Os novos pratos do Olympe confirmam: a casa da família Troisgros não é um restaurante francês, mas brasileiríssimo

Um dos poucos restaurantes do país a conquistar uma estrela no Guia Michelin, o Olympe, embora já não seja, ainda é tratado como restaurante francês. Tanto pelo Michelin quanto pelo Guia Quatro Rodas e outras publicações relevantes. No tempo em que quem comandava a cozinha era Claude Troisgros, até que a classificação fazia algum sentido. Mas hoje, capitaneado pelo carioca Thomas Troisgros, fico difícil acreditar se tratar de um endereço francês, senão pelo sobrenome da família, e também por um foie gras aqui, e pela nomenclatura gaulesa de alguns pratos: boeuf, caille e agneau dividem espaço com pato, cherne e pargo.  Entre os clássicos do menu temos terrine de foie gras e pupunha, com rapadura e sal negro do Havaí (entrada imperdível servida com uma dose de cachaça); e codorna apelidada de FHC, recheada com farofa de cebola, bacon e passas, acelga confit com molho agridoce (prato criado em 1997 para um jantar oficial promovido pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso), para não nos alongarmos muito nos exemplos. Considerando que os pratos sempre trazem ingredientes brasileiros, e que há várias receitas de massa (sim, sabemos que elas são comuns também na cozinha francesa), hoje fica difícil engolir essa história de que o Olympe é um restaurante francês. Ainda mais sob a batuta de Thomas Troisgros, que é quem dá expediente na cozinha com parede de vidro, que pode ser observada do salão. Nas minhas últimas visitas, Claude sempre apareceu no salão, que anda ficando lotado, cumprimentando a clientela, com a simpatia que o caracteriza. Mas, cá entre nós, o Olympe é hoje um restaurante tão francês quanto o Lasai, a Roberta Sudbrack, o Eleven, o Irajá, o Laguiole, o Puro e o Sá, entre tantos outros, para não alongar tanto a lista, que inclui ainda o Le Pré Catelan (o talentoso chef Rolland Villard usa técnicas francesas com ingredientes brasileiros, e o que provamos ali está mais para cozinha brasileira contemporânea, e com assinatura) e o Oro, que em breve reabre as portas no Leblon. São todos, segundo acredito, cozinhas de autor, com uma forte pegada brasileira, e um alto nível técnico.

A cada renovação de cardápio do Olympe isso fica ainda mais evidente. Pelo menos para mim.

Na semana passada voltei ao restaurante. Foi minha quarta visita este ano. Talvez a quinta. E a cada nova ida ao restaurante na casa de tijolinhos da rua Frei Leandro eu reafirmo o que venho dizendo, pelo menos, desde o começo do ano passado: a chegada de Thomas Troisgros deu novo fôlego ao Olympe, e os pratos criados por ele em parceria com o pai se mostram cada vez mais autorais, e acertados.

Os famosos biscoitos de polvilho com toque de curry brilham no couvert

Os famosos biscoitos de polvilho com toque de curry brilham no couvert

Se parte do menu vem mudando constantemente, o que é sempre bom em casas de perfil autoral, o couvert é imexível, ainda bem. Aquele biscoito de polvilho ao curry, e o pão com toque de queijo, sempre quentinho, com aquela boa manteiga, é sempre um lindo começo. Que continue assim.

Outro ícone para começar: capuccino de cogumelos

Outro ícone para começar: capuccino de cogumelos

Outro ícone da casa, que quase sempre abre a refeição como amuse bouche, é o cappuccino de cogumelos, com sabor bem equilibrado e aquela espuminha que dá uma textura leve e aerada.

Olhete curado na beterraba em crosta de quinoa: Brasil, Escandináva e Peru e perfeita comunhão. França??? Onde???

Olhete curado na beterraba em crosta de quinoa: Brasil, Escandináva e Peru e perfeita comunhão. França??? Onde???

Continuando falando de francofilia. Por exemplo. O que haveria de francês no olhete fresco curado na beterraba? O peixe vira praticamente um gravlax com linda coloração, sobre um purê do mesmo vegetal, e seus brotos, em crosta de quinoa.

Ovo, espuma de galinha, crumble de parmesão e azedinha

Ovo, espuma de galinha, crumble de parmesão e azedinha

Depois, outro acerto. Escondido sob esta espuma delicada, feita com base num caldo de galinha caipira muito do saboroso, existe um ovo perfeito com gema mole, um crumble de parmesão e um purê de azedinha, que dava acidez e vivacidade ao prato. Peguei o pão do couvert. E limpei o prato.

Palmito azedo, tucupi e queijo paulista: Brasil, Brasil e mais Brasil!

Palmito azedo, tucupi e queijo paulista: Brasil, Brasil e mais Brasil!

O prato seguinte foi uma celebração dos sabores do Brasil. Palmito azedo, fermentado com beurre blanc de tucupi (sim, isso mesmo, o caldo amazônico de mandioca brava) e um creme de queijo da Tulha, de São Paulo.

Endívia, trilha, tutano e vinho Gamay. Uma pintura, para quem gosta de sabores intensos

Endívia, trilha, tutano e vinho Gamay. Uma pintura, para quem gosta de sabores intensos

Depois, um encontro exclusivo de sabor: kimchi de acelga, trilha, tutano e “o vinho do meu avô”, conforme anunciou o chef Thomas Troisgros, ao apresentar o prato. É um prato para os que apreciam intensidade de aroma e presença na boca.

Endívia, lardo brazuca, maionese de mel de urucu: pura harmonia

Endívia, lardo brazuca, maionese de mel de urucu: pura harmonia

Em seguida, endívia na brasa com lardo (brasileiro, da fazenda Yaguara Ecológico, em Taquaritinga do Norte, PE, simplesmente incrível) com maionese de mel de uruçu.

Short rib, jiló, couve-flor e limão: impecável

Short rib, jiló, couve-flor e limão: impecável

A noite teve ainda uma das melhores carnes de toda a vida. Não só pela maciez, sabor e ponto exato do short rib de wagyu, mas também pela precisão na escolha dos acompanhamentos, pra lá de originais: um babanuj de jiló e uns pedacinhos de couve-flor no limão. Salivando só de lembrar.

A sobremesa tinha como destaque o inusitado e delicioso sorvete de manteiga com uísque

A sobremesa tinha como destaque o inusitado e delicioso sorvete de manteiga com uísque

Encerramos com terra de chocolate, com frutinhas negras e vermelhas, e um deliciosamente surreal sorvete de manteiga com uísque. Manteiga com uísque. Frutinhas ácidinhas e suculentas. Chocolate em textura crocante. E um toque de tomilho, de leve, só pra dar frescor e uma temperada no conjunto.

Com o café, um prato de petit fours, com palha italiana de doce de leite, um bombom crocante de chocolate e uma maria-mole em crosta de coco queimado. Além de um macaron. Pois foi esse docinho clássico com massa de amêndoas a única coisa que me remeteu à França durante todo o jantar. Sem falar, é claro, do sotaque do Claude, que passeou pelo salão no final da noite, cumprimentando todas as mesas.

Então vamos combinar que um restaurante com chef francês não serve cozinha francesa obrigatoriamente?

O Olympe, hoje, é um restaurante brasileiríssimo, no corpo e na alma. Com DNA francês, mas brasileiríssimo.

OLYMPE: Rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico. Tel. (21) 2539-4542. http://www.claudetroisgros.com.br

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