Roberta Sudbrack, uma chef em revista: “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu” apresenta receitas e histórias dos bastidores e do processo de criação dos pratos

A capa do novo livro da chef Roberta Sudbrack "Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu" - Reprodução

A capa do novo livro da chef Roberta Sudbrack “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu” – Reprodução

O nome tem uma carga simbólica, o tempero cheio de molejo, remetendo ao passado, à tropicalidade, à iconografia nacional. Além de destacar um ingrediente que virou símbolo de suas criações culinárias, e acabou se transformando em uma de suas receitas de maior destaque. “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”, terceiro livro de Roberta Sudbrack, com lançamento previsto para este mês, reforça a filosofia culinária da chef: a originalidade, o bom gosto e a identidade brasileira. São mais de 150 páginas, apresentando receitas emblemáticas, muitas imagens (algumas de fotógrafos profissionais, como Nana Moraes, e outras tiradas pela própria chef, com o celular, e publicadas no Instagram) e textos de nomes como Ignácio de Loyola Brandão, Carlos Alberto Dória, Cora Rónai e Bia Lessa.

Até o nome da editora tem um sabor verde e amarelo: Edições Tapioca.

— Não quis fazer um compêndio de receitas, o que até posso vir a fazer um dia. Quis o contrário, um livro que mostrasse o processo de criação, o dia a dia na cozinha, a inquietação, a liberdade e a rigidez. Queria que fosse uma leitura divertida e leve, com fotos bonitas, que reunisse prazer e utilidade para atender a vários públicos, desde a dona de casa e os amantes da boa mesa até o estudante de Gastronomia, e aquelas cozinheiras de forno e fogão, uma expressão que eu adoro. Queria até que fosse um livro que não se parecesse com um livro, com linguagem visual de revista, um projeto gráfico moderno, com papel diferente, algo que tivesse relação com o que fazemos — conta a chef.

No total, são 25 receitas, incluindo clássicos como o pato no cuscuz de tucupi; o ravióli de chantilly de batatas e botarga; o aspargo branco em caramelo picante e o camarão com chuchu.

Ao apresentar o modo de preparo de cada prato, Roberta revela alguns segredinhos, dando dicas de maneira didática e informal, como no cozimento da famosa costelinha de porco assada em “baixa temperatura caseira”.

— Os fogões domésticos não têm controle de temperatura, não adianta mandar o sujeito cozinhar a carne por seis horas a 60 °C. Tem que ir lá, abrir, ver como está e, se preciso for, colocar mais azeite e manteiga, para não ressecar. Cozinhar é isso. É amor, é artesanato. É um trabalho de alfaiate, que fazemos sob medida para cada ingrediente, para cada refeição — diz Roberta.

Outra dica que não está no livro, Roberta revelou para os cozinheiros amadores do ELA.

— Mais do que buscar bons fornecedores, crie uma relação com eles. Amizade e confiança. Assim, eles vão te apresentar os melhores produtos, vão guardar aquelas iguarias raras para quando você chegar. Ingredientes de qualidade são determinantes no resultado final — diz.

A versão do camarão com chuchu, prato emblemático que batiza o livro - Foto de divulgação

A versão do camarão com chuchu, prato emblemático que batiza o livro – Foto de divulgação

 

Como cantou Carmen Miranda em uma de suas interpretações mais conhecidas, “Enquanto houver Brasil/ Na hora das comidas/ Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”. O ingrediente, tão barato e desprezado, é um dos ícones do trabalho de Roberta Sudbrack, que já criou vários pratos usando o legume. Na receita apresentada no livro, a chef recriou este clássico da cozinha carioca numa apresentação delicada, com chuchu e camarão laminados e servidos frios, para contrastar com o molho quente, feito com vinho branco, cascas de camarões, alho-poró e cebola, e um toque de pele de tomate frita.

