Archive for março \29\UTC 2013

Cafés da manhã em restaurantes: para começar (muito bem) o dia

29/03/2013
O "ovo poché benedictine", uma das especialidades do Chez L'Ami Martin, com pães de Guerrin e cardápio de Pascal Jolly

O “ovo poché benedictine”, uma das especialidades do Chez L’Ami Martin, com pães de Dominique Guerrin e cardápio do chef Pascal Jolly

O francês Dominique Guerrin esteve à frente dos pães e dos doces do Sofitel, em Copacabana. O chef patisserie fez fama como um dos melhores padeiros da cidade, craque no preparo de bolos, tortas, financiers e macarons. Recentemente ele deixou o hotel para abrir o seu próprio negócio, a Guerrin, uma padaria em Copacabana, que logo se colocou entre as mais badaladas do Rio de Janeiro. Agora, o carioca também pode apreciar o seu trabalho no restaurante Chez l’Ami Martin, no Leblon, onde nos fins de semana é servido um delicioso café da manhã com quitutes preparados por ele. Porque hoje em dia é possível começar o dia comendo, e muito bem, em alguns restaurantes.
E, para quem se interessou pelo assunto, deixo o link para um post sobre o café da manhã (glorioso!) da Escola do Pão (e outros cinco bons lugares para se começar o dia), que fez o caminho inverso dessa turma: começou se dedicando à panificação, e ao desjejum, e acabou virando restaurante (aliás, destacado hoje na coluna da Luciana Fróes, no Rio Show, em O Globo).
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Alessandro & Frederico – Começou como um lugar para se tomar café da manhã e lanchar, e acabou se transformando em uma das mais bem sucedidas redes de pizzaria da cidade. Na loja de Ipanema, uma agradável casa de esquina com paredes envidraçadas e uma varandinha deliciosa para os dias de verão há fila para o desjejum nos fins de semana. O Café bianco leva à mesa café com leite ou capuccino, suco de laranja, iogurte, mel, granola, geléia, manteiga, porção de mamão, omelete simples ou bacon, cesta de pães com croissant e bolo, enquanto o black coffee tem café com leite ou capuccino, suco de laranja, geléia, manteiga, porção de presunto e queijo minas, porção de papaia e cesta de pães. Para incrementar uma boa pedida é o omelete de shitake.
Bazzar Café – Funcionando dentro de unidades da Livraria da Travessa o Bazzar Café tem um cardápio com saladas, sanduíches e refeições leves, com bolos, tortas e uma especial atenção ao café, de marca própria, preparado com precisão. Todos os dias é possível escolher itens do cardápio regular: brownies, muffins e uma boa seleção de cafés. Aos domingos, na unidade de Ipanema, é servido um café da manhã especial, com menu criado pelo chef do grupo, Claudio de Freitas.  Uma perdição, com sucos naturais, ovos mexidos cremosos, um espetáculo, minicroque monsieur, minibolinhos variados, muffins saindo do forno, salada de frutas com mel, mix de cafés especiais, sucos, ovos mexidos cremosos, mini croque monsieur, mini bolinhos e muffins, salada de frutas com mel, mix de mini pães com frios, cream cheese e geleias…
Chez l’Ami Martin –  A parceria entre Pascal Jolly, chef do Chez l’Ami Martin, com Dominique Guerrin é um alento para os órfãos do Garcia & Rodrigues, que ao menos nos fins de semana ganham um ótimo lugar para começar o dia comendo bem, muito bem. Os pães assinados por Guerrin, vendidos na loja aberta recentemente em Copacabana, são o destaque: a cestinha de palha chega à mesa recheada com delícias de sotaque francês: croissants, baguetes… São duas fórmulas. A simples tem croissant Guerin, baguete, uma bebida quente, suco da fruta do dia, manteiga, geleia e mel, enquanto a completa  traz frutas frescas, iogurte com cereal e mel, frios e queijos, ovos mexidos ou fritos. Para enriquecer a refeição, ovo poché benedictine, omelete com queijo gruyère e presunto; tapioca com queijo gruyère ;  waffles e rabanada. Também dá para comprar itens como para levar para casa, como rosquinha de uva-passa, folhado de maçã, pain au chocolat e brioche.
Le Vin – O restaurante é francês, sem concessões. O cardápio do petit dejenuer, naturalmente, não nega a origem. A casa da Barra da Tijuca produz uma boa quantidade de itens para uma manhã gloriosa: croque monsieur, patê de fígado, terrine de coelho com pistache, além de várias fórmulas, para quem tem pouca fome, ou muita. Uma delas combina sanduíche de queijo brie, com frutas, sucos, cafés (ou outras bebidas quentes)  e torta. Um destaques vai para a seleção de ovos e omeletes: um deles combina ovos fritos, com champignons e foie gras. Quem quiser apreciar em café pode pedir uma cesta, que vem no capricho:
Prima Bruschetteria Bar & Cucina – A casa dos chefs Erik Nako e Cristiano Lanna, especializada em bruschettas, no Leblon, serve três opções de café da manhã, só nos  fins de semana e feriados. A mais simples, chamada uno, tem uma bebida quente e uma bruschetta. Já a due, para duas pessoas, leva à mesa duas bebidas quentes e duas bruschettas, além frutas da estação, iogurte com granola, mel e geleia. A tre tem tudo o que compõe a due, mais cestinha de pão e torradas, manteiga, queijos e frios, um doce.

