Archive for julho \31\UTC 2013

O Menu da Conde, e a força das mídias sociais no poder de sedução de lugares, comidas e vinhos

31/07/2013
O Irajá Burguer: "É todo artesanal. Carne moída na casa, capa de entrecote black angus, queijo minas padrão, que tem o melhor coeficiente de derretimento, compota de bacon artesanal, cebola confit e pão caseiro! Servida com aquelas fritas caseiras e maionese de manteiga dourada", explica o próprio chef, Pedro de Artagão.

O Irajá Burguer: “É todo artesanal. Carne moída na casa, capa de entrecote black angus, queijo minas padrão, que tem o melhor coeficiente de derretimento, compota de bacon artesanal, cebola confit e pão caseiro! Servida com aquelas fritas caseiras e maionese de manteiga dourada”, explica o próprio chef, Pedro de Artagão.

Hoje eu pauto boa parte das minhas refeições através das mídias sociais. Lendo posts, vendos fotos em ambientes como Facebook e Instagram, me inspiro para visitar restaurantes. E sei também que as fotos que eu posto nesses mesmos lugares fazem muita gente salivar. Tenho muitos, mas muitos amigos, e várias pessoas que conheço apenas no mundo virtual, que me dizem, ou escrevem, que vão me bloquear, coisa e tal, porque não aguentam ver tantas gostosuras. A maioria fala brincando, mas muitos eu percebo, ou imagino, que estão sérios e convictos.
Claro que essas fotos, e os links para os posts deste blog, e também da Enoteca, e de matérias que faço para o jornal, são apenas parte da estratégia de divulgação, e isso faz toda a diferença na quantidade de visualização das páginas. Em resumo, é puro marketing.
Isso não é novidade pra ninguém. Há uma década praticamente, desde o início da popularização das redes sociais, com o Orkut, essas mídias funcionam como canal de divulgação para muitas e muitas empresas. Na minha praia, viagem, comida e vinho, que mexem com as emoções das pessoas, o efeito é fantástico, e posso falar por mim mesmo. Quantos lugares fiquei com vontade de visitar, e visitei, quantos pratos sonhei provar, e provei, quantos vinhos cobicei, e bebi, através do Facebook e do Instragram. Quantos e quantos.
Então, é natural que muitos e muitos restaurantes apostem em mídias sociais para divulgar seus cardápios, as novidades, pratos novos, edições especiais, eventos, cartas de vinhos etc etc etc.
Nas últimas semanas tenho sido vítima de rompantes, vontades avassaladoras de visitar certos restaurantes, só por causa de posts do gênero na internet. Foi assim que, ainda na Itália, decidi que visitaria o Pipo logo que voltasse de viagem; e que corri para a Roberta Sudbrack numa quarta-feira de duas semanas atrás só para provar o inenarrável SudKobeBurguer (que eu chamaria na intimidade de SKB).
Ontem aconteceu o mesmo. Na segunda, vi um post da página do Entretapas no Facebook anunciando um pequeno festivais, reunindo os três deliciosos restaurantes, queridos, da rua Conde de Irajá, em Borafogo, bairro onde tenho mais gostado de comer ultimamente. A casa espanhola, o Irajá e o Oui Oui se uniram para lançar o “Menu da Conde”, por R$ 69, de segunda a quarta, cardápios fechados que ficam em cartz por três semanas, portanto até o dia 14 de agosto (espero que a coisa continue eternamente, sempre acho simpático menus assim, diferentes do cardápio fixo, com preço mais camarada).
No Entretapas o “Menu da Conde” está convidativo: crema de champiñon con crocante de jamón e carpaccio de pulpo con emulsión a la gallega, para a entrada; rabo de toro al Jerez con duo de pure ou (veja bem, OU) escabeche de pescado; e arroz con leche asturiano, para encerrar. Preciso provar.
No Irajá, a entrada é a versão Pedro de Artagão do caldo verde; e para o prato principal, Lula recheada com arroz bolinha e abobrinha caipira ao curcuma, servida com consomem de tomate defumado; e pudim invertido, para sobremesa.
No Oui Oui, a fórmula é composta de várias entradinhas: ovinhos empanados e creme de cogumelos frescos; aspargos e mousseline de ervilha trufada; salmão gravlax e e picles de beterraba; puff de tomate assado com queijo de cabra e tapenade e azeite de manjericão. Para o prato principal, é preciso escolher entre as lulinhas picantes com creme de milho doce e tomates verdes fritos; e a tagliata de mignon ao molho de cerveja Pilsen com gengibre, maçã verde e juliana de legumes. Para a sobremesa, pudim gelado de baunilha com calda de chocolate e biscuit de aveia.
Nos três casos, cardápios bem bolados, tentadores, a um preço bacana. Quero provar todos.
Assim, ontem aproveitei que conseguimos fechar o Boa Viagem cedo, para ir até a Conde de Irajá. Aproveitei que estava muito na dúvida sobre onde ir, e fiquei feliz ao receber a sugestão de amigos que me fariam companhia no jantar.
– Vamos ao Irajá.
Pronto, era o que precisava para me decidir.
Chegando lá, percebi a força das mídias sociais, que foi, aliás, o que me levou até lá, e o que motivou este post de hoje também.
– Cara, infelizmente já vendi todas as porções que preparei. Só anunciamos via Facebook, e os garçons foram orientados a não apresentar o menu, só para medirmos a força das mídias sociais. Um sucesso – disse o chef.
Pensa quer fiquei triste? Que nada. Se adaptar às condições do ambiente é fundamental para a felicidade. Assim, sem muito esforço, escolhi o Irajá Burguer, que ilustra o alto deste post, que estava doido para provar (ando fazendo uma séria investigação a respeito deste clássico sanduíche que eu, e toda a torcida do Flamengo, adoramos).
-É todo artesanal. Carne moída na casa, capa de entrecote black angus, queijo minas padrão, que tem o melhor coeficiente de derretimento, compota de bacon artesanal, cebola confit e pão caseiro! Servida com aquelas fritas caseiras e maionese de manteiga dourada – explica o próprio chef, Pedro de Artagão.

Irajá Burguer
Parabéns, bom demais!!!! Posto outra foto, porque o prato merece, e esta revela melhor detalhes da receita, imperdível.

