O bacalhau, a Páscoa, a chegada do outono, o Rio de Janeiro e o Brasil

Cadeg - bacalhau

Postas de bacalhau expostas em uma das lojas que funcionam no Cadeg, em Benfica, o mercado que também é reduto da colônia portuguesa no Rio de Janeiro

Na Europa, a Páscoa tem forte conotação sazonal. Representa a fertilidade, e isso naturalmente tem a ver com a chegada da Primavera, que faz brotar os campos, e dá vigor à vida depois da quase hibernação invernal, do recolhimento forçado pelo frio, que impõem uma dieta menos rica no período. No Brasil, não que seja exatamente o contrário, porque a simbologia continua a mesma, o renascimento, a congregação fraternal, a glorificação do alimento, o ovo, o chocolate, as colombas pascuais e as tortas pascualinas, as refeições sem carnes, a Paixão de Cristo marca a virada no tempo. Num país de duas estação apenas em praticamente a totalidade de seu território, o verão e o inverno, o feriado santo geralmente coincide com os primeiros dias mais frescos (nas áreas mais ao sul: na minha casa hoje o dia começou a 14 graus), a deliciosa sensação outonal, mais seca, com o sol mais macio, anunciando o perído mais agradável na Região Sudeste, com o clima ameno, que convida às imersões mais densas à mesa.

O bacalhau do Domingo de Páscoa não é só um peixe na baixela. Com ele imerso na azeite, e rodeado por cebolas desmaiadas, quem sabe coloridas pelo amarelo do açafrão; os dentes de alho adocicados pelo cozimento, inteiros e macios; as batatas que quase viram purê, ganhando extremidades deliciosamente douradas; os tomates que se desidrataram, dando sabor e leveza ao molho formado no calor do forno, e os adereços que devem ser colocados só ao final, as azeitonas pretas, que reforçam a salinidade do peixe (mas os portugueses, que se diga, afirmam que bacalhau não é peixe), e os ovos cozidos, e cortados ao meio, que absorvem os sabores de todo o conjunto, ganhando contornos épicos; pois como dizíamos, com o bacalhau afundado nessa profusão de coadjuvantes brilhantes, começamos a curtir a paz invernal.

Nessa receita clássica, abrimos tintos não muito robustos. Porque o bacalhau é um peixe (ou não) que admite vinhos tintos e brancos. De uma maneira geral, se tivermos a posta na brasa, só ela, salgadinha, com a pele e as demais partes externas tostadinhas, e em preparações com creme de leite, e mesmo nas açordas, os vinhos brancos se sem melhor, desde que tenham corpo, de preferência com estágio em barricas. Em todas as demais receitas, penso eu, salvo em certas versões de perfil mais autorais (e aí avaliamos caso a caso), os tintos são a melhor pedida. Mas cuidado com os muito alcoólicos, amadeirados e encorpados, porque essas acabam sendo desastrosos, tendendo a intensificar de modo desagradável os tons marinhos, e salinos do peixe, causando efeito bem desagradável na boca, deixando aquele retrogosto metálico medonho, que muitas vezes pode nos levar a crer que a comida foi mal feita, quando na verdade o vinho escolhido é que era inadequado, e assim acabou arruinando a refeição. Na dúvida, vá nos portugueses. De preferência, em ambos os casos, escolhendo um rótulo do Dão. Tanto a branca Encruzado, e as outras castas que compõem os vinhos locais, quanto a Touriga Nacional, variedade tinto mais importante da região, se dão muito bem, obrigado, com o bacalhau.

Por suas raízes lusitanas, o Rio de Janeiro tem no bacalhau um prato emblemático de sua cozinha. Os bolinhos são um ícone da petiscaria carioca, encontrado em muitos dos restaurantes mais refinados da cidade, mas também nos mais imundos botequins. É o bacalhau exposto nos empórios do Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro). E que lindo é comer as postas altas assadas na brasa nas festas portuguesas das manhãs de sábado no Cantinho das Concertinas. Ou nas cada vez mais numerosas filiais das Casas Pedro (ou nas cada vez menos numerosas lojas do Lidador). Exposto durante o ano inteiro nessas “vitrines”, e nos mercadinhos e supermercados, durante todo o ano, mas principalmente nos dias finais da Quaresma, e nos antecessores ao Natal também (nesses tempos, em muitos lugares, o Rio cheira – ou fede, como preferir – a bacalhau).

Há versões diversas. Redondas grandes (tal no Adonis e no Nova Capela), ou miúdas, tipo aperitivo (como no Antiquarius, que comemos como pipoca, estrela do couvert). Alongadas, com as pontas finas (é assim na Adega Flor de Coimbra, caso raro), ou em forma de croquete, tanto em versões alongadas (Casa do Alemão, aproveitando a expertise germânica no preparo de bolinhos) quanto mais curtas (tal no Cantinho das Concertinas, no Cadeg). Ou, ainda, a mais portuguesa de todas, aquela com o bolinho moldado delicadamente em duas colheres, em formato, textura e tamanho que mais aprecio, mas que é – ao que parece – a mais difícil de se fazer (especialidade do Adegão Português, este monumento da gastronomia portuguesa carioca, e da Gruta de Santo Antônio, este magnífico restaurante lusitano de Niterói). Sem esquecer dos tão cheios de ternura bolinhos de bacalhau da Camponesa da Beira, em Teresópolis, infelizmente sem Dona Maria no comando hoje em dia, mas com o seu sempre fiel cozinheiro ainda por lá, que aprendeu tudo com ela, honrando a tradição deste pequeno restaurante serrano como um dos melhores portugueses do Rio).

