Archive for setembro \17\UTC 2013

As aventuras gastronômicas de Maria no Rio de Janeiro

17/09/2013
Maria avaliando a vieira do Cipriani, um dos seus ingredientes preferidos

Maria avaliando a vieira do Cipriani, um dos seus ingredientes preferidos

A Maria adora viera, coelho e pato, mas odeia trufas, ainda que tenha gostado de uma massa que fiz outro dia, com uma boa manteiga trufada, salpicada de grana padano. Mas a vida não é só glamour e falsa sofisticação, então a menina assumidamente adora miojo, jujuba e Pringles.
O que importa é que ela é uma superparceira. Sempre me acompanha nas idas a restaurantes, com paciência e bom humor, disposta a experimentar as mais estranhas iguarias que eu esteja disposto a oferecer. Pode não gostar, mas prova, uma virtude sublime.
Por conta do ofício, e mesmo por prazer, frequentar restaurantes é um programa que faz parte da minha rotina, como acordar, escovar os dentes e ler os jornais. Por sorte, tenho uma filha que entende a situação, e me faz doce companhia à mesa.
Outro dia, para a minha surpresa, perguntei o que ela gostaria que eu preparasse para um almoço em casa, no domingo passado. Dei todas as possibilidades. Diga, Maria, o que mais gosta de comer, que eu vou fazer.
– Vou dar uma dica. Tem duas sílabas – ela disse.
– Hummmmm. Massa? Doce? – fui, carente de imaginação, arriscando, e ganhando sucessivas negativas.
– Vou dar mais uma chance. Começa com a letra pê – ela continuou a me dar dicas.
Como não consegui imaginar algo que ela pudesse gostar, que tivesse duas sílabas e começasse com a letra pê, desisti.
– Ai, papai, como é que você não sabe? É polvo, você não sabe que eu adoro polvo?

Caldo de Piranha - polvo ao alho e óleo

O polvo ao alho e óleo do Caldo de Piranha, em Teresópolis

Saber e sabia, mas não imaginava que seria o que ela mais gostava… Assim, diante da impossibilidade de conseguir um bom polvo para o almoço dominical, no sábado fomos almoçar no Caldo de Piranha, um belo boteco teresopolitano, que serve um dos melhores polvos do estado do Rio, na versão alho e óleo, para regarmos com pimenta de azeite (e eu ainda peço uma porção extra de alho frito).

Durante as suas férias, ela – que mora em Teresópolis – passou uma curta temporada no Rio, e aproveitamos para cumprir um delicioso roteiro gastronômico, numa série de almoços e jantares que relatei aqui, lentamente, nas últimas semanas.
Este post tem este propósito: de reunir todas essas histórias e ajudar a estimular que os pais saiam com os seus filhos para comer fora, e que apresentem para eles novos pratos e ingredientes, porque é triste ver um adulto com cardápio muito restrito porque não teve estímulos assim quando criança.
Sempre digo a ela: Maria, quanto mais coisas você gostar de comer, melhor, assim, tem menos chances de passar fome ou apertos quando te oferecerem um almoço, e vai sempre extrair mais prazer de uma refeição, que é algo que temos que fazer pelo menos três vezes ao dia ao longo da vida.
Agora, para encerrar, facilitando a navegação, deixo todos os links das aventuras gastronômicas de Maria (nem todas as refeição eu fiz com ela, mas de certo modo ela está envolvida em todos os posts), seguindo a ordem cronológicas, dos fatos e das publicações.

Uma maratona gastronômica infantil no Rio de Janeiro (ou Maria, obrigado pela companhia)

Mira, na Casa Daros: programa gostoso para se fazer em família

Um coelho na Teresópolis-Friburgo e a língua grelhada do Ten Kai: histórias gastronômicas de Maria

Um jantar em família no Ten Kai, parte 2: saquês, pescados e alegrias

O brunch do mexicano Azteka: tem huevos rancheros nos fins de semana em Ipanema

O novo corte australiano do Esplanada Grill e uma linda tarde dominical

Ráscal: com inclinações italianas e mediterrâneas, um bufê muito competente

La Mole: tudo igual, nós é que mudamos

O T-bone indecente e delicioso do Giuseppe Grill, ponto alta de um jantar, gastronomicamente falando, é claro

