Chef revelação do ano: prêmio muito justo para Ricardo Lapeyre, do Laguiole

Embora que vários desses prêmios anuais de gastronomia às vezes produzam resultados que são verdadeiras aberrações, há casos em que podem acertar em cheio ao alvo. Como foi o caso da recente plaquinha de chef revelação concedida a Ricardo Lapeyre, do Laguiole, pela Veja Rio, na semana passada. A meu ver, justíssimo. os critérios para esse título são controversos: nenhum. Já vo cozinheiros com anos de estrada ganhar o título de reveleção. Para mim, a premiação deveria ser para aquele jovem chef que despontou em um restaurante nos últimos 12 meses, de preferência criando um cardápio novo, ou mesmo, em alguns casos, abrindo o seu restaurante, com a sua cara e o seu menu.
Filho do francês Claude Lapeyre, que fez história na cidade trabalhando no Hippopotamus, estudou e trabalhou na França em escolas e cozinhas respeitáveis. Fabio Codeço, da Veja, fez um pequeno perfil do chef, com a sua correira muito bem apresentada de maneira curta, melhor ir direto para lá clicando neste link.

Laguiole - chef
Sei que entre os novatos (tem 25 anos) ele foi quem mais se destacou no último ano, impondo seu estilo e preservando as raízes da casa, que nos últimos anos se posicionou como uma casa de cozinha moderna como as obras de arte e a arquitetura do museu onde está instalado, o MAM, o que faz dele um dos restaurantes mais agradáveis para um almoço, de negócio (executivos engravatados dominam o salão) ou de puro prazer.

Laguiole - salão

Não sei se isso é influência direto da câmera fotográfica que carrego comigo para que restaurante eu vá. Mas o fato é que gosto de mesas iluminadas, de restaurantes que valorizam a luz natural, facilitando aos clientes ver o prato, os ingredientes… e clicar.
Já vinha lendo e ouvindo ótimas referências a Ricardo desde o início do ano. Finalmente consegui não faz muito tempo, e as expectativas se confirmaram. A cozinha do chef revela domínio da tradição, pitadas de ousadia, criatividade e inteligência, além de uma boa dose de conhecimento técnico (e estético). Sabe usar bem as carnes e os vegetais, os pescados, e também é bom nas sobremesas.
Foi o próprio sócio do restaurante quem me convidou para almoçar lá com ele. Visitamos a cozinha, com estrutura muito boa. Provei uma lasca de coco que pouco depois estaria também em meu prato. E fomos à mesa.
– O Ricardo, aposto nisso, foi a minha maior descoberta. É inteligente, delicado e intuitivo. Sabe liderar uma equipe, com educação e cordialidade. Estou muito entusiasmado com o seu trabalho, e tenho certeza de que você vai gostar.
Ao ver o salão lotado, mesmo que ainda fosse antes das 13h, e diante de palavras tão seguras, aceitei alguns dos bons pães da casa, quentinhos, fazendo a manteiga derreter.

Laguiole - siri com coco 1
E logo veio o amuse bouche, aquele cuja coroa, uma lâmina de coco tostadinha e crocante, eu havia provado minutos antes na cozinha. Um vinagrete de siri com coco, composição leve e refrescante, delicada, que poderia ser comparada a um recheio de casquinha com a carne desfiada do crustáceo, mas sem ir ao forno, e recebendo exuberante acidez.

Laguiole - siri com coco

Melhor ainda quando servido com o Sauvignon Blanc neo-zelandês, igualmente  leve e fresco, pontiagudo em acidez como o prato, com sabor cítrico, mineral.

Laguiole - vieiras

Depois, a receita que mais me encantou: vieiras servidas de duas maneiras, carpaccio e tartare, com coulis de açaí e de pimenta biquinho. Estava saboroso, delicado e equilibrado, com apresentação bonita. Para um apaixonado por vieiras como eu, foi certeira a valorizar a carne, engrandecendo o seu frescor e pureza.

Laguiole - salada

Depois, outro prato que eu poderia descrever como o anterior: saboroso, delicado e equilibrado, com apresentação bonita. O nome é uma homenagem ao restaurante Laguiole, na França, um três-estrelas Michelin, que explora os legumes do dia, com eles apresentados inteiros, em forma de purê, laminados. No caso, no meu dia, havia como podemos ver couve-flor, couve-de-bruxelas, ervilhas… A composição ganha brotinhos e pétalas de flores, e alguns coulis: neste dia, de couve e de balsâmico com framboesas. Lindo. Para carnívoro algum botar defeito.

Laguiole - trilogia de badejo

Seguimos com uma trilogia de badejo, com um balo naco do peixe grelhado, além de rillette e tartare, servidos com um belo remoulade de aipo rábano. Novamente havia leveza e frescor, apresentação caprichada e equiíbrio.

Laguiole - vinho

Com um belíssimo Chateauneuf-du-Pape Domaine du Pegan 1995 na taça,…

Laguiole - Rossini

… ganhamos acompanhamento à altura…

Laguiole - Rossini 2
… recebemos uma vistosa receita de tornedor Rossini,…

Laguiole - Rossini 3
…com a carne grelhada em ponto exato.

Laguiole - Javali
Depois, uma  paleta de javali com cogumelos girolles encapsulada por um empanado, com pesto de hortelã, repolho e endívias braseadas. Uma brincadeira gostosa, que me parece mais um petisco do que prato principal, e acabou ficando obscurecido pelas receitas anteriores, ainda que estivesse, sim, muito gostoso, ainda mais com o vinho, daqueles que ficam guardados na memória.

Laguiole - vinho 2
Quando o javali foi servido, e já bem aerado, o vinho revelou o seu caráter: sedoso, elegante, macio, com taninos macios e pungentes, acidez perfeita, com aromas de frutas finas, como cerejas e amoras, e muita especiaria, com boa dose de pimenta e alcaçuz.

Laguiole - Chocolate
Encerramos com uma espécie de ganache de chocolates com acabamento crocante em homenagem à arquitetura do MAM.

Laguiole - mignardises
E com um trio de mignardises, com uma espécie de bombonzinho de chocolate crocante, trufas e um pequeno rocambole de doce de leite, tudo servido com o Lindemans Griffith Botrytis Sémillon 1997 Late Harvest, tão pomposo quanto o seu nome longo, um vinho de coloração âmbar, evoluído, profundo, denso e concentrado.
À altura do chef.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro (e umas crônicas como essa): clique aqui.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s


%d blogueiros gostam disto: