Paolo Lavezzini: o (relativamente) novo chef do Fasano al Mare, e sua cozinha leve e delicada

No final do ano passado, fiz um post aqui, longo e com muitos links, falando das principais novidades de 2013 na gastronomia carioca, e também apresentando algumas boas promessas para esse 2014 que está começando. Em um dos trechos, escrevi: “Tivemos, certamente, mais novidades neste ano que vai terminando, mas que me fogem à memória.” (Para ler o post, clique aqui)
Como eu já supunha, esqueci, sim. Ainda que ele tenha, oficialmente, assumido a cozinha do Fasano al Mare em dezembro de 2012, tecnicamente a chegada do chef italiano Paolo Lavezzini se deu no ano passado, quando ele efetivamente começou a dar as cartas no hotel. Assim que notei o esquecimento grave, em parte motivado pelo fato de ainda não ter feito post a respeito dele, o que foi uma das minhas “ferramentas de busca” na hora de escrever o texto, decidi: o primeiro post de 2014 vai ser sobre Paolo Lavezzini.
Seu antecessor, Luca Gozzani, galgou posições no grupo, e acabou indo para São Paulo, e hoje é chef executivo do ristorante Fasano, e também supervisiona as equipes dos demais restaurantes, como fazia Salvatore Loi, mas com um pouco menos de poder, digamos assim (mas está cuidando, por exemplo, da nova Trattoria Fasano, inaugurada no final do ano passado).
Oriundo da Enoteca Pinchiorri, em Florença, um três-estrelas Michelin, dos grandes restaurantes da Europa, Luca Gozzani indicou um amigo e colega para o seu cargo, quando este ficou vago. Este amigo é Paolo Lavezzini (que também já trabalhou com Alain Ducasse).
Fui apresentado a ele em um dia louco, quando emendamos, com uma turma imensa (da pesada), de mais de dez pessoas, uma degustação de vinhos (Vini Vinci) com uma noitada inesquecível na Adega Pérola, ainda que eu não me lembre de todos os detalhes devido aos excessos etílicos… Mas me recordo bem que ao Paolo não faltava simpatia – e também  interesse pela cultura e pela gastronomia do Rio de Janeiro, e seus botecos.
Pouco tempo depois, fui jantar no Fasano al Mare, numa mesa com o próprio Rogério Fasano, quando fui apresentado à comida do Paolo. Mas, confesso, o Rogério roubou a cena, e papear com ele por horas e horas só me tornou ainda mais fã dele: já era do empresário e do gourmet, agora virei do homem, um cara franco, que fala o que pensa, que revela coisas de sua vida pessoal que poucos teriam coragem de contar a um jornalista (e éramos dois à mesa, tinha em frente a mim o Pedro Mello e Souza, além da Bianca Teixeira, a assessora do restaurante). Mas isso é outro papo. Fato é que a comida estava incrível, os vinhos também, e a noite foi maravilhosa. Porém, o propósito não era exatamente prestar atenção na comida.
Mas aí, então – desculpem o nariz de cêra – voltei ao restaurante, no final do ano, desta vez para comer, com atenção. Resumidamente, posso dizer que nesses seis anos e tanto de funcionamento do Fasano al Mare, aquela foi uma das melhores refeições que fiz. E olha que foram muitas, em diversas ocasiões.
O cardápio regular do restaurante não mudou tanto, ou nada mudou, desde que Paolo Lavezzini assumiu a cozinha. O que deu nova cor à cozinha do Fasano al Mare foram exatamente os pratos do dia, que ele cria regularmente, com ingredientes que encontra no mercado, e isso inclui um frango “alla diavola”, que vem arracando suspiros (o prato entra como sugestão, quando ele consegue comprar as aves de um pequeno produtor orgânico da Região Serrana). Tenho ouvido e lido elogios entusiasmados de amigos. Mas não tem sempre. Esta semana está em falta. Na outra, deve ter. E, se assim for, vou lá provar.
Como dizia, Paolo vem arrancando elogios esfuziantes de muitos conhecidos meus (e agora de mim também) por conta dos pratos que vai colocando como sugestão do dia. Combinam leveza e frescor, inteligência e delicadeza, técnica e intuição. Que jantar!!!

Fasano 1 - gaspacho de tomate
Tudo começou como de praxe, com os pães, as pastinhas, os grissini. Nenhuma surpresa, todo o prazer.
Pois aí o chef entrou em ação. Como um prelúdio operístico, o show começou com um gaspacho de tomate com vinagrete de pepino, aceto balsâmico e manjericão. O que dizer?

Fasano 2 - atum
Em seguida, um prato que já virou uma espécie de assinatura do chef nesse pouco mais de ano de trabalho na cozinha do Fasano, com uma ou outra variação, de acordo com os ingredientes disponíveis (vi versões parecidas em mídias sociais). Trata-se do encontro explosivo entre o atum fresco e a mozzarella de búfala, na verdade, geralmente é uma stracciatella, cremosa, delicada. Pois bem. Naquela noite ele compôs um prato com um pedaço fino de atum ao lado do queijo macio, dispondo torradinhas tipo croûton e figos caramelizados, finalizando com azeite, raspinhas de limão siciliano e um toque de flor de sal. Minha alma se levantou, e como se estivesse diante de um Pavarotti, gritou “Bravo!”. Um ritual, digamos, psicológico que atravessou a noite, cujo brilho também esteve na escolha certeira dos vinhos, pelo sommelier Eduardo Luiz Ferreira, que à esta altura ainda servia o champanhe de boas-vindas (confesso que esqueci qual era, talvez um Laurent-Perrier ).

