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Receitas certeitas: o arroz de pato à moda portuguesa do bistrô francês Le Vin

17/04/2015
O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit

O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit / Foto de divulgação

 

Na semana passada começamos a publicar receitas aqui neste blog. São as Receitas certeiras. Além de colocar algumas coisas feitas aqui em casa, ou com amigos, com dicas de preparo, vinhos e outras considerações, a ideia também é apresentar pratos de alguns bares e restaurantes. Hoje tem arroz de pato. Mas não é de nenhuma casa portuguesa, e sim do bistrô francês Le Vin, de matriz paulistana e com filiais em Ipanema e na Barra da Tijuca.

Aproveitando a deixa, a gente lembra o melhor arroz de pato do Rio, servido no Adegão Português, que leva açafrão na receita, deixando os grãos lindamente perfumados, e dourados pelo estigma amarelo-ouro.
Outro arroz de pato icônico é servido no Antiquarius, molhadinho, como gostam os brasileiros.

– Quando abri o restaurante eu servia todas as receitas seguindo o modelo original. Mas algumas a gente precisou adaptar, porque os clientes reclamavam. O arroz de pato, que em Portugal vem mais seco, passou a ser molhadinho – costuma a lembrar seu Carlos Perico, que inaugurou a casa no Lebon em 1979.

Outra boa pedida, com preço promocional, é o Garden, no Jardim de Alah, em Ipanema, que no momento promove a quinta edição do seu já tradicional Festival de Pato, com 14 receitas com a ave, todas a R$ 49,50, entre elas um muito bem executado arroz, molhadinho, como gostamos.

 

Quem lembrar de outros bons lugares que preparam o prato, a caixa de comentários está aberta.

 

 

Pois no Le Vin ele segue a tradição portuguesa. Leva paio e azeitonas verdes, sem caroço. E é molhadinho.

 

Vamos lá.

 

Arroz de pato – Le Vin:

Ingredientes:
100g de pato assado e desfiado
150g de arroz cozido
10g de paio cortadas em rodelas
05g de cebola picada
1 folha de louro
05g de azeitonas verdes sem caroço
05g de cebolete picada
200ml de molho de pato (pode ser substituído por molho roti)
Azeite, alho picado e sal a gosto

Modo de preparo:
Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
Acrescente o molho de pato e deixe por 1 minuto.
Após o molho, acrescente o pato já assado e desfiado e em seguida o arroz cozido e por último o paio.
Mexa bem de 2 a 3 minutos até que todos ingredientes estejam misturados.

Para finalizar acrescentar as azeitonas sem caroço, a cebolete picada e a folha de louro, mexer novamente e servir imediatamente.

 

Minha dica: tempere o pato com cenoura, cebola, alho, pimenta-do-reino, louro, tomilho (ou alecrim) e sal grosso, tudo regado com um copo de vinho branco (de qualidade média, tipo um razoável Sauvignon Blanc chileno, na faixa dos R$ 30). Pode ser usado um tinto, daí melhor ir nos mais leves. Asse o pato inteiro, coberto por papel laminado, por cerca de duas horas. Depois, separe as coxas. Desfio o resto da carne. Junte as carcaças com todo o tempero que restar na assaeira em uma panela, e cozinha mais durante um bom tempo, sempre adicionando água. Coe, e a partir dele faça o molho de pato, usado na receita. Asse as duas, coxas, até douras a pele. E assim é possível fazer uma montagem como na foto, afundando a coxa confit, com o seu osso aparente, no meio do arro. Na hora de escolher um vinho, eu olharia para Portugal, naturalmente, em especial para a região do Dão, tanto os brancos mais encorpados, com base na uva Encruzado, quanto os tintos, tão potentes e finos que os melhores produtores de lá fazem, com destaque para o comportamento exemplar da Touriga Nacional. Mas valem os outras brancos ricos e untuosos, como o Pêra-Manca, e os tintos selvagens de dizersas zonas vinícolas do país também fazem, do Alentejo ao Douro (neste caso, melhor evitar os vinhos muito mais caros, com muita madeira, e ficar em exemplares de gama média, na faixa entre R$ 50 R$ 70).

