A cozinha nikkei do Tzuru, em Lima: a fusão – sem consusão – de Peru e Japão

24/01/2015

A cozinha nikkei é a vertente japonesa entre as tantas que comporta a gastronomia tradicional do Peru. Esse cruzamento de tradições, unindo receitas, técnicas e ingredientes de Peru e Japão talvez tenha sido o primeiro passo para que o país viva hoje esse eldorado culinário. Porque antes de Gastón Acurio se tornar o mais importante personagem dessa história, um cozinheiro nipônico chamado Nobu Matsuhisa, ou simplesmente Nobu, começou a sua trajetória de sucesso mesclando Peru com Japão. No início dos anos 1970 ele chegou a Lima, vindo de seu país, depois de trabalhar por sete anos em um restaurante de Tóquio, e abriu a sua primeira casa. De lá se mudou para os EUA, passou pelo Alasca, chegou a Hollywood, ficou amigo de estrelas de cinema, virou sócio de Robert de Niro, seus restaurantes se espalharam pelo mundo, ficou milionário e virou celebridade. E no embalo disso tudo, a cozinha peruana começou a ser falada, e depois consumida, admirada, desejada. E também se espalhou pelos quatro cantos da terra (até restaurante italiano anda servindo ceviche…). Nova York, Londres, Paris, Barcelona, Los Angeles, Moscou, Tóquio, Hong Kong, Cingapura, Santiago do Chile… Todas as principais cidades do mundo ganharam, principalmente na última década, os seus restaurantes peruanos. Em alguns lugares viraram febre. Em Buenos Aires, por exemplo, há mais de 100 deles. Rio e São Paulo também ganharam várias casas peruanas nos últimos cinco anos. E, como dizíamos, a cozinha nikkei teve papel fundamental, como detonadora, neste processo.
Em Lima, claro, há vários restaurantes que seguem essa linhagem, que também está nos primórdios da utilização, hoje usada até de forma exagerada, do termo fusion. Cozinha fusion era isso, essa fusão de Peru e Japão. O tiradito, com o peixe cortado mais fino, mais perto de um sashimi do que de um ceviche, que é tradicionalmente quadrado, em seu molho com base de shoyo, é um dos pratos mais representativos dessa escola, peruana em sua origem, japonesa em suas raízes, e universal pela maneira que ganhou o mundo.
No final do ano passado a capital peruana ganhou mais uma dessas casas, o Tzuru. Fica em uma espécie de prédio comercial sem muito charme. Mas a cozinha é interessante. O restaurante não estava muito cheio, mas me chamou a atenção da clientela daquela noite: só tinha japoneses, e descendentes nas cinco ou seis meses pcupadas. E durante o jantar chegou um casal, e foi direto ao balcão do sushi bar. Eram japoneses também. É um bom sinal.

Na nossa mesa grande fizemos um jantar agradável, que teve boas entradas com pescados crus, e pratos quentes servidos em temperatura inadequada, mais fria do que deveria (os pratos não são aquecidos, e nem há salamandra).

Tzuru 3 - Cumbres Quinua
Ali fui apresentado às cervejas artesanais do Peru, através da Cumbres Quinua, feita com esse grãos, com 6,1% de álcool, uma cerveja refrescante, e bem saborosa, com carbonatação bonita.

Tzuru 1 - hashi
Tzuru, em japonês, é uma palavra cheia de simbolismos. Tem a ver com os imigrantes que partiram para as Américas, tem a ver com paciência e dedicação, tem a ver com o origami. E a casa tem decoração que remete a esses delicados papéis dobrados, inclusive o apoio para os hashis, simpático desse jeito.

Tzuru 2 - amuse bouche
De amuse bouche, uma massinha de milho crocante, meio nacho, sobre uma massa cremosa, com um… não lembro… em cima. Não lembro o que coroava o diverte-boca, mas lembro que era gostosinho, crocante, adequado.

Tzuru 4 - tiradito 1
Depois, um dos pratos que mais gostei, um tiradito de peixe branco, fresco e bem cortado, com um creminho de raíz forte, aquela pimenta japonesa seca, dos potinhos de vidro, que tem ainda gergelim em sua fórmula, e uns crocantes feitos com uma espécie de massa tempurá.

Tzuru 5 - Tiradito 2
Em seguida, o tiradito de atum, com o peixe laminado e lambuzado pelo molho marcante, com shoyo e cítricos, e uma saladinha por cima.

Tzuru 6 - patinhas de caranguejo
O tempurá de patinhas de caranguejo vinha crocante e sequinho. E a fusão com o Peru, neste caso, se dava por conta do creme de ají, servido junto, e que realçava, dando relevo à carne do crustáceo.

Tzuru 7 - sushi de pato 2
Um sushi de pato fez bonito. Foi sucesso na mesa, e nas redes sociais, com muita gente curtindo, e querendo saber mais informações. Sim, a carne do peite da ave estava malpassada, como manda a regra.

Tzuru - bar
Na frente, logo na entrada, está o bar, que já indica serem os drinques a especialidade etílica da casa. Então, vamos checar.

Tzuru 10 - martini de pisco
Pedi uma espécie de pisco martini, que estava bem interessante.

Tzuru 14 - pisco tônica

E ainda pude provar alguns outros drinques da mesa, como esse aí, uma espécie de pisco tônica, com casca de laranja e capim-limão. Barman aprovado.

Tzuru 12 - arroz
Em seguida, um arroz bem molhadinho e cremoso, com base de camarão e minimilho, tinha uma ovo com gema mole por cima. E, como se sabe, tudo fica melhor com um ovo de gema mole por cima.

Tzuru 8 - rolinho de arroz
Esse enroladinho aí, na folha de arroz um primo do canelone, com uma carne cozida longamente, servido com molho de cogumelos, poderia estar muito bom. Mas aquele prato frio realmente gelou o entusiasmo da turma.

Tzuru 13 - cordeiro
O mesmo aconteceu com a perna de cordeiro. Em ambos os casos, a temperatura atrapalhou a qualidade da comida.

Tzuru 15 - costelinha
A costelinha suína laqueada, agridoce, também padeceu dete mal.
Comentamos com o garçom. É um problema fácil de se resolver, e espero que assim o façam. É muito provável que haja outros restaurantes deste estilo nikkei melhores em Lima. Conheço o sensacional Osaka, de Santiago e de Buenos Aires, ambos excelentes. E já ouvi maravilhas do Maido, e o Edo Sushi Bar é o campeão do Trip Advisor. Isso para ficar só em três exemplos. Mas se me pergutarem se indico o Tzuru, eu digo que sim. Nesse eu fui, e posso recomendar.

Astrid y Gastón Casa Moreyra: a cozinha criativa de Gastón Acurio e seu pupilos

23/01/2015

 

Casa Moreyra 1 - placa
O restaurante Astrid y Gastón Casa Moreyra era um dos mais aguardados da viagem. Inaugurado há cerca de um ano, o espaço é dos mais belos de Lima, um casarão antigo, com jardim amplo e uma horta bem grandinha para os padrões de um restaurante.

Casa Moreyra 2 - externa Casa Moreyra 2 - externa

São vários espaços. E um desses salões são servidos longos menus degustação, em um salão quase privativo, que duram até três horas.

Casa Moreyra - bar

Na parte superior da mansão está La Barra, o bar onde muitos clientes passam a noite, e outros esperam a sua mesa bebendo drinques bem bolados e com apresentação criativa e original.

Casa Moreyra - salão 2

Ao lado está o salão principal, onde também encontramos a cozinha aberta, …

Casa Moreyra - chef

… onde trabalham nada menos que 14 profissionais comandados pelo chef espanhol Rubén Escudero.

