastronomia, que no fundo, como ele mostra ao preparar receitas tradicionais de botecos do Rio, num prato batizado de “Carioquices”, com bolinho de camarão e catupiry (o tal da Alaíde), e um admirável sanduíche de porco com abacaxi, aludindo ao Cervantes. E que tal um ovo estrelado, como o que aparece na capa do livro, com mousse de cará, com a gema cozida precisamente a 63 graus Celsius?
Felipe Bronze muito menos reconhece a diferença entre a arte e a cozinha. Sempre brincando com cores, formas, texturas e conceitos, de maneira lúdica e inteligente, tal um artista, ele cria pratos realmente lindos, em louças desenhadas especialmente para recebê-los, e faz construções esculturais, como “Nossas Raízes”, “Milharal” e “Açaizeiro”. Há criações chocantes, como as “Vieiras sangrentas”, envoltas em molho vermelho de romãs. Nas mãos de Bronze, pão de queijo pode virar “papel”, e o copo da caipirinha, feito de mel e limão, é para ser bebido junto com o seu conteúdo… Ou seria comido? Abacate vira foie gras vegetal. Lulas são “cozidas” numa solução salina, inspirada na água do mar. O porquinho com jabuticaba vem sobre uma estrutura transparente, que contém um vinagrete da fruta com Jerez. Bebemos e mordemos, com um só talher. Torresmos? Finíssimos e crocantes, estes chegam envoltos em caramelo de laranja. E a recriação da clássica rabada com agrião vem acompanhada de pequenas lulas…
Em sua cozinha criativa, Bronze presta homenagem a Salvador Dalí, numa bela e surreal composição de vários picles de vegetais brasileiros, como maxixe, jiló e quiabo; e ao Museu Guggenheim Bilbao, num prato de cores e formas instigantes. Seguro, Felipe Bronze até pinta um quadro abstrato, com assinatura e tudo, combinando “sabores exóticos do nosso país”, usados como tinta sobre a tela branca de cerêmica, que teriam sido descobertos pelo chef ainda menino “numa pequenina sorveteria do Jardim Botânico”, a Mil Frutas. Vieiras podem formar belo par com caqui, e a sardinha, quem diria, se entende muito bem com mamão. E o siri frité frito na areia… de farinha de milho.
– Este não é um livro de receitas, mas de formas, texturas e volumes, o registro do que permeia o meu trabalho. Apresento os pratos da maneira mais curta possível, em uma frase – explica o chef.
Poucas vezes, comida e arte se encontraram de maneira tão feliz quanto em “Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda”. O livro é um registro do processo criativo, dos conceitos e da filosofia do chef, com textos de outros colegas de profissão, como Claude Troisgros, Massimo Bottura e Quique Dacosta, além de jornalistas, como Joaquim Ferreira dos Santos, Alice Granato e Ana Cristina Reis, e até de uma curadora de arte apaixonada pela boa mesa, Vanda Klabin. “Felipe Bronze tem uma visão extremamente pessoal da culinária e é responsável por alterações importantes no nosso paladar. Suas criações, sempre envolvidas em virtudes estéticas, sempre instigantes, cultas, reflexivas, apresentam uma enorme apuração técnica, na qual os elementos se associam , se interpenetram, produzem incessantemente novas figurações em deslocamentos contínuos, como na pintura”, escreve Vanda Klabin.
As fotos de Sergio Coimbra valorizam ainda mais essas criações, montadas de maneira artística, usando louças especiais, com fundo neutro e uma iluminação precisa que valoriza cada detalhe, cada cor, cada volume, cada textura. Tendo experimentado várias daquelas receitas, me pego a pensar: os pratos são mais saborosos ou mais lindos, mais surpreendentes ou aconchegantes? Dá empate. Todos ganham.