Essa reportagem foi escrita para a revista Wish Report.

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Semana Santa em Paraty

28/03/2013
Um dos altares dos Passos da paixão, abertos apenas na Semana Santa

Um dos altares dos Passos da paixão, abertos apenas na Semana Santa

A cerca de 270 quilômetros do Rio, Paraty é um destino sob medida para a Semana Santa. Não apenas por ser perto, mas principalmente porque a cidade realiza neste feriado uma bonita festa, com procissões, missas e ladainhas, tradições antigas na cidade. É uma oportunidade única de ver as seis belas imagens dos Passos da Paixão, as únicas que restam, cujas portas ficam fechadas o ano inteiro, para serem abertas apenas no Sábado de Aleluia. Da mesma maneira, algumas imagens do acervo do Museu de Arte Sacra de Paraty só podem ser apreciadas nesta época, quando saem dos cofres para exibição ao público.

procissao-do-fogareu-paraty

A programação começa na noite de quinta para sexta-feira. Exatamente à meia-noite, com as luzes da cidade apagadas, tem início a Procissão do Fogaréu, que percorre as ruas do Centro Histórico iluminada por tochas carregadas pelos fiéis, que tocam matracas. Eles entram pelos acessos laterais das igrejas, para depois saírem pela porta principal.

Outro aspecto que torna Paraty um destino interessante no início de abril é o clima. O índice pluviométrico na região despenca de quase 300mm por mês para pouco mais de 100mm, na comparação entre março abril. Os dias quentes, úmidos e chuvosos, típicos do verão da Costa Verde, dão lugar a uma temperatura mais amena, com possibilidade de sol brilhando e noites estreladas — apesar de a meteorologia prever alguma chuva para a Páscoa.

Paraty 2

Quem viaja na noite de quinta-feira, ou na manhã de sexta, pode pegar um trânsito infernal na BR-101, ainda mais neste momento de obras não finalizadas. O mesmo vale para os que retornam na manhã do domingo de Páscoa. Portanto, se você puder evitar esses horários…

Esse texto foi publicado no Boa Viagem em março de 2010.

Uma conversa com Mr Lam – Por Yann Lesaffre

27/03/2013

Este post de hoje merece um preâmbulo. Ontem escrevi sobre o restaurante Mr Lam, por muito tempo dirigido pelo Yann Lesaffre. Ele leu, e logo postou um delicioso comentário. Como muitas vezes comentários ficam meio que escondidos lá embaixo, achei que este era o caso de valorizar o conteúdo, uma rica história, que revela muito do que é este restaurante chinês, que conquistou um lugar especial na minha estima. 

Com a palavra, Mr Yann Lesaffre.

 

O ma mignon, meu prato preferido no restaurante

O ma mignon, meu prato preferido no restaurante

 

Uma conversa com Mr Lam – Por Yann Lesaffre

‘Bruno, adorei.
Desde que conheci o Mr Lam e comecei a trabalhar com ele me surpreendia o fato do cardápio nunca mudar e ter sempre a mesma qualidade. Em mais de 20 anos trabalhando com os mais diversos tipos de restaurantes e empresas do ramo sabia bem como isso era inusitado e difícil.
Mas com o tempo esse chinês danado que atravessou o mundo e veio parar no Rio, me mostrou exatamente a importância de tudo que você escreveu.
Com seu jeito simples de cozinheiro, sem as frescuras que muitas vezes mais atrapalham que ajudam “chefs” mundo a fora percebi que a regularidade sempre foi para o chef Lam o maior valor que sua cozinha pode ter.