Havia uma alta expectativa pela comida da Casa Moreyra, mas o contexto não ajudou. Em primeiro lugar, era a última noite da viagem,já rolava um certo cansaço, e naquele dia o nosso grupo já chegou sem muita fome, depois de um longo almoço no La Mar e da happy hour no Tanta.
Mesmo assim, pedimos um menu a cargo do chef.
– Mas sem ceviche, causa e essas coisas, por favor – pediu o chef Marco Espinoza ao seu colega.

Casa Moreyra - couvert
Chego o couvert: cesta com bons pães, azeite, azeitona e amendoim caramelado ao curry. Tudo certo.

Casa Moreyra - almejas
O primeiro prato é que contrariou a mesa. Vieram almejas. O marisco era defumado, e servido em molho cítrico, com batata yakon.
Junto logo chegou um tartare de salmão. O que causou certo desconforto em meus companheiros de mesa, que tinham pedida um menu sem peixes preparados assim.

Casa Moreyra - miniburger de quinua
Depois, dois destaques da noite. O mini hambúrgueres de quinoa, com esse grãos usados na “carne”, junto com vegetais como beterraba, além de creme de rocoto e chutney de manga. Estava mesmo muito bom.
Outro prato que me agradou foi a panzanella com tapenade de azeitonas verdes e burrata, realçando um certo pendor aos sabores italianos que identifiquei no menu de janeiro (eles mudam mês a mês).
Ainda veio um guisado de linguiças entes de pedirmos a conta. Teve gente que não gostou. Eu achei a cozinha interessante. Vai, e depois me conta.

Tanta: uma rede de cafés informais e com bom cardápio peruano tradicional

22/01/2015

Não tínhamos planejado nenhuma visita ao Tanta, uma rede de cafés espalhada por Lima, e com filiais em cidades como Barcelona, Santiago, Panamá e Chicago. A casa tem cardápio peruano tradicional, mas apresentado de maneira moderna, informal; e está estabelecido em pontos estratégicos, como o bonito shopping Larcomar, em Miraflores, na Calle Malecón, filial debruçada sobre o Pacífico. Mas acabamos parando ali em um lindo final de tarde, e esperamos o sol cair no mar, num belo espetáculo.

Lima - festa 1
Depois do longo almoço no La Mar, fomos até o Centro Antigo de Lima, e fomos brindados com uma festa, em comemoração ao aniversário de 480 anos da fundação da capital peruana, que aconteceria no dia seguinte, domingo.

Lima - festa 2

Paramos nas escadarias da Plaza Mayor, coração colonial da cidade, e acompanhamos o desfile de grupos de música folclórica, um cortejo alegre, com bandas marciais, gente fantasiada, roupas coloridas, trajes típicos, coreografias, cânticos, uns bonecos gigantes, como os de Olinda, pernas-de-pau.

Lima - festa 3

Uma festa, quase um carnaval.

Lima - la casa de la gastronomia peruana
Aproveitamos para uma rápida visita à Casa da Gastronomia Peruana, um pequeno museu que pode ser um respiro de tranquilidade em um passeio pelo Centro Histórico de Lima, especialmente para aqueles interessados na boa mesa do país.

Lima - la casa de la gastronomia peruana 3

Há mapas, fotos, ilustrações, objetos e reproduções de cenas do cotidiano. Não vá até lá só pelo museu, mas caso esteja por ali, vale entrar.

Lima - la casa de la gastronomia peruana 2
Ali descobri, por exemplo, que existe no Peru um pão carioca.
Não me lembro bem quem teve a ideia, mas alguém sugeriu uma visita ao shopping Larcomar, onde já havíamos estado na noite anterior para provar outro clássico da cozinha local, o pollo a las brasas, isso mesmo, um frango assado na churrasqueira, em um dos seus endereços mais tradicionais, a Pardo’s (assunto para um outro post).
Então, negociamos o valor do táxi (em Lima, não há taxímetro, e o preços das corridas é negociado previamente. Via de regra, ao primeiro valor sugerido pelo taxista, tire cerca de 30%. Ou seja, se ele pediu 15 soles, ofereça 10, que ele vai aceitar, e o preço estará justo para ambos) do Centro Histórico até o shopping.
Havia planos de uma esticada até a fundação do fotógrafo Mario Testino, perto dali.

Lima - Parapente em Miraflores

Mas o sol que ia baixando em direção ao mar, aquela tarde linda, cheia de gente animada passeando pelo rua, aquela luz bonita, os parapentes sobrevoando as nossas cabeças…

Lima - Parapente em Miraflores 2

Era um conjunto de coisas que tornava desagradável a ideia de sair dali para se enfurnar em um museu, ainda que fosse para ver lindas fotos. Gisele Bündchen que me perdoe, mas vou ficar por aqui mesmo.

Lima - exposição de fotos - Larcomar
Quem viaja a Lima nos próximos meses PRECISA visitar o shopping Larcomar por um motivo bem grande: a SENSACIONAL exposição de fotos sobre os oceanos, com várias imagens incríveis. Simplesmente imperdível, e eu farei também um post sobre isso.

Lima - exposição de fotos - tubarão
Deixo de aperitivo a foto de um tubarão. E na semana que vem publico um post reunindo algumas fotos que eu reproduzi.
Pois estávamos nós ali, vendo o mar, curtindo a brisa… Vamos comer e beber algo, né?

Lima - praia
Neste contexto, o Tanta caiu como uma luva. O lugar – que seria idealizado e administrado pela alemã Astrid Gutsche, mulher de Gastón Acurio – tem algumas mesas internas com vista para o mar, e uma pequena varanda com parede de vidro e um panorama privilegiado do Pacífico. O sol ia caindo, indo do amarelo ao laranja.

Lima - Tanta - drinque
Pedimos um drinque de lúcuma, um tanto doce para o meu gosto, de modo que acabei mesmo indo para o meu porto seguro nessa temporada limeña, o pisco sour. Não se deve beber sem comer nada, ensinaram-me os italianos. Pedimos, portanto, uns petiscos.
Foram três de uma vez, para compartilharmos ao centro da mesa.

Lima - Tanta - petiscos

Destaque mesmo foram as croquetas “triunfadoras” de ají de gallina, uma reinterpretação desta receita clássica, que neste caso ganha forma de chuarutinho, e é empanada na farinha panko. Para reforçar a presença da pimenta (o ají amarillo é a base do prato), um molho feito com esta pimenta.
Pedimos ainda os “huevos de Gastón”, assim definidos no menu: “Os de sempre, mexidos com aipim e linguiça de Huacho”. Bela preparação.
Por fim, nosso trio de petiscos era completada por um misto de petiscos, com bolinhos de apim com queijo, tamales amarelo e verde, anticucho clássico (de coração bovino).

Lima - Tanta - sol 1
E assim, o sol foi caindo, caindo.

Lima - tanta - Sol 2

Caindo…

Lima - shopping Larcomar 2
E fica aí a dica do Tanta, um lugar bacana para uma refeição ligeira, em ambiente bem informal, e com uma cozinha competente, que honra a assinatura que traz da dupla Astrid Y Gastón.

La Mar, em Lima: o Oceano Pacífico à mesa em grande estilo

21/01/2015

La Mar 2 - balcão

Logo na entrada da casa, um longo balcão, além de acomodar clientes em bancos altos, dos quais se vê o movimento dos cozinheiros, exibe as especialidades: peixes diversos, vistosos, e frutos do mar fresquinhos.

