Archive for the ‘Bares e restaurantes’ Category

O pescado mora ao lado: o negócio agora são os ingredientes locais

14/01/2011

O cação buziano servido no Bazzar, que trabalha com diversos produtos flumineses: pato de Sapucaia, queijo de cabra de Teresópolis, melado de Macaé, farinha de mandioca de Barra do Itabapoana, aipim de Cachoeiras de Macacu, parmesão de Resende...

Quando o tempo permite, todas as manhãs o mergulhador Francisco Loffredi, ex-integrante da seleção brasileira de pesca submarina, nada até a laje Santo Antônio, na Praia de Ipanema, ponto famoso entre os praticantes do esporte por reunir uma imensa população de delícias. São apenas cerca de cinco minutos de braçadas. Ali ele arpoa robalos, barracudas, cavalas, anchovas e outras espécies de peixe muito valorizadas na cozinha. Ao sair do mar, basta atravessar a Avenida Vieira Souto para dar destino nobre ao trabalho do dia. O chef do restaurante Fasano al Mare, o italiano Luca Gozzani, não poderia receber pescados mais frescos. Com essa matéria-prima especial ele está criando menus diferentes a cada dia, de acordo com o que o mar ali defronte ao restaurante ofereceu ao arpão do pescador.
— Vou explorar o frescor do peixe, porque é o que mais importa. A ideia é criar receitas que valorizem isso, como carpaccio, tartar, uma massa recheada, a posta grelhada servida com molho simples. Para um chef, ter um pescador trabalhando para você é como um sonho — comenta Luca.
Também em Ipanema, o carioquíssimo restaurante Bazzar reafirma essa sua condição ao buscar no próprio Estado do Rio quase toda a matéria-prima de seus restaurantes: tem cação de Búzios, pato de Sapucaia, queijo de cabra de Teresópolis, melado de Macaé, farinha de mandioca de Barra do Itabapoana, aipim de Cachoeiras de Macacu, parmesão de Resende… Quem pede uma das receitas mais gostosas da casa, o escondidinho de pato com purê de aipim e queijo de cabra, está provando um prato 100% fluminense.
— Se estendermos o conceito de ingrediente local para Minas e São Paulo, por exemplo, que estão logo ali, já abraçamos quase 100% do cardápio. Estamos fazendo o dever de casa. Nossa preocupação é com o estímulo ao desenvolvimento de fornecedores locais, que visitamos pessoalmente. Além de garantirmos o frescor, buscando ingredientes próximo diminuímos a emissão de carbono.
Esse movimento de valorização dos ingredientes locais que agora ganha força por aqui fez fama nos Estados Unidos e envolve não só o uso de ingredientes produzidos nas proximidades, mas também certificações orgânicas. Primeiro Napa Valley, depois Nova York e daí para o mundo.
— Conheço pessoalmente quase todos os produtores rurais que fornecem para o meu restaurante. De vez em quando os levo até Londres para mostrar como uso os ingredientes deles, que são feitos com cuidado e paixão. A maneira como cultivam, cuidam e embalam os produtos impressiona: entregam-nos cada abobrinha, cada queijo, cada maçã como se fosse um bebê — relata o português Nuno Mendes, do restaurante Viajante, na capital inglesa, um dos mais talentosos da geração pós-Ferran Adrià.
Jean-Georges Vongerichten, chef estelar e estrelado de Nova York, com vários restaurantes nos EUA e na Ásia, é outro adepto convicto dessa filosofia.
— Produtos locais vêm direto da fazenda para a cidade, acabam de ser colhidos, e realmente têm um sabor que não se compara ao dos ingredientes que foram transportados de lugares distantes. Trabalho com os mesmos agricultores há muitos anos e tenho visitado as suas fazendas. Uma ou duas vezes por ano, meu chef de cuisine, Mark Lapico, organiza uma viagem com os nossos cozinheiros para uma das fazendas que trabalham conosco. Acho que é muito importante para todos os funcionários dos meus restaurantes saber de onde vêm os nossos produtos — diz o chef, que fez do seu novo endereço, o ABC Kitchen, em Nova York, o emblema disso: ali só entram ingredientes locais e orgânicos. — Sempre usei produtos orgânicos vindos das redondezas de Nova York em todos os meus restaurantes, na medida do possível. Mas só agora pude abrir uma casa onde o enfoque, a sua razão principal de ser, é apostar nessa tendência.
Para que alguns dos chefs mais estrelados do Rio possam criar os seus menus, todas as segundas, quartas e sextas-feiras são dias de trabalho intenso no Sítio Verde Orgânico, em Petrópolis. Na serra, três vezes por semana, os funcionários colhem, limpam e embalam os produtos da temporada. Isso porque às terças, às quintas e aos sábados acontecem as entregas em alguns dos melhores restaurantes do Rio, como Olympe (de Claude Troisgros), Roberta Sudbrack, entre outros, que aderiram a essa proposta. Mas os delicados produtos não são exclusividade dos chefs: o sítio também entrega em domicílio e tem uma barraca no Circuito Carioca de Feiras Orgânicas.
Mais que apenas comprador, Claude Troisgros virou parceiro no negócio. Foi com seu capital que o sítio passou por melhorias. O chef francês, por exemplo, bancou a construção do galinheiro que abastece os seus restaurantes com ovos e frangos caipiras. Também foi ele quem ampliou a linha de produtos, levando várias matrizes de plantas raras no Rio, como ora-pro-nóbis, essencial na cozinha mineira, e jambu, ícone da gastronomia paraense, além de azedinha, ingrediente fundamental para o clã Troisgros (nos anos 1970, o pai de Claude, Pierre, criou uma receita de salmão com azedinha que virou símbolo da nouvelle cuisine).
— Desde 2004, quando abri o Olympe, uso os produtos do sítio, que são cultivados com extremo cuidado. Há cerca de dois anos me disseram que fechariam as portas. Então, dei uma ajuda financeira e hoje somos parceiros, eles me pagam em produtos — conta o mais carioca dos chefs franceses, que gosta de usar a linha de hortaliças pequenas, como mininabos, cenouras e abobrinhas, além de brotinhos de rúcula e agrião, entre outros babies. — Agora estamos começando a fazer minijambu — conta Claude, animado.
