Menu à l’Envers, no Le Pré Catelan, o divertido e lúdico cardápio “invertido” do chef Roland Villard

 

 

Isso aqui praticamente deixou de ser um blog para se converter numa espécie de coluna mensal… Culpa do autor, enrolado nos seus afazeres profissionais e domésticos. E, do jeito que as coisas andam ultimamente, o Rio de Janeiro a Dezembro periga se transformar, tristemente, em um anuário. Mas, por ora, o blog não pretende fechar as portas, está mais decidido do que nunca. Quando der, pintamos por aqui.
Justificativas da ausência copiosa das últimas semanas (meses?) à parte, o fato é que o que não tem faltado ultimamente é assunto para cá. Não param de abrir as portas novos restaurantes, cardápios sazonais são lançados a cada dia, eventos ocupam o calendário gastronômico carioca semana sim, outra também. Não falta matéria-prima para o blogueiro, a carência é só de tempo, e de foco. Enfim… O texto a seguir, por exemplo, escrevi há semanas. Há mais de um mês, precisamente, durante um voo do Rio a Paris, ainda no calor dos acontecimentos. Mas, e quando conseguimos editar as fotos? No voo de volta da Itália, no último final de semana…

 

Ultimamente o que chamamos de alta gastronomia, em muitos casos, perdeu aquele caráter sisudo e sério demais, e brincar com a aparência dos pratos, tratando a comida de maneira irreverente, virou uma tendência. No Oro, no Irajá, na Roberta Sudbrack, no Olympe e em outros dos melhores restaurantes da cidade encontramos diversas receitas que brincam com a forma e o conteúdo dos pratos.

Le Pré Catelan 2 -Roland Villard
Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Sofitel, foi além, e criou um cardápio inteiro baseado em experiências do tipo, montando uma refeição lúdica e saborosa, que diverte os comensais de maneira inteligente, com bons ingredientes e a técnica apurada que é a marca do chef francês.
Quem escolhe o “Menu à l’Envers” recebe o seguinte cardápio.

Le Pré Catelan 0 - cardápio
No couvert encontramos café, chá, financier e profiteroles. Ué! Para as entradas, mil folhas de mousse, sorvete e madeleine, tarte tatin de maçã. Para o prato principal, carpaccio de foie gras, molho de camarão, marmelada… E, para a sobremesa, terrine, minestrone…
O chef pirou?

Le Pré Catelan 0 - cardápio aberto
Não, é só uma brincadeira. Quando abrimos o menu lá está a descrição completa dos pratos. O café é um glacê ao uísque, de boas-vindas. O profiterole é de creme de atum com curry. O mil folhas é de queijo parmesão com cogumelos marinados. A tarte tatin é de maçã, mas com foie gras e molho de frutas secas. A marmelada de gorgonzola é acompanhamento para o entrecôte. E o minestrone é de frutas com baba ao rum. E assim por diante.
Numa noite de saboroso bate-papo, visitei a mesa do chef, dentro da cozinha do Le Pré Catelan, anexa ao seu escritório envidraçado, de onde acompanhamos o movimento nos fogões, o entra e sai dos garçom, vendo os livros de culinária, os pedidos para os fornecedores e a agenda dos próximos dias, os diplomas acumulados por Rolland Villard, e muitos prêmios, fotos dele com personalidades e algumas reportagens. É sempre divertido e delicioso jantar ali. E com o menu invertido não foi diferente.

Le Pré Catelan 1 - pães
O couvert tem sempre pães quentinhos, de boa variedade, com bom azeite e manteiga. Mas o que eu gosto mesmo é da torrada fininha, fininha, que sou incapaz de resistir.

Le Pré Catelan 3 - a conta
Logo chega “a conta”, um boas-vindas do chef, em recado simpático: “Bon apetit. Merci. Roland”.

O couvert é servido em três porções. Já as demais etapas o comensal deve escolher uma receita das três propostas pelo chef para o menu, que custa R$ 195. Acabamos provando mais coisas.

