Archive for março \31\UTC 2015

Guia 450 Sabores do Rio 32 – Aboim, em Copacabana: o melhor PF do Rio, com feijão e farofa mais que perfeitos

31/03/2015
O PF de carne-seca com abóbora do Aboim, em Copacabana: feijão cremoso e bem temperado e uma farofinha crocante e tostada na medida certa

O PF de carne-seca com abóbora do Aboim, em Copacabana: feijão cremoso e bem temperado e uma farofinha crocante e tostada na medida certa

 

O Aboim, em Copacabana, é um boteco de alta classe. A poucos passos do calçadão da mítica Avenida Atlântica, é lugar para poucos. Cabem no máximo seis pessoas em seu interior, um dos tantos bundas de fora da cidade devido ao perfil modesto de suas instalações. Do lado de dentro todos os clientes ficam de pé, apoiados no balcão, onde reluzem pastéis (imperdíveis, em especial o de carne-seca), carnes assadas, pernis suínos e outras iguarias tradicionalistas. Do lado de fora, há mesinhas e cadeiras baixas, mas não é fácil consegui-las. Lotam nos fins de semana, claro, boa parte levada pelos próprios frequentadores, como um dia foi no Bracarense. O PF do Café e Bar Aboim, nome oficial, é cotado como o melhor do Rio por gente como Guilherme Studart. Assinamos embaixo. O feijão e a farofa são mais que perfeitos. O primeiro é cremoso, encorpado, com tempero bem marcado, e sempre aquelas nuances de carne de porco que compõem a feijoada. O segundo tem a medida certa de tostagem, dando crocância e intensificado o sabor. A mistura dos dois, com gotas de pimenta, já seria uma refeição de gala. São acompanhamentos, mas jamais figurantes. O elemento principal escolhemos à parte. Carne assada e pernil, que também podem ser convertidos em sanduíche ou servidos como aperitivo, sempre estão disponíveis na casa, expostos na vitrine toda a sua gostosura. E há os pratos do dia. Rabada, carne-seca com abóbora, mocotó… Eles são servidos em pratinho à parte, enquanto feijão e farofa (também é possível pedir macarrão ou arroz, mas eu acho dispensáveis diante da qualidade da dupla citada) chegam forrando o prato, preparado e montado pelo chef Chicão, que fica lá atrás, na minúscula cozinha, manejando com destreza rara as suas panelas, conchas, escumadeiras e facas. Prato feito por ele, que vai perguntando as quantidades desejadas, e até se o sujeito quer o feijão por cima ou por baixo. PF de primeira. Para beber, ecletismo justo: cerveja, cachaça, caipirinha e até uma seleção de uísque boa, com preços imbatíveis na Zona Sul. Como se isso tudo não bastasse, o Aboim tem uma frequência que representa bem a fauna urbana do Rio de Janeiro: reúne pedreiros, pintores de parede, guardas municipais e PMs, apontadores do Jogo do Bicho, estudantes e boemios em geral, senhores praianos e elegantes de Copacabana e grupos de amigas, turistas e cariocas da gema, jornalistas, garçons e sommeliers. Uma síntese deliciosa da cidade. Sem contar que podemos passar lá na ida ou na volta da praia, ou em ambos os casos, coisa tão típica e agradável essa.

ABOIM – Rua Souza Lima 16-B, Copacabana. Tel. 3072-0094. Diariamente, das 7h à meia-noite. Não aceita cartões.

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Guia 450 Sabores do Rio 31 – Bracarense: o bom e velho boteco do Leblon, e o seu bolinho de aipim com camarão e Catupiry, tão emblemático

30/03/2015
Em meio a outros acepipes de responsa, como o camarão empanado com catupiry, o bolinho de abóbora com carne seca e  o bolinho de feijoada, brilha o mais famoso salgadinho do Bracarense, o  bolinho de aipim com camarão e catupiry

Em meio a outros acepipes de responsa, como o camarão empanado com catupiry, o bolinho de abóbora com carne seca e o bolinho de feijoada, brilha o mais famoso salgadinho do Bracarense, o bolinho de aipim com camarão e Catupiry

 

Houve um tempo em que o Bracarense papava todos os prêmios de botequins no Rio. Ganhava como melhor bar, melhor chope, melhor happy hour, melhor PF… Ganhava tudo, mas ganhava, sobretudo, no quesito melhor salgado, ou melhor petisco, seja lá que nome se dava aos acepipes típicos do Rio. Ganhava por causa do arredondado bolinho de aipim com camarão em Catupiry, ainda que as empadas sempre fossem sublimes, que as porções de pernil de porco assado estivessem invariavelmente entre as mais cobiçadas da cidade e que os PFs da casa eram campeões na relação preço-qualidade-quantidade-serviço. Isso foi lá em meados dos anos 1990, quando os cariocas começaram a dar mais valor aos seus botecos, e foram assim criados troféus gastronômicos, livros sobre o tema, e guias, como o clássico e icônico Rio Botequim. Se o bom e velho Braca sempre tinha uma comida altamente saborosa – naquele lindo repertório luso-carioca, com polvo, bacalhau, tutu, pernil, carne assada, feijão e feijoada, e a média do café da manhã, e os salgadinhos expostos na vitrine aquecida – também tinha ao mesmo tempo o seu elemento mais emblemático: o tal bolinho de aipim com camarão e Catupiry. Alaíde fez as malas e se partiu, hoje à frente do bar Chico e Alaíde (ótimo, por sinal), perto dali, no mesmo Leblon, ao lado de seu companheiro de Bracarense, Chico, que é dos garçons mais famosos e carismáticos do Rio. E a macaxeira recheada com a perfeita combinação entre o crustáceo e o requeijão, tão brasileira fórmula, continua sendo o carro-chefe do Braca. Continua igual ao que sempre foi. Há quem diga que não. Me parece o mesmo de sempre. Mas o Braca deixou de ser cartão-postal do Rio. Voltou a ser algo como o que sempre foi, dos anos 1950, quando abriu as portas, até o final dos anos 1990, quando entrou na moda. Dirceu continua no comando da chopeira, enchendo os copos com a dosagem certa de pressão. Os mesmos coroas do Leblon ainda aparecem pela manhã, para jogar conversa fora, e às vezes baralho e porrinha, derramando os seus copos de chope, de vinho e de aguardente. As mesas do lado de fora, que durante algum tempo foram propriedade apenas dos clientes cativos, estão cheias em todas as noites, naquele belo movimento do final de tarde do Rio. As empadas de siri, essas lindas, permanecem tapadas com plástico, para não deixar ressecar o recheio aberto, que merece gotas de pimenta, da casa, da boa. E podemos pedir sempre que quisermos o filezinho aperitivo com cebola, alho e salsinha, acompanhado de aipim frito. A impressão que se tem é que o Bracarense nunca foi tão Bracarense como hoje. Mas não espalha.

BRACARENSE – Rua José Linhares 85, Leblon. Tel. 2294-3549. De seg. a sex., das 8h à meia-noite; sáb., das 9h30m à meia-noite; dom., das 10h às 22h. http://www.bracarense.com.br Aceita cartão de débito.

Guia 450 Sabores do Rio 30 – Lima Restobar, em Botafogo: a casa peruana que, além dos ceviches, serve ótimas carnes assadas longamente

29/03/2015
O canelone recheado com pato confit desfiado, ao molho cremoso de queijo: uma das melhores pedidas na casa peruana de Botafogo

O canelone recheado com pato confit desfiado, ao molho cremoso de queijo: uma das melhores pedidas na casa peruana de Botafogo

