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Guia 450 Sabores do Rio 16 – Esplanada Grill, templo das carnes: wagyu é a estrela do vasto menu carnívoro

15/03/2015
Da esquerda para a direita: filé mignon, bife de chorizo e ojo de bife, de wagyu australiano, exclusividade do Esplanada Grill

Da esquerda para a direita: filé mignon, bife de chorizo e ojo de bife, de gado da raça japonesa wagyu criada na Austrália, com importação limitada, uma  deliciosa exclusividade do Esplanada Grill. Repare na untuosidade da carne e no ponto de cozimento, um pouco mais tostado que o habitual, mas mantendo o interior suculento e rosado

Eu poderia escolher o ojo de bife, meu corte convencional preferido. Ou, então, o asado de tira, carnudo, quando tem. Quem sabe a picanha, que vem sempre no ponto que mais goste. As costeletas de cordeiro chegam como manda o figurino: agarradas ao osso, macia, e rosada por dentro, cheia de sucos. O prime rib, ali também chamado “pirulito”, é sempre uma pedida certeira. Se optasse pelas morcillas estaria revelando meu apreço pelas “achuras” da parrilla platense, de Uruguai e Argentina. Se escolhesse o costelão que circula pelo salão, uma edição limitada, uma única unidade por dia, que quando acabou, acabou, estaria demonstrando todo o meu apreço pelo jeito brasileiro de assar boi, o churrasco em cozimento longo, que derrete a gordura, temperando o conjunto, junto ao sal grosso, se entrando na carne, que sai se desfiando. Eu poderia eleger quando um desses cortes para representar o Esplanada Grill. Mas preciso render a minha homenagem ao feliz encontro que une dois hemisférios orientais, o Japão, origem da raça wagyu, e a Austrália, terra onde este gado é criado com sucesso imenso, e chega ao Brasil importado em pequenas levas, para poucos lugares, como o Esplanada Grill. Entre tantas visitas que fiz ao restaurante, a minhas experiência mais espetacilar de todas foi uma degustação de três cortes de wagyu australiano: filé mignon, com maciez e sabor incomparáveis; o bife de chorizo, com gordura bem marcada na parte de cima, e bife ancho, com a gordura enviesada, demarcando duas carnes um pouco diferentes entre si. Em todos os casos, aquela nobre gordura entremeada, que besunta tudo, o prato, a boca. Acompanhamento? Nem precisa. Mas uma farofinha sempre vai bem para limpar os caldos que sujam o prato. Neste dia aprendi que wagyu com esses níveis de marmorização da gordura, como se diz, precisa ser servido um pouco mais passado que o que seria recomendável para um gado normal, para derreter um pouco dessa matéria gorda que se encontra entranhada na carne. Assim, temos o sabor do tostado na camada externa, os defumados, aquela história toda de caramelização (aquela história de Reação de Maillard). Minha dica. Reúna um grupo de três pessoas, peça os três cortes, e que cada um prove um pouco da cada. Não será barato, mas com certeza inesquecível. Mas ligue antes, pra saber se tem, porque é mesmo raridade, tipo uma joia carnívora. E olha que nem falei de outras coisas que são sensacionais no Esplanada Grill, a começar pela caipirinha de caju, dos bons e  velhos Bira e Walter, e dos pães de queijo do couvert (os melhores!), e também a vinagrete de cebola, da salada com molho caprichado, melhor ainda com palmito, a farofinha sempre no ponto e o bom e velho beef tea, talvez o único lugar da cidade que ainda sirva o legítimo e revigorante caldo de carne (meu conselho: peça um copo de Jerez ou madeira seco, jogue um pouco no copo e beba o resto). E os corações? E as linguicinhas e salsichinhas, com boa mostarda?

ESPLANADA GRILL – Rua Barão da Torre 600, Ipanema. Tel. 2512-2970. De seg. a qui., do meio-dia às 16h e das 19h à meia-noite; sex. e sáb., do meio-dia à 1h; dom., do meio-dia à meia-noite. esplanadagrill.com.br Aceita cartões.

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