Lazuli Cabernet Sauvignon 2004

Aliás, bebemos um lindo vinho, o lindo chileno Lazuli Cabernet Sauvignon 2004 (que um amigo levou), mas isso é assunto lá para a Enoteca.
Agora tô cheio de motivos para voltar à rua Conde de Irajá, além de todos aqueles que já tinha antes. O problema é a agenda lotada, e uma viagem na semana que vem.
Ok, conseguir se adaptar às condições do ambiente é fundamental para a felicidade.
Fico aqui, então, torcendo para o Menu da Conde ter vida longa.
No mais, o post de hoje adiou para amanhã o início da série de matérias sobre a deliciosamente deliciosa semana de férias com a filha, passando por vários restaurantes da cidade.
Ah, sim: e não se esqueça de curtir as minhas postagens no Facebook, no Instagram e no Twitter, tá? É importante pra caramba. E agradeço a leitura.
Até.
Um abraço!

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Uma maratona gastronômica infantil no Rio de Janeiro (ou Maria, obrigado pela companhia)

29/07/2013
Maria diante do seu brownie com sorvete do Ten Kai: "Pai, este é um dos melhores restaurantes que eu já fui"

Maria diante do seu brownie com sorvete do Ten Kai: “Pai, este é um dos melhores restaurantes que eu já fui”

Uma semana de folga passa voando. E eu andei sumido daqui nos últimos dias por causa disso. Estava curtindo a filha, de férias na escola. Mas, não tem jeito, trabalhei um bocado, mas deliciosamente, cumprindo uma maratona gastronômica com a pequena, que me encheu de orgulho, passeando comigo por diversos restaurantes, visitas que na maioria dos casos vão virar posts nos próximos dias por aqui.
Claro que joguinhos no Iphone, e papéis para desenhar, e gibis, e livrinhos de atividades infantis ajudam, mas o comportamento da menina nos restaurantes foi exemplar. Provou de tudo, mostrou curiosidade e educação à mesa, e se portou muito bem. Ela, que sempre me acompanha na rotina de trabalho visitando restaurantes (já foi ao Antiquarius, ao Cipriani, ao Azumi, ao Fasano al Mare, ao Quadrifoglio, ao Terzetto, ao Satyricon, ao Duo, entre tantos outros) e, muitas vezes, hotéis é deliciosa companhia à mesa.
Chegamos no sábado passado (a mocinha mora em Teresópolis), e fomos direto ao Mira, inaugurado recentemente (uns três meses) na Casa Daros, em Botafogo. Lugar agradável, comida com a pegada simples e deliciosa que fez fama da chef Roberta Ciasca, sócia da casa ao lado de Danni Camilo, como no Oui Oui e no Miam Miam.
À noite, depois de muita farra no Parque dos Patins, jantamos no Ten Kai, e Maria teve comportamento exemplar: provou língua bovina, e outras iguarias japonesas, garantindo ter gostado mais do sashimi de linguado do que o de robalo, assim como eu. Fiquei orgulhoso, ainda, porque ela declarou que aquele foi um dos melhores restaurantes que ela já foi. Bom gosto a menina tem.
No dia seguinte, domingo, primeiro fizemos um brunch no Azteka, mexicana legal de Ipanema, porque queria provar os huevos rancheros, que adoro, e sempre como quando estou nos EUA no café da manhã (para fortes). Depois, almoço no Esplanada Grill, quando a menina apreciou uma carne australiana, um cruzamento de wagyu com uma raça local. O bife ancho, seguramente, foi uma das melhores carnes da vida dela, e da minha.
Jantamos no Ráscal do Shopping Leblon, depois de uma sessão de cinema seguida de um tempo no parquinho. Desta vez fugi do bufê, fiquei na pizza, e fomos felizes.
Segunda. Almoçamos no La Mole, só para apresentar a ela este que já foi um dos restaurantes mais badalados do Rio. Era sonho de consumo infantil almoçar lá. Hoje, já não me comove, mas a comida continua igual. Eu é que mudei. De tarde, mais um cineminha.
No jantar, tive que deixar a Maria com a avó, para um belo jantar entre amigos, no Giuseppe Grill, convidado por uma confraria gastronômica, que tem a participação das queridas Vandinha Klabin e Roberta Sudbrack. Foi uma noite memorável, quando provei o indecentemente lindo e delicioso T-bone da casa, entre outras coisas, claro.
Na terça, foi a vez de testar o almoço executivo do Outback. Curti. Carne macia e saborosa, por um preço razoável.
À noite, fui conhecer o Sá, que funciona no hotel Miramar, novidade anunciada pelo amigo querido Oscar Daudt, que me parece uma das melhores cozinhas inauguradas este ano no Rio. Não vou dar mais detalhes, para poder fazer um post caprichado como a casa merece. A menina comeu lagosta, vieira e leitão, entre outras gostosuras preparadas pelo jovem chef Paulo Goés,  rapaz de futuro promissor, filho da Maria Vitória, hoje à frente dos restaurantes dos hotéis Marina.
Quarta, último dia do nosso roteiro. Minha mãe queria comemorar bons resultados em exames médicos, e então ela escolheu o Porcão. E lá fomos nós. Ali, tem que saber pedir, tem que dizer muito não ao garçom que tenta te empurrar linguiças e filé com queijo. Neste caso, conseguimos comer bem ali, mas acho que o Porcão está em franca decadência, e esta foi das poucas refeições da semana que eu não pretendo transformar em post. Não tenho quase nada de interessante a acrescentar aos textos que já fiz sobre o Porcão (como este “modo de usa”), lembrando que muitas carnes, como prime rib, não são mais servidas, prova do momento infeliz que a rede de churrascarias vive hoje em dia.
No finalzinho da tarde, degustação de sorvetes na Vero. Sucesso total. Sobre o gianduia, a Maria resumiu: “Pai, esse é o melhor sorvete que já provei”. Menina esperta. Sete anos de praia.
À noite, encerrando a maratona, novamente deixei a Maria com a avó, por um motivo muito, mas muito nobre: conhecer a nova coleção da chef Roberta Sudbrack, “Feitos à Mão”, mais um desses menus memoráveis, que me fazem ter ainda mais certeza de que este é hoje, para mim, o melhor restaurante do Brasil, onde comemos uma comida única, deliciosa, intuitiva, delicada, original, pioneira, linda… O que, naturalmente, será tema de um post igualmente caprichado.
Outro momento de orgulho da Maria. Quando avisei que iria jantar no “melhor restaurante do Brasil”, Sudbrack, claro, ela pediu para ir também. Mas não dava, era uma mesa com mais gente, lugares contados etc.
Saí prometendo levá-la para conhecer a casa laranja do Jardim Botânico, e sei que ela vai adorar. E eu também, é claro.]
– Vou adorar receber a Maria, Bruno. Adoro cozinhar para crianças – disse a chef, estimulando ainda mais o meu desejo de ir até lá com ela.
Foi uma semana deliciosa. E já estou com saudades. Da Maria, e das andanças pelos restaurantes e cinemas cariocas.