O Lima é um restaurante peruano. Naturalmente, ali encontramos ceviches, tiraditos, causas e pisco sour preparados com perfeição. Mas a cozinha do chef Marco Espinoza vai muito além dos (deliciosos) clichês. Entre as receitas mais emblemáticas da casa estão algumas carnes, de longo cozimento, como a costelinha de porco, o cordeiro e o pato – este último, confitado e desfiado, recheia um canelone de massa fina, com molho cremoso de queijo. Folhinhas de manjericão ou salsinha, pedacinhos de tomate-cereja, lâminas de rabanete e cubinhos de queijo branco dão frescor e leveza ao conjunto, equilibrado e de sabor marcante. O chef nascido em Lima e com restaurantes em Brasília e, em breve, Porto Alegre e Niterói, sabe como poucos trabalhar com contrastes de sabores e texturas, seguindo a linhagem contemporânea da cozinha peruana. E o melhor, com preços acessíveis, o que tornou no Lima Restobar uma das melhores relações custo-benefício do Rio. Come-se muito bem, pratos bem acabados e originais, gastando pouco. Por isso, o lugar vive cheio. E o cardápio é altamente confiável. Os ceviches são preparados como manda a regra, com o peixe marinado no leite de tigre, e cortado em cubos. Uma entrada imperdível são as butifarras criollas, adoráveis sanduichinhos de porco desfiado, muito bem temperado, com cebola roxa. Outro petisco altamente recomendável é o camarão empanado em quinoa, servido com purê de feijão e molho picante. Mais uma bela sacada é o “Pescado, camarón, mandioca”, combinação entre peixe do dia grelhado, molho de camarão, pimenta ao açafrão e croquetes de mandioca recheados de queijo gruyère e saladinha criolla. Outra escolha certeira Para beber, além do pisco, vale investir nos drinques preparados por Pablo Eduardo Lopez Torres, barman importado do Peru, como boa parte da equipe, que está entre os melhores do Rio, criando coquetéis gastronômicos, com acidez e muito bem temperados, com ervas, pimentas e muitos ingredientes importados, como infusões de folhas de coca.

LIMA RESTOBAR – Rua Visconde de Caravelas 113, Botafogo. Tel. 2527-2203. Seg. a sex., das 11h45 às 15h30 e das 19h à 1h; sáb., das 11h45m à 1h; dom, das 11h45m às 18h. http://www.limarestobar.com.br Aceita cartões.

Trópica: nova cervejaria carioca lança dois rótulos colaborativos com a Röter

29/03/2015
A Trópica 01 Bora Bora é uma American Blond com perfume de witbier, de coentro e casca de tangerina

A Trópica 01 Bora Bora é uma American Blond com perfume de witbier, de coentro e casca de tangerina, com 4,8%

 

O mundo das cervejas artesanais no Brasil é um universo em ebulição, e em expansão. Na mesma semana em que foi lançada a Miwok, produzida pela Rock Bird em parceria com a Röter, essa mesmo cervejaria apresentou outros dois rótulos colaborativos: Bora Bora (na foto) e Arequipa, ambos assinados pela Cervejaria Trópica, outra novidade tinindo de nova.  A Bora Bora é  Trópica 01, e a Arequipa é a Trópica 02. O Lançamento da dupla aconteceu na quarta-feira passada, reunindo a nata do mundo da cerveja no Rio.

As duas cervejas tinham exatos 4,8% de álcool. Bora Bora assume um estilo híbrido. Uma American Blonde Ale, com laranja e casca de tangerina, dando uma pincelada no perfume, trazendo notas típicas de uma witbier. Está vendendo mais, e provavelmente será assim para sempre. Tem um estilo mais comercial, adequado ao mercado brasileiro.

Porém, os cervejeiros presentes foram unânimes em preferir a Arequipa, uma Session Ipa com mate (tipo o mate de praia mesmo), o que dá uma reforçada no amargor, de maneira delicada.

Cada uma em seu estilo, mostram personalidade, com receitas bem ajustadas. E a julgar pelas primeiras impressões do público (ouvi muito cervejeiro experimentado), a Trópica, assim como a Rock Bird, são marcas de futuro muito promissor.

Boto fé.

