Archive for agosto \30\UTC 2013

T.T. Burger abre as portas oficialmente hoje servindo um único e irresistível sanduíche, brasileiríssimo, mas seguindo o modelo da receita clássica americana

30/08/2013

O pão é feito com batata-doce, no Morro do Alemão, por uma panificação incrível, a Doces Conventuais, especializada na tradicional confeitaria portuguesa, e também padaria de primeira qualidade, que faz um trabalho social muito bacana, além de tudo. Vale a pena conhecer.
O picles é de chuchu, sacada genial, que reforça o caráter brasileiro do sanduíche sem desvirtuar a identidade clássica da receita difundida pelos americanos, com uma conserva de pepino.
O queijo é da Serra da Canastra, mineiríssimo, de sabor marcante, textura perfeita para ser derretida sobre a carne. Também tem gorgonzola, mas eu não cometeria essa heresia.
O hambúrguer reúne acém, fraldinha e contra-filé “um segredo mantido há cinco gerações dos Troisgros”, informa o cardápio.
Também tem cebola agridoce, alface, tomate e molho especial, com base de maionese, que pode ser batizado assim mesmo sem ser propaganda enganosa. O molho é segredo de família, e que família!
Para acompanhar, batatinhas chips marinadas em vinagre antes de serem fritas, sequinhas, crocantes, salgadinhas, tostadinhas como devem ser. Seguindo a dica do Didier, que parecia estar gerenciando a casa, de vez em quando eu colocava uma batatinha no sanduíche, para dar um croc croc croc.
Também tem a clássica batatinha palito. Ok. Mas eu não cometeria essa heresia. A versão de inspiração inglesa é bem melhor.

TT Burguer

E que soem as trombetas: apresento-lhes o T.T. Burger.
Como dá para ver na foto, além dos detalhes já citados, outro acerto no preparo: cada banda do pão ainda é tostadinha, na medida certa, dando sabor e textura crocante, exatamente como manda o figurino.

TT Burguer - molho de goiabada

Para nos servirmos à vontade, um molho que mistura dois clássicos americanos com tempero brasileiro: um ketchup-barbecue de goiabada.
Bravo!!!!
Muito prazer em conhecer.

TT Burguer - salão
Claro que eu tô falando do T.T. Burger, cujo nome completo ainda traz o local e a data de nascimento: Hambúrgueres Brasileiros 2013. A abertura oficial é hoje, daqui a pouco, ao meio-dia, ali na parte externa da Galeria River, de frente para a Francisco Otaviano, no Arpoador. Mas, meio que na encolha, a casa que nasceu da parceria entre Thomas Troisgros e a grife Reserva já funciona desde o início da semana. O tal soft open.
Fui lá ontem conferir a novidade, muito bem-vinda, e gostei demais, mas muito mesmo. Um dos melhores sandubas da cidade. Já nasceu no topo. Claro que qualquer negócio depende de fatores imponderáveis, mas…

TT Burguer - fachada
Eu aposto que o lugar vai bombar. Tem tudo para isso. Vai lotar, já a partir de hoje (se ontem já estava cheio…). Aposto.

TT Burguer - salão 2

Vai lotar também porque é pequeno, com ambiente agradável, cheio de bom humor, fotos pelas paredes, e homenagem às pessoas que contribuíram para criar o lugar.
Provavelmente, vão abrir filiais pelo Brasil. Vai ser um sucesso, de gastronomia, e de marketing. Muito feliz de conhecer, e poder apresentar em primeira mão a casa em detalhes.

TT Burguer - cardápio - detalhe 1

Gostei desse detalhe no menu, a explicação cuidadosa do sanduíche (para ler melhor, clique na foto para ampliar).

TT Burguer - cardápio - detalhe 2

Mas gostei ainda mais deste detalhe ali, no verso do cardápio.
Eu diria que, mais do que brasileiro, o T.T. Burger é carioca. Não só porque nasceu no Arpoador. Mas também porque serve mate com limão, porque tem o brownie do Luiz, o sorvete Nuvem…
Neste instante da foto aí de cima, fui reconhecido pela Maroca, amiga querida de jornal, que aparece ali no canto esquerdo da imagem (pequena assim, fica difícil de ver), me reconheceu, e veio falar comigo (na hora eu não a vi, mas só agora, quando fui editar as fotos).

TT Burguer embrulhado

O sanduíche é servido assim, embrulhado no papel, da maneira clássica, e vem em sacolinha de papel. O ponto da carne é indicado pela cor. Vermelho é malpassado. Dá para pedir ao ponto, ou bem passado. Não cometa essa heresia.

TT Burguer - cerveja

Para beber, além de mate, água e refrigerantes, as escolhas são a “cerveja da casa”, a Bamberg Pilsen, e a o vinho usual da familia Troisgros, Cotê Roannaise Gamay tinto, leve e frutado, produzido no Loire, servido em copinho de plástico.

Para encerrar, além do clássico universitário Brownie do Luiz, temos os deliciosos “Sacodes”, que nada mais são que milk shakes (não sei se serei capaz de chamar a sobremesa pelo seu nome oficial ali). Eu já me dava por satisfeito. Mas, tinha postado uma foto no Instagram-Facebook. Uma amiga viu. E deixou o seu recado, ao qual não pude resistir: “Delícia. Fui na terça. Pede o shake de doce de leite.  Beijo”.

Alguns sugestões de amigos soam como ordem. Tive que pedir, ainda mais que não era simplesmente um “sacode de doce de leite”, mas um “sacode de doce de leite com flor de sal”… Como resistir à tamanha tentação?

Busquei desculpa na literatura de Oscar Wilde, mestre das citações, quase um Millôr Fernandes britânico: “A única maneira de nos livrarmos de uma tentação é cedermos a ela.”

TT Burguer - balcão

Voltei ao balcão, fiz mais um pedido.

