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Blog Rio de Janeiro a Dezembro de casa nova

15/02/2017

Este blog está agora em endereço novo, no site Viagem com Farofa.

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Adoraríamos a sua companhia também por lá.

 

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Um dia, quatro restaurantes, entre eles o novíssimo Ró, inaugurado ontem, o primeiro crudívoro do Brasil

09/06/2016

Ontem fiz uma loucura, uma deliciosa e insana jornada gastronômica, em parte fruto do meu apetite por novidades, em parte resultado de feliz desenrolar de acontecimentos.

Já acordei com uma agenda cheia. Trabalho como escritor de manhã cedo, reunião às 11h, almoço ao meio-dia e meia no Puro, degustação de vinhos no Encontro Mistral, no Sofitel de Copacabana, às 17h, e jantar no Bagatelle, às 20h30.

Até aí, tudo bem.

Mas a loucura começo a se desenhar quando, logo ao chegar ao Puro, para o almoço, li na página do Facebook do novíssimo restaurante Ró a seguinte mensagem: “Chegou o dia! Abriremos hoje para almoço de 12:30 às 16:30 horas (sem reserva) e o jantar com reservas pelo telefone 3559-0102 ou e-mail contato@ro-raw.com Almoço com menu “a la carte” e jantar “Experiência Ró de 5 ou 8 pratos. Sejam todos muito bem-vindos !”

Pensei… Se o almoço acabar antes das 16h, acho que vou me sentar no balcão do Ró pra beber um drinque (tinha ouvido falar que este será um dos pontos fortes da casa) e provar uns dois pratos.

Enquanto apreciava um menu degustação de imenso deleite preparado pelo chef Pedro Siqueira, do Puro, que pra mim já se colocou na minha galeria de preferidos, toca o telefone.

– Oi, Bruno. Queria te convidar pra jantar esta semana no Sushi Leblon, o cardápio comemorativo dos 30 anos da casa, em carta até sexta, com o chef espanhol Ricardo Sanz, do premiado restaurante Kabuki, com quatro unidades em Madri, Tenerife e Málaga, todas elas estreladas pelo Guia Michellin. Você pode? – perguntou a assessora da casa.

– Caramba, que pena. Não vai dar. Tenho um jantar hoje, e amanhã eu subo a serra. Estou sofrendo desde já – respondi com o coração guloso tomado de imensa tristeza.

– Ah, não acredito. Queríamos tanto a sua presença.

– Olha, também quero ir. Mas só temos uma chance. Meu jantar está marcado para 20h30. Vou tentar passar pra 21h. Se der, eu poderia chegar às 19h, mas preciso sair 20h45 (sou metódico com horários, e tenho orgulho de raramente me atrasar para compromissos).

– Ok, vou ver se consigo.

Logo ela retorna.

– Consegui um lugar no balcão, 19h. Mas não atrasa, senão não dá tempo de provar o menu inteiro.

Pois então, neste hercúleo esforço de reportagem, eu consegui encaixar tudo o que queria.

Encerrei o almoço no Puro, que me deixou eufórico, com uma sequência de pratos arrebatadora (farei um post à parte), com destaque para os dois exemplares mar-e-montanha, o sashimi de vermelho em caldo de porco, e o polvo com barriga de porco, além de um lagostim no mais preciso ponto de cozimento possível, selado só de um lado, mostrando toda a delicadeza e sabor delicioso do crustáceo, sem falar na moela de pato, que me comoveu, e um acém de wagyu grelhado que eu vou te contar…

Como a novidade é fresquíssima, vou dedicar este post de hoje ao Ró, que – como já disse – abriu as portas para o público ontem.

Fica a poucos passos do Puro, ali no final (ou começo), da Pacheco Leão, quase na rua Jardim Botânico.

Subi as escadinhas que levam ao salão, muito bonito por sinal. As paredes de tijolo aparente, as mesas de madeira, uma escultura arborista no centro, a cozinha envidraçada ao fundo, e o bar com balcão de poucas cadeiras logo à esquerda, na entrada.

Cheguei, e dei de cara com uma mesa reunindo os criadores da casa. Os Alexandres Lalas e Schiavo, os sócios, e a chef Inês Braconnot, que foi enviada aos EUA pela dupla para estudar na mais prestigiosa escola de gastronomia crudívora, ou seja, não só vegetariana, mas também restrita a alimentos crus (na verdade, cujo processo de cozimento não pode passar os 42 graus Celsius.

Bebi um delicioso rosé da Vinhética, em edição não-filtrada, especialmente para a casa, acertado pedido do Lalas. E pude me encantar com esse menu criativo, com pratos lindos, com já andei acompanhando nas duas últimas semanas, quando as minhas redes sociais foram enfeitadas por fotos dos pratos. Provei alguns.

Ró - ravióli de nabo

O surpreendente ravióli de nabo

Comecei logo com o que foi o meu preferido, chamado adequadamente de transparência, um ravióli com “massa” de nabo, finíssima, recheado com kinchi e o PhilaRó, nome irreverente para o cremoso falso queijo, feito com leite de amêndoas.

Ró - sopa de cenoura

A aveludada sopa fria de cenoura

Depois, uma delicada sopa fria de cenoura, com gengibre, refrescante e bem temperada, aveludada pelo uso de castanhas e com o bom sabor do gergelim negro.

– Como você sabe, o gergelim negro é tostado. Ou seja, não é cru. Não sou radical, não gosto de radicalismo. Como é só um tempero, faço uma concessão. Mas 99% do que usamos é absolutamente cru – conta a chef Inês Braconnot.

Ró - salada de algas

A salada de algas, com gomos de laranja e rabanete

Logo em seguida, a salada de algas, que tem textura cheia de nuances, e que traz coroando a montagem dois gomos de laranja, ao fundo, pra no final o prato ganhe contornos cítricos e mais suculência.