Guia 450 Sabores do Rio 29 – Boteco DOC: cervejas especiais e comidinhas bem boladas em Laranjeiras e Ipanema

28/03/2015
O trio de mini burger tem o tamanho ideal para ser apreciado em cinco ou seis mordidas, e virou um símbolo do lugar: a carne chega alta, quase uma almôndega, macia e suculenta, por um macio pão de parmesão, suja banda superior vem ao lado, permitindo uma visão melhor do sanduichinho. Derretendo-se, um queijo que minas padrão, e sobre ele temos picles de beterraba e cebola caramelizada

O trio de mini burger tem o tamanho ideal para ser apreciado em cinco ou seis mordidas, e virou um símbolo do lugar: a carne chega alta, quase uma almôndega, macia e suculenta, por um macio pão de parmesão, suja banda superior vem ao lado, permitindo uma visão melhor do sanduichinho. Derretendo-se, um queijo que minas padrão, e sobre ele temos picles de beterraba e cebola caramelizada

O Boteco DOC abriu as portas em 2013 com uma proposta bem antenada às demandas da boemia carioca. Comida boa, com receitas inteligentes e bem boladas, boa seleção de cervejas e preços camaradas. Por trás do sucesso da casa, um espaço pequeno e intimista em Laranjeiras, está o chef Gabriel de Carvalho,que cria receitas confortáveis e bem montadas. O trio de mini burger tem o tamanho ideal para ser apreciado em cinco ou seis mordidas, e virou um símbolo do lugar, pedido praticamente obrigatório. É mesmo muito bom. A carne chega alta, quase uma almôndega, macia e suculenta, por um macio pão de parmesão, suja banda superior vem ao lado, permitindo uma visão melhor do sanduichinho. Derretendo-se, um queijo que minas padrão, e sobre ele temos picles de beterraba e cebola caramelizada. Ou seja, todos os elementos de um burger perfeito. Outras boas sacadas são o pastel de carne assada, à moda do boeuf bourguignon; os dadinhos de queijo coalho empanados na tapioca; a barriga de porco assada com cogumelos em molho tonkatsu e o escondidinho de linguiça, com tutu de feijão, couve e farofa de laranja. O menu muda sempre, e no almoço há boas pedidas. Para encerrar, bolo de aipim com doce de leite e coco queimado. Para beber, há sempre alguns diferentes tipos de cerveja da Noi, direto das torneiras. Abriu filial em Ipanema, em lugar igualmente pequeno e acolhedor, com cardápio praticamente igual, e um foco também nos drinques, não apenas nas cervejas.

BOTECO DOC – Rua das Laranjeiras 486, Laranjeiras. Tel. 3486-2550. De ter a sex., do meio-dia à meia-noite; sáb., das 13 h à 1h; dom., das 13 h às 19h. http://www.botecodoc.com Aceita cartões.

Miwok, uma perfumada e equilibrada Session IPA, estreia em grande estilo da cervejaria Rock Bird

28/03/2015

Conheci o Afonso Dolabella há exatamente um ano, em março do ano passado, no Herr Pfeffer. Fui apresentado a ele, e a uma de suas cervejas, uma outmeal stout, que ainda por cima foi o que regou o joelhão de porco, antes de ele voltar ao voltar para ser levemente glaceado antes de ser servido (para ler essa história, clique aqui).
Pois na quinta passada, no mesmo Herr Pfeffer, no Leblon, e desta vez por pura coincidência, nos encontramos novamente. Esse é um dos meus locais preferidos na cidade hoje, para comer comida alemã (mas com ingredientes do Rio) e beber cervejas do mundo todo, e papear com os amigos. Na série 450 Sabores do Rio, destaquei justamente o joelhão da casa, algo único na cidade, e delicioso.

Afonso Dolabella tira a sua primeira cerveja comercial na torneira do Herr Pfeffer, no Leblon

Afonso Dolabella tira a sua primeira cerveja comercial na torneira do Herr Pfeffer, no Leblon

Pois na quinta passada o Afonso estava lá. Novamente levando uma cerveja de lavra própria. Mas desta vez, ao contrário do growler do ano passado, ele trazia um barril. Em vez de ter sido feita em casa, como a outmeal stout, tinha sido produzida em tanques, da cervejaria Röter, parceira dele, fundador da Rock Bird Craft Brewery (vejo enorme futuro nela).