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Sábado, agora, é dia de puchero no Gonzalo, que apresenta um novo e competente parrillero

19/07/2013

O cozido à portuguesa, ou simplesmente cozido, é um clássico carioca de origem lusitana, servido aos domingos em muitos restaurantes, entre eles o Antiquarius, que faz uma versão antológica desta receita (para ler, clique aqui). Na vizinha Espanha, o cocido madrileño é outro ícone gastronômico, típico da capital, mas encontrado por quase todo o país, muitas vezes com receita adaptada, e similares, como a fabada do Entretapas, outro prato sublime, ainda mais no inverno, servido nos almoço de sexta, e nos fins de semana e feriados (para ler, clique aqui). Na França, a variação dete prato se chama pot-au-feu, e igualmente encontramos em algumas casas cariocas, no inverno, como Le Vin e Málaga (para ler, clique aqui). Por fim, a Itália também tem a sua versão, o bollito misto, que é servido nos meses mais frios do ano no Gero, prato substancioso, altamente recomendável (para ler, clique aqui). Gosto muitos de todos esses pratos, e já escrevi para o blog  Enoteca, no site do jornal O Globo, um post sobre isso (para ler, clique aqui).

Gonzalo - puchero
Nos vizinhos Uruguai e Argentina o puchero rioplatense é uma das receitas mais clássicas. Doido que sou pelas carnes a la parrilla, sou fã do Gonzalo. E mais ainda agora, que o restaurante uruguaio serve, aos sábados, o puchero, receita com morcilla, chorizo, ossobuco, batata, repolho, e um molho do caldo do cozimento, sensacional! Com muita alegria no coração, sábado passado fui lá provar o prato, e já tô com vontade de voltar amanhã, mas neste fim de semana não posso, porque marquei outros compromissos, igualmente saborosos. Mas que fiquei com vontade de voltar, isso eu fiquei.

Gonzalo - molleja
Até porque, o novo parrillero da casa, de origem uruguaia, conseguiu melhorar o que já era bom, muito bom: as carnes estão ainda melhores. A molleja, agora cortada em pedaços maiores, vem macia, suculenta, poderosa, deliciosa!!!! Adoro. Quero voltar para provar novamente.

Gonzalo - asado de tira
E o asado de tira, igualmente em corte mais alto, consegue ser macio e suculento, mantendo aquele sabor característico, bem untuoso, dos cortes da costela bovina.

Gonzalo - massini
Por fim, tem sobremesa nova no pedaço: trata-se do manssini, receita tradicional do Uruguai, à base de amêndoas, pão-deló e creme.
Ou seja, quatro razões para voltar lá num sábado desses qualquer.

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Joachim Koerper assume a cozinha da Enoteca Uno, no Centro (oba!)

19/07/2013

Uma `das melhores “aquisições” da gastronomia carioca recentemente, o alemão Joachim Koerper está fazendo um belo trabalho no restaurante Enotria (para ler um post, clique aqui), no CasaShopping, na Barra da Tijuca, que pertence ao Professor Eurico, um português que é sócio de várias casas do Rio de Janeiro, como o Oro, de Felipe Bronze.
O cozinheiro que já foi dono de duas estrelas Michelin é sócio do Eleven, em Lisboa, pertencente à associação Relais & Château, e também atua como consultor de outros endereços de referência em Portugal, como o Arcadas da Quinta das Lágrimas, em Coimbra, que possui uma estrela Michelin, e restaurante da vinícola Herdade da Malhadinha, com ótima estrutura de visisitação, e grandes vinhos, no Alentejo.
Agora, Koerper chega ao Centro da cidade. O chef acaba de assumir a cozinha da Enoteca Uno, no Edifício Rio Branco 1, no décimo andar, com bela vista panorâmica para o porto do Rio, também pertencente ao Professor Eurico.
A casa nunca me entusiasmou, senão pelo lindo visual, mas tampouco comia mal ali. Agora estou curiso para voltar, e farei isso o quanto antes. Enquanto isso, deixo aqui a notícia.

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Thomas Troisgros: nasce uma estrela, com pedigree

17/07/2013
O dueto de salmão com melencia marinada: uma das novas, e melhores, criações de Thomas

O dueto de salmão com melancia marinada: uma das novas, e melhores, criações de Thomas em conjunto com o pai, Claude

A bebida preferida é a cerveja, e ainda este ano ele vai inaugurar uma hamburgueria, na Galeria River, no Arpoador, eterno point de surfistas cariocas. Aos 31 anos, Thomas Troisgros não apenas está assumindo definitivamente a cozinha do Olympe, reinaugurado recentemente depois de reformas, onde já dava as cartas há algum tempo, como também se lança em novos projetos e assume a sua predileção por aquilo o que realmente gosta, inclusive harbúrgueres e cervejas, o que para um filho de francês poderia soar como heresia.

– Gosto das cervejas brasileiras artesanais, e quero valorizar esses produtos nos meus restaurantes. No Olympe, é claro, os vinhos são a bebida oficial, mas nas outras casas eu gostaria de servir rótulos brasileiros artesanais, porque tem muita coisa muito boa – diz.

Depois de estudar em Nova York no Culinary Institute of America (CIA), quando trabalhou com Daniel Boulud no DB Bistrot Moderne, Thomas voltou ao Brasil para trabalhar com o pai, Claude Troisgros, o mais carioca dos franceses.

– Teve um dia, numa aula sobre a História da Gastronomia, em que um professor estava falando sobre a Nouvelle Cuisine. Ele se referiu a meu avô, Pierre, e a meu tio-avô, e então disse para a turma: “Temos, inclusive, um Troisgros aqui na sala”. Foi um espanto. Mas expliquei às pessoas que não tenho muito contato com ele. Nasci e cresci no Brasil, tive pouco contato com o meu avô – diz.