TT Burguer - Sacode de doce de leite

Como ir ao T.T. Burger, me pergunto agora, e não terminar com um sacode de doce de leite com flor de sal? Não cometa essa heresia.

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Agora, deixo o cardápio (para ler melhor, clique na foto para ampliar).

TT Burguer - cardápio - frente

Frente.

TT Burguer - cardápio - verso

E verso.

P.S. – Interrompi a série de posts sobre restaurantes visitados com a filha para dar lugar a essa novidade, e a outra, no ar durante o final de semana, o novo menu de Joachim Koerper na Enoteca Uno, no Centro. As aventuras gastronômicas da Maria continuam a partir de segunda, encerrando a série com Vero e Roberta Sudbrack. 🙂

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Sá, no hotel Miramar, em Copacabana: uma das melhores novidades de 2013 na gastronomia do Rio de Janeiro

29/08/2013

Há duas semana eu estava viajando quando aconteceu a festa do Prêmio Rio Show de Gastronomia, que aliás é o maior evento do gênero no Brasil, um circuito popular, que toma a cidade com aulas, degustações, cardápios etc. Orgulhosamente faço parte do júri. Na última eleição – que pretendo comentar aqui em breve, assim que acabar esta pequena série de posts sobre a deliciosa semana gastronômica que passei com a filha no Rio – um dos meus votos mais convictos foi no peruano Lima como a “Melhor novidade” deste ano. Desde que conheci a casa, e o trabalho do chef Marco Spinoza, me encantei. A comida, deliciosamente descomplicada, a postura dele, na cozinha e no salão, e seu cuidado na escolha das pessoas que formam a sua equipe, e dos ingredientes, e esse novo sopro de modernidade com inteligência na cozinha peruana me fizeram votar no Lima sem qualquer hesitação. Foi assim, porque votei antes de ter visitado o Sá. Não tenho certeza se teria mudado o meu voto, mas certamente teria levado algum tempo pensando sobre o assunto. Isso porque o Sá, no térreo do hotel Miramar, em Copacabana, é hoje um dos restaurantes mais interessantes da cidade, e não estou só falando das novidades.
Logo que vi, há pouco mais de um mês, um post do meu amigo querido Oscar Daudt, em seu ótimo, e cada vez melhor, site Enoeventos, fiquei doido de vontade para ir conhecer o restaurante (vale a pena ler o post, clicando aqui, com boas informações e observações), que ganhou este nome porque a entrada do hotel fica na rua Sá Ferreira. Então, na noite de terça, na companhia da filha e de uma amiga, lá fomos nós, a convite da casa.

Sá - vista da Praia de Copacabana

Primeiro, visitamos uns quartos e o terraço, com bela vista da praia, espeço que espero um dia ver aberto ao público carioca, aos que não estão hospedados ali, porque o panorama é dos mais belos.
Foi uma linda noite, deliciosa, ciceroneados, e servidos, pelo Valmor Dutra, bem escolhido gerente de alimentos e bebidas do hotel, com o auxílio luxuoso do sommelier Luciano.
Voltamos ao restaurante. Minha expectativa era grande, em parte por conta do elogioso post do Oscar, que me encheu de curiosidade.

Sá - couvert

Logo de cara, o couvert me agradou. Os pães feitos na casa são variados, e uma seleção de embutidos ibéricos, e presunto cru, dá um caráter diferente aos petiscos, um tom acima da média.
Mas foi o mesmo o menu tipo “carta branca”, como dizem os franceses, que me deixou encantado com o jovem chef Paulo Góes, de 32 anos, que é filho da Maria Vitória, hoje no grupo Marina. Como escreveu o Oscar: O jovem Paulo “Aprendeu as artes e os oficios com professores de peso: Alex Atala, Claude Troisgros, o português Vitor Sobral e mais um estágio no estrelado Mugaritz, no País Basco, com o chef Andoni Aduriz. Para quem tem apenas 32 anos, já é um carreira e tanto!”
Aprendeu mesmo. Conseguiu criar um menu que é moderno e inteligente, com apresentação impecável, receitas equilibradas e bonitas, com base tradicional e alguma originalidade, um balaio de influência que reúne Itália, Espanha, França e Brasil, principalmente. As massa são feitas na casa, frescas.
Fiquei feliz, porque a Maria, que provou uma massinha com molho de queijo, realmente deliciosa, provou – e aprovou – todos os meus pratos.

Sá - vieiras e Alvarinho

Primeiro, uma dessas composições capazes de conquistar o meu coração: vieira grelhada servida com creme de couve-flor, chips de batata doce e vinagrete de maracujá. Sabor marinho, cremosidade, crocância, acidez, perfume, tudo bem combinado, tudo no ponto certo. Como se vê, bebíamos, alegres, felizes, um Alvarinho Deu Lá Deu 2011, e esses vinhos verdes vão sempre bem com pescados, emprestando acidez, leveza e notas cítricas à comida.

Sá - vieiras

Um close, porque merece.

Sá - robalo

Fomos seguindo, para a minha própria alegria, o mesmo percurso feito pelo Oscar. Depois, robalo crocante servido com molho vierge, acompanhado de purê de batata com limão e palmito pupunha assado. Bravo. Peixe cozido com delicadeza, a carne úmida, a crosta dando sabores tostados, outro purê impecável (adoro purê, e esse, com toque de limão, foi uma bela sacada, com a inteligência e a simplicidade que tanto gostamos). Tínhamos no copo um Bourgogne Chardonnay François Labet 2010, o que é sempre bom, mas me esqueci de fotografar.

Sá - lagosta

Então, foi a vez de um lindo, delicioso e original medalhão de lagosta envolto ao jamón Pata Negra com molho rôti trufado e arroz negro. A foto diz tudo. Não estou certo, sou muitas vezes um sujeito indeciso, mas desconfio que esse foi o melhor da noite.