La Mar 3 - balcão

Vamos vieiras e mexilhões, ouriços imensos, almejas…

La Mar 4 - balcão

Caranguejos e afins. Quadrinhos indicam as variedades, e onde foram pescados. Como o nome já sugere, o La Mar é um lugar para celebrar as iguarias do Pacífico que banha a costa peruana.
O La Mar virou uma bem sucedida franquia, com várias filiais espalhadas pelo mundo, incluindo uma em São Paulo, onde estive, e comi bem. Mas estar na matriz, onde tudo começou, e dispondo dos ingredientes autênticos, e os pescados locais, a coisa é bem diferente, e muito melhor.
Para grande parte do nosso grupo, foi a melhor refeição da viagem. Eu achei ótimo, mas não melhor por exemplo do que o já resenhado Panchita, o novato e criativo IK e também a chifa Ti Ti.

La Mar 1 - salão
Não há reservas, portanto, chegue cedo, para evitar as enormes filas que se formam à porta a partir das 13h. Chegamos ao meio-dia e meia, e estava assim.

La Mar 15 - salão 2
Às 13h já era esse o cenário.

La Mar 5 - raízes crocantes com ají
O nome completo da casa, Cebichería La Mar, também entrega logo de cara a especilidade. E assim, depois de alegrar (e picar) a boca com as lâminas crocantes de aipim e batata-doce, servidas com molhos de pimenta, nos entregamos às iguarias marinhas diretamente do Pacífico.

La Mar 6 - Premium Triple
Mas não sem antes (e durante, e depois) matar a sede com esta bela Tripel, outra boa cerveja artesanal peruana que felizmente cruzou o meu caminho durante a viagem.

La Mar 8 - Almejas e causas
Primeiro, um ceviche de almejas, que são mariscos carnudos, de carne branca e delicada, que ganharam o realce dos temperos tradicionais deste prato, o limão, a pimenta, o milho branco. Entre os ceviches da viagem, um dos melhores. Junto com as conchas foi servido ainda uma admirável causa de camarões, com um molho agridoce, e outro de ají amarelo, com os crustáceos empanados, sequinhos, e deliciosos. Bom demais esse começo, e eu poderia ficar por ali, repetindo esses dois pratos, de tanto que gostei.

La Mar 7 - Chilcano de coca
Pedi um chilcano, que é um drinque de pisco, no sabor folha de coca. Bom, bem bom.

La Mar 9 - mexilhões
Mas nossa missão é experimentar, e não vamos nos render assim. Portanto, foi com brilho nos olhos que eu ataquei a bandeja linda que acomodava uma dúzia de mexilhões, preparados como ceviche. Tão bom, ou até melhor, que as almejas. Sublime. Que mexilhões, que mexilhões, que mexilhões… Confesso que comi uns quatro. Cinco, talvez.

la Mar 10 - causas e caracoles
Havia, ainda, esses vistosos caracoles, com um molhinho ligeiramente adocicado, com mel, algo com inspiração nipônica. Além de uns ceviches de peixe do dia, y otras cositas más.

La Mar 11 - arroz
O arroz de lulas com ají e vieiras vinha molhadinho, saboroso, com o arroz bem cozido e os ingredientes nítidos.

La Mar 13 - polvo

O polvo na chapa com milhos e batatas estava perfeito: textura perfeita, tempero na medida certa, acompanhamentos interessantes.

La Mar 12 - vários
E foram vindo pratos. Raridade de se ver, estava tudo bom. Muito bom. Pescados frescos, temperos precisos, cortes variados, valorizando cada pescado.

La Mar 14 - sobremesas
Encerramos com uma degustação de sobremesas. Sorvetes de caseiros, suspiro limeño, doce de chirimoya.

Panchita: a cozinha rural e indígena peruana com a assinatura de Gastón Acurio

20/01/2015

Lima - Mercado Indígena 1
Depois de visitar o Mercado Indígena, em Miraflores, eu já tinha entrado no clima. Caminhar pelas lojas apinhadas de produtos típicos nos aproxima das raízes do povo. Mantas e ponchos, chapéus, lã de alpaca filhote, altares, pratarias e piratarias… Um painel realmente interessante do rico e colorido artesanato local.

Lima - Mercado Indígena 2

Tem um ar autêntico. As florestas, o ambiente rural, as tribos. Envolvido nesta atmosfera cultural eu cheguei para almoçar no restaurante Panchita. Nada poderia ser mais adequado. Esta é a casa de espírito mais rústico de Gastón Acurio. Guardadas as devidas proporções, incluindo o tamanho das porções e o ambiente elegante, é como fazer uma refeição em uma fazenda do interior do país. Com a assinatura do chef mais popular do Peru.

Panchita - anticucho clássico
Logo na entrada chama a atenção uma grande churrasqueira flamejante, cuidada por uma simpática senhorinha, que parece cuidar também dos cortes e dos temperos nos anticuchos, os tradicionais espetinhos peruanos, uma das especialidades do lugar. Me recebe com um sorriso. E salivo vendo nacos gorduchos de peixe banhados em molho vermelho, com boa carga de pimenta. Os corações… bovinos… também besuntados no tempero de ají,…

Panchita - anticucho de lomo

…bem como os retângulos de lomo, o filé mignon ibérico. Há também uma bandeja com as tripas. Mondongos etc.

Panchita - bar 1
Ao lado fica o bar, que não demora a ficar lotado, convertendo-se em agradável área de espera e convívio social, e percebe-se que os que almoçam ali são turistas misturados a moradores das altas rodas locais, gente com cara de artista, político, empresário, e alguns com indisfarçável pinta de mafioso latino, com óculos aviador, bigodinho, cabelo alisado para trás, camisa social aberta até o meio do peito e um conjunto chamativo de cordões e pulseiras. O Panchita é um ótimo lugar para se fazer safari humano. Há famílias, casais, idosos, crianças.

Panchita - salão
O salão é amplo, com mesas bem espaçadas, e nele chamam a atenção duas coisas.

Panchita - forno 1

Primeiro, o enorme e bonito forno que assada fornadas de pão, esses que chegam quentinhos à mesa, como ótimo cartão de visitas.

Panchita - salão 2
Em frente, um bar de saladas, para quem quer algo mais leve e ligeiro.

Panchita - quadro
Não era o nosso caso, e com a árdua missão investigativa (e mastigativa, como diria a amiga Sandra Moreyra, a quem mando lembranças) de provar as iguarias peruanos, nos entregamos às escolhas do chef Marco Espinoza, que elegeu um menu arrasador.
Para mim, foi dos pontos altos da viagem, não apenas pela ótima cozinha, mas também pela originalidade da casa.

Panchita - milho etc

Foi o restaurante mais diferente que visitamos. Não teve ceviche nem tiradito. E em certos momentos vislumbrei como é a cozinha do interior, das fazendas, dos confins rurais. Unanimidade na mesa, digo que não foi. Para alguns, pratos como o guisado de pulmão, o espetinho de coração bovino e o cuy assado, aquele simpático e crocante porquinho-da-índia peruano comestível, não foram dos mais interessantes. Mas, para mim, foram.

Panchita - pães
Os pães são servidos fumegantes, quentinhos, com molhos de ají, para dar uma apimentada, como a preparar a boca.

Panchita - Cusqueña Trigo
Para fazer esse petiscar, uma boa cerveja de trigo, pinçada da curta mas certeira carta, com uma lista de rótulos artesanais peruanos, mercado que – assim como acontece no Brasil – anda em alta por lá. Essa Cusqueña de trigo é bem redondinha e saborosa, e também há marcas artesanais, das quais nunca havia escutado falar.

