Archive for the ‘O meu Rio’ Category

Paolo Lavezzini: o (relativamente) novo chef do Fasano al Mare, e sua cozinha leve e delicada

08/01/2014

No final do ano passado, fiz um post aqui, longo e com muitos links, falando das principais novidades de 2013 na gastronomia carioca, e também apresentando algumas boas promessas para esse 2014 que está começando. Em um dos trechos, escrevi: “Tivemos, certamente, mais novidades neste ano que vai terminando, mas que me fogem à memória.” (Para ler o post, clique aqui)
Como eu já supunha, esqueci, sim. Ainda que ele tenha, oficialmente, assumido a cozinha do Fasano al Mare em dezembro de 2012, tecnicamente a chegada do chef italiano Paolo Lavezzini se deu no ano passado, quando ele efetivamente começou a dar as cartas no hotel. Assim que notei o esquecimento grave, em parte motivado pelo fato de ainda não ter feito post a respeito dele, o que foi uma das minhas “ferramentas de busca” na hora de escrever o texto, decidi: o primeiro post de 2014 vai ser sobre Paolo Lavezzini.
Seu antecessor, Luca Gozzani, galgou posições no grupo, e acabou indo para São Paulo, e hoje é chef executivo do ristorante Fasano, e também supervisiona as equipes dos demais restaurantes, como fazia Salvatore Loi, mas com um pouco menos de poder, digamos assim (mas está cuidando, por exemplo, da nova Trattoria Fasano, inaugurada no final do ano passado).
Oriundo da Enoteca Pinchiorri, em Florença, um três-estrelas Michelin, dos grandes restaurantes da Europa, Luca Gozzani indicou um amigo e colega para o seu cargo, quando este ficou vago. Este amigo é Paolo Lavezzini (que também já trabalhou com Alain Ducasse).
Fui apresentado a ele em um dia louco, quando emendamos, com uma turma imensa (da pesada), de mais de dez pessoas, uma degustação de vinhos (Vini Vinci) com uma noitada inesquecível na Adega Pérola, ainda que eu não me lembre de todos os detalhes devido aos excessos etílicos… Mas me recordo bem que ao Paolo não faltava simpatia – e também  interesse pela cultura e pela gastronomia do Rio de Janeiro, e seus botecos.
Pouco tempo depois, fui jantar no Fasano al Mare, numa mesa com o próprio Rogério Fasano, quando fui apresentado à comida do Paolo. Mas, confesso, o Rogério roubou a cena, e papear com ele por horas e horas só me tornou ainda mais fã dele: já era do empresário e do gourmet, agora virei do homem, um cara franco, que fala o que pensa, que revela coisas de sua vida pessoal que poucos teriam coragem de contar a um jornalista (e éramos dois à mesa, tinha em frente a mim o Pedro Mello e Souza, além da Bianca Teixeira, a assessora do restaurante). Mas isso é outro papo. Fato é que a comida estava incrível, os vinhos também, e a noite foi maravilhosa. Porém, o propósito não era exatamente prestar atenção na comida.
Mas aí, então – desculpem o nariz de cêra – voltei ao restaurante, no final do ano, desta vez para comer, com atenção. Resumidamente, posso dizer que nesses seis anos e tanto de funcionamento do Fasano al Mare, aquela foi uma das melhores refeições que fiz. E olha que foram muitas, em diversas ocasiões.
O cardápio regular do restaurante não mudou tanto, ou nada mudou, desde que Paolo Lavezzini assumiu a cozinha. O que deu nova cor à cozinha do Fasano al Mare foram exatamente os pratos do dia, que ele cria regularmente, com ingredientes que encontra no mercado, e isso inclui um frango “alla diavola”, que vem arracando suspiros (o prato entra como sugestão, quando ele consegue comprar as aves de um pequeno produtor orgânico da Região Serrana). Tenho ouvido e lido elogios entusiasmados de amigos. Mas não tem sempre. Esta semana está em falta. Na outra, deve ter. E, se assim for, vou lá provar.
Como dizia, Paolo vem arrancando elogios esfuziantes de muitos conhecidos meus (e agora de mim também) por conta dos pratos que vai colocando como sugestão do dia. Combinam leveza e frescor, inteligência e delicadeza, técnica e intuição. Que jantar!!!

Fasano 1 - gaspacho de tomate
Tudo começou como de praxe, com os pães, as pastinhas, os grissini. Nenhuma surpresa, todo o prazer.
Pois aí o chef entrou em ação. Como um prelúdio operístico, o show começou com um gaspacho de tomate com vinagrete de pepino, aceto balsâmico e manjericão. O que dizer?

Fasano 2 - atum
Em seguida, um prato que já virou uma espécie de assinatura do chef nesse pouco mais de ano de trabalho na cozinha do Fasano, com uma ou outra variação, de acordo com os ingredientes disponíveis (vi versões parecidas em mídias sociais). Trata-se do encontro explosivo entre o atum fresco e a mozzarella de búfala, na verdade, geralmente é uma stracciatella, cremosa, delicada. Pois bem. Naquela noite ele compôs um prato com um pedaço fino de atum ao lado do queijo macio, dispondo torradinhas tipo croûton e figos caramelizados, finalizando com azeite, raspinhas de limão siciliano e um toque de flor de sal. Minha alma se levantou, e como se estivesse diante de um Pavarotti, gritou “Bravo!”. Um ritual, digamos, psicológico que atravessou a noite, cujo brilho também esteve na escolha certeira dos vinhos, pelo sommelier Eduardo Luiz Ferreira, que à esta altura ainda servia o champanhe de boas-vindas (confesso que esqueci qual era, talvez um Laurent-Perrier ).

Fasano 5 - garoupa e Chablis
Depois, ulalá, uma garoupa de admirável frescor, desses peixes pescados com arpão, por Francisco Loffredi, ali mesmo pelas águas de Ipanema. Coisa de doido. Confortável, saborosa e equilibrada receita, feita com a chamada acqua pazza (que significa algo como “água doida” ou “água maluca”, em italiano), usada tradicionalmente em receitas com peixes de carne branca. Trata-se de um molho rico e perfumado, cujos ingredientes variam um pouco, e que, neste caso, trazia cogumelos, tomate fresco, batata e manjericão, uma composição surpreendente, saborosa, refinada e, ao mesmo tempo, simples, como me parece ser a cozinha do Paolo.

Fasano 4 - Chablis
Então, havia o Chablis Laroche 2011, à altura e adequadamente acompanhando, para abrilhantar o peixe (Chablis, aliás, nasceu para receitas com pescados, e foi esse o assunto da minha coluna na Revista O Globo de domingo passado, que está neste link aqui: a inspiração, aliás, para fazer a matéria, nasceu naquela noite).

Fasano 6 - Catalpa Chardonnay
E estava eu matutando sobre o melhor dos três pratos quando chegou outro Chardonnay, este mais encorpado, o chileno Catalpa 2010.

Fasano 7 - Risoto de tomate
Bom o vinho, boa a harmonização. Mas o que não sai da memória, nesta etapa do jantar, é mesmo o risoto de tomate com queijo de cabra, no ponto exato de cozimento dos grãos, com a cremosidade esperada, e um sabor intenso, baseado na utilização de poucos ingredientes, em proporções acertadas (se tivesse muito queijo, por exemplo, ele tiraria o brilho do tomate, a estrela do prato).
Caramba, pensava eu, que jantar… Ah, mas tinha mais, e um jantar no Fasano tem que ter uma massinha. Sendo no Al Mare, que seja algo como o agnolotti de azeitona e ricota com camarão, gengibre e tomate seco. Fiquei tão inebriado com o prato, com seus perfumes e suas formas, que até me esqueci de fotografar. Uma pena. Por outro lado, um bom motivo para voltar lá, afinal, preciso fotografar, não é?

Fasano 8 - Champanhe Pierre Moncuit
Para ele, foi escolhido outro champanhe, o lindo Pierre Moncuit, que foi um dos pontos altos da noite, pensando em termos de harmonização. Primeiro, porque não deixa de ser ousado servir champanhe assim, no meio da refeição. Segundo, o mais importante, porque o vinho se deu muitíssimo bem com o prato, perfumado e delicado como ele. E, terceiro ponto, serviu para limpar a boca para a etapa seguinte…

Fasano 9 - Bourgogne Dominique Laurent Cuvée Numero 1 2009
… quando o primeiro e único tinto da noite surgiu, o Bourgogne Cuvée Numero 1, de Dominique Laurent  (adoro jantares regados a vinho branco e espumante, ainda mais no verão).

Fasano 10 - cordeiro
Era, simplesmente, um lombo de cordeiro com cogumelos mistos frescos “trifolati”, purê de batata e molho de mirtilo de montanha. Sabe lá o que é isso? Para resumir a ópera, digo apenas que até o purê de batatas ainda deixa saudade nesse coração mole e cheio de fome. Que coisa. Cordeiro no ponto certo, rosadinho, molho agridoce, equilibrado, o purê dando cremosidade e quebrando a intensidade de sabores, os cogumelos cumprindo o seu papel de enlouquecer as pessoas…

Fasano 11 - sobremesa
Hora da sobremesa. Outro acerto do chef, que manteve a sua mesma filosofia, de criar receitas autorais sobre bases clássicas, com poucos ingredientes, bem escolhidos.

Fasano 12 - sobremesa close

Close nela. Era uma sobremesa chamada “Texturas de chocolate, sal e damascos”, praticamente autoexplicativa, e deliciosamente sedutora, doce, mas não muito, com açúcar bem equilibrado pelo amargor do cacau e pelo tom marinho do sal, e pela acidez cítrica do Limoncello que acompanhou (outra boa sacada do sommelier).

Fasano 13 - Cognac Tesseron XO Selection
Encerramos com um lindo Cognac Tesseron X.O. Selection, para arrematar em grande estilo.

Cachaça de Jambu
Mas, aí, o chef veio à mesa, começamos a papear, ele se animou com o papo sobre Brasil e Itália, os nossos ingredientes e receitas, e acabou trazendo à mesa, ainda, uma Cachaça de Jambu, direto do Pará.

Fasano 14 - equipe
No final, pedi uma foto do trio responsável pela grande noite. O chef Paolo Lavezzini, à esquerda; o sommelier Eduardo Luiz, no centro, e o gerente do hotel, Ricardo Zaroni, à direita, um desses caras que vieram de São Paulo para o Rio para fazer a gente mais feliz à mesa.
Um agradecimento especial aos três pela linda noite.
Acabei lembrando, agora, de outro esquecimento: esta semana assume o comando do Cipriani, no Copacabana Palace, o chef Luca Orini, que trabalhava no Grand Hotel Timeo, em Taormina, na Sicília, muito chique, e que também pertence ao grupo Orient-Express, dono do Copacabana Palace (notícia que adiantei aqui, em primeira mão). Vou jantar lá hoje. Mas isso é assunto para outro post, quem sabe se não o segundo do ano?
:-)

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Complex Esquina 111, em Ipanema: novidade com cardápio de Fabio Battistella e espaço para pequenos shows

27/12/2013

 

 

Assim, sem fazer muito alarde, abriu as portas há uns dez dias o Complex Esquina 111, em Ipanema, na Redentor com a Maria Quitéria. Como fica ao lado de casa, já estive na casa duas vezes, em ambas para continuar a minha deliciosa pesquisa de campo a respeito dos hambúrgueres cariocas.
O cardápio, criado pelo Fabio Battistella, ex-Meza, e atualmente no Barzinho, de quem sou fã, é um bom sinal. O foco é o mesmo dos cardápios que ele desenvolveu para as suas empreitadas anteriores (Meza, Doiz e Barzinho), comidinhas bem boladas, porções para serem divididas, sanduíches.
São pelo menos três espaços distintos. As mesinhas espalhadas pela calçada, agradáveis para uma noite quente, ou uma tarde fresca de outono; o salão inferior, ao lado do bar, e o salão superior, que não cheguei a visitar, mas desconfio ser menos animado e atraente (menos quando forem acontecer ali pequenos shows intimistas, ou noitadas embaladas a DJs).

Complex Esquina 111 - Instagram
Provei dois hambúrgueres. Recomendo muito este aí de cima, de picanha, a simples e saborosa combinação de pão, carne e queijo, irrigada por boas doses de ketchup Heinz. A foto, como se pode perceber pela baixa qualidade e escuridão, foi roubada do meu próprio Instagram (que, aliás, é @brunoagostinifoto).

Complex Esquina 111
Outro dia, fui provar a porção de minihambúrgueres, com tomate seco, para comer no palitinho. Vale para uma mesa, entre amigos. Mas, inegavelmente, o outro é bem mais interessante.
Como o cardápio ainda vai mudar bastante, como me informou o garçom, acho que nem vale mostrar aqui.
O fato é que o lugar tem ficado bem cheio à noite, com fila e gente em pé do lado de fora. Foi bom, para mim, porque deu um novo ar à área, e movimenta o lugar.
Enfim, não que eu tenha caído de amores pelo lugar, mas me parece mais uma boa novidade para o público jovem que gosta de comer, beber, bater papo e ver gente bonita e interessante. Mas é sempre bom poder apresentar em primeira mão algum lugar novo neste blog. No caso do Complex Esquina 111, a missão está cumprida. Para quem gosta de novidades, uma boa pedida. Vou continuar frequentando a casa e, se for o caso, dou mais detalhes em outro post. Mas só em 2014, claro.

 

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Roberta Sudbrack, uma chef em revista: “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu” apresenta receitas e histórias dos bastidores e do processo de criação dos pratos

26/12/2013
A capa do novo livro da chef Roberta Sudbrack "Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu" - Reprodução

A capa do novo livro da chef Roberta Sudbrack “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu” – Reprodução

O nome tem uma carga simbólica, o tempero cheio de molejo, remetendo ao passado, à tropicalidade, à iconografia nacional. Além de destacar um ingrediente que virou símbolo de suas criações culinárias, e acabou se transformando em uma de suas receitas de maior destaque. “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”, terceiro livro de Roberta Sudbrack, com lançamento previsto para este mês, reforça a filosofia culinária da chef: a originalidade, o bom gosto e a identidade brasileira. São mais de 150 páginas, apresentando receitas emblemáticas, muitas imagens (algumas de fotógrafos profissionais, como Nana Moraes, e outras tiradas pela própria chef, com o celular, e publicadas no Instagram) e textos de nomes como Ignácio de Loyola Brandão, Carlos Alberto Dória, Cora Rónai e Bia Lessa.

Até o nome da editora tem um sabor verde e amarelo: Edições Tapioca.

— Não quis fazer um compêndio de receitas, o que até posso vir a fazer um dia. Quis o contrário, um livro que mostrasse o processo de criação, o dia a dia na cozinha, a inquietação, a liberdade e a rigidez. Queria que fosse uma leitura divertida e leve, com fotos bonitas, que reunisse prazer e utilidade para atender a vários públicos, desde a dona de casa e os amantes da boa mesa até o estudante de Gastronomia, e aquelas cozinheiras de forno e fogão, uma expressão que eu adoro. Queria até que fosse um livro que não se parecesse com um livro, com linguagem visual de revista, um projeto gráfico moderno, com papel diferente, algo que tivesse relação com o que fazemos — conta a chef.

No total, são 25 receitas, incluindo clássicos como o pato no cuscuz de tucupi; o ravióli de chantilly de batatas e botarga; o aspargo branco em caramelo picante e o camarão com chuchu.

Ao apresentar o modo de preparo de cada prato, Roberta revela alguns segredinhos, dando dicas de maneira didática e informal, como no cozimento da famosa costelinha de porco assada em “baixa temperatura caseira”.

— Os fogões domésticos não têm controle de temperatura, não adianta mandar o sujeito cozinhar a carne por seis horas a 60 °C. Tem que ir lá, abrir, ver como está e, se preciso for, colocar mais azeite e manteiga, para não ressecar. Cozinhar é isso. É amor, é artesanato. É um trabalho de alfaiate, que fazemos sob medida para cada ingrediente, para cada refeição — diz Roberta.

Outra dica que não está no livro, Roberta revelou para os cozinheiros amadores do ELA.

— Mais do que buscar bons fornecedores, crie uma relação com eles. Amizade e confiança. Assim, eles vão te apresentar os melhores produtos, vão guardar aquelas iguarias raras para quando você chegar. Ingredientes de qualidade são determinantes no resultado final — diz.

A versão do camarão com chuchu, prato emblemático que batiza o livro - Foto de divulgação

A versão do camarão com chuchu, prato emblemático que batiza o livro – Foto de divulgação

 

Como cantou Carmen Miranda em uma de suas interpretações mais conhecidas, “Enquanto houver Brasil/ Na hora das comidas/ Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”. O ingrediente, tão barato e desprezado, é um dos ícones do trabalho de Roberta Sudbrack, que já criou vários pratos usando o legume. Na receita apresentada no livro, a chef recriou este clássico da cozinha carioca numa apresentação delicada, com chuchu e camarão laminados e servidos frios, para contrastar com o molho quente, feito com vinho branco, cascas de camarões, alho-poró e cebola, e um toque de pele de tomate frita.