Apesar de um pouco longa lendo seu texto lembrei de uma estorinha dos primórdios do Mr Lam que revela um pouco do pensamento desse chef tão diferente, aqui vai:

Bem antes de abrir o restaurante, quando comecei a trabalhar no projeto, tinha muitas dúvidas quanto a receptividade do carioca, afinal não somos um povo fácil de servir e não ter “novidades”, lançamentos, especiais, pratos da estação, da época, sugestões e outras artimanhas que o setor usa atrair clientes poderia funcionar?
Como eu faria com a mídia especializada sempre tão ávida por conteúdo para suas matérias?
Como seria a relação do chef com nossos “maravilhosos” fornecedores que dificilmente mantém seus produtos no padrão?
Será que os clientes não iam enjoar facilmente e acabar com um restaurante tão bacana e único?
Como “vender” um chef que faz sempre a mesma coisa?
Bom, dúvidas e preocupações não faltavam, afinal era um projeto completamente diferente de tudo que já tinha feito e no qual eu não poderia falhar.

Pois bem, uma semana antes de abrir, com quase tudo pronto, conversando com Mr Lam para acertar os últimos detalhes ele me perguntou se eu achava que ia dar certo, eu disse que a única coisa que me incomodava era a aceitação de um cardápio sempre igual.
Então ele me disse simplesmente:
-“muito bom, então será um sucesso”
Mas vendo que eu ainda não compartilhava essa certeza com ele fez a seguinte pergunta:
-“me diga alguns dos restaurantes que você mais gosta no Rio”
Falei e 20 minutos depois estávamos em um deles, o Satyricon.
Ele me pediu para escolher o que eu mais gostava e la vieram: Gran Piatto di Mare, Shitakes Grelhados, Fettuccine all’Aragosta, Risoto Petrônio, Cherne no Cartoccio (já deu fome e vontade de voltar……)
Durante o jantar fez mais algumas das suas perguntinhas “sem muito sentido”:
-“você sempre pede estes pratos quando vem aqui?”
-“Sim” – respondi sem ligar muito para a resposta e aí veio mais uma:
-“mas você nem experimenta outras coisas?”
-“Eu não. Como eu não venho muito aqui acabo comendo sempre o que mais gosto”
Aí ele manda mais uma:
-“e nos outros restaurantes que você gosta, também pede sempre as mesmas coisas?”
Antes de responder, parei, pensei um pouco, e vi que era isso mesmo, e respondi:
-“sim é isso, acabo sempre indo aos restaurantes e pedindo quase sempre pratos que já comi”
Quando achei que tinha acabado, lá vem mais outra:
-“Na hora de escolher um restaurante você não pensa antes no tipo de comida e no que quer comer?”
Era isso mesmo!!!
-“Sim” respondi monossilabicamente…….
Quem já não passou por isso???
Afinal como escolhemos um restaurante?
O que nos faz voltar lá repetidamente?
É simples, é a experiência.
Voltamos pela experiência que queremos repetir. Pelo menos na grande maioria das vezes é assim.
E aí estava a lógica que e ele ia me explicar tão simples e paciente como só um chinês consegue ser:
-“Faço a mesma comida sem mudanças faz mais de 40 anos porque entendi com o passar dos anos que a maioria das pessoas que ia nos meus restaurantes em Londres e depois em Nova York sempre comiam as mesmas coisas, afinal não faço uma comida do dia a dia e quando os clientes voltavam eles queriam aquilo que mais tinham gostado e pronto.”
E continuou humildemente:
-“O mesmo parecia acontecer em quase todos os restaurantes que eu conhecia, portanto como poderia querer que meus clientes voltassem todo dia?
Mesmo se eu tivesse uma novidade por dia para oferecer, seria ingênuo achar que eu conseguiria isso.
Mas posso, e devo, servir-lhes aquilo que eles gostaram exatamente como se lembram e que os fez gostar da minha comida e voltar ao meu restaurante, mesmo que seja um ano depois”

E finalizou:
-“Para mim, isso é o mais importante, mesmo que demore um pouco sei que as pessoas vão voltar e vão encontrar aquilo que gostaram, do jeito que gostaram, o mesmo sabor que os fez voltar a primeira vez e vai mantê-los voltando sempre. “
-“Quero que continuem sonhando com minha comida até o dia de voltar, que encontrem sempre o que esperam, que se sintam em casa na minha casa e, é claro, falando bem e comentando bastante em enquanto não voltam.”