– Tem uma coisa que me chateia. Infelizmente existe no Brasil uma caça às bruxas em cima de quem faz comida moderna. Nós usamos técnicas extremamente complexas no Oro, equipamentos caros. Não por exibicionismo, mas porque acreditamos que essa é a melhor maneira de preparar determinado ingrediente ou prato. Dá muito mais trabalho. É preciso estudo, atenção. É caro, tem muita tentativa e erro. Fico cheteado, porque tem gente que critica como se isso fosse ruim, um ponto negativo do restaurante, quando na verdade revela um cuidado ainda maior na cozinha. Não quero fazer a comida da vovó. Não sei fazer. MInhas avós nem cozinhavam. Respeito quem faz, mas minha proposta é criar algo novo e diferente, que não possa ser reproduzido em casa por uma pessoa comum – diz.
Para Felipe Bronze, parte do seu papel é também ajudar a educar o paladar.
– O Henry Ford, certa vez, disse que se ele fosse dar para as pessoas o que elas queriam naquele momento, seria um cavalo mais rápido. Essa é a minha filosofia. Apresentar novas vertentes da gastronomia ao público. Busco referências na tradição, quero que as pessoas sintam emoção ao revisitar um prato. E quem provem coisas que nunca experimentaram. Quero que as pessoas saim de casa para jantar no Oro para terem surpresas, alegria à mesa, prazer, qualidade, cuidado. Por isso, não coloquei as receitas. Porque não é um livro de culinária, são pratos em versões absurdamente modernas, de difícil execução. Fiz para o público, e não para outros chefs – comenta.
O livro chega em momento oportuno, coroando um ano de ouro para Bronze, com 34 anos, 14 deles passados na cozinha. Nos últimos dois anos ele conquistou quase tudo o que podia. Começou a colecionar honrarias ainda no fim de 2011, sendo eleito “A novidade do ano” pelo Guia Quatro Rodas 2012. Entre as publicações especializadas, ganhou o título de “melhor restaurante”, no Prêmio RioShow de Gastronomia de 2011; e de “melhor contemporâneo”, na eleição de 2012. Na Veja Rio, é bicampeão, em duas categorias das mais importantes: “melhor contemporâneo” e “chef do ano”. Pela Época Rio de Janeiro, se sagrou “melhor contemporâneo”. E, finalizando um ano brilhante, repleto de louros, foi escolhido “chef do ano” pelo Guia 4 Rodas 2013. No meio disso tudo, inaugurou um laboratório, para testar receitas, num pequeno apartamento, ao lado de casa, no Leblon. E também conquistou um espaço ainda mais nobre, a apresentação de um quadro no programa Fantástico, da TV Globo, filmado ali na sua cozinha experimental, hoje famosa em todo o país: com a série “O Mago da Cozinha” Felipe Bronze viajou o Brasil, e reinventou receitas tradicionais, ganhando ainda mais projeção, saindo do restrito, mas crescente, círculo das pessoas interessadas em gastronomia.
– O quadro é resultado de um trabalho de quase dez anos. Desde 2003 eu estava tentando isso. Fiz programas pilotos, corri atrás. Foram dez anos para colocar o meu pé lá dentro. Mas não me acomodo. Não consigo conjugar o verbo no presente, e pensar: “cheguei lá”. Não sou assim. Num restaurante, não podemos vacilar jamais, ainda mais com todas essas conquistas, porque aí vem ainda mais cobrança. Trocamos o telhado, que agora é de vidro. Não podemos errar nem uma única vez. Uma noite em que as coisas não andem bem no restaurante, vamos perder dez clientes, que por sua vez contam para mais tantos outros. É fatal. Nosso trabalho é no dia-a-dia. E veja só: mesmo com o quadro do Fantástico, com os prêmios, temos que trabalhar duro, e sempre. Outro dia o restaurante teve só oito pessoas para o jantar. E, no dia seguinte, havia 60. É assim, difícil – conta Felipe.
Os planos para 2013?
– Quero que o Oro seja um restaurante ainda melhor.
E quem duvida que será?

Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda
Editora Sextante
Preço: R$89,90
Páginas: 248
Formato: 25 x 28 cm

Esta reportagem foi escrita para a Revista Conceito A Rio.

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s


%d blogueiros gostam disto: