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Essência do vinho: dez pares de ingressos para a feira que acontece esta semana

29/04/2013

Quinta e sexta desta semana O Rio recebe pela primeira vez uma edição do evento Essência do Vinho. A feira terá a participação de vários importadores e vinícolas, que apresentarão diversos de seus rótulos.

Os dez primeiros leitores que escreverem seus nomes na caixa de comentários deste post ganham um par de ingressos  para o evento (detalhes sobre a retirada no e-mail bagostini@gmail.com). Não é sorteio, é por ondem de chegada.

O Essência do Vinho é imperdível para os apreciadores da bebida.

Paralelamente, o evento terá palestras e degustações de alto nível. Entre os destaques estão a prova “História do Brasil contada pelo Vinho do Porto” (R$ 500), comandada por Rui Falcão e Alexandre Lalas. As datas históricas e colheitas em prova serão: 1889 (implantação da república) – Niepoort; 1930 (Getúlio Vargas empossado como presidente); 1950 (Primeiro campeonato do mundo de futebol realizado no Brasil) – Sandeman Vintage; 1958 (Brasil campeão do mundo de futebol pela primeira vez) – Burmester Colheita; 1960 (A capital muda-se do Rio de Janeiro para Brasília) – Dow’s Vintage; 1985 (fim da ditadura militar e regresso à democracia) – Fonseca Vintage. Outra degustação histórica será “Vinhos Portugueses de Sonho – Porto, Madeira e Setúbal”, comandada por Rui Falcão (jornalista e critico de vinhos), também a R$ 500. Os vinhos provados serão: JMF 1955 – Moscatel de Setúbal; JMF Trilogia – Moscatel de Setúbal; Andresen 1910 – Vinho do Porto; Wiese & Krohn 1863 – Vinho do Porto; d’Oliveiras Verdelho 1850 – Madeira e Barbeito Malvasia 1834 – Madeira.

Haverá várias outras degustações paralelas, não tão imponentes, a R$ 50. O ingresso para a feira também custa R$ 50.

A feira estará aberta ao público das 15h às 18h, horário para profissionais, e das 18h às 21h, horário para consumidores.

Mais informações no site http://www.essenciadovinhorio.com

Exaltação ao outono (e um fim de noite na Adega Pérola)

26/04/2013

Piscininha no Arpoador

Ok. Outubro é um mês bem agradável, as escolas de samba estão começando a bombar, com as quadras cheias, e o Rio vai lançando as novidades da temporada que vem. Novembro é muito legal. Vem chegando o verão, o calor no coração, topless na areia, coisa e tal. Mas é um mês abafado, úmido, muitas vezes chuvoso, e infernalmente quente. Dezembro também, e ainda tem o caos do Natal. Janeiro é aquela maluquice. Milhares de turistas. Muito calor. Cidade lotada, noites animadas, na Lapa, e por toda a parte. Eu curto, mas vou sempre achar janeiro um mês estranho. Até porque, pe o mês de meu aniversário. Janeiro é um mês estranho no Rio de Janeiro. Eu amo e odeio ao mesmo tempo. Vá entender… Em fevereiro, tem carnaval, tem carná, eu tenho um Fusca e um violão, sou Flamengo e tenho uma nega chamada Teresa. Bem, fevereiro é uma espécie de continuação de janeiro. São dois meses que se fundem, e condundem. Fevereiro, propriamente dito, só começa depois do carnaval. isso pode ser logo no começo do mês, como algumas vezes acontece. Mas também pode ser nos primeiros dias de março, anulando inteiramente fevereiro do calendário. Março. Depois são as águas de março fechando o verão, é promessa de vida no meu coração. Tudo bem, as águas de março lavam a alma. Adoro as tempestades, mas existe o problema das enchentes e desmoronamentos. Enfim.
Então, chega abril, e a promessa de vida no meu coração se concretiza. Sempre digo: entre abril e setembro, quando estamos na temporada de outono-inverno, o Rio vira o lugar mais incrível e agradável do planeta. Viva o Gil: o melhor lugar do mundo é aqui, e agora. A foto que abre este post, feita ontem, não me deixa mentir. Que coisa, fico abismado ainda com essa beleza outonal do Rio de Janeiro.
Outono no Rio significa dias lindamente ensolarados, e com temperaturas amenas. Podemos caminhar pela cidade sem ficar pingando de suor, mesmo usando roupas de trabalho, com calça, sapato, camisa social. Até terno dá para encarar, embora este traje, definitivamente, não combina com a cidade, e deveria ter uma lei proibindo a sua utulização no balneário. Ou, pelo menos, proibindo qualquer evento a pedir passeio completo. Quem quiser botar terno, que coloque, mas obrigar, não pode. Não deveria poder. Enfim… Este post é sobre calendário, e não sobre a Câmara de Vereadores, ainda bem…
Enfim, chega abril, e o Rio se transforma. A primeira quinzena nem é tão boa assim, porque pode ainda chover muito. Mas a segunda metade do mês é sublime. Como esta semana que estamos vivendo agora. O mesmo vale para as outras cidades do Estado: é muito melhor turistar na Região Serrana, no Vale do Café, na Costa Verde e na Região dos Lagos entre abril e agosto. Ok, subir a serra, fugindo do calor, no verão, tem o seu valor. Mas no inverno é mais gostoso, curtir uma lareira, beber bons vinhos, cozinhar, comer, namorar, se esconder, ver bons vinhos, ler bons livros, pegar um solzinho fresco… É tudo mais gostoso no inverno.
As ondas sobem de tamanho, e há campeonato de surfe no Arpoador. A água fica m ais limpa, em temperatura que pode ser classificada como perfeita. Nem fria, como às vezes se parece no verão (eu adoro), nem quente, como acontece nas praias do Nordeste (eu detesto).

Tutti-frutti na Polis Sucos
Ontem, o dia estava assim, maravilhosamente outonal. E eu esperava um telefonema importante. E fui caminhar na praia com o celular. Primeiro, uma parada no Polis Sucos, na Praça Nossa Senhora da Paz, Visconde de Pirajá esquina com Maria quitéria, coração de Ipanema. E pedi uma vitamina de tutti-frutti, minha preferida desde a mais tenra infância.
E lá fui eu em direção ao Arpoador. Que lindeza de quinta-feira.

Canteiro em Ipanema

Os canteiros ficam mais belos. Inclusive por conta da luz, mais suave e oblíqua, que nos ilumina neste período.

Arpoador com o Dois Irmãos ao fundo

Pois chego no Arpoador, e vejo isso. Olha essa água. Olha esse cenário.

Ipanema

Mergulhei em frente ao Caesar Park.

Espírito Santa

Subi Santa Teresa, e almocei no Espírito Santa. Delícia. Comi, entre outras delícias, trouxinha de couve com vatapá e bolinhos de tapioca com jambu e molho de graviola. Além de um inesquecível e inusitado xinxim de chuchu, simplesmente sensacional. Mas este post nasceu para ter apenas fotos de Instragan, e vou fazer apenas essa exceção, já que acabei não fotografando o almoço com o celular, só com a câmera mesmo. Então, fica prometido para breve o post do Espírito Santa.

Adega Pérola - polvo

Depois de uma longa tarde de trabalho, saio bem de noite. E vou direto para a Adega Pérola. Chego às 22h. Gosto muito de lá, não só da comida. Gosto do lugar, dos frequentadores, e o imenso balcão de acepipes me dá felicidade só de olhar para tantas gostosuras. Gosto das pessoas que frequentam, um público variado que é a cara do Rio, que é a cara de Copacabana. O polvo á vinagrete, desconfio, é o melhor do Rio.

Adega Pérola - sardinhas à escabeche

Também sou fão incondicional da escabeche de sardinha. Algo que já é bom, esse peixinho à milanesa, fica ainda melhor no tempero com vinagre, pimenta, cebola, salsinha e sei lá mais eu o que.

Outro hit feito com o mesmo peixe são os rollmops, enroladinhos de sardinha crua, com uma pedaço de cebola dentro, marinado em vinagre e temperos.

– Uma espécie de ceviche – explicou o atendente a um turista.

– É o sushi de português – emendou uma outra.

Adega Pérola - rollmops

Para mim, não é nem um, nem outro. É o rollmops. Antes de comer qualquer ceviche na vida, antes de provar qualquer sushi, eu já curtia um bom chope com rollmops na Adega Pérola, de modo, então, que o ceviche é uma espécie de rollmops, ou o sushi é rollmops de japonês. E ponto final.

Adega Pérola - berinjela

Outras estrelas daquela incrível vitrine de delícias são a berinjela,…

Adega Pérola - trutas

… a truta à escabeche, que acho que é ainda melhor que a sardinha, …

Adega Pérola -azeitonas pretas

… e as azeitonas pretas ricamente temperadas, além…

Adega Pérola - lula ao vinagrete

… deste clássico vinagrete de lulas.

Adega pérola - linguiça e morcela

Pois, para mim, amante da morcela, e do vinho, outras iguarias da categoria imperdível são o tal embutido de sangue, e também a deliciosa linguiça preparada no tinto. Demais.

Adega Pérola - lagosta

Esses aí eu não conhecia, talvez sejam novos. Outro dia eu provo. Salmão defumado? Lagosta? Cavaquinha? A cara está boa, e lembra outras boas preparações do gênero na casa.

Também curto petiscos quentes, como o caldo de feijão, os bolinhos de bacalhau e o caldo verde. Com pimenta, sempre, e azeite, claro. Mas a verdade é que o balcão refrigerado é mesmo o que me seduz.

Considerando que o chope vem sempre na pressão, e gelado, e que agora a casa ostenta uma ótima lista de cervejas, a Adega Pérola é um dos grandes botecos do Rio. Está no primeiro time, junto de poucos outros endereços. É tão bom, mas tão bom, que tem cacife para ser o encerramento de um dia perfeito no outono carioca. Como foi ontem.

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Prima Bruschetteria lança coberturas criadas por chefs como Thomas Troisgros, David Zisman e Katia Barbosa, entre outros

25/04/2013

prima bruschetteria - salão

Logo que a Prima Bruschetteria abriu as portas, há uns quatro anos atrás, andei frequentado o simpático restaurante do Leblon. Mas vivíamos uma febre de casas temáticas, e eu acabei desenvolvendo uma implicância geral pela categoria: temakerias, kebaberias e afins caíram em desgraça em minha estima.

Por outro lado, gosto do Erik Nako bastante, e vejo nela aquela inquietude, aquele amor pela comida, e pela bebida, e pelas viagens, que eu tanto aprecio e admiro. Estivemos juntos várias vezes, e realmente entre os jovens empreendedores do Rio de Janeiro, ele está entre os mais destacados. Sem falar que o cardápio vai além do tradicional pão com coberturas variadas: os risotos são bem bons, assim como as massas, por exemplo, e também gosto dos antepastos italianos.

– Meu sonho mesmo é abrir uma pizzaria – diz.

prima bruschetteria - limão

 

Enquanto conversávamos, provei uma espécie de refrigerante, a limonada spritz: limão siciliano, hortelã e água com gás. Para refrescar.

prima bruschetteria - negroni

Depois, vamos falar sério, né? Um negroni, por favor.

