Irajá: o equilíbrio entre os clássicos e as inovações, a surpresa e o conforto

Grande parte dos momentos mais agradáveis que tenho vivido à mesa no Rio de Janeiro têm acontecido em Botafogo, ali pela fronteira com o Humaitá. É o Entretapas, o Lima, o Oui Oui, o Mezza… E O Irajá (e, até o final do ano, o rafa Costa e Silva abre a sua casa, uma das inaugurações mais aguardadas do ano, ali na mesma rua Conde de Irajá que batiza o restaurante que é tema deste post de hoje). Para quem acompanha a carreira do chef Pedro de Artagão, que acaba de virar papai (parabéns) há um bom tempo, cada nova visita é razão de imensa alegria.

Da última vez fui até lá papear sobre a cozinha portuguesa, para imprimir uma visão contemporânea em uma reportagem ampla que eu fazia sobre o tema para uma revista (em breve, publico aqui no blog o texto).

Realmente eu sou fã do rapaz.

Desde que o restaurante abriu as portas, estive lá quatro vezes. Ou cinco. Como dizia,  cada nova visita é razão de imensa alegria. E não estou falando isso só porque da última vez em que estive lá fui, finalmente, apresentado ao champanhe produzido por Mario Geisse, enólogo de quem sou fã.

Falo mesmo da felicidade que me toma quando provo a comida do Pedro. Foi assim, cheio de entusiasmo e alegria, que provei o delicadamente delicioso carpaccio de baby beef dry aged, numa preparação inspirada no vitello tonatto, com molho preparado com atum, adornado com uma farofinha crocante (acho que de pão), brotinhos, rabanete finíssimo, com gel de tomate. Uma beleza, uma gostosura.

Gosto da maneira como ele cria pratos olhando para os clássicos da culinária universal. Desta vez, revisitei um prato que me encantou, o tartare de falso toro, que usa cubinhos de foie gras para fazer o papel da gordura do atum gordo. Para complementar, um crocantezinho de tempurá… Coisa de doido. É um dos pratos que, sozinho, justificam uma visita a um restaurante.

Depois, mais uma releitura: salada caesar.

As folhas temperadas com molho rico ganharam a ilustre companhia de…

…flor de abobrinha, shiitake, peixe e lulas empanados na farinha panko, dando substância, proteínas e crocância à receita.

À esta altura, a taça estava cheia com um vinho americano delicioso, o Ironstone Obsession Symphony 2010, feito com uma uva muito pouco conhecida, a Symphony. Beleza.

Foi, então, a vez de Portugal entrar na brincadeira, na forma de um lindo bacalhau com chuchu, que me causou surpresa, espanto, alegria… Realmente um espetáculo. O peixe com sabor marinho, conservando a medida certa do sal, a pele crocante, as lascas se soltando, e o chuchu surgindo como coadjuvante de luxo de duas maneiras: numa saladinha ácida, com limão, para dar um “croc croc croc” e em versão fondant (está embaixo do bacalhau, não dá para ver por esta foto), fazendo o papel que caberia à batata na cozinha portuguesa tradicional. Esse chuchu fondant, sozinho, já é digno de aplausos. Acomodando o peixe, então, com esse purezinho cremoso… Maravilha.

Prosseguimos, novamente, passeando pelo cardápio ibérico, uma vez mais com um temperinho brasileiro. Arroz de polvo com torresmo. Foi tanta felicidade, que me lembrei do samba: “Quanto riso, ó, quanta alegria…” Penso que, neste caso, uma imagem vale mais do que mil palavras. Estava realmente sublime, confirmando algo que eu já sabia. Polvo é uma das especialidade do Pedro de Artagão. Olho a foto, tenho saudades, lembrando do sabor e da textura, do equilíbrio, da cremosidade do arroz, seu caráter úmido… Sublime, divinamente sublime.

Na taça, uma belo Pinotage.

Depois, um nhoque de gorgonzola, com toque de ricota, com maçã verde. Ótima ideia, o contraste de sabores, o ácido, e salgado. Mas com um porém: a meu ver, estava um pouco gorduroso, e consequentemente, pesado demais. Dias depois, via Facebook, o chef perguntou, e eu disse que achei que estava um pouco gorduroso, e consequentemente, pesado demais. É possível (provável) que tenha ajustado a receita. Dia desses eu volto lá.

Encerrando o percurso salgado, outra reinterpretação de um clássico da cozinha carioca. O Oswaldo Aranha do Artagão é algo soberbo, a começar pelo ponto da carne, com casquinha tostadinha e interior lindamente rosado (prometo fazer foto da próxima vez para mostrar). O arrooz surge em forma de creme, servindo de base para o filé alto e vistoso. Para completar, alho e farofa, crocante e de sabor intenso, são derramados sobre o conjunto, numa linda e deliciosa composição, uma muito feliz recriação deste prato nascido na Lapa, no Cosmopolita. Acho que fiquei tão empolgado com o prato que até esqueci de fotografar com a câmera, e esta imagem aí de cima eu peguei do meu Instagram (@brunoagostinifoto).

Encerrando os trabalhos? Creme brûlée. DE doce de leite. Pois é.

Satisfeito e feliz, ainda tive a petulância de evitar o bolo de chocolate, esse, sim, o melhor do mundo. Levei uma quentinha pra casa. Mãe e tia adoraram. Como eu imaginava, como a Maria também se encantou quando levei para ela.

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