Se Claude Troisgros se associou a um produtor, a chef Ana Castilho, do Aprazível, fez mais: comprou uma fazenda em Conceição do Mato Dentro, em Minas Gerais, seu estado natal. Não só a propriedade, mas também a vizinhança, fornece uma série de ingredientes para o restaurante de Santa Teresa: as frutas vêm da fazenda dela mesma, mas a linguiça é feita por um vizinho; o pernil de porco, por um outro; o queijo, por um terceiro; e assim por diante. As compotas (doce de leite, doce de mamão, goiabada, figo em calda e doce de laranja) que fazem sucesso no final das refeições também têm DNA mineiro. Uma outra parte dos produtos usados no restaurante, como o inhame e o feijão-de-corda, é comprada na feira orgânica da Glória, direto dos produtores.
A Pousada Tankamana, em Petrópolis, segue o mesmo caminho e consegue ter os produtos mais frescos possíveis a poucos passos do chef. Isso porque os proprietários acabaram de construir uma horta, linda e imensa, com uma grande variedade de hortaliças e flores: tem agrião, aipo, alfaces de todo tipo, brócolis, chicória frisée, espinafre, radicchio, rúcula, salsinha, aneto, manjericão, sálvia, tomilho, hortelã, alecrim, cebolinha, cebolinha francesa, coentro, nirá, amor-perfeito e capuchinha, com produção suficiente para abastecer tanto a pousada quanto o hotel Solar do Império, no centro de Petrópolis, dos mesmos donos. A horta não serve apenas para suprir as cozinhas, mas é também atração para os hóspedes, que recebem aulas sobre hortaliças orgânicas e plantios caseiros, e ainda podem levar para casa, ao fim da viagem, um buquê com alguns dos itens disponíveis na estação.
Pioneiro na produção de orgânicos no Brasil, desde 1989, o Sítio do Moinho, também em Petrópolis, abastece um monte de restaurantes cariocas com seus produtos frescos e manipulados com extremo cuidado na propriedade. No total, são mais de 70 itens produzidos ali no sítio, que fica na localidade de Santa Mônica. Tudo irrigado com água puríssima, de um poço a 103 metros de profundidade.
— Esse conceito é muito mais abrangente do que apenas produzir ingredientes frescos e livres de agrotóxicos. Envolve também aspectos ecológicos e sociais, de respeito ao meio ambiente e aos agricultores, de gerar benefícios à comunidade ao redor. Todos os meus mais de 80 funcionários, por exemplo, têm carteira assinada, e nós fazemos programas em parceria com escolas públicas. Ser orgânico é ser sustentável — diz Dick Thompson, dono do sítio em sociedade com a mulher, Ângela.
O Instituto Biodinâmico (IBD) reconhece o trabalho desenvolvido ali emitindo dois certificados: um relativo ao cultivo orgânico; outro, o chamado Certificado EcoSocial, para essas ações. O Sítio do Moinho inaugurou na Rua General Urquiza, no Leblon, uma charmosa lojinha, na qual é possível encontrar vários desses produtos, além de uma seleção de importados — todos com certificação orgânica.
E pato orgânico? Também tem. As aves, criadas pela granja Selo Verde, em Sapucaia, crescem seguindo práticas sustentáveis, que respeitam o ecossistema, e estão presentes em alguns dos bons restaurantes cariocas, como o Oui Oui, além do Bazzar.
Alguns produtos começam a dar destaque a determinadas regiões. É o caso, por exemplo, da goiabada cascão de Ponte Nova, em Minas Gerais, sucesso absoluto em vários endereços cariocas — da sorveteria Mil Frutas, que usa o doce para fazer o sabor “romeu e julieta”, ao estrelado Le Pré Catelan, passando pelo Giuseppe Grill. No restaurante francês do Sofitel, na Avenida Atlântica, a goiabada acompanha, simplesmente, a trilogia de foie gras, escoltando esse que é um dos ingredientes mais caros do mundo.
— Não consigo mais viver sem a goiabada “cascón” de Ponte Nova — diz o francês Roland Villard, sem disfarçar o sotaque. — Tem um sabor incrível — elogia o chef, que usa o doce mineiro para compor o prato de fígado gordo, com três pequenas porções: um picolé em crosta de avelã; um crème brûlée de foie gras, e um escalope grelhado ao molho de hibisco com crepe de biju recheado de chutney de goiabada cascão.
Além de Petrópolis, com uma série de pequenos produtores que fornecem cogumelos, trutas, ervas, escargots, pato e um monte de artigos agropecuários para os nossos restaurantes, outra fonte de ingredientes nobres e frescos é a Estrada Teresópolis-Friburgo, eixo que produz grande parte das folhas consumidas no Rio de Janeiro. Os queijos da Cremerie Genève, também na Teresópolis-Friburgo, por exemplo, estão em alguns dos melhores restaurantes franceses da cidade, como Le Pré Catelan e Garcia & Rodrigues.
— O melhor é que, em um único lugar, eles produzem uma enorme diversidade de queijos, o que na França seria impossível, porque cada região tem a tradição de fazer o seu. E mais uma coisa: não ficam nada a dever aos exemplares importados — exalta Roland Villard.
O restaurante Bazzar, além de comprar os queijos da Cremerie Genève, também se abastece com outros produtos da região serrana. Saem ainda do chamado circuito Terê-Fri o mel e as hortaliças da casa.
Outra queijaria fora de série é o Sítio Solidão, em Miguel Pereira. A propriedade produz uma linha especial, com destaque para os de leite de ovelha, preparados da mesma forma que os famosos exemplares da Serra da Estrela, em Portugal, de consistência cremosa e sabor intenso.
O litoral também contribui com essa oferta. Angra e Paraty fornecem, além de cachaça, farinha e mariscos criados em fazendas marinhas. Búzios e toda a Região dos Lagos se destacam no abastecimento de peixes frescos. Um dos destaques do menu atual do restaurante Bazzar traz essa assinatura: é o cação buziano com purê de banana-da-terra, maxixe e um molho suave à base de dendê e leite de coco. A cara do Rio e do Brasil.
— Esse conceito de eat local não é apenas uma opção mais saborosa. É necessária — resume bem Cristiana Beltrão, do Bazzar.