Então, antes das sonhadas pizzas, Erik a carreira começou com as bruschettas, ao lado do amigo de colégio Cristiano Lanna,  onde cria coberturas bastante saborosas (agora, abriram o Selo Reserva, uma espécie de clube de compras de vinhos). O pão melhorou desde as minhas primeiras visitas. E agora, uns dois anos depois de ir até o restaurante pela última vez, voltei, mas para a filial do Fashion Mall, numa agradável tarde de sábado, para encontrar o Erik, e provar umas bruschettas criadas por chefs amigos da Prima, como Thomas Troisgros (Olympe, CT Trattorie), Katia Barbosa (Aconchego Carioca), Nanda de Lamare (Gula Gula), David Zisman (Nam Thai), Paulo Machado (chef, professor do Senac e consultor) e Vanessa Rocha (sous-chef da Prima). Curti.

prima bruschetteria - sardinha

Minha preferida, sem dúvida, foi a criação de Thomas: a rillete de sardinha, pura simplicidade, estava demais.

prima bruschetteria - sardinha e vinho

Melhor ainda, com uma bom Pinot Grigio italiano.

 

prima bruschetteria - carne seca

Com a culinária brasileira como base de sua cozinha, Katia Barbosa ataca de carne seca com queijo de coalho.

 

prima bruschetteria - breasaola

Já a Nanda de Lamare apresenta a bruchetta de bresaola, ricotta cremosa com alho poró, nozes e limão siciliano.

prima bruschetteria - tailandês

David Zisman, por sua vez, aproveitando a sua especialidade, criou uma versão tailandesa, com porco agridoce picante, amendoim, coentro e alho frito.

prima bruschetteria - pequi

 

Paulo Machado, pesquisador da cozinha brasileira, escolheu um ingrediente difícil, e fez uma versão com creme de pequi,  presunto de Parma, rúcula e grana padano. Ficou bom, com sabor delicado da fruta. Mas é pequi, e pequi tem um sabor dominante, tipo ame ou odeie. Na verdade, eu nem amo, nem odeio. Gosto de frango com pequi, por exemplo. E achei curiosa a bruschetta. Mas não é para todo mundo. Quem sabe, uma boa oportunidade de provar esse ingrediente brasileiro, tão controverso.

prima bruschetteria - uva

Vanessa, braço direito dos chefs Erik Nako e Cristiano Lanna na Prima, prepara a bruschetta de queijo de cabra, uvas e tomilho.Levinha e delicada, também está entre as minhas preferidas.

Cada uma custa R$ 11, e R$ 1 real de cada bruschetta dessas vai para o movimento Rio Eu Amo Eu Cuido.

As novidades estarão disponíveis na loja do Fashion Mall até o dia 30 de junho.

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Temporada de Pato no Garden, terceira edição: bom, bonito e barato

21/04/2013

 

 

O  Garden, em Ipanema, é um desses que fazem parte de minha vida desde a infância, um dos representantes de uma pequena lista que tem, ainda, o Antiquarius, o Alvaro’s e a Taberna Alpina, em Teresópolis, além da Casa do Alemão, na Rio-Petrópolis (e do árabe Baalbeck, na Galeria Menescal, em Copacabana). Desde que sou capaz de me lembrar, já frequentava esses lugares, e continuo frequentando até hoje, porque gosto da comida, e por todo o simbolismo que existe nessa história de me acompanharem por toda a vida.

Já escrevi sobre o assunto aqui, tratando de um almoço no Garden através de um texto que fazia essa menção ao passado (para ler, clique aqui). Depois daquela refeição inspiradora ainda voltei ao restaurante mais três vezes. A última delas, foi na noite de sexta, a convite da casa, para provar alguns pratos da terceira edição da Temporada de Pato (o restaurante faz vários festivais do gênero ao longo do ano, servindo vários pratos feitos com um mesmo ingrediente, e conseguindo preços bem convidativos com isso: no caso do pato, são 15 receitas diferentes, todas a R$ 39,50). A Temporada de Pato fica em cartaz até o fim do outono, no dia 21 de junho, durante o almoço e jantar.

Desta vez a estrela é o pato, ave que adoro. Logo me animei ao papear com o maitre.

– Nosso pato bem de um produtor de Sapucaia.

Isso me animou, e o assunto continuou, quando eu perguntei se ele me recomendava o pato ao molho pardo (adoro receitas ao molho pardo, mas não é fácil encontrar, e nem que sejam bem-feitas).

– Com certeza. O sangue é de pato também, conseguimos com eles.

Assim, não tive muitas dúvidas para escolher o pato principal, quer dizer, o prato principal: a escolha foi ao molho pardo.

Garden - Couvert

Conversamos enquanto eu curtia o couvert da casa, daqueles á moda antiga, sempre enriquecido com uma sopinha, o que sempre cai bem, ainda mais quando o outono-inverno vem chegando.

Mas,para escolher o primeiro prato, tive que refletir para escolher uma entradinha, servida em porção menor, para eu poder provar uma receita diferente.