Primeiramente, pilotou o 66 Bistrô e ajudou o pai a expandir os negócios da família no país, que não param de crescer: já são quatro restaurantes na cidade (CT Brasserie, CT Boucherie e CT Trattorie, este último no endereço do antigo 66 Bistrô), e logo em breve será inaugurada mais uma CT Brasserie, na Barra, além de uma filial da CT Boucherie, em Dubai.

– O Thomas tem uma visão empresarial. Quer fazer os negócios crescerem, e se espelha no Daniel Boulud – conta a crítica de gastronomia carioca Luciana Fróes, que acompanha seus passos há bastante tempo. – Ele está maduro na cozinha, e tem personalidade.

Hoje é Thomas quem comanda a cozinha do restaurante na rua Frei Leandro, no Jardim Botânico. Mas, na hora da criação dos pratos, ainda atua ao lado do pai.

– Hoje nós criamos juntos, discutimos as receitas. Meu pai entra, também, no final do processo, para dar um acabamento – conta.

O ravióli de mousseline de batata baroa, pinoli e flor de sal

O ravióli de mousseline de batata baroa, pinoli e flor de sal

No novo cardápio da casa traz receitas novas, mescladas às antigas, com clássicos que não podem sair de cartaz, com as “receitas que marcaram a trajetória do Olympe ao longo dos últimos anos”, como ao ravióli de mousseline de batata baroa, pinoli e flor de sal; a codorna recheada com farofa de cebola e passas, acelga confit e molho agridoce de jaboticaba e a panqueca soufflé caramelizada, com calda de maracujá, criada em 1982.

– Na parte do menu chamada “Criação” vamos estar sempre com novas receitas. A ideia é usar os ingredientes da estação – diz Thomas.

Entre os pratos que encontramos nesta seção do cardápio estão criações conjuntas de pai e filho, como a terrine de foie gras e palmito pupunha, rapadura e sal preto do Hawaí; e o salmão cru com melancia marinada com gengibre e laranja, servido com nori de wasabi (na foto lá do alto), um dos preferidos de Thomas.

As  vieiras grelhadas sobre carpaccio de palmito, doce de leite e farofa de pupunha

As vieiras grelhadas sobre carpaccio de palmito, doce de leite e farofa de pupunha

– Parece que é um sashimi de salmão com atum, porque a melancia fica com a aparência do peixe – explica o chef, que tem receitas ousadas, mesclando ingredientes brasileiros às técnicas francesas, como o leitão crocante com farofa de panko com cacau e maçã fuji assada e as vieiras grelhadas sobre carpaccio de palmito, doce de leite e farofa de pupunha – conta o chef, que em breve vai abrir uma hamburgueria na Galeria River, com uma única receita, ao menos por enquanto, uma fórmula brasileiríssima, que inclui picles de chuchu e ketchup de goiaba.

Claude Troisgros escreveu um capítulo importante da gastronomia brasileira nesses mais de 30 anos de país. Agora é a vez de Thomas assumir o seu papel de protagonista na nova geração de chefs. E parece que vai trilhando o caminho certo.

Esta reportagem foi escrita para a revista Way Design.

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Pipo: a nova casa de Felipe Bronze, restaurante mais falado dos últimos tempos, confirma a ótima fase do chef