— No livro, busco a simplicidade e a reflexão, a emoção e a beleza, e vou embutindo nisso a técnica, que é importantíssima, mas não mais do que o próprio ingrediente, que é a base da cozinha. É ela, a matéria-prima, que conduz o meu trabalho, é ela que me leva, e não o contrário, é ela que me inspira — conta Roberta, que dedica o livro “para a Vó Iracema e o Vô Fontoura”.

Mas a cozinha da chef não é feita apenas de ingredientes pouco valorizados, tampouco ela se prende a nacionalismos radicais. Há receitas com iguarias caras, de sotaque estrangeiro, como caviar, foie gras e cardoncello, além de lagosta.

— Não fico focada em nada disso. Quero usar os melhores ingredientes sempre. Isso inclui alguns pouco valorizados, o que não quer dizer que sejam piores. Minha avó me ensinou que não devemos tentar ser o melhor, mas sim fazer o melhor, e essa é uma fonte de inspiração. Preciso dos melhores ingredientes para fazer uma comida de qualidade, não se pode baixar o nível. Mas é preciso respeitar o ingrediente, entendê-lo — comenta.

Como ela escreveu em um dos textos do livro. “Penso sempre que os ingredientes, todos eles, possuem outras possibilidades que muitas vezes não estão óbvias, então reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem mascará-lo ou transformá-lo em algo que ele não pediu para ser!”.

A apresentação do quiabo, um dos primeiros ingredientes a serem explorados exaustivamente por Roberta Sudbrack - Foto de divulgação

A apresentação do quiabo, um dos primeiros ingredientes a serem explorados exaustivamente por Roberta Sudbrack – Foto de divulgação

 

O primeiro ingrediente investigado profundamente pela chef, e que acabou se transformando em um símbolo de sua cozinha, foi o quiabo, originando diversas receitas que entram e saem de seus cardápios. As sementes explodem na boca, e são chamadas de “caviar vegetal”. Às vezes, são servidas em potinhos de vidro imersos em gelo picado, como se faz com as cobiçadas ovas de esturjão.

— Tenho um grande prazer ao apresentar esses ingredientes a pessoas que jamais tiveram coragem ou interesse de prová-los — conta. — Sempre vou à mesa cumprimentar os clientes, e muitas vezes, percebo a emoção que eles sentem ao experimentar algo novo. Eles agradecem. Mas o mérito é deles, não meu. O chuchu sempre foi o chuchu, não fui eu que inventei, e então eu digo: “Você gostou, mas não foi por minha causa, foi por sua causa, foi você que se permitiu provar”. É uma alegria para todos na cozinha — lembra a chef, que não se cansa de celebrar o trabalho em equipe.

No livro, os textos vão revelando esse espanto, esse contentamento com a descoberta do novo em um velho (e desprezado) conhecido, muitas vezes jamais provado. Cora Rónai, por exemplo, lembra de quando “enfrentou” pela primeira vez o temido quiabo. A colunista do GLOBO escreveu, encerrando o livro: “… quando o quiabo chegou, encarei o sacrifício. E… estava ótimo! Não parecia quiabo, não tinha consistência de quiabo. Era um vegetalzinho amável e crocante, que eu comeria quantas vezes fosse preciso”.

Já o escritor Ignácio de Loyola Brandão, que fez contato com a chef para escrever a biografia de Ruth Cardoso, se empolgou tanto que acabou escrevendo um texto grande, editado separadamente, como um outro livro encartado. “Comer com Roberta é envolver-se em magia, artimanhas e sonhos”, sentenciou. Ele, que diz ler livros de cozinha “como se fossem romances”, deixa um bilhetinho escrito à mão ao final de seu texto, logo depois de ter provado pela primeira vez a comida da chef: “Roberta, acabei de pensar que valeria até ter vindo a pé”. Ele mora em São Paulo.

Esta reportagem foi escrita para o dia 7/12/2013 para o caderno Ela, do jornal O Globo.

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O divino polvo grelhado com fritas do Le Vin: dica de pai e mãe

23/12/2013
Os tentáculos de polvo, temperados com alho, pimenta dedo-de-moça e cebolinha francesa, com tomate assado, fritas e saladinha: simplesmente perfeito

Os tentáculos de polvo, temperados com alho, pimenta dedo-de-moça e cebolinha francesa, com tomate assado, fritas e saladinha: simplesmente perfeito

Meu pai cansou de me dizer. O polvo grelhado do Le Vin é maravilhoso. Frequentador assíduo do restaurante francês de Ipanema, meu pai praticamente só pedia este prato, composto de alguns tentáculos de polvo, tenros e saborosos, grelhados no azeite, no tempero de pimenta dedo-de-moça, servido com um grande tomate assado, recheado com uma espécie de vinagrete, com cebola e cubinhos de tomate, junto a uma travessa de salada verde e outra de batatas fritas.
Constava do cardápio, mas nem sempre estava disponível, porque dependia do fornecimento. Por conta disso, saiu do manu fixo, e entrou para o time das sugestões.
Mesmo com as enfáticas indicações paternas, mesmo sendo vizinho do Le Vin, e mesmo visitando a simpática casinha da rua Barão da Torre com certa frequência, eu nunca havia pedido o polvo, preferindo me dedicas sempre às receitas de maior acento francófilo. Terrine de campagne, cassoulet, fricassée de champignons à la crème de foie gras, navarin de d’agneau, boeuf bourguignon, soupe à l’oignon, steak tartare, magret de canard, lapin à la moutarde… Realmente, o polvo, mesmo com a dica do pai, não era das minhas preferência quando sentado nas mesinhas de toalha quadriculada azul do Le Vin.
Pois na sexta passada, pela manhã, minha mãe contava da decepção que teve comendo o “pulpo alla gallega” do igualmente vizinho Venga!
– Bom mesmo é o polvo do Le Vin, ai, mas é divino. Peço com a sua tia, e dividimos. Não é bom, Helô?
– Muito bom, sim – confirmou a tia.
Pois aí eu não tinha mais como deixar de pedir o polvo do Le Vin. Tendo que chegar cedo no trabalho na segunda, acabei tendo que descer de Teresópolis para o Rio no domingo, para evitar o trânsito insuportável da manhã de segunda.
Vim animado, porque quando decidi descer a serra ainda no domingo, resolvi também que almoçaria no Le Vin. O pedido já era certo. O polvo.
Cheguei com alta expectativa. Pedi um branco português, para refrescar as papilas gustativas, e prepará-las para o tão esperado prato.
E logo ele chegou. Tentáculos tenros, bem temperados, com pimenta, cebolinha francesa e alho, grelhados no azeite, só a ponto de criar aquela casquinha de sabores intensos do lado de fora, o fundo de panela, os tostadinhos, o tempero bem dosado.
Pedi um pouco de azeite e, mesmo achando que a casa não teria, um pote de pimenta malagueta também, porque acho que um bom polvo sempre pede mais azeite e pimenta.
O prato trazia, ainda, um tomate assado, recheado com uma espécie de vinagrete, com cebola e mais cubinhos de tomate. Bela companhia. Mas, melhor ainda, era a travessa, com fritas de verdade, em formato meia-lua, deliciosamente crocantes, e uma saladinha verde, para jogar sabores levemente amargos e frescor ao conjunto.
No final das contas, batendo um papo com a simpática atendente, ela me deu a boa notícia.
– Resolvemos o nosso problema com o fornecedor, e voltamos a conseguir um bom de qualidade regularmente. Temos tido sempre, e vai até voltar para o cardápio – informou a moça, para a minha alegria e contentamento.
Se é o melhor do Rio, como garante o meu pai, não posso garantir, porque há outros sublimes, especialmente nas cozinhas ibéricas, nos restaurantes tradicionais administrados por espanhóis e portugueses, como a dupla Málaga e Fim de Tarde, que servem o “pulpo alla feria”, simplesmente impecável, o Rio Minho, e sua versão com arroz de brócolis, e o Antiquarius, e sua vistosa cataplana de polvo. Mas, seguramente, o polvo grelhado do Le Vin não apenas é um dos melhores pedidos da casa, mas também um dos melhores pratos do Rio preparados com esse delicioso molusco cefalópode que eu tanto adoro. Tão bom, mas tão bom, que estou até considerando ir lá jantar hoje, para novamente apreciá-lo. Espero não sair tarde do trabalho…

Pois a verdade é essa: devemos sempre prestar atenção aos conselhos de pai e mãe.