Garden - Vinho Carmen

 

Para ajudar a clarear as ideias, uma taça do chileno Carmen Cabernet Sauvignon 2011. Difícil eleger entre as 14 opções restantes:  sorrentini de pato com funghi (massa recheada, servida ao molho de natas); salada de magret defumado (salada de peito de pato defumado com folhas verdes, croutons de hortelã e molho de frutas vermelhas); magret da estação (peito de pato defumado, aromatizado com funcho e servido com croquetes de batatas e risoto de aspargos); pato com mostarda (coxa de pato ao molho de mostarda com nhoque na manteiga de sálvia); pato folhado (coxa de pato ao forno, servida com risoto de pato sobre massa folheada, gratinada com farelo de pão); peito na brasa (servido fatiado com molho de damasco e cuscuz marroquino); arroz de pato (servido bem molhadinho na caçarola com chips de paio); pato ao Porto (coxa preparada ao molho de vinho do Porto, guarnecida de purê de maçã e arroz de ameixas); pato com laranja (coxa assada ao molho de laranja e servida com arroz branco); pato com azeitonas (coxa ao molho de azeitonas verdes, acompanhada de purê de batata temperado); risoto de pato (preparado à moda italiana, com arroz arbóreo); cassoulet de pato (coxa à moda francesa, servida em caçarola com feijão branco, paio e linguiça, acompanhado de arroz branco); confit com baroa (coxa confitada, servida com purê de batata baroa); e pato ao tucupi (coxa preparada à moda amazônica, servida com farinha d´água e arroz branco).

Garden - sorrentini de pato com funghi

Fiquei com o sorrentini de pato com funghi, servido com molho cremoso, que estava bem bom. Massa fresca, feita na casa, com recheio saboroso.

Garden - Pato ao molho pardo

Mas bom mesmo foi apreciar o pato ao molho pardo, com molho denso e de sabor delicado, com a carne bem cozida, se soltando com o garfo, mas mantendo a integridade da peça. O arroz branco, que nem de longe é algo que me encanta, foi inteiramente consumido, sendo repetidas vezes umedecido com o molho, de modo que eu seria capaz de comer só isso, sem o ingrediente principal. Arroz e molho. Um ovo frito, claro, cairia muito bem.

Sei bem que, assim como uma feijoada, um prato ao molho pardo não é dos mais lindos. Mas esse, vou te dizer, depois de ter sido tão bem apreciado, me parece lindo. Tem a beleza da comida bem feita, com virtudes que vão além das aparências.

Voltei para casa me prometendo retornar ao Garden para provar outras receitas que me apeteceram bastante, como a salada de magret defumado, o magret da estação,  o pato com mostarda (coxa de pato ao molho de mostarda com nhoque na manteiga de sálvia);  o arroz de pato, o pato com laranja , o cassoulet e o confit com baroa. Não tenho dúvidas: vou sofrer para escolher… Mas não para pagar.

 

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A cozinha peruana no Pérgula, e as novidades nos bares e restaurantes do Copacabana Palace

21/04/2013

Por muitos anos a gastronomia peruana, no Rio, se resumia ao Intihuasi, endereço já clássico, no Flamengo, seguindo a escola mais tradicional do país andino. De repente, na última década, a culinária do Peru conquistou o mundo, e o ceviche virou uma receita relativamente comum em restaurantes de diversas especialidades, até em casas orientais, italianas e até em parrillas argentinas, por exemplo, podemos encontrar ceviches. No último ano o Rio ganhou dois novos endereços dedicados à culinária peruana, a cevicheria La Carioca, no Jardim Botânico, e o Lima Restobar, em Botafogo, que representa bem a face mais moderna e variada da gastronomia do país andino, uma riqueza imensa de sabores e ingredientes, e influências de várias partes do mundo (para ler os posts sobre os dois restaurantes, basta clicar nos links em seus nomes).

Pérgula - chef Hernán Castañeda
Até a próxima quarta-feira, o restaurante Pérgula, no Copacabana Palace, também está aderindo a este delicioso modismo, realizando a Semana do Ceviche, que termina na próxima quarta (para o festival o Copacabana Palace recebeu o peruano Hernán Castañeda, que é chef executivo do The Observatory, restaurante do hotel Miraflores Park, em Lima, também propriedade do grupo Orient-Express). Uma boa oportunidade para visitar o hotel, e comer com vista para a piscina, ícones do Rio de Janeiro.

O festival é uma das primeiras ações de Eduardo Bressane, novo diretor de alimentos e bebidas do hotel, um (relativamente) velho conhecido, com quem compartilho alguns amigos em comum, a paixão por Teresópolis e pela boa mesa. Num agradável almoço, fiquei sabendo das novidades que ele está aprontando para o hotel.

– O grupo Orient-Express tem vários hotéis ao redor do mundo, e quero aumentar o intercâmbio entre os nossos chefs, realizando mais festivais como esse, trazendo gente de outros países, como foi o caso do Hernán Castañeda – diz.

O Cipriani também vai passar por mudanças. Nicola Finamore, com saudades da família na Itália, pediu para voltar para casa, e um novo chef vai assumir a cozinha.

– Também quero dar especial atenção aos pratos com peixes e frutos do mar, vamos atrás dos pescados do dia mais frescos – conta Bressane, que também vai colocar uma entrada independente do Pérgula direto para a rua, e pretende, ainda, criar um bar na piscina, para ser frequentado pelos cariocas – Quem não adoro ficar admirando este piscina?

Eu adoro, e foi de frente para ela, numa dessas lindas tardes outonais que o Rio nos proporciona, que reencontrei o Eduardo Bressane para o almoço da Semana do Ceviche.

Pérgula - Pisco

Começamos, naturalmente, com o pisco sour, preparado à perfeição, dos melhores que já bebi, com o creme de clara de ovos muito delicado, e um sabor equilibrado e leve, com marcado frescor e acidez.

Pèrgula - ceviche 1

E foram chegando os ceviches. Primeiro, com ají amarelo, com camarões e lulas.

Pèrgula - ceviche 2

Depois, uma variação da receita, temperada com rocoto, que é uma espécie de pimentão vermelho, muito popular no Peru. Com camarão e robalo, foi o meu preferido. Bebi o caldinho inteiro.

