Archive for the ‘Comida’ Category

Casa do Alemão, o lar doce lar do melhor croquete de carne do planeta, e de um sanduíche de linguiça antológico

16/01/2012

Dois croquetes e um sanduíche de linguiça: almoço rápido e delicioso na estrada a caminho de Visconde de Mauá

Estamos cercados, no melhor e mais saboroso dos sentidos, pelos alemães. Com a inauguração recente de uma filial na rodovia BR-101, em Itaboraí, que nos conduz à Região dos Lagos, o carioca, que já tem filiais da tradicional rede na Barra e no Leblon, agora tem mais uma deliciosa opção de parada para comer quando sai do Rio.
Estar à beira da estrada é tradição da marca, que me alegra desde que me entendo por gente, nas paradas nas lojas que ficam uma defronte à outra, na Rio-Petrópolis, em Duque de Caxias. Quem vai para a Região Serrana, a para Minas Gerais, Brasília etc, tem as duas filiais mais tradicionais. Quem pega a Dutra, rumo a São Paulo, ao Vale do Paraíba e tantos outros destinos, encontra uma Casa do Alemão no começo da Rodovia que liga as duas maiores cidades do Brasil. Agora, os que seguem para a Região dos Lagos, bahia e todo o Nordeste, além do Espírito Santo, é claro, tem a nova unidade do grupo. Fica faltando apenas uma filial na Rio-Santos, para estarmos deliciosamente cercados pela Casa do Alemão, onde estive mais uma vez na semana passado, no trajeto entre Teresópolis e Visconde de Mauá, com escala de uma noite em Itatiaia.
Tenho uam relação antiga, amorosa, fiel e eterna com a Casa do Alemão. Primeiramente, eu acompanhava a dupla croquete e sanduíche de linguiça com Mineirinho, já que por acordor comerciais o refrigerante não podia ser vendido no Rio (reza a lenda, era uma proibição da Coca-Cola). Depois, já adolescente, passei a variar, pedindo vez ou outra salsichas e salsichões (vermelhos e brancos), lagarto defumado, lyoner, além das saladas com  kassler ou eisbein, já acompanhados com um ou dois chopinhos, hábito abolido com a Lei Seca.  Tem a língua defumado, que tanto aprecio, e os brioches de queijo. Tudo com bastante mostarda escura, de preferência.
Até hoje adoro os biscoitos amanteigados, mas os doces, que um dia já tanto apreciei, hoje me parecem completamente sem graça, ao contrário do canudinho com chocolate nas pontas e do chocolatinho com amendoim. Amo.
No freezer lá de casa sempre tem linguiça do Alemão, que ficam maravilhosas nos churrascos. Também não faltam salsichas e salsichões, e bastam uns minutinhos na água fervente para eu ter um sanduíche glorioso.
Vida longa ao alemão, que serve o melhor croquete do mundo, e os melhores sanduíches de linguiça do Rio.

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Alvaro’s: a cara do Rio com sabor de mil novecentos e antigamente

09/01/2012

O pastel da casa e o chope servido no copo baixo: duas marcas registradas do clássico restaurante do Leblon

Uma das ausências no Guia do Gosto Carioca que eu mais senti foi a do Alvaro’s, no Leblon. Notei que, mesmo gostando desse lugar, que me foi apresentado pelo avô ali no comecinho dos anos 1980, ele não estava, nem no guia, nem aqui neste blog. Que pecado! Em primeiro lugar, porque é a cara do Rio, serve alguns clássicos, como os pastéis fritos na hora, pedido de 11 em cada dez frequentadores. Além disso, a comida tem aquele sabor de mil novecentos e antigamente, aquele receituário tradicional da cidade, com receitas como badejo á belle meunière, camarões VG à milanesa com arroz à la grega, polvo à espanhola, picadinho carioca, bacalhau à braz (prato antológico), escalopinhos ao molho madeira com arroz à piemontese, filé à Oswaldo Aranha, carne-seca-desfiada com purê abóbora, capa de filé e tantos outros. O cardápio, claro, é com revestimento de couro, e os guardanapos, de pano. O polvo, esse bicho delicioso, mas de preparo difícil para chegar á perfeição, é um dos melhores da cidade (para ler o cardápio, clique aqui). Sem contar que é hoje o melhor e mais autêntico dos restaurantes-uisquerías do Leblon, com a morte do Le Coin (temos, ainda, o Le Coin II e o Degrau, mas o Alvaro’s, sem dúvida, é o melhor dos três). Enfim, o Alvaro’s é um clássico. Um clássico que adoro, que é mais que um restaurante, que trás lembranças da infância, da adolescência, do começo da fase adulta, onde já estive umas três vezes com a filha, e com umas três ou quatro namoradas. É um lugar que me acompanha por toda a vida. Meu pai conta que foi ali, nos anos 1950, talvez começo dos anos 1960, que ele bebeu pela primeira vez, um copo de uísque, para se sentir homem, como diz, recordando o dia.

Senti tanto a ausência do Alvaro’s no meu guia, que na noite de lançamento, em dezembro, eu fui jantar lá, depois do evento, com a mãe e o tio. Comi um inusitado filé à zíngara, bem-sucedida combinação de mignon com língua bovina e presunto, tudo afogado naquele molho madeira antológico.

