Hambúrguer gourmet: um roteiro pelas melhores versões da cidade

O cardápio é farto para os apreciadores do sanduíche, que combina macias fatias de pão com a consistência tenra e envolvente da carne moída, ou às vezes cortada na ponta da faca, com delicadeza. Só que, de um tempo para cá, o hambúrguer caiu nas graças dos chefs, e grande parte dos melhores cozinheiros da cidade prepara as suas verões para lá de especiais, como Roberta Sudbrack, Pedro de Artagão, Claude e Thomas Troisgros, Marco Espinoza e Felipe Bronze. E, agora, este clássico universal de origem germânica e identidade norte-americana desponta em receitas bem mais elaboradas. Fazendo um giro pelos bons restaurantes cariocas, listamos alguns deliciosos exemplos que não abrem mão da informalidade do prato, mas que se esmeram na apresentação e na experiência palatável. E vamos a eles! E, clicando nos links ao longo do texto, vamos para os posts antigos deste blog, falando desses lindos e deliciosos sanduíches.

TT Burguer
Cozinheiro de mão-cheia, Claude Troisgros serve uma versão já clássica em sua CT Brasserie, com a devida inspiração francesa: o CT Burger, com filé mignon, tomate confit e cebola caramelizada no brioche. Na mesma direção, seu filho Thomas Troisgros inaugurou o TT Burguer, uma casa especializada, na Galeria River, no Arpoador, que tempera de brasilidade a receita consagrada de sanduíche, usando ketchup de goiaba e picles de chuchu.

Bazzar Lado B - Cheeseburguer de picanha

Cristiana Beltrão é outra apreciadora do sanduíche, servido de acordo com a receita clássica nas duas unidades do Bazzar Café, e também novo renovado Lado B, na Livraria da Travessa de Ipanema (esse da foto acima, com alho assado, saladinha e dois molhos, o barbecue da casa – muito bom – e maionese).

Bazzar - hambúrguer de wagyu
Preparado com carne de picanha, é um dos melhores da cidade entre os que seguem a linhagem mais tradicionalista. No novo Bubble Bar, na matriz da Rua Barão da Torre, em Ipanema, ela inventou, em parceria com o chef Cláudio de Freitas, um hambúrguer de wagyu, cebolas caramelizadas e alho negro. A inspiração vem de Daniel Boulud, que criou uma versão com carne de costela assada longamente e recheada com fígado gordo de pato, carro-chefe do DB Bistro Moderne, em Nova York.

Também claramente inspirado no DB, Felipe Bronze prepara no Oro um dos mais aclamados hambúrgueres da cidade, de fraldinha recheada com costelinha de porco e foie gras, com ketchup de goiaba, molho que é criação antiga do chef. Já no Pipo, seu boteco chique recém-inaugurado na Rua Dias Ferreira, no Leblon, ele apresenta o sanduíche em versão pequena, para ser comido em três ou quatro dentadas, e que chega à mesa em dupla, próprio para ser “compartilhado”, segundo a filosofia da casa. Servido no pão de milho, feito especialmente para o chef pela Escola do Pão, tem carne de wagyu, queijo canastra, picles de maxixe e cebola, mostarda e o ketchup de goiaba. Vale repetir!

Sudburguer de wagyu
Até a primeira-dama da gastronomia brasileira, Roberta Sudbrack, tem o seu e usa wagyu para preparar o SudKobeBurguer. Suculento e na medida da satisfação, coleciona fãs ardorosos, gente que corre para lá quando o sanduíche é servido, anunciado nas mídias sociais pela chef, às quartas-feiras.

Irajá Burguer 1
Pedro de Artagão, do Irajá, é um dos chefs jovens que gostam de criar versões de receitas clássicas. Não poderia faltar uma leitura autoral do sanduíche. No seu restaurante, em Botafogo, prepara a sua interpretação com carne moída na casa – uma capa de entrecôte black angus –, queijo minas padrão (que derrete melhor), compota de bacon artesanal, cebola confit e pão caseiro, servido com aquelas batatas fritas caseiras e maionese de manteiga dourada. “Um dia, eu abro uma burger shop que nem o Thomas Troisgros”, diz o chef, que adora esse clássico.

Irajá Burguer

Mais de perto, porque esse merece.