Ró - panna non cotta

A irreverente panna non cotta

Pra fechar, o também irreverente no nome panna non cotta. Delírio na arquibancada. Que lugar legal, original, pioneiro, sem igual não no Rio, mas no Brasil, talvez na América Latina. Muita criatividade, louças belas, que dão lindos contornos à apresentação dos pratos, com flores, brotos e especiarias aparentes. Inteligência no uso dos temperos, e técnica apurada, nos cortes e nos preparos. Fiquei encantado. Só plantas. Uma leveza, uma delicadeza.

Enfim, quero voltar, com calma, com mais gente, pra provar todo o menu, todo. Porque tudo me apeteceu. Uma grande novidade para o Rio.

De lá, fui para o Encontro Mistral, rapidamente, e em seguida pro Sushi Leblon. O menu fica em cartaz até sexta, e é o seguinte. Tem primeiro uma versão do dry martini de boas-vindas feito com a vodca Belvedere. Em seguida, vieiras com shichimi fresco, usuzukuri de peixe branco com flor elétrica 9nosso jambu), usuzukuri de peixe branco com azeite do seu fígado, tudo escoltado pelo brilhante champanhe Ruinart Blanc de Blancs. Depois, ovos fritos com batatas e atum picante ou ouriço, sushi de peixe branco com toucinho e sushi de tutano com caviar (estão tendo dificuldades de encontrar o tutano, e talvez precisem adaptar), com o igualmente delicioso champanhe Ruinart Brut Rosé. A sequência seguinte tem tataki de atum com ovas, guisado clássico com sashimi e sushi de atum com açúcar moreno queimado, abrilhantadas pela refrescância do neo-zelandês  Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2014. Custa R$ 410, e te digo: está valendo, e muito. Tanto que talvez nem tenha mais vagas. A quem quiser chegar, o telefone é 2512-7830. Quer ver umas fotos do jantar? Vai lá no Instagram @brunoagostinifoto

De lá, corri para o Bagatelle, e consegui ser pontual. E curti a casa. Lugar bonito, com público jovem e festeiro, e uma equipe também jovem e festeira, com ótima carta de drinques, bem executados, e um cardápio pra lá de aconchegante, que tem base francesa, mas passeia pela Itália, e traz referências brasileiras, como as coxinhas de galinha, que agora fazem frente ás já famosas servidas no Bar da Gema. Depois de certa hora, o lugar vira uma quase boate, com música em tom mais alto, gente dançando, e um clima de festa. Também merece post a parte, assim como o Puro, e em breve público aqui. Foi um dia longo, cansativo, e calórico. Mas delicioso. Por essas e outras, eu adoro o meu trabalho, e a liberdade que a vida de frila me proporciona.

No mais, pensando bem, ontem foi moleza, se comparado com o dia em que fui a seis restaurantes, e mais um bar, em Buenos Aires, para preparar esta reportagem aqui. Vida de repórter de turismo, gastronomia, vinhos e afins é assim mesmo, um saboroso devaneio.

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Ró – Rua Pacheco Leão 102, Jardim Botânico. Tel. 3559-0102. www.ro-raw.com

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

 

 

Entre estrelas Michelin e um sanduíche de tripas: o prazer da boa comida em terras italianas pode ser algo muito simples

08/06/2016
Lampredotto - Florença

A barraca de lampredotto do Pollini: democracia e excelência gastronômica

Certa vez fiz uma viagem de sonhos pela Itália. Passei uns dez dias no Piemonte, na temporada das trufas, e me esbaldei. Fui a pelo menos meia dúzias de restaurantes com estrelas Michelin, como La Ciau del Tornavento, em Treiso; Guido Ristorante (no hotel Villa Contessa Rosa Fontanafredda), em Serralunga d’Alba; Ristorante Christian & Manuel (no hotel Cinzia), em Vercelli Vintage 1997, em Turim; Villa Crespi, em Orta San Giulio (Lago d’Horta), entre outros, e mais um punhado de casas sem distinções estelares do guia rouge francês, mas também excelentes, como o Bovio e, principalmente, a Trattoria della Posta, onde fiz duas refeições não menos que memoráveis, regadas a Barolos antigos, e Barbarescos, idem.
O Piemonte é, para mim, o melhor lugar do mundo para se comer. As trufas, as massas caseiras (e viva o ravióli dal plin), os pães, os queijos e embutidos, as carnes curadas, o gado fassona, os risotos… E mais os vinhos locais, entre os meus preferidos.
De lá, estiquei até Florença, e a região de Chianti, para mais alguns dias de puro deleite nababesco. Tudo muito bom, tudo muito bem, mas foi um investimento pesado. Uma refeição dessas não sai por menos de 100 euros, com vinhos, podendo chegar a 300. Não é moleza, não. (para ler uma reportagem sobre a região, clique aqui).
O que quero dizer com isso é que grandes restaurantes, premiados, com estrelas MIchelin e outros louros, são mesmo espetaculares, experiências que podemos levar pelo resto de nossas vidas. Verdade. Mas, muitas vezes, encontramos prazeres tão imensos em lugares simples, que nos ajudam a tatear melhor a alma de um lugar, através da comida de seus moradores. Passeei por diversos restaurantes fantásticos, lindos e elegantes, com serviço impecável, mas posso dizer com convicção que uma das melhores coisas que provei durante esses 20 dias de esbória italiana foi um singelo sanduíche, chamado de lampredotto, típico das ruas da cidade que foi berço do Renascimento. Há várias barraquinhas pelas ruas da cidade. Recebi a recomendação enfática de um amigo, o Alexandre Bronzatto, italianófilo de carteirinha, um dos grandes conhecimentos da gastronomia e dos vinhos do país (ele que me recomendou boa parte dos restaurantes citados acima). “Você que gosta de miúdos, tem que provar o lampredotto do Pollini”.
O sanduíche consiste em uma parte do estômago bovino, cozida lentamente, em molho bem temperado, com base de tomate. A carne fica macia, e com sabor deliciosamente untuoso. Antes de servir, o atendente pergunta se o comensal quer que ele lambuze o pão no tal molho onde cozinha a carne (TEM QUE DEIXAR ELE FAZER). Depois, o recheio é regado com molhos de ervas e de pimentas, um verde e outro vermelho. E sabe quanto custa? Uns dois ou três euros…
Um acontecimento gastronômico, uma experiência incrível de observação antropológica. Vi um pintor de paredes todo sujo de tinta comendo dois em seguida, com dois copinhos de vinho (de plástico). Ao seu lado, uma senhotinha elegante pediu dois, um para ela, outra para a netinha que estava no carrinho, de uns cinco anos (com piementa e tudo). Havia toda a sorte de florentinos, jovens, idosos, mulheres, homens, grupos de amigos, comensais solitários, gente simples, gente rica. Turista, aparentemente, apenas eu. Foi realmente um dos momentos mais incríveis de minha viagem.
E anda tem copo de Chianti por menos de um euro…
No mais, obrigado, amigo Bronza.