Hoje vejo que era mais que uma previsão, era um chef que na simplicidade do seu pensamento se sentia honrado em agradar seus clientes oferecendo muita qualidade, respeitando suas lembranças e atendendo suas expectativas para criar uma legião de fãs pelo mundo.
Forte Abraço’

 

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Mr Lam: quando a virtude é ser sempre igual (a importância da regularidade, e da qualidade do serviço)

26/03/2013

MR Lam - Noodles
O restaurante Mr Lam, e a própria cozinha chinesa, demoraram a me conquistar. Sempre gostei de ambos. A casa de Mr Eike Batista, na esquina do Jardim Botânico com a Lagoa, quando abriu as portas, em 2006, se não me trai a memória, me intimidava um bocado. Me assustavam a decoração suntuosa, o motor de lancha no meio da mesa, os guerreiros de Xiuam, os preços e até a carta de vinhos assinada pelo Boni, e o show de preparação manual de noodles, que acontece todas as noites no meio do salão. Já a culinária chinesa foi me conquistando, aos poucos, em parte até em função da subida do Mr Lam na minha estima, a técnica apurada de fritura, os temperos picantes, a grandeza das preparações agridoces, o ritual do dim sum, as massas delicadas…
Quando me dei conta, este virou um dos restaurantes que mais me deixam felizes em visitar. Mesmo sabendo, e até por causa disso, de tudo, ou quase tudo, o que comerei. Gosto do fato de que a casa, que tem possivelmente o melhor serviço do Rio, com ênfase no tratamento dado às bebidas, com boa estrutura e vários espaços, seja uma das mais procuradas da cidade para eventos ligados ao vinho (e é impressionante como se vende vinho ali, vinhos bem caros, muitas vezes, basta notar nas garrafas das mesas ao lado).

Milanesa do Mr Lam

Neste caso, gosto de saber o que vou encontrar, e em 99% das vezes em que fui até lá o cardápio seguiu o mesmo ritual. Nesta copiosa liturgia gastronômica bastariam duas receitas para me deixarem satisfeito: os espetinhos de frango com molho cremoso, de curry e amendoim, para a entrada; e o chamado ma mignon, um dos meus pratos preferidos atualmente, pelo seu caráter intenso, de sabor picante e apurado, um filé à milanesa, servido fatiado e besuntado em molho apimentado, ácido e com toque adocicado, algo defumado, delicioso.
Mas a verdade é que, a exemplo de outros restaurantes chineses que tenho visitado mundo afora, de Toronto a Amsterdã, de Buenos Aires a Tóquio, acabo gostando de tudo. Acho lúdico e agradável comer com as mãos, enrolando as folhas de alface cruas e crocantes com a carne de frango picadinha e temperada, com abobrinha e especiarias, com couve frita e molho teryaki, ou algo parecido.

Mr Lam - Mr Batista Prawns
Curto os bolinhos de massa de arroz cozidos no vapor, com recheio de camarão ou carne de porco. E curto, do mesmo modo, os enormes camarões empanados servidos com molho avermelhado agridoce: são os Mr Batista Prawns.

MR Lam - Pato
Sem dúvida, é um restaurante que podemos visitar tranquilamente e não escolher um prato principal. Mas como resistir, depois do ma mignon, ao pato Pequim, levado à mesa inteiro, depois de assado, para então ser fatiado, e servido sem osso, numa proporção entre pele de carne de descabelar cardiologista, e de fazer salivar o comensal. Nham nham nham.