P.S. – Esta reportagem foi escrita para a edição de novembro passado da revista Oh!

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Anúncios

Prato-à-porter: o menu fashion do chef Nao Hara

12/01/2011
 
Ontem começou o Fashion Rio.
“O Bruno pirou. falando de moda agora…”, pode estar pensando você.
Não, não, não.
Acontece que o Nao Hara, um dos mais talentosos chefs da cidade, criou um cardápio inspirado em grifes que participam dos desfiles. Como sempre, revelando sua criatividade ao compor pratos leves, delicados, harmoniosos e surpreendentes como ceviche quente de vieiras com sorbet de tomate e manjericão. Custa R$ 80 por pessoa, para entrada, prato principal e sobremesa, escolhidas numa interesante lista que dá vontade de provar de tudo. O menu, servido no restaurante Nao, do Fashion Mall, fica em cartaz até o fim do mês.
 
É assim.
Entradas: Armani (lagostim grelhado com tartare de pupunha), Cris Barros (rolinho vietnamita recheado com maminha desfiada com ervas e brotos de beterraba) ou Alexandre Herchcovitch (ceviche quente de vieiras com sorbet de tomate e manjericão).
 Pratos principais: Jack Vartanian (bacalhau grelhado com tomates ao forno recheado com batatas, azeitonas e ervas), Ricardo Almeida (confit de canard com gateau de abobora ao toque de gengibre e palha de shitake) ou Alma Surf (8 peças de sushi exótico (atum com foie gras, atum com pistache ao mel de gengibre, salmão com maracujá brulé, salmão com geleia de rosas, salmão com tartare, tartare de vieiras, tempura de camarão e sushi de agulhão confitado).
Sobremesas: Rosa Chá (circuito belga, combrownie, brigadeiro de colher com gengibre, soufler, trouxinha ao forno de musse com foie gras e sorvete) ou Diesel (circuito tropical: com profitelores de banana caramelada, cheese cake de goiaba com tomilho, cocada queimada com gengibre na colher, manga grelhada com pimenta rosa e abacaxi com creme de baunilha).
 
E aí, gostou? Eu curti. E quero provar. Tudo.
E eu, que não entendo nada de moda, acho que os pratos têm a ver com as grifes…

 Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Alfaia: casa portuguesa, com certeza

11/01/2011

Bolinhos de bacalhau, sequinhos e crocantes, com azeite, pimenta e um tinto parrudo

De vez em quando, especialmente entre os descendentes de portugueses, como é o meu caso, dá uma vontade imensa de comer um bacalhau. Aí, pensamos: o Antiquarius é um investimento caro, o Adegão Português e o Adonis estão relativamente longe, a Gruta de Santo Antônio fica lá em Niterói… Para esses casos, o Alfaia, em Copacabana, é a melhor solução. A casa é autenticamente lusitana, mas faz concessões: tem peixe à belle meunière, moquecas, camarão à milanesa (ou com catupiry), e filé à Oswaldo Aranha, entre outras receitas clássicas.
O cardápio, claro, começa com bolinhos de bacalhau, sardinhas portuguesas, azeitonas, pataniscas de bacalhau, polvo à dorê. Quem quiser ainda apode pedir um fumegante caldo verde.
 
Eu nunca tinha visitado a casa, escondidinha na Rua Inhangá, pertinho da estação Cardeal Arcoverde do Metrô, e foi assim que fomos até lá. De entrada pedimos como não poderia ser diferente, bolinhos de bacalhau. Crocantes e saborosos, estão à altura de um bom restaurante português. Regue com azeite e pimenta para ficar ainda melhor. Quem quiser ainda pode comprar a massa para fritar em casa.
 
A carta de vinhos é que não tem muita opção, com variedade bem modesta. Podiam ampliar um pouco, focando principalmente nos produzidos em Portugal, claro.
 

Bacalhau à brás: lascas refogadas com cebola, ovo mexido, batata palha, salsinha... Delícia a R$ 68 (e dá até para dois)

Já a lista de pratos de bacalhau é digna. Tem à Gomes Sá, à Bras, Alfaia, Patuscada, à Moda, ao Murro, à Bras. Custam de R$ 92 a R$ 129. As meias porções, que custam entre R$ 62 e R$ 68, servem até duas pessoas, desde que não estejam com muita fome (para um casal me parece bem, mas para dois homens não sei, não).
Eu fui no bacalhau Bacalhau à Bras ($ 62, a meia porção). É este aí da foto acima, com lascas generosas refogadas com cebola, alho, ovos mexidos, batata palha, azeitonas pretas e salsinha. Dividi com a filha, e sobrou. Estava bem gostoso, com boa quantidade do peixe e harmonia entre os ingredientes. Novamente, uma boa regada com azeite torna tudo ainda melhor.
 
Além das receitas de bacalhau, merecem atenção os pratos com polvo, que reafirmam o caráter ibérico do lugar (tem à portuguesa, à espanhola e com arroz de brócolis).  
 
Satisfeito, dispensei as sobremesas. Mas, pelo que vi circulando pelo salão, são muito bem feitas. Tem aquela listinha de delícias conventuais: toucinho do céu, ovos moles de Aveiro, pastel de Santa Clara e pastel de natas. Entre os doces, mais concessões para as tradições da mesa brasileira: tem goiabada com catupiry e pudim de leite.
 
O Alfaia entrou definitivamente para a minha lista de bons restaurantes.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Aboim, um boteco com vista do mar, pastel, PF, cerveja gelada e uísque: para que mais?

06/01/2011

Pequenino e sem mesas, é um típico "bunda de fora"

Há bares que só poderiam mesmo existir no Rio de Janeiro. O Aboim, na rua Souza Lima, já ali pelo Posto 6,  é um deles.
Para início de conversa, está na quadra da praia de Copacabana. Dali avistamos o mar, e até uma nesga do forte, a pontinha onde estão os canhões.
É muito pequeno, como mostra a foto, um autêntico bunda de fora. Lá dentro, um pequeno balcão, com estufa envidraça que exibe parte dos pratos do dia: pernil, carne assada, costelinha de porco, lombinho. Cada um custa módicos R$ 9.

