Archive for the ‘Peixes’ Category

Guia 450 Sabores do Rio 58: Rio Minho, o berço da mitológica sopa Leão Veloso, a bouillabaisse carioca

26/04/2015
A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

O pote de barro vem fumegando, com camarões VG expostos, corpo mergulhado, rabo saltando do líquido espesso, com tons de tijolo, avermelhados, por conta do urucum, usado no caldo de cabeça de peixe, e do tomate, base importante do tempero refogado. A sopa Leão Veloso foi criada no Rio Minho, no começo do século passado, pelo diplomata de mesmo nome (há quem conteste o autor, mas não o berço da receita), e entrou para a galeria de grandes pratos emblemáticos do Brasil, especialmente do Rio de Janeiro. Inspirado na bouillabaisse, de Marselha, no sul da França, ganhou contornos tropicais, apostando na nobreza marinha – o camarão, o polvo, a lula, o cherne, os mexilhões (às margens do Mediterrâneo, a receita tradicional dos pescados usa os peixes mais baratos, “de fundo de rede”, como se diz). Para encorpar, um truque: um pouco de creme de arroz. Um ramo de hortelã dá um pouco de cor, perfume e frescor. Além da qualidade dos pescados, é notável o ponto de cozimento de cada um dos ingredientes principais, ganhando todos texturas macias, nunca borrachudas. E o tempero vem na medida, e os sabores podem – e devem – ser realçados pela boa pimenta da casa, forte como se deve ser. Coisa de quem está mais do que habituado a fazer o prato. Vale dizer que a meia porção já serve duas pessoas, e pode valer um almoço. Inaugurado em 1884, o Rio Minho tem o charme de ser o restaurante mais antigo da cidade, funcionando há mais de 130 anos no mesmo endereço, o número 10 da histórica Rua do Ouvidor, veia das mais importantes do Rio Antigo. Na parte externa, sem ar-condicionado, alguns pratos são vendidos em versão. O cardápio é um desfile de pratos marítimos, com forte influência ibérica (fundada por portugueses do Minho, hoje é administrada por espanhóis da Galícia). Uma diversidade enorme de pratos de bacalhau, incluindo os ótimos bolinhos que podem ser pedidos de entrada, tem execução segura, à moda tradicionalista, usando postas altas, de alta classe, da melhor qualidade. Existe um grelhado misto que tem adeptos fervorosos, e reúne cherne, polvo, camarões, cavaquinha, mexilhões e lulas, acompanhados de arroz de brócolis, batatas coradas (ruins) e alho frito (o trio clássico que pode acompanhar outros pratos, como os tentáculos vistosos de polvo). A partir de quarta é servido um prato que é absolutamente necessário: o bobó de lagostins, que novamente apresenta os méritos do lugar de maneira enfática: bons ingredientes, técnica de cozinha ancestral e segura, tempero na medida e uma certa dose de amor que encontramos entranhada nesses restaurantes antigos, algo um pouco inexplicável, mas lindamente delicioso.

RIO MINHO – Rua do Ouvidor 10, Centro. Tel. 2509-2338. De seg. a sex., das 11h às 16h. Aceita cartões.

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Guia 450 Sabores do Rio 52 – Epifania Oriental, no Leme: cozinha japonesa com pitadas autorais

20/04/2015
Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

 

 