Muito fácil de beber, a Miwok é fresca, saborosa e intensa, bem equilibrada, com boa textura, espuma firme, um acerveja de assumida inspiração californiana, que usa lúpulos da costa oeste dos EUA, e busca referência em clássicos da região

Muito fácil de beber, a Miwok é fresca, saborosa e intensa, bem equilibrada, com boa textura, espuma firme, um acerveja de assumida inspiração californiana, que usa lúpulos da costa oeste dos EUA, e busca referência em clássicos da região

Era uma West Coast Session IPA megalupulada, com 4,8%, batizada de Miwok Indian Series. Puta cerveja. Para os “hopheads”, ou seja, fanáticos por lúpulo. Muito fácil de beber, é fresca, saborosa e intensa, bem equilibrada, com boa textura, espuma firme. Um acerveja de assumida inspiração californiana, que usa lúpulos da costa oeste dos EUA, e busca referência em clássicos da região.
Ela seria lançada na sexta, e ele acertava os detalhes com Fabio Santos, sócio do Herr Peffer. Por sorte, tive o prazer e o privilégio, e a honra, de ver o Afonso plugar a sua primeira cerveja comercial na torneira. E também acompanhei ele tirar a primeira leva, com a devida pressão. E brindamos juntos com essa cerveja que achei incrível.
– Tem 16 gramas por litro de lúpulo. Uma IPA convencional tem 8 em média. Fiz um dry hopping poderoso.

A cerveja é muito aromática, cheia de ervas, com notas de frutas, como manga e melão, e toques cítricos

A cerveja é muito aromática, cheia de ervas, com notas de frutas, como manga e melão, e toques cítricos

O resultado é uma cerveja super aromática, com frescor intenso, e perfumes campestres, de ervas, grama cortada, mato, skank. Cheio de frutas tropicais também, com manga, melão e pêssego, algo cítrico, de abacaxi. Vai fazer sucesso, pode apostar.
Imagino que fique muito bom com peixes e frutos do mar em temperos asiáticos picantes, para sushis e sashimis mais encorpados, tipo enguia, polvo e toro, para usar wasabi e gengibre à vontade, além de queijos intensos, maduros e mais untuosos, gorgonzola e grana padano, por exemplo, e uma variedade de burgers, dos mais potentes, com cargas de picles, bacon defumado, barbecues, temperos picantes e queijos gordos. Achei que é muito boa para comida, por seu equilíbrio, seu perfil harmônico, mas com muita potência aromática, frescor, persistência e sabor marcante.

Miwok
O Lançamento continua pelos próximos dias nos principais redutos cervejeiros do Rio. Deixo o calendário.

Miwok 2
E a descrição da cerveja pela própria marca.
Belíssima novidade. Com identidade. Visual, inclusive. Afonso é designer, e criou uma programação visual interessante.

 

Guia 450 Sabores do Rio 28 – Haru Sushi Bar: com suas ostras frescas e menu esperto, o japonês é um achado em Copacabana

