Amanhã te direi as palavras, ou depois de amanhã… Sim, talvez só depois de amanhã…

20/06/2013

Ufa!
Nas últimas semanas foi impossível atualizar o blog por uma rara combinação de fatores. Muito trabalho, viagens praticamente emendadas uma na outra, plantões, muitos textos a escrever, além de matérias e fotos a editar, traduções…
Ufa!
Enfim, só queria dar uma satisfação, antes de retomar os posts, porque não tem nada pior para um blog do que estar desatualizado.
Na eterna promessa, que desta vez espero que se concretize, de me organizar para poder escrever, fotografar, editar, viajar, comer, fazer exercícios, beber, descansar e me me divertir um pouco também, quero retomar as postagens constantes sobre o Rio de Janeiro, seus restaurantes, os arredores, e temas afins

Mas só amanhã, ok?
Ou, como escreveu Fernando Pessoa, no lindo poema “Adiamento”…
“Amanhã te direi as palavras, ou depois de amanhã…
Sim, talvez só depois de amanhã…”

Aproveitando o ensejo, deixo o tal poema.

ADIAMENTO – Fernando Pessoa (Poesias de Álvaro de Campos)

“Depois de amanhã, sim, só depois de amanhã…
Levarei amanhã a pensar em depois de amanhã,
E assim será possível; mas hoje não…
Não, hoje nada; hoje não posso.
A persistência confusa da minha subjetividade objetiva,
O sono da minha vida real, intercalado,
O cansaço antecipado e infinito,
Um cansaço de mundos para apanhar um elétrico…
Esta espécie de alma…
Só depois de amanhã…
Hoje quero preparar-me,
Quero preparar-me para pensar amanhã no dia seguinte…
Ele é que é decisivo.
Tenho já o plano traçado; mas não, hoje não traço planos…
Amanhã é o dia dos planos.
Amanhã sentar-me-ei à secretária para conquistar o mundo;
Mas só conquistarei o mundo depois de amanhã…
Tenho vontade de chorar,
Tenho vontade de chorar muito de repente, de dentro…

Não, não queiram saber mais nada, é segredo, não digo.
Só depois de amanhã…
Quando era criança o circo de domingo divertia-rne toda a semana.
Hoje só me diverte o circo de domingo de toda a semana da minha infância…
Depois de amanhã serei outro,
A minha vida triunfar-se-á,
Todas as minhas qualidades reais de inteligente, lido e prático
Serão convocadas por um edital…
Mas por um edital de amanhã…
Hoje quero dormir, redigirei amanhã…
Por hoje, qual é o espetáculo que me repetiria a infância?
Mesmo para eu comprar os bilhetes amanhã,
Que depois de amanhã é que está bem o espetáculo…
Antes, não…
Depois de amanhã terei a pose pública que amanhã estudarei. Depois de amanhã serei finalmente o que hoje não posso nunca ser.
Só depois de amanhã…
Tenho sono como o frio de um cão vadio.
Tenho muito sono.
Amanhã te direi as palavras, ou depois de amanhã…
Sim, talvez só depois de amanhã…

O porvir…
Sim, o porvir…”

L’Atelier du Cuisinier: bistrozinho simpático e miudinho no Centro (e as coincidências da vida)

30/05/2013

 

Eu não acredito em coincidências. Mas que elas existem, existem…
Outro dia resolvi almoçar em um restaurante no Centro do qual já havia lido algo positivo a respeito, numa reportagem da Luciana Fróes. Mas me esqueci do nome e do local exato, só lembrava vagamente que ficava ali, a um pulo da Presidente Vargas, perto do João de Barro, do Beco das Sardinhas, do Málaga e do Fim de Tarde, lugares querido na minha memória afetiva e gastronômica, um lugar com casario antigo ainda relativamente preservado (até quando?).
Sem conseguir achar as informações desejadas na internet, recorri à amiga, e mandei um e-mail para a Lu Fróes, pedindo socorro.
Ela respondeu prontamente: “É o L’Atelier du Cuisinier, na Teófilo Otoni. Inclusive, deve ser o assunto da minha coluna da semana que vem”.
Então, me ofereci para acompanhá-la.
E numa terça-feira fresca de maio, lá fomos nós (para ler a crítica que ela fez, clique aqui).

LAtelier du Cuisinier - salão com cozinha

Curti o lugar. Miudinho, como tantos restaurantes que adoro, no tamanho exato para funcionar com apenas quatro pessoas: dois na cozinha, chef e sous-chef, dois no salão, garçom, que depois vim a saber, era o filho do chef, e maitre (ou seria mesmo garçom).
Casa cheia, o que é um bom sinal, mas não garantia de qualidade (vejo tantos restaurantes medíocres lotados por aí, que precisamos desconfiar).
Mas o que me animou mesmo foi ver o chef  David Joubert indo da cozinha (aberta, que podemos observar das mesas) ao salão, preparando os pratos e servindo os clientes, explicando brevemente as receitas. Senti o carinho dele com o lugar.

