Archive for janeiro \31\UTC 2015

E o Adegão Português chega a Ipanema em abril (que bom!)

31/01/2015
Arroz de pato (esq.) e de arroz de cabrito, especialidades do Adegão Português, que chega à Zona Sul com a inauguração de uma filial em Ipanema, em abril

Arroz de pato (esq.) e de arroz de cabrito, especialidades do Adegão Português, que chega à Zona Sul com a inauguração de uma filial em Ipanema, em abril

 

Interrompo a série de posts sobre Lima, que aliás está próxima do fim, para uma edição extraordinária deste blog. A notícia é da maior relevância. Neste ano de 2015 que promete ser agitado na gastronomia do Rio, com várias inaugurações (Formidabile Bistrot, de Pedro de Artagão, por exemplo) e eventos (Guia Michelin, Sirha) previstos, mais uma bela novidade para os cariocas. Sabe aquele prédio de três andares (ou quatro?) na esquina da Rua Barão da Torre com a Vinícius de Morais, em Ipanema? Pois o imóvel vai abrir uma filial do Adegão Português. Jamais vou abandonar a minha querida matriz, em São Cristóvão, mas saber que a poucas quadras de minha casa vou poder encontrar aquele cozido, aquele leitão, aquele polvo, aqueles bacalhaus, e todos os arrozes, o de coelho, o de pato…

Bacalhau à lagareiro, um clássico da casa

Bacalhau à lagareiro, um clássico da casa

Que bela novidade! A inauguração está prevista para o final de abril.
O cardápio terá todos os clássicos, e alguns pratos novos, como o bacalhau Maria Conceição (em lascas, assado no forno sobre cebola e tomate, com queijo parmesão e regado com molho de camarão e alho poró no azeite, e servido com batatas ao murro.
Amanhã continuamos a nossa programação normal, com um post sobre um linda exposição com fotos da fauna marina, que vi no shopping Larcomar, em Lima.

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Lima, no Peru: os restaurantes que eu não fui, mas que ainda vou

31/01/2015

Cheguei a Lima na manhã de uma quinta. Retornei ao Rio na noite de domingo. Deu para ter um belo aperitivo da capital peruana nesta minha primeira visita de muitas que espero fazer. Nesse tempo, consegui visitar uns 15 restaurantes e bares. Com duas investidas nos sandubas do La Lucha. Mesmo assim, não deu para ver tudo o que importa. Para quem quer explorar a fundo a cozinha peruana pode programar facilmente uma visita de uma semana a Lima, com escapadas a lugares próximos, como ao famoso mercado de peixes, no terminal pesqueiro.
De uma maneira geral, não é confete: Lima é hoje o mais interessante destino gastronômico da América do Sul. E o que você está esperando para ir até lá? Esqueça aquela sua vigésima viagem que está sendo programada para Buenos Aires, para uma vez mais se dedicar a comer carne e beber Malbec. Lima está muito mais atraente no momento, gastronomicamente falando. Vai por mim…
Mas, como dizia… Visitei uns 15 restaurantes, mas ainda assim faltou muita coisa importante, a começar pelo Central Restaurante, do badalado chef Virgilio Martinez, que muitos consideram o melhor do país (inclusive, acho, aquele ridículo ranking da revista inglesa, que não confio). Acabei desestimulado a visitar o Central pelo próprio grupo que estava comigo, gente que não curtiu muito a experiência um tanto radical que ele propõe, e fizeram isso mostrando fotos de pratos para lá de conceituais. Tinha curiosidade, mas não fez falta. De qualquer modo, entre os turistas interessados no tema, é lugar de visita obrigatória. E um dia eu ainda vou, provavelmente.
Outro endereço desses imperdíveis é o Chez Wong, a casa dos mais famosos e cobiçados ceviches da cidade, um restaurante que ao que consta serve pratos feitos com apenas um peixe, o linguado, que aparece em diferentes versões de ceviches, tiraditos e umas outras receitas. Não fui porque a casa fecha as portas em janeiro. Pena. Esse eu quero MUITO ir, ainda que amigos garantam que existe muito marketing (mas o restaurante não tem site). Mas o fato – todos concordam – é um ótimo restaurante.
Pelo nome que adoro, Pescados Capitales, e pelo farto repertório de pratos com peixes e frutos do mar, este é um dos restaurantes mais recomendáveis de Lima, e também encabeça a minha lista de casas a visitar na minha próxima viagem a Lima.
Entre os restaurantes nikkei, queria ter ido a pelo menos mais três: Osaka, Maido, principalmente esses dois, e também o Edo Sushi Bar. O trio também está no topo de minhas preferências para uma próxima visita.
Existe também na capital peruana uma padaria famosa, El Pan de la Chola, que anda fazendo o maior sucesso. Além de pães para lá de especiais, dizem que toda a linha de bolos, tortas e outros itens desse gênero, além de iogurtes orgânicos, cervejas artesanais, chás e os mais diversos sanduíches, valem a visita.
Fui a quatro casas de Gastón Acurio, mas poderia ter ido a mais. Um lugar que ficou só na vontade, por exemplo, foi chocolateria Melate, idealizada pela sua mulher, a alemã Astrid Gutsche, sua parceria também de negócios. E ainda assim faltariam mais quatro restaurantes para visitar com a assinatura de Acurio, que logo logo (acreditem) vai virar presidente do Peru: Los Bachiche (comida ítalo-peruana), Papacho’s (casa de “sánguches”, ou sanduíches), Madam Tusan (comida chifa, chinesa-peruana) e Chicha (comida regional). Precisamos viajar a Lima com tempo… e muita fome. Vale a pena.
Sinto que preciso voltar. Logo. Com mais calma e o mesmo apetite. Melhor ainda se com as mesmas companhias.