O menu executivo do Outback: a melhor pedida (mais barato, e com as carnes no mesmo nível)

Sá, no hotel Miramar, em Copacabana: uma das melhores novidades de 2013 na gastronomia do Rio de Janeiro

Vero: a melhor sorveteria do Brasil, e seus sabores, entre os clássicos, os etílicos e os exóticos

“Feitos à mão”: a nova coleção de Roberta Sudbrack, o artesanato do paladar

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Chef Mauro Colagreco, do Mirazur, em Menton, cria um café gourmet

16/09/2013

A Nespresso está lançando hoje, no Brasil, uma nova linha exclusiva, batizada de Crealto, que será vendida apenas em restaurantes parceiros da marca de cafés espressos da Nestlé. Criado pelo chef argentino Mauro Colagreco, do restaurante Mirazur, em Menton, na Riviera Francesa (que recentemente teve destaque numa reportagem do Boa Viagem), em parceria com Alexis Rodriguez, especialista da marca.
Este é um blend feito de grãos arábicas da Indonésia e das Américas Central e do Sul. Seu caráter é alcançado pela torra em baixa temperatura, três vezes mais longa do que nos tempos de torrefação médios.
No total, são 70 endereços, como o carioca Olympe, que venderão o café em edição limitada por 11 semanas, ou até acabar o estoque.

Sobremesa do Olympe

Claude Troisgros chegou até a criar uma sobremesa para ser servida com o café, o Cremeux de chocolate amargo, com pimenta doce , castanha-do-Pará e sorvete de bacuri, vendida a R$ 29, ou integrando os menus degustação da casa do Jardim Botânico.

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“Feitos à mão”: a nova coleção de Roberta Sudbrack, o artesanato do paladar

13/09/2013

Confesso que dei uma provocada na Maria antes de sair para jantar na Roberta Sudbrack, para o lançamento da nova coleção da chef, “Feitos à mão”.
– Filha, hoje eu vou jantar no melhor restaurante do Brasil, Roberta Sudbrack – eu falei com indisfarçável alegria.
– Jura? Ah, quero ir também – respondeu ela de bate-pronto.
– Mas hoje não dá, Maria. É uma mesa grande, para convidados, com lugar marcado. Além disso, deve demorar muito, umas quatro horas, ou até mais.
– Quatro horas de jantar?
– É, filha. Às vezes até demora mais que isso, e é bom. Dependendo das pessoas, dá pra ficar um dia todo na mesa. Lembra do nosso almoço com o Pedro, no Esplanada Grill? Ficamos quatro horas lá no restaurante, e ficaríamos mais, porque estava divertido, se não fosse o cinema. Lembra?
– É mesmo, papai. Ah, mas eu quero ir na… Como que é mesmo o nome do restaurante?
– Sudbrack, Roberta Sudbrack, é o nome da chef.
– Papai, então outro dia você me leva na Roberta Sudbrack?
– Maria, mas é claro que vou te levar. Mas outro dia, só nós dois, tá? Acho que você vai amar. Tem um pãozinho de queijo delicioso. Um hambúrguer maravilhoso. Tem até cachorro quente. Dá próxima vez que viermos ao Rio, eu te levo, tá? Combinado?
– Combinado, papai.
– E não me espera chegar, não. Dorme porque vou demorar, tá?
E nos despedimos. E lá fui eu para a casinha alaranjada do Jardim Botânico, um lugar que, para mim, é sinônimo de alegria, de emoções, de fantasia.

Sudbrack 1 - prato

Quando vejo a logomarca, o erre estilizado, com a perninha formada por garfo e faco, já começo a salivar.

Sudbrack 2 - gourgeres

Na Sudbrack, tudo começa com os irresistíveis gougères, que quando chegam à mesa, quentinhos, são motivo de comoção e felicidade, uma iguaria estonteante.

Sudbrack 4 - salaminho

Com eles, são servidos pão quentinho e manteiga e, não faz muito tempo tempo, também um salaminho artesanal gaúcho, cortado fininho, fininho, que também desperta o coração, causando sussurros. Hummmm.