15/07/2013
Mesmo em um período tão fértil em inaugurações de novos restaurantes no Rio, com propostas originais, o Pipo foi seguramente a mais aguardada de todas. A nova casa de Felipe Bronze, na Dias Ferreira, no Leblon, no endereço da filial carioca do Carlota, abriu as portas há dez dias cercado de expectativas. Faz todo o sentido. Colecionando premiações, com livro lançado no final do ano passado, e quadro no programa Fantástico, Felipe Bronze vive o melhor momento de sua carreira de pouco mais de dez anos. O Oro se estabeleceu como um dos melhores restaurantes do Brasil, fazendo uma leitura original, inteligente, lúdica e saborosa  dos sabores do país, e jantar ali é uma das mais espetaculares experiências gastronômicas que podemos ter por aqui. Mas, ali no endereço do Jardim Botânico a pedida são os menus degustação, com preços a partir de R$ 170, o que assusta muita gente (para ler o último post que fiz sobre o restaurante, clique aqui). O Pipo seria uma casa de perfil mais simples e informal, com cardápio inspirado na cozinha de botecos, com preços mais acessíveis, o que contribuiu muito para todo o burburinho que envolveu a abertura do lugar, além de sua localização na rua mais badalada da gastronomia carioca. Logo no primeiro dia de funcionamento eu já vi fotos no Instagram, comentários no Facebook, com imagens e descrições de pratos absolutamente tentadoras. Salivei. Quis provar. Mas eu não tinha o que fazer… Ainda na Itália, restava escolher o primeiro dia possível para conhecer o Pipo.
Pipo 3 - salão
E este dia era hoje, na hora do almoço. Liguei para lá às 11h30, imaginando que abriria ao meio-dia, mas só ás 13h o restaurante estaria funcionando, e não aceitariam reservas, respeitando a ordem de chegada. Lá fui eu, e pontualmente às 13h cheguei, junto com um casal, e mais um sujeito de bicicleta. Fomos os primeiros clientes de hoje. Logo, às 13h15, as mesas estavam todas lotadas.  E quem passava na rua olhava o menu, mostrava curiosidade.
Claro que a cultura botequeira está presente, mas não dá para chamar o Pipo de botequim. Nem muito menos podemos dizer que se trata de um lugar barato (minha conta, sozinho, foi de mais de R$ 200). Mas, seguramente, é das melhores novidades da temporada. Eu diria uma visita imperdível. Tem basicamente as mesmas virtudes do Oro: um cardápio inteligente, com receitas bem boladas, muitas vezes mexendo com as emoções, com recriações de clássicos preparados com execução segura e bons ingredientes. Fiquei com vontade de provar o cardápio inteirinho. Não existe ali  um prato sequer que não tenha aguçado as minhas papilas gustativas. Mas, nesta minha visita inaugural, fui quase comedido (deixo no final deste post uma foto do cardápio, impresso em papel de pão, e que serve de jogo americano, mais que tentador, que me deixou com vontade, repito, de provar absolutamente tudo).
Pipo 2 - caldinho
Comecei com o caldinho de feijão coroado com espuma de couve, com duas texturas, cores e sabores. Na parte de baixo do copo americano, o caldo espesso de feijão bem temperado. No alto, o creme aerado de couve,  com sabor equilibrado, leve. Só senti falta de uma pimenta da casa, da boa, forte, para acompanhar alguns pratos, porque só tem Tabasco e um molho de pimenta biquinho, e botequeiros como eu adoram uma boa malagueta, e fica aqui o meu pedido para que isso seja providenciado logo. 🙂
Pipo 1 - cerveja
Para acompanhar, a cerveja Summer Ale, leve e refrescante, produzida Röter Brauhof, de Barra do Piraí, bela fábrica de cerveja, que faz dois rótulos especiais para o Pipo.
Pipo - chachorro Thor
Eu estava só em minha mesa, e dei sorte. Meus vizinhos eram gente de ótimo papo. Primeiro, à esquerda, um casal acompanhado de seu belo cão,  o Thor, da raça Golden Retriever, acho eu na minha ignorância canina, um já famoso frequentador de restaurantes no Rio (é bem conhecido no Entretapas, me disseram eles). Emendamos na conversa sobre restaurantes e viagens.À direita, mais simpatia e boa conversa. Em suma, gostei dos frequentadores dominicais do Pipo, e obviamente não estou me incluindo aí.
Pipo 5 - bolinho de pirarucu
Em seguida, uma releitura do bolinho de bacalhau temperado com as cores do Brasil, usando pirarucu em vez do peixe salgado de origem nórdica que se transformou em iguaria ícone de Portugal, e por consequência de botecos cariocas e restaurantes tradicionais da cidade. Para acompanhar, um delicioso molhinho de pimenta de cheiro com um toque de tucupi. Beleza pura. Bolinho sequinho, saboroso.
Pipo 7 - Pale Ale
À essa altura eu já estava empunhando a belíssima Pale Ale, igualmente produzida Röter Brauhof, de Barra do Piraí, e rotulada especialmente para o Pipo. Mais encorpada e potente, tem amargor agradável, um saborzinho floral.
Pipo 6 - pastéis
Depois, pedi uma dupla de pastel, com um sabor de cada um dos dois servidos ali, os clássicos queijo e carne. Mas não tão simples assim, claro. O queijo era de Campo Redondo (MG) e vinha com alho poró acidulado, enquanto a carne era bochecha de wagyu com pimenta biquinho, azeitona e milho. Pedi uma pimentinha para esquentar a brincadeira, e chegou o vidrinho de Tabasco, que cumpriu com louvor o seu papel, mas eu bem que preferia uma malagueta das boas. No copo havia ainda a Pale Ale, que escoltou bem os dois pratos.
Pipo - Ostrix 3
Alegre e faceiro, pedi o único prato que eu já cheguei tendo a certeza de que pediria, o sanduíche de ostra, a comida mais fotografada dos últimos dias no Instragram dos cariocas, não sem razão.
Pipo - Ostrix 4
De outro ângulo, porque gostei muito, inclusive da aparência. Era um pequeno sanduíche no pão de milho (delicioso) com ostras crocantes empanadas em farinha panko, com maionese de ostras, limão siciliano confit e cebola roxa. Muito bom.
Pipo 10 - caju amigo
Neste momento de transição, antes de escolher o prato principal, pedi o Caju Amigo, com a fruta confitada, suco dela mesma, gengibre e cachaça. Delícia. O garçom logo informou.
– Temos disponível no momento esse cajuzinho pequeno, que só nasce a cada dois anos, no Cerrado. Talvez a gente não consiga sempre, mas o resultado é o mesmo em termos de sabor. Pode comer, mas cuidado com a castanha, que é bem amarga.
Comi, estava delicioso, e fiquei com vontade de comer mais da frutinha. Caju é das minhas frutas preferidas.
Pipo 8 - carbonara
Vamos em frente.
Mas, e o que pedir para encerrar? Dúvida cruel. Mais um sanduíche? Falaram tão bem do hambúrguer de wagyu, e eu acho tão incrível a releitura que o Bronze fez do clássico do Cervantes, de porco com abacaxi. Dúvida cruel. Mas a lista de pratos, digamos, principais, em porções ligeiramente maiores, é tentadora demais. A fraldinha de wagyu que tanto me recomendaram, as lasanhas (de bochecha de boi ou de pupunha) a carbonara do Oro (esta lindeza que aparece aí em cima, em foto tirada da mesa vizinha, que era só elogios ao prato)… Um sofrimento é escolher. Ainda bem que volto logo, ainda esta semana…
Pipo 12 - Camarão com catupiry
Mas se o Pipo foi um dos restaurantes mais falados dos últimos tempos, antes de abrir as portas, e se o Ostrix, nome oficial do sanduíche de ostra empanada, foi o prato mais fotografado da história recente do Instragram em terras cariocas, coube ao camarão ao catupiry o post de louça mais badalada das últimas semanas. O prato é servido numa cumbuca que imita o formato e o rótulo clássico do requeijão mais famoso do Brasil, que vem recuperando os seus dias de glória pelas mãos de jovens chefs (como eu já escrevi neste post aqui). Para acompanhar, pedi o molhinho de pimenta de cheiro que é servido com o bolinho de pirarucu, por sugestão do casal vizinho, e fiz muito bem, ficou melhor do que o Tabasco teria ficado.
Pipo 11 - Gim Tônico
No copo, o curioso Gim Tônico, versão deste drinque clássico, com Hendrick’s, especiarias e… maxixe. Sim, maxixe. Curti mil vezes.
Pipo 13 - Bellini de taperebá
Para a sobremesa, sem fome e com sede, fui no Belém Bellini, versão amazônica do clássico drinque italiano, feito com cava e suco da fruta. Gostei mais que a versão original, de prosecco com suco de pêssego.
Em resumo: adorei, e quero voltar.
Saí contente e feliz. No caminho para casa, ainda na Dias Ferreira, quase em frente à CT Boucherie, encontrei o querido casal Fernando e Cintia, que foi destaque na coluna Gente Boa de hoje, por suas andanças pelos melhores restaurantes do Rio, e do mundo, devidamente registrados em fotos no Instagram. Foram justamente eles, no dia da inauguração, que me apresentaram pela primeira vez o Pipo através dos relatos instantâneos do jantar. Voltaram outras vezes, revisitaram o Oro, e estavam lá eles dois, serelepes, voltando mais uma vez ao Pipo. Alegaram que viram as minhas fotos do almoço, e ficaram tentados. Assim, no boca a boca, no fota a foto, o Pipo vai começando a vida em alto estilo.
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O  cardápio (para aumentar a imagem, basta clicar na foto)
Pipo - cardápio grande
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Uniko: a Itália à mesa no Centro do Rio, mais uma bela novidade da safra recente de restaurantes cariocas

