A redenção do chuchu

Fulana dá mais que chuchu na serra. O legume já esteve entre os ingredientes mais vulgares do Brasil, a ponto de ser comparado, nos anos de adolescência, àquelas meninas mais assanhadas da turma.
Eu, que morei na serra, lembro da planta trepadeira, sem duplo sentido, por favor, subindo sobre as outras, e produzindo seus frutos verdes e suculentos, de sabor delicado e textura macia que, sabe-se lá por quais razões, quase sempre foi desprezado nas cozinhas.
Mas como pode? Como podemos menosprezar um clássico delicioso como o camarão ensopadinho com chuchu, cantado lindamente por Carmen Miranda, e por tantos grandes intérpretes da música brasileira, como Caetano Veloso:
“Nas rodas de malandro, minhas preferidas
Eu digo mesmo é “eu te amo” e nunca “I love you”
Enquanto houver Brasil, na hora das comidas
Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu!”
Mas nem mesmo o sucesso de “Disseram que voltei americanizada”, este clássico da MPB, composição de Luiz Peixoto e Vicente Paiva, foi capaz de redimir o chuchu.
Na minha tenra juventude comia uns “bifinhos” de chuchu empanados com farinha e ovo que a minha mãe fazia. Ficava delicioso com feijão e farofa. Vez ou outra havia um suflê de chuchu, maneira digna e afrancesada de explorar as possibilidades gastronômicas este ingrediente que, coitado, é alvo de tanto preconceito. Chuchu recheado com carne moída e queijo parmesão, ensopado, em forma de salada… Minha mãe tem um vasto repertório de receitas com chuchu, para a minha sorte.
Nesta mesma altura da vida, quando eu era um dos mais assíduos frequentadores da Ilha Grande, tinha por hábito beber cerveja e almoçar no bar Casa da Mulata, no cantinho esquerdo da Vila do Abraão, a caminho da Praia Preta, motivado pelas Brahmas estupidamente geladas, pelo chuveiro de águas frescas e abundantes e, principalmente pelos PFs bons e baratos. Entre umas postas de peixe espada à dorê e um arroz de lula surgiam no cardápio do dia um camarão com chuchu. Era o meu preferido. E custava uns R$ 3 ou R$ 4 (estamos falando de 1993, 1994, 1995…). Saudades.
De modo que, seja em casa, seja em viagens de férias, ou seja mesmo na horta do jardim e também na vitrola, e nas piadinhas de adolescente, o chuchu sempre esteve ao meu lado. A(Além do “camarão ensopadinho com chuchu” de Carmen Miranda, Jovelina Pérola Negra compôs um samba em homenagem à receita, “Camarão com chuchu” com refrão imortal: “Camarão tá caro pra chuchu”. Sambão da melhor qualidade, com uma levada de partido alto, uma beleza, divertida e irreverente, como muitos dos grandes pagodes: para escutar, clique aqui)
Então, como dizia, chuchu sempre esteve presente na minha vida. Vez ou outro, almoçando em botecos da vida, este era o prato do dia, e fatalmente seria o meu pedido.
Recentemente, com a reinvenção da cozinha brasileira, vemos a nova geração de chefs tratar do ingrediente com o respeito e cuidado que ele merece. Se não me falha a memória, a primeira voz a se levantar em favor do chuchu, com veemência, foi a de Roberta Sudbrack, que lançou um cardápio baseado no ingrediente há quatro anos.
– O chuchu faz parte da minha cozinha há muito tempo, desde o Palácio da Alvorada. E em 2009 ele foi o astro da coleção – diz a minha chef preferida, agora também minha confrade, na Confraria do Vinho do Porto.

Irajá - Bacalhau com chuchu
Nas últimas semanas provei outras três versões formidáveis de receitas que utilizam o ingrediente de maneira inteligente. Primeiro, foi Pedro de Artagão, que me apresentou uma linda composição de bacalhau com chuchu, que aparece em duas maneiras: um fondant e um vinagrete, cortada em finas tirinhas.
– Fiz um fondant inspirado na batata, que é um acompanhamento clássico do bacalhau, dourando o chuchu na panela, até ficar macio, com a superfície levemente tostada.
Posso dizer que estava sublime o prato.

Espírito Santa - xinxim de chuchu
Há 15 dias, almocei no Espírito Santa. Para o prato principal, fui no xinxim de chuchu, esta deliciosa aliteração comestível, fruto da criatividade da chef Natacha Fink, que usou o tempero baiano, geralmente associado a galinha (mas certa ver eu comi na casa da Dadá, que aliás anda sumida, um xinxim de bofe inesquecivelmente maravilhoso).
Além do xinxim e do chuchu, a receita trazia castanhas, de caju e do Pará, e um arroz de coco. Achei sublime. Leve, saboroso, intenso, delicado. Para vegetarianos e carnívoros não colocarem defeito.

Oro - camarão com chuchu
Por fim, na semana passada. Voltei a jantar no Oro, que está cada vez melhor (desde a primeira vez que visitei o restaurante, foi maravilhoso, mas a cada visita tenho mais prazer, e vejo o Felipe Bronze em sua melhor forma. Mas isso é assunto para outro post, que está em gestação, e espero dar à luz ainda esta semana, mas anda tão difícil encontrar tempo para editar fotos, escrever, publicar…).
No Oro provei uma versão do camarão com chuchu. Receita impecável, que ganha ainda a alegoria de pérolas de taperebá, frutinha que se entrusou tão bem com a dupla, aparecendo ainda em forma de caldo. Uma lâmina do chuchu preparado como picles foi marcada a fogo: Oro. Como que a mostrar que esta é uma das assinaturas do chef e da casa.

E viva o chuchu!

Para encerrar em grande estilo, em alto astral, deixo a letra de “Camarão com chuchu”, de Jovelina Pérola Negra (com o link, novamente).

Camarão Com Chuchu – Jovelina Pérola Negra

Saco cheio de todo domingo
Comer carne assada e macarrão
Resolvi fazer um ensopado
De chuchu com camarão
Peguei bolsa forrei a carteira
E me mandei pra praia de mariambú,
Mas fiquei na intenção

Camarão tá caro pra chuchu
Seu encrenca ficou no desejo
De comer badejo com pirão
Com pimenta com coentro
No molho do camarão

A maré hoje não tá pra peixe,
Nem pra sardinha e nem pra baiacu
Quanto mais pra camarão
Camarão tá caro pra chuchu

O dinheiro que tinha no bolso
Para fazer almoço meu irmão
Só deu mesmo para aquilo de sempre
Mais a cana e o limão

Fui pra casa de barriga cheia
Suei com a garrafa velha da pitu
Onde eu era o camarão,
Camarão tá caro pra chuchu

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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3 Respostas to “A redenção do chuchu”

  1. Fernando Lucas Prudente Martins Says:

    Viva! é o chuchu em suas melhores versões.. parabéns a todos os chefs pela criatividade e talento..

  2. Ivan Says:

    E tem o nhoque de chuchu com camarao do brigittes

  3. Nella Cerino Says:

    Maravilha! Adoro chuchu. Como italiana (moro há pouco mais de um ano em Belo Horizonte) foi, desde o momento que o experiementei, um dos produto agroalimentares que mais encontraram o meu paladar: saudavel, versatil e discreto acompanha frequentemente as minhas refeições! Gosto muito do chuchu cozinado com açafrão, azeite extra virgem e sal.

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