Sudbrack 2 - Salton Evidence

Neste prelúdio, brindamos com borbulhas brazucas, das boas.

Sudbrack 5 - atum com fruta-pão 3

O primeiro ato propriamente dito do novo menu, que tem a fruta-pão com um dos fios condutores, foi o amuse bouche número 1: atum cru, escondido dentro desta lâmina de frutão pão cristalizada e cumaru, neste caldo aromático.

Sudbrack 6 - Luis Pato

E lá vem o Pato, com este delicioso branco, feito com a uva Maria Gomes, com acidez elevada, elétrico, vibrante.

Sudbrack 8 lardo e Luis Pato

Com ele na taça, encaramos a sequência de entradinhas. A segunda, foram inusitadas patinhas de camarão (só mesmo a Sudbrack para pegar ingredientes desprezados, e transformá-los em iguaria rara), lardo e barba de milho (só mesmo a Sudbrack para pegar ingredientes desprezados, e transformá-los em iguaria rara).

Sudbrack 7 - lardo patinhas de camarão barba de milho

Merece close. Merece palmas.

Sudbrack 9 fruta-pão com foie gras

Em seguida, o balé dos garçons apresentou outra composição com a estrela principal da noite: fruta pão servido em forma de lâmina caramelizada e crocante,, foie gras e farinha de banana. Caramba!!!

Sudbrack 10 - ovo rasgado com anteninhas de camarão 1

E vamos em frente, com o c hamado ovo rasgado…

Sudbrack 10 - ovo rasgado com anteninhas de camarão 2

… que ganhou este nome porque…

Sudbrack 10 - ovo rasgado com anteninhas de camarão 3

… o garçom chega com uma tesoura…

Sudbrack 10 - ovo rasgado com anteninhas de camarão 4

… e delicadamente corta o ovo de codorna,…

Sudbrack 10 - ovo rasgado com anteninhas de camarão 5

… liberando a linda gema mole, …

Sudbrack 10 - ovo rasgado com anteninhas de camarão 6

… que se esparrama sobre as anteninhas de camarão. Sim, anteninhas de camarão, salgadinhas, crocantes, inacreditáveis (só mesmo a Sudbrack para pegar ingredientes desprezados, e transformá-los em iguaria rara).

Sudbrack 11

Para encerrar a sequência de amuse bouches, que divertiram minha boca e acariciaram a minha alma, vermelho, frutão pão e cajuína. Até hoje sinto o perfume, o sabor.

Sudbrack 12

Então, chegamos ao que seria o primeiro prato, chamado “Marinados: mar, terra, quintal”, composição com palmito fresco, camarão cru e ovo caipira, além de ervinhas, brotinhos, florzinhas. Tão lindo quanto delicioso, tão simples quanto complexo, tão profundo quanto sublime. Uma delicadeza, uma preciosidade.

Sudbrack 14 - miniarroz 1

Em seguida, risoto de aspargos verdes com tucupi,, al dente,como devem ser, tanto o arroz quanto o legume, combinação marcante.

Sudbrack 13 - Frei João

Foi neste instante que mudamos o vinho, continuando em Portugal, e ainda com brancos, porque a cozinha delicada da Sudbrack clama mais pelo frescor e pela leveza desta classe do que os taninos e a madurez de tintos. Bênção, Frei João!

Sudbrack 15 - ojo de bife 2

Foi então a vez de a chef honrar as suas raízes gaúchas, preparando um ojo de bife digno dos melhores churrasqueiros, com molho bérnaise, cremoso, intenso, e farinha de banana. Lá lá lá, eu quis sair cantando as delícias da vida, que sair dançando na chuva qual Fred Astaire tupiniquim.

Sudbrack 15 - ojo de bife 1

Agora, mais de perto. O que dizer?

Sudbrack 16 Haedus

Aí, sim, era necessário um tinto, só para acomodar melhor a suculência da carne, seus sucos e gorduras, com taninos firmes.

Sudbrack 17 - inhame mel de engenho e pimenta

Numa espécie de pré-sobremesa brasileiríssima, foi servido um pedaço de inhame com mel de engenho e pimenta.