Cinco noites em santiago por US$ 481?

06/06/2016

Como jornalista de viagem, gastronomia e afins, há 15 anos o que mais faço é divulgar o trabalho dos outros. Chefs, enólogos, cervejeiros, mixologistas, produtores rurais e outros artesãos alimentares, hoteleiros, sommeliers, maitres, garçons, guias de turismo e muitos outros profissionais.

Agora, como trabalhador independente, preciso divulgar a mim mesmo. Já disse aqui que este blog vai virar um site, e que vários outros projetos estão em gestação. Um deles é organizar pequenos grupos para viagens por roteiros gastronômicos e enófilos, e dar consultoria para turistas que vão para destinos que atraem visitantes por suas vinícolas, mercados, restaurantes, bares, produtos rurais e outras delícias do gênero.

Pacote Santiago

Já estive em Santiago, no Chile, várias vezes. E consegui através de uma parceria com a MK Travel um preço muito atraente para um pacote básico para Santiago do Chile: US$ 481, divididos em até 9 vezes (de US$ 37 cada parcela). Inclui passagem aérea e cinco noites de hotel com café da manhã. A viagem de data específica, com saída no dia 24 de fevereiro de 2017, ou seja, mo carnaval.

Há vários passeios extras que podem ser agregados. E o preço conta com a minha ajuda na escolha dos restaurantes e vinícolas a visitar.

Maiores informações, in box.

Teremos, em breve, sete noites em Nova York, por US$ 995. Estou até considerando ir nessa.

 

 

O novo Oro é uma versão urbana e modernas dos tradicionais restaurantes familiares

03/06/2016
Oro - homenagem ao Cervantes

A homenagem ao Cervantes: sanduichinho de porco empanado com picles de abacaxi no brioche

Eu tenho um especial apreço por restaurantes familiares, tocados por casais, seus pais e seus filhos, seus irmãos, cunhados, noras e muitas vezes, os amigos mais próximos, os vizinhos. Acho que todo mundo tem.
Estabelecimentos assim, tocados por parentes, estão na própria origem dos restaurantes, cujo nome vem de restauração, restaurar. Eram as estalagens medievais que recebiam geralmente os viajantes, que paravam nas estradas para comer e descansar, muitas vezes passando a noite no local, porque no mesmo momento nasciam os hotéis.
Já estive em restaurantes no interior da Itália, e também da França, mas eles existem por toda a Europa, que contam com apenas duas pessoas. Marido na cozinha, e mulher no salão, ou vice-versa. Como é o caso do magnífico La Speranza, em Farigliano, no Piemonte, onde comi as trufas bancas mais exuberantes de toda a vida, colhidas na mesma manhã em que foram fatiadas finamente sobre os meus pratos.
Comandando os fogões está Maurizio Quaranta, chef histórico do Piemonte. No salão, sua mulher, Sabrina. E eles cuidam de tudo. Escolhem os vinhos, com precisão. Afinam queijos. E montam menus deliciosamente acertados. Talvez seja o melhor custo-benefício da região. Sem contar o fato de que Farigliano, asfastado das áreas vinícolas dos arredores de Alba, ainda tem as suas florestas preservas nas cercanias, é na nas raízes de seus carvalhos que nascem as cobiçadas trufas. Difícil achar mais frescas, mesmo nas feiras e melhores mercados de Alba.
Toda essa introdução para dizer que o casal Cecilia Aldaz e Felipe Bronze estão fazendo um lindo trabalho no Oro, seguindo essa linhagem de restaurante familiar. Claro que a realidade urbana é outra, e eles contam com uma equipe de primeira linha, na cozinha, no bar e no salão. Mas a alma da casa é o casal. No antigo Oro eu tive experiências memoráveis, que foram me agradando de maneira crescente, de modo cada refeição que fazia ali era melhor que a outra. Já sentia uma guinada em direção ao conforto nas últimas visitas à casa. Mas ontem ficou muito clara essa nova fase, que tem na brasa o fio condutor do menu, e todos os pratos passam no calor das churrasqueiras.
Por detrás do balcão, Felipe Bronze rege a entrada dos pedidos e a saída dos pratos, servidos pelos próprios cozinheiros, na linhagem Noma. Ele mesmo cuidou da decoração, escolhendo mesas e cadeiras bonitas, e um balcão central que além de ter quatro lugares para os comensais ainda deixa uma linda bancada de maneira para que Cecília brilhe, exibindo a sua desenvoltura no serviço, com atenção ao nível das taças, o conhecimento profundo que não deixa perguntas enófias sem resposta, mas que principalmente faz um trabalho incrível de harmonização, escolhendo rótulos certeiros, mas que fogem do óbvio. Ela sempre saca três ou quatro coisas que não conheço, e sei que isso não é fácil. Em cada visita é assim.
Em breve conto detalhes do menu, com destaques para o éclair de foie gras ao chocolate branco, o ceviche de vegetais montado sobre delicado e inesquecível crocante de batata-doce, o taco de camarão, o sanduíche de porque empanado com abacaxi, o tempura de vagem francesa, o arroz meloso de favas, as empanadas de alho poró, e o dim sum de rabada, o polvo purê de amêndoas ao limão, e o trio de sobremesas.
Foi assim. Cheio de aconchego.