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Balanço de 2013, perspectivas para 2014: a movimentada e deliciosa cena gastronômica carioca

19/12/2013

Tenho andado contente e impressionado com o que vem acontecendo nas cozinhas do Brasil nos últimos anos. Certo de que ainda falta muita coisa a se desenvolver, o fato é que jamais estivemos tão bem servidos em todos os aspectos e níveis. Vemos o surgimento de uma nova geração de chefs, e agricultores orgânicos plantando ingredientes melhores, diferentes e mais puros. Vemos burocracias medonhas, como a proibição de queijos feitos com leite cru, serem derrubadas. Degustamos vinhos, cachaças e cervejas nacionais de qualidade cada vez melhor, com uma produção consistente espalhada por todo o país. Também acompanhamos a melhora do nível de restaurantes nos quatro cantos desse do Brasil. Jovens se reúnem para cozinhar, comer, beber e celebrar a vida. Sim, falta muita coisa, mas estamos em bom caminho.
E um importante reflexo disso é o mercado de restaurantes. Falando no Rio de Janeiro, este ano de 2013 viu o nascimento de muita coisa interessante. E vem muito mais em 2014, além da Copa do Mundo, e a Olimpíada, dois anos depois, com as comemorações dos 450 anos da cidade chegando, entre os dois eventos, em 2015. É muita badalação. Ao longo deste post, fui colocando os links, para diversas matérias feitas neste blog sobre as casas em questão.

Marco Espinoza - Lima

O chef peruano Marco Espinoza: personalidade do ano

Este ano o Rio de Janeiro ganhou o Lima, casa peruana que logo caiu nas graças da galera, com uma comida muito boa, mas descomplicada, em ambiente descontraído, animado por grupos de amigos e uma ótima carta de drinques (para ler outro post sobre a casa, clique aqui).

Os "chalaquitos de pulpo" do El Chalaco, no Leblon

Os “chalaquitos de pulpo” do El Chalaco, no Leblon

A chegada do chef Marco Espinoza ao Rio foi um grande acontecimento, que já deu filhote, El Chalaco, simpática casa de sanduíches no Leblon. No começo de 2014 ele abre a sua terceira casa no Rio de Janeiro, uma cozinha mais contemporânea e universal, mas certamente com a sua pegada jovial e latina. Para recrutou muita gente na Argentina. O lugar se chamará Tupac, e vai estar na rua Aníbal de Mendonça, em Ipanema, onde era a Fiammetta. A meu ver, Marco Espinoza é a personalidade do ano na gastronomia carioca.

O  lindo, delicioso e original medalhão de lagosta envolto ao jamón Pata Negra com molho rôti trufado e arroz negro do Sá

O lindo, delicioso e original medalhão de lagosta envolto ao jamón Pata Negra com molho rôti trufado e arroz negro do Sá

A abertura do no renovado Miramar, em Copacabana, não só reforçou a atuação do grupo hoteleiro Windsor, do italiano Alloro, na gastronomia e trouxe à luz o trabalho do jovem Paulo Góes, que – pode apostar – vai longe, porque tem talento, visão e gosta de trabalhar.

O pici alla Norcia, do Uniko, no Centro: "um pulinho na Toscana", segundo Nicola Giorgio, um dos sócios

O pici alla Norcia, do Uniko, no Centro: “um pulinho na Toscana”, segundo Nicola Giorgio, um dos sócios

A dupla Dionisio Chaves inaugurou a sua terceira casa, depois do Duo, na Barra, e da Bottega del Vino, no Leblon. Depois de duas visitas ao Uniko, no Centro, fiquei com a impressão que é o lugar, além de ser o mais belo, tem a melhor cozinha entre os três endereços. Um restaurante realmente formidável esse Uniko.

A lagosta grelhada com risotinho de moqueca, um dos melhores pratos do ano, preparado pelo novo chef do Térèze, Philippe Moulin, que chegou este ano ao restaurante do hotel Santa Teresa

A lagosta grelhada com risotinho de moqueca, um dos melhores pratos do ano, preparado pelo novo chef do Térèze, Philippe Moulin, que chegou este ano ao restaurante do hotel Santa Teresa

Lugares já bem estabelecidos, como o Térèze, no Hotel Santa Teresa, ganharam novos chefs, que deram nova cara às suas cozinhas. No caso, o francês Philippe Moulin, que vem fazendo um belo trabalho ali.
Também começou a se destacar, com talento e competência, outro jovem, Thiago Flores, que me proporcionou recentemente a melhor experiência gastronômica que eu já tive na Casa Julieta de Serpa em quase dez anos frequentando o lugar.

O novato Brewteco, no Leblon, manteve o jeitão de botequim, mas com uma carta de cervejas caprichada e bons preços

O novato Brewteco, no Leblon, manteve o jeitão de botequim, mas com uma carta de cervejas caprichada e bons preços

Assim, na encolha, foi inaugurado, no Leblon, o Brewteco, discreta e deliciosa novidade, um botequim com jeito e preço de botequim, servindo comida de botequim, mas apresentando uma lista de cervejas de alta classe.

O Botto Bar, na Praça da Bandeira: 20 torneiras jorrando uma ótima, e variável, seleção de chopes

O Botto Bar, na Praça da Bandeira: 20 torneiras jorrando uma ótima, e variável, seleção de chopes

Ainda no universo dos bares cervejeiros, tivemos a abertura do Botto Bar, com suas muitas torneiras jorrando ótimos rótulos, num ambiente bacana, com comidinhas adequadas, boa música, confirmando a vocação da área da Praça da Bandeira para a gastro-etílico-boemia carioca.

Falando em boteco, o Kadu Thomé, do Bracarense, assumiu as rédeas do Aurora, em Botafogo, dando novo fôlego a este reduto tão tradicional da boemia carioca, e que andava moribundo, ameaçando fechar.

O kebab do Mira: Dois discos de carne de cordeiro  moída e bem temperada, com batata assada e batida ao murru, saladinha de vagem e de tomates, fios de cenoura e iogurte

O kebab do Mira: Dois discos de carne de cordeiro moída e bem temperada, com batata assada e batida ao murro, saladinha de vagem e de tomates, fios de cenoura e iogurte

A cidade ganhou, ainda, alguns lugares de perfil alegre e jovial, falando da comida, da frequência e do ambiente, como os agradáveis Mira, na Casa Daros, das meninas do Miam Miam e do Oui Oui, também em Botafogo, como os dois, e o Boteco DOC, pura simpatia, em Laranjeiras.

Escondido, CA, em Copacabana: cheddarburguer, com o próprio queijo que lhe dá o nome, além de bacon, cebola caramelada no shoyo, alface e tomate caqui grelhado, acompanhado por picles de pepino, onion rings, que eu geralmente gosto mais do que batata frita, e um molho de maionese de leite caseira

Escondido, CA, em Copacabana: cheddarburguer, com o próprio queijo que lhe dá o nome, além de bacon, cebola caramelada no shoyo, alface e tomate caqui grelhado, acompanhado por picles de pepino, onion rings, que eu geralmente gosto mais do que batata frita, e um molho de maionese de leite caseira

Ah, que bom, tivemos outro marco na cultura cervejeira, o bar Escondido, CA, recém-inaugurado em Copacabana, trazendo a reboque uma louvável seleção de hambúrgueres, mostrando que a bebida e a cerveja juntas dão uma liga danada.

O TT Burguer, parceria de Thomas Troisgros com Roni Meisler, da grife Reserva: inaugurado em 2013, na Galeria River, Arpoador, e já com três filiais previstas para 2014

O TT Burguer, parceria de Thomas Troisgros com Roni Meisler, da grife Reserva: inaugurado em 2013, na Galeria River, Arpoador, e já com três filiais previstas para 2014

Falando em hambúrguer, a Galeria River, no Arpoador, ganhou a primeira unidade do carioquíssimo TT Burguer, parceria de Thomas Troisgros com Roni Meisler, da grife Reserva. Thomas, aliás, que este ano consolidou a sua posição de destaque à frente da cozinha do Olympe.