Pra quem gosta de uísque, preços camaradas, saca só

Os pastéis (tem carne, camarão, carne seca, frango, palmito, queijo), sem dúvida entre os melhores da cidade, saem a R$ 3 cada um. O de camarão, o de carne seca e o de carne são os mais famosos. E não conheço endereço mais barato para se beber uísque. Onde já se viu Red Label a R$ 10?

Olha quantas marcas diferentes de malte

Tem um montão de rótulo, digno de uisqueria chique.
Ah, sim, quem só quiser petiscar pode pedir porções das carnes dos pratos do dia. Custa R$ 17, e a meia porção, R$ 10.
Detrás do balcão quem comanda tudo é a Débora, com simpatia. Ele é ajudada por dois rapazes, um que cuida do atendimento, e faz uma boa caipirinha, e o cozinheiro, que faz um feijão e uma farofa sensacionais. A carne seca é linda, com molho espesso por fora e interior rosadinho, uma belezura, acompanhada de abóbora. A rabada das quintas (acho) e domingos (com certeza) é digna de oração. Também tem mocotó, às quintas, e aquilo tudo que a gente ama, comida de botequim, com jeito de antigamente. O Aboim é demais. O único prato servido todos os dias é a carne assadas. Os acompanhamentos, na quantidade que o freguês desejar, são feijão, farofa, macarrão e arroz. A carne vem em pratinho à parte. E a pimenta, da casa, é da boa.

O PF de pernil, sensacional: ai, mas que prazer

Chego no balcão, peço meus pastéis, minha cerveja. Depois, um PF de pernil que estava sensacional, só com feijão e farofa, do jeitinho que pedi. Realmente estava ótimo. Sem mais a dizer. O molho, a carne, o tempero do feijão, com carnes salgadas, a farofa crocante, com pedacinhos de bacon, a pimenta ardida. Ai, mas que prazer.
É gostoso observar o movimento de pessoas no Aboim. Há de tudo. O policial vem, bate um papo, nega a água que lhe é oferecida, reclama do Réveillon de Copacabana: “Esse pessoal é fogo. Quer todo mundo ir embora na mesma hora. De dois milhões de pessoas que estiveram lá, metade saiu praticamente junto, depois da queima de fogos”.
O porteiro chega de uniforme e pede dois PFs de carne seca. O pintor de pares, todo respingado de tinta, também faz uma encomenda para os colegas: quatro PFs para viagem. Um senhorzinho pede dois pastéis, também viajando. Chega o garotão, sem camisa e tatuado, fumando um cigarrinho: mais um PF de pernil sai na quentinha. O guardador de carros vem e também da um alô. E um senhor de meia idade anuncia que vai para casa comer uma peixada na panela de barro, para depois “ir para a internet comprar e vender ações”. Não é incrível. Enquanto isso, eu observo também o mar, as moças bonitas que vão e voltam da praia, a vida carioca como ela é.
Poucos lugares podem ser tão agradáveis para se passar depois da praia do que o Aboim. Não é à toa que, principalmente nos dias ensolarados, principalmente no verão e, em espacial, aos domingos, o boteco fica lotado no fim de tarde, começo da noite.

No mais, adoro os botecos de Copa: Mônaco, Pavão Azul, Real Chope, Caranguejo, Belo Bar, Panamá, Adega Pérola…

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Taberna Alpina, em Teresópolis: tudo como antes, o que é uma delícia

04/01/2011

Bife tartar da Taberna Alpina: "- Quer que eu misture ou o senhor mesmo faz?"

Terminei 2010 tomado de certa nostalgia gastronômica, visitando alguns restaurantes tradicionais. No penúltimo dia do ano voltei à Taberna Alpina, em Teresópolis. Tirando a ausência da antiga dona, Dona Erna Nathan, de cabelos brancos e pescoço torto, que vivia no balcão perto da entrada (e do Seu Bela Snir, o seu sócio), tudo parece estar exatamente como no início dos anos 1980, quando fui apresentado ao lugar. As toalhas de pano vermelhas (eu achava que eram verdes), as garrafas decorando as paredes, os garçons de paletó branco e gravatinha borboleta, as mesas sempre cheias e uma agradável saletinha com paredes de madeira chamada Escondidinho.
O cardápio, evidentemente, continua imune a alterações. As especialidades alemães são o carro-chefe: salsichas, eisbein, kassler na ilustre companhia de salada de batatas e chucrute. Ou, ainda, um goulash muito bom.

O pato assado, envolto em molho delicioso e encorpado, uma das estrelas do menu da casa, no Centro de Teresópolis

Também é um clássico da casa o pato assado, com molho espesso, que é servido com croquetes e purê de maçã. A língua de boi defumada é deliciosa. Tem até “herrings a la creme”, ou seja, arenque ao molho de creme de leite. Também há lanchinhos à moda antiga, como torradas com manteiga, café com leite, waffles…Sem falar em pratos clássicos do receituário tradicional, como churrasco misto, filé com fritas e por aí vai. É um lugar relativamente barato. Com cerca de R$ 50 um casal almoça e ainda bebe umas cervejinhas.
Mas eu resolvi visitar o restaurante para provar o steak tartar da casa, ali chamado bife tartar mesmo. Ele é servido assim, como na foto, com a carne no meio, coroada com uma gema de ovo, e os temperos ao redor: cebola picada, picles, alcaparras, páprica…
– Quer que eu misture ou o senhor mesmo faz? – perguntou o garçom.
Fiquei curioso a ver a técnica do moço, mas não resisti à possibilidade de ficar ali, briancando de misturar aos pouquinhos, ora com mais cebola, ora carregado na páprica, ora molhando a mistura com molho inglês, ora afogando em mostarda escura.
Ali, refúgio gastronômico de orientação alemã, o prato é servido com um bom pão preto, e não com batatas fritas. É mais saudável, mas confesso que senti falta de umas batatinhas para dar contraste de textura e temperatura. Enfim… Mas o momento foi glorioso, ainda mais na companhia de uma gostosa garrafa de Therezópolis, uma grande cerveja, das melhores do país.
Lembro-me bem. Quando eu era criança, até a adolescência, a taberna Alpina era um dos melhores restaurantes não só de Teresópolis, mas do Rio de Janeiro mesmo. Era um clássico. Continua absolutamente igual. Eu é que mudei. Ainda bem que ainda existem lugares que preservam essa memória, visual, sentimental, gustativa. Ainda bem que não fizeram alguma daquelas reformas horrendas que descaracterizaram tantos bons lugares de nossa estima. Quando eu entro na Taberna Alpina alguma coisa acontece no meu coração. Não sei bem dizer o que é. Sei que é bom.