Sá - vinho tinto Renosu

À esta altura, abrimos o Renosu Rosso, Romangia IGT, muito interessante tinto não safrado.

Sá - ravióli

Assim, bem servidos de vinho, logo chegou o ravióli de pato servido com molho de foie gras, azeitonas pretas e tomate fresco. Bravo, bravíssimo.

Sá - leitão

Fechamos o percurso salgado com o leitão assado com farofa de broa e chorizo, abacaxi grelhado e gelatina de leitão, outra solução inteligente, seguindo padrões da cozinha clássica com algum teor autoral.

Sá - sobremesas

Para a sobremesa, mousse morna de chocolate e sorvete de cupuaçu, esse combinação que sempre vai bem. Maria ficou com um sorvete de banana caramelada e calda de chocolate, e foi evidente a sua alegria ao devorar o doce. Brindamos com o Jerez Premium Pedro Ximenez Fernando de Castilla.
Foi um dos grandes jantares que diz este ano aqui no Rio. Depois, visitamos a cozinha, que tem uma ótima estrutura. E, quando fiquei papeando com o chef, nada mais me surpreendeu. Maduro, inteligente, humilde, e um sujeito doce, que me parece superdedicado e estudioso, Paulo Góes, a meu ver, é das grandes promessas da cozinha brasileira atual. Não é deslumbrado, entende da logística do negócio, da importância de se ter uma produção local de pães e massas, quando possível. O ambiente, muito limpo e organizado, uma equipe que me pareceu feliz (visito muitas cozinhas, nem sempre é assim).
Dias depois, voltei ao restaurante, desta vez para um almoço de trabalho com um hoteleiro francês. E lá estava, de novo, o chef. Sim, ele trabalha no almoço e no jantar, e ainda toma conta de muita coisa na parte da manhã e à tarde. É esforçado e trabalhador, como tinha ficado com a impressão no jantar. Boto a maior fé no Sá, e no Paulo. E no Valmor. Uma linda novidade para a gastronomia do Rio.
Naquela tarde, mudei o menu. Primeiro, gambas al ajillo, aqueles camarões grelhados com alho, azeite e pimenta, que estavam impecáveis (estou sem a foto aqui, quando estiver com ela, eu post aqui em cima).
Depois, o chamado Duo de pato, o peito grelhado e a coxa desfiada, servidos com cogumelos em massa filo, purê de cará e molho rôti de laranja (idem com relação à foto).
Novamente, saí feliz e contente com a novidade. Recomendo com entusiasmo. Espero que gostem.

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Jantar de amanhã no Pobre Juan do Village Mall é pura globalização: uma casa uruguaia (ou argentina) no Brasil recebe um chef japonês que faz comida italiana para ser servida com vinhos franceses

23/08/2013

pobre-juan

Pra muita gente, o restaurante Osteria Francescana, em Modena, é o melhor da Itália. Já ouvi relatos entusiasmados de que seria o melhor do mundo. E, se Maomé não vai à montanha… Amanhã, o chef japonês Yoji Tokuyoshi, o homem de confiança de Massimo Bottura há sete anos, hoje cozinhando no Pobre Juan de São Paulo, chega ao Rio, para comandar as panelas do restaurante Pobre Juan, no Village Mall, na Barra da Tijuca, a partir das 19h (custa R$ 590). Para acompanhar à altura, os vinhos da noite são da Confrérie des Hospitaliers de Pomerol, na região francesa de Bordeaux.
O menu será realizado a quatro mãos com a chef da Priscila Oliveira. Entre os pratos servidos, bacalao mantecato e risoto de inspiração “Mare e Monti”.
Ou seja, pura globalização: uma casa uruguaia (ou argentina) no Brasil recebe um chef japonês que faz comida italiana para ser servida com vinhos franceses.
Mais informações no 21-3252 2637.

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O menu executivo do Outback: a melhor pedida (mais barato, e com as carnes no mesmo nível)

23/08/2013

Antes de mais nada, preciso dizer uma coisa: gosto muito do Outback. Detesto a fila, o aparelho que nos dão para esperar a nossa mesa, mas adoro comer ali, carnívoro que sou. Foi lá, por exemplo, que provei pela primeira vez, há cerca de dez anos, o Ribeye, ali chamado Rockhampton Ribeye, lindo filé, coração da costela – e desde então este é um dos meus cortes preferidos até hoje. Aprecio NY Strip da casa, o The Outback Special, rico pedaço do Sirloin, a picanha dos EUA e outros países de origem britãnica, e também o seu gigantesco The Porterhouse, meio quilo de gostosura, suculência e maciez. A costelinha defumada com molho barbecue se soltando do osso é pura alegria. E a Outback rack, as costeletas de cordeiro, ficam deliciosas com um bom Shiraz australiano vendido ali. No Outback, nunca comi uma carne que não estivesse boa, no ponto pedido. Para acompanhar os prazeres da carne, vez sim, outra também, peço aquela garlic mashed potato, o purê de batatas com toque de alho, que tanto gosto a ponto de tentar reproduzir, com relativo sucesso, em casa a receita.
Gosto do pão, mas não daquele “manteiga” estranha que tanto agrada aos americanos. Mas ok. Para começar, a famosa cebola, Bloomin’ Onion, é um petisco que realmente me faz feliz.
Não que seja um frequentador assíduo, mas já fui lá umas 10 ou 15 vezes na vida. Quase sempre, nos últimos anos, na unidade do Shopping Leblon, que muito frequento com a filha, seja para ir ao cinema ou ao teatro, seja para ir ao parquinho. Naquela tarde fria e chuvosa de terça-feira, escolhemos a programação do dia baseados na meteorologia: não tinha praia, não tinha Parque dos Patins.
– Papai, então vamos ver hoje o Turbo?
O convecimento foi fácil. E lá fomos nós. Ingresso comprado. Havia um bom tempo ainda para a sessão, coisa de uma hora e meia. A fome bateu. Considerei almoçar no Ráscal, ou na Cavist. Acho até que dá tempo de ir ao Clipper ou ao Alvaro’s, pensei. Foi foi a lembrança do menu executivo do Outback, que jamais havia provado, o que falou mais alto naquele momento.
Outback - pãoCusta uns R$ 40, e inclui o pão australiano com a tal manteiga, uma entrada (sopa ou salada) e vários pratos principais, entre eles o Rockhampton Ribeye, que naturalmente foi a minha pedida (também servem o Skirt Steak, uma fraldinha também bastante recomendável), entre outras receitas da casa, como a massa com camarões e molho cremoso de vinho branco, o filé de tilápia e o frango glaceado em mel e mostarda, e o filé em crosta de ervas. Um parêntese: a mesma lógica vale para a Billabong Hour, quando as bebidas custa a metade (na verdade, é o esquema pague um beba dois, o que faz a casa ficar cheia entre 17h30 às 20h, quando a promoção está em vigor).