27/03/2015
Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Nas noites de quarta-feira, por volta das 22h, chega ao Haru Sushi Bar, em Copacabana, um carregamento de ostras, recolhidas na manhã do mesmo dia, em Santa Catarina. Pode atrasar um pouco, até umas 23h. O fato é que essa é a melhor hora para se chegar ao pequeno restaurante, na entrada de uma galeria, com seis mesas na calçada e três no lado interno. Porque elas podem em poucos minutos chegar à mesa. No Japão, muitos dos melhores chefs trabalham assim, em lugares pequenos, com uma cozinha enxuta, e muitas vezes em locais inusitados, como estações de metrô e salas comerciais. É um lugar de ambiente simples, e cozinha ótima, o que se reflete no preço. É possível conversar com o chef Aurélio dos Santos, sócio da casa ao lado de Menandro Rodrigues, o homem por trás do Boodah Sushi Lounge, que estão lá todas as noites. Aurélio fica na cozinha muito perto dos clientes das mesas internas. Para quem curte comida, é o melhor lugar. E a melhor pedida é a degustação do chef, o omakasê, o menu confiança japonês. Basta informar preferências e restrições, que ele monta um percurso cheio de bossa, roteiro que muda regularmente. As ostras são fundamentais. Além de recém-colhidas, são pequenas, com sabor mais delicado e concentrado. Podem chegar em molhos orientais, ou empanadas em panko, entre outras versões. Enaltecendo o seu frescor, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi. O usuzukuri chega em cortes finos e precisos, os mais delicados da cidade, expondo o peixe em sua melhor forma. Vale notar na louça produzida por ceramistas japoneses de São Paulo, que realçam a apresentação cuidadosa dos pratos. O repertório é rico, executado com boa técnica e precisão, e pode ter boas sacadas, como um carpaccio de polvo, fininho, fininho, servido com mini nirá salteado e azeite quente, que perfuma o prato, temperado com gergelim e cebolinha picada. E sempre é possível pedir a la carte, pinçando do menu especialidades do chef, como rolinhos de camarão crocante com salmão brûlée. Novidade fresquinha recém-lançada é o wagyu em molho cremoso de cogumelos frescos: além da maciez suprema da carne, chama a atenção o ponto do molho, e seu sabor. A cereja no bolo neste segredinho gostoso que só poderia mesmo existir em Copacabana. Ou em Tóquio… E já ia me esquecendo… Muito boa carta de saquês, com ótimos preços, e até uma refrescante Jeffrey Niña, que vai bem com comida japonesa, aliás.

HARU SUSHI BAR – Rua Raimundo Correia 10, Copacabana. Tel. 2547-6867. De seg. a sáb., do meio-dia à meia-noite. http://www.harurestaurante.com.br Aceita cartões.

O risoto de crista de galo do Fasano al Mare: tem, mas não é fácil conseguir, e vale a pena insistir, porque é delicioso

26/03/2015

Nessa série de 450 Sabores do Rio de Janeiro, eu tenho buscado diversificar pratos, e também especialidades, áreas geográficas, filosofias gastronômicas, e de ambientações, para criar um painel abrangente, um inventário da mesa carioca. Existem lugares nos quais a escolha de uma receita emblemática é muito simples, como a sopa Leão Veloso, no Rio Minho, e o filé á Oswaldo Aranha do Cosmopolita, visto que esses dois pratos foram criados nesses lugares, viraram emblemas da gastronomia do Rio, e são até hoje especialidade dessas duas casas. Porém, há restaurantes com cardápios consistentes, cheios de pratos de referência, altamente recomendáveis. Aí, fica mesmo difícil escolher. No Gero, por exemplo, de cozinha tão correta, com um repertório de receitas clássicas da cozinha italiana, com execução sempre segura, penso em destacar – como um ato de irreverência e celebração da simplicidade – as abobrinhas fritas que são servidas logo que chegamos ao restaurante. Acho aquilo incrível. E não tem em outra parte. É exclusividade. Incrível exclusividade.

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini: é simplesmente sensacional!

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini: é simplesmente sensacional!