Pèrgula - ceviche 3

Para encerrar a farra dos ceviches, a receita clássica, de peixe marinado com leche de tigre.

Pérgula - Villa Francioni Sauvignon Blanc

Para beber, o Villa Francioni Sauvignon Blanc se saiu muito bem.

Pérgula - chef Hernán Castañeda 2

Apesar do nome, o festival não se resume ao ceviche, e também há alguns pratos no bufê, entre quentes e frios, como causas em várias preparações, anticucho de coração, polvo com azeitonas pretas, ají de galinha e o seco de cordeiro, deliciosa receita com costeletas. Para encerrar, clássicos como arroz con leche e suspiro limeño, além de alfajores (nem todas as receitas estão disponíveis todos os dias). Quando fui me servir dos quentes e frios, acabei encontrando uma colega de jornal, a Daniela Dacorso, em ação fazendo fotos do chef.

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A tradição da gastronomia portuguesa no Rio de Janeiro: ontem e hoje

19/04/2013
O clássico Rio Minho, restaurante mais antigo do Rio, inaugurado em 1884

O clássico Rio Minho, restaurante mais antigo do Rio, inaugurado em 1884

Alguns dos restaurantes mais antigos e tradicionais do Rio de Janeiro carregam nomes e origens portuguesas, como o Rio Minho, o Nova Capela, a Adega Flor de Coimbra e o saudoso Penafiel, isso para ficar só naqueles do Centro e arredores. Bolinhos de bacalhau são verdadeiras instituições nos botecos cariocas. E, há quase 40 anos, chegava à cidade Carlos Perico, inaugurando o Antiquarius, no Leblon,  em 1977, e assim trazendo na bagagem um admirável histórico de louros e clientela fiel, e muito fina, em Portugal, conquistados através da Pousada de Santa Luzia, em Elvas, no Alentejo, um dos restaurantes mais premiados do país. Com a abertura da casa no Leblon, mostrou-se aos brasileiros que a culinária lusitana poderia, sim, ser refinada, e ir muito além das receitas de bacalhau. Hoje, com a valorização da cultura botequeira e a chegada de novas gerações de chefs às cozinhas, a gastronomia portuguesa no Rio ganha pitadas de criatividade e inovação, com a recriação de pratos clássicos e olhares jovens sobre os ingredientes  típicos.
O cordeiro com feijão branco do Antiquarius, um dos clássicos da casa inaugurada em 1977, no Leblon

O cordeiro com feijão branco do Antiquarius, um dos clássicos da casa inaugurada em 1977, no Leblon

– No começo, houve certa resistência. Os pratos mais pedidos eram os mais brasileiros, o picadinho, a carne-seca… Aos poucos, os clientes começaram a pedir receitas mais ousadas, usando caças, cordeiro. Hoje, sirvo bochechas de javali, um dos maiores sucessos atuais, e as pessoas comem, mas antes era impensável. Também foi preciso fazer algumas adaptações. O arroz de pato, por exemplo, na tradição portuguesa, é mais seco, mas os brasileiros queriam mais úmido, e assim fizemos. Restaurante é casa de família, tem que ser confortável. Hoje o arroz de pato é uma referência do Antiquarius, um dos mais pedidos – diz Carlos Perico, atualmente à frente de 400 funcionários, com casas no Rio, Niterói e até Brasília.
O acarajá de bacalhau, da lavra de Antônio Perico

O acarajé de bacalhau, da lavra de Antônio Perico

Enquanto produz um livro contando a rica história da casa em parceria com o jornalista Pedro Mello e Souza, Antônio Perico, o filho, vai assumindo a direção do Antiquarius, ajudando o pai, que dia sim, outro também, está no salão do restaurante do Leblon, recebendo os clientes, mas também de olho no serviço e na cozinha. Aos poucos, Antônio vai incorporando algumas novidades ao cardápio: lançou um acarajé de bacalhau, um caldinho feito com  o mesmo peixe e, em breve, vai servir pele de bacalhau frita, como torresmo.
Receita de bacalhau da Gruta de Santo Antônio, em Niterói

Receita de bacalhau da Gruta de Santo Antônio, em Niterói

Situação de certo modo semelhante, o encontro de gerações, trocando ideias e experiências, vive a Gruta de Santo Antônio, outra casa lusitana de referência, em Niterói. Ali, Dona Henriqueta e Alexandre Henriques, mãe e filho, se dividem na cozinha e no  salão, esbanjando simpatia, seguindo um receituário clássico português, com bolinhos de bacalhau e pataniscas para começar; sardinha e polvo assados na brasa, como manda a tradição portuguesa; e pratos de bacalhau, para finalizar.
O leitãozinho assado á moda da Bairrada, da Gruta de Santo Antônio

O leitãozinho assado á moda da Bairrada, da Gruta de Santo Antônio

Ou, quem sabe, um leitãozinho assado?
Camarões à Bulhões Pato, adaptação da receita portuguesa, na Gruta de Santo Antônio

Camarões à Bulhões Pato, adaptação da receita portuguesa, na Gruta de Santo Antônio