Outback - salada e rockhampton ribeye
Pedi uma sopa de milho, mas estava em falta. Acabei escolhendo uma salada caesar honesta, que foi servida junto da carne, a meu pedido (poderia vir antes). O Rockhampton Ribeye veio delicioso como sempre vem, macio, saboroso, suculento. O garlic mashed potato idem.

Outback -  rockhampton ribeye

Merece um close. Pedi um vinho australiano para acompanhar. Maria comeu comigo (de noite tinha jantar marcado no Sá, novidade que muito gostei, no hotel Miramar, em Copacabana, post de amanhã, então convinha maneirar no almoço), e adorou a carne, e também o purê. Não provou a salada.
Pai e filha almoçamos felizes. Encerramos com o Chocolate Thunder From Down Under, que para bom entendedor quer dizer brownie com sorvete.
E fomos calmamente ao cinema. Satisfeitos e contentes.

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O T-bone indecente e delicioso do Giuseppe Grill, ponto alto de um jantar, gastronomicamente falando, é claro

22/08/2013

Naquela deliciosa “semana gastronômica com Maria”, quando aproveitei uma folga no trabalho combinada às férias da menina para fazer um roteiro por restaurantes cariocas, a noite de segunda foi reservada para um programa entre adultos. Deixei a filha com a avó, porque eu não poderia jamais deixar de comparecer ao jantar organizado pela Vanda Klabin, no Giuseppe Grill, dentro da programação de uma sociedade gastronômica, com a participação da Roberta Sudbrack, do Antônio Bernardo e da Betty Lago, entre poucos (e bons) outros, cito esses apenas para ficar nos nomes mais conhecidos. Como se não bastassem os convidados, havia ainda o cenário, o Giuseppe Grill, e suas delícias marinhas e carnívoras.
Foi assim, com tantos sedutores atrativos, que a Maria ficou com a minha mãe, para eu poder ir encontrar os amigos, e só agora, depois de uma curta viagem, consegui tempo para retomar a série de posts desses deliciosos dias do final de julho.
Delícia é poder sentar à mesa com a chef Roberta Sudbrack, de quem sou fã incondicional. E falar de comida, de viagens, da vida. Escutar a Vandinha apresentar os seus projetos artísticos, e falar de pinturas e t-bones com a mesma paixão e conhecimento de causa. E ficar de queixo caído vendo o Pedro Mello e Souza discorrer a sua erudição vasta nos mais variados temas, de Fórmula 1 às mais raras e desconhecidas iguarias.

Giuseppe Grill - linguicinhas
Neste clima fraternal, culto e aconchegante, demos início à longa, divertida e saborosa jornada à mesa. Empunhando a flûte de champanhe, e fazendo as saudações tilintantes de praxe, os petiscos abriram o caminho, ao sabor de linguicinhas, e o couvert da casa, onde brilha o acepipe que atende pelo nome simpático (e verdadeiro) de Delícias da Dona Gema, mãe do maître Didi, que orgulhosamente apresenta a receita materna aos clientes: trata-se de uma espécie de pão de queijo de formato diferente e tempero chique com raízes italianas: são canudos leves, sequinhos, com interior aerado, feitos com polvilho e queijo grana padano.

Giuseppe Grill - El Enemigo Chardonnay 2009
Logo fui apresentado ao El Enemigo por Paulo Bertazzi, o anfitrião enológico da noite, por assim dizermos. Esse belo vinho argentino eu ainda não conhecia, uma das melhores novidades recentes entre as bodegas de Mendoza, que leva a assinatura da família Zapata (depois vim a provar outro, o tinto, corte de Syrah e Viognier, tema de coluna recente na Revista: para ler, clique aqui).

Giuseppe Grill - panelinha de rabada
Depois veio a panelinha de rabada, gostosura que serviu para aguçar as papilas, e deixar a boca (opa) de prontidão para a etapa final, ponto alto da noite, do ponto de vista gastronômico, porque a conversa nesses casos é sempre o melhor do encontro.

Giuseppe Grill - T-bone

Um indecente T-bone nos leva até a pensar a respeito de que bovino poderia ter um tamanho daquele, capaz de gerar essa peça monumental de filé e contra-filé, separados pelo osso, que pode ser servido assim, já fatiado, para facilitar. Já tinha ouvido falar deste novo corte que chegou  não faz muito tempo ao Giuseppe Grill. Comentários elogiosos. Estava curioso para provar. É melhor do que eu pensava. Ainda mais com uma boa farofinha.
Bravo. Sem dúvida, uma das melhores carnes em cartaz no Rio atualmente. Dois tipos de filé, boa quantidade de gordura, maciez profunda, sabor delicioso de defumados da grelha, o sal na medida certa, o tempo de cozimento que gera a superfície chamuscada, com interior lindamente rosado, suculento, carnoso.
Custa uns R$ 160, e dá para dois. Segundo creio, para três, depois de uma entradinha. No nosso caso, a mesa de uma dezena de pessoas recebeu três porções, se a memória não me falha. Deu com folga. E estava mesmo maravilhoso. Desses pratos que a gente grava na memória, no caso dos carnívoros como eu, e que dá vontade de repetir. Muitas vezes. Pra sempre.