Os canapés do Volta, casa com ambiente e cozinha retrô, da turma do Venga, no Jardim Botânico

Os canapés do Volta, casa com ambiente e cozinha retrô, da turma do Venga, no Jardim Botânico

E como não lembrar do alegre Volta, cozinha e ambiente retrô, simpatia em forma de restaurante, no Jardim Botânico, da mesma turma do espanhol Venga.

O sanduíche ostrix, do Pipo, nova casa de Felipe Bronze, no Leblon:  pão de milho (delicioso) com ostras crocantes empanadas em farinha panko, com maionese de ostras, limão siciliano confit e cebola roxa

O sanduíche ostrix, do Pipo, nova casa de Felipe Bronze, no Leblon: pão de milho (delicioso) com ostras crocantes empanadas em farinha panko, com maionese de ostras, limão siciliano confit e cebola roxa

Felipe Bronze, do Oro, abriu o seu Pipo, no Leblon, e agora prepara mais dois restaurantes, para funcionarem no Jockey Club, a partir de 2014.

Amuse bouche da Enoteca Uno, agora sob o comando de Joachim Koerper: o tartare de atum com caviar de wasabi e o a cocote de ovo com bacalhau e arenque

Amuse bouche da Enoteca Uno, agora sob o comando de Joachim Koerper: o tartare de atum com caviar de wasabi e o a cocote de ovo com bacalhau e arenque

Joachim Koerper, que apareceu por aqui fazendo um belo trabalho no Enotria,  chegou ao Centro do Rio, agora no comando da Enoteca Uno, ali na Praça Mauá que ganhou o MAR e – a reboque – o restaurante  Mauá, do grupo Pax.

O cheeseburguer de picanha do Lado B, o renovado Bazzar Café da Livraria da Travessa, em Ipanema

O cheeseburguer de picanha do Lado B, o renovado Bazzar Café da Livraria da Travessa, em Ipanema

O Bazzar reformulou um dos seus três cafés. Agora, a unidade instalada no mezanino da Livraria da Travessa, em Ipanema, se chama Lado B, com cardápio para lá de simpático, com café da manhã, almoço, lanche-chá-café à tarde e jantar.

O "sashimi" de wagyu, um dos destaques do paulistano Pobre Juan, que chegou este abo ao Rio, e já tem duas unidades na cidade

O “sashimi” de wagyu, um dos destaques do paulistano Pobre Juan, que chegou este abo ao Rio, e já tem duas unidades na cidade

Pensa que acabou. Não, não e não. Recebemos, com alegria, mais grifes paulistanas. Em janeiro abriu as portas o Pobre Juan, no Village Mall, na Barra, acirrando a deliciosa batalha das parrillas, que tem mais capítulos programados para o próximo ano, com a chegada de outro grupo, Corrientes 348, que será inaugurado no Rio no próximo ano. Mal chegou, e o Pobre Juan já tem duas filiais na cidade: no meio do ano foi inaugurada a segunda unidade carioca, no Fashion Mall, em São Conrado.

Saquê no Naga

O japonês Naga: a novidade do ano

E, culminando um ano bom nesta seara, acompanhamos com interesse, curiosidade e imensa alegria a inauguração do japonês Naga, que – acredito eu – vai ter um papel tão importante em relação à melhora futura da culinária nipônica na cidade como a chegada do Gero, em 2002, teve na qualidade do serviço e da “cucina” italiana no Rio de Janeiro. O Naga é, para mim, a novidade do ano no Rio de Janeiro (para ler um post no blog Enoteca, sobre a lista de saquês, clique aqui).
Tivemos, certamente, mais novidades neste ano que vai terminando, mas que me fogem à memória.
Para 2014 teremos, ainda, a inauguração do Ibérico, a segunda casa do pessoal do Entretapas, no Jardim Botânico, um lugar que – desde já – eu tenho absoluta certeza de que vou gostar.
A querida Manu Zappa também programa voos mais altos, e inaugura no Jardim Botânico um café, com cardápio cheio de bossa, como são as aulas dela, no projeto Prosa na Cozinha, que também vão acontecer no espaço.
E, entre tudo que vem por aí, a casa mais aguardada é a estreia carioca do chef Rafa Costa e Silva, depois de alguns aperitivos deliciosos em outros restaurantes, e eventos, como o Gastronômade e o Blue Sessions – Fechado para Jantar, além de ter criado um menu para o Venga. Com passagem pelo Mugaritz, na Espanha, ele já criou duas hortas, uma no Rio, outra na serra, na região de Petrópolis, para abastecer a sua cozinha. O Lasai, como se chamará o restaurante, promete ser a novidade do ano em 2014, e olha que tem muita coisa boa vindo por aí.
Amém.

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Bar da Gema: um clássico dessa nova e deliciosa geração de botequins cariocas, um lugar absolutamente imperdível

14/12/2013

A vida segue e, no cenário dos botecos cariocas, enquanto lamentamos perdas irreparáveis, como o Penafiel, e tememos pelo futuro de casas tradicionais. Por outro lado, saudamos a chegada de novas cozinhas que revigoram a essa instituição da gastronomia e da boemia do Rio de Janeiro. Nos últimos dez anos, e ainda mais especificamente nos últimos cinco, a cidade ganhou mais de dez endereços admiráveis, que dão novo fôlego à cultura botequeira do Rio. Assim, acompanhamos, como gosto, o nascimento de um time de bares de primeira linha na última década, espalhado por vários cantos da cidade. O Aconchego Carioca, e sua revolução culinária em forma de bolinhos; o Cachambeer, um boteco-boteco, sem frescuras, e delicioso; o Chico & Alaíde, dissidência que ampliou a oferta de bons bares do Leblon, entre tantos outros. Bar da Gema Um desses endereços imperdíveis é o Bar da Gema, ali mais ou menos na fronteira da Tijuca com o Andaraí. Se você nunca foi, planeje para amanhã uma visita, e eu vou tentar de explicar porque (mas, imagine que o que escreverei, e as fotos que postarei, não serão capazes de dizer o quanto esse boteco é incrível, isso para quem curte botecos de verdade, claro). Com as bênçãos de São Jorge. “Okê-okê, Oxossi/ Faz nossa gente sambar/ Okê-okê, Natal Portela é canto no ar”. Bar da Gema 2 - salão Estive lá já faz algum tempo, numa linda tarde primaveril, com clima de inverno e um sol macio, daqueles que tanto gostamos. Cheguei, e me acomodei em uma mesinha de canto. Bar da Gema - Gentileza Pedi uma cerveja, e enquanto dava uma espiada no cardápio (cuja foto está lá no final do post), levantei-me para fotografar o ambiente, com paredes de cor atijolada, pintadas com palavras gentis do Profeta Gentileza… Bar da Gema - Cristo … e com este Cristo Redentor bem simpático. Um lugar carioca por natureza. Bar da Gema 1 - salão Nesta imagem, ali no canto direito, sem que eu tivesse percebi, aparece um amigo, querido e admirado, o grande Gabriel Cavalcante, que até algum tempo atrás era mais conhecido como gabriel da Muda, um dos melhores sambistas da nova geração, parceiro de Moacyr Luz, outro querido e admirado, em vários projetos. Além do samba, o que nos une é também a paixão pela boa mesa, e pelos botequins cariocas. Eu sigo ele nas redes sociais, e vice-versa. Assim, ele logo me identificou, câmera em punho, clicando a casa. Algumas coisas eu já tinha decidido pedir. Para outras, levei o seu conhecimento de causa em consideração, e me dei bem. Bar da Gema 4 - pastéis Vamos lá, pela ordem. Comecei pedindo uma dupla de pastéis: de mortadela com cebola e de feijão gordo, servidos com pimenta da boa e cerveja gelada na escolta, montando um ciclo virtuoso, cheio de sabor, cheio de intensidade. Entre um pastel e outro, se tivesse que decidir, ficaria com o de feijão, mas a escolha é difícil, porque a versão de mortadela, vou te contar… Acontece que um bom feijão é algo que eu amo, eu adoro, eu venero. Bar da Gema 6 - Caldo de jiló Pronto. Depois, parti para dentro do caldinho de jiló, versão líquida e bem temperada deste ingrediente clássico dos botequins carioca, temperado com alho frito, com textura admiravelmente cremosa. Uma loucura, uma delícia. Uma boa introdução para quem não curte um jiló. Bar da Gema 7 - lasanha de jiló Mas este não é o meu caso, de modo que o meu terceiro pedido (tecnicamente o quarto, já os os pastéis são vendidos individualmente, ainda que tenham sido servidos juntos) foi um clássico da casa, a lasanha de jiló. Jesus-Meu-Deus-do-Céu-Nossa-Senhora-Ave-Maria… Que coisa boa. A montagem vertical, com camadas do jiló entremeadas por queijo, e uns pedacinhos de linguiça, com um bom e encorpado molho de tomate. Uma loucura. Outro prato perfeito para acompanhar uma boa cerveja, e um papo entre amigos. Bar da Gema 8 - polentinha com rabada Depois, as “polentinhas fritas com rabada”. Acho que a foto dispensa apresentação formal do prato, e qualquer análise crítica. Só de ver a foto o meu coração palpita, minha boca saliva e o estômago ronca. Que coisa deliciosa. Escrevo com água na boca, e uma linda memória. Lembro da textura, do sabor. Uma reivenção brilhante desta combinação clássica. Bar da Gema 9 - cerveja Foi neste instante que eu pulei de mesa, me juntando aos bons que estavam com o meu amigo Gabriel, entre eles o Leandro e Luiza, dois dos quatrro sócios, que abriram a casa (acho que em 2009) depois de cursarem Gastronomia. A fome já não havia, mas quem resiste a um pratinho de torresmo? Eu é que não sou… Bar da Gema 10 - torresmo Afinal, torresmo, cerveja e pimenta formam um triângulo amoroso, ménage à trois gastronômico, uma indecência gustativa, pura pornografia à mesa. Aí, o Gabriel mandou a deixa. – Tens que provar o péla égua. E eu sou lá homem de negar uma indacação dessas? Não mesmo… Bar da Gema 11 - péla água Daí, encerrei a deliciosa jornada com esta receita que (se não me falha a memória) traz uma trouxinha de folha de couve recheada com…. Não me lembro. Desculpe. Mas o molho era de tomate com pedacinhos de linguiça. Esqueci o recheio, é verdade, mas eu me lembro bem de que estava delicioso, como todo o resto. A conta foi bem razoável, algo ali entre R$ 70 e R$ 80. Fui embora feliz, encantado com a casa, e prometendo voltar, de preferência numa terça, quando é servida a famosa coxinha de galinha, ou numa quarta, quando a cozinha prepara um hambúrguer que tem entre os seus fiéis adoradores o… Gabriel Cavacalte, que – assim como eu – é um incansável apaixonado por esse sanduíche, e anda por aí, no Brasil e no mundo, a apreciar a receita. E não sou eu que vou duvidar dele… Sei que você ficou com vontade de ir agora ao bar da Gema, não ficou? Escrever este post me causou o mesmo efeito.