Para encerrar, deixo ainda este link para uma ótima reportagem sobre restaurantes no Peru, publicada no The Guardian.

Chifa Ti Ti: o melhor da cozinha chinesa em Lima

30/01/2015

Já falamos aqui da cozinha nikkei, fusão (sem confusão) de Peru e Japão. Existe outra vertente muito importante da gastronomia peruana que também cruza o Oriente com o Ocidente. É a cozinha chifa, com raízes chinesas. Mas, ao contrário da cozinha nikkei, que explora bem os ingredientes peruanos, a chifa me parece praticamente uma reinterpretação dos pratos chineses.
Para quem gosta, como eu, da cozinha chinesa, visitar Lima é um prato cheio por conta disso. Na verdade, são vários pratos cheios, e servidos em mesa redonda com aquele círculo que vai girando, alcançando todos os comensais.
Há muitas chifas em Lima. Mais que cevicherías, por exemplo. Acho que bem mais até, pelo que pude observar. Algumas são portinholas modestas, com salinhas simples, toalhas de plático, mesas e cadeiras idem. Diz-se que mesmo nessas come-se bem e barato, e eu acredito mesmo nisso.

Chifa Ti Ti - Lima 1
Mas nós só fomos em uma chifa. Uma chifa chique. Escolhemos uma que para muitos é a melhor da cidade, e depois de minha visita sou levado a crer que isso é a mais pura verdade. Chama-se Ti Ti, e convém reservar.

Chifa Ti Ti - Lima 3 - salão 2

Estivemos na casa num almoço de domingo, por volta de 13h. Não tínhamos reserva, e então esperamos por cerca de uma hora na parte externa.

Chifa Ti Ti - Lima 4 - Pisco 1
Sem problema, havia o garçom fornecendo pisco sour pra aplacar a sede.

Chifa Ti Ti - Lima 2 - salão
Entramos quando o salão começava a esvaziar. Ganhamos uma mesa, mas acabamos nos sentando nesta aí de cima, que fotografei logo que cheguei, com bandeja giratória e tudo (acho que é a melhor do restaurante).
Novamente, e como sempre, deixamos as escolhas da comida a cargo do chef Marco Espinoza, que buscava um panorama amplo das cozinhas tradicionais do Peru.
No imenso cardápio, que lista acredito eu uns 200 pratos, ele pescou um bom e ilustrativo percurso da cozinha chifa, de uma maneira geral, e do Ti Ti, mais especificamente.

Chifa Ti Ti - Lima 6 - porco

Começamos com esta bela porção de lombo de porco, ligeiramente laqueada, ganhando contornos agridoces.

Chifa Ti Ti - Lima 6 - won ton
E ao mesmo tempo a nossa mesa se encheu. Havia esses won tons fritos, sequinhos e bem crocantes, recheados com porco e camarão, acho. Lembro mais da crocância, do molho pungente, que do recheio propriamente.