 

 

 

Receitas certeiras: bolinho de risoto com pesto de rúcula e um belo Pêra-Manca

10/04/2015

Bolinho de risoto

Desde o seu nascimento, um dos propósitos desse blog era também apresentar algumas receitas, com um passo-a-passo descontraído, contando boas histórias, sugerindo harmonizações com vinhos, cervejas etc. Quem sabe até lançar algumas receitas simples de coquetéis, desde os clássicos, como dry martini e negroni, até variações de caipirinha. Pois a rotina que vivia era um tanto atribulada para conseguir fazer uma produção regular nessa linha. Mas ultimamente, pra minha felicidade, ando cozinhando um pouco mais. E penso que já é possível manter uma sequência de posts assim. Vou chamar de Receitas Certeiras a a série, que começa agora. Vamos falar, ao mesmo tempo, de comida, vinhos, cervejas, serviço, montagem, História, Geografia…

Começamos hoje com um bolinho de risoto. Gosto muito do conceito de cozinha de reaproveitamento, por assim dizer. Embora, neste caso, eu tenha feito tudo premeditadamente. Tudo começou na noite de quarta, quando fiz um risoto básico de queijo grana padano RAR com o meia-cura do Sítio Solidão (dois belíssimos queijos brasileiros). Mas básico o risoto, diga-se, nem tanto. Fiz um caldo rápido de legumes simples. Porque caldo industrializado não dá, e risoto tem que ter um bom caldo, para trabalhar não só o sabor, mas a textura, já que ele incorpora amidos, temperos e outros elementos ao prato. Na verdade, foi um caldo-relâmpago: refoguei cebola em azeite e vinho branco, e joguei rodelas de cenoura, ramos de tomilho fresco da horta e água, e deixei cozinhar por meia hora. Fiz uma quantidade maior, e assim congelo em vidrinhos, para usos futuros em diversas receitas (separei os legumes, e vou batê-los, e com um pouco de creme, com o propósito de fazer uma espécie de velouté). Depois, fui ao risoto propriamente. Refoguei a cebola muito bem picadinha em azeite. Depois joguei um pouco de vinho branco (tem que ser de qualidade aceitável para beber, sem essa de vinho muito ordinário), e dei aquela mexida que solta o perfume na cozinha. Uma pitada de sal grosso. Entornei uns dois punhados de arroz, grão carnaroli, o melhor para um risoto (na Itália, em especial na região do Piemonte, na cidade de Vercelli, principal referência em risoto no país, o arborio é considerado menor, e os melhores são feitos com carnaroli). Fui regando com o caldo até completar 15 minutos de cozimento, para que ficasse al dente. Finalizei com grana padano ralado, com queijo Sítio Solidão meia-cura e um pouco de creme de leite (sei que os puristas defendem que o verdadeiro risoto é feito com manteiga, e não creme de leite fresco, e isso é verdade, mas o propósito principal eram os bolinhos de hoje, e o uso do creme é melhor para trabalhar a textura).
Grelhei uma tilápia para a filha, que aprovou, tanto o peixe quanto o risoto. Eu fiquei só mesmo no arroz.
Guardei o arroz restante na geladeira.

E mesmo que o propósito do risoto fosse apenas os bolinhos, é importante colocar na geladeira. Porque na hora de fazer os bolinhos é fundamental que estejam bem frios, para poder trabalhar a massa. Gosto de usar duas colheres para moldar os bolinhos. Mas acho mais simples fazer bolinhas com as palmas das mãos. Já com eles compactados, posso enfinar na maior maldade neles um bastãozinho de queijo, o mesmo meia-cura, ou outros de textura similar, para dar o chamado “efeito telefone”, com um fio ligando o padaço mordido ao que ainda resta na mão, como se esse fosse um bocado para ser comido em duas mordidas, no máximo três (e muito cuidado com o recheio quente). Pois com o bolinho formado, passo ele na farinha de trigo, e depois no ovo batido, voltando a rolar o bolinho na farinha de trigo, antes de fritá-lo imediatamente em óleo bem quente (é possível, no terceiro passo do empanamento, utilizar farinha de rosca, deixando o bolinho “à milanesa”; e dá para inventar variações, com farinha panko, com fubá e outros itens do gênero farináceo). Antes de servir, passei em papel-toalho, só como protocolo, porque ele saiu bem sequinho, e pouca gordura soltou.