Viajar, comer, beber, aprender, compartilhar: o blog está de volta antes de virar site

31/05/2016

Viagens, comidas e bebidas são coisas indissociáveis. As pessoas viajam para provar pratos típicos, vinhos, cervejas, uísques, cachaças. E fazer uma refeição é sempre uma forma de viajar, tanto no sentido literal, quanto muitas vezes no figurado, aquela trufa branca que nos conduz até o Piemonte. A bebida faz o mesmo com a gente: um Barolo que nos leva direto para Monforte d’Alba, aquela cerveja que traz a Bélgica até nós.
Isso tudo para dizer que este blog Rio de Janeiro a Dezembro, cujo nome eu adoro, tinha como missão tratar das delícias cariocas. Porém, apesar de engraçadinho, o nome acaba indicando um universo restrito de assuntos, e não será mais assim.
O Rio de Janeiro a Dezembro nasceu como herança de outro blog que cuidei com muito carinho: Direto do Rio, criado em 2006 (portanto, vejo que sou blogueiro há dez anos), quando fui morar em São Paulo, para ser editor da revista Viagem e Turismo, e inspetor de restaurantes do saudoso Guia Quatro Rodas. ele ficava hospedado no site Viaje Aqui, guarda-chuva de várias publicações de turismo e gastronomia da Editora Abril. Saí da empresa, mas continuei colaborando com eles, até que quando fui trabalhar em O Globo, em 2009, precisei deixar o blog. Mas já tinha me apegado a ele, e gostava cada vez mais de escever sobre o Rio. No periódico carioca, eu fazia o blog Enoteca, e trabalhava para a revista Boa Viagem, depois ganhei a coluna de vinhos na Revista, e uma outra no finado Globo a Mais. Ou seja, ainda que os assuntos se entrelacem, havia espaços bem demilitados. Turismo em Boa Viagem; a vida carioca em Rio de Janeiro a Dezembro; vinho e outras bebidas em Enoteca. Mas agora quero mesmo é misturar isso tudo.
Depois de um ano e meio em regime quase sabático, fazendo apenas pequenos trabalhos e refletindo profundamente sobre a profissão, decidi nunca mais voltar a trabalhar em uma redação, pelo menos não nos modelos atuais, um sistema praticamente escravocrata, estressante, com salários baixos, assédio moral e mais uma centena de coisas desagradáveis que poluem esses ambientes editoriais (há exceções, claro).
Neste período nasceram muitas ideias. Algumas delas abandonadas, outras em pleno andamento, e tantas mais ainda no campo dos sonhos. Aplicativo, consultoria de turismo, site, programa de TV, websérie, livros, filmes… Até fazer cervejas e conservas entraram na pauta. Fazer vinho também. Um monte de coisa boa a caminho, ou como objeto de sonho. Mas, entre todos os trabalhos que já fiz e que desejo ainda fazer, editar um blog está no topo de minhas predileções, junto de palestras e aulas, porque o contato com o público, diretamente, olho no olho, também me encanta.
Viajar, comer, beber, aprender, compartilhar… Essa é a meta. Enquanto o novo site não fica pronto (confesso, ainda nem comecei a cuidar disso, as prioridades no momento são outras), vou por aqui tentando desenferrujar, e dar forma ao tipo de conteúdo que pretendo publicar no site, com dicas, notícias, crônicas, críticas, reportagens, um ambiente plural, onde comidas e bebidas são protagonistas.
Por ora, é isso.
Obrigado pela companhia.

Os novos pratos do Olympe confirmam: a casa da família Troisgros não é um restaurante francês, mas brasileiríssimo

28/10/2015

Um dos poucos restaurantes do país a conquistar uma estrela no Guia Michelin, o Olympe, embora já não seja, ainda é tratado como restaurante francês. Tanto pelo Michelin quanto pelo Guia Quatro Rodas e outras publicações relevantes. No tempo em que quem comandava a cozinha era Claude Troisgros, até que a classificação fazia algum sentido. Mas hoje, capitaneado pelo carioca Thomas Troisgros, fico difícil acreditar se tratar de um endereço francês, senão pelo sobrenome da família, e também por um foie gras aqui, e pela nomenclatura gaulesa de alguns pratos: boeuf, caille e agneau dividem espaço com pato, cherne e pargo.  Entre os clássicos do menu temos terrine de foie gras e pupunha, com rapadura e sal negro do Havaí (entrada imperdível servida com uma dose de cachaça); e codorna apelidada de FHC, recheada com farofa de cebola, bacon e passas, acelga confit com molho agridoce (prato criado em 1997 para um jantar oficial promovido pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso), para não nos alongarmos muito nos exemplos. Considerando que os pratos sempre trazem ingredientes brasileiros, e que há várias receitas de massa (sim, sabemos que elas são comuns também na cozinha francesa), hoje fica difícil engolir essa história de que o Olympe é um restaurante francês. Ainda mais sob a batuta de Thomas Troisgros, que é quem dá expediente na cozinha com parede de vidro, que pode ser observada do salão. Nas minhas últimas visitas, Claude sempre apareceu no salão, que anda ficando lotado, cumprimentando a clientela, com a simpatia que o caracteriza. Mas, cá entre nós, o Olympe é hoje um restaurante tão francês quanto o Lasai, a Roberta Sudbrack, o Eleven, o Irajá, o Laguiole, o Puro e o Sá, entre tantos outros, para não alongar tanto a lista, que inclui ainda o Le Pré Catelan (o talentoso chef Rolland Villard usa técnicas francesas com ingredientes brasileiros, e o que provamos ali está mais para cozinha brasileira contemporânea, e com assinatura) e o Oro, que em breve reabre as portas no Leblon. São todos, segundo acredito, cozinhas de autor, com uma forte pegada brasileira, e um alto nível técnico.