Mr Lam - falso ovo
Se o cardápio segue a linhagem mais moderna, e internacional, da culinária chinesa, reunindo as receitas mais, digamos, ocidentalente palatáveis do país, as sobremesas refletem a liberdade dos chefs em criar, e assim nasceram receitas antológicas, como o “ovo frito”, com uma “clara” à base de coco, deliciosamente cremosa, e uma “gema’ de maracujá, num bem sucedido encontro de sabores adocicados e ácidos, com aparência provocadora.
E se o serviço de vinhos, e a escolha de rótulos acertadas, convida a perceber que, ao contrário do que se diz, a cozinha chinesa podem muito bem acomodar boas garrafas, a lista de drinques merece atenção, e a casa está entre as melhores do Rio também no quesito. Há sempre coquetéis novos para se conhecer.
Posto tudo isso, o que mais me impressiona é o fato de que até hoje ainda não tinha feito um post aqui neste blog sobre o Mr Lam. Que coisa… Vou até dormir mais tranquilo hoje…

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O melhor do Rio: meus votos no prêmio Água na Boca 2012

25/03/2013

Mexendo em meus documentos no computador do trabalho, achei esse texto, com meus votos para o água na Boca do ano passado. Agora que já estamos nos aproximando da premiação de 2013, acho que ainda vale a pena publicar meus votos, ao lado de algumas considerações sobre as razões de cada escolha. Passou um ano, e eu mudaria pouca coisa: revelação/novidade, por exemplo, seria o Irajá, porque o Pedro de Artagão está arrebentando a boca do balão, desde a abertura de sua casa (relativamente) nova, em Botafogo. Já entre os sanduíches, com o lançamento de coisas como o pulled pork, meu voto iria para o Bazzar, que já tinha um dos melhores hambúrgueres da cidade. Por fim, a categoria vinhos: acho que votaria, hoje, em… não sei… Talvez Bergut, talvez Cavist, talvez Mr. Lam, que hoje tem o melhor serviço de vinhos da cidade, e uma carta bem adequada à comida. 

Sudbrack cozinha 1

1) Melhor restaurante: Roberta Sudbrack – “É hoje a melhor chef, não do Rio, mas no Brasil. Está à frente de todos, apostando na simplicidade, na valorização dos ingredientes, na matéria-prima”.

Bife ancho e bife de chorizo do Esplanada Grill
2) Churrascaria: Esplanada Grill – “O bife ancho causa fortes emoções”


quadrifoglio - risoto de tallegio, ervinhas, linguiça  de pernil, shiitake e vinho
3) Italiano: Quadrifoglio – “Tem receitas clássicas, além de criações certeiras da dupla Kiko Faria e Lomanto Oliveira”.

azumi-painel-sumo
4) Oriental: Azumi – “Nunca fui ao japão, mas quando estou ali me sinto lá”
5) Vinhos: Lidador – “Além de estar espalhado em vários lugares e entregar em casa, tem ótimos preços, e uma oferta maravilhosa”.
6) Casa de doces: Kurt – “Um clássico do Leblon”
7) Francês: Le Pré Catelan – “Sempre maravilhoso: quem puder, vale a pena investir num jantar na mesa do chef”.

aboim-pf-de-pernil
8) Bar/Botequim: Aboim – “Tem PFs a R$ 9 que, em termos de sabor, não devem aos melhores restaurantes da cidade: prove a rabada das sextas, e o pernil de cada dia”.
9) Regional: Yorubá – “O leite de coco é feito na casa, o dendê vem dos melhores produtores da Bahia, a pimenta arde de verdade. Mesmo sendo uma cozinha afro-baiana, consegue manter a leveza dos pratos, e foge da fórmula fácil do acarajá-moqueca-bobó, servindo receitas diferentes”.
10) Sanduíches: Focaccia – “Ótimos pães, ingredientes de qualidade, com resultados leves e saborosos”.
11) Quilo: Celeiro – “Consegue dar nova dimensão às saladas, e fazer a comida a quilo fazer sentido não apenas aos que estão com pressa”.
12) Massas/Pizzaria: La Forneria – “Uma das poucas casas da cidade onde encontramos boas massas feitas ali mesmo, com molhos saborosos, e pizzas de qualidade”.

Sudbrack abobrinha
13) Chef: Roberta Sudbrack – “Ela está em fase cada vez melhor, e não sei onjde essa moça vai parar. Ela cozinha com o coração, com talento, mas tem técnica e criatividade. Um jantar ali é pura emoção”.
14) Novidade: Vieira Souto – “Essa casa italiana funciona num lindo lugar, com serviço fantástico, e uma comida maravilhosa. Desde a primeira semana já estava tudo bem afinado, e a impressão que dá é que, aos poucos, vão ficando cada vez melhores. Já nasceram como um dos melhores restaurantes do Rio”.