Índice de posts de cidades no estado do Rio de Janeiro: clique aqui.

Previsões gastronômicas para 2011: será?

03/01/2011

Alho negro chegou com tudo ao Rio: acima, o filé de cherne com molho da iguaria e purê de banana servido no Quadrucci

Depois de estabelecer as gostosas metas a serem cumpridas em 2011, um prognóstico gastronômico para o período.
– O milho vai brilhar: a chef Roberta Sudbrack, depois de explorar os múltiplos sabores e texturas de ingredientes como quiabo, chuchu, maxixe e banana vai dedicar os estudos em 2011 ao milho. A chef, que conquistou todos os prêmios no ano passado certamente vai continuar nos brindando com a sua culinária precisa, criativa e emocional. Ele já ensaiava a utilização deste cereal há algum tempo, como quando criou o uma espécie de purê de milho, tipo pamonha ou curau, servido com ovas e um crocante de banana. E também o ovo caipira em praliné de farinha de milho. Ademais, ela adora servir uma boa broa de milho, mais ainda com queijo da Serra da Canastra. Anota aí: em 2011 o milho vai nos dar muitas alegrias.
– A hora de Felipe Bronze: o chef parece estar em seu melhor momento, comandando o restaurante Oro, no Jardim Botânico. Mais maduro, com técnica mais apurada uma a proposta de dar uma nova cara a receitas e combinações clássicas de ingredientes (como rabada e polenta, porco e maçã), Comi lá maravilhosamente bem, e preciso voltar para ver como estão os novos pratos, como a rabada com polenta e alho negro e os harbúrgeres, e também o sorvete feito à mesa (eses dois últimos não pude provar quando visitei a casa). Anota aí: 2011 vai ser o ano de Felipe Bronze, que ao que parece vai conquistar alguns importantes prêmios logo, logo, como estrela do Guia Quadro Rodas. Merecidamente.
– A popularização do alho negro: o ingrediente nobre, de origem japonesa, é resultado de um longo e complicado processo de amadurecimento que lhe dá a cor escura, dando sabor adocicado e uma textura macia. O ingrediente não chega a ser novidade. No ano passado ele chegou com força ao Brasil, não apenas através de importações, mas pelas mãos de Marisa Ono, uma paulistana descendente de japoneses que passou a produzir o alho negro (custa R$ 100 o quilo). Assim, está virando figurinha fácil nos restaurantes do Rio, como Oro (que já serve uma rabada com polenta e alho negro), Bazzar (a partir da próxima quinta-feira entra em cartaz um filé com alho negro e gratin de pupunha com grana padano) e Quadrucci. Já esteve também no cardápio do Eça, mas parece que por lá não fez muito sucesso, não.
– É tempo de se visitar botecos no subúrbio: com as UPPs, aposto que o carioca, e também os turistas, vão passar a ir mais a verdadeiras entidades da cidade, como o Amendoeira, o Adonis, Bar da Portuguesa, o Cachambeer, o Original do Brás e tantos outros respeitáveis botecos, muitas vezes deixados de lado por medo das pessoas de circularem à noite por bairros como Vila da Penha, Benfica, Maria da Graça. Agora está bem mais tranquilo, e a tendência é que vá melhorando.

Também acho que vai ser:
– O ano da invasão paulista: segundo boatos, uns dez restaurantes de São Paulo, entre os melhores da cidade, estão buscando endereço no Rio. Alex Atala, Due Cuocchi, Kinoshita, Fogo de Chão, Figueira Rubayat, Maní, Piselli (de Juscelino Pereira)… Estão todos de olho no Rio, assim como os grupos hoteleiros internacionais de luxo (o Hyatt já veio, e há um montão de outras bandeiras com planos, como Four Seasons. Seria bárbaro, mas faltam bons terrenos para isso).
– O uso de ingredientes locais e orgânicos vai, enfim, deslanchar no Rio, com muitos produtos vindo de cidades do estado, que estão mostrando competência na produção rural, com resultados cada vez melhores.
– Parece que, enfim, o carioca está aprendendo e gostando de beber vinho branco. Tenho notado que andam faltando rótulos em alguns restaurantes, porque simplesmente acabaram. Também vejo, em número cada vez maior, baldes cheios de gelo com garrafas de vinho branco. Eu apoio totalmente.

P.S. – Quando chegar em casa post umas fotos para ilustrar esse e o o post abaixo.

Esplanada Grill, a melhor carne do Rio

20/12/2010

O salão do restaurante de esquina, em Ipanema, com o divertido quadro da Monalisa carioca

Fiquei com vontade de escrever sobre o Esplanada Grill. Porque em tempos de badalação em torno da inauguração do CT Boucherie, que é muito bom, venho humildemente jogar uma brasa nesta churrasqueira.
Há ótimos endereços para se entregar aos pecados da carne no Rio. Na Majórica, à moda clássica, no Porcão, à maneira farta, na CT Boucherie, à francesa, no Giuseppe Grill, com elegância, nas galeterias, para economizar. E por aí vai. No Rio a carne não é fraca, embora muito se diga em oposição a isso.
É possível comer bons cortes em várias propostas e preços diferentes. Rodízio, a la carte, no espeto, na grelha, na brasa, na pedra vulcânica, na Zona Sul, na Zona Norte…  Mas quando bater aquela vontade de comer os melhores cortes bovinos do Rio de Janeiro não há lugar que se compare ao Esplanada Grill, em Ipanema. A casa de esquina é um endereço mais que seguro para saborear picanhas, costelas, fraldinhas etc etc etc.
Já vi o Boni lá, tragando vinhos de alto gabarito e preço, numas duas ou três oportunidades e isso, como se sabe, já é um bom indicador da qualidade da comida. Ou não é?

O costelão, delicioso, que se desmancha na boca: um absurdo de bom!