Tornedor ao Alvaro's: filé alto, servido em molho madeira com champignon (o arroz, ao fundo, é puxado nesse caldo espesso, e fica uma delícia)

Outro dia resolvi ir almoçar lá também, e dessa vez experimentei o tornedor ao Alvaro’s, servido afogado em molho madeira, com champgnon e arroz puxado nesse mesmo molho, salpicado com salsinha. Achei uma delícia, carne no ponto certo, com interior rosadinho, molho espesso e saboroso envolvendo o mignon.
Fiquei pensando: jamais saí decepcionado do Alvaro’s.

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Bretagne: padaria e bistrô de Olivier Cozan, no Leblon, abre as portas com boas propostas, mas é preciso ajustar os ponteiros

08/01/2012
Na onda de novos restaurantes cariocas, a última casa a abrir as portas foi o Bretagne, depois de Irajá, Vieira SoutoBottega del Vino e Brigite’s.  Há méritos, mas também erros na nova casa, que funciona no lugar do finado Le Bronx, que jamais tive sequer coragem de entrar: se o nome era ruim daquele jeito, imagine a comida…. O serviço no Bretagne está complicado, o que pode ser considerado normal: acontece nos primeiros dias, e eu pessoalmente não vejo mal nisso. Vi pessoas indo embora por causa da lentidão, e cheguei a morrer de rir com uma situação. A Miúcha, irmã do Chico, sentou-se na mesa ao lado da minha, com uma amiga. As duas pediram escargots. Estavam com ótima aparência. Os caracóis foram servidos com o clássico pegador.
- Mas e cadê o garfinho? – perguntou a cantora.
Muito sem jeito, e meio que sem saber do que se tratava, o garçom foi lá dentro.
- Não tem, o fornecedor não entregou.
- Então me traz um palito, qualquer coisa pra gente tirar o bicho aqui de dentro.
E lá voltou ele, com uns palitinhos…
Mas, ao menos, a dupla elogiou bastante o sabor. E manteve o bom humor.
- Até que está muito bom.
E rasparam o prato com os pães da casa. Mas não quiseram pedir o prato principal.
Acho que com o tempo as coisas se ajustam. O lugar ficou bonito e agradável, com varandinha, um pequeno salão na parte debaixo, ao lado de um bar e um espaço dedicado à venda de pães, biscoitinhos e outros artigos de padaria.
Achei que o lugar tem uma proposta bacana, de menu de jantar a R$ 54, com entrada, prato principal e sobremesa. A conta fica ainda melhor quando sabemos que a casa não cobra pela água filtrada, pelo couvert (na noite de sexta era uma cestinha de pães com uma manteiga temperada com curry, boa sacada). Mas se o lugar quer se tornar referência em padaria precisa melhorar bastante a qualidade. Os pães que provei (comprei alguns para levar para casa) não estavam bons. Não eram ruins, mas também não eram bons.
Ao contrário da padaria, eu gostei da cozinha. Pedi um creme de cogumelos com toque de trufas, bem presente. Achei meio desleixado a forma como a cumbuquinha chegou, veja como estava ressacado, como se tivesse sido aquecido no microondas. Bastava alguém dar uma mexidinha depois, não se pode servir assim. E foi o que fiz. Dei uma mexida e a suave crosta que se formou sumiu. E, o que importa de verdade é que a sopinha estava bem gostosa.
Melhor ainda foi o prato principal, um risoto de rabada com agrião, que estava bem cremoso, com arroz al dente e uma carne muito saborosa, se desfiando. Uma beleza. Porção fartíssima, não cheguei ao final.
Ficou ótimo com o vinho, que custou R$ 80. Preço ok.
A sobremesa foi uma bavaroise com morango. Estava ruim, inaceitável. Só consegui provar. O melhor, acredite, era a laranjinha de enfeite…
No final, o saldo foi o seguinte: a comida do Bretagne é bastante boa, e o lugar é bonito, os preços são justos, mas o pão precisa melhorar e o serviço, esse é mais fácil ajustar, também.
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O Bar do Mineiro teresopolitano (ou “o que é isso? chouriço”)

30/12/2011

– Papai, o que que é isso? – perguntou a Maria, caprichando no acento que indica estranhamento.

Não havia outra resposta.

– Chouriço – eu disse, sem conseguir conter a gargalhada que saiu espontaneamente.

– Mas o que que é chouriço?

– Ah, é um tipo de linguiça que eu adoro e é difícil de encontrar. Quer provar?

Ele declinou da minha oferta. Não lhe apeteceu o embutido de sangue e temperos, produzido artesanalmente em Além Paraíba, cidade mineira na divisa com o Rio. Estávamos no Bar do Mineiro, não o famoso, em Santa Teresa, mas uma versão serrana, no bairro da Tijuca, em Teresópolis, que por servir tão bom chouriço, e outros acepipes, já entrou para a lista de meus botecos preferidos.

Conheci esse bar num domingo qualquer, levado por um amigo, atrás de uma cerveja qualquer. A ideia era beber duas cervejas, quem sabe três, e ir embora. Acontece que, à certa altura, passou por mim uma travessa de alumínio cheia de chouriços. Comecei ali a perceber que o Bar do Mineiro me daria muitas alegrias. Deixamos o balcão e fomos para a mesa.

– Aqui tem que pagar 10% tá? – informou a garçonete.

– Me dá um chouriço desse aí.

Ela trouxe. Eu espremi limão, derramei um bocado de pimenta, e comi com imenso prazer. Instigado, resolvi experimentar mais coisas. Fui até o balcão do bar, onde uma vitrine aquecida exibia os tais chouriços. Vi ali um irresistível torresmo preparado junto a uma ripinha de costelinha de porco. Pedi. Estava bárbaro: casquinha crocante, carne saborosa, se desmanchando. Roí o osso. Solicitei, ainda, um bom naco de lombinho, adornado com molho rico de tomate. Bom, muito bom. Perguntei ao dono de onde era aquele chouriço, mas ele respondeu que o segredo era a alma do negócio. Mas jornalista que se preza não recebe uma resposta dessas e deixa por isso mesmo. Então, quando fui ao banheiro, aproveitei a passagem pela cozinha para elogiar a qualidade da comida, deixando uma pergunta no ar: “Mas e aquele chouriço, de onde é”. Elas logo responderam: “É bem artesanal, feito lá em Além Paraíba”. Obrigado. Fiquei com o Bar do Mineiro na cabeça.

Até que outro dia a Maria pediu para almoçar. Era uma tarde chuvosa e fria.

– Quero feijão, carninha e arroz.

Pensei: dizem que o PF do Bar do Mineiro é ótimo.

Saímos do clube e fomos direto para lá.

Pedi, então, um Chopp Daserra que, apesar do nome, é uma cerveja, que eu ainda não conhecia, e fui apresentado ali naquele instante. É produzida em Teresópolis também, como a Therezópolis e a St. Gallen, que são ótimas. Achei a Daserra boa. E também pedi o chouriço. Maria, distraída desenhando, não ouviu o pedido. E quando chegou o chouriço, ele se mostrou curiosa.

– O que é isso?

– Chouriço.

Pela primeira vez na vida eu entendi que essa rima, que tanta gente usava (lembra?) existe não apenas por causa da combinação das palavras. A linguiça de sangue causa mesmo alguma estranheza nas pessoas. Pela primeira vez na vida alguém me perguntou “o que é isso?” e eu respondi “chouriço” dizendo a verdade.

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Mas, recapitulando.

Voltei ao Bar do Mineiro, dessa vez preparado, levando a câmera.

Pedi um Chopp Daserra. Boa cerveja.

Uma cerveja, um chouriço e uma pimentinha, para ser mais preciso.

Também pedi, é claro, um torresminho com costela, ou seria uma costelinha com torresmo?

A Maria ficou no PF, que ainda tinha uma tijelinha de feijão. Já sabia que o contra-filé estava macio, só de cortar a carne em pedacinhos.

Além de delicioso, o Bar do Mineiro é baratim. A conta (duas cervejas, um mate, um chouriço, um torresminho e um PF) deu R$ 28, 05. Com 10%, claro, porque comemos na mesa…

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E, para encerrar, uma amostra do cardápio.

As refeições. Repara só, tem até leitãozinho inteiro… Meus Deus… Quem topa ir até lá dividir um desses? Deve dar para uns oito.

E os petiscos. Pois é, chouriço e torresminho com costela não aparecem. Custam R$ 3, cada um.

E aí, vamos lá comer um chouriço e um leitãozinho?

Ah, sim. O Bar e Restaurante do Mineiro, nome oficial declarado no santinho com calendário, que tem uma imagem de um gatinho com um cachorro num cesto de vime sobre um gramado, fica na Rua Roberto Rosa 419, na Tijuca, em Teresópolis. É no mesmo endereço em que funcionava o Cati-Côco, um boteco que chegou a fazer sucesso, e que tinha noites animadas, e uma boa feijoada. Para maiores esclarecimentos o telefone é (21) 3097-2258.

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O quase surreal (e delicioso) perupatolinha do Aconchego Carioca: apesar da pouca idade, um clássico dos festejos natalinos cariocas

25/12/2011

Se é que podemos chamar de tradicional algo que só existe há dois anos, a noite do perupatolinha, no Aconchego Carioca, já é um dos eventos clássicos do calendário de festejos natalinos do Rio de Janeiro.

As três aves, com farofa, molho e as batatas, além da bela companhia cervejeira: noite memorável

Tudo nasceu no ano passado, quando a Kamile Viola, do jornal O Dia, comentou com a Katia, alma desse boteco, a respeito do turducken, um prato típico da Loisiana, nos Estados Unidos, uma quase surreal composição: pega-se um peru desossado, e coloca-se dentro dele um pato, também sem os ossos, que por fim acomoda uma galinha, igualmente só com a carne e a pele. Se o Salvador Dalí fosse chef de cozinha…
Pescou o nome? Tur, de turkey (peru em inglês), du, de duck (pato) cken, de chicken (galinha).
Convenhamos que perupatolinha é um nome muito melhor, né?

Repara só nas batatas, que absorvem o caldo rico de temperos

Não sei como fica essa receita preparada pelas mãos das cozinheiras americanas, mas o que a Katia faz é algo de comover.

Peru, pato e galinha, um dentro do outro: trem doido, mas delicioso (e saca só a cor da farofinha)

O peru, carne que acho um tanto sem graça devido ao seu ressacamento, fica mais molhadinho que o habitual, temperado pela gordura saborosa do pato, que prensado pelas duas outras aves, é a carne mais apetitosa.

Olha só que loucura: peru, pato e galinha!

A farofa, com umas frutas secas, é algo sublime. Mas o melhor de tudo era a batata. Esse tubérculo é uma maravilha, acho que todo mundo gosta. Acontece que eu jamais havia comida uma batata tão boa. Ela roubou a cena. Ainda mais quando quentinha, saindo do forno. Que coisa.

A Heineken, trincando de gelada

O quesito cerveja foi ótimo. Bebemos umas bem geladas…

St. Gallen Stout Porter: cervejaço!

… e rótulos bem especiais…

ST. Gallen Irish Red Ale: para começar

… que só deixaram tudo ainda melhor.

Caça ao tesouro: o depósito de cervejas do Aconchego Carioca, ou "o Édem"

No fim, visitamos a “adega” de cervejas da casa. O Paraíso, segundo a Kamile Viola.

Tudo isso, sob a bênção de Nossa Senhora. Amém.

O Pudim de Cachaça: foi mal, Fabio Maia

Encerramos com um pudim de cachaça, preparado com queijo, que estava sublime. Lembrei-me de um grande amigo, o Fábio maia, vulgo Pudim de Cachaça: desculpe ter te comido, meu camarada, mas até que foi bom.

A turma que participou da farra, engrandecendo o momento

Taí, já anotei. O meu primeiro compromisso de 2012 já está marcado na agenda: na noite do dia 22 de dezembro, eu vou estar no Aconchego Carioca, para a terceira edição do épico patoperupatolinha.

E, no mais: um feliz Natal a todos.

Que os nossos sonhos se realizem, e eles vão se realizar! Por isso, muito cuidado com os nossos próprios desejos!

 

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Pois diga que irá, Irajá, Irajá!

08/12/2011

Há cerca de dois meses, quando soube que o chef Pedro de Artagão abriria o seu restaurante, o Irajá, numa casinha em Botafogo, pensei com absoluta convicção: “Vem coisa boa aí”.

Hoje posso dizer que estava certo o raciocínio. Porque ontem jantei ali, de pé no balcão, de cara para a cozinha. A novidade fica na rua Conde de Irajá, que está se tornando um dos meus CEPs preferidos na cidade, por causa da deliciosa vizinha: Entretapas e Oui Oui.

O lugar é agradável. Uma casa antiga, com um longo corredor que leva até a área dos fundos, passando pela cozinha com janelas abertas: somos recebidos com os aromas da costelinha de porco glaceada, do bolo de brigadeiro fumegante. Cumprimentamos os cozinheiros, até. Uma espécie de agradecimento anterior pelo o que farão por nós, logo a seguir. Mas vale a pena se acomodar, antes de tudo, no longe com poltronas e sofás confortáveis, móveis antiguinhos…

… além de uma adega vistosa e um bar, de onde saem bons drinques. Fica numa espécie de antessala, logo à porta.

– Esse não é bem um lugar para se esperar uma mesa, mas para ficar mesmo. Beber, petiscar, quem sabe mesmo até jantar – explica a ideia o Pedro, com cara muito feliz.

Antes de seguir para o salão, pequeno e aconchegante, com poucas mesas, vale a pena gastar um tempo por ali. Dá próxima vez eu vou testar. Ali parece um lugar muito próprio para comer a coxinha de galinha, que dá nova dimensão a esse salgadinho clássico, com massa de rara crocância e um recheio com molho de requeijão que eu vou te contar…

Foi este o meu primeiro bocado no Irajá, depois de uns 15 minutos acompanhando o movimento da cozinha, de onde saíam, copiosamente, muitas porções de steak tartare (com carne picadinha na hora, na ponta da faca, temperada com delicadeza, servida com ovos de codorn, um tipo de caviar e, esse é um dos segredo, cubinhos de limão, além de um necessário tempurá de shitake).

Quando o garçom pediu pediu “Seis tartares na mesa X”, Pedro confidenciou, baixinho:

– Não gosto disso. Que falta de imaginação. Tem tanta entrada legal para a mesa provar. Gosto quando os grupos vão pedindo pratos diferentes, dividindo as porções. O espírito é um pouco esse – reclama, coberto de razão, a meu ver.

Foi um jantar delicioso, diferente de tudo: comi de pé no balcão, como se estivesse almoçando no Aboim. Quando a hostess quis saber o que eu beberia (depois, é claro, dos dois drinques “de entrada”, perguntou o que eu iria comer).

– Você já sabe, ou vai deixar nas mãos do chef.

Respondi sem palavras, com um olhar feliz, e ela percebeu que seria a segunda opção, é óbvio.

E assim foi. Ficamos ali batendo papo. Adoro ver o movimento da cozinha, e o balcão fica logo na saída dos pratos, onde o Pedro e a equipe finalizam as receitas com  cuidado e atenção, como esse risoto, que não cheguei a provar…

… ou a costelinha glaceada com bolo de fubá salgado e bolinhas de maçã caramelada, que não não experimentei.

Algumas coisas voltam para a cozinha. Sintonia entre a brigada dos fogões, o time de acabamento e a turma que distribui a comida pelo salão é algo sempre difícil. Ainda há ajustes a fazer, mas o Irajá já abriu as portas bem azeitado, como deve ser: acho chata aquela história de “ah, a casa acabou de abrir, por isso não está bom, tem que acertar a equipe”. Isso é uma bobagem. Por mais que sempre haja ajustes a se fazer, e isso vale para restaurantes veteranos também, não dá para perdoar um lugar que é inaugurado servido comida ruim, por garçons despreparados. O pessoal ali tá bem afinado. O fluxo da cozinha ao salão parece bem correto. Os pratos saem com relativa rapidez, e são finalizados com capricho. Não provei, mas adorei o mil folhas aí de cima, com recheio líquido, injetado com seringa.