Escola do Pão
15) Café da manhã: Escola do Pão – “Além dos ótimos pães, há o carinho de Clécia Casagrande, que vai de mesa em mesa. O café é sublime, com iogurtes, sanduichinhos, frutas, granola, e uma espécie de shake de frutas que é leve, saudável e delicioso”.

 

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Coccinelle Bistrô: o feliz encontro da França com o Japão no Centro antigo do Rio de Janeiro

21/03/2013

 

 Coccinelle Bistrô - fachada - quadros - vertical

Fiquei realmente impressionado com a qualidade da cozinha francesa que encontramos no Japão, e com a quantidade de restaurantes dedicados a essas especialidades em Tóquio, sem falar nas padarias, nos confeiteiros. Fui em restaurantes realmente formidáveis (e como esses dois que trato neste post que escrevi para a Enoteca, há outras dezenas). Da mesma maneira, uma das culinárias mais expressivas em Paris, fora a francesa, claro, é justamente a nipônica.

Coccinelle - Fachada

À mesa, França e Japão se entendem muitíssimo bem, obrigado, e já vem lá dos anos 1970, pelo menos, o cruzamento de receitas e ingredientes dos dois países. A viagem recente a Tóquio me fez lembrar do muito simpático Coccinelle Bistrô, cuja graça se deve, em parte, à localização, na Travessa do Comércio, cruzando o Arco do Telles, um dos locais mais aprazíveis da cidade.

Coccinelle - salão
A decoração também me agrada bastante. Paredes antigas de tijolinho aparente, mesinhas de madeira, garrafas vazias decorando o salão,…

Coccinelle - salão - quadro negro 2

… quadros negros com o mapa da França, e apresentando os pratos do dia, ou o festival em cartaz no momento, porque há sempre um menu especial acontecendo. Algumas mesinhas, veja só, são carretéis de fiação elétrica (acho que é isso).

Coccinelle - mesa - detalhe

Sobre elas, vasinhos acomodam flores, ramos de hortelã, folhas de pequenas palmeiras… Uma graça o lugar.

Coccinelle - bar
Além do ambiente, e da localização, curti a proposta do Coccinelle Bistrô, em toda a sua filosofia de usar ingredientes locais e orgânicos (as hortaliças chegam da Região Serrana, as salsichas, idem, são do Alemão da Serra) e de servir vinhos biodinâmicos franceses. Os pães são feitos ali, e as torradinhas que podem escoltar o foie gras, o brioche e o chamado “cake” de azeitona ficam na memória, pelo sabor, delicadeza, textura.
Quando visitei a casa estava em cartaz um festival alsaciano, com comidas e bebidas desta região francesa de ascendência alemã.
E é na hora do serviço do almoço que percebemos o feliz encontro entre o Japão e a França, espelhando os donos da casa, Yves e Maya de Roquemaurel, ele francês, ela japonesa.
A casa tem menu de inclinações francófilas, enquanto os pratos são servidos em bandejas com caixinhas, cada qual com um certa comidinha, seguindo o estilo nipônico dos bentôs. Temos bentôs de peito de pato, alcatra, linguiça, bacalhau e omelete, e mais as versões sazonais, de acordo com os ingredientes disponíveis, e o festival em cartaz no momento.
No cardápio enxuto encontramos, ainda, além de entradinhas, como carpaccio e saladinha orgânica, uma seleção de sanduíches (como o tentador cheeseburguer, servido no brioche, com gruyère, saladinha, mostarda de Dijon e cebolas carameladas) e saladas.

Coccinelle - foie gras 1
Como dizia, quando visitei o lugar havia um menu alsaciano, muito bem executado pela chef Maya. O foie gras, servido com as tais torradinhas, além de compotas de beterraba e de manga, além de temperinhos como flor de sal e pimentas, estava impecável.

Coccinelle - foie gras 2

Agora, visto de cima.

Coccinelle - Paaul Blanck Pinot Gris 2009
Na taça o delicioso Pinot Gris 2009 de Paul Blanck, uma belezura de vinho, que tão bem se casa com o fígado gordo.

Coccinelle - vinhos da Alsácia

Estava um dia quente, e o vinho, fresquinho, servido em balde de gelo, caiu como uma luva, também para aplacar o meu calor.