A cada renovação de cardápio do Olympe isso fica ainda mais evidente. Pelo menos para mim.

Na semana passada voltei ao restaurante. Foi minha quarta visita este ano. Talvez a quinta. E a cada nova ida ao restaurante na casa de tijolinhos da rua Frei Leandro eu reafirmo o que venho dizendo, pelo menos, desde o começo do ano passado: a chegada de Thomas Troisgros deu novo fôlego ao Olympe, e os pratos criados por ele em parceria com o pai se mostram cada vez mais autorais, e acertados.

Os famosos biscoitos de polvilho com toque de curry brilham no couvert

Os famosos biscoitos de polvilho com toque de curry brilham no couvert

Se parte do menu vem mudando constantemente, o que é sempre bom em casas de perfil autoral, o couvert é imexível, ainda bem. Aquele biscoito de polvilho ao curry, e o pão com toque de queijo, sempre quentinho, com aquela boa manteiga, é sempre um lindo começo. Que continue assim.

Outro ícone para começar: capuccino de cogumelos

Outro ícone para começar: capuccino de cogumelos

Outro ícone da casa, que quase sempre abre a refeição como amuse bouche, é o cappuccino de cogumelos, com sabor bem equilibrado e aquela espuminha que dá uma textura leve e aerada.

Olhete curado na beterraba em crosta de quinoa: Brasil, Escandináva e Peru e perfeita comunhão. França??? Onde???

Olhete curado na beterraba em crosta de quinoa: Brasil, Escandináva e Peru e perfeita comunhão. França??? Onde???

Continuando falando de francofilia. Por exemplo. O que haveria de francês no olhete fresco curado na beterraba? O peixe vira praticamente um gravlax com linda coloração, sobre um purê do mesmo vegetal, e seus brotos, em crosta de quinoa.

Ovo, espuma de galinha, crumble de parmesão e azedinha

Ovo, espuma de galinha, crumble de parmesão e azedinha

Depois, outro acerto. Escondido sob esta espuma delicada, feita com base num caldo de galinha caipira muito do saboroso, existe um ovo perfeito com gema mole, um crumble de parmesão e um purê de azedinha, que dava acidez e vivacidade ao prato. Peguei o pão do couvert. E limpei o prato.

Palmito azedo, tucupi e queijo paulista: Brasil, Brasil e mais Brasil!

Palmito azedo, tucupi e queijo paulista: Brasil, Brasil e mais Brasil!

O prato seguinte foi uma celebração dos sabores do Brasil. Palmito azedo, fermentado com beurre blanc de tucupi (sim, isso mesmo, o caldo amazônico de mandioca brava) e um creme de queijo da Tulha, de São Paulo.

Endívia, trilha, tutano e vinho Gamay. Uma pintura, para quem gosta de sabores intensos

Endívia, trilha, tutano e vinho Gamay. Uma pintura, para quem gosta de sabores intensos

Depois, um encontro exclusivo de sabor: kimchi de acelga, trilha, tutano e “o vinho do meu avô”, conforme anunciou o chef Thomas Troisgros, ao apresentar o prato. É um prato para os que apreciam intensidade de aroma e presença na boca.

Endívia, lardo brazuca, maionese de mel de urucu: pura harmonia

Endívia, lardo brazuca, maionese de mel de urucu: pura harmonia

Em seguida, endívia na brasa com lardo (brasileiro, da fazenda Yaguara Ecológico, em Taquaritinga do Norte, PE, simplesmente incrível) com maionese de mel de uruçu.

Short rib, jiló, couve-flor e limão: impecável

Short rib, jiló, couve-flor e limão: impecável

A noite teve ainda uma das melhores carnes de toda a vida. Não só pela maciez, sabor e ponto exato do short rib de wagyu, mas também pela precisão na escolha dos acompanhamentos, pra lá de originais: um babanuj de jiló e uns pedacinhos de couve-flor no limão. Salivando só de lembrar.

A sobremesa tinha como destaque o inusitado e delicioso sorvete de manteiga com uísque

A sobremesa tinha como destaque o inusitado e delicioso sorvete de manteiga com uísque

Encerramos com terra de chocolate, com frutinhas negras e vermelhas, e um deliciosamente surreal sorvete de manteiga com uísque. Manteiga com uísque. Frutinhas ácidinhas e suculentas. Chocolate em textura crocante. E um toque de tomilho, de leve, só pra dar frescor e uma temperada no conjunto.

Com o café, um prato de petit fours, com palha italiana de doce de leite, um bombom crocante de chocolate e uma maria-mole em crosta de coco queimado. Além de um macaron. Pois foi esse docinho clássico com massa de amêndoas a única coisa que me remeteu à França durante todo o jantar. Sem falar, é claro, do sotaque do Claude, que passeou pelo salão no final da noite, cumprimentando todas as mesas.

Então vamos combinar que um restaurante com chef francês não serve cozinha francesa obrigatoriamente?

O Olympe, hoje, é um restaurante brasileiríssimo, no corpo e na alma. Com DNA francês, mas brasileiríssimo.

OLYMPE: Rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico. Tel. (21) 2539-4542. http://www.claudetroisgros.com.br

Comer e Beber 2015: os meus votos, e suas justificativas, no prêmio da Revista Veja Rio

25/10/2015

Tive a honra, o prazer e a responsabilidade de ser jurado do prêmio o Comer & Beber 2015, da Revista Veja Rio, convidado pelo amigo Fábio Codeço.

Muitas vezes, nesses prêmios de gastronomia, a justificativa é mais importante do que o voto em si. Isso porque indicar um único lugar pode chegar a ser injusto, diante do nível de paridade que acontece em vários casos. Muitas categorias são equilibradas, muito equilibradas, e a escolha é uma questão de detalhes, e idiossincrasias.