Chifa Ti Ti - Lima 7 - bolinho no vapor 2
Depois, garfei esses bolinhos abertos cozidos no vapor com gigantesca alegria, banhando-os no tal molho instigante que tínhamos à mesa. No recheio, camarões e cogumelos.
Até aqui, um percurso impecável.
E assim foi até o final.
Recebemos com muita alegria os pratos principais. Sim, era tudo entrada até agora.

Chifa Ti Ti - Lima 8 - Lomo
Havia uma grande cumbuca de arroz “chaufa Ti Ti”, daqueles com cebolinha e ovo, e outros adornos. E com ela íamos equilibrando o vigor das carnes, sempre lambuzadas em molhos de presença marcante, sempre tendendo ao agridoce. O lomo, o filé mignon deles, chamado oficialmente de carne al ajo, vinha macio, suculento e escuro, por conta do tal molho que o besuntava por inteiro, quase caramelizando, dando um bronzeado digno de verão ensolarado.

Chifa Ti Ti - Lima 9 - Camarões com ervilhas
Camarões vistosos foram salteados com ervilhas, as tortas e as francesas, com uns brotos (acho que de feijão) e também um cogumelo maluco, daqueles bem finos, quase algas.

Chifa Ti Ti - Lima 10 - pato
O pato “al sillao”, laqueado, veio assim, fatiado, em perfeito exercício culinário, sabores e texturas bem integrados, a suculência da carne, e a crocância da pele, o molho que enriquecia o conjunto.

Chifa Ti Ti - Lima 11 - lagostins crocantes
Havia lagostins crocantes em molho cítrico e apimentado, “langostino 5 sabores”, informa o garçom, resultado dos mais satisfatórios, um dos pontos altos deste almoço impecável.

Chifa Ti Ti - Lima 12 - frango xadrez
O frango xadrez foi a cereja do bolo. Vi nele méritos, como a carne do peito ser suculenta, e um bom e harmonioso tempero. Mas, coitado… Depois daquele pato, e daqueles lagostins, fica ruim para um frango xadrez…

Barranco: uma lugar de restaurantes bonitos à beira-mar, mas não tão bons assim

29/01/2015

O litoral de Lima é uma grande falésia, de modo que a cidade fica na parte alta e as praias na parte baixa, naturalmente. Assim, Miraflores e Barranco são bairros irmãos. Um no alto, outro ao nível do mar.
O nome de um parece poético. Deve ter se originado no hábito das pessoas de olharem para possíveis plantas: mira las flores. Creio eu que isso tenha batizado o bairro. Já o outro foi nomeado de acordo com a sua situação geográfica. Barranco está aos pés de um longilíneo barranco, que também neste caso podemos chamar de falésia, visto que está junto ao mar, sendo resultado da ação deste ao longo do tempo, porque as ondas vão corroendo lentamente o paredão de areia e barro.

Cala 1 - praia
Perfilados na linha do mar há uma série de restaurantes, espaçosos, com arquitetura moderna e paredes de vidro que valorizam a vista das águas do Pacífico, e os seus surfistas. A praia não tem areia, mas pedra relativamente grandes, mais ou menos do tamanho de uma manga, arredondadas. Se não é bom para os banhistas, ao menos produzem um agradável barulho quando as ondas quebram, naquele movimento contínuo de pedras rolando para cima e para baixo, no balando do mar.
Pelo tamanho, pompa e circunstância, pode-se imaginar que esses restaurantes não sejam lá os melhores para se fazer uma refeição. Mas pelo conjunto da obra, vale considerar um passeio por lá em um final de tarde.

Cala 2 - Salão
Fizemos isso, escolhendo o Cala, que estava bem cheio para o nosso horário de chegada, por volta das 16h. Até mesmo o salão tinha mesas ocupadas por alguns grupos, parecendo reuniões corporativas.

Cala 5 - turma

A varanda, debruçada sobre o Pacífico, com mesas altas, estava intensamente ocupada. Também quase lotado estava uma espécie de lounge externo, com sofás e mesas baixas, onde nos sentamos.
Pedimos cava para brindar os colonizadores espanhóis.

Cala 4 - petiscos
Para comer, uma seleção de petiscos. Não estavam nem bons nem ruins, o que para os padrões de uma Lima de gastronomia vibrante e com altos graus de excelência, foi algo decepcionante.
Havia um inegável clima de festa, uma happy hour mesmo feliz, e até um DJ surgiu para animar as carrapetas. Vi um sujeito com duas amigas louras secar uma garrafa de vodca de primeira linha.