Sim, abro exceções e posso explorar também os cortes ovinos e suínos, de forma que costelinhas de cordeiro, leitão à pururuca e pernil de javali também possuem lugar cativo na minha estima, e na lista de pedidos.
Nunca provei ali outra coisa que não essas carnes. Mas reparo nos garçons que circulam no salão, e vejo que saem bonitos o peito de pato, e os camarões, esses crustáceos aparecem grandiosos em algumas receitas.
Aprecio todo o modus operandi da casa, gosto do processo proposto ali. As coisas começam com o couvert, que vale mesmo à pena porque, além de cestinha de pães, pastinhas, manteiga, azeite e outras trivialidades, dá uma boa palinha do menu, servindo linguicinhas e costelinhas de porco, com bom molho vinagrete e farofa idem. Aqui cabe o destaque: o pão de queijo é de fazer mineiro encomendar missa. Ah, sim, tem uma saladinha da casa também, temperada na hora. Aqui cabe lembrar: pedindo o couvert o serviço, especialmente de farofa e de salada, vai até o fim da refeição, o quem significa dizer que ao pedir a carne é possível dispensar a guarnição (eu, pessoalmente, nesses casos não sei dispensar uma boa travessa de batata frita, que com o sangue da carne e a farofa cria uma massaroca capaz de me causar suspiros de felicidade, e não vejo melhor companhia para uma boa carne na brasa).
Mas voltemos ao princípio da refeição. É preciso frisar que a casa é uma das poucas no Rio a servir ainda nos dias de hoje o beef tea, um clássico, robusto, perfumado e restaurador caldo de carne, daqueles de levantar defunto. Reza a lenda que não há melhor remedia para uma ressaca. Quem sou eu pra duvidar.
Para este apreciador de morcelas, cabidelas e outras delícias sanguinárias, é um alento encontrar ali a “morcilla española”, tão rara por aí, infelizmente. Dificilmente eu não peço uma no começo.
Para os que gostam de iguarias finas o cardápio tem seduções como o jamón serrano e o parmigiano reggiano.

Bife ancho, o meu corte preferido, escoltado por fritas e farofa, uma perfeita combinação de sabores e texturas

Mas, para mim, o Esplanada Grill é a melhor churrascaria do Rio não por isso aí, mas por algo também muito simples, a qualidade da carne. Jamais comi ali sequer razoavelmente. Sempre em alto nível de excelência. Sempre, em quaisquer ocasiões, as carnes estavam no ponto certo, das costelas de boi e pernis suínos até o cortes mais delicados, como primerib, ojo de bife, picanha bombom, a costeleta de cordeiro (e também as lingüiças do mesmo ovino, feitas na casa), o bife de chorizo, o sirloin Red Angus…  Tudo sempre no ponto, respeitando as diferenças de cada corte, tudo sempre em bom tempero, com uns cristais de sal sempre a iluminar a carne. As carnes essas que merecem aplausos, sempre sangrentas ou se desmanchando. As que precisam derreter sempre são passíveis de serem cortar com colher. Os acompanhamentos sempre adequados. Coisas simples, tipo arroz com feijão, e fritas e farofa e saladinha. Sendo que o arroz, por exemplo, pode ser do tipo biro-biro, engraçado como seu nome.
Sobremesas??? Sei lá!!!

Um detalhe simpático: quando chegamos o nosso guardanapo está assim, engravatado como um garçom daqueles à moda antiga, por sobre o prato

 Acho o Esplanada Gril tão bom, mas tão bom, que em duas ocasiões, a caminho do Gero, que fica na esquina seguinte, parei ali mesmo, e troquei a cozinha italiana clássica pelo pecado da carne. E, cá entre nós, não é mole dispensar o Gero, né? Só mesmo por uma boa causa, ou um bom corte.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Charada do Dia: em que restaurante vemos essa Monalisa Carioca?

20/12/2010

Alguém aí sabe?

É um dos melhores restaraurantes da cidade, sem dúvida.

Um jantar de ouro no Terzetto

18/12/2010

 

Vieiras gratinadas: sucesso absoluto na mesa

Como muito sozinho. Em viagens de trabalho, e mesmo no Rio, por impulso motivado simplesmente pelo prazer, visito às vezes bons restaurantes sem qualquer companhia. Só eu, a curiosidade, a sede e a câmera. É a fome sendo juntada com a vontade de comer. Talvez seja isso. Mas cada vez mais acredito que as boas refeições devem ser feitas em família, ou com amigos, que são, na verdade, a família sem parentesco.

Ontem, por exemplo,voltei ao Terzetto. E sabe o que acontece? A comida estava boa como sempre esteve, apesar da saída recente do maitre e sommelier João de Souza, craque da restauração brasileira, o camisa 10 e capitão do time, que vai abrir outro restaurante em Ipanema.

A comida estava ótima como sempre, mas estava também ainda mais gostosa. E sabe qual é a razão? Muito simples. Estava acompanhado do pai e da filha. Bastaria um deles, e um bom prato, para a refeição já ser memorável. Mas com os dois juntos é covardia. Parece piada, mas nunca tinha ido, com os dois juntos, a um grande restaurante. O Terzetto é. Reuniões de família, infelizmente, e contra a minha vontade, acontecem geralmente no Porcão. Talvez no Ráscal. Mas nunca em bons restaurantes. Modéstia à parte, as melhores refeições que fazemos em família são mesmo aqui em casa, quando cuido do menu, com tanto cuidado e carinho que acaba até ficando gostoso. A verdade é que comer em casa é sempre uma delícia, mesmo que a comida não seja lá essas coisas. Aqui em Chez Agostini só falta a sobremesa, que não é mesmo o meu forte. Alguém tem um bom pudim aí? Mas, antídoto para isso é o vinho do Porto, o Sauternes e tantos outros.

Mas ontem, não. Ontem o trio visitou o Terzetto. Que programa gostoso, e isso – ao mesmo tempo – é e não é uma metáfora. Três gerações se deliciando.

Papai ia pedindo uma bisque de lagosta, de entrada, um ravióli não lembro de quê e um ossobuco de vitelo. Eu, vieiras gratinadas, risoto de lagostins com aspargos e espumante, e, para encerrar o percurso salgado, um magret de canard com foie gras. O pai, como convém nessas ocasiões, cresceu o olho sobre as minha vieiras.

– Hum, dá para trocar o meu ravióli por essas vieiras gratinadas?

– Claro que sim.