Pequeno e escondidinho numa rua tranquila do Leme, o restaurante Epifania Oriental é mesmo uma revelação. Japonês com uma pegada contemporânea, até certo ponto autoral, tem um cardápio bem montado, que apresenta os clássicos da cozinha nipônica em montagens caprichadas, com louças bonitas e cortes preciso de peixes e vegetais. O trabalho com pimentas e especiarias é uma das especialidades da casa, bem como a utilização de frutas, e os pratos mais apimentados são indicados com uma pimenta, como acontece em restaurantes indianos, vietnamitas e tailandeses, enquanto os vegetarianos são representados por uma folhinha verde. O gravlax de salmão rosa é um corte vistoso da barriga desse peixe, curado em molho cítrico, de beterraba e tangerina, deliciosa surpresa, com bela coloração rosada, e uma textura firme, mas macia, transbordando de sabor, com sal, acidez e açúcar na medida exata. Um achado. Os pratos preparados no balcão do sushi bar estão entre as melhores pedidas. Há duplinhas, como unagui (enguia), ikura (ovas de salmão) e ovo de codorna, além makimonos diversos, com arroz por fora (uramaki) ou por dentro (hosomaki: prove o Spice tuna, de atum com creme de massago, togarashi e cebolinha), temakis, e muitos combinados, reunindo diversos bocadinhos. Da cozinha saem robatas (espetinhos) espertas, como de carne com geleia de pimenta e de camarão ao mel de gengibre. Seguindo a linhagem pan-asiática, o shot de vieiras traz quatro delas, grelhadas com camarões, chutney thai de tomates e ervas. Para o prato principal, yakissobas e teppanyakis, além de algumas receitas com assinatura da chef. São as “Sugestões da Ju”, seleção com sete pratos, como o atum semi cru em crosta de gergelim e pistache, servido com purê de wasabi, e salada crocante de cenoura e abobrinha ao perfume de gengibre. Entre as sobremesas, releituras, como a mousse de chocolate com sal negro e morangos, e receitas clássicas, como o brownie de chocolate, além de harumakis doces.

 

EPIFANIA ORIENTAL – Rua Roberto Dias Lopes 25, Leme. Tel. 2541-8330. Diariamente, do meio-dia à meia-noite. http://www.epifaniaoriental.com.br Aceita cartões.

 

O bacalhau, a Páscoa, a chegada do outono, o Rio de Janeiro e o Brasil

03/04/2015
Cadeg - bacalhau

Postas de bacalhau expostas em uma das lojas que funcionam no Cadeg, em Benfica, o mercado que também é reduto da colônia portuguesa no Rio de Janeiro

Na Europa, a Páscoa tem forte conotação sazonal. Representa a fertilidade, e isso naturalmente tem a ver com a chegada da Primavera, que faz brotar os campos, e dá vigor à vida depois da quase hibernação invernal, do recolhimento forçado pelo frio, que impõem uma dieta menos rica no período. No Brasil, não que seja exatamente o contrário, porque a simbologia continua a mesma, o renascimento, a congregação fraternal, a glorificação do alimento, o ovo, o chocolate, as colombas pascuais e as tortas pascualinas, as refeições sem carnes, a Paixão de Cristo marca a virada no tempo. Num país de duas estação apenas em praticamente a totalidade de seu território, o verão e o inverno, o feriado santo geralmente coincide com os primeiros dias mais frescos (nas áreas mais ao sul: na minha casa hoje o dia começou a 14 graus), a deliciosa sensação outonal, mais seca, com o sol mais macio, anunciando o perído mais agradável na Região Sudeste, com o clima ameno, que convida às imersões mais densas à mesa.

O bacalhau do Domingo de Páscoa não é só um peixe na baixela. Com ele imerso na azeite, e rodeado por cebolas desmaiadas, quem sabe coloridas pelo amarelo do açafrão; os dentes de alho adocicados pelo cozimento, inteiros e macios; as batatas que quase viram purê, ganhando extremidades deliciosamente douradas; os tomates que se desidrataram, dando sabor e leveza ao molho formado no calor do forno, e os adereços que devem ser colocados só ao final, as azeitonas pretas, que reforçam a salinidade do peixe (mas os portugueses, que se diga, afirmam que bacalhau não é peixe), e os ovos cozidos, e cortados ao meio, que absorvem os sabores de todo o conjunto, ganhando contornos épicos; pois como dizíamos, com o bacalhau afundado nessa profusão de coadjuvantes brilhantes, começamos a curtir a paz invernal.