P.S. – Depois de ter o post publicado, escrevi para o Leandro Amaral, um dos sócios, que me explicou o prato acima. Chama-se Péla égua, e ele o descreve com a simplicidade que tanto aguça as nossas papilas: ” É uma trouxinha de couve recheada com canjiquinha e queijo. E coberta por um molho de linguiça”.

—————————- Agora, o cardápio, enxuto como eu aprecio (clique na imagem para ampliar).

Bar da Gema - cardápio Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Brewteco, no Leblon: como o nome já diz, um legítimo pé-sujo com ótima lista de cervejas a bons preços

12/12/2013
Algo muito triste que vem acontecendo no Rio de Janeiro nos últimos anos é o fechamento – ou a descaracterização – de muitos e muitos botecos e restaurantes tradicionais da cidade. Perdemos lugares clássicos da boemia e da gastronomia carioca, como o Penafiel, o Le Coin, A Lisboeta e o Nino’s, entre tantos outros, isso só para ficar nos exemplos que me são mais caros. Lamentável.
Aos poucos, acompanhamos um processo de higienização da identidade de casas da Zona Sul, que passam por reformas – que além de produzirem lugares feios e uniformizados, lhe tiram toda a identidade acumulada com o tempo. Está cada dia mais difícil beber uma cerveja ou chope na Zona Sul do Rio em algum lugar que valha a pena, para os que apreciam esse caráter dos bares tipicamente cariocas. Uma tristeza.
Brewteco - fachada
Foi com imenso entusiasmo, portanto, que eu fui apresentado no último domingo ao Brewteco, cujo o nome entrega muito da personalidade do lugar. O dono da casa, ali na Dias Ferreira, no Leblon, comprou a antiga Marisqueira do Leblon, botecão com fama de servir uma deliciosa batida de maracujá, e uma comida farta e barata, seguindo a linhagem clássica dos botecos do Rio: costela, rabada, feijoada e assim por diante.
Pois ele fez uma aposta ousada, andando de certo modo na contramão. Manteve a equipe que trabalhava ali. Fez apenas uma reforma pequena, sem assinatura de arquiteto badalado, apenas para dar uma ajeitada no ambiente, abrindo espaço para mesas lá dentro (antes, havia só um imenso balcão) e limpando a cozinha, os banheiros, mas sem descaracterizar o espírito do lugar.
Brewteco - Delirium Tremens
Antes mesmo de fazer as obras, ele já passou uns dois meses no comando do negócio, para entender melhor o esquema. Mas já começou a mudar um pouco – e para melhor – o bar, colocando cervejas especiais, o que acabou chamando a atenção do meu amigo Juarez Becosa, que fez até uma coluna sobre o lugar.
Pois há algumas semanas, depois de uma reforminha rápida, o bar reabriu, rebatizado de Brewteco (o letreiro ainda aguarda aprovação da Prefeitura). Num desses acasos da vida, acabei indo parar lá no final da tarde de domingo, para beber umas cervejas e acompanhar a rodada final do Brasileirão, que determinou a queda para a Segunda Divisão de fluminense e Vasco. Comemorei, brindando com bons rótulos.
Curioso foi que, logo ao chegar, reconheci na mesa o Rafael Thomas, dono da Mercado Futuro, distribuidora de alimentos e bebidas, a quem tinha conhecido no ano passado, para provar uma de suas marcas exclusivas no Rio, a cerveja catarinense Bierbaum, muito boa, por sinal. Foi uma noite agradável, com bom papo, lá no Gibeer, no Jardim Botânico. Falamos muito de cervejas, e de negócios, e realmente eu vi nele um talento para empreender, uma boa visão do mercado. E foram essas características, a meu ver, que o levaram a abrir o Brewteco.
- Queria abrir um boteco com bos cervejas, mas que mantivesse o estilo, os preços, a identidade de um boteco. Vendo Original a R$ 7, e mantive a famosa batida de maracujá. Mas o foco são as cervejas especiais. Quero vender barato, e às vezes consigo ter um rótulo mais em conta do que em lojas, trabalhando com margens baixas, e muito giro. Imprimo a carta de cervejas todos os dias. Não quero ter muitos rótulos, 100, 200, mas sim uma boa oferta, variada, com qualidade e bom preço, girando na faixa de 40 ou 50 rótulos disponíveis a cada dia. Mantive o cardápio, com pratos do dia, e também a equipe da cozinha. Agora, quero encontrar outro boteco, para fazer o mesmo, mas não quero ter que fazer uma outra reforma, pretendo pegar um lugar mais ajeitadinho, mas que seja um botecão mesmo – conta.
Brewteco - Way IPA
Enquanto isso não acontece, temos o Brewteco funcionando a pleno vapor. Para a minha alegria, e a do meu bolso.
Brewteco - carta de cervejas
Pois veja aí os preços se não estão bons (clique na imagem para ampliar, facilitando a leitura).

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Até o brasileiríssimo Aconchego Carioca se rende à onda do hambúrguer (e, finalmente, chega ao Rio o bolinho de virado à paulista)

10/12/2013

O hambúrguer, definitivamente, está em alta no Rio de Janeiro – e no Brasil, já que o mesmo fenômeno é verificado também em São Paulo, e em outras cidades do paí (e eu já escrevi sobre o assunto aqui até mais de uma vez: para ler, clique aqui, aqui e aqui).

Neste final de semana passado eu pude provar mais duas versões do sanduíche: no Aconchego Carioca, sim, no Aconchego Carioca, o delicioso e brasileiríssimo restaurante da Praça da Bandeira; e no Gonzalo, a querida parrilla uruguaia, no Leblon, mostrando que essa onda não faz distinções de país, e muito menos tem limitações geográficas na cidade.

Na noite de sábado, saindo do jornal, resolvi voltar ao Aconchego Carioca, coisa que eu não fazia há algum tempo. É aquela delícia de sempre. Um serviço que eu acho simpático, uma linda carta de cervejas, algo muito alto na minha estima, já que foi ali que eu voltei a me atrair por cervejas, e o cardápio que me faz feliz, com a sua equilibrada combinação de receitas autorais, como a seleção de bolinhos, ícone da gastronomia brasileira, e pratos clássicos, como o camarão na moranga.