Neste pequeno ambiente há, além do balcão, uma mesa para umas sete pessoas. Vai dar para comer ali. Coisa tipo menu confiance.

E também haverá lugares no balcão, o melhor para aqueles que gostam mesmo de cozinha, porque dá para acompanhar todo o movimento da cozinha, uma delícia.

– Nos fins de semana vou servir nessas mesas uns menus fechados, com receitas para dividir, como uma porchetta assada com sabores de Minas, tipos tutu de feijão. Também vou fazer paleta de cordeiro, coisas assim. Vai ser legal – adianta o Pedro.

Sei que vai ser legal mesmo.

Depois da cozinha de galinha eu provei o steak tartare.

Delicado, fresco, saboroso, com dois componentes de sabor que dão uma certa tensão, o caviar e o limão, dando volume na boca ao conjunto cremoso formado por carnes, temperos e gema de ovo de cororna crua: os shitakes são uma espécie de coroa, de cereja no bolo, entende?

A etapa seguinte foi um atum fatiado envolto em uma coalhada adorável, coroado com um pepino quente. O iogurte, de textura aveludada, envolve o peixe. Fiquei maluco:

– Cara o que é isso? Que iogurte é esse?

– É a receita da mãe da minha madrasta, uma libanesa de 90 anos – explica o Pedro. – Segundo ela a fórmula só dá certo se for passada em uma fronha de algodão branco que só pode ser lavada com sabão de coco. Assim que estamos fazendo, não sou maluco de contrariar uma receita assim.

Isso diz muito sobre a cozinha do Irajá: a casa mescla técnicas ancentrais com tecnologias de ponta, conhecimento empírico e tradicional com muito estudo e experimentações. A fórmula já vinha dando certo do Laguiole, que com um cardápio baseado em releituras delicadas de pratos clássicos  se tornou um dos melhores restaurantes da cidade nos últimos anos. Em sua própria casa, o Pedro de Artagão parece ainda mais à vontade e feliz.

Durante todo esse período fiquei apreciando uma tacinha do Adolfo Lona Rosé (gostei muito da carta: enxuta, com bons preços, uma boa seleção).

Passei para o Joaquim tinto, da Villa Francioni (de Santa Catarina) na hora de saborear a salada caprese, a quarta versão do chef para este prato clássico: dessa vez ele usam quatro variedades de tomates miúdos (cereja, pêra etc), maduros, perfeitamente maduros, aromatizados com uma infusão de manjericão e servidos com uma espécie de requeijão de mussarela de búfala e a já famosa farofinha crocante de pão. Uma delicadeza, uma delícia.

– Essa mussarela foi desenvolvida especialmente para esse prato. Sempre comprava o produto de um fabricante, aqui da Região Serrana. Uma vez ele errou a mão, e entregou uma espécie de requeijão de mussarela de búfala. Quando resolvi fazer mais uma versão da caprese, acabei me lembrando dessa história, e pedi para ele tentar fazer – lambra o Pedro.

Mas o melhor, para mim, viria a seguinte. Pura simplicidade, puro deleite, puro aconchego. O nome do prato é todo o galinheiro.

– É porque tem a galinha, o filho dela e o alimento deles – explica o chef.

Bem, a receita é relativamente simples: o chamado ovo perfeito, com gema e clara na mesma textura, resultado de técnicas modernas de cozimento, é servid num pratinho fundo, com curau de milho, farofinha de canjiquinha crocante e um molho demi glace “feito com uma galinha inteira”. Um espetáculo, uma obra de arte, uma delícia. Fiquei emocionado com o prato. Então, eu disse:

– Os pais deviam trazer os seus filhos aqui para provarem isso. As crianças vão adorar, e é uma forma lúdica e agradável de ensianar aos filhos como as coisas simples podem ser sublimes, mostrar a importância de se comer bem, para eles entenderem que ir a restaurante pode ser muito gostoso e divertido.

Fui seguindo o meu percurso. Um foie gras com calda de morango e ruibarbo servido com a farofinha, dessa vez com sabor de chocolate. Também ótimo: o foie gras é cozido em baixa temperatura antes de ser grelhado, ganhando uma incrível consistência.

Pirarucu (muito bom!) com banana grelhada e um palmito de textura fenomenal.

Depois, uma massinha, delicada que só, enriquecida com um molho de mariscos, com vieiras, mexilhões e sururus cozidos, além de ostra fresca e um pedacinho de lula. Espetáculo. Chama a atenção a delicadeza da massa.

Encerrei com o filé à parmegiana, com a carne rosada, depois de cozimento à baixa temperatura, com cobertura de tomate em gelatina e queijo, servido com purê de batatas com manjericão. Uma coisa de doido.

Para encerrar, uma leva e fresca sobremesa com frutas (manga perfeita, lichia, ameixa…) em calda de aloe vera (sim, aloe vera)…

… que foi sucedida por um bolo de chocolate com brigadeiro que me faltam palavras para descrever. Que delícia.

Gostei  tanto do bolo que até ganhei dois pedacinhos para levar para a filha, depois de falar que ela tinha que provar aquilo com ela, assim como o ovo (não foi uma indireta, juro).