Cala 6 - piscos
Achamos que era hora de partir. Mas não sem antes darmos uma parada no bar para conversar com o sujeito. Ele nos mostrou seus quatro garrafões com pisco macerado em diferentes frutas. Provamos uma. Não lembro bem o nome. E isso nem importa, não é verdade?

Pardo’s Chicken: o frango assado mais famoso e consumido de Lima

28/01/2015

Eu me lembro bem da primeira vez em que ouvi falar do Pardo’s Chicken, em Lima, uma pollería tradicional, famosa pela especialidade da casa, o frango assado na brasa, o mais limeño dos pratos, segundo consta. Foi na mesa comunitária que fica na entrada do restaurante Lima, em Botafogo, em minha segunda visita. Foi o chef Marco Espinoza quem me apresentou verbalmente ao lugar.
– Cheguei a trabalhar em uma unidade da rede para aprender a fazer o tempero. Leva vários ingredientes. Suco de laranja, gengibre, shoyo, pimenta, alho, cebola, ervas… É muito bom. Adoro – lembrou o chef peruano.
Pois depois de me falar do Pardo’s, o Marco também tratou de me levar ao lugar. E escolhemos a filial do belo shopping Larcomar, que ficava perto do nosso hotel.Chegamos à uma hora da madrugada, e vimos o movimento noturno no shopping, que tem boate, boliche e alguns bares que abrem até tarde, e o burburinho da área entra na madrugada também por conta do majestoso cassino que funciona no térreo do Marriott, do outro lado da rua, provavelmente o mais chique entre os muitos que existem na cidade, alguns em franca decadência.

O Pardo’s que funciona ali fica aberto até duas da madruga. Até já havia umas mesas recolhidas, com as cadeiras sobre elas, no tradicional rito de fechamento de um restaurante. Parece que o expediente já tinha se encerrado, mas não. Fomos bem recebidos pelo garçom, que nos levou até a mesa.
Eu fiquei de frente para a TV que passava uma boa partida da NBA, entre San Antonio Spurs e Los Angeles Clippers, acho…

Pardos Chicken - Vinho

Já sabíamos o que comer. Para beber, pedi uma meia garrafa do Intipalka Syrah 2013, com 13,5%, bem digno, nem pior nem melhor do que os exemplares sul-americanos aos quais estamos acostumados, de Brasil, Uruguai, Argentina e Chile.

Pardos Chicken - frango assado

O nosso frangão assado, em porção que me pareceu suficiente para três ou quatro, logo chegou. Era servido com fritas de verdade, também muito dignas, e uma boa salada. Pedi molhos de pimenta. E fui extremamente feliz no segundo tempo do meu jantar.
O frango, como supunha, tinha tempero preciso e bem saboroso. Foi assado no tempo certo, mantendo a suculência possível, com a pele douradinha. Tudo no esquema.

Ivan Kisic, ou simplesmente IK: o restaurante póstumo que é uma homenagem de irmão

27/01/2015

Em novembro de 2012 o mundo da gastronomia peruana teve uma grande perda. O jovem chef Ivan Kisic, então com 35 anos, morreu em um grave acidente de automóvel, ao lado de outros três cozinheiros. Com uma carreira promissora pela frente, Ivan era dos um mais celebrados novos talentos do país, e como “embaixador da marca Peru” viajou o mundo para promover a cultura culinária local, representando oficialmente sua nação.
Naquela altura estava em gestação na cabeça do chef o projeto de um restaurante em Lima, com cardápio autoral explorando as tradições da gastronomia peruana. Com a morte inesperada do chef, ao menos o seu sonho continua vivo. Seu irmão, Franco Kisic, que vivia em Barcelona, onde era dono do restaurante nikkei Pakta, em parceria com ninguém menos que os irmãos Adriá, voltou à sua terra natal para dar continuidade ao projeto fraterno. E assim nasceu o restaurante Ivan Kisic, ou simplesmente IK.
Eu não conhecia a trágica história, e por isso o IK foi a maior surpresa da viagem. Fomos até lá só para dar uma espiada e beber um drinque, para depois irmos jantar um franguinho assado no Pardo’s Chicken (é o post de amanhã). Mas fomos ficando, ficando, comendo, comendo, bebendo, bebendo…

