Mr Lam: quando a virtude é ser sempre igual (a importância da regularidade, e da qualidade do serviço)

MR Lam - Noodles
O restaurante Mr Lam, e a própria cozinha chinesa, demoraram a me conquistar. Sempre gostei de ambos. A casa de Mr Eike Batista, na esquina do Jardim Botânico com a Lagoa, quando abriu as portas, em 2006, se não me trai a memória, me intimidava um bocado. Me assustavam a decoração suntuosa, o motor de lancha no meio da mesa, os guerreiros de Xiuam, os preços e até a carta de vinhos assinada pelo Boni, e o show de preparação manual de noodles, que acontece todas as noites no meio do salão. Já a culinária chinesa foi me conquistando, aos poucos, em parte até em função da subida do Mr Lam na minha estima, a técnica apurada de fritura, os temperos picantes, a grandeza das preparações agridoces, o ritual do dim sum, as massas delicadas…
Quando me dei conta, este virou um dos restaurantes que mais me deixam felizes em visitar. Mesmo sabendo, e até por causa disso, de tudo, ou quase tudo, o que comerei. Gosto do fato de que a casa, que tem possivelmente o melhor serviço do Rio, com ênfase no tratamento dado às bebidas, com boa estrutura e vários espaços, seja uma das mais procuradas da cidade para eventos ligados ao vinho (e é impressionante como se vende vinho ali, vinhos bem caros, muitas vezes, basta notar nas garrafas das mesas ao lado).

Milanesa do Mr Lam

Neste caso, gosto de saber o que vou encontrar, e em 99% das vezes em que fui até lá o cardápio seguiu o mesmo ritual. Nesta copiosa liturgia gastronômica bastariam duas receitas para me deixarem satisfeito: os espetinhos de frango com molho cremoso, de curry e amendoim, para a entrada; e o chamado ma mignon, um dos meus pratos preferidos atualmente, pelo seu caráter intenso, de sabor picante e apurado, um filé à milanesa, servido fatiado e besuntado em molho apimentado, ácido e com toque adocicado, algo defumado, delicioso.
Mas a verdade é que, a exemplo de outros restaurantes chineses que tenho visitado mundo afora, de Toronto a Amsterdã, de Buenos Aires a Tóquio, acabo gostando de tudo. Acho lúdico e agradável comer com as mãos, enrolando as folhas de alface cruas e crocantes com a carne de frango picadinha e temperada, com abobrinha e especiarias, com couve frita e molho teryaki, ou algo parecido.

Mr Lam - Mr Batista Prawns
Curto os bolinhos de massa de arroz cozidos no vapor, com recheio de camarão ou carne de porco. E curto, do mesmo modo, os enormes camarões empanados servidos com molho avermelhado agridoce: são os Mr Batista Prawns.

MR Lam - Pato
Sem dúvida, é um restaurante que podemos visitar tranquilamente e não escolher um prato principal. Mas como resistir, depois do ma mignon, ao pato Pequim, levado à mesa inteiro, depois de assado, para então ser fatiado, e servido sem osso, numa proporção entre pele de carne de descabelar cardiologista, e de fazer salivar o comensal. Nham nham nham.

Mr Lam - falso ovo
Se o cardápio segue a linhagem mais moderna, e internacional, da culinária chinesa, reunindo as receitas mais, digamos, ocidentalente palatáveis do país, as sobremesas refletem a liberdade dos chefs em criar, e assim nasceram receitas antológicas, como o “ovo frito”, com uma “clara” à base de coco, deliciosamente cremosa, e uma “gema’ de maracujá, num bem sucedido encontro de sabores adocicados e ácidos, com aparência provocadora.
E se o serviço de vinhos, e a escolha de rótulos acertadas, convida a perceber que, ao contrário do que se diz, a cozinha chinesa podem muito bem acomodar boas garrafas, a lista de drinques merece atenção, e a casa está entre as melhores do Rio também no quesito. Há sempre coquetéis novos para se conhecer.
Posto tudo isso, o que mais me impressiona é o fato de que até hoje ainda não tinha feito um post aqui neste blog sobre o Mr Lam. Que coisa… Vou até dormir mais tranquilo hoje…

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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5 Respostas to “Mr Lam: quando a virtude é ser sempre igual (a importância da regularidade, e da qualidade do serviço)”

  1. Júlio Castro Says:

    A competência do Mr Lam é montada no seguinte tripé:ambiente bonito , não é restaurante de pouca comida como a maioria e a gentileza e carta de vinhos.O Eike querendo ou não matou .Parabéns.Sou fã.

  2. Yann Lesaffre Says:

    Bruno, adorei.
    Desde que conheci o Mr Lam e comecei a trabalhar com ele me surpreendia o fato do cardápio nunca mudar e ter sempre a mesma qualidade. Em mais de 20 anos trabalhando com os mais diversos tipos de restaurantes e empresas do ramo sabia bem como isso era inusitado e difícil.
    Mas com o tempo esse chinês danado que atravessou o mundo e veio parar no Rio, me mostrou exatamente a importância de tudo que você escreveu.
    Com seu jeito simples de cozinheiro, sem as frescuras que muitas vezes mais atrapalham que ajudam “chefs” mundo a fora percebi que a regularidade sempre foi para o chef Lam o maior valor que sua cozinha pode ter.

