Thomas Troisgros: nasce uma estrela, com pedigree

O dueto de salmão com melencia marinada: uma das novas, e melhores, criações de Thomas

O dueto de salmão com melancia marinada: uma das novas, e melhores, criações de Thomas em conjunto com o pai, Claude

A bebida preferida é a cerveja, e ainda este ano ele vai inaugurar uma hamburgueria, na Galeria River, no Arpoador, eterno point de surfistas cariocas. Aos 31 anos, Thomas Troisgros não apenas está assumindo definitivamente a cozinha do Olympe, reinaugurado recentemente depois de reformas, onde já dava as cartas há algum tempo, como também se lança em novos projetos e assume a sua predileção por aquilo o que realmente gosta, inclusive harbúrgueres e cervejas, o que para um filho de francês poderia soar como heresia.

– Gosto das cervejas brasileiras artesanais, e quero valorizar esses produtos nos meus restaurantes. No Olympe, é claro, os vinhos são a bebida oficial, mas nas outras casas eu gostaria de servir rótulos brasileiros artesanais, porque tem muita coisa muito boa – diz.

Depois de estudar em Nova York no Culinary Institute of America (CIA), quando trabalhou com Daniel Boulud no DB Bistrot Moderne, Thomas voltou ao Brasil para trabalhar com o pai, Claude Troisgros, o mais carioca dos franceses.

– Teve um dia, numa aula sobre a História da Gastronomia, em que um professor estava falando sobre a Nouvelle Cuisine. Ele se referiu a meu avô, Pierre, e a meu tio-avô, e então disse para a turma: “Temos, inclusive, um Troisgros aqui na sala”. Foi um espanto. Mas expliquei às pessoas que não tenho muito contato com ele. Nasci e cresci no Brasil, tive pouco contato com o meu avô – diz.

Primeiramente, pilotou o 66 Bistrô e ajudou o pai a expandir os negócios da família no país, que não param de crescer: já são quatro restaurantes na cidade (CT Brasserie, CT Boucherie e CT Trattorie, este último no endereço do antigo 66 Bistrô), e logo em breve será inaugurada mais uma CT Brasserie, na Barra, além de uma filial da CT Boucherie, em Dubai.

– O Thomas tem uma visão empresarial. Quer fazer os negócios crescerem, e se espelha no Daniel Boulud – conta a crítica de gastronomia carioca Luciana Fróes, que acompanha seus passos há bastante tempo. – Ele está maduro na cozinha, e tem personalidade.

Hoje é Thomas quem comanda a cozinha do restaurante na rua Frei Leandro, no Jardim Botânico. Mas, na hora da criação dos pratos, ainda atua ao lado do pai.

– Hoje nós criamos juntos, discutimos as receitas. Meu pai entra, também, no final do processo, para dar um acabamento – conta.

O ravióli de mousseline de batata baroa, pinoli e flor de sal

O ravióli de mousseline de batata baroa, pinoli e flor de sal

No novo cardápio da casa traz receitas novas, mescladas às antigas, com clássicos que não podem sair de cartaz, com as “receitas que marcaram a trajetória do Olympe ao longo dos últimos anos”, como ao ravióli de mousseline de batata baroa, pinoli e flor de sal; a codorna recheada com farofa de cebola e passas, acelga confit e molho agridoce de jaboticaba e a panqueca soufflé caramelizada, com calda de maracujá, criada em 1982.

– Na parte do menu chamada “Criação” vamos estar sempre com novas receitas. A ideia é usar os ingredientes da estação – diz Thomas.

Entre os pratos que encontramos nesta seção do cardápio estão criações conjuntas de pai e filho, como a terrine de foie gras e palmito pupunha, rapadura e sal preto do Hawaí; e o salmão cru com melancia marinada com gengibre e laranja, servido com nori de wasabi (na foto lá do alto), um dos preferidos de Thomas.

As  vieiras grelhadas sobre carpaccio de palmito, doce de leite e farofa de pupunha

As vieiras grelhadas sobre carpaccio de palmito, doce de leite e farofa de pupunha

– Parece que é um sashimi de salmão com atum, porque a melancia fica com a aparência do peixe – explica o chef, que tem receitas ousadas, mesclando ingredientes brasileiros às técnicas francesas, como o leitão crocante com farofa de panko com cacau e maçã fuji assada e as vieiras grelhadas sobre carpaccio de palmito, doce de leite e farofa de pupunha – conta o chef, que em breve vai abrir uma hamburgueria na Galeria River, com uma única receita, ao menos por enquanto, uma fórmula brasileiríssima, que inclui picles de chuchu e ketchup de goiaba.

Claude Troisgros escreveu um capítulo importante da gastronomia brasileira nesses mais de 30 anos de país. Agora é a vez de Thomas assumir o seu papel de protagonista na nova geração de chefs. E parece que vai trilhando o caminho certo.

Esta reportagem foi escrita para a revista Way Design.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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2 Respostas to “Thomas Troisgros: nasce uma estrela, com pedigree”

  1. Isabela Bastos Says:

    Sempre passo aqui de curiosa e gosto mesmo do seu trabalho! Essa novidade da filial da Barra muito me agrada! Sabe quando será e onde? Obrigada!

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