Le Pré Catelan 4- Couvert

Começamos o circuito com o trio de comidinhas: um glacê de café ao uísque, o financier de salmão defumado com cream cheese de limão e o profiteroles de creme de atum ao curry. Achei o café demasiadamente forte e doce para esta etapa da refeição, e adorei o financier e o profiteroles, saborosos e divertidos.

Le Pré Catelan 5 - couvert detalhe
Um close, por favor.

Le Pré Catelan 6 - entradas - mil folhas

As entradas são três, e provamos todas. Primeiro, o mil folhas com mousse de queijo parmesão e cogumelos marinados. Note que os champignons foram montados de maneira a ficarem parecidos com um macaron, neste contexto, uma brilhante ideia. Além de saboroso, este prato é lindo.

Le Pré Catelan 7 - licor 2

Já que a brincadeira era inverter a ordem natural de um jantar, um licor foir servido. Eu preferia mesmo um vinho branco, mas tudo bem.

Le Pré Catelan 9 - vieiras 1
Depois, um dueto de tomate e manjericão, em forma de sorvete e de madeleines,…

Le Pré Catelan 11 - vieiras 3
… servido com bavaroise de couve-flor enriquecida com vieiras corpulentas e delicadas, o meu preferido naquela noite.

Le Pré Catelan 12 - tarte tain de foie gras
Encerrando as entradas, a tarte tatin de maçã com foie gras, outro ponto alto deste cardápio.

Le Pré Catelan 13 - badejo com foie gras

Partimos para os pratos principais, atacando um lindo filé de badejo carpaccio de foie gras com alecrim, e risoto de frégola, composição servida sobre um caldo aromático, encorpado e saboroso, que fez toda a diferença na receita. Muito interessante. O peixe estava fresco, de sabor delicado, a textura macia, em contaste a potência de sabor do restante, e com o al dente da frégola. Curti muito.

Le Pré Catelan 14 - entrecôte
Em seguida, o entrecôte grelhado precisamente para ficar assim deste jeito, com a carne rosada por dentro, e selada por fora, temperada com foie gras. Para acompanhar, a batata recheada com marmelada de gorgonzola, além de pequenos vegetais grelhados e uma espécie de molho roti feito com licor de vinho. Para um carnívoro como eu, havia ali um pequeno defeito: eu fiquei querendo mais carne… Isso não se faz…

Le Pré Catelan 16 - minestrone de frutas
Hora das sobremesas. Primeiro, o minestrone de frutas com a baba ao rum impecável do chef patissier argentino Ariel, que eu já conhecia de um outro jantar ali na “table du chef”. Cada vez mais eu gosto das sobremesas de frutas, mais leves e menos doces, como esta. Tá vendo saindo da massa uma estrutura opaca de cabeça arredondada? Pois é uma ampola, com a qual aplicamos a bebida no doce.

Le Pré Cetelan 15 - terrine de chocolate
Depois, a terrine de fondant de chocolate com avelã, servida com sorvete de caramelo. Pura felicidade. Mas é tanta alegria que até o prato vem com um sorriso.
Depois, de tão contente, fiquei ainda mais ao receber as sempre deliciosas mignardises da casa, e os docinhos que acompanham o café. Como sempre, levei para casa uma duplinha de macarons de framboesa. Até esqueci de fotograr este grand finale… Era muita felicidade. Até porque, para além da comida, o chef Roland Villard é sempre uma ótima companhia à mesa, me apresentando novidades, falando da cozinha francesa, e de suas experiências em outras cozinhas pelo mundo, os rumos da gastronomia, e por aí vai.
Merci, chef, merci beaucoup.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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Uma resposta to “Menu à l’Envers, no Le Pré Catelan, o divertido e lúdico cardápio “invertido” do chef Roland Villard”

  1. Dri Says:

    Estou indo ali chorar no cantinho de vontade… Affe…

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