Fasano 5 - garoupa e Chablis
Depois, ulalá, uma garoupa de admirável frescor, desses peixes pescados com arpão, por Francisco Loffredi, ali mesmo pelas águas de Ipanema. Coisa de doido. Confortável, saborosa e equilibrada receita, feita com a chamada acqua pazza (que significa algo como “água doida” ou “água maluca”, em italiano), usada tradicionalmente em receitas com peixes de carne branca. Trata-se de um molho rico e perfumado, cujos ingredientes variam um pouco, e que, neste caso, trazia cogumelos, tomate fresco, batata e manjericão, uma composição surpreendente, saborosa, refinada e, ao mesmo tempo, simples, como me parece ser a cozinha do Paolo.

Fasano 4 - Chablis
Então, havia o Chablis Laroche 2011, à altura e adequadamente acompanhando, para abrilhantar o peixe (Chablis, aliás, nasceu para receitas com pescados, e foi esse o assunto da minha coluna na Revista O Globo de domingo passado, que está neste link aqui: a inspiração, aliás, para fazer a matéria, nasceu naquela noite).

Fasano 6 - Catalpa Chardonnay
E estava eu matutando sobre o melhor dos três pratos quando chegou outro Chardonnay, este mais encorpado, o chileno Catalpa 2010.

Fasano 7 - Risoto de tomate
Bom o vinho, boa a harmonização. Mas o que não sai da memória, nesta etapa do jantar, é mesmo o risoto de tomate com queijo de cabra, no ponto exato de cozimento dos grãos, com a cremosidade esperada, e um sabor intenso, baseado na utilização de poucos ingredientes, em proporções acertadas (se tivesse muito queijo, por exemplo, ele tiraria o brilho do tomate, a estrela do prato).
Caramba, pensava eu, que jantar… Ah, mas tinha mais, e um jantar no Fasano tem que ter uma massinha. Sendo no Al Mare, que seja algo como o agnolotti de azeitona e ricota com camarão, gengibre e tomate seco. Fiquei tão inebriado com o prato, com seus perfumes e suas formas, que até me esqueci de fotografar. Uma pena. Por outro lado, um bom motivo para voltar lá, afinal, preciso fotografar, não é?

Fasano 8 - Champanhe Pierre Moncuit
Para ele, foi escolhido outro champanhe, o lindo Pierre Moncuit, que foi um dos pontos altos da noite, pensando em termos de harmonização. Primeiro, porque não deixa de ser ousado servir champanhe assim, no meio da refeição. Segundo, o mais importante, porque o vinho se deu muitíssimo bem com o prato, perfumado e delicado como ele. E, terceiro ponto, serviu para limpar a boca para a etapa seguinte…

Fasano 9 - Bourgogne Dominique Laurent Cuvée Numero 1 2009
… quando o primeiro e único tinto da noite surgiu, o Bourgogne Cuvée Numero 1, de Dominique Laurent  (adoro jantares regados a vinho branco e espumante, ainda mais no verão).

Fasano 10 - cordeiro
Era, simplesmente, um lombo de cordeiro com cogumelos mistos frescos “trifolati”, purê de batata e molho de mirtilo de montanha. Sabe lá o que é isso? Para resumir a ópera, digo apenas que até o purê de batatas ainda deixa saudade nesse coração mole e cheio de fome. Que coisa. Cordeiro no ponto certo, rosadinho, molho agridoce, equilibrado, o purê dando cremosidade e quebrando a intensidade de sabores, os cogumelos cumprindo o seu papel de enlouquecer as pessoas…

Fasano 11 - sobremesa
Hora da sobremesa. Outro acerto do chef, que manteve a sua mesma filosofia, de criar receitas autorais sobre bases clássicas, com poucos ingredientes, bem escolhidos.

Fasano 12 - sobremesa close

Close nela. Era uma sobremesa chamada “Texturas de chocolate, sal e damascos”, praticamente autoexplicativa, e deliciosamente sedutora, doce, mas não muito, com açúcar bem equilibrado pelo amargor do cacau e pelo tom marinho do sal, e pela acidez cítrica do Limoncello que acompanhou (outra boa sacada do sommelier).

Fasano 13 - Cognac Tesseron XO Selection
Encerramos com um lindo Cognac Tesseron X.O. Selection, para arrematar em grande estilo.

Cachaça de Jambu
Mas, aí, o chef veio à mesa, começamos a papear, ele se animou com o papo sobre Brasil e Itália, os nossos ingredientes e receitas, e acabou trazendo à mesa, ainda, uma Cachaça de Jambu, direto do Pará.

Fasano 14 - equipe
No final, pedi uma foto do trio responsável pela grande noite. O chef Paolo Lavezzini, à esquerda; o sommelier Eduardo Luiz, no centro, e o gerente do hotel, Ricardo Zaroni, à direita, um desses caras que vieram de São Paulo para o Rio para fazer a gente mais feliz à mesa.
Um agradecimento especial aos três pela linda noite.
Acabei lembrando, agora, de outro esquecimento: esta semana assume o comando do Cipriani, no Copacabana Palace, o chef Luca Orini, que trabalhava no Grand Hotel Timeo, em Taormina, na Sicília, muito chique, e que também pertence ao grupo Orient-Express, dono do Copacabana Palace (notícia que adiantei aqui, em primeira mão). Vou jantar lá hoje. Mas isso é assunto para outro post, quem sabe se não o segundo do ano?
🙂

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

 

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