13/07/2013

Uniko - prédio

Do mesmo modo que procuro visitar restaurantes típicos de um país dias antes de viajar para ele, também gosto de ir a essas casas especializadas logo que volto. Assim, a semana de regresso da Itália foi temperada por sabores italianos. Primeiro em casa, no domingo, com um penne com ragu de ossobuco que me deixou orgulhoso por ter sido apreciado pela filha, depois com um jantar de gala no Fasano al Mare, na noite de quarta-feira, com direito a aperto de mão em Jonh Travolta e a papo animado com a Bebel Gilberto ao final, culminando no almoço de quinta-feira, quando finalmente pude conhecer o Uniko, nova casa da dupla dinâmica Nicola Giorgio e Dionísio Chaves, do Duo e da Bottega del Vino, inaugurada em maio. A novidade está garbosamente instalada no térreo do prédio da Sul América Seguros, joia da arquitetura carioca, recém-restaurada.

Uniko - varanda
A decoração é elegante, no estilo Duo, com direito a varandinha agradável para essas tardes ensolaradas de inverno,…

Uniko - cozinha
… cozinha envidraçada à porta,

Uniko - bar
… um bar com várias Enomatics com rótulos bem escolhidos,…

Uniko - mesa bar e adega

… e uma adega na parte superior.

Uniko - salão 1
O salão, iluminado pela luz natural que entra pelas amplas áreas envidraçadas, é claro e alegre, e vive bastante cheio, a julgar pela minha visita, e pelos comentários de amigos.

Uniko - mesa
Além do ambiente, o cardápio italianíssimo é composto de receitas descomplicadas e bem executadas, numa lista de delícias criadas por Nicola, num perfil culinário muito próximo do Duo.
Quando recebi o cardápio, fui listando as minhas preferências mentalmente. Mas, quando o Nicola chegou para pegar o pedido, eu preferi deixá-lo escolher. Um grande maître não se faz ao acaso, tem que conhecer a clientela, e ele conseguiu a proeza de escolher exatamente as receitas eleitas por mim. Incrível.

Uniko - espumante

Para alegrar a vida, uma tacinha do Kriter brut, refrescante espumante da Borgonha. Tim tim!

Uniko - couvert
Assim, depois do couvert com pães quentinhos feitos na casa, com destaque para a versão com azeitona, melhor ainda quando regadas com azeite, ele me trouxe…

Uniko - polvo
… um polvo sobre molho de tomate defumado e croquete de batatas (R$ 30), exatamente o que teria escolhido. Na taça, um Chardonnay de Pierre Labet, formando belo par.
– O defumado do molho vem do bacon, que usamos pra dar sabor.
Nem sabia disso que escolhi este prato na lista de entradas. Se soubesse, seria barbada, porque acho que bacon (e presunto cru) formam par perfeito com frutos do mar como vieiras, camarão, lula e polvo. Mas a concorrência é boa. Entre as entradas, fiquei tentado a provar outras, e espero logo voltar para fazer isso: tem tartare de atum com aipo (R$ 30), carpaccio de filé com rúcula, cogumelos e parmesão (R$ 28) e burrata com presunto de Parma e rúcula (R$ 38), para ficar apenas nos que mais me tentaram naquela tarde lindamente ensolarada do inverno carioca.

Na hora do primo piato, pinçado da lista de massas e risotos, seguindo a liturgia clássica da cozinha italiana, eu tinha muitas escolhas possíveis: massa fresca com leitão e espinafre R$  46), nhoque ao pesto e pinoli crocante (R$ 42), espaguete com vôngoles e brócolis (R$ 42), ravióli de vitela com fondue de parmesão (R$ 46), tortelli recheado de burrata com tomate-cereja e manjericão (R$ 46),  linguine em tinta de lula com camarões e aspargos (R$ 48), massa fresca com ragu de cordeiro (R$ 48) e risoto de cogumelos frescos (R$ 56). Foi difícil, mas minha escolha foi o pici alla norcia, massa fresca com cogumelos e linguiça toscana. Foi o que o Nicola escolheu, e me trouxe o prato simpaticamente.

Uniko - pici alla norcia

– Agora você vai dar um pulinho na Toscana. Simplicidade e sabor.

Bravo!

Nicola escolhia os pratos, e o Douglas, ex-sommelier do Fasano, tratava de trazer o vinho, neste caso o lindo Barbera de Pio Cesare. E, entre os méritos que enxerguei na nova casa, foi exatamente a montagem da equipe. O Douglas foi uma dessas belas aquisições, assim como o Aílton, que eu já conhecia do Aprazível, garçom gente boa que me serviu.

– Quer um protetor? Massa comprida assim é fogo? Se a gente não bota um guardanapo, suja a roupa toda.

Pois para poupar a minha camisa, aceitei a sua sugestão. Não sujei o pano branco. Mas, tenho certeza: se não tivesse colocado teria pingado molho na blusa. Lei de Murphy, sabe como é…

Na cozinha, comandando as panelas à vista dos clientes está o chef Cleiton Paiva, ex-Ráscal, que promete, entre outros pratos, para um futuro breve, quando mexer no menu, o clássico polpetone, no estilo Jardim de Napoli, em São Paulo, onde ele também trabalhou, e um ragu de rabada, por exemplo.

Enquanto isso, eu pensava no prato principal, de carne e peixe, que eu escolheria. Vermelho ao forno com farofa de ervas e legumes (R$ 56)? Bacalhau à mediterrânea (R$ 68)? Atum em crosta, molho de limão e caponata à siciliana (R$ 50)? Galeto na brasa com cogumelos frescos e polenta R$ 42)? Tagliata de filé com foie gras e batata sautée R$ 54)? Filé mignon ao molho de cinco pimentas com batata sautée (R$ 58)? Bife de chorizo grelhado com rúcula e tomates verdes fritos (R$ 56)? Comeria todos. Mas foi o lombo de cordeiro com risoto de parmesão (R$ 58) o prato que mais me apeteceu. E logo aparece o Nicola, trazendo justamente…

Uniko - cordeiro

… o lombo de cordeiro com risoto de parmesão. Na taça, um velho e querido conhecido, o Guado al Tasso, a mais pura elegância toscana.