Depois, cafezinho passado na hora (naquela cafeteira italiana clássica que vai direto ao fogo) acompanhado por esse bolinho de fubá com manteiga derretida e açúcar mascavo.

Você pode não acreditar, mas saí leve.

Pode anotar aí: o restaurante é, desde já, o canditado a melhor novidade de 2012 (sim, nesse aspecto já estamos no ano que vem: guias e prêmios gastrônimos de 2011 já foram todos lançados. Momento marketing: inclusive o meu, editado pelo Senac-RJ, cujo lançamento acontece na próxima quarta, dia 14, na Argumento do Rio Design BarraÇ estão todos convidados). Momento Tommy, como diria o Ricardo Freire (Tommy é primo da Tássia, a Tássia Chando): em 2009, no começo do ano, profetizei que a Roberta Sudbrack seria a chef do ano, e ela papou todos os prêmios e, no fim do ano passo, apostei que o Felipe Bronze, e o seu Oro, seria o cozinheiro e o restaurante do ano, e eles conquistaram um montão de troféu por aí: ainda vão rolas muitas águas em 2012 (como a abertura do Vieira Souto, de Joãozinho Souza, em Ipanema, que deve ser inaugurado ainda este ano), mas aposto que entre as grandes novidades de 2012 o Irajá vai estar muito bem cotado.

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Alimentação, culinária e gastronomia

05/08/2011
Hoje queria tratar de um assunto que causa muita confusão. É assunto de mesa de bar e de restaurante e sobre o qual eu já recebi algumas peguntas aqui no blog. Afinal, o que é alimentação? E culinária, e gastronomia? O que diferencia uma coisa da outra?

Não sei se existe um amparo técnico, nos dicionários, enciclopédias e afins. Mas acho que é isso.
Vamos por partes.
Alimentação é o conceito mais amplo. Dentro dela está a culinária e a gastronomia. Do mesmo modo, tudo o que se chama de gastronomia também é culinária, e naturalmente alimentação. Mas nem toda a alimentação é gastronomia.
Vou tentar explicar.
Alimentação é necessária à vida. Todos os seres vivos se alimentam, buscando na natureza a sua nutrição: pode ser a luz do sol combinada aos nutrientes da terra e à água, no caso das plantas. Podem ser sais e minerais filtrados pelas conchas como ostras e mariscos, que vivem paradas, agarradas a alguma pedra. Podem ser plantas e pequenos insetos. Podem ser peixes, carnes, aves. Raízes, flores. Fungos, vísceras, algas. Frutas, legumes.
Já a culinária é um conceito humano. É a transformação dos alimentos, e geralmente nasce com dois propósitos: conservar o que se vai comer e tornar a refeição mais agradável. E uma coisa acaba levando à outra. Antes, o homem curava as carnes no sal para conservá-las. Hoje, é para ter prazer. Jamón serrano, bresaola, socol e tantas outras carnes curadas nasceram daí. Hoje curamos as carnes porque elas ficam deliciosas.
A culinária é basicamente um vasto receituário de técnicas combinadas a ingredientes e equipamentos para prepará-los. Vamos falar de um simples churrasco. A técnica consiste em saber acender um fogo, controlar a sua temperatura, e a que distância a grelha vai estar da brasa. É também o corte da carne, o modo de assá-la, o tempero (apenas sal? Ou ervas, pimentas, especiarias?). Os ingredientes, naturalmente, são as carnes e os temperos. E até o carvão, que é praticamente um tempero, e atua dando um toque defumado. E os euipamentos: a churrasqueira, e grelha, os espetos, as facas etc etc etc. Isso é culinária.
Já a gastronomia é um refinamento da culinária. É metafísica, é metaculinária.
Gastronomia já está acima, de maneira que o termo alta gastronomia é pleonasmo.
No Brasil pouco se usa o termo “restaurante gastronômico”. Mas na Europa é muito comum. Quando se diz restaurante gastronômico sabemos que existe um chef por trás, uma equipe esmerada e bem treinada que trabalha com os melhores ingredientes, usando tácnica apurada. Isso é gastronomia.
 Considerando que, qualquer comida boa, boa de verdade, pode ser considerada gastronomia.
E depois falamos mais sobre o assunto, que estou atrasado.

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Um brunch em família no Copa

02/08/2011

Na semana passada foi publicada a nona edição da revista Oh!. Escrevi uma reportagem sobre os brunches, essa instituição dominical americana, aquela mistura de café da manhã tardio com almoço que geralmente acontece entre 10h30 e 15h nos melhores hotéis e em alguns restaurantes.

São respeitáveis bufês com queijos, frios, embutidos, conservas, saladas, pães, ostras frescas e toda a sorte de comidinhas, incluindo alguns pratos quentes.

Brasileiro adora comer brunch nos EUA, e até na Argentina, vide o sucesso desses almoços no Four Seasons, no Alvear e em outros endereços portenhos, como o restaurante nórdico Olsen. Mas, por aqui, são poucos os brunches dignos de nota.

No Rio, só conheço um, o do Copacabana Palace. Porque brunch não é só uma refeição, mas um acontecimento. Entre amigos, em família. Assim, estive recentemente com mãe, filha e tia no Pérgula para um adorável e longo almoço…

… que começou com ostras frescas, ovas tipo caviar em três versões, com creme azedo e blinis (e a panquequinha fez o maior sucesso mesmo foi com a Maria).