Giuseppe Grill - sobremesa

Para encerrar de maneira deliciosamente refrescante, creme siciliano, feito com limão batido com sorvete de creme e regado com limoncello. Demais!

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La Mole: tudo igual, nós é que mudamos

12/08/2013

Maria está com sete anos, quase oito. Quando eu tinha essa idade, e até o início da adolescência, ali ao longo dos anos 1980, o La Mole era um dos restaurantes mais famosos e desejados da cidade. Lembro-me bem do alvoroço que era quando os meus pais diziam que iríamos jantar lá, o mesmo acontecia nas famílias dos amigos de prédio. Era uma alegria, uma felicidade, comer no La Mole.
Esse histórico afetivo foi uma das razões que escolhi o La Mole para almoçar com a filha na segunda-feira, na minha semana de folga. Quando chegamos, contei à Maria que o La Mole era um dos restaurantes mais incríveis de minha infância. Ela olhou bem, mas acho que não acreditou. O La Mole não tem pinta de grande restaurante, e de fato não é. Mas cumpre o que promete: ser o que é, e isso significa um cardápio italiano mesclado a pratos característicos de antigamente, como estrogonofe, e eventualmente alguns criados por eles mesmos, como o filé ao molho madeira com champignons e arroz à piemontese, clássico dos clássicos.
Um dos trunfos do La Mole para alguém da minha geração, nascida nos anos 1970, é ser o que sempre foi, o que permite que a gente revisite sabores infanto-juvenis com incrível manutenção do perfil original.

La Mole - couvert 2

Parte do encantamento que o La Mole exercia na criança gulosa que eu fui era o couvert, que hoje me parece pesado, gorduroso e banal, mas em um tempo em que esta etapa da refeição geralmente significava um copinho com bastões de cenoura e aipo imersos em gelo, um pratinho com bolinhas de manteiga e umas azeitonas, quem sabe um patê, além de uma cestinha de pães muitas vezes dormidos, a seleção do La Mole era um espetáculo. Não que fosse tão diferente assim, mas era mais simpático, e até hoje o couvert do La Mole tem devotos fervorosos. Trazia, e ainda traz, para início de conversa, um pratinho com linguiça calabresa frita, e outro com salame e muçarela, além de uma cestinhas de pães com grissini, pastinhas (patê, molho rosé e de queijo), além de ovinhos de codorna, azeitonas verdes e manteiga. Hoje enxergo este conjunto com certo desdém, ainda mais porque os ingredientes não são lá grandes coisas, mas essa combinação já fez me muito feliz outrora.
Maria até curtiu… Comeu aquele pãozinho redondinho, que sonhava em ser um brioche, e também a torradinha inspirada na chamada Petrópolis, com queijo ralado e manteiga, além da pizza bianca. A linguicinha fez certo sucesso com ela, que comeu até a muçarela absolutamente sem graça (depois que descobri a mozzarella, a imaculada, branquinha, qualquer muçarela, amarelada, gordurosa e grosseira, é algo sem graça).

La Mole - filé ao molho Madeira
O prato principal não poderia ser outro naquela ocasião mnemônica. Filé ao molho madeira com cogumelos e arroz à piemontese, que é servido com batatinhas portuguesas (acho que no meu tempo não tinha batata, não).
Estava bom, exatamente como eu imaginava, a mesma ciranda de sabores, aquele molho denso e escuro, de sabor forte e inconfundível, que me faz crer que é o mesmo cozinheiro preparando o prato até hoje, com umas fatiazinhas de champignon em conserva, combinação que seria uma versão carioca do filé ao Marsala, prato típico italiano, feito com este vinho siciliano. Neste caso, a compilação italiana junta norte e sul do país, porque a carne é servida com um arroz à piemontese, cremoso, com queijo, que seria inspirado nos risotos do norte da Itália, na falta de arroz carnaroli e outros ingredientes fundamentais para o preparo desta receita.
Estava realmente bom, dentro dos meus parâmetros. Em termos técnicos, o filé enrolado em fatia de bacon foi bem grelhado, estava no ponto certo, macio, rosadinho por dentro, e o molho trazia o sabor que se espera dele. O arroz estava cremoso, bem dosado no sal, melhor que muito risoto metido a besta que já comi, de arbório, no ponto errado de cozimento, e as batatinhas, crocantes, bem secas, sem gordura excessiva.
Foi, sim, um almoço interessante. Maria curtiu, nem de longe o prazer que eu tinha na idade dela, mas visivelmente gostou. Eu, por consequência, e saudades da infância, também.
Postei uma foto no Instagram, e me perguntaram:
– E aí, o La Mole continua igual? – escreveram algo assim no post da foto.
O La Mole continua o mesmo há anos, há décadas. Nós é que mudamos.