Um clássico lisboeta, a receita das ameijôas à Bulhões Pato, com azeite, alho e  coentro foi adaptada, pela falta desse marisco típico de Portugal por aqui. Em seu lugar, entraram camarões tenros, e fica até difícil dizer que versão é a melhor, se a original, ou se a da Gruta.
No ano passado, reconhecendo a importância de Carlos Perico para a gastronomia carioca, a Zahil, uma importadora de vinhos com tradição em  produtores portugueses, organizou um jantar, convocando chefs jovens a recriar receitas lusitanas. Entre eles estava Alexandre Henriques, filho de Dona Henriqueta, que serviu o seu impecável bacalhau à lagareira, com cebolas e batatas ao murro.
Neste mesmo evento, Kiko Farias, do italiano Quadrifoglio, que no ano passado lançou um cardápio dedicado ao bacalhau, serviu  feijão branco, grão de bico, cebola roxa, camarão, lulas e vieiras, mostrando que a cozinha portuguesa também pode ser leve e delicada. Outra cozinha “estrangeira” marcou presença: Jan Santos, do Entretapas, recriou o arroz de pato, usando cebola caramelizada, chouriço espanhol, vinho branco e açafrão. Foi um sucesso. Mas, hoje, para não ferir a identidade espanhola do lugar, o prato só é servido sob encomenda. Vale a pena.
O novo prato do chef Pedro de Artagão, do Irajá: bacalhau com chuchu

O novo prato do chef Pedro de Artagão, do Irajá: bacalhau com chuchu

Pedro de Artagão, do Irajá, outro convidado ilustre daquela noite, desde os tempos em que comandava a cozinha do Laguiole se especializou na recriação de pratos clássicos, com ênfase especial às receitas mais habituais na mesa do carioca. Assim, as receitas portuguesas sempre fizeram parte de seu repertório, como o polvo com batatas machucadas (ao murro, em versão carinhosa)e o arroz de bacalhau, com ovo de codorna e batata palha, por exemplo. Agora, comandando a sua própria casa, em Botafogo, continua a reiventar pratos tradicionais, dando toques de autor, oxigenando o receituário lusitano. Já serviu um inesquecível polvo confit com jus de pepperonata e migas e, agora que está mudando o cardápio, acaba de entrar em cartaz um bacalhau com chuchu em duas preparações, um espetáculo.
– Sempre gostei de buscar referências nos clássicos, nas combinações tradicionais, mas imprimindo um olhar pessoal. No caso do bacalhau com o chuchu, uso como se fosse a batata – conta o chef, que está lançando o novo cardápio a partir de março.
A alheira do restaurante A Marisqueira, em Copacabana

A alheira do restaurante A Marisqueira, em Copacabana

As famílias portuguesas que vieram para o Brasil no século passado trouxeram, além da tradição de se trabalhar em bares, padarias e restaurantes, uma série de receitas ancestrais de embutidos e carnes curadas. Um dos mais significativos emblemas da cozinha lusitana de raiz, as alheiras podem ser encontradas em vários endereços, dos mais típicos, como o Adegão Português, em São Cristóvão, epicentro da comunidade portuguesa no Rio, e a Marisqueira, em Copacabana, até lugares como o Astor, que serve uma indecentemente deliciosa porção com alheiras, batatas fritas e dois ovos estrelados por cima.
No Astor, alheiras com ovo e batata frita

No Astor, alheiras com ovo e batata frita

– O fornecedor é o mesmo do Adegão Português. Tiramos a pele, e fritamos, parece que fica empanado, mas é o próprio pão usado no recheio – conta Eduardo Cunha, sócio da rede de pizzaria Bráz, e que ajudou a trazer o paulistano Astor para o Rio de Janeiro.
Para a sobremesa, a doçaria portuguesa é uma tradição carioca. A Alda Maria Doces Portugueses, pequena fábrica familiar em Santa Teresa, prepara uma lista numerosa de sobremesas, das mais fáceis de se encontrar por aí, como os ovos moles, a encharcada, o pastel de nata e toucinho do céu, até alguns mais raros, como queijinho, dom rodrigo, lampréia d’ovos e até um rocambole de ovos moles. Essa rica tradição também se renova através de jovens, como Rodrigo Castelão, sócio da Arte Conventual, que produz, em fábrica instalada no Complexo do Alemão, com mão de obra toda recrutada na comunidade, uma deliciosa seleção do gênero, igualmente com receitas pouco vistas por aqui: além de pastel de nata e toucinho do céu, são preparados pastel de tentúgal, pastel de Santa Clara, queijadinha de SIntra, queijinho de figo do Algarve e mimos de Azeitão.
 – A Arte Conventual é uma empresa jovem, luso-brasileira, de produção e distribuição em padaria e confeitaria, tendo como principal especialidade a Doçaria Conventual, valorizando a tradição do que melhor se faz em Portugal. Ainda nesta primeiro semestre a fábrica migra para o Rio Comprido, mantendo a mão-de-obra do Complexo do Alemão, e assim vamos nos dedicar também à padaria portuguesa, fazendo pães típicos.
Na hora da sobremesa, a cozinha típica portuguesa também inspira jovens chefs cariocas. Como Ludmila Soeiro, do contemporâneo Zuka, no Leblon. Um dos seus pratos mais famosos, e pedidos são os ovos moles com sorvete de canela e nozes, servido lindamente em taça de martini, um fecho de ouro para qualquer refeição. Só para esta receita, cuja porção leva sete gemas, a chef utiliza quase 2 mil ovos por mês.
Esta reportagem foi escrita para a revista Conceito A. 

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Rosti & Grill: meu nome é meu cardápio (ou complicar pra que?)

16/04/2013

 
Sempre que vou a um restaurante com cardápio muito grande, ou muito curto, eu me lembro de uma conversa que tive com um amigo há algum tempo. Não sei ao certo o que motivou o meu comentário, mas disse algo como “É muito difícil um restaurante com cardápio muito extenso ser fora de série, geralmente não passam de medianos”.
Raulzito, meu chapa, ficou espantado. Para ele, restaurantes com cardápios enormes eram os melhores. Mas, não. A verdade é que é muito difícil manter altos graus de excelência traabalhando com menus longos, muitos ingredientes. Na minha opiniçao, é bem mais fácil estar focado em poucas receitas, ou então servir apenas um menu a cada dia. É assim quase sempre nos melhores restaurantes, do Brasil e do mundo.