Coccinelle - salsichas etc 2
Ainda com ele em mãos, pedi uma espécie de combinado alemão, com salsichas, kassler, saladinha de batatas e chucrute.

Coccinelle - salsichas etc 3
Tudo servido graciosamente na bandeja-bentô, com saladinha de folhas, mostarda…

Coccinelle - torta de maçã
Para encerrar, torta de maçã, no caso ainda seguindo a linhagem alsaciana, com sorvete de canela artesanal…

Coccinelle - mousse de chocolate
e mousse de chocolate, aerada, leve e com boa matéria-prima, uma das melhores que provei recentemente.

 

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Muitas novidades na cena gastronômica carioca

07/03/2013
O salão do Pobre Juan, no novo Village Mall, em São Conrado

O salão do Pobre Juan, no novo Village Mall, em São Conrado

Cariocas reclamavam que faltavam na cidade boas casas de carnes platenses, dedicadas aos cortes e jeito de assar dos hermanos argentimos e uruguaios. No ano passado a cidade ganhou um trio de parrillas: primeiro o Gonzalo, no Leblon, depois o Tragga, em Botafogo e, em dezembro, com a inauguração do shopping Village Mall, na Barra da Tijuca, foi a vez de chegar ao Rio de Janeiro uma das principais referências do país neste tipo de cozinha: Pobre Juan, casa paulista, com três filiais na capital, além de uma em Alphaville, outra em Campinas, Brasília e Recife. Com uma cozinha mais espaçosa, o lugar servirá de laboratório de teste para novas receitas, entre elas os pratos que vão compor um menu para ser apreciado na imensa varanda, com vista privilegiada para a Lagoa, e  o verde das montanhas do Maciço da Tijuca. Além dessas novidades em gestação, os clássicos da marca estão presentes. Uma parrilla chama a atenção, com a lenha crepitando, assando cortes típicos dos vizinhos. Para começar, molleja, riñones, morcilla e chorizo.  Para o prato principal, o chamado bife Pobre Juan entra na categoria dos imperdíveis. Trata-se da parte de cima do ojo de bife, a mais nobre deste corte emblemático, principalmente do Uruguai, com maciez e suculência exemplares, com sabor delicado e tempero correto de sal. Outra estrela é o corte de wagyu, não muito gordo, mas macio, úmido e intensamente saboroso. A lista de carnes é grande, e inclui T-bone, asado de tira, tapa de cuadril (a picanha), vacio, bife de chorizo e lomo (mignon), além de costeletas de cordeiro, javali e porco e galeto. Para acompanhar, palmito fresco na brasa e farofa, dando o tom brasileiro, além de clássicos platenses, como pimentões e cebolas assados, papas fritas. Encerrando, um festival de doces feitos doce de leite: churros, creme brûlée, flan e panqueca (para ler um post completo sobre o restaurante, clique aqui). Outra novidade que está abrindo as portas no Village Mall é o Terzetto al Mare, com cardápio que vai combinar receitas consagradas na casa de Ipanema, como linguine com lagostins, tomatinhos, vinho branco e ervas finas. Além desses, o shopping abriga filial da Aquim, da Cavist e do Quadrifoglio Caffè. A cidade ganhou mais um polo gastronômico.
Pobre Juan: Av. das Américas, 4666 , Shopping Village Mall,  3ºPiso, Barra da Tijuca. Tel.  3252-2637.