Abaixo eu publico as minhas indicações.

Meu voto no Málaga não foi aceito. Então, fui de Amir (refleti e cheguei à conclusão de que está longe de ser barato). Depois, tentei mudar para o Lima Restobar, mas já era tarde.

Comer e Beber 2015
NOME: Bruno Agostini

OCUPAÇÃO: Jornalista

DATA: 4-9-15

 

  1. Bom e barato

VOTO: Málaga

JUSTIFICATIVA: Numa cidade com preços tão enlouquecidamente altos, o Málaga é um porto seguro. Barata a casa não é. Mas tem um custo-benefício notável. Prove os camarões flambados no salão pelo Seu Augusto, maitre dos maitres. Prove a paleta de cordeiro, o polvo a la feria. Repare nos preços da carta de vinhos. Repare no serviço atento. Repare na clientela, de empresários, políticos e outros trabalhadores da área central, público de primeira. Peça a conta e veja. O Málaga, sim, é muito bom, e quase barato. Daí meu voto.

  1. Carne

VOTO: Esplanada Grill

JUSTIFICATIVA: Temos hoje um conjunto de grandes restaurantes de carne na cidade. O Giuseppe Grill, o Pobre Juan, e novato La Cabrera, o veterano Royal Grill, além dos rodízios. A Palace, a Fogo de Chão. Mas, no quesito carne, o Esplanada Grill continua imbatível, não apenas pela alta qualidade em si dos cortes, o tempo exato de grelha, o sal bem medido, mas principalmente pela regularidade.

  1. Cozinha contemporânea

VOTO: Bazzar

JUSTIFICATIVA: O conceito de cozinha contemporânea varia conforme o tempo passa. Já foi o conceito de fusão, de cozinha molecular etc. Mas, hoje, o que há de mais contemporâneo na gastronomia é a cozinha carinhosa, sem grandes exibicionismos, com foco no ingrediente, e quanto mais local e artesanal, melhor. Há restaurantes que trabalham isso com brilhantismo, como Lasai, Sudbrack, Eleven, Laguiole, sem falar na escola francesa, que segue esses preceitos por natureza, e aí se encaixam o Olympe e Le Pré Catelan, por exemplo. E temos ainda o Fasano al Mare, cada vez melhor, com a assinatura delicada de Paolo Lavezzini. Mas o Bazzar é o mas contemporâneo de todos. Fruto da inquieta Cristiana Beltrão, que passa o ano viajando o mundo, e está sempre conectada com o que se passa em Londres, Paris, Nova York e outras metrópoles que são referências gastronômicas mundiais.

  1. Francês

VOTO: Brasserie Lapeyre

JUSTIFICATIVA: Confesso que esse foi o mais difícil dos meus votos. De cara, elimino logo dois restaurantes que são sublimes, com chefs franceses, o Olympe e o le Pré Catelan. Já votei em ambos em concursos anteriores, como melhores franceses do Rio. Mas nossos conceitos mudam. E hoje, o que espero na eleição de melhor francês é uma comida francesa. Clássica. Assim, fiquei na dúvida entre quatro lugares (seguindo a ordem de abertura das casas): Le Vin, CT Brasserie, Formidable Bistrot e Brasserie Lapeyre. A dúvida ficou entre essas duas últimas. Não só por serem as duas novidades da temporada, mas por terem aquele delicioso perfil da cozinha tradicional francesa. Mas o Formidable Bistrot tem pitadas autorais, enquanto a Brasserie Lapeyre segue a cartilha tradicionalista. E, como dizia, hoje, o que espero na eleição de melhor francês é uma comida francesa clássica.

  1. Italiano

VOTO: Fasano al mare

JUSTIFICATIVA:  Voto sempre muito difícil. A chegada de grupo Fasano ao Rio deu corpo à cozinha italiana no Rio. Corpo e elegância. Hoje temos aí umas dez casas, cada qual por suas razões, que poderia ganhar o título. Casa do Sardo, Duo, Gero, Alloro, Margutta, Satyricon, e ainda uns outros. Só que a cozinha de Paolo Lavezzinni, hoje, no Fasano al Mare, não apenas é uma das mais incríveis da cidade, mas também mantém o seu perfil italianíssimo mesmo com pitadas de autor. É cozinha italiana de primeira linha. Num lugar lindo. Com serviço impecável. Um almoço no Fasano al Mare é um acontecimento.

  1. Japonês

VOTO: Mitsuba

JUSTIFICATIVA: Tradicionalmente eu voto no Azumi no quesito japonês, pelo perfil autêntico, a cozinha japonesa em sua variada expressão, com os seus grelhados e pratos quentes em alto nível. Temos ainda o Mee, o Sushi Leblon, o Naga e o Tem kai, todos candidatos fortes ao prêmio, sempre. Porém, esse ano eu visitei o tijucano Mitsuba. E foi uma loucura. Todos os dias a casa tem 10, 12, 15 peixes frescos, resultado do trabalho incansável dos fornecedores. Com essa matéria-prima de exceção, o que experimentamos é uma seleção de sushis e sashimis sem igual na cidade. E os pratos quentes não ficam para trás. Todos os cariocas deveriam visitar o Mitsuba, ou pedir em casa, porque entregam em toda a Zona Sul.

  1. Natural

VOTO: Naturalie

JUSTIFICATIVA: A novidade já é uma razão para votarmos em um restaurante. Porque conseguir se destacar em uma categoria, logo em seu primeiro ano, é algo notável. Numa cidade com poucas opções dignas de nota na categoria (os rivais seria o Celeiro e o Universo Orgânico, ambos noLeblon), o Naturalie Bistrô seria meu candidato mesmo que a concorrência fosse forte. A chef Nathalie Passos faz uma cozinha natural, orgânica e delicadeza, com pureza e originalidade. E os pratos são lindos e leves. Quer mais¿

  1. Pizzaria

VOTO: Ferro & Farinha

JUSTIFICATIVA: Com as suas pizzas com massa de fermentação natural, as coberturas que vão de combinações clássicas a bem executadas e mirabolantes receitas, Sei Shiroma rapidamente virou um dos grandes personagens da gastronomia do Rio. Sua casa e suas pizzas são únicas, diferentes de tudo, e o amis importante: são deliciosas.

