Um passeio pela Itália, da Lombardia à Sicília: com formação eclética o chef italiano Luca Orini acaba de assumir a cozinha do Cipriani, no Copacabana Palace, lançando o seu menu de estreia

O risoto de pera com taleggio é um dos destaques do cardápio lançado no sábado passado

O risoto de pera com taleggio é um dos destaques do cardápio lançado no sábado passado

Ele nasceu na Lombardia, na área do Lago Maggiore, perto da divisa com o Piemonte. Trabalhou por 12 anos em Florença, na Toscana. Depois, viajou para o deserto de Nevada, para uma temporada de mais três anos em Las Vegas. Em seguida, voltou à Itália, fazendo uma escala de duas temporadas na Sicília. Trazendo na bagagem esta eclética formação, que incluiu ainda passagens pelo Colorado (EUA) e pela Ligúria, o chef italiano Luca Orini chegou ao Rio de Janeiro no final de outubro para assumir a cozinha do Cipriani, no Copacabana Palace. Após dois meses de testes, cozinhando em silêncio, pesquisando os nossos ingredientes e sentindo a resposta da clientela, ele lança hoje o novo menu do restaurante, totalmente renovado.

— Alguns clássicos não posso tirar, como o carpaccio e o nhoque de berinjela ao molho de tomate e manjericão. Estou lançando 23 novos pratos, e deixei apenas quatro receitas “classici Cipriani”.

O menu de Luca Orini apresenta pratos de várias regiões da Itália, muitas vezes com um tempero autoral. O tartare, por exemplo, é de wagyu, servido com gelatina ao açafrão, burrata e caviar. Outra entrada com carimbo do chef são as vieiras grelhadas sobre creme de tomate e aipo, combinando leveza e frescor. Entre os primeiros pratos, o risoto de taleggio com pera caramelada é digno de aplausos. Para o prato principal, o linguado grelhado com molho de limão siciliano e alcaparras e o carré de cordeiro em crosta de pistache e batata gratinada estão entre as melhores pedidas. Para encerrar, a pera glaceada ao açafrão com sorvete de vinho tinto e o semifreddo de maracujá com torrone de nozes.

— Gosto da cozinha clássica, mas sem ser escravo. Posso trocar a trilha pelo vermelho, por exemplo, quando o vermelho estiver mais fresco — diz o chef, que também vai servir menus degustação, sempre variando de acordo com a estação e os ingredientes do mercado.

Também há receitas que seguem à risca o receituário clássico, como o minestrone morno ao pesto genovês, o ossobuco em gremolada com risoto de açafrão e o tiramisù.

— A Sicília é um lugar incrível, e me influenciou muito. Apesar de ser do norte da Itália, gosto mesmo é de azeite, de cozinhar com peixes e frutos do mar, com vegetais, usando poucos elementos, três ou quatro coisas, preservando a identidade de cada um. Gosto de explorar a acidez, com frutas. A jabuticaba, que eu não conhecia, é maravilhosa. Também achei incrível o inhame. Estou começando a me familiarizar com os ingredientes daqui — diz.

 Esta reportagem foi escrita para a edição do dia 11/01/2014 do Ela, do jornal O Globo.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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