Panchita - tamales
E a tal Cusqueña encaixou-se perfeitamente com o trio de tamales, que são as pamonhas peruanas, com recheio de carne, e coloridas naturalmente com ervas e temperos. Como sempre, pra dar uma graça, cebola cortada fininha, pimentinhas e ervinhas…

Panchita - vieiras
O mesmo efeito arrebatador teve a cerveja em relação às vieiras gratinadas, recém-chegadas à mesa depois de arderem no fogo implacável do tal forno.

Panchita - anticucho clássico 2

Era só o começo. E logo chega ele, o aguardado (e por alguns, temido) espetinho de coração bovino. Ladeado por batatas coradas e milho branco, é servido em tábua de madeira, que carrega ainda dois molho adequados, uma pasta de pimenta vermelha e um creminho, quase maionese, de pimenta amarela. Show de bola. A carne cardíaca era macia e saborosa, malpassada lá dentro, e conseguindo ser até suculenta. Uma delícia, que encontrava nos seus acompanhamentos sabores que o enriqueciam e equilibravam. Pra mim, das melhores coisas da viagem.

Panchita - Quadro anticucho clássico
Tão emblemático é o acepipe que virou elemento da decoração da casa, em forma de prato na parede.

Panchita - anticucho de pescado
Com os mesmos molhos e acompanhamentos, o anticucho de pescado estava muito, mas muito saboroso, com dose certa de temperos, carne no ponto, e os sabores defumados da brasa.

Panchita - Barbarian 174 IPA
À esta altura eu já saboreava outra bela cerveja loca, esta artesanal, a Barbarian 174 IPA, bem enquadrada no seu estilo, com lúpulo marcante e bom sabor maltado.

Panchita - miúdos
Da mesma parrilla veio a chapa com miúdos, com vísceras bovinas. Nada fotogênico, mas delicioso para os que apreciam esta muitas vezes incompreendida família de iguarias.

Panchita - Cumbres Maíz Morado
E já que estamos nos embrenhando pelo interior do Peru, pedi a Cumbres Maíz Morado, outra IPA artesanal local, uma cerveja que leva milho, mas não se engane: nada tem a ver com as industriais do Brasil, é uma artesanal supimpa, com 7,2% bem integrados, sabores maltados e de fruta, uma belíssima e surpreendente receita, com boa carbonatação, tudo nos conformes.

Panchita - cuy
Ele escoltou o cuy, o porquinho-da-índia local, tão simpático quanto saboroso, que chega assado com a pele crocante, um legítimo pururuca roedor, encerramento perfeito para esta jornada campestre. O Panchita, para resumir, é como se fosse a cozinha mineira do Peru.
Junto ao cuy foi servido um misto de pratos tradicionais do interior, uma sinfonia com ensopado de pulmão, dobradinha, e outros pratos fortes, com base em miúdos, enriquecidos com feijões e batatas, alguma pimenta. Para os fortes.

Panchita - forno 2
Também curti, e não fotografei, uma espécie de escondidinho, com massa de milho e recheio de carne, um dos pratos de maior sucesso neste almoço nababesco (também assado no vistoso forno de barro).

Panchita - sobremesas
Sobremesas encerraram com brilhantismo. Suspiro limeño e picarón.

Panchita - chá de coca
Bem satisfeito com o almoço típico, pedi um chá de folhas de coca, para continuar local.
Desta vez consegui fotografar bem o cardápio. Os preços estão em soles, com câmbio praticamente parelho com o real, que – aliás – é bem aceito por lá. (Clique na foto para ampliar)

 

Panchita - cardápio

Um passeio pelos restaurantes de Gastón Acurio, em Lima

19/01/2015
O chef Gastón Acurio ao lado da colega francesa Anne-Sophie Pic em evento recente do Relais & Châteaux

O chef Gastón Acurio ao lado da colega francesa Anne-Sophie Pic em evento recente da associação de hotéis Relais & Châteaux, que aconteceu em Paris

O turista que viaja a Lima com propósitos gastronômicos não tem como deixar de ir a pelo menos um dos restaurantes do chef-celebridade Gastón Acurio, que – penso eu – dispensa apresentações. Hoje encontramos as suas casas espalhadas por todo mundo, mas nada se compara a experimentar a sua cozinha em seu local de origem, não apenas pelo simbolismo disso, mas também pelos ingredientes, os originais. Eu estive em quatro deles. Pela ordem cronológica, fui ao Panchita, ao La Mar, ao Tanta e, finalmente, à Casa Moreyra. Cada um com as suas particularidades em termos de comida, decoração e serviço.

O anticucho clássico do rústico Panchita: de coração bovino, com batata, milho e pimentas

O anticucho clássico do rústico Panchita: de coração bovino, com batata, milho e pimentas

O Panchita segue uma vertente rural e caseira, mais rústica. Já o La Mar, como o próprio nome entrega, é a casa dos pescados, onde encontramos ceviches, tiraditos, causas, chupes, arroces e outras variações de pratos com pescados. Já o Tanta é uma rede espalhada por toda a cidade, uma reunião de vários pratos peruanos, com alguns toques autorais, em ambientes mais formais. Por fim, a Casa Moreyra, caçula da turma, inaugurada a pouco mais de um ano, com um perfil mais autoral, com menus conceituais, de comidas e bebidas.

O balcão do la Mar, com os pescados do dia

O balcão do la Mar, com os pescados do dia

Se me perguntarem o que eu mais gostei, digo que comi melhor no La Mar. Porém, o Panchita pareceu o endereço mais extraordinário e diferente do que estamos habitados a provar em termos de cozinha peruana. Enquanto a Casa Moreyra vale a visita não só pela comida, mas pela carta de drinques, e pelo ambiente, um casarão majestoso, que por si só já é um bom motivo para se ir até lá. O Tanta, por sua vez, serve uma cozinha divertida, e tem vários endereços (durante a minha viagem, passei por pelo menos três deles).

Petiscos no Tanta: croquetas de ají de gallina; misto criollo, com vários bocadinhos; e os huevos de Gastón, ovos mexidos à moda do chef, com torradas

Petiscos no Tanta: croquetas de ají de gallina; misto criollo, com vários bocadinhos; e os huevos de Gastón, ovos mexidos à moda do chef, com torradas

Além desses, o chef, ao lado de sua mulher, a alemã Astrid, mantém outras casas com cozinhas e propostas distintas. Tem uma chifa, que é a cozinha de raízes chinesas, levada pelos imigrantes deste país, e também uma chocolateria. Criou um verdadeiro império, que o cacifa para voos em outras áreas, como a política. Faz sentido. À certa altura da viagem, o chef Marco Espinoza fez uma previsão que eu tenho quadse certeza irá se concretizar nos próximos anos. Gastón Acurio será presidente do Peru. Empresário bem sucedido, embaixador da cozinha peruana, ícone do país, agitador cultural e criador de vários programas sociais, só não será eleito se não quiser.

Almejas ahumadas da Casa Moreyra: lugar bonito com cozinha mais criativa

Almejas ahumadas da Casa Moreyra: lugar bonito com cozinha mais criativa onde pratos e drinques têm bela apresentação

Mas convenhamos que política peruana não é um tema dos mais apetitosos para este blog guloso. Portanto, falamos dos restaurantes, que é bem mais gostoso. Assim, nos próximos dias este blog vai tratar de mostrar como foram essas refeições. Conforme os textos e fotos forem prublicados, eu coloco aqui os links, para facilitar a navegação, deixando este post de apresentação como referência.