Meza - hambúrguer
Nas andanças pelos bares e restaurantes dos mais diversos estilos e procedências na cidade, encontro cada vez mais deliciosas versões do hambúrguer. Entre eles, no Meza Bar, endereço jovial de menu caprichado, existe uma versão tradicionalista, o Classic American Burger, com queijo cheddar, alface, tomate, cebola e bacon, e outra mais autoral, de inspiração italiana, ao molho de funghi com rúcula, lascas de parmesão e azeite de trufas (esse aí da foto).
No Astor, em Ipanema, há duas versões: o Vesper Burguer, feito com contrafilé, bacon e queijo, acompanhado de batata frita, e o Petit Burguer, em tamanho menor, como o nome indica, servido em trio – um com gorgonzola, outro com emmental e mais um com bacon. Na medida da fome. Já no Brigitte’s, no Leblon, a carne é de picanha, e o sanduíche tem emmental, vinagrete de mostarda de Dijon e cebolas roxas crocantes.
Espécie de gastropub carioca, o Q serve o hambúrguer em formato menor, tipo petisco, com creme trufado de cogumelos (criação do chef Ronaldo Canha), e tem ainda o hambúrguer Q, no tamanho mais convencional, que vale por uma refeição, feito com filé, picanha e pancetta, queijo emmental, tomate e alface, acompanhado com molhos de mostarda forte e chantilly trufado.
Numa seleção de endereços de diferentes nacionalidades que servem bons sanduíches, entra ainda o italianíssimo Coccinelle Bistrô, no Centro, dedicado aos ingredientes e aos vinhos orgânicos. O hambúrguer da chef Maya vem se convertendo em uma das melhores pedidas, em suas diferentes versões, já que o menu varia sempre, ao sabor dos ingredientes encontrados. Um dia pode ser feito com pão caseiro, barriga de porco assada a fogo baixo, tomate confit, cebola caramelizada, ovo frito, molho de tomate caseiro com ervas e mostarda de Dijon. Em outra ocasião, podemos encontrar na lousa o anúncio do hambúrguer de alcatra, com tomate confit, alface, cebola caramelizada, queijo gruyère derretido, ovo frito, bacon, molho de tomate caseiro com ervas e mostarda de Dijon. Delícia.
Com tempero europeizado, no Chez L’Ami Martin, casa francesa do chef Pascal Jolly no Fashion Mall (a do Leblon fechou), o hambúrguer novamente recebe tratamento gaulês: a carne é a fraldinha, coberta com queijos brie e gruyère, tomate-cereja e alface, acompanhado de mostarda, ketchup, cebola empanada e batatas fritas. No bar de tapas ipanemense Venga, por sua vez, a receita do hambúrguer, claro, tem sabor espanhol: ele é feito com pescado, em versão reduzida, servido em dupla, para ser dividido. O pequeno hambúrguer de atum com maionese de pimenta de piquillo é uma das melhores pedidas do menu desse bar de tapas.
No recém-inaugurado El Chalaco, casa de sanduíches peruanos do chef Marco Espinoza, do Lima Restobar, um dos destaques do cardápio é uma versão andina. E foram os hambúrgueres supercaprichados uma das principais razões de sucesso do Comuna entre os amantes da boa mesa. Atualmente, são duas versões, mas há sempre novidades neste quesito: lemon haze (com carne marinada no capim limão, salada e abacate) e tiger shor (gouda, alface, rucula, broto de feijão e molho sweet chilli). Entre as versões que já foram servidas, e vez ou outra voltam ao cardápio são Rashomon ( gouda, alface, rúcula e maionese de wasabi) e trash humper apelidada de “bacon, bacon, bacon” (com gouda, maionese de bacon, alface, rúcula e bacon caramelizado). Em comum a todos, os hambúrgueres de 140g.
Pioneiro em servir hambúrgueres caprichados no Rio, a rede Joe & Leo’s ganhou concorrência, mas ainda é um porto seguro para se esbaldar com suas mais de dez versões, muitas deles criadas por chefs como Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack (que criou uma versão mexicana), incluindo duas variações vegetarianas, de arroz e de vegetais. O meu preferido? Bravo Burguer, com 350g de picanha, queijo, alface, tomate, cebola salteada no shoyo e fritas (quem quiser pode escolher uma salada, mas vamos parar com isso, né?). Com menos fome, vou na versão de minha chef preferida, feita com 130g de filé mignon,  broto de alface, tomate picante e cebolas fininhas e crocantes, servido em pão de milho, com as batatas “Fridas”, (com páprica, e sour cream). Ou, então, vou mesmo no clássico, que é infalível, com 150g de carne, além de queijo, alface e tomate.

Enfim, um cardápio cheio para apreciar o mais consumido e conhecido sanduíche do mundo, em imperdíveis combinações.

Esta reportagem foi feita para a revista Conceito A.

ATUALIZAÇÃO: Depois que publiquei este post, visitei o Escondido, CA, bar de cervejas em Copacabana, que serve seguramente alguns dos melhores hambúrgueres da cidade, além de 24 torneiras de chope. Então, deixo aqui o link, para quem quiser saber mais.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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6 Respostas to “Hambúrguer gourmet: um roteiro pelas melhores versões da cidade”

  1. Valeria Says:

    Oi cristiana,
    Adorei a materia, mas estava doida pra saber se alguem aqui no rio ja tinha feito um hamburguer do tipo do novayorquino “The spotted pig” com roquefort e aquelas batatas string maravilhosas!!!!!
    Nobody?
    Bj
    Val

  2. inRockMarcos Says:

    Em Jacarepaguá tem a Burg One, mas só para delivery. ELeito o melhor hambúrguer artesanal do bairro. http://www.burg1.com

  3. James Says:

    “Pallas”, do Comuna de Botafogo (na Sorocaba)!

  4. Andre Says:

    Vá no Arena Sport Bar – https://www.facebook.com/ArenaSportBarIlha?fref=ts&rf=427338627335969

    Os mini hamburguers são demais!

  5. Vivendo Histórias Says:

    Eu incluiria o hambúrguer do Momo que apesar de ser um pe sujo, o Hambúrguer não deixa nada a desejar dos acima! Vale a visita à Tijuca!

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