Ivan Kisic 1

Não tínhamos reserva, então nos restou um lugar no bar, que fica em uma espécie de porão, e talvez seja o lugar mais legal do restaurante (o salão não muito grande é bem simpático, mas eu curti mais o ambiente do bar).
Ali soube da história da morte do chef, o que inevitavelmente dá ao restaurante um caráter único. Existem muitos restaurantes no mundo com nome de chef falecido. Desde o Bernard Loiseau, hoje tocado pela viúva; até homenagens, como era o Carême de Flávia Quaresma. Mas restaurante batizado com nome de chef assim, em homenagem ao cara que concebeu o lugar mas não teve a oportunidade de inaugurá-lo, eu nunca tinha visto. É mesmo uma história tocante. E quando entra emoção na jogada, a comida sempre fica mais interessante. Foi o que aconteceu. Saí do Ik convicto que este é um dos melhores restaurantes da cidade, e pelo conjunto da obra talvez seja o mais imperdível de todos, no momento.

Ivan Kisic 2 - drinque de cerveja artesanal
Os drinques são ótimos, e sempre com linda apresentação. O barman faz certos malabarismos, inventa drinques na hora, e supera a sua nítida timidez preparando receitas certeiras.
Eu pedi uma que levava cerveja artesanal peruana, que ganhava toques de cítricos, pisco (acho) e se transformava em bebida suculenta e refrescante.

Ivan Kisic 3 - drinque
Na mesa iam rolando drinques, e a cultura da coquetelaria vive hoje um momento incrível em Lima,..

Ivan Kisic 9 - Barman 1

… com um monte de gente jovem trabalhando por detrás dos balcões, criando coquetéis que exploram as frutas locais, o pisco, e que também recriam clássicos.

Ivan Kisic 4 - drinques

Saca só.

Ivan Kisic 10 - drinque
Esse daí por exemplo tinha duas texturas, e sabores também contrastantes, com café em contraponto a sabores cítricos.

Ivan Kisic 5 - Ceviche
O amuse bouche foi mesmo divertido. Um ceviche em porção “finger food”, em colherzinha para ser levada à boca. Tão bom que isso se tornava o seu único defeito: era uma porção para cada um, e eu queria pelo menos umas 10…
Reparou no milho que está na foto? São milhos de verdade, de várias cores, em espigas ou debulhados, que aparecem sob o tampo de vidro das mesas, em uma ótima sacada decorativa (e a arquitetura é um dos pontos interessantes dos restaurantes peruanos, como acho que percebemos pelas fotos dessa série de post, e o desenho das louças, e a apresentação das receitas, com a montagem cuidadosa dos pratos, é um traço sedutor da cozinha peruana atual: a comida é bonita, os lugares são bonitos, com ingredientes e ambientes de caráter muito particular).

Ivan Kisic 6 - batatinhas
O amuse bouche, na verdade, era em duas etapas. A segunda foi esta simpática cestinha aí, que carregava gostosas batatinhas com iogurte e erva.

Ivan Kisic 7 - Polvo
O polvo vinha fatiado, depois de ser salteado em azeite e páprica. As azeitonas eram estrelas coadjuvantes de relevo no prato. Literalmente. As pretas apareciam em forma de creme, que parecia até parte da louça, e também em traje “molecular”, como esfera daquelas que explodem na boca, técnica usada também nas olivas verdes.

Ivan Kisic 8 - Ceviche amazônico
O ceviche era chamado de amazônico, e surgia de modo bem diferente. Servido em folha de bananeira, era morno, e tinha pedaços de banana, o que dava um caráter mais frutado e tendendo ao doce do que o cítrico convencional da receita fria, a mais famosa.

Ivan Kisic 9 - mollejas
Isso aí eram pedacinhos de molleja, uma entrada simples e genial, com a carne untuosa e bem grelhada encontrando nas batatinhas fritas a crocância necessária para quebrar uma possível monotonia. Havia ainda a cremosidade de um purê de batata amarela, e uma espécie de vinagrete dava profundidade ao conjunto.
Não saímos com fome propriamente, mas honramos o compromisso de irmos pro Pardos Chicken, provar o famoso frango assado, prato típico de Lima, encontrado por toda a cidade em versões variadas. Mas isso é tema do post de amanhã (para ler o post, clique aqui).

Bravo Restobar: ambiente agradável, boa cozinha e drinques legais

26/01/2015

Bravo Restobar
Se o Ayahuasca é um bar imperdível por conta de sua frequência e decoração, o Bravo Restobar é outro lugar para se badalar nas noitadas limeñas. E ali podemos fazer isso comendo e bebendo bem, em um ambiente agradável.

Bravo Restobar 2
Logo na entrada chama a atenção o bar com iluminação avermelhada, reforçando a minha ideia de que não só a gastronomia vive um grande momento no Peru, mas também a arquitetura dos restaurantes e bares. Visitei lugares lindos, como é o caso deste Bravo Restobar. As noitadas ali devem ser animadas, e tem até DJs residentes às sextas e sábados. São duas unidades em Lima, uma em San Isidro, onde estivemos; e outra em La Molina.

Bravo Restobar 3
Chegamos lá depois de almoçarmos no Panchita, visitarmos lojas de decoração muito interessantes (vei ter post depois) e o restaurante Cala, na beira do Oceano Pacífico (talvez tenha post também). Ou seja: fome zero.
Acabamos ficando mais tempo do que imaginávamos no Bravo, isso porque havia uma promoção. Compre um Chilcano e ganhe outro. Chilcano é outro drinque tradicional do Peru, também feito com o destilado de uvas típico, como o Pisco Sour. A receita leva o pisco, algum licor de frutas, ou mesmo suco, além de soda. Vale a pena provar as suas muitas variações.

Bravo Restobar 4
Pedi este aí, de melancia, enriquecido com rodelas de pepino. Estava saboroso e refrescante.
E já que estávamos ali, vamos petiscar, não é?

Bravo Restobar 5
Provamos dois harumakis com recheios locais. Esse aí da foto, de lomo saltado, e outro de ají de gallina. Ambos bem gostosos, com a massa fina e crocante, e recheios saborosos.
E o resto do menu era igualmente interessante assim. Resumindo: o Bravo Restobar é um lugar bonito, onde comemos pratos criativos, usando ingredientes peruanos, e bebemos bons drinques. Quer mais que isso?

Ayahuasca: um bar alucinante em Lima, com decoração original e bons drinques

25/01/2015

Não foi a boemia das madrugadas que me atraiu a Lima. Mas deu para perceber que a vida noturna ali é bem animada, principalmente às quinta e – mais ainda (claro) – às sextas e aos sábados. Muita gente na rua, em várias áreas de Miraflores, com o Ovalo, a simpática praça cercada de bares. Certamente há muito o que se fazer por lá noite adentro. Mas não haverá com certeza nenhum lugar parecido com o Ayahusca. Um bar incrível, bem grande, frequentado por muitos limeños e muitos turistas.

Ayahuasca 1 - bar
Quando digo um bar incrível estou me referindo diretamente à decoração. São vários cômodos, cada um criado por um arquiteto, todos diferentes, coloridos, bem loucos. Há salas que viram privativas, para grupos de 5 a uns 50 clientes, basta reservas.

Ayahuasca 2 - parede

Vi uma parede cheia de garrafas coloridas, com lindo impacto visual. E uma outra, coberta de calcinhas e sutiãs (vermelhos e brancos, as cores do Peru) emoldurados.
E são vários bares espalhados nesses diferentes ambientes.

Ayahuasca 3 -pátio
Há um pátio externo, onde as pessoas fumam e bebem. Rola um clima de azaração. E nessa área ao ar livre encontramos carrocinhas preparando anticuchos, o que enfumaça o lugar, decoração com bandeirinhas de São João.
Pelo perfume dos espetinhos na brasa, e pelo que vi saindo da cozinha para outras mesas que não a minha (tinha acabado de jantar no Tzuru: para ler o post, clique aqui), o cardápio não faz feio, e se pode comer ali ao menos com muita dignidade.
Mas a especialidade do lugar são os drinques. Provei – e aprovei – alguns. Pisco sour impecável. Só não sei por que diabos eu não fiz fotos dos drinques. Mas acredite, são bons e bonitos. E o Ayahuasca é dos lugares mais autênticos e imperdíveis de Lima.

A cozinha nikkei do Tzuru, em Lima: a fusão – sem consusão – de Peru e Japão

24/01/2015

A cozinha nikkei é a vertente japonesa entre as tantas que comporta a gastronomia tradicional do Peru. Esse cruzamento de tradições, unindo receitas, técnicas e ingredientes de Peru e Japão talvez tenha sido o primeiro passo para que o país viva hoje esse eldorado culinário. Porque antes de Gastón Acurio se tornar o mais importante personagem dessa história, um cozinheiro nipônico chamado Nobu Matsuhisa, ou simplesmente Nobu, começou a sua trajetória de sucesso mesclando Peru com Japão. No início dos anos 1970 ele chegou a Lima, vindo de seu país, depois de trabalhar por sete anos em um restaurante de Tóquio, e abriu a sua primeira casa. De lá se mudou para os EUA, passou pelo Alasca, chegou a Hollywood, ficou amigo de estrelas de cinema, virou sócio de Robert de Niro, seus restaurantes se espalharam pelo mundo, ficou milionário e virou celebridade. E no embalo disso tudo, a cozinha peruana começou a ser falada, e depois consumida, admirada, desejada. E também se espalhou pelos quatro cantos da terra (até restaurante italiano anda servindo ceviche…). Nova York, Londres, Paris, Barcelona, Los Angeles, Moscou, Tóquio, Hong Kong, Cingapura, Santiago do Chile… Todas as principais cidades do mundo ganharam, principalmente na última década, os seus restaurantes peruanos. Em alguns lugares viraram febre. Em Buenos Aires, por exemplo, há mais de 100 deles. Rio e São Paulo também ganharam várias casas peruanas nos últimos cinco anos. E, como dizíamos, a cozinha nikkei teve papel fundamental, como detonadora, neste processo.
Em Lima, claro, há vários restaurantes que seguem essa linhagem, que também está nos primórdios da utilização, hoje usada até de forma exagerada, do termo fusion. Cozinha fusion era isso, essa fusão de Peru e Japão. O tiradito, com o peixe cortado mais fino, mais perto de um sashimi do que de um ceviche, que é tradicionalmente quadrado, em seu molho com base de shoyo, é um dos pratos mais representativos dessa escola, peruana em sua origem, japonesa em suas raízes, e universal pela maneira que ganhou o mundo.
No final do ano passado a capital peruana ganhou mais uma dessas casas, o Tzuru. Fica em uma espécie de prédio comercial sem muito charme. Mas a cozinha é interessante. O restaurante não estava muito cheio, mas me chamou a atenção da clientela daquela noite: só tinha japoneses, e descendentes nas cinco ou seis meses pcupadas. E durante o jantar chegou um casal, e foi direto ao balcão do sushi bar. Eram japoneses também. É um bom sinal.

Na nossa mesa grande fizemos um jantar agradável, que teve boas entradas com pescados crus, e pratos quentes servidos em temperatura inadequada, mais fria do que deveria (os pratos não são aquecidos, e nem há salamandra).

Tzuru 3 - Cumbres Quinua
Ali fui apresentado às cervejas artesanais do Peru, através da Cumbres Quinua, feita com esse grãos, com 6,1% de álcool, uma cerveja refrescante, e bem saborosa, com carbonatação bonita.

Tzuru 1 - hashi
Tzuru, em japonês, é uma palavra cheia de simbolismos. Tem a ver com os imigrantes que partiram para as Américas, tem a ver com paciência e dedicação, tem a ver com o origami. E a casa tem decoração que remete a esses delicados papéis dobrados, inclusive o apoio para os hashis, simpático desse jeito.

Tzuru 2 - amuse bouche
De amuse bouche, uma massinha de milho crocante, meio nacho, sobre uma massa cremosa, com um… não lembro… em cima. Não lembro o que coroava o diverte-boca, mas lembro que era gostosinho, crocante, adequado.

Tzuru 4 - tiradito 1
Depois, um dos pratos que mais gostei, um tiradito de peixe branco, fresco e bem cortado, com um creminho de raíz forte, aquela pimenta japonesa seca, dos potinhos de vidro, que tem ainda gergelim em sua fórmula, e uns crocantes feitos com uma espécie de massa tempurá.

Tzuru 5 - Tiradito 2
Em seguida, o tiradito de atum, com o peixe laminado e lambuzado pelo molho marcante, com shoyo e cítricos, e uma saladinha por cima.

Tzuru 6 - patinhas de caranguejo
O tempurá de patinhas de caranguejo vinha crocante e sequinho. E a fusão com o Peru, neste caso, se dava por conta do creme de ají, servido junto, e que realçava, dando relevo à carne do crustáceo.

Tzuru 7 - sushi de pato 2
Um sushi de pato fez bonito. Foi sucesso na mesa, e nas redes sociais, com muita gente curtindo, e querendo saber mais informações. Sim, a carne do peite da ave estava malpassada, como manda a regra.

