Archive for the ‘Receitas Certeiras’ Category

Receitas certeitas: o arroz de pato à moda portuguesa do bistrô francês Le Vin

17/04/2015
O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit

O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit / Foto de divulgação

 

Na semana passada começamos a publicar receitas aqui neste blog. São as Receitas certeiras. Além de colocar algumas coisas feitas aqui em casa, ou com amigos, com dicas de preparo, vinhos e outras considerações, a ideia também é apresentar pratos de alguns bares e restaurantes. Hoje tem arroz de pato. Mas não é de nenhuma casa portuguesa, e sim do bistrô francês Le Vin, de matriz paulistana e com filiais em Ipanema e na Barra da Tijuca.

Aproveitando a deixa, a gente lembra o melhor arroz de pato do Rio, servido no Adegão Português, que leva açafrão na receita, deixando os grãos lindamente perfumados, e dourados pelo estigma amarelo-ouro.
Outro arroz de pato icônico é servido no Antiquarius, molhadinho, como gostam os brasileiros.

– Quando abri o restaurante eu servia todas as receitas seguindo o modelo original. Mas algumas a gente precisou adaptar, porque os clientes reclamavam. O arroz de pato, que em Portugal vem mais seco, passou a ser molhadinho – costuma a lembrar seu Carlos Perico, que inaugurou a casa no Lebon em 1979.

Outra boa pedida, com preço promocional, é o Garden, no Jardim de Alah, em Ipanema, que no momento promove a quinta edição do seu já tradicional Festival de Pato, com 14 receitas com a ave, todas a R$ 49,50, entre elas um muito bem executado arroz, molhadinho, como gostamos.

 

Quem lembrar de outros bons lugares que preparam o prato, a caixa de comentários está aberta.

 

 

Pois no Le Vin ele segue a tradição portuguesa. Leva paio e azeitonas verdes, sem caroço. E é molhadinho.

 

Vamos lá.

 

Arroz de pato – Le Vin:

Ingredientes:
100g de pato assado e desfiado
150g de arroz cozido
10g de paio cortadas em rodelas
05g de cebola picada
1 folha de louro
05g de azeitonas verdes sem caroço
05g de cebolete picada
200ml de molho de pato (pode ser substituído por molho roti)
Azeite, alho picado e sal a gosto

Modo de preparo:
Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
Acrescente o molho de pato e deixe por 1 minuto.
Após o molho, acrescente o pato já assado e desfiado e em seguida o arroz cozido e por último o paio.
Mexa bem de 2 a 3 minutos até que todos ingredientes estejam misturados.

Para finalizar acrescentar as azeitonas sem caroço, a cebolete picada e a folha de louro, mexer novamente e servir imediatamente.

 

Minha dica: tempere o pato com cenoura, cebola, alho, pimenta-do-reino, louro, tomilho (ou alecrim) e sal grosso, tudo regado com um copo de vinho branco (de qualidade média, tipo um razoável Sauvignon Blanc chileno, na faixa dos R$ 30). Pode ser usado um tinto, daí melhor ir nos mais leves. Asse o pato inteiro, coberto por papel laminado, por cerca de duas horas. Depois, separe as coxas. Desfio o resto da carne. Junte as carcaças com todo o tempero que restar na assaeira em uma panela, e cozinha mais durante um bom tempo, sempre adicionando água. Coe, e a partir dele faça o molho de pato, usado na receita. Asse as duas, coxas, até douras a pele. E assim é possível fazer uma montagem como na foto, afundando a coxa confit, com o seu osso aparente, no meio do arro. Na hora de escolher um vinho, eu olharia para Portugal, naturalmente, em especial para a região do Dão, tanto os brancos mais encorpados, com base na uva Encruzado, quanto os tintos, tão potentes e finos que os melhores produtores de lá fazem, com destaque para o comportamento exemplar da Touriga Nacional. Mas valem os outras brancos ricos e untuosos, como o Pêra-Manca, e os tintos selvagens de dizersas zonas vinícolas do país também fazem, do Alentejo ao Douro (neste caso, melhor evitar os vinhos muito mais caros, com muita madeira, e ficar em exemplares de gama média, na faixa entre R$ 50 R$ 70).

 

 

 

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Receitas certeiras: bolinho de risoto com pesto de rúcula e um belo Pêra-Manca

10/04/2015

Bolinho de risoto

Desde o seu nascimento, um dos propósitos desse blog era também apresentar algumas receitas, com um passo-a-passo descontraído, contando boas histórias, sugerindo harmonizações com vinhos, cervejas etc. Quem sabe até lançar algumas receitas simples de coquetéis, desde os clássicos, como dry martini e negroni, até variações de caipirinha. Pois a rotina que vivia era um tanto atribulada para conseguir fazer uma produção regular nessa linha. Mas ultimamente, pra minha felicidade, ando cozinhando um pouco mais. E penso que já é possível manter uma sequência de posts assim. Vou chamar de Receitas Certeiras a a série, que começa agora. Vamos falar, ao mesmo tempo, de comida, vinhos, cervejas, serviço, montagem, História, Geografia…