Rosti & Grill - grafite

Lembrei dessa história porque outro dia uma amiga que convidou para ir almoçar com ela, no restaurante do irmão. Fui para reencontrá-la, sem esperar grandes coisas da refeição. Mas gostei bastante do Rosti & Grill, cujo nome dá a pista das especialidades da casa, nascida em Santa Teresa, e agora instalada na Rua Henrique Valadares, em frente ao novo prédio da Petrobras.
A fórmula é simples: a batata rosti é a estrela da cozinha, e aparece com vários recheios diferentes, que valem por uma refeição. Quem quiser também pode explorar a porção “grill” do lugar, combinando alguns cortes de carne com salada ou mesmo uma batata rosti.

Rosti & Grill - picanha
Eu pedi uma picanha, que veio macia, saborosa e suculenta como manda a regra, com camada de gordura bem dosada e no ponto correto de cozimento e de sal.
Curti muito. A foto, penso, é bastante reveladora: dá para ver a suculência, e o ponto da carne.
Para acompanhar, uma batata rosti, que é preparada no forno, recheada com queijo, e uma saladinha verde, além de um molho à campanha.

Rosti & Grill - mojito

A lista de vinhos é bem pequena, quase inexistente, mas eles prometem melhorar em breve. Melhor mesmo é ficar nos drinques: o mojito faz bonito.

Rosti & Grill - brownie
Para encerrar, dividimos um saboroso brownie com sorvete de creme.
Saí bem feliz e satisfeito por descobrir mais um lugar bacana, a dez minutinhos de caminhada do jornal.

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Menu no Sri Lanka em cartaz no tailandês Sawasdee: picante, fresco e leve

11/04/2013

O chef Marcos Sodré foi um dos primeiros no país a apostar na cozinha tailandesa. Em 1998 inaugurou o seu Sawasdee, em Búzios, que há uns cinco anos chegou ao Rio, primeiro se instalando na Rua Dias Ferreira, no Leblon, e depois no Fashion Mall, em São Conrado. Nas duas lojas cariocas ele com certa regularidade serve menus de outros países da Ásia, para onde sempre viaja em busca de inspiração, ultimamente na companhia do filho, Thiago, que hoje divide com ele as responsabilidades na cozinha.

Desta vez Marcos apresenta ao cariocas a culinária típica do Sri Lanka, que tem um quê de interseção entre Índia e Tailândia. Ontem estive lá, numa animada mesa entre amigos, incluindo o próprio chef, que vez ou outra aparecia para um brinde, e para apresentar as receitas.

Sempre comi bem no Sawasdee, mas ontem sem dúvida tive uma de minha melhores experiências. O menu custa R$ 120, por pessoa e fica em cartaz até o dia 14, ou seja, o próximo domingo. Em Búzios, na matriz, a lindíssima casa original na Orla Bardot,  o menu será servido nos dias 19, 20, 26 e 27 de abril. Uma boa desculpa para ir até lá para quem não puder provar durante a temporada carioca.

Para quem gosta da cozinha asiática, é uma brincadeira imperdível, uma deliciosa refeição picante, fresca e leve.

Mango lassi

O boas-vindas é o mango lassi, uma espécie de suco de manga com toque de iogurte. Refrescante, saboroso.

Sawasdee - mandiopan

Mas nós começamos mesmo foi com uma cava, que acompanhou muito bem o mandiopan com curry, o amuse bouche da casa.

Sawasdee - Riesling alsaciano

E logo partimos para dentro da Riesling. Primeiro, saboreando um lindo alsaciano, o Domaine Barmès Buecher Herrenweg Riesling 2009,  seco, fresco, mineral, aromático. Foi ele que nos acompanhou durante a primeira rodada, casando perfeitamente com a comida, picante, intensa, aromática.

Sawasdee - menu Sri Lanka

Os acompanhamentos chegam todos juntos, com o prato principal, ocupando toda a mesa:  arroz basmati com coco torrado; sambal de coco fresco; berinjelas grelhadas com castanhas e semente de mostarda; chutney de abacaxi; kale malung (salada de taioba com chili, limão e coco fresco); chapatis de farinha integral e …

Sawasdee - batatinhas

… batatinhas douradas com feno-greco e hortelã (close nelas!).

É preciso escolher entre três opções de prato principal: o curry de cordeiro com grão de bico que aparece em posição central, com o pauzinho de canela,  na foto da mesa com os pratos servidos (duas imagens acima);…

Sawasdee - Curry Negro de Peixe com Quiabo grelhado e tomate cereja

… o curry negro de peixe com quiabo grelhado e tomate-cereja…

Sawasdee - Chicken Massala com castanhas de caju

… ou o chicken massala com castanhas de caju e iogurte.

Adorei os três. E acho que bom mesmo deve ser formar uma mesa grande, pra provar de tudo. Só de escrever esse post eu salivo, e fico com vontade de voltar para provar novamente. O trio reforça, uma vez mais, o talento do Marcos Sodré na criação de molhos com leite de coco e especiarias. Eu comia esses caldos aromáticos, encorpados, picantes e apaixonantes com colher, com certa compulsão, e imenso prazer. Coisa de doido. Clap clap clap clap clap!!!!! Aplaudo de pé. Com lágrimas nos olhos e soltando fogo pelas ventas, numa alegria incontornável, quase juvenil, que a comida boa é capaz de me proporcionar. 🙂

Sawasdee - Riesling alemão

Pedimos um repeteco do cordeiro e do frango (não que fossem os melhores). Agora, apreciando um belíssimo Riesling alemão, o Schloss Vollrads Riesling 2010, que ficou ainda melhor com o menu do Sri Lanka. Como eu gosto da uva Riesling, e como eu sou apaixonado pelos exemplares da Alemanha!