Tzuru - bar
Na frente, logo na entrada, está o bar, que já indica serem os drinques a especialidade etílica da casa. Então, vamos checar.

Tzuru 10 - martini de pisco
Pedi uma espécie de pisco martini, que estava bem interessante.

Tzuru 14 - pisco tônica

E ainda pude provar alguns outros drinques da mesa, como esse aí, uma espécie de pisco tônica, com casca de laranja e capim-limão. Barman aprovado.

Tzuru 12 - arroz
Em seguida, um arroz bem molhadinho e cremoso, com base de camarão e minimilho, tinha uma ovo com gema mole por cima. E, como se sabe, tudo fica melhor com um ovo de gema mole por cima.

Tzuru 8 - rolinho de arroz
Esse enroladinho aí, na folha de arroz um primo do canelone, com uma carne cozida longamente, servido com molho de cogumelos, poderia estar muito bom. Mas aquele prato frio realmente gelou o entusiasmo da turma.

Tzuru 13 - cordeiro
O mesmo aconteceu com a perna de cordeiro. Em ambos os casos, a temperatura atrapalhou a qualidade da comida.

Tzuru 15 - costelinha
A costelinha suína laqueada, agridoce, também padeceu dete mal.
Comentamos com o garçom. É um problema fácil de se resolver, e espero que assim o façam. É muito provável que haja outros restaurantes deste estilo nikkei melhores em Lima. Conheço o sensacional Osaka, de Santiago e de Buenos Aires, ambos excelentes. E já ouvi maravilhas do Maido, e o Edo Sushi Bar é o campeão do Trip Advisor. Isso para ficar só em três exemplos. Mas se me pergutarem se indico o Tzuru, eu digo que sim. Nesse eu fui, e posso recomendar.

Astrid y Gastón Casa Moreyra: a cozinha criativa de Gastón Acurio e seu pupilos

23/01/2015

 

Casa Moreyra 1 - placa
O restaurante Astrid y Gastón Casa Moreyra era um dos mais aguardados da viagem. Inaugurado há cerca de um ano, o espaço é dos mais belos de Lima, um casarão antigo, com jardim amplo e uma horta bem grandinha para os padrões de um restaurante.

Casa Moreyra 2 - externa Casa Moreyra 2 - externa

São vários espaços. E um desses salões são servidos longos menus degustação, em um salão quase privativo, que duram até três horas.

Casa Moreyra - bar

Na parte superior da mansão está La Barra, o bar onde muitos clientes passam a noite, e outros esperam a sua mesa bebendo drinques bem bolados e com apresentação criativa e original.

Casa Moreyra - salão 2

Ao lado está o salão principal, onde também encontramos a cozinha aberta, …

Casa Moreyra - chef

… onde trabalham nada menos que 14 profissionais comandados pelo chef espanhol Rubén Escudero.

Havia uma alta expectativa pela comida da Casa Moreyra, mas o contexto não ajudou. Em primeiro lugar, era a última noite da viagem,já rolava um certo cansaço, e naquele dia o nosso grupo já chegou sem muita fome, depois de um longo almoço no La Mar e da happy hour no Tanta.
Mesmo assim, pedimos um menu a cargo do chef.
– Mas sem ceviche, causa e essas coisas, por favor – pediu o chef Marco Espinoza ao seu colega.

Casa Moreyra - couvert
Chego o couvert: cesta com bons pães, azeite, azeitona e amendoim caramelado ao curry. Tudo certo.

Casa Moreyra - almejas
O primeiro prato é que contrariou a mesa. Vieram almejas. O marisco era defumado, e servido em molho cítrico, com batata yakon.
Junto logo chegou um tartare de salmão. O que causou certo desconforto em meus companheiros de mesa, que tinham pedida um menu sem peixes preparados assim.

Casa Moreyra - miniburger de quinua
Depois, dois destaques da noite. O mini hambúrgueres de quinoa, com esse grãos usados na “carne”, junto com vegetais como beterraba, além de creme de rocoto e chutney de manga. Estava mesmo muito bom.
Outro prato que me agradou foi a panzanella com tapenade de azeitonas verdes e burrata, realçando um certo pendor aos sabores italianos que identifiquei no menu de janeiro (eles mudam mês a mês).
Ainda veio um guisado de linguiças entes de pedirmos a conta. Teve gente que não gostou. Eu achei a cozinha interessante. Vai, e depois me conta.