A cozinha nikkei do Tzuru, em Lima: a fusão – sem consusão – de Peru e Japão

A cozinha nikkei é a vertente japonesa entre as tantas que comporta a gastronomia tradicional do Peru. Esse cruzamento de tradições, unindo receitas, técnicas e ingredientes de Peru e Japão talvez tenha sido o primeiro passo para que o país viva hoje esse eldorado culinário. Porque antes de Gastón Acurio se tornar o mais importante personagem dessa história, um cozinheiro nipônico chamado Nobu Matsuhisa, ou simplesmente Nobu, começou a sua trajetória de sucesso mesclando Peru com Japão. No início dos anos 1970 ele chegou a Lima, vindo de seu país, depois de trabalhar por sete anos em um restaurante de Tóquio, e abriu a sua primeira casa. De lá se mudou para os EUA, passou pelo Alasca, chegou a Hollywood, ficou amigo de estrelas de cinema, virou sócio de Robert de Niro, seus restaurantes se espalharam pelo mundo, ficou milionário e virou celebridade. E no embalo disso tudo, a cozinha peruana começou a ser falada, e depois consumida, admirada, desejada. E também se espalhou pelos quatro cantos da terra (até restaurante italiano anda servindo ceviche…). Nova York, Londres, Paris, Barcelona, Los Angeles, Moscou, Tóquio, Hong Kong, Cingapura, Santiago do Chile… Todas as principais cidades do mundo ganharam, principalmente na última década, os seus restaurantes peruanos. Em alguns lugares viraram febre. Em Buenos Aires, por exemplo, há mais de 100 deles. Rio e São Paulo também ganharam várias casas peruanas nos últimos cinco anos. E, como dizíamos, a cozinha nikkei teve papel fundamental, como detonadora, neste processo.
Em Lima, claro, há vários restaurantes que seguem essa linhagem, que também está nos primórdios da utilização, hoje usada até de forma exagerada, do termo fusion. Cozinha fusion era isso, essa fusão de Peru e Japão. O tiradito, com o peixe cortado mais fino, mais perto de um sashimi do que de um ceviche, que é tradicionalmente quadrado, em seu molho com base de shoyo, é um dos pratos mais representativos dessa escola, peruana em sua origem, japonesa em suas raízes, e universal pela maneira que ganhou o mundo.
No final do ano passado a capital peruana ganhou mais uma dessas casas, o Tzuru. Fica em uma espécie de prédio comercial sem muito charme. Mas a cozinha é interessante. O restaurante não estava muito cheio, mas me chamou a atenção da clientela daquela noite: só tinha japoneses, e descendentes nas cinco ou seis meses pcupadas. E durante o jantar chegou um casal, e foi direto ao balcão do sushi bar. Eram japoneses também. É um bom sinal.

Na nossa mesa grande fizemos um jantar agradável, que teve boas entradas com pescados crus, e pratos quentes servidos em temperatura inadequada, mais fria do que deveria (os pratos não são aquecidos, e nem há salamandra).

Tzuru 3 - Cumbres Quinua
Ali fui apresentado às cervejas artesanais do Peru, através da Cumbres Quinua, feita com esse grãos, com 6,1% de álcool, uma cerveja refrescante, e bem saborosa, com carbonatação bonita.

Tzuru 1 - hashi
Tzuru, em japonês, é uma palavra cheia de simbolismos. Tem a ver com os imigrantes que partiram para as Américas, tem a ver com paciência e dedicação, tem a ver com o origami. E a casa tem decoração que remete a esses delicados papéis dobrados, inclusive o apoio para os hashis, simpático desse jeito.

Tzuru 2 - amuse bouche
De amuse bouche, uma massinha de milho crocante, meio nacho, sobre uma massa cremosa, com um… não lembro… em cima. Não lembro o que coroava o diverte-boca, mas lembro que era gostosinho, crocante, adequado.

Tzuru 4 - tiradito 1
Depois, um dos pratos que mais gostei, um tiradito de peixe branco, fresco e bem cortado, com um creminho de raíz forte, aquela pimenta japonesa seca, dos potinhos de vidro, que tem ainda gergelim em sua fórmula, e uns crocantes feitos com uma espécie de massa tempurá.

Tzuru 5 - Tiradito 2
Em seguida, o tiradito de atum, com o peixe laminado e lambuzado pelo molho marcante, com shoyo e cítricos, e uma saladinha por cima.

Tzuru 6 - patinhas de caranguejo
O tempurá de patinhas de caranguejo vinha crocante e sequinho. E a fusão com o Peru, neste caso, se dava por conta do creme de ají, servido junto, e que realçava, dando relevo à carne do crustáceo.

Tzuru 7 - sushi de pato 2
Um sushi de pato fez bonito. Foi sucesso na mesa, e nas redes sociais, com muita gente curtindo, e querendo saber mais informações. Sim, a carne do peite da ave estava malpassada, como manda a regra.

Tzuru - bar
Na frente, logo na entrada, está o bar, que já indica serem os drinques a especialidade etílica da casa. Então, vamos checar.

Tzuru 10 - martini de pisco
Pedi uma espécie de pisco martini, que estava bem interessante.

Tzuru 14 - pisco tônica

E ainda pude provar alguns outros drinques da mesa, como esse aí, uma espécie de pisco tônica, com casca de laranja e capim-limão. Barman aprovado.

Tzuru 12 - arroz
Em seguida, um arroz bem molhadinho e cremoso, com base de camarão e minimilho, tinha uma ovo com gema mole por cima. E, como se sabe, tudo fica melhor com um ovo de gema mole por cima.

Tzuru 8 - rolinho de arroz
Esse enroladinho aí, na folha de arroz um primo do canelone, com uma carne cozida longamente, servido com molho de cogumelos, poderia estar muito bom. Mas aquele prato frio realmente gelou o entusiasmo da turma.

Tzuru 13 - cordeiro
O mesmo aconteceu com a perna de cordeiro. Em ambos os casos, a temperatura atrapalhou a qualidade da comida.

Tzuru 15 - costelinha
A costelinha suína laqueada, agridoce, também padeceu dete mal.
Comentamos com o garçom. É um problema fácil de se resolver, e espero que assim o façam. É muito provável que haja outros restaurantes deste estilo nikkei melhores em Lima. Conheço o sensacional Osaka, de Santiago e de Buenos Aires, ambos excelentes. E já ouvi maravilhas do Maido, e o Edo Sushi Bar é o campeão do Trip Advisor. Isso para ficar só em três exemplos. Mas se me pergutarem se indico o Tzuru, eu digo que sim. Nesse eu fui, e posso recomendar.

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