— No livro, busco a simplicidade e a reflexão, a emoção e a beleza, e vou embutindo nisso a técnica, que é importantíssima, mas não mais do que o próprio ingrediente, que é a base da cozinha. É ela, a matéria-prima, que conduz o meu trabalho, é ela que me leva, e não o contrário, é ela que me inspira — conta Roberta, que dedica o livro “para a Vó Iracema e o Vô Fontoura”.

Mas a cozinha da chef não é feita apenas de ingredientes pouco valorizados, tampouco ela se prende a nacionalismos radicais. Há receitas com iguarias caras, de sotaque estrangeiro, como caviar, foie gras e cardoncello, além de lagosta.

— Não fico focada em nada disso. Quero usar os melhores ingredientes sempre. Isso inclui alguns pouco valorizados, o que não quer dizer que sejam piores. Minha avó me ensinou que não devemos tentar ser o melhor, mas sim fazer o melhor, e essa é uma fonte de inspiração. Preciso dos melhores ingredientes para fazer uma comida de qualidade, não se pode baixar o nível. Mas é preciso respeitar o ingrediente, entendê-lo — comenta.

Como ela escreveu em um dos textos do livro. “Penso sempre que os ingredientes, todos eles, possuem outras possibilidades que muitas vezes não estão óbvias, então reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem mascará-lo ou transformá-lo em algo que ele não pediu para ser!”.

A apresentação do quiabo, um dos primeiros ingredientes a serem explorados exaustivamente por Roberta Sudbrack - Foto de divulgação

A apresentação do quiabo, um dos primeiros ingredientes a serem explorados exaustivamente por Roberta Sudbrack – Foto de divulgação

 

O primeiro ingrediente investigado profundamente pela chef, e que acabou se transformando em um símbolo de sua cozinha, foi o quiabo, originando diversas receitas que entram e saem de seus cardápios. As sementes explodem na boca, e são chamadas de “caviar vegetal”. Às vezes, são servidas em potinhos de vidro imersos em gelo picado, como se faz com as cobiçadas ovas de esturjão.

— Tenho um grande prazer ao apresentar esses ingredientes a pessoas que jamais tiveram coragem ou interesse de prová-los — conta. — Sempre vou à mesa cumprimentar os clientes, e muitas vezes, percebo a emoção que eles sentem ao experimentar algo novo. Eles agradecem. Mas o mérito é deles, não meu. O chuchu sempre foi o chuchu, não fui eu que inventei, e então eu digo: “Você gostou, mas não foi por minha causa, foi por sua causa, foi você que se permitiu provar”. É uma alegria para todos na cozinha — lembra a chef, que não se cansa de celebrar o trabalho em equipe.

No livro, os textos vão revelando esse espanto, esse contentamento com a descoberta do novo em um velho (e desprezado) conhecido, muitas vezes jamais provado. Cora Rónai, por exemplo, lembra de quando “enfrentou” pela primeira vez o temido quiabo. A colunista do GLOBO escreveu, encerrando o livro: “… quando o quiabo chegou, encarei o sacrifício. E… estava ótimo! Não parecia quiabo, não tinha consistência de quiabo. Era um vegetalzinho amável e crocante, que eu comeria quantas vezes fosse preciso”.

Já o escritor Ignácio de Loyola Brandão, que fez contato com a chef para escrever a biografia de Ruth Cardoso, se empolgou tanto que acabou escrevendo um texto grande, editado separadamente, como um outro livro encartado. “Comer com Roberta é envolver-se em magia, artimanhas e sonhos”, sentenciou. Ele, que diz ler livros de cozinha “como se fossem romances”, deixa um bilhetinho escrito à mão ao final de seu texto, logo depois de ter provado pela primeira vez a comida da chef: “Roberta, acabei de pensar que valeria até ter vindo a pé”. Ele mora em São Paulo.

Esta reportagem foi escrita para o dia 7/12/2013 para o caderno Ela, do jornal O Globo.

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2 Respostas to “Roberta Sudbrack, uma chef em revista: “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu” apresenta receitas e histórias dos bastidores e do processo de criação dos pratos”

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