LAtelier - amuse bouche
Amuse bouche é sempre bom para divertir a boca ao chegarmos com fome a um restaurante. E o daquele dia, um copinho (desculpe, mas verrine tá muito batido, e eu acho copinho palavra muito mais simpática) com iogurte, tomate picadinho e coentro, com um toque de azeite. Estama mesmo gostoso, fresco e leve, em toda a sua simplicidade, o que não é defeito algum.
Na hora de escolher o prato, a coincidência número 2: havia ali no cardápio do dia uma salada niçoise como opção de entrada. Explico a tal coincidência. Estava de viagem marcada para Nice, e com vontade de escrever sobre esta salada, uma bem sucedida combinação de atum, ovo, vagem, azeitona, anchova, alface e tomate. Quero fazer uma matéria tratando das versões clássicas e das reinterpretações desta receita clássica da cozinha francesa, típica de Nice.

LAtelier - niçoise 2
De modo que não foi nada difícil escolher a minha entrada. Estava mesmo gostosa, enriquecida com um gostoso toque do chef, um vinagrete de framboesa, e um pouco de alcaparras (que adoro) incorporando um aspecto interessante ao prato, com acidez e sabor.
Pedimos um Sauvignon Blanc chileno, entre outras razões porque a carta de vinhos é modesta. Cumpriu o seu papel de alegrar a refeição, limpar as papilas.
Para o prato principal, cheguei a ficar em dúvida. Carnes com molhos de cogumelos muito me apetecem. Mas havia um risoto com bisque de polvo, e esses tentáculos teimam a me agarrar.

LAtelier - filé
A escolha ficou fácil quando a Luciana elegeu para ele o filé com cogumelos, que estava bem gostoso, já que vim a provar depois.

LAtelier - risoto sendo servido
Eu fui no polvo, servido pelo próprio chef.

Le Pré Catelan - risoto 2

O risoto poderia estar mais al dente, e até mais cremoso. Mas ok. A bisque com polvo estava de fato muito boa, com sabor intenso, um toque desejável de pimenta, e com os tentáculos bem cozidos, macios como devem ser. Fiquei imaginando como pode ser útil uma bisque dessas, servida mesmo como sopa, nos dias frios, ou cobrindo uma boa massa (eu escolheria um penne), entre tantas outras utilizações que pode ter (acho que ficaria deliciosa também com um purê de batatas). Gostaria de provar a sopa, por exemplo, com uma tacinha de Jerez Palo Cortado ao lado. Acho que ficaria divino.

LaTelier - Lu Fotografando o chef
Como fez com as outras mesas, o chef veio nos servir os pratos. E a Lu aproveitou para fazer umas fotos.

LAtelier sobremesa 2
No final, encerramos com um trio de sobremesas (tortinha de chocolate, créme brûlée e um copinho de frutas vermelhas), que está incluído no menu degustação, que custa R$ 66.
Vi, na matéria da Luciana, um leitor se indignando, dizendo que a casa era muito cara, e comparando com o Olympe, que às sextas serve um menu executivo de almoço por R$ 92 (só às sextas). Bem, em primeiro lugar, os R$ 26 de diferença não são pouca coisa. E, no Olympe, vamos gastar bem mais com o vinho. São propostas diferentes. O L’Atelier du Cuisinier não quer ser o Olympe, mas sim um lugar aconchegante para se almoçar no Centro, fugindo da medonha ditadura dos bufês a quilo, e dos restaurantes imensos. Ali é um lugar para se comer com calma, com comida fresca e feita com evidente carinho e cuidado, com poucas opções a cada dia, pratos que variam sempre. Se o leitor que comparou com o Olympe se dispuser a sair do Centro para ir almoçar na Zona Sul, terá muitas, mas muitas opções (o menu executivo do Quadrifoglio, por exemplo, no Jardim Botânico, é dos melhores do Rio, e no Gero, o seu almoço dos dias de semana é a melhor maneira de se visitar a casa dos Fasano em Ipanema). E, só para não deixar o assunto morrer, é claro que o menu do almoço de sexta no Olympe é maravilhoso. Fui duas vezes (uma delas virou post aqui), e estava sublime, no mesmo nível da cozinha no jantar, e o Olympe seguramente está entre os meus cinco restaurantes preferidos no Rio, e vive um momento especialmente muito bom, como pretendo escrever nos próximos dias, dentro dessa prometida série de posts sobre as casas francesas do Rio.

LAtelier - chef na porta
Depois do cafezinho, encerramos papeando à porta, quando o chef revelou o desejo de abrir aos sábados, e espalhar mesinhas pela rua.

LAtelier - placa

Ideia que eu apoio totalmente, em nome da revitalização do Centro, que tá demorando pacas para virar verdade, em não projeto efetivo da prefeitura. Como diz outro coleguinha, o Ancelmo Goes: Vamos torcer, vamos cobrar.