Eu já fiz o risoto inicialmente pensando no bolinho. Mas ele também pode ser um ótimo resultado para aquele risoto que sobrou, e fica muito bom em versões como de cogumelos, de camarão e de gorgonzola (com aspargos), três variedades que já testei.

Servi com um pesto de rúcula, que fiz assim. Pilei quatro dentes de alho crus com um molho de rúcula, azeite e queijo parmesão. Mas e a castanha? No caso, não tinha pinole, o ideal nessa receita, na maioria dos casos. Mas tinha castanha-do-Pará. Em vez de socar junto com os outros ingredientes, dei uma cortada em algumas unidades, e passei na frigideira, só com um bocadinho de manteiga, para intensificar o sabor.

Bolinho de risoto 2
Fiz duas levas. Na segunda, com o adereço da castanha, que não usei na primeira. Partia o bolinho, jogava o pesto, um pouco da castanha tostada…

Para inaugurar a série de maneira estilosa, escolhi um belo vinho para acompanhar. O alentejano raçudo Pêra-Manca branco, um dos vinhos portugueses de que mais gosto, um clássico da enologia mundial. Para esse bolinho poderíamos seguir dois caminhos, falando de vinho. Os brancos mais encorpado, com estágio em madeira, e os tintos mais leves, menos alcoólicos e sem barrica, ou com passagem curta por ela. Fui no primeiro caso, entre outras razões para celebrar a chegada do outono e dos dias mais frescos. Porque essa ideia de que frio, inverno e quetais pedem vinhos tintos, e os mais encorpados, não está com nada.
Mas e o Pêra-Manca? Uma beleza. Um desses vinhos cheios de presença e formosura, denso, encorpado, mas que desce com uma facilidade incrível, escorrendo goela abaixo com elegância, deixando na boca aquele rastro de frutas frescas, as nuances amadeiradas em tons de baunilha e fumaça, as flores que bailam no copo, um conjunto de aromas e texturas harmoniosas. Vinho bom, muito bom.

Bem, é isso.

O próximo post da série eu já tenho em mente. Comidinhas simples que podemos preparar na véspera, para receber amigos e parentes com várias comidinhas de preparo rápido e fácil na hora de servir. São coisinhas como carpaccio de abobrinha, rolinho de berinjela, alho e tomatinho-cereja confitado, patê de fígado, e terrines, carpaccio de rosbife, cogumelos salteados, escabeche de coelho, creme frio de aspargos com crocante de Parma e quem sabe outros que vá me lembrando.

Quiabo na brasa: sim, é uma delícia (mais um item para o churrasco vegetariano)

14/01/2013

Quiabo na brasa

Churrasco é algo que me encanta. Não exatamente pelas carnes apenas, que muito aprecio, mas pelo processo.

Acho lindo e saboroso assar a comida no calor da brasa, algo selvagem e ancestral, rústico. O  defumado que o fogo empresta, o fogo intenso, e controlado por nós.

Tão apreciador que sou deste método, que uso para fugir do trivial em casa, e tudo o que posso preparo no grelha da churrasqueira.

Gosto de fazer vegetais dessa forma (para ler um post, clique aqui). Já fiz aspargos e berinjelas, abobrinhas e abóboras, cebolas e alhos, endívias e beterrabas, batatas e cenouras, entre outras plantinhas. Neste final de semana passado eu testei o quiabo (tive a ideia ao provar um cardápio franco-brasileiro no restaurante Térèze, no hotel Santa Teresa, no meio do ano passado, porque um dos meus pratos preferidos foi o tambaqui na churrasqueira com vinagrete de vegetais ao maracujá doce, servidas com mousseline de banana d’água e quiabo grelhado: para ler sobre o almoço, clique aqui).

Adoro esse ingrediente, tão especial que é personagem importante das religiões africanas, oferenda certa nos aniversários baianos, recheio de acarajés tradicionais.

Por ser africano trazido para o Brasil pelas mãos dos escravos, é algo inteiramente brasileiro.

Ficou delicioso. É muito simples. Primeiro, lavamos bem os quiabos, esfregando a casca. Depois, cortamos a parte de cima, que liga o fruto à planta, tirando o cabinho. Então, cortamos ao meio, no sentido do comprimento. No fogo bem quente da brasa, jogamos os quiabos, sem qualquer tempero. Tem que ficar atento, porque fica pronto rápido. Só depois de assados vamos temperar. A meu ver, basta um bom  azeite e flor de sal (páprica também vai bem, acredito). Fica uma delícia, com as sementinhas espocando na boca, e sem baba.