Começamos hoje com um bolinho de risoto. Gosto muito do conceito de cozinha de reaproveitamento, por assim dizer. Embora, neste caso, eu tenha feito tudo premeditadamente. Tudo começou na noite de quarta, quando fiz um risoto básico de queijo grana padano RAR com o meia-cura do Sítio Solidão (dois belíssimos queijos brasileiros). Mas básico o risoto, diga-se, nem tanto. Fiz um caldo rápido de legumes simples. Porque caldo industrializado não dá, e risoto tem que ter um bom caldo, para trabalhar não só o sabor, mas a textura, já que ele incorpora amidos, temperos e outros elementos ao prato. Na verdade, foi um caldo-relâmpago: refoguei cebola em azeite e vinho branco, e joguei rodelas de cenoura, ramos de tomilho fresco da horta e água, e deixei cozinhar por meia hora. Fiz uma quantidade maior, e assim congelo em vidrinhos, para usos futuros em diversas receitas (separei os legumes, e vou batê-los, e com um pouco de creme, com o propósito de fazer uma espécie de velouté). Depois, fui ao risoto propriamente. Refoguei a cebola muito bem picadinha em azeite. Depois joguei um pouco de vinho branco (tem que ser de qualidade aceitável para beber, sem essa de vinho muito ordinário), e dei aquela mexida que solta o perfume na cozinha. Uma pitada de sal grosso. Entornei uns dois punhados de arroz, grão carnaroli, o melhor para um risoto (na Itália, em especial na região do Piemonte, na cidade de Vercelli, principal referência em risoto no país, o arborio é considerado menor, e os melhores são feitos com carnaroli). Fui regando com o caldo até completar 15 minutos de cozimento, para que ficasse al dente. Finalizei com grana padano ralado, com queijo Sítio Solidão meia-cura e um pouco de creme de leite (sei que os puristas defendem que o verdadeiro risoto é feito com manteiga, e não creme de leite fresco, e isso é verdade, mas o propósito principal eram os bolinhos de hoje, e o uso do creme é melhor para trabalhar a textura).
Grelhei uma tilápia para a filha, que aprovou, tanto o peixe quanto o risoto. Eu fiquei só mesmo no arroz.
Guardei o arroz restante na geladeira.

E mesmo que o propósito do risoto fosse apenas os bolinhos, é importante colocar na geladeira. Porque na hora de fazer os bolinhos é fundamental que estejam bem frios, para poder trabalhar a massa. Gosto de usar duas colheres para moldar os bolinhos. Mas acho mais simples fazer bolinhas com as palmas das mãos. Já com eles compactados, posso enfinar na maior maldade neles um bastãozinho de queijo, o mesmo meia-cura, ou outros de textura similar, para dar o chamado “efeito telefone”, com um fio ligando o padaço mordido ao que ainda resta na mão, como se esse fosse um bocado para ser comido em duas mordidas, no máximo três (e muito cuidado com o recheio quente). Pois com o bolinho formado, passo ele na farinha de trigo, e depois no ovo batido, voltando a rolar o bolinho na farinha de trigo, antes de fritá-lo imediatamente em óleo bem quente (é possível, no terceiro passo do empanamento, utilizar farinha de rosca, deixando o bolinho “à milanesa”; e dá para inventar variações, com farinha panko, com fubá e outros itens do gênero farináceo). Antes de servir, passei em papel-toalho, só como protocolo, porque ele saiu bem sequinho, e pouca gordura soltou.

Eu já fiz o risoto inicialmente pensando no bolinho. Mas ele também pode ser um ótimo resultado para aquele risoto que sobrou, e fica muito bom em versões como de cogumelos, de camarão e de gorgonzola (com aspargos), três variedades que já testei.

Servi com um pesto de rúcula, que fiz assim. Pilei quatro dentes de alho crus com um molho de rúcula, azeite e queijo parmesão. Mas e a castanha? No caso, não tinha pinole, o ideal nessa receita, na maioria dos casos. Mas tinha castanha-do-Pará. Em vez de socar junto com os outros ingredientes, dei uma cortada em algumas unidades, e passei na frigideira, só com um bocadinho de manteiga, para intensificar o sabor.

Bolinho de risoto 2
Fiz duas levas. Na segunda, com o adereço da castanha, que não usei na primeira. Partia o bolinho, jogava o pesto, um pouco da castanha tostada…

Para inaugurar a série de maneira estilosa, escolhi um belo vinho para acompanhar. O alentejano raçudo Pêra-Manca branco, um dos vinhos portugueses de que mais gosto, um clássico da enologia mundial. Para esse bolinho poderíamos seguir dois caminhos, falando de vinho. Os brancos mais encorpado, com estágio em madeira, e os tintos mais leves, menos alcoólicos e sem barrica, ou com passagem curta por ela. Fui no primeiro caso, entre outras razões para celebrar a chegada do outono e dos dias mais frescos. Porque essa ideia de que frio, inverno e quetais pedem vinhos tintos, e os mais encorpados, não está com nada.
Mas e o Pêra-Manca? Uma beleza. Um desses vinhos cheios de presença e formosura, denso, encorpado, mas que desce com uma facilidade incrível, escorrendo goela abaixo com elegância, deixando na boca aquele rastro de frutas frescas, as nuances amadeiradas em tons de baunilha e fumaça, as flores que bailam no copo, um conjunto de aromas e texturas harmoniosas. Vinho bom, muito bom.

Bem, é isso.

O próximo post da série eu já tenho em mente. Comidinhas simples que podemos preparar na véspera, para receber amigos e parentes com várias comidinhas de preparo rápido e fácil na hora de servir. São coisinhas como carpaccio de abobrinha, rolinho de berinjela, alho e tomatinho-cereja confitado, patê de fígado, e terrines, carpaccio de rosbife, cogumelos salteados, escabeche de coelho, creme frio de aspargos com crocante de Parma e quem sabe outros que vá me lembrando.