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Ráscal: com inclinações italianas e mediterrâneas, um bufê muito competente

09/08/2013

Visito o Ráscal do Shopping Leblon com certa frequência, desde a inauguração, ali pelo final de 2006, e na grande maioria das vezes em família, quase sempre com a filha. Uma cozinha de inclinações italianas, de perfil bem mediterrâneo, com um bufê de saladas e frios de qualidade. É sempre uma escolha que considero carinhosamente quando vou ao cinema com a Maria. Depois do filme acabamos jantando por lá mesmo. Muitas vezes a moça pede para passar, ainda, um tempo no parquinho que funciona ali no mesmo andar. Eu espero petiscando no Ráscal, que também tem filiais no Rio Sul e no Casashopping, além das unidades paulistas, origem do grupo.
É um dos poucos bufês que eu gosto, isso porque eles servem queijos, carnes curadas e embutidos de qualidade, com bons pães e uma agradável variedade de saladinhas, legumes grelhados, e um ou outro prato como atum em crosta de gergelim com molho teriyaki , umas pizzas. Na estação de pratos quentes, me esbaldo, visita sim, outra também, com o polpetone, que cubro com molho de tomate, acompanhado de ravióli verde salpicado de queijo. Massas com molhos diversos também me agradam, e elas variam regularnte. Pode ter linguini com molho de cogumelos, ou tortelli de peto. Há sempre, além deste clássico da casa, outros pratos quentes, sempre mais subastanciosos: rabada, ossobuco, cordeiro assado, pato confit… O preparo dessas carnes, a meu ver, é um dos pontos altos.
A carta de vinhos tem boa oferta e preço, e o maître-sommelier Alex é um dos melhores da cidade, educado, eficiente, capaz de entender o que o cliente quer, e faz sugestões seguras. Já usei sugestões dele até em matérias sobre vinhos, como a que fiz recentemente sobre a Puglia, para a Revista O Globo. Os preços dos vinhos em taça acompanham a proporção da garrafa, numa filosofia inteligente (servem um quarto da garrafa, por um quarto do preço), então é sempre bom poder variar, começando com brancos, seguindo para tintos.
Como dizia, gosto bastante do Ráscal, e nesses seis anos como cliente da casa, acredite se quiser, nunca havia pedido uma pizza. Sempre ia no que eles chamam de “Especialidades” (R$ 63 por pessoa), a melhor maneira de se frequentar o restaurante, passeando livremente pelo bufê de frios e pela estação de massas e pratos quentes. Mas, além dessa espécie de rodízio, existe um menu a la carte, com grelhados, como carré de cordeiro, e pizzas.
Naquele domingo delicioso, depois de um almoço de quatro horas no Esplanada Grill, não havia condições de se fazer um jantar tão longo e guloso como as “Especialidades” do Ráscal merecem, com repetidas visitas, com muitos pequenos pratos.
Assim, depois do cinema com a filha, e mãe foi me encontrar para jantarmos os três. Maria ficou um tempo no parquinho, enquanto eu aguardava Dona Rosângela. Acabei provando o tal vinho da Puglia, ótima sugestão do Alex, que além de tudo era trazido para o Brasil por uma importadora novata, e jornalistas adoram uma novidade.
Mesmo tentado a ir nas “Especialidades”, acabei, pela primeira vez, escolhendo uma pizza (elas custam entre R$ 22, do tamanho chamado “baby” e R$ 69, alguns sabores das tamanho “família”). Era metade de cogumelos, metade de… Não me lembro, mas acho que era quatro queijos. Estava boa, alimentou a família inteira, e ainda sobraram pedaços para levar para casa (adoro pizza fria no café). Achei bom, mas gosto mesmo é de ficar saboreando as “Especialidades”. Por R$ 63 o Ráscal hoje me dá mais prazer que o Porcão, que custa praticamente o dobro.

 

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O novo corte australiano do Esplanada Grill e uma linda tarde dominical

08/08/2013

Maria foi apreciando o sorvete por quase todo o caminho ipanemense, da sorveteria Vero à casa de carnes Esplanada Grill lambuzando a roupa, as mãos. Ficou irritada ao imaginar que as pessoas estavam olhando para ela, com a blusa manchada de chocolate com avelã. Minha gargalhada ao escutar a desconfiança da própria deixou a menina ainda mais furiosa. Crianças são engraçadas, entre outras coisas.
E foi assim, emburrada, que ela chegou ao restaurante. Eram 13h. E lá já me esperava numa mesa do bar meu querido amigo, irmão e ídolo, Pedro Mello e Souza, e foi com essas credenciais afetivas que apresentei o grande amigo à filha. Com certeza estar em tão boa companhia ajudou a Maria logo a relaxar e curtir o momento, porque afinal não é todo o dia que vamos à melhor churrascaria da cidade, e eu disse isso a ela.
– Maria, acho que vcê nunca comeu uma carne tão boa quanto essa, nem mesmo nos churrascos que papai faz – disse eu, sem qualquer modéstia (na verdade já tínhamos ido almoçar lá certa vez, mas faz muito tempo, ela era pequena, e não se lembra bem dos detalhes).

Esplanada Grill - pimentas

Tivemos uma aula sobre pimentas com o barman, que as compra em uma feira de Duque de Caxias para preparar um molho porreta.
A razão do encontro dominical, além de reencontrar o amigo, era provar uma carne recém-chegada ao Esplanada Grill. São cortes australianos, resultado do cruzamento do gado wagyu japonês com uma raça australiana. E, é claro, brindarmos a vida.

Esplanada Grill - Cuvée do Cramulhão
Estava um dia lindo, e abrimos os trabalhos apreciando uma cerveja para lá de especial, a Cuvée do Cramulhão (cuja história está bem explicada lá no meu blog d’O Globo, Enoteca: para ler o post, clique aqui). Empunhando essa bebida doida, e deliciosa, fomos comendo os indispensáveis pães de queijo, os melhores da cidade.
Não demorou para a garrafa chamar a atenção das mesas vizinhas, e logo estávamos conversando sobre a rara cerveja, e até demos um pouco para o senhor ao lado, muito curioso a respeito, provar.

Esplanada Grill - Sandalford Shiraz Estate Reserve  2004
Então abrimos um lindo Shiraz australiano, Sandalford Estate Reserve 2004, de Margaret River, um vinhaço, potente e delicado. A Shiraz, para mim, é a uva soberana quando o assunto é churrasco, e vai bem com todos os cortes, da maminha ao cordeiro, passando pelas linguiças e corações, e este miúdos galináceos foram o nosso primeiro pedido da grelha. Já até escrevi sobre isso algumas vezes, como neste post aqui, da Enoteca.