E a Maria emendou.

– Pai, posso ficar com a concha da vieira? – perguntou a mocinha, claramente se lembrando de um recente almoço no Satyricon de Búzios, quando vimos vieiras, lagostas, ouriços e ostras vivas em aquários. Até hoje ela guarda a concha que ganhou de presente do garçom.

– Mas, pai, essa vieira também é viva?

– Não, filha, essa já tá morta. Você vai provar e vai adorar, te garanto.

– E a lagosta do vovô, é viva?

– Não, também tá morta. É uma sopinha muito gostosa, você devia provar, sabia?

– Ah, tá. No verão eles servem lá a lagosta viva, lembra que o moço falou?

Incrível, mas a Maria se lembra em detalhes da entrevista informal que fiz com o garçom do Satyricon quando fui a Búzios com ela para escrever uma matéria sobre os 15 anos de emancipação do balneário, listando 15 programas imperdíveis, e é claro que uma refeição no veterano Satyricon estava na seleção. Impressionante ela se lembrar disso.

– Ah, e o garçom ainda pegou o espinho (nota do blogueiro: espinho = ouriço) com a mão, lembra? E depois a lagosta. Papai também pegou a lagosta pela antena.

Nem eu me lembrava que tinha puxado os crustáceos para fora d´água para ela ver melhor. Mas ela não se esquece. Que engraçado, né?

Foi ótimo. Estava tudo uma delícia. Pizza branca e pães com azeite e berinjela grelhada, para início de conversa. Chandon Excellence acompanhando. Depois, bisque de lagosta, vieiras gratinas e risoto de camarão com aspargos e espumante. Nas taças, um bom branco italiano, que o descompromisso da ocasião me fez esquecer do nome. E também um Chadonnay chileno. Quando chegaram o ossubuco de vitelo e o magret com foie abrimos um gostoso Barbera d’Alba 2008 do Vietti. Terminamos com torta de amêndoa com chocolate e dois sorvetes, um com calda de frutas vermelhas, outra ao chocolate. Claro, com um bom Fonseca Tawny 10 anos, beleza de encerramento.

Deste jantar jamais me esquecerei.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

CT Boucherie, o “açougue da família Troisgros”: bom, mas vai ficar muito melhor

15/12/2010

O letreiro luminoso do "açougue" dos Troisgros

Até em razão do tamanho miúdo, o restaurante CT Boucherie promete ser a grande estrela desse verão que vai chegando com tudo. A casa muito simpática do mestre Claude Troisgros, o mais carioca dos chefs de cozinha franceses, ainda mais por isso a cara da estação, já está funcionando, meio na encolha. Meio na encolha? É, sem fazer alarde, sem divulgar, sem pedir notinha em jornal. E mesmo assim já tem fila na porta.

Ontem, quando vi que teríamos um fechamento tranqüilo no jornal, e que daria para sair cedo, procurei na internet o telefone do lugar para saber o horário de funcionamento. Apesar do restaurante nem ter ainda “aberto oficialmente”, foi fácil achar o número.

– Boa tarde. Até que horas vocês funcionam hoje? Vocês aceitam reserva? – perguntei.

– Abrimos ao meio-dia e vamos até às 16h. Depois reabrimos às 19h e vamos até por volta da meia-noite.

– E se eu chegar pouco depois das 23h, consigo mesa sem ter que esperar em fila?

– A essa hora acredito que não tenha mais fila. Mas todas as noites tem tido, por volta das 21h a casa está uma loucura.

Uma terça-feira chuvosa, às 23h15: fila na porta

 

Bom, cheguei pouco depois das 23h no restaurante que fica junto a um albergue chique, no comecinho da rua Dias Ferreira, no Leblon. Do lado esquerdo. De cara me lembrei de restaurantezinhos de bairro em Paris, com uma frente envidraçada onde lemos algumas especialidades da casa: ostras, steak tartare e por aí vai.

O salão simpático visto através da porta de vidro

Lá dentro temos paredes de azulejo, uns salames e presuntos de mentinha pendurados (a casa é bonita, mas ando implicando com muitos recursos cenográficos, com restaurante com assinatura, não só de arquiteto, mas também de decorador). No alto das paredes brancas, foram desenhados vários cortes de carne – é como um menu artístico e decorativo.

Legendar, pra quê?

Na parede um quadro anuncia o prato do dia: penne com paleta de cordeiro. Nham nham nham.

O salão começando a esvaziar

Quando ia colocar o meu nome na lista de espera, encontrei uma amiga que jantava com a família na varanda. Sentei-me com eles, quando vi que já tinha uma mesinha lá dentro, como que tivesse pronta a me esperar. É, não foi difícil entrar para jantar, ainda que a visão da fila ainda do táxi tenha sido desanimadora. Logo entrei e percebi que pouco depois disso a fila acabou. Anota aí: a boa é chegar para jantar no CT Boucherie entre 23h e 23h30.

Paredes de azulejo, acima enfeitadas com desenhos de cortes de carne: cardápio visual

Como era de se esperar em casa em início de carreira, o serviço estava meio confuso. Meio, não, completamente. Parte da culpa vem do sistema de rodízio de acompanhamentos, que ainda está longe de se mostrar bem azeitado. Os garçons ainda batem cabeça. Ao meu lado um casal reclamava não só da morosidade da equipe, mas também da qualidade da comida.

– Pô, só falta agora a máquina do cartão de crédito não funcionar. A costeleta de cordeiro estava horrível. Muito sabor junto, uma coisa desequilibrada. O serviço também está uma merda – disse o rapaz, com requintes de crítico gastronômico, fuzilando o garçom, que só pôde pedir desculpas, com uma cara meio atordoada, enquanto aguardava a máquina autorizar o débito.

Eu dei mais sorte que ele, o cliente. Estava em dúvida sobre o que pedir. Se o chateaubriand, o bife de chorizo superior, o primeribe, o bife de tira… O wagyu dispensei por razões econômicas: custa exatos R$ 168. A costeleta de cordeiro, por via das dúvidas, foi logo limada da minha lista de possibilidades. O pato também, quando soube que era feito na chapa, porque eu tava querendo uma brasinha, mora? Havia bacalhau, mas acabei de voltar de Portugal, não preciso. Vamos às carnes.