Aconchego Carioca - bolinho de virado à paulista

Pois bem. Nem vou me alongar muito, resumindo a história. Logo que abri o cardápio eu dei de cara com um velho objeto de desejo, nem tão velho assim, é verdade, mas era uma vontade intensa, e imensa. Finalmente chegaram ao Rio de Janeiro os bolinhos de virado à paulista, criados para a abertura da filial paulistana, digna e deliciosa homenagem da Káia Barbosa aos meus amigos paulistanos, receita com massa de feijão carioquinha com recheio de couve, linguiça e ovo. Para acompanhar, pedi uma Red Ale, da Baden Baden, isso para ficarmos em termos de comes e bebes em terras paulistas.

Que maravilha, que beleza, ainda mais porque eu reguei os bolinhos com a boa pimenta da casa, e fiquei numa felicidade gigante, até porque, foi uma surpresa, e eu não esperava encontrar os bolinhos ali.

Aconchego Carioca 1

Depois, vendo o cardápio novamente, dois nomes me chamaram a atenção. Tapa na Cara e Buraco Quente. Perguntei ao garçom do que se tratavam. Tapa na cara é um harburguinho, desses de linhagem simples, só carne e pão, com mostarda e ketchup para acompanhar. Buraco Quente, em louvor à famosa localidade da Mangueira, é um pão com carne moída apimentada. O burguinho da Kátia estava bom, em toda a sua simplicidade, com carne bem saborosa, e um pão muito bom, que realmente chama a atenção.

Aconchego Carioca 2

Mas quem roubou a cena foi mesmo o buraco quente, que estava divinamente bom, com a carne bem puxada nos temperos, destacando-se o cominho, e a pimenta, e eu ainda lasquei umas gotas de malagueta da casa, e foi um momento de pura felicidade, até porque no copo estava brilhando a cerveja Velhas Virgens, da Invicta, a melhor dessas cervejas roqueiras que andam surgindo aos montes, acobreada, bem lupulada, refrescante e encorpada, na medida para acompanhar os sandubinhas, em especial o tal do delicioso Buraco Quente.

Foi uma noite de pura alegria, entre outras razões porque eu estava postando algumas fotos ao vivo no Instagram (meu nome ali é @brunoagostinifoto, eu ficarei feliz se você me seguir).

Não que postar fotos em redes sociais seja algo que, por si só, me faça feliz. O que aconteceu foi que o simpático casal Shalimar Diniz e Romulo Nascimento também estava lá, e somos amigos no Facebook e no Instagram, e então o garçom veio me trazer o recado.

– Acho que tem um pessoal aí que conhece você.

Logo, então, surge o Romulo Nascimento com um sorriso feliz, dizendo que sempre liam das matérias do Boa Viagem, e que já tinha feito alguns roteiros seguindo as minhas matérias, e que tinham sido muito felizes com isso. Feliz fiquei eu, e a gente engatou em um papo agradável, falando de vinhos, viagens, cervejas e restaurantes até o Aconchego Carioca fechar. Realmente foi uma noite deliciosa, com belas surpresas, que fechamos com chave de ouro saboreando uma garrafa grande de Duvel.

E fiquei feliz, ainda, por ter leitores muito legais, cuja confiança que depositam em mim me enche de orgulho. Obrigado mesmo, de coração, pela simpatia, e pela leitura e confiança. E como este post já está longo demais, deixamos as novidade do uruguaio Gonzalo para amanhã, ou para quarta, ok? Porque tô escrevendo no carro, a caminho de Bento Gonçalves, e a agenda lá está intensa. Até mais!!!

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Gutessen: o saboroso e acessível café judaico de Botafogo

03/12/2013

Há algum tempo eu li que havia sido inaugurado em Botafogo, um dos meus recantos favoritos na cidade, gastronomicamente falando, um pequeno empório judaico, Gutessen, que nasceu como bufê para abastecer a comunidade hebraica do Rio, e suas muitas celebrações religiosas, sempre encontros familiares com cardápios específicos para as ocasiões, com uma série de iguarias típicas.
O negócio fazia tanto sucesso no boca-a-boca que os sócios resolveram abrir um pequeno café, ali na saborosa Rua Visconde de Caravelas, do querido Lima, e do renovado Aurora, no burburinho gastro-boêmio do bairro.
Lugar pequeno e simpático, boa pedida para uma refeição ligeira com preços acessíveis (entradas de R$ 4 a R$ 22; pratos de R$ 20 a R$ 28). Sem contar que é um dos poucos lugares do Rio onde podemos apreciar a culinária judaica (anos atrás, fazendo uma reportagem no plantão dominical, ainda nos tempos de JB, almocei no bufê do Clube Israelita Brasileiro, e curti – do mesmo modo, pretendo conhecer o restaurante ibérico da Casa de Espanha, no Humaitá, em muito breve, para fazer um post para cá).

Gutessen - borsch
O cardápio é enxuto, e pode ser visto neste link aqui (mas com preços levemente desatualizados, o borsch passou de R$ 3,50 para R$ 4, por exemplo). Para começar, um copinho de borsch, a sopa de beterraba que eu tanto adoro desde criança, quando fui apresentado a ela no restaurante russo Dona Irene, em Teresópolis (que, aliás, é uma cozinha, assim como a ucraniana, e outras do Leste Europeu, cheia de influências judaicas – também tem, por exemplo, o varenike: para ler um post sobre a casa, clique aqui ou aqui). Pedi a versão menor, a R$ 4 (a grande custa R$ 12).

Gutessen - salgados
Depois, fui nos salgadinhos. No menu de entradas, há os “beigueles” (de batata, queijo, cebola ou berinjela) e as “burrecas” (de queijo, berinjela ou ricota com cebola). Confesso que não me lembro bem, mas acho que pedi um beiguele de batata (à direita) e uma burreca de queijo (á esquerda), mas confesso que não tenha certeza dos sabores.

Gutessen - varenike
Depois, fui no varenike, aquela espécie de ravióli robusto, com recheio de batata e salteado na manteiga, servido com cebola frita por cima. Em português, podemos chamar de varênique.

Gutessen - varenike 2

Um close nele. Vendido a R$ 20, é uma ótima pedida, uma porção farta e saborosa, que me fez feliz.

Gutessen - sanduíche de língua
Já não tinha fome, mas “linguarudo” que sou como já admiti aqui mais de uma vez, não resisti à língua salitrada, uma espécie de conserva deste órgão bovino, prato típico do Pessach. Mas, em vez de ir no prato, pedi um sanduíche, com pepinos em conserva, uma preparação típica. Estava muito bom. Levei metade para casa.

Gutessen - strudel
Para encerrar, um bem-feito sdrudel de maçã, e um café. Com duas taças de vinho (R$ 12 cada), minha conta deu uns R$ 65, R$ 70. Uma pechincha neste Rio de Janeiro de preços esquizofrênicos.

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Philippe Moulin e Livia Guerrante juntos no Térèze, no Hotel Santa Teresa: o equilíbrio entre inovação e tradição, experiência e juventude