– Alguns pratos devem entrar em cartaz, e o cordeiro com certeza eu vou servir no Festival Gastronômico de Búzios – diz o chef Marcos Sodré, me tentando a comparecer à festança culinária do balneário, nos dois primeiros fins de semana de julho.

Sawasdee - Panacota de limão ao molho de abacaxi perfumado com kaffir e capim santo

Para a sobremesa, panacota de limão ao molho de abacaxi perfumado com kaffir e capim santo, para terminar levemente.

E o café, é claro.

Numa boa: gostei muito. E recomendo fortemente para os que apreciam a cozinha picante da Ásia, claro.

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Língua brasileira, língua alemã, língua japonesa

10/04/2013

Veja bem. Não estou comparando humanos com bovinos. Mas me intriga o fato de que quase todo mundo gosta de beijar na boca, e quase ninguém gosta de comer língua.
Acho que esta é uma das iguarias mais espetaculares que existem. Língua ao molho madeira com purê de ervilhas, receita integrante do receituário clássico dos restaurantes tradicionais do Rio, é puro conforto e satisfação. No Alvaro’s eles preparam uma versão com com toque de maçã e arroz à piemontese, algo sublime. Nesta mesma casa do Leblon, já provei um delicioso filé à zíngara, bem-sucedida combinação de mignon com língua bovina e presunto.
Nas casas de linhagem alemã, como o Bar Luiz, é comum encontrarmos a língua defumada, preparada à milanesa, servida com salada de batatas, para ser comida com mostarda escura ao lado de um bom chope. Espetáculo.
Não entendo, como dizia, como as pessoas não gostam de comer língua. É quase tão bom quanto beijo na boca, e em alguns casos, dependendo do beijo e dependendo da língua, a comida é muito melhor. Não entendo, muito menos, como as pessoas podem ter nojo (aliás, ter nojo de comida é algo deprimentem deplorável. Não gostar, mesmo sem ter comido, ok, cada um faz o que quer. Mas ter nojo é algo que me deixa um tanto triste, um tanto estupefato, perplexo, e até de certo modo decepcionado com a humanindade…).
Mas, vá lá, ok.

Azumi - língua
Tento estimular os amigos que não comem língua, e até a filha, que declara não comer a iguaria nem morta, a provar. Insisto, então, dizendo que deveriam visitar um bom restaurante japonês, para provar a versão nipônica deste ingrediente tão fantástico. Indico o Azumi, da foto aí de cima…

Ten Kai - língua

…e o Ten Kai, que servem línguas em versão japonesa exemplares, simplesmente sensacionais. Estão entre os meus pratos preferidos nesses dois restaurantes que adoro. Recomendo firmemente. Para os que gostam de língua. E até para os que têm nojo dela. Além da língua cortada fininha, e grelhada à perfeição, existe o molho rico, à base de shoto, e bem temperado, com gengibre (acho) e gergelim (com certeza).
Vai por mim. A língua à moda japonesa do Azumi e do Ten Kai dão um prazer semelhante a um bom beijo … de língua, daqueles bem gostosos.

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Le Canton ganha pista de esqui

05/04/2013

Le Canton 1

Quem já tem alguma habilidade com os esportes de neve pode deslizar ladeira abaixo com seus esquis ou snowboards, alugados ali mesmo. Para quem não tem intimidade com os equipamentos, há aulas aos sábados e domingos. No fim de semana passado o hotel Le Canton, em Teresópolis, inaugurou uma pista de esqui coberta, aberta também a não hóspedes, projetada pelo arquiteto João Uchôa, que viajou para EUA, Bélgica, Espanha e Dubai para estudar as pistas artificiais e a tecnologia empregada.

Le Canton 3

Ao lado do rinque de patinação no gelo, a pista, com 48 metros de extensão, foi inspirada no Ski Dubai, no Mall of The Emirates, nos Emirados Árabes, mas é bem menor, e usa outra tecnologia. Para subir até o alto, há uma esteira igual às pistas para iniciantes nas estações de esqui.

Le Canton 4

— Não usamos gelo de verdade. É neve sintética. A pista é forrada com um tapete e um tipo de polímero que, quando hidratado, ganha uma consistência que lembra neve. Assim, também não precisamos ter sistema de refrigeração, o que iria gerar um custo altíssimo. Além disso, não é preciso usar roupas especiais de frio, basta estar de tênis — diz Marcelo Campos, administrador do Le Canton, que ainda no primeiro semestre inaugura mais um hotel, o terceiro do complexo, com 46 quartos, além de restaurante de carnes e lojas, em construção ao lado da pista de esqui.

Le Canton 5

São três equipamentos diferentes para se usar na nova pista: boia canadense, para todos os públicos (R$ 20, a hora), que agrada principalmente às crianças; esqui (R$ 45) e snowboard (R$ 60) — esses dois últimos apenas para os que têm habilidade com os esportes (há equipamentos para crianças e adultos). Pelos mesmos preços, hóspedes do hotel têm direito a duas horas. A pista fica aberta, aos sábados, das 14h às 20h (até as 16h é usado apenas para aulas), domingos e feriados, das 11h às 18h30m (até as 13h, somente para aulas).

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