Nessa receita clássica, abrimos tintos não muito robustos. Porque o bacalhau é um peixe (ou não) que admite vinhos tintos e brancos. De uma maneira geral, se tivermos a posta na brasa, só ela, salgadinha, com a pele e as demais partes externas tostadinhas, e em preparações com creme de leite, e mesmo nas açordas, os vinhos brancos se sem melhor, desde que tenham corpo, de preferência com estágio em barricas. Em todas as demais receitas, penso eu, salvo em certas versões de perfil mais autorais (e aí avaliamos caso a caso), os tintos são a melhor pedida. Mas cuidado com os muito alcoólicos, amadeirados e encorpados, porque essas acabam sendo desastrosos, tendendo a intensificar de modo desagradável os tons marinhos, e salinos do peixe, causando efeito bem desagradável na boca, deixando aquele retrogosto metálico medonho, que muitas vezes pode nos levar a crer que a comida foi mal feita, quando na verdade o vinho escolhido é que era inadequado, e assim acabou arruinando a refeição. Na dúvida, vá nos portugueses. De preferência, em ambos os casos, escolhendo um rótulo do Dão. Tanto a branca Encruzado, e as outras castas que compõem os vinhos locais, quanto a Touriga Nacional, variedade tinto mais importante da região, se dão muito bem, obrigado, com o bacalhau.

Por suas raízes lusitanas, o Rio de Janeiro tem no bacalhau um prato emblemático de sua cozinha. Os bolinhos são um ícone da petiscaria carioca, encontrado em muitos dos restaurantes mais refinados da cidade, mas também nos mais imundos botequins. É o bacalhau exposto nos empórios do Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro). E que lindo é comer as postas altas assadas na brasa nas festas portuguesas das manhãs de sábado no Cantinho das Concertinas. Ou nas cada vez mais numerosas filiais das Casas Pedro (ou nas cada vez menos numerosas lojas do Lidador). Exposto durante o ano inteiro nessas “vitrines”, e nos mercadinhos e supermercados, durante todo o ano, mas principalmente nos dias finais da Quaresma, e nos antecessores ao Natal também (nesses tempos, em muitos lugares, o Rio cheira – ou fede, como preferir – a bacalhau).

Há versões diversas. Redondas grandes (tal no Adonis e no Nova Capela), ou miúdas, tipo aperitivo (como no Antiquarius, que comemos como pipoca, estrela do couvert). Alongadas, com as pontas finas (é assim na Adega Flor de Coimbra, caso raro), ou em forma de croquete, tanto em versões alongadas (Casa do Alemão, aproveitando a expertise germânica no preparo de bolinhos) quanto mais curtas (tal no Cantinho das Concertinas, no Cadeg). Ou, ainda, a mais portuguesa de todas, aquela com o bolinho moldado delicadamente em duas colheres, em formato, textura e tamanho que mais aprecio, mas que é – ao que parece – a mais difícil de se fazer (especialidade do Adegão Português, este monumento da gastronomia portuguesa carioca, e da Gruta de Santo Antônio, este magnífico restaurante lusitano de Niterói). Sem esquecer dos tão cheios de ternura bolinhos de bacalhau da Camponesa da Beira, em Teresópolis, infelizmente sem Dona Maria no comando hoje em dia, mas com o seu sempre fiel cozinheiro ainda por lá, que aprendeu tudo com ela, honrando a tradição deste pequeno restaurante serrano como um dos melhores portugueses do Rio).

E é difícil encontrar um restaurante das linhagens mais tradicionalistas que não tenham algumas receitas clássicas de bacalhau no menu, tipo bráz, lagareiro, espanhola, portuguesa (as vertentes ibéricas são receitas com muitas variações, de casa a casa) ou a posta grelhada com arroz e brócolis, entre tantas outras formas de serviço deste peixe salgado.

