Receitas certeitas: o arroz de pato à moda portuguesa do bistrô francês Le Vin

O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit

O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit / Foto de divulgação

 

Na semana passada começamos a publicar receitas aqui neste blog. São as Receitas certeiras. Além de colocar algumas coisas feitas aqui em casa, ou com amigos, com dicas de preparo, vinhos e outras considerações, a ideia também é apresentar pratos de alguns bares e restaurantes. Hoje tem arroz de pato. Mas não é de nenhuma casa portuguesa, e sim do bistrô francês Le Vin, de matriz paulistana e com filiais em Ipanema e na Barra da Tijuca.

Aproveitando a deixa, a gente lembra o melhor arroz de pato do Rio, servido no Adegão Português, que leva açafrão na receita, deixando os grãos lindamente perfumados, e dourados pelo estigma amarelo-ouro.
Outro arroz de pato icônico é servido no Antiquarius, molhadinho, como gostam os brasileiros.

– Quando abri o restaurante eu servia todas as receitas seguindo o modelo original. Mas algumas a gente precisou adaptar, porque os clientes reclamavam. O arroz de pato, que em Portugal vem mais seco, passou a ser molhadinho – costuma a lembrar seu Carlos Perico, que inaugurou a casa no Lebon em 1979.

Outra boa pedida, com preço promocional, é o Garden, no Jardim de Alah, em Ipanema, que no momento promove a quinta edição do seu já tradicional Festival de Pato, com 14 receitas com a ave, todas a R$ 49,50, entre elas um muito bem executado arroz, molhadinho, como gostamos.

 

Quem lembrar de outros bons lugares que preparam o prato, a caixa de comentários está aberta.

 

 

Pois no Le Vin ele segue a tradição portuguesa. Leva paio e azeitonas verdes, sem caroço. E é molhadinho.

 

Vamos lá.

 

Arroz de pato – Le Vin:

Ingredientes:
100g de pato assado e desfiado
150g de arroz cozido
10g de paio cortadas em rodelas
05g de cebola picada
1 folha de louro
05g de azeitonas verdes sem caroço
05g de cebolete picada
200ml de molho de pato (pode ser substituído por molho roti)
Azeite, alho picado e sal a gosto

Modo de preparo:
Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
Acrescente o molho de pato e deixe por 1 minuto.
Após o molho, acrescente o pato já assado e desfiado e em seguida o arroz cozido e por último o paio.
Mexa bem de 2 a 3 minutos até que todos ingredientes estejam misturados.

Para finalizar acrescentar as azeitonas sem caroço, a cebolete picada e a folha de louro, mexer novamente e servir imediatamente.

 

Minha dica: tempere o pato com cenoura, cebola, alho, pimenta-do-reino, louro, tomilho (ou alecrim) e sal grosso, tudo regado com um copo de vinho branco (de qualidade média, tipo um razoável Sauvignon Blanc chileno, na faixa dos R$ 30). Pode ser usado um tinto, daí melhor ir nos mais leves. Asse o pato inteiro, coberto por papel laminado, por cerca de duas horas. Depois, separe as coxas. Desfio o resto da carne. Junte as carcaças com todo o tempero que restar na assaeira em uma panela, e cozinha mais durante um bom tempo, sempre adicionando água. Coe, e a partir dele faça o molho de pato, usado na receita. Asse as duas, coxas, até douras a pele. E assim é possível fazer uma montagem como na foto, afundando a coxa confit, com o seu osso aparente, no meio do arro. Na hora de escolher um vinho, eu olharia para Portugal, naturalmente, em especial para a região do Dão, tanto os brancos mais encorpados, com base na uva Encruzado, quanto os tintos, tão potentes e finos que os melhores produtores de lá fazem, com destaque para o comportamento exemplar da Touriga Nacional. Mas valem os outras brancos ricos e untuosos, como o Pêra-Manca, e os tintos selvagens de dizersas zonas vinícolas do país também fazem, do Alentejo ao Douro (neste caso, melhor evitar os vinhos muito mais caros, com muita madeira, e ficar em exemplares de gama média, na faixa entre R$ 50 R$ 70).

 

 

 

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2 Respostas to “Receitas certeitas: o arroz de pato à moda portuguesa do bistrô francês Le Vin”

  1. Le Vin Bistro (@levin_bistro) Says:

    Ficamos muito felizes por saber que gostam do nosso Arroz de Pato! Agradecemos o post e esperamos te ver por aqui em breve. Você e seus leitores serão muito bem-vindos!🙂

  2. Paulo José Says:

    Esses dias comi um muito bom no Rancho Português.

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