Na taça, o bom espumante nacional Laurentia. Mas a ocasião também permite uma garrafa de champanhe. Tudo a ver. Borbulhas são a melhor companhia para um bom brunch.

Havia uma vistosa salada de frutos do mar, e de lá pesquei uns bons nacos de polvo. A Maria adora polvo, mas não curte a acidez dos tentáculos servidos em vinagre.

Então, quando se informou sobre isso, a equipe logo tratou de preparar, na hora, lá na cozinha, um polvo grelhado no azeite. Foi uma festa. Maria adorou a mordomia, e acabou ganhando, ainda, umas batatinhas fritas e até um waffle. Na foto aí de cima, a Denise, que é gerente do Pérgula, e mulher do Alves, maitre do Gero. Casal querido. O clique é da Maria, como dá para perceber pelo ângulo.

Vai um patê de foie gras aí?

À nossa frente, a piscina do Copa. Ao nosso redor, gringos despojados e cariocas emperequetados. E engraçado isso.

Prosseguimos ao sabor de salmão defumado de ótima cepa, e um hadoque idem.

Havia camarões de várias formas de preparo. Aspargos, presunto cru. No bufê de pratos quentes, a codorna me fez repetir umas três vezes.

E depois nos atracamos com os queijos.

E encerramos com os pecaminosos doces, uns 40 deles, em verrines, …

… tortinhas de frutas,…

bolinhos…

Petit fours (sempre maravilhosos ali) e o café, por favor.

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Um dossiê amoroso sobre a rabada no Rio de Janeiro

28/07/2011

A rabada cozida em baixa temperatura, desfiada e servida com musseline de cará, molho de ostras e pimenta sishuan do Sawasdee, a razão deste post de hoje

Depois da ausência forçada dos últimos dias por razões tão variadas quanto muitas viagem, muito trabalho e computadores de casa ruins, o blog volta à ativa tratando de um tema verdadeiramente adorado por mim: a rabada.
A inspiração veio de uma visita recente ao tailandês Sawasdee, no Leblon, que adoro, mas ainda acho o de Búzios bem melhor, especialmente por causa da vista, impagável. Pois o chef Thiago Sodré, filho do Marcos, criador do restaurante e ainda à frente das cozinhas, é quem pilota os woks e fogões da casa da Dia Ferreira. E vez ou outra o rapaz vai colocando novos pratos no cardápio. Entre as novidades recentes está uma rabada, fusão de tradições ibéricas e europeias de uma maneira geral com ingrediente brasileiro e tempero asiática. Calderião de influências que deu origem à rabada cozida em baixa temperatura, desfiada e servida com musseline de cará, molho de ostras e pimenta sishuan. Ou coisa de maluco. Muito boa. Vale ir até lá para provar o prato, a melhor receita do ótimo menu de inverno, em cartaz há pouco mais de um mês. Eu também curtir bastante o Shangai Noodle Soup, uma sopa feita com massa fina de arroz com caldo de pato, tofu e folhas de agrião. Belezura.
Mas o tema hoje é a rabada, essa novidade do Sawasdee me encheu de vontade de provar mais uma rabada no fim de semana, e se o fogão já estiver funcionando na casa nova de Teresópolis, certamente vai ter rabada ou amanhã ou no sábado.
Também me peguei pensando sobre algumas rabadas memoráveis. Tem a do restaurante Trigo, em Petrópolis, com polenta e agrião, daquelas reconfortantes, fortes e suculentas, uma maravilha.
Entre as receitas menos usuais, temos o caldinho de rabada, obra de arta do Adonis, em Benfica. E também o bolinho de rabada do feijão branco, do Aconchego Carioca, primo próximo do clássico bolinho de feijoada.
Ultimamente tenho visto bastante risotos de rabada com agrião, e costumam a ser muito bons, como o que é servido no Málaga, no Centro.
NO MAM, o restaurante Laguiole serve outra versão do arroz de rabada, mas no lugar do grão o chef Pedro de Artagão usa (ou usava, porque o menu do restaurante muda bastante) risoni, uma massinha que tem formato de arroz.
A rabada com agrião e arroz (ou polenta, ou ambos), este prato clássico do Rio de Janeiro, quando não está nos menus regulares de restaurantes tradiconais, quase sempre aparece ao menos uma vez por semana, como sugestão do dia. Quarta-feira, por exemplo, é dia de rabo de boi no Adonis, que serve rabada com batatas, agrião, arroz e polenta, risoto de rabada e arroz de rabada.
Já no Bar Redentor, em Ipanema, o preferido dos taxistas, o prato é servido às segundas, quartas e sábados.
Enquanto isso, na Adega do Cesare, na rua Joaquim Nabuco, ali na zona de transição de Ipanema para Copacabana, a receitas é servidas religiosamente todas as quartas-feiras.
Já em Copacabana, no Bar Barata Ribeiro, localizado na própria, serve a rabada às quintas-feiras. E assim é por toda a cidade: todo o dia é dia de rabada no Rio de Janeiro.
Não posso esquecer do Galeto 183, o Bar da Dona Ana, aqui pertinho do jornal. Também às quartas a rabada estrela o menu, não em carreira solo, mas como item mais nobre e saboroso do angu com polenta, uma maravilha.
Às sextas, rabada com agrião é o prato do dia em dois clássicos do Leblon, o Alvaro’s e o Degrau.
No Buteskina, em Copacabana, é servido um pastel de rabada. No Giuseppe Grill, por sua vez, há o Panelinha de rabada com funghi porcini e purê.
Uma das receitas clássicas do Danio Braga é o parmentier de rabada, um dos melhores pratos que já comi na Locanda della Mimosa, em Petrópolis.
Na Alameda, em Botafogo, uma das receitas mais famosas, desde os tempos de Petrópolis, é também um parmentier de rabada, mas esse leva escargot, que é a especialidade da casa. Fica bárbaro, posso garantir.
Também tenho imensa saudade da rabada deliciosa que ficava exposta na vitrine aquecida do finado Rei do Limão, o pequenino e original, em Teresópolis, onde eu apreciava os melhores caldinhos (de feijão, de mocotó e de inhame, principalmente) da minha vida, espetaculares. Que saudade… e ainda tinha a moela… Que saudade…
Também lembro, saudoso, dos tempos em que descia de Teresópolis na tarde de domingo, e descia da Linha Vermelha para comer uma rabada numa bararaca qualquer da Feira de São Cristóvão, isso nos tempos pré-pavilhão. O consolo é que as cozinheiras do pedaço continuam fazendo, e muito bem, este prato em lugares como o Barracão do Aconchego, a Barraca da Chiquita e o Estação Baião de Dois.
Em Portugal, também podemos comer memoráveis rabadas, como a que é servida no restaurante Café Alentejo, em Évora.
– Foi a melhor rabada da minha vida – disse-me o meu mestre Célio Alzer. E quem sou eu para duvidar. Preciso voltar a Évora, urgentemente.