Esplanada Grill - Maria e Pedro

A mesa era uma deliciosa farra. E a Maria bem que tentou botar um chifrinho no Pedro na hora da foto, mas a altura não permitiu. 🙂

Esplamada Grill - coração
Pois os corações do Esplanada Grill também são os melhores do Rio, e ali é o único lugar fora da minha casa, em churrascos com cardápio também infantil, onde provo a iguaria miúda. Os corações do Esplanada, com tempero exato, chegam suculentos, macios.

Esplanada Grill ojo de bife australiano
Como não havia muita dúvida sobre o que pedir, logo chegou um indecente ojo de bife com a tal carne australiana, que se encaixou perfeitamente com o vinho conterrâneo.

Esplanada Grill ojo de bife australiano 2
Deste ângulo podemos perceber melhor a gordura, grande responsável pelas virtudes deste corte, ali no “quadrante noroeste” da carne.
Farofinha, palmito assado e batatinhas fritas acompanharam com o brilhantismo de sempre.

Esplanada Grill - Gim tônica
Para a sobremesa, voltamos ao bar, princípio de tudo. Não pedimos doce, mas um gim tônica. E um café. Às 17h em ponto deixávamos o restaurante. Foram quatro horas à mesa. Maria se comportou de maneira exemplar: desenhamos, brincamos de jogo da velha, e ela muito mexeu no tablet do Pedro e no meu telefone. E ela se divertiu um bocado, e depois me disse que adorou, o Pedro “Ele é muito legal” e o restaurante, lembrando que o tal boi australiano foi uma das melhores carnes da vida dela, e da minha também. Muito macia, muito suculenta, muito saborosa. Às 17h20 já estávamos no cinema. “Meu Malvado Favorito 2” já vai começar.
– Papai, compra uma pipoca, por favor?

P.S. – Estão me pedindo para escrever um post sobre essa onda de ações do Procon-RJ nos restaurantes mais caros do Rio. Em primeiro lugar, não se trata de assunto gastronômico, mas caso de polícia. Evidentemente sou a favor de fiscalizações do gênero, porque essa é uma questão de saúde pública. Intoxicações alimentares podem até matar. É preciso que se faça isso regularmente, em estabelecimentos caros, mas também nos mais baratos, com rigor e seriedade. Mas, como já escrevi na caixa de comentários do post anterior, não deixarei de ir ao Antiquarius, nem ao Cipriani, nem ao Satyricon, nem ao Esplanada Grill, nem ao Quadrifoglio.

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O brunch do mexicano Azteka: tem huevos rancheros nos fins de semana em Ipanema

07/08/2013

No domingo havia combinado de almoçar no Esplanada Grill. Mas foi irresistível fazer uma visita antes ao Azteka, simpático e miúdo restaurante mexicano em Ipanema, na porta de uma galeria na Visconde de Pirajá. Tinha visitado, e curtido, o lugar dias antes, quando descobri que nos fins de semana eles servem um brunch (sobre esta primeira visita eu publico em breve um texto que já escrevi quase todo, sobre idiossincrasias, e minha relação com a cozinha mexicana – posto aqui assim que acabar a série de matérias sobre a deliciosa semana que passei com a filha de férias no Rio, visitando vários restaurantes). Pois, como dizia, na minha primeira noite no Azteka eu vi que nos fins de semana eles servem um brunch. Ok, até aí, tudo bem. Mas acontece que, entre os pratos apresentados aos sábados e domingos, a partir do meio-dia, estão os huevos rancheros, algo que adoro.
Essa combinação de ovos, geralmente dois, com pasta de feijão, arroz, queijo, guacamole e um molho encorpado, com algumas variações de receita, é muito comum nos Estados Unidos, e vez ou outra eu peço este prato para o café da manhã em alguns hotéis quando estou viajando a trabalho. Adoro.
Ao descobrir que poderia, agora, comer huevos rancheros em Ipanema, não pude deixar de ir conferir. Chegamos poucos minutos depois do meio-dia, e o perfume de pimentas tostadas invadia o salão e chegava à calçada, aguçando ainda mais a minha ainda incipiente fome. Era o Miguel, o chef mexicano, e dono da casa, quem estava na chapa, tostando as pimentas para fazer os seus molhos altamente imprescindíveis ali naquela comida mexicana, essa que pede condimentos potentes.

Azteka - marguerita
Olhei o cardápio só para seguir o ritual. O pedido estava decidido desde a véspera. Pedi uma marguerita para matar a sede daquele começo de tarde lindamente invernal, de sol brilhando e temperatura amena, quase alta.

Azteka - Maria
Os huevos rancheros chegaram, coroados ainda por duas linguiças levemente apimentadas. Eu adorei. Maria também. É quase um PF brasileiro, praticamente um caol (couve, arroz, ovo e linguiça, prato clássico de Belo Horizonte).

Azteka - huevos rancheros close
Um close: tem como não gostar?

Azteka - salão
Logo o salão estava lotado, cheio de gringos, principal público do lugar. Salão é modo de dizer. O Azteka é pequeno, com espaço para umas 20 ou 25 pessoas. E só. Na medida para uma comida caseira, bem cuidada e gostosa, como a que fazem ali.

Vero -  Andrea
A caminho do Esplanada Grill, ainda paramos na Vero. Andrea Panzacchi, o sócio e mestre sorveteiro, estava lá. Maria quis provar um sorvete. Provou vários, ficou com a versão gelato do Nutella, ali chamado de Gianduia, o nome genérico da abençoada combinação entre avelã e chocolate.
Disse à Maria que era o próprio Andrea que fazia os sorvetes, o que tornou tudo ainda mais saboroso para ela, mais habituada a provar picolés industriais.
– Ele que faz? Sozinho? Onde ele aprendeu? Como faz? É muito bom…
Foi delicioso responder às perguntas da Maria.
E fomos andando a caminho do Esplanada Grill, próxima etapa da série. Amanhã, neste blog.