  1. Regional

VOTO: Chapéu de Couro

JUSTIFICATIVA: casa tradicional de Bonsucesso, serve as melhores receitas nordestinas do Rio. Sua carne-de-sol é imbatível, e tudo ali é farto e saboroso. Vale provar os sucos de frutas da região, densos, deliciosos.

  1. Alta Gastronomia

VOTO: Roberta Sudbrack

JUSTIFICATIVA: Com o seu jeito minimalista, sua busca incessante por ingredientes novos, que ninguém tem, com a sua técnica intuitiva, de precisão e liberdade de ação, a chef Roberta Subrack comanda o mais incrível restaurante não apenas do Rio de Janeiro, mas do Brasil. É um lugar único, que te propõe uma experiência gastronômica sensorial e emocionante, com apelo estético, equilíbrio e extrema originalidade. Comer ali é sempre surpreendente, é sempre delicioso, é sempre marcante e inesquecível.

  1. Carta de Vinhos

VOTO: Aprazível

JUSTIFICATIVA: Pedro Hermeto, sócio da casa, é um apaixonado, e ao longo dos últimos anos apurou como ninguém as cartas de bebidas do Aprazível. Tem uma ampla lista de cachaças, incluindo um rótulo próprio que é algo sublime, e outra seleção de cervejas, com mais quatro produtos exclusivos com a sua marca. Mas é na carta de vinhos que eles se destacam: o foco é nas garrafas brasileiras, de pequenos produtores, e uma seleção criteriosa de rótulos estrangeiros, com foco nos naturais, orgânicos, biodinâmicos. Praticamente só tem coisa fina ali.

  1. Sommelier

VOTO: Julieta Carrizzo

JUSTIFICATIVA: A sommélière Julieta Carrizzo não apenas está á frente de dois ótimos restaurantes, Irajá e Formidable, como também vem fazendo um trabalho brilhante em ambas. Por brilhante entenda uma escolha cuidadosa de rótulos, buscando originalidade, leveza e menos álcool, com foco em pequenos produtores, naturais, orgânicos e biodinâmicos, e umas boas escolhas verde-amarelas. Mas, além de ter elegância e descontração no serviço, de saber trabalhar as harmonizações, tanto seguindo combinações clássicas quanto propondo algumas ousadias, ela ainda tem outro trunfo que agrada em cheio ao consumidor. Faz um bom trabalho com importadores e distribuidores. E com isso consegue preços atraentes. Um sommelier não precisa ter 6.875 rótulos. Pode ter uma carta enxuta, sem vinhos em falta, com preços legais e adequados à cozinha da casa.

  1. Chef revelação

VOTO: Pedro Siqueira

JUSTIFICATIVA: Apesar de já estar no mercado há um bom tempo, com cargos altos nas cozinhas do grupo Fasano, o gaúcho Pedro Siqueira só apareceu para o público esse ano. E apareceu muito bem, com o Puro, um restaurante com DNA brasileiro e claras referências gaudérias, de perfil autoral, autêntico, com uma cozinha de alta qualidade, com pratos bem apresentados e receitas certeiras, realmente saborosas e confortáveis.

  1. Chef do ano:

VOTO: Rafa Costa e Silva

JUSTIFICATIVA: Numa cidade que tem Roberta Sudbrack, Pedro de Artagão, Paolo Lavezinni, Rolland Villard, Luca Orini, Claude (e Thomas) Troisgros, entre tantos outros craques da cozinha (como Felipe Bronze), o voto de chef do ano é sempre o mais concorrido de todos. Até porque, chef do ano não significa, em minha opinião, o melhor chef de todos. E essa comparação nem poderia ser feita. Cada um tem um estilo, e isso é o que importa, e isso é o que é bom. Porém, esse ano foi fácil escolher. Na segunda temporada de seu restaurante carioca, o Lasai, o chef Rafa Costa e Silva ainda tem um quê de novidade por aqui, ao mesmo tempo em que confirmou as altas expectativas sobre o restaurante (afinal, ele foi o número 2 na cozinha do Mugaritz, simplesmente isso). Em minhas três visitas, tudo o que comi estava impecável. Quase sempre, sublime. Muitas vezes, divino. Com originalidade e técnica, respeito aos ingredientes (muitos deles cultivados por ele mesmo) e uma boa dose de ousadia, ele vem fazendo um trabalho brilhante, valorizando ingredientes brasileiros, criando pratos com equilíbrio, elegância e beleza, mexendo com texturas e referências culinárias de várias partes, do país e do mundo.

Nunca foi tão fácil comprar os cada vez mais incríveis queijos artesanais braasileiros

24/10/2015
Uma amostra dos queijos entregues por Daniel Martins, do Queijo com Prosa

Uma amostra dos queijos entregues por Daniel Martins, do Queijo com Prosa

Nos últimos anos venho acompanhando com grande entusiasmo a revolução do queijo brasileiro, que teve no Janjão, da Casa Carandaí, um dos mais importantes atores no Rio de janeiro, quando ele começou a vender exemplares praticamente na clandestinidade, quando ainda era proibido comercializar produtos derivados de leite cru.

Queijos da Serra da Canatra distribuídos por Andre Deolindo, dos produtos D.O.C. (http://www.produtosdoc.com/)

Queijos da Serra da Canastra, do Capim Canastra, distribuídos por Andre Deolindo, dos produtos D.O.C.