    Apesar de um pouco longa lendo seu texto lembrei de uma estorinha dos primórdios do Mr Lam que revela um pouco do pensamento desse chef tão diferente, aqui vai:

    Bem antes de abrir o restaurante, quando comecei a trabalhar no projeto, tinha muitas dúvidas quanto a receptividade do carioca, afinal não somos um povo fácil de servir e não ter “novidades”, lançamentos, especiais, pratos da estação, da época, sugestões e outras artimanhas que o setor usa atrair clientes poderia funcionar?
    Como eu faria com a mídia especializada sempre tão ávida por conteúdo para suas matérias?
    Como seria a relação do chef com nossos “maravilhosos” fornecedores que dificilmente mantém seus produtos no padrão?
    Será que os clientes não iam enjoar facilmente e acabar com um restaurante tão bacana e único?
    Como “vender” um chef que faz sempre a mesma coisa?
    Bom, dúvidas e preocupações não faltavam, afinal era um projeto completamente diferente de tudo que já tinha feito e no qual eu não poderia falhar.

    Pois bem, uma semana antes de abrir, com quase tudo pronto, conversando com Mr Lam para acertar os últimos detalhes ele me perguntou se eu achava que ia dar certo, eu disse que a única coisa que me incomodava era a aceitação de um cardápio sempre igual.
    Então ele me disse simplesmente:
    -“muito bom, então será um sucesso”
    Mas vendo que eu ainda não compartilhava essa certeza com ele fez a seguinte pergunta:
    -“me diga alguns dos restaurantes que você mais gosta no Rio”
    Falei e 20 minutos depois estávamos em um deles, o Satyricon.
    Ele me pediu para escolher o que eu mais gostava e la vieram: Gran Piatto di Mare, Shitakes Grelhados, Fettuccine all’Aragosta, Risoto Petrônio, Cherne no Cartoccio (já deu fome e vontade de voltar……)
    Durante o jantar fez mais algumas das suas perguntinhas “sem muito sentido”:
    -“você sempre pede estes pratos quando vem aqui?”
    -“Sim” – respondi sem ligar muito para a resposta e aí veio mais uma:
    -“mas você nem experimenta outras coisas?”
    -“Eu não. Como eu não venho muito aqui acabo comendo sempre o que mais gosto”
    Aí ele manda mais uma:
    -“e nos outros restaurantes que você gosta, também pede sempre as mesmas coisas?”
    Antes de responder, parei, pensei um pouco, e vi que era isso mesmo, e respondi:
    -“sim é isso, acabo sempre indo aos restaurantes e pedindo quase sempre pratos que já comi”
    Quando achei que tinha acabado, lá vem mais outra:
    -“Na hora de escolher um restaurante você não pensa antes no tipo de comida e no que quer comer?”
    Era isso mesmo!!!
    -“Sim” respondi monossilabicamente…….
    Quem já não passou por isso???
    Afinal como escolhemos um restaurante?
    O que nos faz voltar lá repetidamente?
    É simples, é a experiência.
    Voltamos pela experiência que queremos repetir. Pelo menos na grande maioria das vezes é assim.
    E aí estava a lógica que e ele ia me explicar tão simples e paciente como só um chinês consegue ser:
    -“Faço a mesma comida sem mudanças faz mais de 40 anos porque entendi com o passar dos anos que a maioria das pessoas que ia nos meus restaurantes em Londres e depois em Nova York sempre comiam as mesmas coisas, afinal não faço uma comida do dia a dia e quando os clientes voltavam eles queriam aquilo que mais tinham gostado e pronto.”
    E continuou humildemente:
    -“O mesmo parecia acontecer em quase todos os restaurantes que eu conhecia, portanto como poderia querer que meus clientes voltassem todo dia?
    Mesmo se eu tivesse uma novidade por dia para oferecer, seria ingênuo achar que eu conseguiria isso.
    Mas posso, e devo, servir-lhes aquilo que eles gostaram exatamente como se lembram e que os fez gostar da minha comida e voltar ao meu restaurante, mesmo que seja um ano depois”

    E finalizou:
    -“Para mim, isso é o mais importante, mesmo que demore um pouco sei que as pessoas vão voltar e vão encontrar aquilo que gostaram, do jeito que gostaram, o mesmo sabor que os fez voltar a primeira vez e vai mantê-los voltando sempre. “
    -“Quero que continuem sonhando com minha comida até o dia de voltar, que encontrem sempre o que esperam, que se sintam em casa na minha casa e, é claro, falando bem e comentando bastante em enquanto não voltam.”

    Hoje vejo que era mais que uma previsão, era um chef que na simplicidade do seu pensamento se sentia honrado em agradar seus clientes oferecendo muita qualidade, respeitando suas lembranças e atendendo suas expectativas para criar uma legião de fãs pelo mundo.
    Forte Abraço

    • brunoagostini Says:

      Sensacional, Yann!!!!! Obrigado pelo comentário, que tanto enriqueceu este post. Gostei tanto, que queria transformar o seu texto em um post. Posso? Um abraço

  3. Yann Lesaffre Says:

    Claro Bruno, será um prazer. abs

  4. Sim, eu gosto do Mr. Lam - Viagem com Farofa Says:

    […] E mais: Mr Lam: quando a virtude é ser sempre igual (a importância da regularidade, e da qualidade do serv… […]

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