Agora, deixo o cardápio do brunch.

Azteka - cardápio

Hasta la vista, baby!

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Um jantar em família no Ten Kai, parte 2: saquês, pescados e alegrias

05/08/2013

Provar a língua grelhada à moda japa do Ten Kai era só uma desculpa que eu e Maria arranjamos para jantar no restaurante da Paul Redfern com Prudente de Morais (para ler o primeiro post, clique aqui). No caminho, fui listando as delícias que nos esperavam.
– Maria, o Ten Kai serve uns polvos miudinhos importados do Japão, acho que você vai adorar – anuncei, mostrando com os dedos o tamanho do bicho, coisa de uns seis centímetros. – É desse tamanhinho.
Ela arregalou os olhos.
E fomos andando, e como é bom ir andando a um restaurante. E voltar, sem táxi, sem Lei Seca, sem manobrista.
Chegamos e uma mesa nos esperava no andar de cima. No balcão do térreo, encontrei um amigo, que foi buscar uma “quentinha” pra família. Era o André Paraízo, marido da Cristiana Beltrão, do Bazzar, casal querido, e de bom gosto, até na hora de comer em casa.
Japonês é chegado em um ritual. E essa liturgia à mesa começa com as toalhinhas aquecidas para limpar as mãos, que – afinal – são talher para a cozinha nipônica. Uma bobagem, mas na presença da filha, o toalha úmida e pelando é curioso adereço gastronômico, que mereceu explicação do pai.
O garçom sugeriu harmonizar o jantar inteiramente com saquê, e quem sou eu para impedir essa brilhante ideia?

Ten Kai 1 - cones

Então, começamos o ritual ao sabor de conezinhos de massa crocante recheados com salmão em cubinhos temperado com gergelim.

Ten Kai 2 - língua
Logo em seguida chegou o prato de língua, que deixei para a filha, encantada em provar pela primeira vez a iguaria, um dos pratos que sempre peço no Ten Kai.

Ten Kai 4 - ussuzukuri
Enquanto ela saboreava o órgão muscular bucal bovino eu era apresentado a um belo prato de ussuzukuri de pargo, com outro saquê. Uma beleza.

Ten Kai 3 - ussuzukuri
Maria provou. Ficou curiosa quando disse que o montinho vermelho ao centro era pimenta bem picadinha. Mas gostou mesmo foi do molho ponzu, à base de yuzu, aquela linda e deliciosa laranjinha japonesa.

Ten Kai 6 - vieiras

Quando chegaram as vieiras, reparei a cara de alegria da moça, declarada fã dessas conchinhas desde que as provou pela primeira vez, vindas direto do aquário, no Satyricon de Búzios, e isso lá se vão três anos. Sempre que posso, sirvo vieiras para a Maria, que me agradece saboreando-as com muito gosto.

Ten Kai 5 - vieiras

Só que ela prefere a parte branca, e não é muito chegada à ova alaranjada, de gosto mais forte. Assim, fiz uma divisão justa. Eu comi uma vieira inteira, e duas ovas. Ela ficou com uma duplinha de vieiras, sem as ovas. E repartimos os acompanhamentos, mas eu fiquei com a maior parte dos cogumelos e aspargos salteados.

Ten Kai 8 - Maria e o arroz
Até porque ela já tinha pedido para ela aquele arroz japonês, feito com ovo e camarão, salpicado de cebolinha, praticamente um cardápio infantil nipônico. Eu provei também, e aprovei.

Ten Kai 9 - sushis
Então, vamos chegando à reta final ao sabor do pratinho de sushis, com lula, enguia, pargo… e uma espécie de “carne de pescoço” de peixe, as aparas de uma espécie que me esqueci de anotar, com textura curiosa, algo rígido, difícil de mastigar, mas cheio de sabor.

Ten Kai 10 - sashimis
Aceleramos nos pescados crus, com os sahimis de linguado, o mais rosadinho, e robalo. Ambos frescos e saborosos. Perguntei pra Maria qual ela tinha gostado mais, e ela cravou.
– O rosadinho. Gostei mais do linguado.
Eu também, empatamos, resultado unânime.

Ten Kai 11 - tempurás
Depois, tempurás sequinhos, de lula, camarão e peixe.
– Papai, esse foi um dos melhores restaurantes que eu já fui.

Ten Kai - Maria e o brownie
E olha que ela ainda tinha tinha adocicado e boca. Para a sobremesa, Maria ficou com o brownie e eu…

Ten Kai 13 - sorvete
… fui no sorvete de chá verde com uma compota de ameixas.

Ten Kai 14 - licor de ameixa
Acentuamos o sabor da fruta com o digestivo tradicional dos japoneses, o licor de ameixas, docinho, gostosinho, que deixa o sabor na boca.
E foi com gostinho de ameixa que voltamos para casa. Sem táxi, sem Lei Seca, sem manobrista. Maria estava feliz, e eu também. Andava pulando pelas ruas de Ipanema. Mas sentiu uma falta.

– Papai, nós não comemos os polvinhos.

Reconhecendo o esquecimento, prometi nova visita para compensarmos a falha. Com direito a língua e saquê, é claro.

– A gente também pode ir no Azumi, que tem língua e polvinho. Aí, você prova os grilos caramelizados – provoquei.

– Grilos? Aí, não, papai. Grilo, não, tá bom?

Não pude conter o riso, acatando o pedido da moça. Mas os polvinhos serão brevemente devorados.

Para ler mais: Um coelho na Teresópolis-Friburgo e a língua grelhada do Ten Kai: histórias gastronômicas de Maria

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