Pois na casa irmã do Gero, o Fasano al Mare, certa vez eu comi um risoto de crista de galo. Sim, de crista de galo. Foi das melhores coisas que já comi ali. Mais que isso, foi um dos melhores risotos de toda a minha vida, e olha que sou um risoteiro danado, e cheguei a ir até Vercelli, no Piemonte, a cidade do carnaroli, só para comer no restaurante La Cinzia, possivelmente o maior restaurante de risotos do mundo, um fenômeno que justifica a viagem (tanto que cheguei, almocei, me hospedei e jantei lá). Para ler uma matéria sobre esta viagem piemontesa, clique aqui.
Assim, de cabeça, o único risoto que faz frente ao de crista de galo foi um que comi justamente no La Cinzia: era de coelho, com foie gras e fonduta de queijos piemonteses, incrível. Incrível, porque além do equilíbrio, e as texturas perfeitas, o que dava cremosidade e intenso sabor do prato era o uso preciso do foie gras: ele substituía a manteiga para emulsionar o risoto, entregando impressionante e saborosa cremosidade.
Já tinha comido crista de galo em outras ocasiões, por coincidência também no Piemonte. La Finanziera é um prato típico do outono naquela região, tempo também das trufas brancas de Alba. E o prato é um ensopado divino, receita típica do outono-inverno que combina ingredientes como timo, cérebro e coração de vitelo, crista de galo e fígado de porco, entre outros miúdos, com ervilhas, cogumelos e cebolas, num molho delicioso feito com vinho branco e servida em uma pequena caçarola de cobre. Acredite, é uma delícia.

Um close nele: repare na textura cremosa

Um close nele: repare na textura cremosa

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini estava algo irretocável também. A cremosidade que se espera de um risoto, e os grãos al dente, igualmente necessários. A cremosidade era intensificada pelo próprio ingrediente principal do prato, a crista de galo, que solta as suas gorduras durante o cozimento, o colágeno que ajuda a dar liga ao conjunto. A pimenta-do-reino moída na hora levantava o sabor, com seus perfumes intensos. A cista tem textura de cogumelos, muito macia, e sabor que se aproxima de foie gras, não tão intenso. Sua estrutura esponjosa absorve os sabores do tempero. O resultado é divino.
Pelo conjunto da obra, pela originalidade, pela competência na execução, eu estava considerando destacar o risoto de crista de galo quando fosse escrever sobre o Fasano al Mare. Mas acontece que são necessários dez galos para se fazer uma porção. Ou seja, não está no cardápio, e mesmo sob encomenda, não é fácil conseguir. Portanto, deixo aqui a dica, como se contasse um segredinho para o amigo.
Negociando com antecedência, é possível ter essa experiência única e memorável. E, mais importante de tudo: simplesmente deliciosa.
Vai por mim. Jogue longe um possível preconceito. Insista. Vale a pena. E não esqueça de pedir uma taça de vinho branco, encorpado e com madeira, para acompanhar. Um Chardonnay piemontês, com os de Pio Cesare, vai muito, mas muito bem, obrigado. Fica a dica.

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

Guia 450 Sabores do Rio 27 – Gurumê: o japa moderninho que é um barato, combinando boa comida e preços bem atraentes

26/03/2015
A pipoca de camarão do Gurumê: pedaços do crustáceo em tempurá com molho apimentado

A pipoca de camarão do Gurumê: pedaços do crustáceo em tempurá com molho apimentado

Uma das melhores novidades de 2014 na gastronomia carioca foi o restaurante Gurumê, um japonês despojado e moderno, que reúne duas coisas que todos adoram: boa comida, e preços atraentes. Com ambiente arejado, é um sushi bar de respeito, que segue uma vertente contemporânea da culinária nipônica. Existe um prato que é emblema disso tudo. A pipoca de camarão com maionese picante. Custa R$ 18, e é das coisas mais divertidas a esse preço no Rio. Pedaços de camarões médios são empanados e fritos em massa de tempurá, com precisão. Salgadinhos na medida certa. Nem precisavam de adornos, mas a maionese picante que o acompanha dá relevo e grandeza a esse prato, simples e delicioso. Mas a casa não vive só disso, e o menu – concebido pelo chef Shin Koike, do celebrado japonês paulistano Aizomê – é altamente confiável, com custos aceitáveis. A começar pelos sushis e sashimis, que podem fugir do trivial, e chegam em cortes precisos, com bela apresentação, preparados por Daiti Ieda, pupilo de Koike, em louças caprichadas. Tem barriga de salmão brûlée, vieiras, lagostins com mel, mostarda e shoyo; e atum foi gras e maçã verde laqueada, Mas que também trazem referências consagradas, como ceviches, bem acabados, e apresentados em copos de martini, como o de vieiras; e robata de lula e camarão. Não falta o black cod, peixe da moda nas casas japonesas de todo o mundo, grelhado e envolto em molho missô. Para beber, o saquê da casa é servido em jarrinhas, e são possivelmente a melhor relação custo-benefício deste fermentado japonês no Rio de Janeiro. E a seleção de drinques merece observação. as variações mais ácidas e condimentadas, com pimenta dedo-de-moça inclusive, geralmente vão bem com os pratos da casa. Vale contar uma curiosidade sobre o nome. Gurumê é um neologismo japonês, derivado do francês gourmet, palavra que não existia no vocabulário local. O mesmo aconteceu com outras palavras ocidentais, como mesa, que virou algo como tabilê.

