Panchita: a cozinha rural e indígena peruana com a assinatura de Gastón Acurio

Lima - Mercado Indígena 1
Depois de visitar o Mercado Indígena, em Miraflores, eu já tinha entrado no clima. Caminhar pelas lojas apinhadas de produtos típicos nos aproxima das raízes do povo. Mantas e ponchos, chapéus, lã de alpaca filhote, altares, pratarias e piratarias… Um painel realmente interessante do rico e colorido artesanato local.

Lima - Mercado Indígena 2

Tem um ar autêntico. As florestas, o ambiente rural, as tribos. Envolvido nesta atmosfera cultural eu cheguei para almoçar no restaurante Panchita. Nada poderia ser mais adequado. Esta é a casa de espírito mais rústico de Gastón Acurio. Guardadas as devidas proporções, incluindo o tamanho das porções e o ambiente elegante, é como fazer uma refeição em uma fazenda do interior do país. Com a assinatura do chef mais popular do Peru.

Panchita - anticucho clássico
Logo na entrada chama a atenção uma grande churrasqueira flamejante, cuidada por uma simpática senhorinha, que parece cuidar também dos cortes e dos temperos nos anticuchos, os tradicionais espetinhos peruanos, uma das especialidades do lugar. Me recebe com um sorriso. E salivo vendo nacos gorduchos de peixe banhados em molho vermelho, com boa carga de pimenta. Os corações… bovinos… também besuntados no tempero de ají,…

Panchita - anticucho de lomo

…bem como os retângulos de lomo, o filé mignon ibérico. Há também uma bandeja com as tripas. Mondongos etc.

Panchita - bar 1
Ao lado fica o bar, que não demora a ficar lotado, convertendo-se em agradável área de espera e convívio social, e percebe-se que os que almoçam ali são turistas misturados a moradores das altas rodas locais, gente com cara de artista, político, empresário, e alguns com indisfarçável pinta de mafioso latino, com óculos aviador, bigodinho, cabelo alisado para trás, camisa social aberta até o meio do peito e um conjunto chamativo de cordões e pulseiras. O Panchita é um ótimo lugar para se fazer safari humano. Há famílias, casais, idosos, crianças.

Panchita - salão
O salão é amplo, com mesas bem espaçadas, e nele chamam a atenção duas coisas.

Panchita - forno 1

Primeiro, o enorme e bonito forno que assada fornadas de pão, esses que chegam quentinhos à mesa, como ótimo cartão de visitas.

Panchita - salão 2
Em frente, um bar de saladas, para quem quer algo mais leve e ligeiro.

Panchita - quadro
Não era o nosso caso, e com a árdua missão investigativa (e mastigativa, como diria a amiga Sandra Moreyra, a quem mando lembranças) de provar as iguarias peruanos, nos entregamos às escolhas do chef Marco Espinoza, que elegeu um menu arrasador.
Para mim, foi dos pontos altos da viagem, não apenas pela ótima cozinha, mas também pela originalidade da casa.

Panchita - milho etc

Foi o restaurante mais diferente que visitamos. Não teve ceviche nem tiradito. E em certos momentos vislumbrei como é a cozinha do interior, das fazendas, dos confins rurais. Unanimidade na mesa, digo que não foi. Para alguns, pratos como o guisado de pulmão, o espetinho de coração bovino e o cuy assado, aquele simpático e crocante porquinho-da-índia peruano comestível, não foram dos mais interessantes. Mas, para mim, foram.

Panchita - pães
Os pães são servidos fumegantes, quentinhos, com molhos de ají, para dar uma apimentada, como a preparar a boca.

Panchita - Cusqueña Trigo
Para fazer esse petiscar, uma boa cerveja de trigo, pinçada da curta mas certeira carta, com uma lista de rótulos artesanais peruanos, mercado que – assim como acontece no Brasil – anda em alta por lá. Essa Cusqueña de trigo é bem redondinha e saborosa, e também há marcas artesanais, das quais nunca havia escutado falar.

Panchita - tamales
E a tal Cusqueña encaixou-se perfeitamente com o trio de tamales, que são as pamonhas peruanas, com recheio de carne, e coloridas naturalmente com ervas e temperos. Como sempre, pra dar uma graça, cebola cortada fininha, pimentinhas e ervinhas…

Panchita - vieiras
O mesmo efeito arrebatador teve a cerveja em relação às vieiras gratinadas, recém-chegadas à mesa depois de arderem no fogo implacável do tal forno.

Panchita - anticucho clássico 2

Era só o começo. E logo chega ele, o aguardado (e por alguns, temido) espetinho de coração bovino. Ladeado por batatas coradas e milho branco, é servido em tábua de madeira, que carrega ainda dois molho adequados, uma pasta de pimenta vermelha e um creminho, quase maionese, de pimenta amarela. Show de bola. A carne cardíaca era macia e saborosa, malpassada lá dentro, e conseguindo ser até suculenta. Uma delícia, que encontrava nos seus acompanhamentos sabores que o enriqueciam e equilibravam. Pra mim, das melhores coisas da viagem.

Panchita - Quadro anticucho clássico
Tão emblemático é o acepipe que virou elemento da decoração da casa, em forma de prato na parede.

Panchita - anticucho de pescado
Com os mesmos molhos e acompanhamentos, o anticucho de pescado estava muito, mas muito saboroso, com dose certa de temperos, carne no ponto, e os sabores defumados da brasa.

Panchita - Barbarian 174 IPA
À esta altura eu já saboreava outra bela cerveja loca, esta artesanal, a Barbarian 174 IPA, bem enquadrada no seu estilo, com lúpulo marcante e bom sabor maltado.

Panchita - miúdos
Da mesma parrilla veio a chapa com miúdos, com vísceras bovinas. Nada fotogênico, mas delicioso para os que apreciam esta muitas vezes incompreendida família de iguarias.

Panchita - Cumbres Maíz Morado
E já que estamos nos embrenhando pelo interior do Peru, pedi a Cumbres Maíz Morado, outra IPA artesanal local, uma cerveja que leva milho, mas não se engane: nada tem a ver com as industriais do Brasil, é uma artesanal supimpa, com 7,2% bem integrados, sabores maltados e de fruta, uma belíssima e surpreendente receita, com boa carbonatação, tudo nos conformes.

Panchita - cuy
Ele escoltou o cuy, o porquinho-da-índia local, tão simpático quanto saboroso, que chega assado com a pele crocante, um legítimo pururuca roedor, encerramento perfeito para esta jornada campestre. O Panchita, para resumir, é como se fosse a cozinha mineira do Peru.
Junto ao cuy foi servido um misto de pratos tradicionais do interior, uma sinfonia com ensopado de pulmão, dobradinha, e outros pratos fortes, com base em miúdos, enriquecidos com feijões e batatas, alguma pimenta. Para os fortes.

Panchita - forno 2
Também curti, e não fotografei, uma espécie de escondidinho, com massa de milho e recheio de carne, um dos pratos de maior sucesso neste almoço nababesco (também assado no vistoso forno de barro).

Panchita - sobremesas
Sobremesas encerraram com brilhantismo. Suspiro limeño e picarón.

Panchita - chá de coca
Bem satisfeito com o almoço típico, pedi um chá de folhas de coca, para continuar local.
Desta vez consegui fotografar bem o cardápio. Os preços estão em soles, com câmbio praticamente parelho com o real, que – aliás – é bem aceito por lá. (Clique na foto para ampliar)

 

Panchita - cardápio

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