– Você acertou na mosca, Nicola. Trouxe exatamente os três pratos que eu teria escolhido, obrigado – respondi.

Com sorriso feliz, ele disse.

– A gente aprende a conhecer os clientes.

Uniko - cordeiro 2

O cordeiro, valorizado pelo molho com base de carne, estava macio e suculento, rosadinho, grelhado no ponto exato, num padrão Frederic de Mayer, do Eça, que faz esse corte ovino maravilhosamente bem. O risoto estava bom de sabor e cremosidade, mas um degrau abaixo no ponto de cozimento, mais al dente do que deveria, o único senão do almoço.

Uniko - mil folhas com morangos

Na lista de sobremesa, havia pannacotta com calda de chocolate (R$ 20), torta de limão siciliano R$ 18) e tiramisú (R$ 20). Fiquei com a leveza da mil folhas com morango, que inspirou o Douglas e voltar ao início da brincadeira, servindo de maneira inteligente novamente o Kriter, para encerrar.

Uniko - biscoitinhos

Encerrar é modo de dizer, porque havia, ainda, o Vin Santo nosso de cada dia, que escoltou os biscoitinhos do café.

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Menu de inverno do Quadrucci: leitãozinho e ossobuco se destacam na melhor refeição que já fiz na casa

12/07/2013

Um dos maiores prazeres de uma viagem, como se sabe, é planejá-la. Ler livros e guias de viagem, ver filmes, escutar músicas, fuçar na internet sobre os próximos destinos é uma delícia. Para alguém que sempre embarca com propósitos gastronômicos, beber vinhos, cozinhar receitas típicas em casa e visitar restaurantes das especialidades locais faz parte deste processo saboroso. Sempre faço isso, e o efeito no entusiasmo pela viagem é grande. Antes de pegar o avião para a Itália, fui me ambientando ao país através da cozinha. Além de umas massinhas deliciosas preparadas em casa, aproveitei para revisitar o Quadrucci e conhecer o seu novo menu de inverno.
O Quadrucci é um desses lugares que foi crescendo na minha estima, lentamente. Sempre comi bem ali, mas a cozinha da casa foi me conquistando aos poucos. Também sempre gostei da varandinha debruçada sobre a Dias Ferreira. E a filial buziana não é só um dos melhores restaurantes da cidade, mas também um dos mais agradáveis, com um deque ao lado do mangue, paredes envidraçadas, mobiliário confortável, na cara do gol, com lista linda para o mar, e um ambiente pra lá de agradável, de dia, e de noite. Por fim, gosto do chef Ronaldo Canha, que sabe trabalhar sobre a base clássica da cozinha italiana com intervenções autorais inteligentes. Como dizia, a cozinha foi me conquistando, e culminou com a minha última visita, uma semana antes de viajar para a Itália, para já ir me aclimatando. Foi a melhor refeição que fiz ali.

Quadrucci - camarão
Visitei a casa, desta vez, para conhecer o novo menu de inverno, que achei lindo e delicioso. Começamos com um prato que deixa claro que ali, a cozinha italiana recebe influências estrangeiras, do Oriente ao Ocidente. Era uma delicada e saborosa sopa de palmito pupunha e coco com camarões. Estava escuro, a foto está feia, mas vale mostrar.

Quadrucci - creme brûlée
Depois, a segunda entrada foi um creme brûlee de foie gras com frutas frescas e torradas, uma ideia que se não é das mais originais, foi executada muito corretamente: estava leve, com o sabor e a untuosidade que se espera do fígado gordo. Com a iluminação do Iphone, dava para tirar foto decente. 🙂

Quadrucci - leitão
Depois, o ponto alto da noite, a costelinha de leitãozinho, tudo no diminutivo mesmo, assado lentamente, acompanhada de batata doce, farofa de alho com castanhas e couve crocante. É um desses pratos que eu comeria todos os dias. Poderia comer no almoço e no jantar. A semana inteira, o mês todo, o semestre, o ano, a década, a vida inteira, infinitamente. Aqui, como já escrevi certa vez (para ler, clique aqui), o encontro entre Minas Gerais e a Itália criou uma comida divina, o melhor de dois mundos.

Quadrucci - ossobuco
Finalizamos o percurso salgado com um prato que teria cacife para ser eleito “o melhor da noite”, mas não poderia ser páreo para o pequeno suíno. Era um ossobuco de cordeiro braseado com legumes acompanhado de polenta branca. Boa combinação de sabores e texturas, execução certeira. A foto é que não ganhou a luz do celular, e ficou escura. Mas estava tão bom que merece ser exibida.

Quadrucci - sobremesas
Encerramos com um pratinho trazendo pequenas delícias adocicadas, entre elas um clafoutis de morango com ganache de chocolate belga, que entrou em cartaz com o menu invernal. Não anotei o que eram os doces, novamente com luz direta, desculpe. Mas a memória gravou o que mais importa: estavam deliciosos.

 

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Menu à l’Envers, no Le Pré Catelan, o divertido e lúdico cardápio “invertido” do chef Roland Villard

10/07/2013

 

 

Isso aqui praticamente deixou de ser um blog para se converter numa espécie de coluna mensal… Culpa do autor, enrolado nos seus afazeres profissionais e domésticos. E, do jeito que as coisas andam ultimamente, o Rio de Janeiro a Dezembro periga se transformar, tristemente, em um anuário. Mas, por ora, o blog não pretende fechar as portas, está mais decidido do que nunca. Quando der, pintamos por aqui.
Justificativas da ausência copiosa das últimas semanas (meses?) à parte, o fato é que o que não tem faltado ultimamente é assunto para cá. Não param de abrir as portas novos restaurantes, cardápios sazonais são lançados a cada dia, eventos ocupam o calendário gastronômico carioca semana sim, outra também. Não falta matéria-prima para o blogueiro, a carência é só de tempo, e de foco. Enfim… O texto a seguir, por exemplo, escrevi há semanas. Há mais de um mês, precisamente, durante um voo do Rio a Paris, ainda no calor dos acontecimentos. Mas, e quando conseguimos editar as fotos? No voo de volta da Itália, no último final de semana…

 

Ultimamente o que chamamos de alta gastronomia, em muitos casos, perdeu aquele caráter sisudo e sério demais, e brincar com a aparência dos pratos, tratando a comida de maneira irreverente, virou uma tendência. No Oro, no Irajá, na Roberta Sudbrack, no Olympe e em outros dos melhores restaurantes da cidade encontramos diversas receitas que brincam com a forma e o conteúdo dos pratos.