GURUMÊ – Estrada da Gávea 899, São Conrado, Fashion Mall. Tel. 3324-4290. Diariamente, do meio-dia à meia-noite. http://japagurume.com.br/ Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 26 – Chapéu de Couro: para resumir, é a melhor carne de sol do Rio, uma embaixada do Nordeste em Bonsucesso

25/03/2015
A carne de sol à Maria Bonita é coberta com cebolas salteadas, e servida com queijo coalho, purê de aipim, feijão de corda verde, arroz e até carne seca desfiada

A carne de sol à Maria Bonita é coberta com cebolas salteadas, e servida com queijo coalho, purê de aipim, feijão de corda verde, arroz e até carne seca desfiada

Para além de São Cristóvão da cinquentenária e famosa “Feira dos Paraíbas”, o bairro de Bonsucesso abriga outra referência da cultura e da gastronomia nordestina, mas essa ainda é quase um segredo entre os moradores da Zona Sul e turistas. O Chapéu de Couro não chega a ser um restaurante conhecido, mas merecia. Inaugurado em 1993, sob o comando do cearense Raymundo Pereira, um desses bravos que vieram pro Sudeste em busca de emprego, serve a melhor carne-de-sol da cidade, em distintas versões. A mais famosa delas atende pelo nome de Maria Bonita, e é mesmo linda e arretada. Uma peça de alcatra é servida coberta com cebola desmaiada, como se diz, levemente salteada e amolecida, aom lado de queijo coalho grelhado na chapa e um purê de aipim de admirável cremosidade. Além de aipim e feijão de corda verde (este feito como manda a regra do Nordeste, com os grãos “al dente” e caldo ralo, com tempero de cebolinha), o prato é abrilhantado ainda com carne-seca desfiada. É mole? Peça pimenta, e seja feliz. A carne de sol aparece ainda em outras receitas, como Genival Lacerda, que nada mais é que um (muito bom) baião de dois. Quem aprecia encontra ali alguns pratos mais fortes, digamos, tipo sarapatel, buchada de bode e galinha cabidela. Quem nunca provou, é um lugar perfeito para se fazer isso. Quem não curte essas ousadias sertanejas pode escolher algo mais familiar, tipo escondidinho de carne seca e o chamado porretinha, combinação de carne-seca desfiada, abóbora (gerimum) e requeijão. O cardápio também veleja pelo litoral, ao sabor de bobó de camarão, peixe na telha, moqueca de camarão e outras baianidades, e pernambuquices, como a casquinha de siri, boa pedida para a entrada, bem como o caldinho de sururu. Para beber, temos cerveja gelada e boas caipirinhas, mas os sucos são a estrela do menu líquido, bem batidos, cremosos. Para fechar, cartola, das melhores, ambrosia, mel de engenho com queijo e doces caseiros (prove o de jaca). Na saída, ainda vale dar uma espiada na estante que exisbe alguns produtos nordestinos à venda, como castanhas, pimentas, manteiga de garrafa, os tais doces caseiros e até Guaraná Jesus. Hoje tem filiais no Méier e em Jacarepaguá.

CHAPÉU DE COURO – Rua Guilherme Maxwell 437, Bonsucesso. Tel. 2290-3474. Diariamente, das 11h30m à 1h. http://www.restaurantechapeudecouro.com.br Aceita cartões.