Panchita

La Mar

Tanta

Casa Moreyra

La Lucha: uma casa de sanduíches e sucos sucos, para café da manhã, almoço, jantar, lanche, ceia e afins

18/01/2015

La Lucha - fachada de tarde
Sanguche, no Peru, e também no Chile, é sanduíche. Logo, Sanguchería é… Uma casa dedicada a servir refeições entre dois (ou mais) pedaços de pão. Simples assim. Em Lima, essa modalidade gastronômica prática e ligeira é uma tradição cultivada pela população, e existem várias casas especializadas no assunto. Claro que não visitei todas, mas minhas boas fontes informam que a melhor delas atende pelo nome de La Lucha. É também a mais famosa. E pelo frenesi que causei em alguns amigos em mídias sociais, muito brasileiro também aprecia este lugar.

Praça de Miraflores
Hoje existem filiais por toda a cidade, crescimento certamente nascido da explosão da gastronomia peruana, que atrai turistas do mundo inteiro, gente que vai até Lima basicamente para comer, e também pelo bom momento da economia local. Mas a matriz e endereço mais recomendável está numa simpática praça em Miraflores, um centro de convivência, respiro na rigidez do concreto urbano, um pequeno parque florido e bem cuidado, repleto de gatos e muita gente passeando, descansando, lendo.

República
À noite, a praça é dos lugares mais animados de Lima, com muita gente na rua, e pelo menos uma dezena de bares que parecem bem bons, como este aí, o República (a foto foi feita de manhã cedo, por isso está vazia, de tarde e de noite eu vi a casa lotada).

La Lucha - jornais
O Lucha que virou meu queridinho fica exatamente nesta praça, com endereço na na Av. Diagonal, número 308. Todos os dias, como se fossem uma banca de jornal, pregam na porta os jornais do dia (e como há jornais em Lima. Dá até pena do Brasil). Pertinho do meu hotel, estive lá duas vezes, de tanto que gostei.

La Lucha - Marco Espinoza

A primeira delas, foi logo na chegada. Depois do almoço, fomos lá para fazer o necessário lanchinho da tarde. O chef Marco Espinoza chegou com fome e sede, assim como eu, apesar do almoço farto.

La Lucha - Chicharron
Pedi um clássico local, o chicharron, deliciosa combinação de carne de porco com pedaços de batata doce e cebola. Não estava bom, estava maravilhoso. Acho que a foto diz tudo, Até o pão chamava a atenção. A carne suína, e todas as demais, são assadas no forno a lenha. As batatas fritas, com casca, rústicas e sequinhas, estão (bem) acima da média, e como são boas as batatas aqui. Recomendo, ainda, pedir a seleção de molhos da casa, com ajís bem picantes, maioneses etc. Só vão enriquecer a experiência. Eu, pessoalmente, fico com os apimentados.😉

La Lucha - caixa e carta de sanduíches
Deixo o menu. Leve dinheiro, porque não aceitam cartões.

La Lucha - carta de sucos
Outra especialidade da casa são os sucos. São vários, de diferentes estilos. De uma só fruta, mistos, frozen, shakes, exóticos… Uma especialidade são os chamados “grenadilla”, batidos com esta fruta, que parece um maracujá, mais doce e de casca alaranjada, com menos polpa, misturado a outras frutas.

La Lucha - sucos 2
Provei com manga e laranja, e com banana e tangerina. Pedi ambos sem açúcar, e estavam bem bons. Mas nada que eu não encontre nas boas casas de suco do Rio.
Mas os sanduíches…
Como dizia, gostei tanto do que provei no segundo dia, que hoje resolvi voltar. E a vontade apareceu quando eu vi a foto que minha amiga e companheira de viagem Rozane Sztejnberg postou em seu instagram (@sztejnberg) hoje pela manhã. Eu ainda estava na cama quando vi, e logo fiquei com fome. Ela já havia me falado do misto, mas nada se compara a uma imagem…

La Lucha - misto
E fomos juntos. Eu pedi o misto, e não me lembro de ter comido um misto quente melhor na vida. Este é um sanduíche trivial. Mas não ali. É imenso, e dá até para dividir. São quatro pedaços, de dois andares. O recheio leva dois tidos de queijo, um amarelo e outro branco, mais cremoso, além de presunto, claro, e dois elementos fundamentais para dar grandeza ao sanduíche. Uma pasta de abacate e pedaços de tomate. Simplesmente sensacional. O pão de forma também é bom, mas um dos grandes segredos é qualidade do presunto. Não só é de alta classe, como ainda é levado à chapa, para dar uma tostadinha, e liberar os seus sucos e sabores (repara na foto). Um perfeito exemplo de que a simplicidade, muitas vezes, é o que há de mais interessante no mundo da gastronomia.

La Lucha - pollo piña y queso
Minha amiga pediu o sanguche de pollo con piña y queso, ou seja, naquele estilo que nós carioca tão bem conhecemos, consagrado pelo Cervantes, com queijo e abacaxi, e neste caso, carne de frango, como as outras assadas na lenha, o que, como sabemos, faz toda a diferença.

La Lucha - salão 1
Desta vez comemos no simpático salão, decorado com fotos, …

La Lucha - salão 2

… que vive lotado, de manhã até a madrugada (a casa abre para o café, e só fecha tarde da noite, ainda mais nos fins de semana, quando o movimento por ali é grande)

El Mercado, de Rafael Osterling, em Lima: restaurante altamente recomendável, pelo ambiente, serviço e, principalmente, a cozinha

18/01/2015

Lima é hoje um dos lugares mais atraentes do mundo para quem aprecia a boa mesa. Talvez até seja o mais interessante, sedutor e surpreendente, pelo conjunto da obra. Claro que cidades como Nova York, Londres, Paris, Barcelona e Tóquio, para ficar apenas em cinco dos exemplos mais representativos, são destinos inesgotáveis para o turista gastronômico. Mas Lima é diferente. A capital peruana tem uma identidade única e inimitável. Os grandes restaurantes do quinteto citado poderiam estar em qualquer grande cidade do mundo. Os de Lima só poderiam existir no Peru. E os nossos amigos sul-americanos souberam fazer o dever de casa direitinho. Conseguiram capitalizar muito bem a sua inacreditável diversidade de paisagens e culturas, o que se reflete diretamente na ampla variedade de ingredientes, nos estilos de cozinha, nas técnicas culinárias. E esse movimento, hoje, está mais forte do que nunca. Porque no embalo desse trabalho de valorização da gastronomia nativa, surgiram nos últimos anos uma nova geração de chefs, que anda dando continuidade e ampliando o trabalho iniciado por Gastón Acurio, que vai acabar virando presidente do país. No Brasil, as crianças sonham em ser jogadores de futebol, no Peru, em ser cozinheiros.

Um desses chefs, nem tão jovem assim, é Rafael Osterling, que ganhou projeção, primeiro, trabalhando na Colômbia, onde mantém dois restaurantes na capital Bogotá, que assim como Lima vive um momento de ouro em sua gastronomia: La Despensa e Rafael. Em Lima, são também duas casas. Uma outra unidade do restaurante que leva o seu nome, e El Mercado.
Almoçamos neste segundo lugar. Sem reservas, chegamos ao restaurante pouco antes de meio-dia e meia, quando a casa abre as portas (só abre para almoço, e fecha às 17h, como muitas cevicherias, quase todas, aliás).

El Mercado 2 - salão

O lugar é bonito é agradável. Um grande salão, arejado, com uma parte aberta, onde chama a atenção o imenso balcão, que tem várias utilidades.

El Mercado 10 - balcão

É bar, com algumas cadeiras, e também uma vistosa parrilla, de onde saem muitos dos pratos dali. Um jovem time de cozinheiros dá expediente ali, finalizando algumas receitas, naquele sempre bonito balé culinário, que aqueles sentados no balcão podem apreciar.