Primerib com molho bernaise e parte de seus acompanhamentos: farofa de panko e batatinhas fritas

 

Fui reduzindo as possibilidades até chegar a uma dúvida difícil entre três cortes: o primerib, que acho sensacional, o bife de chorizo, que é sempre bom, e a tira de picanha, ainda que a minha amiga tenha falado mal desta carne ao mesmo tempo em que elogiava o bife de chorizo do marido. Convicto, fui no primerib. O garçom sugeriu o molho bordelaise, feito com vinho tinto. Mas eu tava querendo algo ainda mais clássico, e fui testar o bernaise. Havia, ainda entre as opções de molho incluídas nas carnes um chimichurri, um barbecue assinado pelo Thomas Troisgros, filho do Claude, e um de mostarda, entre outros – inclusive um que podemos classificar de criativo, a manteiga de tomate seco com mel (isso deve ser bom, hein!).

O balcão que exibe presuntos e embutidos (tudo de mentirinha): no momento o rapaz finalizava um creme brulée, repare

Em tempo: a lista de entradas me deixou salivando. Tem uma linda seleção de presuntos e embutidos de origem ibérica, incluindo jamón serrano. Também há bolinhos de bacalhau crocantes, um carpaccio de shiitake trufado com grana padano e um já famoso carpaccio de melancia apresentado no programa Larica Total. Fiquei doido pra provar, ainda, o mil folhas de palmito, tartare de atum e vinagrete oriental. Também tem um bom steak tartare tradicional, com ovo de codorna, fondue de queijo reblochon, espuma de batata e jamón ibérico, aipim crisp com brie derretido e geleia de pimenta. Nos dias de semana o almoço executivo custa R$ 28, não custa lembrar. Também há coisas levinhas, variações da salada du boucher (de tomate seco e cereja, maçã, parmesão, castanha de caju, croutons e ervas), que pode ser servido com uma série de aditivos, como gorgonzola ou salmão defumado.

Mesmo que o primerib estivesse muito macio, que quase dava para cortar com colher, uma boa faca é sempre bom...

Mas ontem fiquei só nas carnes. Quando pedimos  qualquer corte ele vem acompanhado de um potinho de fritas, uma travessinha de farofa de panko e outra com umas bananinhas carameladas. Ah, e também uma mousse de agrião que vem ao lado, e um potinho de molho a escolha.

Risoto de quinoa com cogumelos: mostrou bom potencial, cremoso, mas estava muito salgado

Além disso, somos servidos pelo “rodízio” de acompanhamentos, com várias porções com coisas interessantes, como as vagens passadas no alho, o tomate recheado, a couve-flor gratinada e um risoto de quinoa com cogumelos que mostra enorme potencial, mas no meu caso estava salgado demais (uma pena).

O garçom serve o melhor purê de baroa que já passou pelo meu prato

Mas sensacional mesmo era o purê de baroa, de longe o melhor que já comi. No meu caso, tinha sido preparado naquele instante. Demais. Até repeti.

O serviço está mesmo confuso ainda. Tenho certeza que é só ajuste de equipe, logo tudo vai transcorrer bem. Garanto. Minha água com gás, sem exagero algum, demorou uns 15 minutos para chegar. O vinho, depois de me ser apresentado a garrafa, ficou uns cinco minutos na mesa, à espera de ser aberto. Em várias oportunidades eu balancei o braço, convocando algum garçom para me atender, e eles não viam, ou fingiam não ver (numas duas ocasiões percebi que viram, mas ignoraram. Falha grave, muito grave, para um garçom).

Um close na bela peça de primerib: estava muito bom

Pedi o primerib, como ia dizendo. À esta altura, começaram a se redimir. Primeiro veio o maitre, falando da carne escolhida.

– O primerib é um corte que merece ser servido malpassado, o senhor gosta assim?

– Pedi ao ponto do chef. Sempre faço isso, salientando que gosto de carne malpassada. Afinal, ninguém melhor que o chef para saber o ponto certo de suas carnes, não é verdade?

– Claro, vou lá na cozinha reforçar o seu pedido.

Quando a carne foi servida o maitre voltou, perguntando se estava boa. Eu disse que estava ótima, e estava mesmo. Depois veio o chef, saber se estava tudo bem. Muito bem. Depois, ele ainda voltou mais uma vez à mesa. Perguntou sobre a comida. Tive que ser sincero.

– Tava tudo muito bom, mas o risoto de quinoa com cogumelos estava muito salgado.

– Ah, é? Vou ver o que aconteceu. Obrigado por avisar.

Um bom Malbec francês

Acompanhei tudo com um bom tinto de Cahors, o que significa ser um Malbec francês. Uva sempre boa para carne. A carta de vinhos, aliás, é bem interessante, privilegiando os franceses, com preços entre R$ 60 e R$ 300. Justo.

No fim da refeição, a hostess simpática ainda veio puxar papo, enquanto o chef, já de roupa trocada, passou pela última vez à minha frente, desta vez se despedindo. Mineira há seis meses no Rio, a hostess discorreu sobre a maravilha que é morar nesta cidade. Pronto, pegou no meu ponto fraco. Conquistou-me.

Antes disso, se eu fosse dar nota para o serviço, cravaria 4. Mas como simpatia é quesito relevante em tudo nessa vida, depois da abordagem do maitre, do chef e da hostess, subi para 6. Aprovado. Mas é preciso melhorar a performance.

Ah, sim. A minha conta também demorou a chegar, mas pelo menos o meu cartão de crédito passou rapidinho…

Ah, sim, parte 2: já ia me esquecendo das sobremesas, até porque, ontem nem pedi. Há uma seleção de picolés da Diletto, todos os que provei sempre deliciosos (nunca experimentou? Então corre pro Zona Sul, que tem um refrigerador cheio deles. São ótimos, vários sabores, todos feitos com matéria-prima de primeira qualidade. O melhor picolé que já provei, no nível dos melhores sorbets e sorvetes que já provei).

Também há uma lista de doces que apresenta um repertório bem interessante. Tem mousse na colher, petit gateau de doce de leite com sorvete de tapioca (preciso provar isso), espuma de framboesa, crepe suflê de frutas vermelhas… Boa oferta.

Quer saber? Adorei o CT Boucherie.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.