Uma conversa com Mr Lam – Por Yann Lesaffre

Este post de hoje merece um preâmbulo. Ontem escrevi sobre o restaurante Mr Lam, por muito tempo dirigido pelo Yann Lesaffre. Ele leu, e logo postou um delicioso comentário. Como muitas vezes comentários ficam meio que escondidos lá embaixo, achei que este era o caso de valorizar o conteúdo, uma rica história, que revela muito do que é este restaurante chinês, que conquistou um lugar especial na minha estima. 

Com a palavra, Mr Yann Lesaffre.

 

O ma mignon, meu prato preferido no restaurante

O ma mignon, meu prato preferido no restaurante

 

Uma conversa com Mr Lam – Por Yann Lesaffre

‘Bruno, adorei.
Desde que conheci o Mr Lam e comecei a trabalhar com ele me surpreendia o fato do cardápio nunca mudar e ter sempre a mesma qualidade. Em mais de 20 anos trabalhando com os mais diversos tipos de restaurantes e empresas do ramo sabia bem como isso era inusitado e difícil.
Mas com o tempo esse chinês danado que atravessou o mundo e veio parar no Rio, me mostrou exatamente a importância de tudo que você escreveu.
Com seu jeito simples de cozinheiro, sem as frescuras que muitas vezes mais atrapalham que ajudam “chefs” mundo a fora percebi que a regularidade sempre foi para o chef Lam o maior valor que sua cozinha pode ter.

Apesar de um pouco longa lendo seu texto lembrei de uma estorinha dos primórdios do Mr Lam que revela um pouco do pensamento desse chef tão diferente, aqui vai:

Bem antes de abrir o restaurante, quando comecei a trabalhar no projeto, tinha muitas dúvidas quanto a receptividade do carioca, afinal não somos um povo fácil de servir e não ter “novidades”, lançamentos, especiais, pratos da estação, da época, sugestões e outras artimanhas que o setor usa atrair clientes poderia funcionar?
Como eu faria com a mídia especializada sempre tão ávida por conteúdo para suas matérias?
Como seria a relação do chef com nossos “maravilhosos” fornecedores que dificilmente mantém seus produtos no padrão?
Será que os clientes não iam enjoar facilmente e acabar com um restaurante tão bacana e único?
Como “vender” um chef que faz sempre a mesma coisa?
Bom, dúvidas e preocupações não faltavam, afinal era um projeto completamente diferente de tudo que já tinha feito e no qual eu não poderia falhar.

Pois bem, uma semana antes de abrir, com quase tudo pronto, conversando com Mr Lam para acertar os últimos detalhes ele me perguntou se eu achava que ia dar certo, eu disse que a única coisa que me incomodava era a aceitação de um cardápio sempre igual.
Então ele me disse simplesmente:
-“muito bom, então será um sucesso”
Mas vendo que eu ainda não compartilhava essa certeza com ele fez a seguinte pergunta:
-“me diga alguns dos restaurantes que você mais gosta no Rio”
Falei e 20 minutos depois estávamos em um deles, o Satyricon.
Ele me pediu para escolher o que eu mais gostava e la vieram: Gran Piatto di Mare, Shitakes Grelhados, Fettuccine all’Aragosta, Risoto Petrônio, Cherne no Cartoccio (já deu fome e vontade de voltar……)
Durante o jantar fez mais algumas das suas perguntinhas “sem muito sentido”:
-“você sempre pede estes pratos quando vem aqui?”
-“Sim” – respondi sem ligar muito para a resposta e aí veio mais uma:
-“mas você nem experimenta outras coisas?”
-“Eu não. Como eu não venho muito aqui acabo comendo sempre o que mais gosto”
Aí ele manda mais uma:
-“e nos outros restaurantes que você gosta, também pede sempre as mesmas coisas?”
Antes de responder, parei, pensei um pouco, e vi que era isso mesmo, e respondi:
-“sim é isso, acabo sempre indo aos restaurantes e pedindo quase sempre pratos que já comi”
Quando achei que tinha acabado, lá vem mais outra:
-“Na hora de escolher um restaurante você não pensa antes no tipo de comida e no que quer comer?”
Era isso mesmo!!!
-“Sim” respondi monossilabicamente…….
Quem já não passou por isso???
Afinal como escolhemos um restaurante?
O que nos faz voltar lá repetidamente?
É simples, é a experiência.
Voltamos pela experiência que queremos repetir. Pelo menos na grande maioria das vezes é assim.
E aí estava a lógica que e ele ia me explicar tão simples e paciente como só um chinês consegue ser:
-“Faço a mesma comida sem mudanças faz mais de 40 anos porque entendi com o passar dos anos que a maioria das pessoas que ia nos meus restaurantes em Londres e depois em Nova York sempre comiam as mesmas coisas, afinal não faço uma comida do dia a dia e quando os clientes voltavam eles queriam aquilo que mais tinham gostado e pronto.”
E continuou humildemente:
-“O mesmo parecia acontecer em quase todos os restaurantes que eu conhecia, portanto como poderia querer que meus clientes voltassem todo dia?
Mesmo se eu tivesse uma novidade por dia para oferecer, seria ingênuo achar que eu conseguiria isso.
Mas posso, e devo, servir-lhes aquilo que eles gostaram exatamente como se lembram e que os fez gostar da minha comida e voltar ao meu restaurante, mesmo que seja um ano depois”

E finalizou:
-“Para mim, isso é o mais importante, mesmo que demore um pouco sei que as pessoas vão voltar e vão encontrar aquilo que gostaram, do jeito que gostaram, o mesmo sabor que os fez voltar a primeira vez e vai mantê-los voltando sempre. “
-“Quero que continuem sonhando com minha comida até o dia de voltar, que encontrem sempre o que esperam, que se sintam em casa na minha casa e, é claro, falando bem e comentando bastante em enquanto não voltam.”

Hoje vejo que era mais que uma previsão, era um chef que na simplicidade do seu pensamento se sentia honrado em agradar seus clientes oferecendo muita qualidade, respeitando suas lembranças e atendendo suas expectativas para criar uma legião de fãs pelo mundo.
Forte Abraço’

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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2 Respostas to “Uma conversa com Mr Lam – Por Yann Lesaffre”

  1. Ricardo Gaffrée Says:

    Excelente post. Parabéns.

  2. Vivi Cabral Says:

    Nossa, um orgulho imenso em ler, este post do Yann Lesaffre, principalmente por viver o começo do Lam junto com ele, e de ter tido, a oportunidade de trabalhar e aprender muito com esses dois profissionais, Mr Lam e Yann.
    Falou tudo Cabeça. Bjssss, saudades de vc.

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