O risoto de crista de galo do Fasano al Mare: tem, mas não é fácil conseguir, e vale a pena insistir, porque é delicioso

Nessa série de 450 Sabores do Rio de Janeiro, eu tenho buscado diversificar pratos, e também especialidades, áreas geográficas, filosofias gastronômicas, e de ambientações, para criar um painel abrangente, um inventário da mesa carioca. Existem lugares nos quais a escolha de uma receita emblemática é muito simples, como a sopa Leão Veloso, no Rio Minho, e o filé á Oswaldo Aranha do Cosmopolita, visto que esses dois pratos foram criados nesses lugares, viraram emblemas da gastronomia do Rio, e são até hoje especialidade dessas duas casas. Porém, há restaurantes com cardápios consistentes, cheios de pratos de referência, altamente recomendáveis. Aí, fica mesmo difícil escolher. No Gero, por exemplo, de cozinha tão correta, com um repertório de receitas clássicas da cozinha italiana, com execução sempre segura, penso em destacar – como um ato de irreverência e celebração da simplicidade – as abobrinhas fritas que são servidas logo que chegamos ao restaurante. Acho aquilo incrível. E não tem em outra parte. É exclusividade. Incrível exclusividade.

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini: é simplesmente sensacional!

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini: é simplesmente sensacional!

Pois na casa irmã do Gero, o Fasano al Mare, certa vez eu comi um risoto de crista de galo. Sim, de crista de galo. Foi das melhores coisas que já comi ali. Mais que isso, foi um dos melhores risotos de toda a minha vida, e olha que sou um risoteiro danado, e cheguei a ir até Vercelli, no Piemonte, a cidade do carnaroli, só para comer no restaurante La Cinzia, possivelmente o maior restaurante de risotos do mundo, um fenômeno que justifica a viagem (tanto que cheguei, almocei, me hospedei e jantei lá). Para ler uma matéria sobre esta viagem piemontesa, clique aqui.
Assim, de cabeça, o único risoto que faz frente ao de crista de galo foi um que comi justamente no La Cinzia: era de coelho, com foie gras e fonduta de queijos piemonteses, incrível. Incrível, porque além do equilíbrio, e as texturas perfeitas, o que dava cremosidade e intenso sabor do prato era o uso preciso do foie gras: ele substituía a manteiga para emulsionar o risoto, entregando impressionante e saborosa cremosidade.
Já tinha comido crista de galo em outras ocasiões, por coincidência também no Piemonte. La Finanziera é um prato típico do outono naquela região, tempo também das trufas brancas de Alba. E o prato é um ensopado divino, receita típica do outono-inverno que combina ingredientes como timo, cérebro e coração de vitelo, crista de galo e fígado de porco, entre outros miúdos, com ervilhas, cogumelos e cebolas, num molho delicioso feito com vinho branco e servida em uma pequena caçarola de cobre. Acredite, é uma delícia.

Um close nele: repare na textura cremosa

Um close nele: repare na textura cremosa

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini estava algo irretocável também. A cremosidade que se espera de um risoto, e os grãos al dente, igualmente necessários. A cremosidade era intensificada pelo próprio ingrediente principal do prato, a crista de galo, que solta as suas gorduras durante o cozimento, o colágeno que ajuda a dar liga ao conjunto. A pimenta-do-reino moída na hora levantava o sabor, com seus perfumes intensos. A cista tem textura de cogumelos, muito macia, e sabor que se aproxima de foie gras, não tão intenso. Sua estrutura esponjosa absorve os sabores do tempero. O resultado é divino.
Pelo conjunto da obra, pela originalidade, pela competência na execução, eu estava considerando destacar o risoto de crista de galo quando fosse escrever sobre o Fasano al Mare. Mas acontece que são necessários dez galos para se fazer uma porção. Ou seja, não está no cardápio, e mesmo sob encomenda, não é fácil conseguir. Portanto, deixo aqui a dica, como se contasse um segredinho para o amigo.
Negociando com antecedência, é possível ter essa experiência única e memorável. E, mais importante de tudo: simplesmente deliciosa.
Vai por mim. Jogue longe um possível preconceito. Insista. Vale a pena. E não esqueça de pedir uma taça de vinho branco, encorpado e com madeira, para acompanhar. Um Chardonnay piemontês, com os de Pio Cesare, vai muito, mas muito bem, obrigado. Fica a dica.

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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