E é difícil encontrar um restaurante das linhagens mais tradicionalistas que não tenham algumas receitas clássicas de bacalhau no menu, tipo bráz, lagareiro, espanhola, portuguesa (as vertentes ibéricas são receitas com muitas variações, de casa a casa) ou a posta grelhada com arroz e brócolis, entre tantas outras formas de serviço deste peixe salgado.

Come-se bacalhau muito bem em muitos lugares no Rio. Seguindo a linhagem mais carioca, de ancestralidade colonial, temos as casas de origem portuguesa. Antiquarius, Adonis, Adegão Português, Alfaia (quarteto AAAA), Nova Capela, A Marisqueira, Bacalhau do Rei (e o Rei do Bacalhau do Encantado, e o Rei do Bacalhau da Washington Luís) entre tantas e tantas outras casas (incluindo fora da capital, como o Seu Antônio, de Niterói, e o Caneco Gelado do Mário, outras referências araribóias, ao lado da já citada Gruta de Santo Antônio).

E temos, ainda, aqueles restaurantes que são tocados pelos vizinhos ibéricos da Espanha, a começar pelo Rio Minho, que apesar do nome (foi aberto por portugueses), hoje é tocado pelo espanhol Ramón Dominguez, o Málaga (entre muitas variações, temos uma com ele frio, como entrada, regado com azeite e fatias de cebola crua, simplesmente incrível) e o Fim de Tarde. Além do imortal Alvaro’s, e das lindas novidades recentes, o Entretapas e o Venga! Subindo a serra, em Itaipava, Petrópolis, temos o digníssimo Parador Valencia, do mestre Paquito, espanhol de nascimento e escola, brasileiro de coração e escolha, tão querido cozinheiro, e arquiteto (ou seria engenheiro?).

Nunca pode jamais no esquecer, também, dos restaurantes italianas, que apresentam sempre ao menos uma versão clássica do peixe, o baccalá (mantecato, também chamado alla vicentina; servido com polenta; ou alla livornese, ou alla veneziana, ou alla siciliana, ou ainda à romana, empanado e frito em pequenos cubos). Nas casas do grupo Fasano, por exemplo, são sempre preparados à perfeição. Não à toa, Kiko Faria, hoje no Brigite’s, faz variações impecáveis do baccalá mantecato, prato que geralmente encontramos nas boas casas do ramo, como Alloro, Duo, Uniko, Quadrifoglio, Don Camillo e muitas outras.

Nos restaurantes franceses, e francófilos, também podemos nos deliciar com receitas tradicionalistas. E também com criações. Inclusive trabalhando com variações brasileiras do peixe, como é o caso do tucunaré, servido para ser comido com as suas próprias escamas (duras), preparado em forma de brandade, um dos itens mais incríveis do menu amazônico do chef Rolland Villard, do Le Pré Catelan, no Sofitel, em Copacabana (uma das melhores refeiçoes servidas no Brasil, desde o final de 2008, um clássico da gastronomia nacional desde a sua origem).

E já que falamos da Floresta, existe o chamado bacalhau amazônico, que é o pirarucu curtido no sal, usados em muitas receitas em substituição ao original, além de pratos típicos da Região Norte do país.

Não podemos nos esquecer nas casas de carne, que aproveitam as suas boas grelhas para assar linda postas, douradas na brasa, quando possível, ou em outros calores.

E existem também aqueles restaurantes de perfil misto, como a Casa Villarino, berço da Bossa Nova, ponto de encontro primeiro entre Tom e Vinícius; e o ipanemense Garden, que servem versões preciosas. E a Casa Paladino, e sua omelete, ou fritada, de bacalhau, perfeita companhia para o chope, e regado a azeite e (muita) pimenta.

Bacalhau é algo tão carioca que batiza até o torcedor do Vasco, que orgulhosamente assume as suas origens portuguesas.

Em São Paulo, Estado mais marcado por imigrações italianas e japonesas, a colônia ibérica também é imensa. E há muitos e muitos restaurantes portugueses ótimos por lá (incluindo a filial bandeirante do Antiquarius). E até uma especial importadora (das minhas preferidas), a Adega Aletejana, especializada em coisas lindas da Terrinha, de vinhos e aguardentes, e licores, a cerâmicas, embutidos e carnes curadas (viva o porco preto e as alheiras!!!). Não à toa, existe por lá um dos mais queridos clubes de futebol do Brasil, a Portuguesa, do meu amigo (e um pouco ídolo) Paulo Vieira, cérebro e pernas dos Jornalistas que Correm.

E nessa seara bacalhoeira, passeando pela paulicéia para identificar a brasilidade deste artigo, não é possível deixar de lembrar do pastel de bacalhau do Mercadão de São Paulo, preparado no Hocca Bar (e, nas portas das bancas, todas aquelas lindas postas expostas). Recheado copiosamente, é uma das mais belas representações da absorvção brasileira de suas influências européias. Porque tão verde-amarelo virou o bacalhau que ele até ganhou a sua versão amazônica (o pirarucu curtido no sal) e também combina muito bem com uma boa malagueta curtida na pinga.
No mais, uma feliz Páscoa a todos.

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