Come-se bacalhau muito bem em muitos lugares no Rio. Seguindo a linhagem mais carioca, de ancestralidade colonial, temos as casas de origem portuguesa. Antiquarius, Adonis, Adegão Português, Alfaia (quarteto AAAA), Nova Capela, A Marisqueira, Bacalhau do Rei (e o Rei do Bacalhau do Encantado, e o Rei do Bacalhau da Washington Luís) entre tantas e tantas outras casas (incluindo fora da capital, como o Seu Antônio, de Niterói, e o Caneco Gelado do Mário, outras referências araribóias, ao lado da já citada Gruta de Santo Antônio).

E temos, ainda, aqueles restaurantes que são tocados pelos vizinhos ibéricos da Espanha, a começar pelo Rio Minho, que apesar do nome (foi aberto por portugueses), hoje é tocado pelo espanhol Ramón Dominguez, o Málaga (entre muitas variações, temos uma com ele frio, como entrada, regado com azeite e fatias de cebola crua, simplesmente incrível) e o Fim de Tarde. Além do imortal Alvaro’s, e das lindas novidades recentes, o Entretapas e o Venga! Subindo a serra, em Itaipava, Petrópolis, temos o digníssimo Parador Valencia, do mestre Paquito, espanhol de nascimento e escola, brasileiro de coração e escolha, tão querido cozinheiro, e arquiteto (ou seria engenheiro?).

Nunca pode jamais no esquecer, também, dos restaurantes italianas, que apresentam sempre ao menos uma versão clássica do peixe, o baccalá (mantecato, também chamado alla vicentina; servido com polenta; ou alla livornese, ou alla veneziana, ou alla siciliana, ou ainda à romana, empanado e frito em pequenos cubos). Nas casas do grupo Fasano, por exemplo, são sempre preparados à perfeição. Não à toa, Kiko Faria, hoje no Brigite’s, faz variações impecáveis do baccalá mantecato, prato que geralmente encontramos nas boas casas do ramo, como Alloro, Duo, Uniko, Quadrifoglio, Don Camillo e muitas outras.

Nos restaurantes franceses, e francófilos, também podemos nos deliciar com receitas tradicionalistas. E também com criações. Inclusive trabalhando com variações brasileiras do peixe, como é o caso do tucunaré, servido para ser comido com as suas próprias escamas (duras), preparado em forma de brandade, um dos itens mais incríveis do menu amazônico do chef Rolland Villard, do Le Pré Catelan, no Sofitel, em Copacabana (uma das melhores refeiçoes servidas no Brasil, desde o final de 2008, um clássico da gastronomia nacional desde a sua origem).

E já que falamos da Floresta, existe o chamado bacalhau amazônico, que é o pirarucu curtido no sal, usados em muitas receitas em substituição ao original, além de pratos típicos da Região Norte do país.

Não podemos nos esquecer nas casas de carne, que aproveitam as suas boas grelhas para assar linda postas, douradas na brasa, quando possível, ou em outros calores.

E existem também aqueles restaurantes de perfil misto, como a Casa Villarino, berço da Bossa Nova, ponto de encontro primeiro entre Tom e Vinícius; e o ipanemense Garden, que servem versões preciosas. E a Casa Paladino, e sua omelete, ou fritada, de bacalhau, perfeita companhia para o chope, e regado a azeite e (muita) pimenta.

Bacalhau é algo tão carioca que batiza até o torcedor do Vasco, que orgulhosamente assume as suas origens portuguesas.

Em São Paulo, Estado mais marcado por imigrações italianas e japonesas, a colônia ibérica também é imensa. E há muitos e muitos restaurantes portugueses ótimos por lá (incluindo a filial bandeirante do Antiquarius). E até uma especial importadora (das minhas preferidas), a Adega Aletejana, especializada em coisas lindas da Terrinha, de vinhos e aguardentes, e licores, a cerâmicas, embutidos e carnes curadas (viva o porco preto e as alheiras!!!). Não à toa, existe por lá um dos mais queridos clubes de futebol do Brasil, a Portuguesa, do meu amigo (e um pouco ídolo) Paulo Vieira, cérebro e pernas dos Jornalistas que Correm.