Depois, era hora do chocochuchu, feito com chocolate da paraense Ilha do Combu e cristal de chuchu (só mesmo a Sudbrack para pegar ingredientes desprezados, e transformá-los em iguaria rara).

A vida é bela.

Sudbrack 19 - risoto de leite 2

A vida é linda. Até porque, existe o aconchego do risoto de leite c om “trufa do Nordeste” e uma calda de cerejas frescas de enternecer. Mas “trufa do Nordeste”. Bem, isso seria rapadura, servida de maneira delicada, como que se o bloco compacto do doce de cana-de-açúcar tivesse sido tirado com as costas da faca. Uma coisa de doido.

Sudbrack 20 - degustação de rapadura

Que foi ressaltada pela pequena degustação de rapadura (só mesmo a Sudbrack para pegar ingredientes desprezados, e transformá-los em iguaria rara).

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Vero: a melhor sorveteria do Brasil, e seus sabores, entre os clássicos, os etílicos e os exóticos

03/09/2013

Vero - Andrea

A chegada do italiano Andrea Panzacchi ao Rio de Janeiro, há pouco mais de três anos, foi um acontecimento para a gastronomia da cidade. Com a inauguração da sorveteria Vero, em Ipanema, em dezembro de 2010, ganhamos o melhor lugar não apenas do Rio, mas do Brasil, acredito eu, para se apreciar um belo gelato italiano, que tem tudo a ver com o clima carioca. Com todo o imenso respeito e carinho que tenho pelo sorvete Itália, e pelo Mil Frutas, bem como pelo Felice Caffè, a Vero é imbatível no quesito sorvete.
Certificado pela Accademia della Gelateria Italiana, a Vero fabriaca, diariamente, dezenas de sabores que ficam expostos em suas vitrines, de modo tentador. Adoradora do Nutella, a Maria é fã do gianduia (chocolate com avelã). E durante a visita dela, estivemos na Vero duas vezes. Antes do almoço no Esplanada, e na tarde de quarta.
Há criações arrebatadoras, como a que combina framboesa, chá de hibisco e tomilho. A goiaba, ali, ganha nova dimensão. Além dos clássicos de sempre, respeitando a sazonalidade dos ingredientes. Pistache? É de Bronte. Chocolate? Belga, 72%.
Uma das coisas mais bacanas da Vero é que o Andrea transforma qualquer coisa em sorvete. Quer sorvete do seu vinho preferido? Ele faz. Quer sorvete de uma sobremesa? Ele faz.
Mas o lado mais curioso e inusitado da Vero são os seus sabores salgados (já teve até de feijoada!!!). Um amigo, outro dia, queria fazer um aniversário com menu inspirado na Alemanha, mas com algumas bossas contemporâneas, por assim dizer. Encomendou um sorvete de mostarda, para acompanhar linguiça.
Já provei sorvete de ouriço, de shoyo, de wasabi, e acho que esses ingredientes podem dar samba quando transformados em sorvete.

Vero - melone e prosciutto

Mas nunca tinha provado a versão salgado dos doces, que é transformar um prato inteiro em sorvete. Quando estive lá com a Maria, fomos apresentados a sabores como melone com parma (um acerto, gostei mesmo), com o sorbet de melão refrescante ganhando pedaços de bom Parma.
Mas, de uma maneira geral, prefiro mesmo os sabores convencionais. Outra criação da Vero é um sorvete de pizza, com com mozzarella de búfala, tomate, manjericão, orégano e massinha crocante. Esse eu passo. Mas a ideia de combinar tomate e manjericão em forma de sorvete me parece interessante, para certas receitas.
Enfim. Adoro a Vero, e admiro a coragem do Andrea, e sua vontade de encarar os desafios. Maria, encantada em saber que era aquele sujeito ali que fazia os sorvetes que ela tanto adorou, voltou para casa contando a história para mãe e os amiguinhos. E me disse, com a boca cheia (no sentido literal, inclusive, comendo o sabor com gianduia):
– Papai, essa é a melhor sorveteria que eu já fui.
– Eu também, Maria, eu também.

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