El Mercado 1 - salão
A decoração tem tijolinho, azulejo, madeira, palha, estampas bem escolhidas, plantinhas. Fomos os primeiros a chegar, e o salão estava assim.

El Mercado 11 - salão
Logo ficou assim.
Mas vamos seguir a cronologia dos fatos.

El Mercado 3 -batata
E voltemos ao começo. Logo que nos sentamos, foi servida uma simpática cestinha repleta de finas lâminas de batata-doce crocante, com um toque de sal. Sempre um bom começo.

El Mercado 4 - pisco

Ainda mais com um copo de pisco sour a acompanhar.
Aproveitando a mesa populosa, pedimos muita coisa.

El Mercado 5 - Ceviche Sureño

Para começar, um ceviche misto, com camarões, lulas e um peixe branco. Acidez na medida, boa dose de pimenta, tudo bem correto.

El Mercado 6 - conchas negras

Depois, um ceviche de conchas negras, um típico marisco de casca escura e carne idem, e que ainda por cima também solta um líquido preto ao ser aberto. Eu gostei, mas os peruanos da mesa disseram que encontramos outros bem melhores em casas mais simples nas cevicherias populares da cidade. E eu acredito, porque não tenho parâmetro para comparar, mas que estava bom, isso estava.

El Mercado 7 - chicharron de pejerrey
Um dos pratos que mais gostei, em toda a sua simplicidade, veio a seguir. Chama-se chicharron de pejerrey, bastões de peixe empanados e fritos, servidos com pedaços de abacate, cebola e molho tártaro.

El Mercado 8 - Causa tumbesina
Logo chegou a causa tumbesina, em formato distinto, enrolada, feita com batata amarela bem moldada, com um molho de mostarda de Dijon, e recheio de caranguejo desfiado e lagostim, e aquela escultural montagem de batata-doce finamente cortada de frita, dando aquele bem-vindo croc croc.

El Mercado 12 - rocoto
E a farra continuou ao sabor de um rocoto (um tipo de pimenta) recheado com asado de tira, com uma espécie de mil folhas de batatas, e um caldo primo da bisque, e uma fatia de queijo fresco em cima.

El Mercado 15 - chita
Meu prato preferido deste almoço longo foi um peixe chamado chita, de fazer Tarzan largar a Jane… Que peixe delicioso. Carne branca, ligeiramente gorda, com uma pele deliciosa. Foi servido com legumes grelhados e umas alcaparras. Mas quem brilhava intensamente mesmo era o peixe. Já se passaram dois dias desde este almoço. E ele ainda está entre os melhores pratos da viagem.

El Mercado 16 - mariscos
Havia, ainda, uma espécie de chupe de mariscos, uma travessa recheada de pescados, imersos em um caldo amarelo, com base em ají. Sei que espetei tentáculos de lula, camarões e vieras com coral.
Era hora do tacu tacu. Para quem não ligou o nome ao prato, esse tacu tacu é o feijão com arroz peruano. Literalmente. Mas, em vez de servir os dois ingredientes separadamente, eles fazem uma mistura, que acaba virando uma espécie de massa densa e alta, que serve de base para as mais diferentes montagens, de peixe a cordeiro. É típico da chamada cozinha criolla, que absorveu elementos dos colonizadores europeus. Tacu tacu porque, em quechua, lígua nativa, “takuy” quer dizer misturar duas coisas.

El Mercado 13

Legal, né?Provamos dois. Primeiro, um de peixe, com molho rico de mariscos, e umas vieiras a enfeitar e enriquecer o prato.

El Mercado 14
E outro de cordeiro, apresentado rodeado por um molho rico, denso, de sabor intenso e concentrado, com umas mandiocas fritas ao lado, para dar uma equilibrada em tamanho vigor gustativo.

El Mercado 17 - flan
Hora da sobremesa. Teve crema volteada de dulce de leche, uma espécie de flan com creme de chirimoya.

El Mercado 18
O crocante de almendras era uma feliz combinação de amêndoas tostadas, quebradas e carameladas, com lúcuma, manga, framboesa e nutella.

El Mercado 19
E, para encerrar, o picarón, um doce típico, espécie de rosquinha, com massa próxima dos nossos bolinhos de chuva, servida com melado de cana.

El Mercado 20 - flores
Em uma palavra: recomendo. Por todos os aspectos envolvidos: o lugar, o serviço e, principalmente, a comida.
Vou te falar uma coisa, meu amigo. Se você gosta de comida, vem correndo pro Peru.

A chegada em Lima ao sabor de um rico e apimentado ceviche de ouriço no Mercado de Surquillo

16/01/2015

Não gosto de voo noturno, confesso. Não consigo dormir, mas tento, o que só impõe mais sofrimento e torcicolo. Porém, viajando para os Estados Unidos e Europa, eles acabam sendo a melhor opção, quando não a única. Isso porque embarcamos de noite, e aterrisamos destino pela manhã, e caso não haja conexões, chegamos cedinho, a ponto de podermos aproveitar o primeiro dia da viagem, para já irmos nos aclimatando (nada pior que chegar cansado e ir para o hotel dormir ou, pior, querer fazer isso, mas o seu quarto só está liberado a partir das 15h). Aproveitando o fuso-horário de três horas a menos, o voo Rio-Lima da Avicanca decola às 6h40, e chega à capital peruana por volta das 9h30. Uma beleza.
Assim, às 10h30 já estávamos no hotel, em Miraflores. Mas por sorte não havia quarto livre pra gente, o que nos “obrigou” a sair pela cidade.

Mercado de Surquillo 1

A uns cinco minutos de caminhada lenta estava o Mercado de Surquillo, o mais importante de Lima.

Mercado de Surquillo 9

E não poderia haver melhor lugar para um primeiro contato “in loco” com a cultura gastronômica do país.

Mercado de Surquillo 3
Logo na entrada paramos numa barraca de frutas, e nosso cicerone, o chef peruano Marco Espinoza, dos restaurantes cariocas Lima, Tupac e El Chalaco, pediu uma faca e perguntou ao barraqueiro se poderia ir pegando uma frutas.

Mercado de Surquillo 4
E acabamos provando umas seis ou sete. Havia desde variedades que eu conhecia, mas apenas processadas, como a lúcuma até outras frutas velhas conhecidas em versões diferentes, como a banana vermelha.

Mercado de Surquillo 8

Provamos um tipo de maracujá, que tem a polpa docinhas e as sementes crocantes, saborosas. E a tuna. Sim, no Peru existe uma fruta chamada atum (tuna é atum em inglês). Acho que a origem do nome pode ser mesmo essa, porque a polpa desta fruta tem cor de atum. Aquele vermelho arroxeado, lindo de se ver. A fruta em si é bem saborosa, e estaria entre a goiaba e a pera em termos de sabor e textura. Curti.

Mercado de Surquillo 7
E fomos circulando e petiscando. Provamos umas belas azeitonas locais, as verdes, recheadas de pimenta rocoto, bem picante, e as pretas, carnudas.

Mercado de Surquillo 6
A variedade de milhos,…

Mercado de Surquillo 10

…batatas…

Mercado de Surquillo 5

… e pimentas é uma festa para os olhos. Só de batatas, acredite, são cerca de 2 mil variedades no Peru. Sim, 2 mil.

