Archive for the ‘Comida’ Category

Um dia, quatro restaurantes, entre eles o novíssimo Ró, inaugurado ontem, o primeiro crudívoro do Brasil

09/06/2016

Ontem fiz uma loucura, uma deliciosa e insana jornada gastronômica, em parte fruto do meu apetite por novidades, em parte resultado de feliz desenrolar de acontecimentos.

Já acordei com uma agenda cheia. Trabalho como escritor de manhã cedo, reunião às 11h, almoço ao meio-dia e meia no Puro, degustação de vinhos no Encontro Mistral, no Sofitel de Copacabana, às 17h, e jantar no Bagatelle, às 20h30.

Até aí, tudo bem.

Mas a loucura começo a se desenhar quando, logo ao chegar ao Puro, para o almoço, li na página do Facebook do novíssimo restaurante Ró a seguinte mensagem: “Chegou o dia! Abriremos hoje para almoço de 12:30 às 16:30 horas (sem reserva) e o jantar com reservas pelo telefone 3559-0102 ou e-mail contato@ro-raw.com Almoço com menu “a la carte” e jantar “Experiência Ró de 5 ou 8 pratos. Sejam todos muito bem-vindos !”

Pensei… Se o almoço acabar antes das 16h, acho que vou me sentar no balcão do Ró pra beber um drinque (tinha ouvido falar que este será um dos pontos fortes da casa) e provar uns dois pratos.

Enquanto apreciava um menu degustação de imenso deleite preparado pelo chef Pedro Siqueira, do Puro, que pra mim já se colocou na minha galeria de preferidos, toca o telefone.

– Oi, Bruno. Queria te convidar pra jantar esta semana no Sushi Leblon, o cardápio comemorativo dos 30 anos da casa, em carta até sexta, com o chef espanhol Ricardo Sanz, do premiado restaurante Kabuki, com quatro unidades em Madri, Tenerife e Málaga, todas elas estreladas pelo Guia Michellin. Você pode? – perguntou a assessora da casa.

– Caramba, que pena. Não vai dar. Tenho um jantar hoje, e amanhã eu subo a serra. Estou sofrendo desde já – respondi com o coração guloso tomado de imensa tristeza.

– Ah, não acredito. Queríamos tanto a sua presença.

– Olha, também quero ir. Mas só temos uma chance. Meu jantar está marcado para 20h30. Vou tentar passar pra 21h. Se der, eu poderia chegar às 19h, mas preciso sair 20h45 (sou metódico com horários, e tenho orgulho de raramente me atrasar para compromissos).

– Ok, vou ver se consigo.

Logo ela retorna.

– Consegui um lugar no balcão, 19h. Mas não atrasa, senão não dá tempo de provar o menu inteiro.

Pois então, neste hercúleo esforço de reportagem, eu consegui encaixar tudo o que queria.

Encerrei o almoço no Puro, que me deixou eufórico, com uma sequência de pratos arrebatadora (farei um post à parte), com destaque para os dois exemplares mar-e-montanha, o sashimi de vermelho em caldo de porco, e o polvo com barriga de porco, além de um lagostim no mais preciso ponto de cozimento possível, selado só de um lado, mostrando toda a delicadeza e sabor delicioso do crustáceo, sem falar na moela de pato, que me comoveu, e um acém de wagyu grelhado que eu vou te contar…

Como a novidade é fresquíssima, vou dedicar este post de hoje ao Ró, que – como já disse – abriu as portas para o público ontem.

Fica a poucos passos do Puro, ali no final (ou começo), da Pacheco Leão, quase na rua Jardim Botânico.

Subi as escadinhas que levam ao salão, muito bonito por sinal. As paredes de tijolo aparente, as mesas de madeira, uma escultura arborista no centro, a cozinha envidraçada ao fundo, e o bar com balcão de poucas cadeiras logo à esquerda, na entrada.

Cheguei, e dei de cara com uma mesa reunindo os criadores da casa. Os Alexandres Lalas e Schiavo, os sócios, e a chef Inês Braconnot, que foi enviada aos EUA pela dupla para estudar na mais prestigiosa escola de gastronomia crudívora, ou seja, não só vegetariana, mas também restrita a alimentos crus (na verdade, cujo processo de cozimento não pode passar os 42 graus Celsius.

Bebi um delicioso rosé da Vinhética, em edição não-filtrada, especialmente para a casa, acertado pedido do Lalas. E pude me encantar com esse menu criativo, com pratos lindos, com já andei acompanhando nas duas últimas semanas, quando as minhas redes sociais foram enfeitadas por fotos dos pratos. Provei alguns.

Ró - ravióli de nabo

O surpreendente ravióli de nabo

Comecei logo com o que foi o meu preferido, chamado adequadamente de transparência, um ravióli com “massa” de nabo, finíssima, recheado com kinchi e o PhilaRó, nome irreverente para o cremoso falso queijo, feito com leite de amêndoas.

Ró - sopa de cenoura

A aveludada sopa fria de cenoura

Depois, uma delicada sopa fria de cenoura, com gengibre, refrescante e bem temperada, aveludada pelo uso de castanhas e com o bom sabor do gergelim negro.

– Como você sabe, o gergelim negro é tostado. Ou seja, não é cru. Não sou radical, não gosto de radicalismo. Como é só um tempero, faço uma concessão. Mas 99% do que usamos é absolutamente cru – conta a chef Inês Braconnot.

Ró - salada de algas

A salada de algas, com gomos de laranja e rabanete

Logo em seguida, a salada de algas, que tem textura cheia de nuances, e que traz coroando a montagem dois gomos de laranja, ao fundo, pra no final o prato ganhe contornos cítricos e mais suculência.