Curti muito. Para acompanhar, um bom branco (no caso, o Bossa 2009, um lindo português, feito por Filipa Pato)

Não acredita que é uma delícia? Então faz em casa para ver. Mas sem preconceito, por favor.

 

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Casa da Suíça: um steak tartar exemplar

10/03/2011

 

Parte dos ingredientes chega no prato rodeando a carne coroada com uma gema de ovo: é a Glória!

 

Sou um verdadeiro apaixonado por steak tartar. Às vezes bate aquela vontade e corro para lugares que servem a receita, como o Bar Lagoa, aqui no Rio, e a Taberna Alpina, em Teresópolis. Foi, aliás, acho eu, depois de um post sobre este clássico restaurante serrano, que recebi a sugestão de algum amigo via Facebook: “você tem que provar o tartar da Casa da Suíça, é ótimo.”

 Para mim  isso soa como uma ordem. Então, ainda que com algum atraso, lá fui eu atrás do prato, na semana pré-carnaval. Antes de mais nada, vamos direto ao ponto: foi o melhor tartar da minha vida.

Volkmar Wendlinger releva parte dos seus segredos: o molho é fundamental

 

– Este prato é típico em quase toda a Europa, já que foi criado pelos tártaros, um povo guerreiro que caçava os animais e colocavam a carne debaixo da cela, junto ao corpo do cavalo. Depois de um dia inteiro, imagine o cheiro que ficava. Então, eles usavam cebola e alho para temperar – conta o austríaco (sim, austríaco) Volkmar Wendlinger, dono da Casa da Suíça, restaurante clássico que adoro.

O dono do restaurante começa a misturar a cebola no molho

 

Ele, que se reveza com dois maitres no preparo do prato na frente dos clientes, me explicou como prepara a receita.

Volkmar Wendlinger derrama o conhaque, finalizando o preparo: agora é só servir

 

– São 17 ingredientes no total, e um não pode aparecer mais que o outro. O segredo, além da boa matéria-prima, é acertar as proporções. Também é importante começar fazendo um molho, com anchova, alcaparra, mostarda, suco de limão… E nada de moer a carne, por favor. Ela deve ser de primeira, estar muito fresca e ser cortada com a ponta da faca – revela Volkmar, que depois me passou por e-mail a relação completa “aqui não tem segredo”, disse ele.

Sem comentários

 

São 5g de filé de anchova, 5g de alcaparras picadas, uma colher de sopa de mostarda, suco de limão (1um quarto da fruta), pimenta do reino do moinho a gosto, meia colher de café de tabasco, uma colher de chá de molho inglês, uma colher de sopa de ketchup Heinz, uma colher de sopa e meia de azeite extra-virgem, 7g de pepinos em conserva picados, 15g de cebola picada, 10g de salsa picada, um ovo cozido passado na peneira, sal o quanto baste. A isso misturamos cerca de 150g de filé mignon cru e, depois de misturar bem, criando uma massa homegênea e delicado, regamos com conhaque Fundador e finalizamos com uma gema de ovo cru sobre tudo.

No mais, adoro comer neste lugar clássico, ainda mais de dia: acho lindo

 Na Casa da Suíça ele é servido com com vários tipos de pães torrados e o Pumpernikel. Eles também servem o prato com fritas (adoro deste jeito), salada verde, batata rosti ou qualquer outro acompanhamento do cardápio.

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Risoto de grana padano com manteiga de trufas e ovo de codorna (e algumas variações)

24/07/2010

 

Essa receitinha eu já tô devendo há quase um mês para a Vivian Rangel.

É um risoto de grana padano com manteiga de trufas e ovo de codorna, facilíssimo de fazer, e mais ainda de devorar.

Escrevi a receita para passar o tempo no voo de volta da República Tcheca.

E aproveitei a presença da filha, ontem, para fazermos algumas variações aqui em casa, porque ela se encantou com o ovo de codorna em várias apresentações.

Para fazer o risoto basta ter um pacote de arroz italiano, tipo arbório e carnaroli. Além dele, precisamos de um queijo tipo grana padano, creme de leite fresco, ovos de codorna, manteiga de trufas, azeite, cebola e vinho branco. Também é fundamental um pouco de caldo, de preferência, caseiro.