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O poder da cura: chefs cariocas descobrem o alho negro, ingrediente versátil que é resultado de um longo processo maturação

20/07/2011

O cherne com alho negro do Quadrucci

Primeiro ele conquistou o Japão e a Coreia, países que disputam a sua paternidade. Depois, foi apresentado ao chef Ferrán Adriá, que ficou maravilhado. Ao mesmo tempo, apareceu em alguns dos melhores restaurantes de Nova York e de lá foi para o mundo. Aqui no Brasil o ingrediente chegou através de São Paulo, em 2009, quando a paulista Marisa Ono começou a produzir a iguaria, resultado de um longo processo de cura. E, então, no segundo semestre do ano passado o alho negro, enfim, aportou no Rio de Janeiro. Pelo menos três endereços cariocas já apresentam pratos usando o produto: Bazzar, Oro e Quadrucci.

– O alho negro é um ingrediente raro, com sabor que lembra tamarindo e trufas, com um toque caramelado – diz Cecília Aldaz, sommelier do Oro, que em poucas palavras consegue resumir o caráter deste ingrediente complexo, que apresenta ainda outras propriedades, como a acidez muito presente, que remete a vinagre balsâmico, a textura pastosa, quase
fruta em compota, e a intensidade aromática, que tem toques defumados, de cogumelos e de frutas bem maduras ou secas, como tâmaras e ameixa.

Seu colega de Oro, o chef Felipe Bronze, joga ainda novos elementos no perfil olfativo, e anda pensando em novas receitas com o ingrediente.

– Tenho testando um ceviche com alho negro e já testei um suflê. O menu do Oro é muito dinâmico, estou sempre atrás de novidades.Eu diria que tem uma nota forte de missô e tostado, às vezes até de um toffee e alguma coisa de trufas, lá longe – conta Bronze, que recebeu uma amostra de um produtor carioca que estaria fazendo um alho negro, o que poderia popularizar o produto por aqui.

As receitas elaboradas pelos chefs dos restaurantes cariocas mostram bem a versatilidade deste ingrediente, que pode ser encontrado até em  sobremesas. No Bazzar, o alho negro e nriquece o palmito pupunha cremoso com grana padano que guarnece delicados cortes de filé mignon bem rosado. Enquanto isso, no Oro ele surge em forma de gelatina para
abrilhantar a rabada confit com polenta, suco de agrião e ar de trufas (R$ 59).

Já no Quadrucci, é a estrela do molho que cobre o filé de cherne acompanhado purê de bananas (R$ 67). Ou seja: tem peixe, filé mignon e carne gordurosa cozida longamente.

A responsável pela presença cada vez maior do alho negro nos restaurantes de Rio e São Paulo é Marisa Ono. Ela conseguiu aprender, sozinha, lendo em japonês, a produzir o ingrediente, obtido a partir de um processo de maturação que dura cerca de um mês, período em que o alho fermenta, ganhando a coloração escura e passando por reações químicas que unem açúcares e aminoácidos. Não há nada além de alho, que que muda de
cor, sabor e textura através do controle rigoroso de umidade e temperatura numa estufa. Para isso ela usa as melhores cabeças de alho, com dentes grandes e boa aparência. O ardor do alho cru some inteiramente e um quilo passa a custar R$ 100.

– Aquele retrogosto forte do alho comum não existe. É um igrediente delicado. O alho negro está brilhando. A Marisa Ono começou a sentir a necessidade de organizar sua produção crescente e se mudou no fim do ano, o que incluisve atrasou a entrada do prato no Bazzar. Os preços não aumentaram e o fornecimento está regular. Todo mundo quer o lado negro do alho – brinca Cristiana Beltrão, do Bazzar.

Essa reportagem foi escrita em março para a revista Go Where Rio.

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