Mercado de Surquillo 2

De milho, são 200. De pimenta? Confesso que não sei, mas são muitas, certamente.
Encontrei nas bancas castanhas brasileiras, de caju e do Pará. Claro que não dei muita atenção…

Mercado de Surquillo 20
Um brasileiro certamente vai estranhar as carnes expostas sem refrigeração. Porcos, galinhas, corações bovinos pendurados, uma infinidade de miúdos… Dá um certo nojo, mas me fez implicar ainda mais com a nossa Vigilância Sanitária, o órgão mais vaidoso do Brasil, que se preocupa apenas em dar publicidade às suas ações, que gosta de proibir produtos locais, regionais e tradicionais, que gosta de visitar cozinhas de restaurantes caros, mas que nunca eu vi na vida investigar as pavorosas barraquinhas de comida da Central do Brasil, por exemplo (mas isso é outro assunto).
– Se fosse em Porto Alegre tava todo mundo preso – observou o arquiteto gaúcho Reinaldo Moura, que me acompanha nesta viagem.

Mercado de Surquillo 11
Em Surquillo encontramos várias barraquinhas de comida. Ceviches são feitos na hora, usando os pescados frescos (esses sim, quase sempre refrigerados).

Mercado de Surquillo 13
Meu cicerone nos levou à sua banca preferida, El Cevi Chero, a que estava, de fato, mais cheia.

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Tomamos chicha morada, e comemos aquela pipoquinha típica, com grãos maiores, e que estoura para dentro, sabe? Perfeita para acompanhar uma Cusqueña.

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Fiquei acompanhando o movimento na acanhada cozinha, dotada apenas de um fogão de três bocas. Nem estoque de pescados há.

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Pedimos algo, e uma moça vai buscar, na banca que eles mesmo mantém, a poucos passos dali.

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Saíram vistosos pratos, como um chupe de mariscos perfumado, ceviches lindos, e esse arroz de mariscos, meloso e com bela aparência.

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Os vizinhos pediram o leche de tigre, aquele caldo branco que acompanha os ceviches, feito com limão, cebola, pimenta e carne de peixe, tudo batido no liquidificador, uma deliciosa loucura.

Mercado de Surquillo 14

O lugar é simples e delicioso. Saca só o menu. Quero tudo!

Mercado de Surquillo 19
Nós escolhemos um ceviche menos popular e comum. De ouriço. Não ligue para a aparência confusa. Estava realmente uma delícia. Ainda mais quando dávamos uma carga extra de pimenta. Da boa.
Mas esse era apenas o amuse bouche. De lá, fomos almoçar no ótimo e belo restaurante El Mercado, do chef cada vez mais famoso Rafael Osterling. Mas isso, claro, é tema para outro post.

Josko Gravner: o mais puro artesanato do vinho

15/01/2015

Vestindo um macacão vermelho de frentista da Shell, Josko Gravner chega para me receber em sua casa. Na verdade, estávamos na vinícola. Mas é tudo a mesma coisa. Com uma produção que pouco passa das 30 mil garrafas por ano, a cantina é pequena, e cabe perfeitamente no lar da família, no extremo norte da Itália, quase na fronteira com a Eslovênia (aliás, metade dos vinhedos dele está do lado de lá da fronteira), em uma vila com 250 habitantes. Trajando o inusitado uniforme laboral, ele vai prensando devagar os bagos do Pignolo recém-fermentado. Pega um copo na tina que abriga o vinho jovem, e mergulha no líquido violáceo.
– Você será o primeiro a provar o Pignollo 2014 – informa ele, oferecendo-me o copo, ainda pingando.
Quase chorei ao derramar na boca aquele vinho fino, cheio de vivacidade e frescor, com taninos fortes e uma rusticidade soberana, envolvente. O perfume transbordante, o sabor marcante, a pureza suprema, a presença elegante, a acidez latente.
Em seguida, fomos visitar a (relativamente) famosa sala onde ficam as ânforas, onde seus vinhos, atualmente, passam um ano, antes de seguirem para mais sete de estágio em grandes tonéis de madeira, que os italianos chamam “botte”. Para Josko Gravner, paciência, é palavra-chave, ao lado de outros conceitos valorizados por ele, como a pureza, simplicidade e ancestralidade.
– Eu não adiciono nada ao vinho, e nem tiro. O vinho que faço é a expressão de minha terra, e da uva. Nem análise química eu faço. Não tem sentido, não vou corrigir nada, não vou mexer mesmo – diz o enólogo, que só trabalha com leveduras naturais, encontradas na casca das uvas, que ele espera para colher no auge da maturação. – Em 2011 eu colhi as uvas em 23 de novembro. Já tinha gente engarrafando o vinho, e eu estava colhendo as uvas. Temos que esperar o equilíbrio de açúcar e acidez – explica.
A única coisa que ele adiciona ao vinho, e em modestas quantidades, é o enxofre.
– O vinho é algo entre o suco e o vinagre, e a própria uva produz o enxofre. Tentei fazer sem, mas não deu certo. Os romanos já usavam há dois mil anos para preservar o vinho. Seria arrogância negar esses dois mil anos de História. O homem criou e desenvolveu essa técnica – conta Josko (lê-se “iosko”). – E há mais de 25 anos nenhum produto químico é usado no vinhedo, quero um vinho o mais puro possível – revela.
Pois a partir daquela tarde ensolarada e fria eu – que já era muito fã dos vinhos de Gravner – passei a ser um fiel e eterno admirador de sua poesia líquida, e desde então tenho sensações que o vinho geralmente não me dá ao beber uma dessas preciosas garrafas. Tenho arrepios, de verdade, e isso não é exagero. Sabe aquele frio na barriga que despertam as paixões juvenis? Pois então… Tenho lampejos de amor. Choro. Cheiro. Bebo. Deliro.
Se em novembro eu fui até o Friulli, desta vez foi Gravner quem veio ao Brasil, pela primeira vez. E depois de passar por São Paulo, onde participou de degustações lotadas, ele visitou o Rio.
– Fiquei impressionado com o interesse dos jovens por vinhos diferentes. E com o tamanho das cidades – diz ele, pouco afeito a viagens, entrevistas e badalações, que vai aproveitar o fato de ter saído de casa para poder esticar até Nova York, onde seus vinhos são objeto de culto por enófilos e sommeliers.

Gravner e Guilherme Corrêa

Almoçamos no Margutta, ao lado dos anfitriões, Josko e sua filha, Mateja Gravner, Guilherme Corrêa, sommelier da Decanter, e Stefano Zannier, o italiano que sabe tudo e mais um pouco de vinho italiano, amigo dos principais enólogos do país, especialmente de Gravner (e foi ele, aliás, quem possibilitou a minha visita à vinícola).
Foi bom, inclusive, para revisitar a casa de Ipanema, uma cozinha italiana voltada aos pescados, agora novamente sob o comando dos fundadores, o simpático casal Conceição e Paolo Neroni, ela capixaba, ele italiano.
Gravner é, antes de mais nada, um mito, um gênio. É o nome principal de uma linhagem de vinhos. E hoje em dia existem muitos vinhos nesse estilo, brancos com longa maceração com as cascas. Brancos feitos quase como tintos. Chamam de vinho laranja. Mas nenhum deles é como os de Gravner, o Papa desta turma de enólogos puristas. Vinho Laranja?
– Detesto o termo. Meu vinho não é laranja. É âmbar – determina o produtor. – Âmbar é vida, âmbar é luz.