É simples assim.

Vamos esquentar a bunda da panela em fogo alto. Quando estiver bem quente, despejamos um fio de azeite, sobre o qual vai frigir a cebola. Hoje tenho preferido usar o ralador, para termos uma pasta de cebola, mas também fica bom se ela for cortada em pequenos pedacinhos. Quando ela estiver transparente e macia, jogo um pouco de vinho branco, e deixo reduzir bem, sempre mexendo. Nesta hora jogo um pouco de sal.

Enquanto isso, na panela ao lado, deve ferver um caldo, que pode ser de frango, carne ou legumes, de preferência feito em casa.

Quando a perfumada mistura de cebola e vinho estiver bem pastosa, já secando, eu jogo um pouco de arroz, arbório ou carnaroli, e mexo com vigor. A seguir acrescento mais um pouco do vinho, e deixo borbulhar por alguns segundos.

Volto a mexer a mistura, passando então a acrescentar o caldo de carne (ou legumes ou frango), que deve estar bem quente. Nesta etapa convém abaixar um pouco o fogo.

É preciso ficar atento ao tempo recomendado de cozimento do grão, sempre indicado na embalagem, geralmente entre 13 e 17 minutos. Esse tempo deve ser contado a partir do momento em que entra o vinho branco.

Vamos mexendo sempre, até faltarem cerca de três minutos para o fim do tempo de cozimento sugerido. É esse cuidado que vai garantir um risoto al dente, como deve ser, com grãos íntegros (a cremosidade quem vai dar é o amido que ele vai soltar, associado ao creme de leite, ou manteiga, e ao queijo).

Neste momento temos o risoto base que pode ser finalizado de incontáveis maneiras, e vale explorar a criatividade e os melhores ingredientes disponíveis no mercado.

Para esta receita, jogo o queijo grana padano com fartura. Mexo um pouco, desligo o fogo e acrescento o creme de leite e mexo com muita força, para dar leveza ao risoto, aerando-o. 

Aqui temos vários caminhos a seguir.  Ontem testei três.

Uma com ovo de codorna frito por cima, foi o que a Maria mais gostou (o da foto lá de cima).

 

Outro, este aí de cima, com quatro ovinhos jogados sobre o risoto, com a panelinha indo ao forno tampada por uns dois ou três minutos (com uma pitadinha de flor de sal sobre os ovinhos).

 

E o terceiro com os quatro ovos colocados crus no fundo da panelinha, com aroz por cima e uma camada de grana padano, que gratinou no forno alto, essa aí de cima.

Mas, para mim, o mais gostoso é assim: pegue uma panelinha tipo Le Creuset e jogue no fundo uns quatro ovos de codorna crus, cobrindo com uma boa colherada do risoto bem quente, que vão tratar de cozinhá-los (ovo de galinha também serve, mas não é tão delicado e gostoso). Sobre o arroz vai uma colher, também farta, de manteiga de trufas (azeite também rola, mas não é a mesma coisa). Então, finalizamos com mais um pouco de arroz e salpicamos com queijo. Dá até para botar por um ou dois minutos o potinho no forno, mas para os que apreciam a gema mole, nem precisa.

Fazendo assim, temos um risoto que aos poucos vai revelando segredos: primeiro as trufas e, no fim, os ovos.

Quem quiser entregar logo o ouro pode finalizar o prato com um ovo de codorna frito depositado no prato e coberto com mais uma colherzinha de manteiga de trufas.

Assim, é uma receita ótima para um casal, por exemplo, ou um grupo pequeno de amigos.

Caso haja mais gente acho melhor finalizar na panela em que o arroz foi preparado mesmo. Então, voltando lá em cima, logo depois de jogar o creme de leite, jogue um montão de ovos de codorna (ou uns cinco de galinha) – a quantidade vai depender da quantidade de pessoas convidadas para a brincadeira. E, nesse caso, acho melhor cada um se servir da manteiga de trufas na própria mesa.

Também cai muito bem nesta receita um pouco de cogumelos salteados à provençal, tipo champignon e shiitake. E quem não tiver ovo de codrona pode fazer com galinha. Uma técnica legal é cozinhar os ovos e passá-los no espremedor de batatas, criando quase um pó, delicioso.