Ró - panna non cotta

A irreverente panna non cotta

Pra fechar, o também irreverente no nome panna non cotta. Delírio na arquibancada. Que lugar legal, original, pioneiro, sem igual não no Rio, mas no Brasil, talvez na América Latina. Muita criatividade, louças belas, que dão lindos contornos à apresentação dos pratos, com flores, brotos e especiarias aparentes. Inteligência no uso dos temperos, e técnica apurada, nos cortes e nos preparos. Fiquei encantado. Só plantas. Uma leveza, uma delicadeza.

Enfim, quero voltar, com calma, com mais gente, pra provar todo o menu, todo. Porque tudo me apeteceu. Uma grande novidade para o Rio.

De lá, fui para o Encontro Mistral, rapidamente, e em seguida pro Sushi Leblon. O menu fica em cartaz até sexta, e é o seguinte. Tem primeiro uma versão do dry martini de boas-vindas feito com a vodca Belvedere. Em seguida, vieiras com shichimi fresco, usuzukuri de peixe branco com flor elétrica 9nosso jambu), usuzukuri de peixe branco com azeite do seu fígado, tudo escoltado pelo brilhante champanhe Ruinart Blanc de Blancs. Depois, ovos fritos com batatas e atum picante ou ouriço, sushi de peixe branco com toucinho e sushi de tutano com caviar (estão tendo dificuldades de encontrar o tutano, e talvez precisem adaptar), com o igualmente delicioso champanhe Ruinart Brut Rosé. A sequência seguinte tem tataki de atum com ovas, guisado clássico com sashimi e sushi de atum com açúcar moreno queimado, abrilhantadas pela refrescância do neo-zelandês  Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2014. Custa R$ 410, e te digo: está valendo, e muito. Tanto que talvez nem tenha mais vagas. A quem quiser chegar, o telefone é 2512-7830. Quer ver umas fotos do jantar? Vai lá no Instagram @brunoagostinifoto

De lá, corri para o Bagatelle, e consegui ser pontual. E curti a casa. Lugar bonito, com público jovem e festeiro, e uma equipe também jovem e festeira, com ótima carta de drinques, bem executados, e um cardápio pra lá de aconchegante, que tem base francesa, mas passeia pela Itália, e traz referências brasileiras, como as coxinhas de galinha, que agora fazem frente ás já famosas servidas no Bar da Gema. Depois de certa hora, o lugar vira uma quase boate, com música em tom mais alto, gente dançando, e um clima de festa. Também merece post a parte, assim como o Puro, e em breve público aqui. Foi um dia longo, cansativo, e calórico. Mas delicioso. Por essas e outras, eu adoro o meu trabalho, e a liberdade que a vida de frila me proporciona.

No mais, pensando bem, ontem foi moleza, se comparado com o dia em que fui a seis restaurantes, e mais um bar, em Buenos Aires, para preparar esta reportagem aqui. Vida de repórter de turismo, gastronomia, vinhos e afins é assim mesmo, um saboroso devaneio.

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Ró – Rua Pacheco Leão 102, Jardim Botânico. Tel. 3559-0102. www.ro-raw.com

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

 

 

Entre estrelas Michelin e um sanduíche de tripas: o prazer da boa comida em terras italianas pode ser algo muito simples

08/06/2016
Lampredotto - Florença

A barraca de lampredotto do Pollini: democracia e excelência gastronômica

Certa vez fiz uma viagem de sonhos pela Itália. Passei uns dez dias no Piemonte, na temporada das trufas, e me esbaldei. Fui a pelo menos meia dúzias de restaurantes com estrelas Michelin, como La Ciau del Tornavento, em Treiso; Guido Ristorante (no hotel Villa Contessa Rosa Fontanafredda), em Serralunga d’Alba; Ristorante Christian & Manuel (no hotel Cinzia), em Vercelli Vintage 1997, em Turim; Villa Crespi, em Orta San Giulio (Lago d’Horta), entre outros, e mais um punhado de casas sem distinções estelares do guia rouge francês, mas também excelentes, como o Bovio e, principalmente, a Trattoria della Posta, onde fiz duas refeições não menos que memoráveis, regadas a Barolos antigos, e Barbarescos, idem.
O Piemonte é, para mim, o melhor lugar do mundo para se comer. As trufas, as massas caseiras (e viva o ravióli dal plin), os pães, os queijos e embutidos, as carnes curadas, o gado fassona, os risotos… E mais os vinhos locais, entre os meus preferidos.
De lá, estiquei até Florença, e a região de Chianti, para mais alguns dias de puro deleite nababesco. Tudo muito bom, tudo muito bem, mas foi um investimento pesado. Uma refeição dessas não sai por menos de 100 euros, com vinhos, podendo chegar a 300. Não é moleza, não. (para ler uma reportagem sobre a região, clique aqui).
O que quero dizer com isso é que grandes restaurantes, premiados, com estrelas MIchelin e outros louros, são mesmo espetaculares, experiências que podemos levar pelo resto de nossas vidas. Verdade. Mas, muitas vezes, encontramos prazeres tão imensos em lugares simples, que nos ajudam a tatear melhor a alma de um lugar, através da comida de seus moradores. Passeei por diversos restaurantes fantásticos, lindos e elegantes, com serviço impecável, mas posso dizer com convicção que uma das melhores coisas que provei durante esses 20 dias de esbória italiana foi um singelo sanduíche, chamado de lampredotto, típico das ruas da cidade que foi berço do Renascimento. Há várias barraquinhas pelas ruas da cidade. Recebi a recomendação enfática de um amigo, o Alexandre Bronzatto, italianófilo de carteirinha, um dos grandes conhecimentos da gastronomia e dos vinhos do país (ele que me recomendou boa parte dos restaurantes citados acima). “Você que gosta de miúdos, tem que provar o lampredotto do Pollini”.
O sanduíche consiste em uma parte do estômago bovino, cozida lentamente, em molho bem temperado, com base de tomate. A carne fica macia, e com sabor deliciosamente untuoso. Antes de servir, o atendente pergunta se o comensal quer que ele lambuze o pão no tal molho onde cozinha a carne (TEM QUE DEIXAR ELE FAZER). Depois, o recheio é regado com molhos de ervas e de pimentas, um verde e outro vermelho. E sabe quanto custa? Uns dois ou três euros…
Um acontecimento gastronômico, uma experiência incrível de observação antropológica. Vi um pintor de paredes todo sujo de tinta comendo dois em seguida, com dois copinhos de vinho (de plástico). Ao seu lado, uma senhotinha elegante pediu dois, um para ela, outra para a netinha que estava no carrinho, de uns cinco anos (com piementa e tudo). Havia toda a sorte de florentinos, jovens, idosos, mulheres, homens, grupos de amigos, comensais solitários, gente simples, gente rica. Turista, aparentemente, apenas eu. Foi realmente um dos momentos mais incríveis de minha viagem.
E anda tem copo de Chianti por menos de um euro…
No mais, obrigado, amigo Bronza.

O novo Oro é uma versão urbana e modernas dos tradicionais restaurantes familiares

03/06/2016
Oro - homenagem ao Cervantes

A homenagem ao Cervantes: sanduichinho de porco empanado com picles de abacaxi no brioche

Eu tenho um especial apreço por restaurantes familiares, tocados por casais, seus pais e seus filhos, seus irmãos, cunhados, noras e muitas vezes, os amigos mais próximos, os vizinhos. Acho que todo mundo tem.
Estabelecimentos assim, tocados por parentes, estão na própria origem dos restaurantes, cujo nome vem de restauração, restaurar. Eram as estalagens medievais que recebiam geralmente os viajantes, que paravam nas estradas para comer e descansar, muitas vezes passando a noite no local, porque no mesmo momento nasciam os hotéis.
Já estive em restaurantes no interior da Itália, e também da França, mas eles existem por toda a Europa, que contam com apenas duas pessoas. Marido na cozinha, e mulher no salão, ou vice-versa. Como é o caso do magnífico La Speranza, em Farigliano, no Piemonte, onde comi as trufas bancas mais exuberantes de toda a vida, colhidas na mesma manhã em que foram fatiadas finamente sobre os meus pratos.
Comandando os fogões está Maurizio Quaranta, chef histórico do Piemonte. No salão, sua mulher, Sabrina. E eles cuidam de tudo. Escolhem os vinhos, com precisão. Afinam queijos. E montam menus deliciosamente acertados. Talvez seja o melhor custo-benefício da região. Sem contar o fato de que Farigliano, asfastado das áreas vinícolas dos arredores de Alba, ainda tem as suas florestas preservas nas cercanias, é na nas raízes de seus carvalhos que nascem as cobiçadas trufas. Difícil achar mais frescas, mesmo nas feiras e melhores mercados de Alba.
Toda essa introdução para dizer que o casal Cecilia Aldaz e Felipe Bronze estão fazendo um lindo trabalho no Oro, seguindo essa linhagem de restaurante familiar. Claro que a realidade urbana é outra, e eles contam com uma equipe de primeira linha, na cozinha, no bar e no salão. Mas a alma da casa é o casal. No antigo Oro eu tive experiências memoráveis, que foram me agradando de maneira crescente, de modo cada refeição que fazia ali era melhor que a outra. Já sentia uma guinada em direção ao conforto nas últimas visitas à casa. Mas ontem ficou muito clara essa nova fase, que tem na brasa o fio condutor do menu, e todos os pratos passam no calor das churrasqueiras.
Por detrás do balcão, Felipe Bronze rege a entrada dos pedidos e a saída dos pratos, servidos pelos próprios cozinheiros, na linhagem Noma. Ele mesmo cuidou da decoração, escolhendo mesas e cadeiras bonitas, e um balcão central que além de ter quatro lugares para os comensais ainda deixa uma linda bancada de maneira para que Cecília brilhe, exibindo a sua desenvoltura no serviço, com atenção ao nível das taças, o conhecimento profundo que não deixa perguntas enófias sem resposta, mas que principalmente faz um trabalho incrível de harmonização, escolhendo rótulos certeiros, mas que fogem do óbvio. Ela sempre saca três ou quatro coisas que não conheço, e sei que isso não é fácil. Em cada visita é assim.
Em breve conto detalhes do menu, com destaques para o éclair de foie gras ao chocolate branco, o ceviche de vegetais montado sobre delicado e inesquecível crocante de batata-doce, o taco de camarão, o sanduíche de porque empanado com abacaxi, o tempura de vagem francesa, o arroz meloso de favas, as empanadas de alho poró, e o dim sum de rabada, o polvo purê de amêndoas ao limão, e o trio de sobremesas.
Foi assim. Cheio de aconchego.

Viajar, comer, beber, aprender, compartilhar: o blog está de volta antes de virar site

31/05/2016

Viagens, comidas e bebidas são coisas indissociáveis. As pessoas viajam para provar pratos típicos, vinhos, cervejas, uísques, cachaças. E fazer uma refeição é sempre uma forma de viajar, tanto no sentido literal, quanto muitas vezes no figurado, aquela trufa branca que nos conduz até o Piemonte. A bebida faz o mesmo com a gente: um Barolo que nos leva direto para Monforte d’Alba, aquela cerveja que traz a Bélgica até nós.
Isso tudo para dizer que este blog Rio de Janeiro a Dezembro, cujo nome eu adoro, tinha como missão tratar das delícias cariocas. Porém, apesar de engraçadinho, o nome acaba indicando um universo restrito de assuntos, e não será mais assim.
O Rio de Janeiro a Dezembro nasceu como herança de outro blog que cuidei com muito carinho: Direto do Rio, criado em 2006 (portanto, vejo que sou blogueiro há dez anos), quando fui morar em São Paulo, para ser editor da revista Viagem e Turismo, e inspetor de restaurantes do saudoso Guia Quatro Rodas. ele ficava hospedado no site Viaje Aqui, guarda-chuva de várias publicações de turismo e gastronomia da Editora Abril. Saí da empresa, mas continuei colaborando com eles, até que quando fui trabalhar em O Globo, em 2009, precisei deixar o blog. Mas já tinha me apegado a ele, e gostava cada vez mais de escever sobre o Rio. No periódico carioca, eu fazia o blog Enoteca, e trabalhava para a revista Boa Viagem, depois ganhei a coluna de vinhos na Revista, e uma outra no finado Globo a Mais. Ou seja, ainda que os assuntos se entrelacem, havia espaços bem demilitados. Turismo em Boa Viagem; a vida carioca em Rio de Janeiro a Dezembro; vinho e outras bebidas em Enoteca. Mas agora quero mesmo é misturar isso tudo.
Depois de um ano e meio em regime quase sabático, fazendo apenas pequenos trabalhos e refletindo profundamente sobre a profissão, decidi nunca mais voltar a trabalhar em uma redação, pelo menos não nos modelos atuais, um sistema praticamente escravocrata, estressante, com salários baixos, assédio moral e mais uma centena de coisas desagradáveis que poluem esses ambientes editoriais (há exceções, claro).
Neste período nasceram muitas ideias. Algumas delas abandonadas, outras em pleno andamento, e tantas mais ainda no campo dos sonhos. Aplicativo, consultoria de turismo, site, programa de TV, websérie, livros, filmes… Até fazer cervejas e conservas entraram na pauta. Fazer vinho também. Um monte de coisa boa a caminho, ou como objeto de sonho. Mas, entre todos os trabalhos que já fiz e que desejo ainda fazer, editar um blog está no topo de minhas predileções, junto de palestras e aulas, porque o contato com o público, diretamente, olho no olho, também me encanta.
Viajar, comer, beber, aprender, compartilhar… Essa é a meta. Enquanto o novo site não fica pronto (confesso, ainda nem comecei a cuidar disso, as prioridades no momento são outras), vou por aqui tentando desenferrujar, e dar forma ao tipo de conteúdo que pretendo publicar no site, com dicas, notícias, crônicas, críticas, reportagens, um ambiente plural, onde comidas e bebidas são protagonistas.
Por ora, é isso.
Obrigado pela companhia.

Ninguém precisa reclamar que faltam restaurantes indianos no Rio: existe a casa de Rashmy Naik, no Leblon, e vale muito a pena conhecer

27/10/2015

 

Já houve um tempo em que podíamos escolher entre dois (bons) restaurantes quando dava vontade de se dedicar às especiarias, aos sabores intensos e ao perfil aromático e sedutor da cozinha indiana. Havia o Natraj, no Leblon, que fechou as portas primeiro, e o Raajmahal, em Botafogo (hoje a empresa  faz pratos e refeições sob encomenda, em eventos ou em casa: para o contato, clique aqui), que existia pelo menos até uns cinco anos atrás, quando estive lá pela última vez. Hoje já não temos mais nenhum endereço especializado nessa que é uma das mais antigas e tradicionais cozinhas de todo o mundo. Tivemos festivais isolados, como  os menus preparados pela Bindu Mathur, no Miam Miam, e sempre encontramos alguns curries por aí.

A chef indiana Rashmy Nai apresenta as suas samosas

A chef indiana Rashmy Nai apresenta as suas samosas

Pois ontem eu fui apresentado à chef indiana Rashmy Nai. Ela dá aulas e prepara jantar em sua própria residência, ou na casa dos clientes, em clubes, restaurantes etc.

O que eu posso dizer é que ela cozinha muito.

O  murgh makhani (butter chicken) foi o melhor prato da noite

O murgh makhani (butter chicken) foi o melhor prato da noite

O menu foi incrível. Destaque para o Papadam, uma massa crocante de lentilha; e para o  murgh makhani (butter chicken), muito saboroso, picante na medida para os paladares brasileiros, com admirável textura do molho, denso, rico intenso. Além do iogurte feito ali mesmo (aliás, todas as massas, dos pães e da samosa, são feitas por ela, bem como os curries e vários temperos compostos por várias especiarias. É artesanato puro).

Reservas no 97190-1146 ou no e-mail rashkish@yahoo.com. O preço varia de acordo com diversos fatores. Ontem, pra comer na casa dela, garrafinhas de água mineral incluída, pagamos R$ 120 por cabeça. Achei bem bom, diante da qualidade e da quantidade (era muita comida, e quem quiser repetia várias vezes).

 

O Donnhoff Riesling Trocken: uma boa companhia para a cozinha indiana

O Donnhoff Riesling Trocken: uma boa companhia para a cozinha indiana

Pra harmonizar, fomos de champanhe, Ferrari demi-sec, Donnhoff Riesling Trocken, Leyda Riesling, e Viña Bisquertt La Joya Gewürztraminer. Pense sempre em vinhos aromáticos, e quem sabe com algum açúcar residual. Prefira os brancos aos tintos. E o mesmo raciocínio se aplica ás cervejas. Eu iria de Wit e de IPA (melhor ainda: imperial IPA, especialmente para os curries, de frango ou cordeiro).

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Reproduzo aqui a apresentação da chef, e o menu (quem organizou a farra foi a amiga Be Augusto, que descobriu Rashmy, ajudou a compor o menu, e escreveu o texto).

Nossa anfitriã Rashmy Naik nasceu em मुंबई, Bombaim (hoje Mumbai), cidade às margens do Oceano Índico que é a capital do estado de Maharashtra.  Ela viajou por vários países acompanhando seu marido, sempre valorizando a culinária do seu país.  Rashmy está há cinco anos no Brasil e é uma referência para expatriados que querem saborear a verdadeira comida indiana.  Ela dá aulas de culinária, faz sua própria Massala e traz de fora todos os ingredientes originais, pois não acredita em condimentos que já vem prontos ou moídos.  Sua cozinha parece simples, mas é carregada das tradições e sabores da Índia.  Bel montou com ela este menu recheado de informações importantes.

MENU

Samosas: Pequenos pastéis com recheio de batatas e ervilhas. Origem: Uttar Pradesh, estado a Noroeste da Índia que faz fronteira com Nepal.

Murgh Makhani (Butter Chicken): Prato indiano de frango em molho de manteiga com tomates, alho e gengibre, delicadamente picante, com receita do restaurante Moti Mahal, em Delhi.  Este restaurante tem mais de 50 anos e foi responsável por levar os indianos a comer fora de casa, hábito que não era frequente.  Lá se mantém a tradição da cozinha Tandoori, cujo nome vem do tipo de forno utilizado.  Hoje, o Moti Mahal tem filiais em Nova Delhi, Inglaterra , Dubai e Líbano.

Pulao de Vegetais:  Versão indiana do arroz pilaf, o pulao é mencionado no Mahabharata em 400 AC

Arroz Basmati puro:  A Índia produz 65% do arroz Basmati do mundo, sendo o resto produzido no Paquistão.  Hoje s abemos que este arroz é naturalmente aromático devido à presença, nos grãos, de um raro componente perfumado, o 2-acetyl-1-pyrroline

Palak Paneer: Um clássico da cozinha vegetariana indiana, com espinafre, molho de tomate e Paneer (queijo) temperados com Garam Massala e outras especiarias. Origem: Punjab, estado do noroeste da Índia que sediou uma das mais antigas civilizações do mundo

Raita: É feito de Dahi (iogurte) com pepino e tomate.  Muito usado para equilibrar os pratos picantes com seu frescor, tem origem no Paquistão e Bangladesh

Aloo Gobi Fry: Batatas e couve flor fritos temperados com especiarias. Origem: Paquistão, Nepal e Índia.

Gajar Halwa (Carrot pudding): É feito de cenouras com redução de leite, açúcar, frutas secas e especiarias. Origem: Norte da Índia e Paquistão

 

A noite foi um acontecimento.

 

Sabores peruanos em cartaz no restaurante Pérgula, do Copacabana Palace

26/10/2015
O chef peruano Hernan Castañeda e a sua estação de ceviches, usada no almoço, até sexta

O chef peruano Hernan Castañeda e a sua estação de ceviches, usada no almoço, até sexta

Essa semana os sabores peruanos estrelam o menu do restaurante Pérgula, no Copacabana Palace. O festival começou nessa segunda, dia 26, e vai até sexta, dia 30, no almoço e no jantar. Pela segunda vez o hotel recebe o chef peruano Hernán Castañeda, e parte de sua equipe, como o padeiro David Jordan Lima e o cozinheiro Harlyn Raya Salas, do restaurante The Observatory, do Belmond Miramarflores Park, em Lima.

No almoço, o bufê (R$ 150) vai ganhar uma estação de ceviche, e vários pratos típicos do país, como, eventualmente com pitadas autorais, como tabule de quinoa com lulas grelhadas, tiraditos de peixe, polvo ao molho de azeitonas pretas e arroz com mariscos. Para a sobremesa, suspiro limeño e cheesecake com sauco.

À noite é servido um menu com três etapas (entrada, prato principal e sobremesa, por R$ 140), que começa com um ceviche. Em seguida, costelinhas de cordeiro ao molho seco com purê de feijão branco e batata calabresa ou Parihuela de frutos do mar. Para encerrar, alfajores com doce de leite e sorvete de baunilha. Para beber, Jéssica Sanchez criou uma seleção com drinques, incluindo uma soda não alcoólica de goiaba e variações de pisco sour.

 

Um roteiro pelas melhores feijoadas do Rio de Janeiro (lembrando que o prato nada tem que ver com escravos, e menos ainda com a África)

22/10/2015
Na Casa da Feijoada o prato é servido em sistema de rodízio, a R$ 62,70 por pessoa (vale a pena pedir em casa, a porção serve tr~es ou quatro)

Na Casa da Feijoada o prato é servido em sistema de rodízio, a R$ 62,70 por pessoa (vale a pena pedir em casa, a porção serve três ou quatro)

Na rotina sofrida das senzalas, os escravos ao menos comiam bem. Naqueles ambientes escuros e insalubres eles conseguiram criar o prato mais emblemático do Brasil, a feijoada. Usavam, para isso, os restos de carnes de porco salgada, dispensadas pelos senhores, cozidas com feijão preto. A história é bonita, talvez por isso tenho sido propagada por tanto tempo. Porém, por mais triste que seja dizer isso, não, a feijoada não nasceu assim. Os senhores, mesmo eles, não tinham carnes de porco sobrando. E, lamentavelmente, essa é apenas uma lenda histórica, já há muito consertada pelos estudiosos do tema. É inacreditável que, em pleno século 21, no ano de 2015, ainda exista gente que conte essa história como se fosse verdade. Pior ainda, se for um jornalista especializado no assunto. Porque ainda tem leitor que acredita, e assim essa linda mentira continua sendo perpetuada. Lamentável.

Pior ainda é dizer que a feijoada tem origem africana… Aí, meu amigo… Não, a feijoada não tem origem africana, mas europeia. É uma receita derivada de tantos ensopados preparados com feijões ou seus primos, de cores, tamanhos e formatos variados. Ao contrário do que se diz, com ingenuidade e ignorância, a feijoada não tem origem humilde, mas muito nobre. Nasceu sob a inspiração do cassoulet francês, da fabada asturiana, dos caldos ricos italianos, e, principalmente, de tantas variações de pratos afins que existem por Portugal.

Sem querer cortar o barato de ninguém, jornalista deve ser fiel aos fatos. E os fatos são esses.

É tão ridículo quanto outra teoria de um ícone brasileiro, a cachaça. Sim, há quem diga que o nome aguardente vem da dor que sentiam os escravos ao ter um pouco de pinga caindo sobre as suas costas machucadas pelo açoite. Francamente…

Os melhores lugares do Rio pra beber cachaça a gente pode deixar pra outro dia. Já das feijoadas podemos falar hoje.

As mais divertidas da cidade acontecem nas quadras das escolas de samba, que já estão fervilhando no clima pré-carnavalesco. A Portela, com as suas quituteiras de mão cheia, e seus sambistas de fino trato e grandes composições, sem dúvida é a mais emblemática no quesito (inclusive já até lançaram um livro de receitas, “Batuque na cozinha – As receitas e as histórias das tias da Portela”). Mas, tradicionalista que sou, indico ainda a Mangueira, o Império Serrano e o Salgueiro. Como as escolas fazem as feijoadas em fins de semana alternados, sempre tem alguma rolando. Na Feira das Yabás, que acontece todo o segundo domingo do mês, na Praça Paulo da Portela, em Oswaldo Cruz, as tias da Portela, incluindo Dona Neném, do alto de seus 87 anos, servem várias comidas em suas barracas, que servem refeições bacanudas por cerca de R$ 15. Marlene é famosa pela sua feijoada.

Seguramente, em nenhum restaurante ou hotel a feijoada será tão animada quanto esses da turma do samba. Nos hotéis, muitas vezes o bufê de feijoada dos sábados é servido com um conjunto, que anima o ambiente com clássicos. Já fui no Caesar Park (antes de virar Sofitel), em Ipanema, e no Sofitel, no Posto 6, em Copacabana. Achei a comida boa, e música contribuiu para a minha felicidade (raramente gosto de música ao vivo em restaurantes, como aqueles de Paraty, onde somos obrigados a jantar com um banquinho e violão tocando, mas ás vezes curto a ambiência sonora, caso dos pianos da Brasserie Lapeyre, no Centro, e da Churrascaria Palace, em Copacabana).

Servida como reza a tradição aos sábados, a feijoada do Rubaiyat Rio, no Jockey Club, tem várias bossas extras, a começar pelas corridas de cavalo, que acontecem ao longo da tarde (vale tentar uma mesa na varanda, mas evite isso nos dias muito quentes), passando pelas batidas, servidas livremente, e pelo bufê de sobremesas, tudo incluído no preço. No belo balcão de madeira que recebe os panelões com as carnes também abriga um belo leitão, além de tudo aquilo que nos habituamos a ver nos serviços de feijoada. Um caldeirão com o feijão, e vários outros com as carnes separadas, a farofa, o arroz, a couve, o torresmo e a laranja, além de complementos suínos, como linguiça, bisteca, pernil e costelinha, sem falar na banana frita.  Pelo conjunto a obra, eu diria que todo o carioca deveria fazer esse programa ao menos uma vez na vida. Como ir até o Corcovado e subir o Pão de Açúcar. Custa R$ 109, e incluindo isso tudo, está de bom tamanho.

– O que é legal é que as partes suínas são todas de baby pork da Fazenda Rubaiyat. O feijão também é supernovo, igualmente da fazenda. A feijoada tem todos os pertences separados: carne seca de Brangus, costela fresca, costela defumada, paio, língua, rabinho, pé, orelha. O Claude só vai lá por conta desses três últimos– conta um dos sócios da casa, David Zylbersztajn.

Já se vão lá mais de 20 anos que a Casa da Feijoada (na foto), em Ipanema, se converteu em um dos poucos restaurantes que também são ponto turístico da cidade. Fazendo um trabalho junto a hotéis e guias de viagem, a  Casa da Feijoada recebe muitos turistas, e não tantos cariocas assim. Besteira. Seguramente é um dos melhores lugares do Rio para se dedicar a esse prato, servido em sistema de rodízio, na mesa, com preço por pessoa (R$ 62,70).  Pra começar,  caldinho de feijão e linguiça mineira, além de batidas de limão e maracujá (também incluídas no preço). Com o feijão, são 11 opções de carnes, que podem ser encomendadas pelos clientes: bacon defumado, orelha de porco, lombo salgado, carne seca, linguiça fresca, rabo, costela salgada, língua defumada, chispe, carne de boi e paio. Os acomapanhamentos de sempre. E a sobremesa são as compotas caseiras de abóbora com coco, banana e o doce de leite. Vale pedir para a viagem. São muitas quentinhas, que servem umas três ou quatro pessoa, sendo assim de preço praticamente imbatível. Confira.

Pra minha surpresa, porém, descobri que os dois restaurantes portugueses mais tradicionais do Rio também servem admiráveis feijoadas. No Antiquarius e no Adegão Português eu como feijoadas não menos que sublimes, com toda aquela fartura que nos habituamos a ver na culinária portuguesa.

Essas são as minhas feijoadas preferidas em terras cariocas (muito aprecio a do Tempero com Arte, em Teresópolis, e do Parador Lumiar, em Nova Friburgo, ambas também aos sábados). Falam-me, ainda, maravilhas de duas feijoadas tijucanas. Do Bar do Momo e do Bar do Pavão. Nunca fui, mas diante das observações de bambas como Guilherme Studart e Gabriel Cavalcante (o da Muda), eu confio cegamente nas dicas.

Sem que a gente possa se esquecer do antológico e inigualável bolinho de feijoada do Aconchego Carioca, servido na matriz, na Praça da Bandeira, e também na filial do Leblon.

Feijoada é uma delícia, o mais brasileiro dos pratos. Mas nada tem que ver com escravos, e menos ainda com a África. Ok?

Guia 450 Sabores do Rio 55 – El-Gebal: o árabe mais lindo e saboroso do Saara, quase um segredinho

23/04/2015
Os docinhos árabes, em versão miniatura, do El-Gebal: distintas combinações com massa folheada, frutos secos, mel e água de flor de laranjeira

Os docinhos árabes, em versão miniatura, do El-Gebal: distintas combinações com massa folheada, frutos secos, mel e água de flor de laranjeira

Qual é o melhor restaurante árabe do Saara? Uns apontarão o Cedro do Líbano. Outros citarão o Sírio e Libanês. Poucos serão aqueles que vão se lembrar do El-Gebal, na Rua Buenos Aires, inaugurado em 1958. Menor, tem fachada discreta. Da rua, vemos apenas o balcão, onde muitos clientes apressados fazem as suas refeições ligeiras, ou pegam suas salgados e doces para viagem. Nos fundos está o pequeno restaurante, em ambiente charmoso, meio art deco. O salão pequeno é um achado. As garçonetes são simpáticas e eficazes, e o cardápio desfile aquele clássico repertório de pratos árabes. Com uma vantagem: a cozinha ainda usa uma churrasqueira a carvão, o que faz sempre a diferença no preparo de carnes, incluindo aí as kaftas. Quem tem fome e quer uma panorama completo da casa pode escolher um dos dois rodízios. O mais completo traz quibes (frito e cru) e esfirras, três pastas (coalhada seca, homus e baba ghanouj, simplesmente a melhor do Rio, defumada, equilibrada, de incrível textura), saladas, arroz com lentilhas, músculo com trigo, kafta de cordeiro, michuí de mignon, e aqueles recheados de arroz e carne: folha de uva, abobrinha, berinjela e folha de repolho. Uma festa. O cardápio apresenta outras fórmulas interessantes, os chamados combinados. Neles, montamos seleções como kafta com trigo à moda e salada árabe; quibe de ricota com arroz com lentilha e tabule; e cordeiro com fatuch e repolho recheado, entre outras. Também encontramos coisas que fogem da especialidade, como trilha frita, picadinho, iscas de fígado e couve-flor à milanesa, tudo sempre com tempero caseiro. É, sem dúvida, uma cozinha aconchegante. Ao final, é obrigatório provar alguns dos doces árabes, os melhores da cidade, servidos inclusive em versão menor, para se comer em uma só bocada. São aquelas lindas preparações, bolinhos, ou envelopes com massa folheada (ou aletria), que envolve os frutos secos, como pistache, amêndoas, nozes e damasco, o gergelim, tudo regado a mel e água de flor de laranjeira, em formartos diversos. Um ótimo regalo para levar para casa, e presentear a família e os amigos com tanta ternura adocicada e crocante.

 

EL-GEBAL – Rua Buenos Aires 328, Saara, Centro. De seg. a sex., das 7h30 às 18h; sáb., das 7h30 às 15h. Tel. 2224-2171. http://www.elgebal.com.br

 

Guia 450 Sabores do Rio 53 – Amélie Creperie: galettes e crepes à moda da Bretanha em lugar simpático

21/04/2015
Uma das melhores pedidas atende pelo nome de  Île Saint-Louis: a versão é feita com queijo brie, presunto de Parma (parte dele em preparação crocante, no forno), figo confit, mel trufado e nozes - e chama a atenção a delicadeza da massa

Uma das melhores pedidas atende pelo nome de Île Saint-Louis: a versão é feita com queijo brie, presunto de Parma (parte dele em preparação crocante, no forno), figo confit, mel trufado e nozes – e chama a atenção a delicadeza da massa

 

Inaugurado em março de 2014, a Amélie Creperie é sem dúvida um lugar simpático. Instalado no primeiro piso do Shopping da Gávea, serve galettes (salgadas) e crepes (doces), seguindo a tradição bretã, com massa de trigo sarraceno, além de mais algumas entradinhas e pratos de massa. É um lugar atraente tanto para um almoço ligeiro e leve ou um jantar pré ou pós teatro ou cinema. Para petiscar, o La Concorde é um ótimo abre-alas: um canudo crocante de massa de harumaki recheado com carne de pato desfiada e palmito pupunha fresco salteado em tirinhas, com um vinagrete de alecrim. Outra boa pedida fora da lista de crepes é oVersailles, um ravióli de brie com molho de aspargos e nozes. As galettes são servidas com uma saladinha de folhas vistosas, temperadas com molho de mostarda. E vale pedir uma xícara de cidra para acompanhar (seguindo a tradição, o fermentado de maçã, com baixo teor alcoólico, é servido em xícara de porcelana). As galettes são divididas em duas seções: primeiro, uma lista que mescla combinações clássicas, como Quartier Latin, com presunto, queijo emmenthal e ovo. Uma das melhores pedidas atende pelo nome de Île Saint-Louis. A versão é feita com queijo brie, presunto de Parma (parte dele em preparação crocante, no forno), figo confit, mel trufado e nozes. No recheio. ingredientes de boa qualidade, o contraste de sal e doce, as texturas de diversas densidades. Em todos os casos, chama a atenção a massa, leve e delicada, com furinhos que reforçam essas características, quase uma tela de trigo sarraceno, com um toque de rum. Virtude repetida nos crepes. Na lista dos doces, encontramos o crepe Tour Eiffel, com maçã cozida, caramelo com flor de sal (muito bom o caramelo!) e sorvete de creme; o Jardin des Tuileries, simplesmente com limão e açúcar; o Champs-Élysées, o clássico das ruas de Paris, com Nutella; o Notre Dame, com doce de leite e farofa de castanhas; o Arc de Triomphe, com banana, chocolate belga e chantilly; o Musée d’Orsay, com frutas vermelhas, queijo de cabra boursin e coulis de framboesa; e Sacre-Coeur, com pêra cozida, calda de chocolate belga, amêndoastostadas e sorvete de creme.

 

AMÉLIE CREPERIE –   Shopping da Gávea: Rua Marquês de São Vicente 52, loja 112, Gávea. Tel. 2249-8153. De seg. a qua., das 10h às 22h30; qui., das 10h às 23h30; sex. e sáb., das 10h às 00h30; dom, do meio-dia às 22h30. http://www.ameliecreperie.com.br Aceita cartões.

 

 

Guia 450 Sabores do Rio 49 – Botto Bar: entre as 20 torneiras de cerveja da casa jorra sempre a Noi Amara, uma das melhores do Brasil

17/04/2015
A Noi Amara é produzida por Leonardo Botto na fábrica de Niterói: com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheia de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano summit e o australiano galaxy

A Noi Amara é produzida por Leonardo Botto na fábrica de Niterói: com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheia de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano nugget e o australiano galaxy

Exibida, encorpada e alcoólica, a cerveja Noi Amara é cotada como uma das melhores do Brasil. Produzida em Niterói seguindo a receita do mestre cervejeiro carioca Leonardo Botto, é deliciosa na garrafa, e consegue ser ainda melhor, como quase sempre acontece, quando servida “on tap”, direto das torneiras. Com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheio de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano nugget e o australiano galaxy. Pois o Leonardo Botto inaugurou o Botto Bar, e quase sempre – tem entre as suas 20 torneiras – a Noi Amara, servida no copo especial para IPAs. Não pode haver lugar melhor para se provar essa cerveja. A escolha de cervejas vendidas na casa geralmente é muito bem feita, criteriosa, com uma seleção de estilos diversos, de marcas de diversas procedências. Difícil ter algo que não seja bom. A cozinha segue a cultura cervejeira, com um apanhado de comidinhas com inspiração nos principais países produtores. Para celebrar a Bélgica, carbonade flamande, clássico da gastronomia flamenga, nacos de carne cozidos em cerveja e gratinados com queijo, macios e saborosos, servido com pão de malte feito na casa. Há deliciosos croquetes de queijo, empanados com massa cabelo de anjo, inspirada na receita do albergue vizinho à Abadia Notre Dame de Scourmont, na Bélgica, produtora da Chimay, a famosa trapista. No menu executivo, encontramos kassler com salada de batatas, lembrando a tradição alemã. E, festejando a cultura cervejeira dos EUA, wings picantes: oito coxinhas de frango fritas e marinadas em molho picante da casa, servidas com molho blue cheese e palitos de aipo. Não poderia faltar hambúrguer. A Inglaterra jamais seria esquecida neste painel, e a homenagem chega em forma de fish ‘n’ chips, claro, com molho tártaro e limão siciliano. A cerveja muitas vezes é usada ns receitas, caso do croquete cremoso a base de pernil assado no chopp. Acompanha molhinho de abacaxi agridoce; e do escondidinho Botto Bar, uma das melhores pedidas da casa: cubos de carne cozidos em molho cremoso de chope e cobertos por purê de aipim ao gorgonzola, tudo gratinado com mix de queijos, e servido em panelinha. Quente pra diabos, e ainda fica melhor se colocar ainda mais umpouco. Pra beber, uma Noi Amara, naturalmente. Encontro de gigante. Sábado rola feijoada. E na trilha sonora, rock, muito rock, muitas vezes tocado ao vivo, por bandas que desfilam repertórios clássicos do gênero.

BOTTO BAR – Rua Barão de Iguatemi 205, Praça da Bandeira. Tel. 3496-7407. De ter. a sáb., das 15h à meia-noite; dom., das 15h às 22h. http://www.bottobar.com.br Aceita cartões.