A cena gastronômica carioca anda agitada, e o Centro da cidade vem sendo um dos principais focos de boas novidades. Uma das mais recentes é o L’Atelier Du Cuisinier, do chef francês David Jobert, que é responsável pelo treinamento dos brasileiros que participam do concurso de culinária Bocuse d’Or. O pequeno e aconchegante salão é decorado  com paredes cobertas de fotos, diplomas, reportagens e outras honrarias do cozinheiro. O restaurante, que funciona em um antigo sobrado de 1883, que vive lotado, serve pratos com acento francês, como a salada de queijo de cabra; o tomate recheado com atum à moda niçoise; o  peito de pato com molho de griottines de fougerolles; o fricassé de frutos do mar com açafrão e ovo caipira crocante; o pavê de robalo ao molho de mexilhões;  o arroz com gengibre; e a sopa de frutas vermelhas com sorvete de maracujá e telha crocante. Há pratos do dia, e algumas concessões aos ingredientes brasileiros, como o creme de batata baroa com lagostins, coentro fresco e azeite.
L’Atelier Du Cuisinier:  Rua Theophilo Otoni 97, Centro. Tel. 3179-0024.
Nascido no Cadeg, em Benfica, o Empório Gourmet Show agora chega à Zona Sul, instalado no complexo Lagoon, no Estádio de Remo da Lagoa. Ali, os produtos vendidos por esse misto de delicatessen e restaurante, assim como o cardápio, ganhou itens mais sofisticados. É possível comprar vinhos, cervejas artesanais,frios e queijos importados, conservas, temoeros, chocolates, massas, molhos e conservas. Os pães são produzidos por eles, e a casa funciona para café da manhã nos fins de semana. Há uma boa seleção de petiscos e de pratos mais leves, com sanuíches como o que combina pão italianosalmão gravlax, cream cheese, mostarda em grãos, ao lado de saladinha de folhas verdes.  No cardápio, sopa de tomate trufado, polvo ao alho acompanhado de cuscuz marroquino e ovos moles com chouriço, cogumelos e flor de sal, para começar. Entre os pratos principais, tagliatelli de arroz com creme de capim santo, damasco e camarão. Encerrando, pudim de croissant com sorvete de pistache e brownie de queijo e nozes servido com sorvete de baunilha e farofa de amêndoas.
Empório Gourmet Show: Av Borges de Medeiros  1424,  1º piso,  Espaço Lagoon, Lagoa. Tel.: 2249-1279.
Depois do Venga, do Entretapas e do Pintxo, o Rio de Janeiro ganha mais uma casa dedicada aos petiscos espanhóis. Recém-inaugurado na rua Bolívar, em Copacabana, o El Born tem decoração e cardápio inspirado neste que é o bairro da moda em Barcelona. O conceito das pequenas porções é ibérico, mas as receitas passeiam pelos ingredientes e expressões brasileiras. Algumas das melhores pedidas estão na seção “buraco quente”, pequenos sanduíches, servidos quentinhos. O carne mechada, por exemplo, tem carne seca acebolada, manteiga de garrafa e catupiry, enquanto o gambetes picants traz camarões em molho cremoso de pimenta biquinho. Um dos destaques é a parte dedicada aos clássicos. Para picar tem batatas bravas, pão com tomate e tábua de jamón (ou de embutidos). Alguns pratos são um pouco mais substanciosos, como a salada de bacalhau com grão de bico e brócolis puxado no alho e o talharim com ragu de cordeiro. Para beber, vinhos, sangrias e drinques, como o Bodh Gaya feito com kiwi, maça, laranja, morango, soda cítrica, syrop de maça verde e gim.
El Born: Rua Bolívar 17, Copacabana. Tel: (21) 3496-1781.
Esta reportagem foi escrita para a revista Wish Report.

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Camisa 10: os camarões à Zico do Antiquarius (a deliciosa homenagem ao craque rubro-negro)

03/03/2013

Antiquarius - camarões à Zico

Pegue alguns camarões de bom tamanho. Descasque-os. Numa travessa de barro, acomode os crustáceos, regando com bastante azeite. Para temperar, um pouquinho de sal, lâminas de alho e tirinhas, muitas delas, de pimentões vermelhos.

Basta levar a tijelinha ao forno, bem quente, e deixar or alguns minutos, até que o azeite esteja borbulhando, fervente.

Sirva imediatamente, ao lado de pedacinhos de pão, ou torradinhas.

A receita tem a simplicidade de uma jogada de craque, um toque de letra culinário, um golaço.

O nome presta reverência ao seu mentor, frequentador da casa: o camarão à Zico é um dos pratos mais clássicos do receituário carioca. Em primeiro lugar, devido ao homenageado, Rei da Nação Rubro-Negro, Papa do Maracanã, Deus do futebol. Em segundo lugar, pelo endereço, a casinha branca da Aristides Espínola, no Leblon.

Hoje, o Galinho de Quintino completa 60 anos. Além das glórias futebolísticas, Zico ainda nos brindou com esta receita, um daqueles pratos que não podem sair do cardápio do Antiquarius, sempre uma bela pedida.

Basta chegar para o garçom, e dizer.

– Solta um Camisa 10, por favor.

Logo chegará a travessa fumegante, deliciosamente quente, trazendo os camarões à Zico, titular absoluto na minha seleção de quitutes preferidos.

Parabéns, Galo.

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