E nessa seara bacalhoeira, passeando pela paulicéia para identificar a brasilidade deste artigo, não é possível deixar de lembrar do pastel de bacalhau do Mercadão de São Paulo, preparado no Hocca Bar (e, nas portas das bancas, todas aquelas lindas postas expostas). Recheado copiosamente, é uma das mais belas representações da absorvção brasileira de suas influências européias. Porque tão verde-amarelo virou o bacalhau que ele até ganhou a sua versão amazônica (o pirarucu curtido no sal) e também combina muito bem com uma boa malagueta curtida na pinga.
No mais, uma feliz Páscoa a todos.

Guia 450 Sabores do Rio 11 – Satyricon: “Gran Piatto di Mare”, a sublimação dos pescados

12/03/2015
O "Gran Piatto di Mare" pode variar de acordo com a sazonalidade, uma imperdível seleção de preparações de peixes e frutos do mar à moda mediterrânea, com azeites, limões, pimentas, cebolas, ervas e outros temperos e perfumes

O “Gran Piatto di Mare” pode variar de acordo com a sazonalidade, uma imperdível seleção de preparações de peixes e frutos do mar à moda mediterrânea, com azeites, limões, pimentas, cebolas, ervas e outros temperos e perfumes

O Satyricon nasceu em 1983, em Búzios, e pouco tempo depois chegou a Ipanema. Desde então, é o melhor restaurante de pescados do Rio, quiçá do Brasil. Numa cidade litorânea, é uma pena que haja poucas casas dedicadas aos peixes e frutos do mar. O Satyricon é um porto seguro. Algumas especialidades estão ainda vivas, mantidas em aquários. Outras, reluzem fresquinhas, entre pedras de gelo. O menos, ali, é mais. Lagostins chapeados com azeite de limão e alho, pargo ao sal grosso, cherne alla “belle meunière”… Um festival de receitas com perfil mediterrâneo, seleção de pratos certeiros para explorar as iguarias marinhas. Entre tantas variações com acento italiano, a melhor pedida é um dos clássicos do restaurante, um apanhado de receitas com o sugestivo e acertado nome de “Gran Piatto di Mare”, definido apropriadamente como “festival de frutos do mar”. O prato mais icônico do Satyricon, na verdade, são vários pratinhos com preparações frias, que chegam juntos, em uma grande montagem preservada no gelo, com limões, siciliano e taiti. Tartares e carpaccios, e diversas marinadas. Alguns nos chegam crus, outros levemente cozidos, uma oferta que varia de acordo com a temporada, com o que entregam as redes e os anzóis dos pescadores. Mas há, digamos, uma espinha dorsal: ostras cruas, vinagretes de polvo e mexilhões, conserva de atum, anéis de lula marinados, camarões em molho de tomate, e um ou outro tartare ou carpaccio, e vez ou outra ovas no azeite, ouriço, e nós sempre podemos pedir itens extras, como vieiras, dessas que saem diretamente do aquário para a mesa, mais frescas impossível… É o mar em sua mais pura essência. De fato, um “Gran Piatto di Mare”, um dos maiores pratos não do Rio, mas do Brasil, em toda a sua quase simplicidade.
Deixo ainda uma sugestão adicional: a matriz, em Búzios, debruçada sobre o mar da Praia da Armação, com seus barquinhos a balançar a final de tarde cinematográfico, com o sol caindo no horizonte, é a sublimação disso tudo. O mar à mesa, o mar diante dos olhos. Comer ali é um acontecimento.

SATYRICON – Rua Barão da Torre 192, Ipanema. Tel. 2521-0627.  De dom. a qui., do meio-dia à meia noite; sex. e sáb., do meio-dia à 1h. http://www.satyricon.com.br Aceita cartões.