Gravner Ribolla 2005
E por mim, fica assim: o vinho do Gravner não é laranja, é âmbar, e que se aplique a denominação a outros vinhos no estilo, como o grandioso brasileiro Era dos Ventos, e tantos outros feitos hoje mundo afora, desde a Itália e a Eslovênia até a Argentina e os EUA.Veja a foto? O vinho é laranja? Não creio. Âmbar é mesmo bem melhor.
Os vinhos âmbar não são uma novidade relativa, como muitos pensam. Há cinco mil anos se faz vinho assim na região da Geórgia, uma das áreas que estão na gênese do vinho. Lá são usadas grandes ânforas de barro, onde o vinho fermenta e descansa. Gravner fazia os brancos mais premiados da Itália. Mas não gostava. E decidiu mudar. Viajou pelo mundo, foi à Califórnia.
– Eu visitei algumas vinícolas nos EUA, e voltei à Itália certo do que eu não queria fazer. Foi uma viagem reveladora. Resolvi buscar o caminho da pureza. Vi Sauvignon Blanc com aromas artificiais. O departamento de marketing decide os estilos. Um horror. O vinho vai pra dentro da gente, temos que ter cuidado com o que bebemos. Então, voltei para casa e vendi tudo. Equipamento técnicos, prensa pneumática, barricas. Então, em 1997 eu encomendei a primeira ânfora. Fui até Cáucaso buscar. E quando vi o vinho fermentando ali dentro eu percebi que estava fazendo o que queria de vedade – lembra. Afinal, faço vinho para mim, e o que sobra eu vendo. Não quero conquistar o mundi, quero fazer o que eu gosto.
Foram dez anos de trabalho até chegar à fórmula que ele considera ideal.
– Só em 2007 encontrei a medida ideal. O vinho fica um ano em ânforas enterradas na terra, e depois mais sete em grandes bottes de madeira. Só então começa a ser vendido.
Em seu lirismo enológico, Josko considera o vinho como um filho. E faz poéticas analogias. Diz que o vinho é como um bebê. A ânfora seria o útero, onde ele se desenvolve. Fica sob os cuidados dos país até o sete anos, quando ganha o mundo (na Itália, é quando as crianças começam a ir à escola).
Se a questão do tempo ideal de passagem em ânforas e barricas foi resolvida em 2007, as uvas plantadas foi um debate mais amplo e longo. Mas há cerca de dois anos ele elegeu a Ribolla como a sua uva. Arrancou as outras castas brancas que tinha plantadas (Chardonnay, Riesling Itálico e Sauvignon Blanc), e passou a se dedicar integralmente à Ribolla. E também um pouco de Merlot e Pignollo (são apenas 3 mil garrafas de tinto por ano, menos de 10% do total da produção). Os vinhedos, que somavam 18 hectares, hoje tem apenas 13.
– Meu pai dizia que é preciso fazer pouco vinho, mas com qualidade. Quando jovem, eu achava e poderia fazer muito, e com qualidade. Vi que não dá. E como a Ribolla mostrou os melhores resultados, fico com ela. Não quero uvas internacionais. A Ribolla é uma grande uva, tem uma casca diferente, que a proteje da chuva e do sol, o que me permite colher mais tarde. É uma casca espessa e carnosa, o que também é importante na maceração. É preciso dar valor às cascas da uva, onde encontramos elementos de sabor e aroma, as leveduras nativas que imprimem um caráter local único. Só que, muitas vezes, a casca, o melhor da uva, vai para destilação, é um desperdício – comenta ele, que em breve vai apresentar ao mundo uma joia, um vinho doce resultado da combinação de três safras (2008, 2009 2010).
Stefano provou, e diz que é uma loucura, incrível.
O processo não é simples.
– Imagine só pegar essas ânforas na Geórgia, muito frágeis, e levar para a Itália. Imagine o trabalho. Não só isso, mas depois ainda enterrar as ânforas na terra, e na terra retirada dos vinhedos, é o mesmo solo – ressalta o sommelier Guilherme Corrêa.
As uvas são colhidas manualmente. Cacho a cacho, uva a uva. Melhor ainda se estiverem botritizadas, como muitas vezes acontece. As ânforas, que podem ser usadas infinitamente, então são recheadas com as uvas, com engaço e tudo.
– Desengaçadeiras foram criadas há 100 anos. Mas por 6 mil anos o homem fez vinhos com engaços, é bom lembrar – conta Josko.
A fermentação acontece de maneira espontânea, com as leveduras indígenas. Depois é feita a malolática. E então a ânfora é fechada hermeticamente. A fermentação é lenta, e pode levar até um mês. Os brancos ficam entre quatro e cinco meses em contato com as cascas, enquanto os tintos ficam entre 15 e 20 dias. Tudo diferente do usual. Depois de um ano ali, o vinho vai repousar nos bottes de madeira.
Mas o que tem, afinal, de especial essas ânforas?
– Para começar, na Geórgia existe uma terracota especial, sem cádimo e chumbo, o que afetaria o vinho e seria prejudicial à saúde. Elas são esmaltadas, ainda quentes, com cera de abelha. Tem a forma de um coração, e cria um fluxo lá dentro. A fermentação começa embaixo, depois sobe, e existem um movimento orgânico, natural lá dentro. A ânfora é um amplificador do vinho, deixa mais nítidos virtudes e defeitos. Outro ponto importante é o controle de temperatura natural. Enterradas na terra, as ânforas ficam na temperatura ideal para a fermentação, não preciso resfriar. Ali dentro, o vinho vive, respira. Já o aço tem carga elétrica, ionização, irrita o produto. O cimento tem elementos cancerígenos. Ânforas novas podem dar alguns aromas de terra. Mas elas tem validade infinita. Vi ânforas de 3 mil anos ainda sendo usadas na Geórgia.
Outro ponto importante a se destacar é o baixo rendimento dos vinhedos.
– Vou fazer uma comparação. O Gravner faz entre 10 e 15 hectolitros por hectare. Agora você imagine que o Château d’Yquem, com a sua limitada produção, com suas uvas botritizadas, produz de 7 a 10 hectolitros por hectare – recorda Guilherme Corrêa.
Para escolher o ponto de colheita, nada de medir o teor de açúcar. Nenhum parâmetro técnico é buscado. Ele prova as uvas, mas com um olho no calendário lunar.
– Na Páscoa temos a primeira lua da primavera, e é quando efetivamente começa a safra. Este ano, por exemplo, as plantas brotaram mais cedo. Os produtores da minha região decidiram começar a colheita no primeiro dia de agosto. E eu decidi que a minha colheita seria só a partir de outubro. Até poderia ser em novembro. Não teve um verão forte, teve muito frio e chuva, o que atrasa a colheita. Se colhemos cedo, tem mais acidez que açúcar, o vinho fica desequilibrado.
Melhor ainda que provar os vinhos do Gravner é conversar com ele. E a glória é esta: beber os seus vinhos a seu lado, um privilégio que a vida me concedeu em duas oportunidades.
Sei que escrevi muito. Não é fácil falar do Gravner. Um amigo jornalista do meio, Alexandre Lalas, assim como eu um fã de Gravner, com quem compartilhei algumas dessas garrafas, me contou algo muito revelador. Ele, que também passou uma tarde com ele na vinícola-casa, nunca escreveu sobre o assunto.
– Não tive coragem. Não me sinto à altura de escrever sobre ele.
Não me considero corajoso, nem tampouco sei se estou à altura de escrever sobre o Gravner. Porém, precisava compartilhar isso com vocês.
Mas e o almoço? E os vinhos servidos? Isso é assunto para um outro post, que fiz para o site Enoeventos, do querido amigo Oscar Daudt, que – aliás – agora virou importador e distribuidor de vinhos. Vale a visita ao site. Para ler mais sobre o Gravner, para ler as postagens sempre divertidas do Oscar, e também para fazer umas comprinhas.

P.S. – Para ler um post que escrevi para o site Enoeventos, clique aqui.

 

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