23/11/2013
Aconteceu exatamente há uma semana. Para ser preciso, uma semana e uma hora.
Convidado para conhecer o novo chef do restaurante Térèze, no Hotel Santa Teresa, neste bairro simpático, e o seu menu, convoquei o meu amigo Pedro, o Mello e Souza, que também atende pela sigla PMS. Meu camarada, editor do site Talheres, Cheguei, e das revistas Eatin’ Out e Casashopping, entre outras, e habitual colaborador do caderno Ela, d’O Globo, meu companheiro de mesa favorito, pela alegria em compartilhar as coisas boas da vida, e pelo amplo conhecimento de causa, porque poucos também sabem tanto sobre gastronomia quanto ele, que não à toa está escrevendo – trabalho de duas décadas – uma enciclopédia sobre o assunto, a maior jamais produzida neste planeta. Pedrão, como eu disse, é meu amigo, meu irmão, e até um ídolo.
Pois eu marquei o almoço para às 13h, mas pegamos um megaengarrafamento na Lagoa, mesmo no início da tarde de sábado, e levamos uma hora de Ipanema até lá. Acabamos chegando às 14h. Tarde de sol, mas com calor moderado, nem parecia novembro.
O hotel é um gay-friendly, de modo que o porteiro nos recebeu perguntando se chegávamos para o check-in, ou se tínhamos reserva no restaurante.
Era só um almoço  de trabalho entre amigos.
Atravessamos o jardim tropical. Clima de festa na piscina, champanhe e música rolando, descemos as escadas e foi realmente muito gostoso, a primeira delícia daquele sábado, entrar no salão bem refrigerado.
Térèze - Livia Guerrante
A graciosa sommelier Livia Guerrante se encarregou do serviço, com eficiência e elegância, e beleza, o que, se não é fundamental, ao menos é sempre bom.
Térèze - Amalaya
Ela jogou, de certo modo,  na defensiva, apostando em vinhos desses que são certeiros, com um ou dois lances mais ousados, escolhendo um percurso enogastronômico equilibrado. O primeiro acerto da moça foi logo este Amalaya 2012, um branco argentino vigoroso, surpreendente corte de Riesling e Torrontés produzido nas alturas da região de Salta, que combina frescor e potência aromática, cheio de fruta, como maçã verde,  e especiarias, como gengibre, uma beleza.
Térèze - couvert
Foi com ele na taça que tudo começou alegremente, com o couvert que tem a grandeza da simplicidade. Cesta de pães quentinhos, tapenade e manteiga com um toque de flor de sal. Para mim, mais que suficiente para iniciar uma grande refeição.
Térèze - tartare de salmão 1
Se o o couvert e o vinho já estavam tratando de deixar a mesa feliz, a chegada do tartare de salmão fresco, com espuma de coco e raiz forte, com molho de pimenta chipotle e guacamole apresentou muito bem as credenciais do chef francês Philippe Moulin – que assumiu a cozinha da casa, mantendo a conexão do lugar com o país. Casado com uma brasileira, ele veio do México – chegou com indicação do Claude Troisgros -, e trouxe na bagagem um tempero típico da terra da tequila.
Térèze - tartare de salmão 2
Além da pasta temperada de abacate, e da pimenta porreta, ele espalhou brotinhos de coentro, reforçando a sua influência chicana. A espuma de coco dava leveza ao conjunto, e a pimenta emprestava a sua eletricidade, enquanto o guacamole tratava de dar untuosidade, e o aro de massa crocante dava o contraste de textura. E o vinho brilhou, arredondando isso tudo, jogando acidez na brincadeira, e a sua complexidade de sabores. Casamento perfeito, que me fez vislumbrar uma refeição brilhante, como de fato aconteceu.
Térèze - foie gras 2
Do mil folhas de foie gras com pão de especiarias, tipo terrine, coberta com fina camada de geleia de vinho do Porto e  um vinagrete trufado, posso dizer que foi das melhores receitas que já provei com o fígado gordo. E aí, a Livia novamente apostou em um vinho bem ajustado à receita, mas desta vez me surpreendeu, servindo um Chandon Brut Rosé, espumante brasileiro desses que honram a nossa fama nesta categoria. Um prato cheio de sabor, rico, com texturas diferentes, contrastes… Ela tinha muitas possibilidades de escolha, e o espumante rosado, com seu frescor, sua cremosidade e corpo levemente taninoso conseguiu encarar com galhardia o foie gras, temperando a receita com sua explosão de frutas vermelhas, e limpando a boca, seguidamente, para a garfada seguinte, criando um processo gustativo cheio de nuances.
Térèze - foie gras 1
Gostei, e ainda achei bonito.
Térèze - lagosta
Um tartare, um foie gras e, seguindo uma trajetória segura e certeira, chegou uma lagosta. Bem, não era uma lagosta qualquer. Olha para isso.  Posso dizer, foi um dos melhores pratos que comi este ano, em toda a sua simplicidade e grandeza. Foi, também, uma das melhores lagostas que já provei, grelhada à perfeição, na casca e temperada com sal grosso, como deve ser, com um lado tostadinho, e o outro quase cru, criando diferentes camadas de sabor. Comeria umas 15 dessas. Talvez 20. Ao lado, uma cumbuquinha com risoto de moqueca, e um molho “beurre blanc” jogando o sabor às alturas, me fazendo lembrar o ditado inglês: “Everything gets better with butter”.
Térèze - Pouilly-Fumé
Sim, tudo fica melhor com manteiga. E, neste caso, ficou ainda melhor, mas muito melhor, por conta do vinho servido, o Pouilly-Fumé Mademoseille de T 2011, um lindo Sauvignon Blanc “du Château de Tracy”, mineral, cítrico, profundo, transformando a lagosta em algo ainda mais divino. Pensei até em encomendar uma missa de ação de graças em homenagem à dupla lagosta-vinho.  Fez por merecer o louvor.
Térèze - cordeiro
Pois, como dizia, o cardápio tem raízes clássicas, seguindo um percurso impecável. Assim, o que poderíamos ter na próxima etapa que não um cordeiro? Pois, sim, foram as suas costeletas que chegaram à mesa. O prato, chamado “churrasco de cordeiro” tinha aqueles bifinhos colados ao osso, em crosta de castanha, com molho de pimenta verde e menta, polenta branca e batata-doce picante, novamente trazendo influências apimentadas do México, em comunhão com o tradicional corte francófilo do carneiro bebê, de carne saborosa e delicada. Novamente, o ponto de cozimento da carne, como acontecera com a lagosta, chamou a atenção. Miolo rosadinho, suculento, como manda a regra. Foi um delírio.
Térèze - Jean-Luc Colombo Les Abeilles
Porque o churrasco de cordeiro foi elevado à condição de sensacional não apenas pelo ponto e qualidade da carne, mas também pelo vinho escolhido. Rhône, e a Shiraz, de uma maneira geral, são a mais perfeita companhia para churrascos, de uma maneira geral, e para o cordeiro, de modo mais específico. Então, um belo cordeiro no prato, com um lindo Rhône da taça, no caso o Jean-Luc Colombo Les Abeilles 2011, um Côtes do Rhône que é garantia de felicidade plena e absoluta.
Foi uma alegria.
Fazendo um resumo rápido do almoço: todos os pratos estavam muito bons, e os vinhos escolhidos realçaram cada receita, sem se sobrepor ou se intimidar, criando um resultado delicioso. Se eu tiver que pensar em uma refeição perfeita, essa certamente está entre elas. Um circuito com quatro pratos, com perfil clássico, explorando ingredientes de caráter distinto, numa sequência de tirar o fôlego. Foi assim, sob esse entusiasmo, que nasceu a ideia, que pretendemos repetir outras vezes.
- Pedrão, porque não combinamos de escrever um post cada um, e publicarmos juntos? Vamos armar de fazer isso?
Aí, assim, acertamos de publicar hoje, sábado, às 13h. O meu está aqui, o post do Pedro está lá no Talheres, Cheguei (para ler, clique aqui neste link).
Térèze - chef Philippe Moulin
Ao final, o chef veio até a mesa, para saber como foi. Não contive o meu entusiasmo, mas desconfio que Philippe Moulin não tenha conseguido, mesmo com meu discurso elogioso, entender o quanto eu gostei do almoço. E a mesma ideia tenho a respeito do trabalho da Livia, que deu suporte à altura à cozinha. Gosto de chefs criativos, de receitas inovadoras, da cozinha ultracontemporânea. Mas, para mim, felicidade à mesa é muito mais isso, um cardápio de base clássica, com poucas intervenções inteligentes, deixando os ingredientes se mostrarem. A comida como ela é. Essa foi uma das grandes refeições do ano, e se tem uma coisa da qual não posso me queixar é dos restaurantes que frequentei neste 2013 que está terminando (ainda bem). E esse almoço no Térèze, pela qualidade da comida, pelos vinhos servidos, pela companhia à mesa, e pelo sol brilhando lindamente lá fora, foi um dos melhores.
Térèze - pâtisserie de cupuaçu 2
E eu já tinha isso em mente quando chegou a sobremesa, uma composição de cupuaçu, com uma infusão de capim-limão do jardim, com um toquezinho de cachaça, dando aquele temperinho brasileiro ao final. Um doce pouco doce, como eu prefiro.
Térèze - café
Veio o café. E uns macarons de chocolate a acompanhar.
Térèze - árvore na parede
E, na hora de ir embora, ainda dei de cara com esta obra de arte, feita em conjunto por homem e natureza. Como, pensando bem, uma grande refeição. A Natureza entrega os ingredientes. O chef, o enólogo e o sommelier tratam de transformam essa matéria-prima em algo sublime.
Bravo!!!!
Valeu, meu amigo Pedro.

Obrigado, Livia Guerrante.

Merci, Philippe Moulin.

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