Le Pré Catelan 2 -Roland Villard
Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Sofitel, foi além, e criou um cardápio inteiro baseado em experiências do tipo, montando uma refeição lúdica e saborosa, que diverte os comensais de maneira inteligente, com bons ingredientes e a técnica apurada que é a marca do chef francês.
Quem escolhe o “Menu à l’Envers” recebe o seguinte cardápio.

Le Pré Catelan 0 - cardápio
No couvert encontramos café, chá, financier e profiteroles. Ué! Para as entradas, mil folhas de mousse, sorvete e madeleine, tarte tatin de maçã. Para o prato principal, carpaccio de foie gras, molho de camarão, marmelada… E, para a sobremesa, terrine, minestrone…
O chef pirou?

Le Pré Catelan 0 - cardápio aberto
Não, é só uma brincadeira. Quando abrimos o menu lá está a descrição completa dos pratos. O café é um glacê ao uísque, de boas-vindas. O profiterole é de creme de atum com curry. O mil folhas é de queijo parmesão com cogumelos marinados. A tarte tatin é de maçã, mas com foie gras e molho de frutas secas. A marmelada de gorgonzola é acompanhamento para o entrecôte. E o minestrone é de frutas com baba ao rum. E assim por diante.
Numa noite de saboroso bate-papo, visitei a mesa do chef, dentro da cozinha do Le Pré Catelan, anexa ao seu escritório envidraçado, de onde acompanhamos o movimento nos fogões, o entra e sai dos garçom, vendo os livros de culinária, os pedidos para os fornecedores e a agenda dos próximos dias, os diplomas acumulados por Rolland Villard, e muitos prêmios, fotos dele com personalidades e algumas reportagens. É sempre divertido e delicioso jantar ali. E com o menu invertido não foi diferente.

Le Pré Catelan 1 - pães
O couvert tem sempre pães quentinhos, de boa variedade, com bom azeite e manteiga. Mas o que eu gosto mesmo é da torrada fininha, fininha, que sou incapaz de resistir.

Le Pré Catelan 3 - a conta
Logo chega “a conta”, um boas-vindas do chef, em recado simpático: “Bon apetit. Merci. Roland”.

O couvert é servido em três porções. Já as demais etapas o comensal deve escolher uma receita das três propostas pelo chef para o menu, que custa R$ 195. Acabamos provando mais coisas.

Le Pré Catelan 4- Couvert

Começamos o circuito com o trio de comidinhas: um glacê de café ao uísque, o financier de salmão defumado com cream cheese de limão e o profiteroles de creme de atum ao curry. Achei o café demasiadamente forte e doce para esta etapa da refeição, e adorei o financier e o profiteroles, saborosos e divertidos.

Le Pré Catelan 5 - couvert detalhe
Um close, por favor.

Le Pré Catelan 6 - entradas - mil folhas

As entradas são três, e provamos todas. Primeiro, o mil folhas com mousse de queijo parmesão e cogumelos marinados. Note que os champignons foram montados de maneira a ficarem parecidos com um macaron, neste contexto, uma brilhante ideia. Além de saboroso, este prato é lindo.

Le Pré Catelan 7 - licor 2

Já que a brincadeira era inverter a ordem natural de um jantar, um licor foir servido. Eu preferia mesmo um vinho branco, mas tudo bem.

Le Pré Catelan 9 - vieiras 1
Depois, um dueto de tomate e manjericão, em forma de sorvete e de madeleines,…

Le Pré Catelan 11 - vieiras 3
… servido com bavaroise de couve-flor enriquecida com vieiras corpulentas e delicadas, o meu preferido naquela noite.

Le Pré Catelan 12 - tarte tain de foie gras
Encerrando as entradas, a tarte tatin de maçã com foie gras, outro ponto alto deste cardápio.

Le Pré Catelan 13 - badejo com foie gras

Partimos para os pratos principais, atacando um lindo filé de badejo carpaccio de foie gras com alecrim, e risoto de frégola, composição servida sobre um caldo aromático, encorpado e saboroso, que fez toda a diferença na receita. Muito interessante. O peixe estava fresco, de sabor delicado, a textura macia, em contaste a potência de sabor do restante, e com o al dente da frégola. Curti muito.

Le Pré Catelan 14 - entrecôte
Em seguida, o entrecôte grelhado precisamente para ficar assim deste jeito, com a carne rosada por dentro, e selada por fora, temperada com foie gras. Para acompanhar, a batata recheada com marmelada de gorgonzola, além de pequenos vegetais grelhados e uma espécie de molho roti feito com licor de vinho. Para um carnívoro como eu, havia ali um pequeno defeito: eu fiquei querendo mais carne… Isso não se faz…

Le Pré Catelan 16 - minestrone de frutas
Hora das sobremesas. Primeiro, o minestrone de frutas com a baba ao rum impecável do chef patissier argentino Ariel, que eu já conhecia de um outro jantar ali na “table du chef”. Cada vez mais eu gosto das sobremesas de frutas, mais leves e menos doces, como esta. Tá vendo saindo da massa uma estrutura opaca de cabeça arredondada? Pois é uma ampola, com a qual aplicamos a bebida no doce.

Le Pré Cetelan 15 - terrine de chocolate
Depois, a terrine de fondant de chocolate com avelã, servida com sorvete de caramelo. Pura felicidade. Mas é tanta alegria que até o prato vem com um sorriso.
Depois, de tão contente, fiquei ainda mais ao receber as sempre deliciosas mignardises da casa, e os docinhos que acompanham o café. Como sempre, levei para casa uma duplinha de macarons de framboesa. Até esqueci de fotograr este grand finale… Era muita felicidade. Até porque, para além da comida, o chef Roland Villard é sempre uma ótima companhia à mesa, me apresentando novidades, falando da cozinha francesa, e de suas experiências em outras cozinhas pelo mundo, os rumos da gastronomia, e por aí vai.
Merci, chef, merci beaucoup.

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