Inverno é tempo de pot-au-feu, o encorpado e saboroso cozido à moda francesa

O cozido à portuguesa é um dos pratos mais clássicos do receituário dos restaurantes tradicionais do Rio, servido normalmente aos domingos, mas às vezes também às quartas-feiras, e existem, ainda, os que servem o prato todos os dias. Elemento fundamental dos cardápios das casas portuguesas, também é encontrado ao longo do ano inteiro em endereços tradicionais da cidade (o do Antiquarius é o melhor do Rio: para ler sobre ele, clique aqui). Mas, sem dúvida, a riqueza do prato tem mais a ver com as temperaturas mais frias do inverno do que o verão.
Talvez por isso, casas italianas e francesas deixem para servir as suas versões do cozido durante os meses mais frescos do ano. No Gero, desde o ano passado, o cardápio da temporada de inverno ganha o reforço do bollito misto (para saber m ais, clique neste link), o cozido à moda italiana, com cotechino, língua, ossobuco, carne-seca, peito de frango e um naco de carne bovina, além dos vegetais: cebola miudinha, abobrinha, cenoura, repolho e, dando um toque de brasilidade, batata baroa. Para dar ainda mais sustância, um purê de tutano, forte, intenso, uma espécie de pirão.

Pot-au-feu - Le Vin
Na França, a versão da receita se chama pot-au-feu, e é servida desde esta semana no Le Vin, sempre aos domingos. Na versão da casa de origem paulistana, o prato tem língua, costela e peito de boi, com grão de bico, cenoura e batatas, que estão deitados em um caldo rico, encorpado e saboroso. Eu provei, adorei, e quero repetir.
No Málaga, no Centro, restaurante de cardápio variado que está entre os que mais gosto de ir, o pot-au-feu já é uma tradição do menu de inverno, sempre servido ás quartas-feiras, um dos xodós do maître e sócio da casa, o boa-praça Augusto Vieira, para mim um dos sujeitos mais delicados e importantes da cena gastronômica do Rio de Janeiro, profissional à moda antiga que domina o salão como poucos, craque no preparo de flambados, e com impecável serviço de mesa. Ah, sim, e já que falamos de clássicos invernais franceses, não custa lembrar que, às quintas, o Málaga serve o cassoulet, que por sua vez é um dos pratos fixos do menu do Le Vin, e para mim está entre as melhores pedidas da casa.

terrine de pot-au-feu

Aliás, termino o post com um pedido: ontem jantei no Casarão Ameno Resedá, a convite do chef francês Frederic Monnier, que recebeu seu compatriota Emmanuel Ruz, que tem restaurante em Grasse, nas montanhas da Côte d’Azur. Um dos destaques da noite foi uma deliciosa terrine de pot-au-feu com foie gras, legumes, aspargos e mousseline de alho. Simplesmente divino. Para mim, foi o melhor prato do jantar. Tão bom que pedi para o chef Frederic Monnier fazer o prato nos seus restaurantes. Ainda que só de vez em quando. Porque é bom demais.

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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