Aos poucos, fui provando coisas incríveis, como os queijos de ovelha da Quinta da Pena, em Petrópolis, os vários tipos do Sítio Solidão, em Miguel Pereira, e a linha produzida pela francesa Elisabeth Schober, do Queijo com Sotaque, de Santa Catarina. Além do Azul do Bosque, do Dionísio (lavado com vinho branco) e de tantos outros. O Giramundo, por exemplo, da pequena cidade de Itapetininga (SP), da Fazenda Santa Luzia, Inspirado no queijo Reino, feito com leite cru de gado Simental com a casca pintada com beterraba. Os queijos do Capim Canastra, premiados na França. Sensacionais. Enfim, uma loucura esses queijos. Os queijos da Serra da Canastra, do Serro, da Serra do Salitre, em Minas. E o queijo Caseirinho, e suas cabaças e manteigas.

Um quarto de queijo de Araxá, entregue por Tiago Dardeau, do Clube do Queijo

Um quarto de queijo de Araxá, entregue por Tiago Dardeau, do Clube do Queijo

Numa boa. Parem de comprar brie Président, gorgonzola Boa Nata e outros queijos padronizados. Vamos valorizar a nossa produção artesanal. Hoje é fácil nos abastecermos. Encontramos esses exemplares em lojas, bares e empórios, com a Casa Carandaí, no Jardim Botânico, a Antiga Bar e Mercearia, em Botafogo, e Canastra, em Ipanema.

E nem é preciso sair de casa. O Andre Deolindo, dos Produtos D.O.C.; o Daniel Martins, do Queijo com Prosa; e o Tiago Dardeau, que vem se especializando em maturação, do Clube do Queijo, entrega em casa essas maravilhas todas.

PRODUTOS D.O.C. – (21) 3178-1498

QUEIJO COM PROSA – (21) 99754-2407

CLUBE DO QUEIJO – (21) 97902-1500

E o blog volta à ativa, ensaiando para trilhar novos e saborosos rumos a partir de 2016

22/10/2015

Depois de 15 anos trabalhando intensamente como jornalista, ainda que lidando com coisas deliciosas como viagens, comidas e bebidas (mas com plantões, cargas horárias excessivas, estresses os mais variados etc etc etc), este jornalista que vos escreve se deu ao luxo de tirar um período quase sabático neste 2015, ano muito estranho, aliás. Quase sabático porque eu não procurava trabalho, mas se ele pintasse, eu fazia. Entre outras razões, além da grana, porque se alguém encomenda algo a um free lancer, e essa pessoa diz que não pode fazer, possivelmente será esquecida em projetos futuros, abrindo espaço para alguém ocupar o seu espaço. Então, fiz um monte de coisa legal, sob encomenda. Desde algumas matérias para jornais e revistas até aulas e degustações, e a produção de um guia de vinhos e a colaboração em um livro de turismo, além dos textos de um importante prêmio de restaurantes cariocas, e outras coisinhas legais.

Mesmo com vários projetos rolando, foi um delicioso, mas esquisito, período de descanso e relaxamento. Porque me sobrou muito tempo livre, e eu andava precisando muito dele. O tal do ócio criativo, estado que – dizem – nos permite reflexões e tomadas de decisões com mais facilidade e inspiração. Decidi, por exemplo, neste pouco mais de um ano desde que deixei O Globo, nunca mais voltar a trabalhar numa redação. Poderia enumerar umas 500 razão para isso, mas resumo esse quadro em poucas palavras: hoje tenho liberdade de escrever o que quiser, na hora que quiser, e da maneira que eu quiser; e as novas tecnologias permitem que se trabalhe de casa (o trânsito do Rio está insuportável), que se faça fotos e vídeos com custo baixo e alta qualidade; além da imensa vontade de fazer coisas diferentes, que  fujam das funções jornalísticas, desde palestras, cursos e degustações (virtuais, inclusive) até produzir cervejas e queijos (vinho e cachaça, quem  sabe¿), levar grupos pequenos para viagens e passeios gastronômicos, prestar consultorias para restaurantes, bares, hotéis e afins, escrever livros de viagem e guias de restaurantes, vinhos e cervejas. Sem falar na tal da liberdade física: de poder levar a filha à escola, de viajar na baixa temporada, de acordar ao meio-dia, se quisermos.  Não quero outra vida, mas chegou a hora de arregaçar as mangas novamente.

Enfim, é só pra dizer que este blog está voltando discretamente à ativa, ensaiando para 2015, quando (espero eu) ele será transformado em site, mais abrangente, maior, com crônicas, reportagens, notas, fotos, vídeos… E, o mais importante de tudo, o foco principal deixa de ser o Rio de Janeiro, e seus restaurantes. A partir de janeiro, quando (espero eu, novamente) o site for lançado, vamos tratar principalmente de turismo (no Rio, inclusive). Mas com um recorte bem específico: a gastronomia, os vinhos, as cervejas e outras delícias que fazem uma viagem valer mesmo a pena. A melhor maneira de um viajante entender um lugar e interagir com a sua cultura é através da comida. A melhor, mais rápida e, naturalmente, a mas deliciosa. E, dentro deste site, teremos o blog Rio de Janeiro a Dezembro, nome que eu tanto gosto, esse espaço, sim, vai continuar dedicado às redondezas da Guanabara, capital e interior. Ou seja, vou reunir em um único ambiente digital o trabalho que fazia como repórter e editor assistente do Boa Viagem, como colunista da Revista (e o blog Enoteca), como inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e outros afazeres profissionais relativos a esses temas tão saborosos e cheios de histórias para contar e personagens fabulosos. Conto com a companhia de vocês.

Desde já, parceiros são bem-vindos. Parceiros de diversas naturezas. Sugestões, anúncios, comentários, patrocínios, curtidas e compartilhamentos: a gente agradece.

É isso, pessoal. Estaremos aqui provisoriamente por mais uns dois ou três meses. Depois, no endereço novo, que ainda não sei qual será.