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Chef revelação do ano: prêmio muito justo para Ricardo Lapeyre, do Laguiole

29/05/2013

Embora que vários desses prêmios anuais de gastronomia às vezes produzam resultados que são verdadeiras aberrações, há casos em que podem acertar em cheio ao alvo. Como foi o caso da recente plaquinha de chef revelação concedida a Ricardo Lapeyre, do Laguiole, pela Veja Rio, na semana passada. A meu ver, justíssimo. os critérios para esse título são controversos: nenhum. Já vo cozinheiros com anos de estrada ganhar o título de reveleção. Para mim, a premiação deveria ser para aquele jovem chef que despontou em um restaurante nos últimos 12 meses, de preferência criando um cardápio novo, ou mesmo, em alguns casos, abrindo o seu restaurante, com a sua cara e o seu menu.
Filho do francês Claude Lapeyre, que fez história na cidade trabalhando no Hippopotamus, estudou e trabalhou na França em escolas e cozinhas respeitáveis. Fabio Codeço, da Veja, fez um pequeno perfil do chef, com a sua correira muito bem apresentada de maneira curta, melhor ir direto para lá clicando neste link.

Laguiole - chef
Sei que entre os novatos (tem 25 anos) ele foi quem mais se destacou no último ano, impondo seu estilo e preservando as raízes da casa, que nos últimos anos se posicionou como uma casa de cozinha moderna como as obras de arte e a arquitetura do museu onde está instalado, o MAM, o que faz dele um dos restaurantes mais agradáveis para um almoço, de negócio (executivos engravatados dominam o salão) ou de puro prazer.

Laguiole - salão

Não sei se isso é influência direto da câmera fotográfica que carrego comigo para que restaurante eu vá. Mas o fato é que gosto de mesas iluminadas, de restaurantes que valorizam a luz natural, facilitando aos clientes ver o prato, os ingredientes… e clicar.
Já vinha lendo e ouvindo ótimas referências a Ricardo desde o início do ano. Finalmente consegui não faz muito tempo, e as expectativas se confirmaram. A cozinha do chef revela domínio da tradição, pitadas de ousadia, criatividade e inteligência, além de uma boa dose de conhecimento técnico (e estético). Sabe usar bem as carnes e os vegetais, os pescados, e também é bom nas sobremesas.
Foi o próprio sócio do restaurante quem me convidou para almoçar lá com ele. Visitamos a cozinha, com estrutura muito boa. Provei uma lasca de coco que pouco depois estaria também em meu prato. E fomos à mesa.
– O Ricardo, aposto nisso, foi a minha maior descoberta. É inteligente, delicado e intuitivo. Sabe liderar uma equipe, com educação e cordialidade. Estou muito entusiasmado com o seu trabalho, e tenho certeza de que você vai gostar.
Ao ver o salão lotado, mesmo que ainda fosse antes das 13h, e diante de palavras tão seguras, aceitei alguns dos bons pães da casa, quentinhos, fazendo a manteiga derreter.

Laguiole - siri com coco 1
E logo veio o amuse bouche, aquele cuja coroa, uma lâmina de coco tostadinha e crocante, eu havia provado minutos antes na cozinha. Um vinagrete de siri com coco, composição leve e refrescante, delicada, que poderia ser comparada a um recheio de casquinha com a carne desfiada do crustáceo, mas sem ir ao forno, e recebendo exuberante acidez.

Laguiole - siri com coco

Melhor ainda quando servido com o Sauvignon Blanc neo-zelandês, igualmente  leve e fresco, pontiagudo em acidez como o prato, com sabor cítrico, mineral.

Laguiole - vieiras

Depois, a receita que mais me encantou: vieiras servidas de duas maneiras, carpaccio e tartare, com coulis de açaí e de pimenta biquinho. Estava saboroso, delicado e equilibrado, com apresentação bonita. Para um apaixonado por vieiras como eu, foi certeira a valorizar a carne, engrandecendo o seu frescor e pureza.

Laguiole - salada

Depois, outro prato que eu poderia descrever como o anterior: saboroso, delicado e equilibrado, com apresentação bonita. O nome é uma homenagem ao restaurante Laguiole, na França, um três-estrelas Michelin, que explora os legumes do dia, com eles apresentados inteiros, em forma de purê, laminados. No caso, no meu dia, havia como podemos ver couve-flor, couve-de-bruxelas, ervilhas… A composição ganha brotinhos e pétalas de flores, e alguns coulis: neste dia, de couve e de balsâmico com framboesas. Lindo. Para carnívoro algum botar defeito.

Laguiole - trilogia de badejo

Seguimos com uma trilogia de badejo, com um balo naco do peixe grelhado, além de rillette e tartare, servidos com um belo remoulade de aipo rábano. Novamente havia leveza e frescor, apresentação caprichada e equiíbrio.

Laguiole - vinho

Com um belíssimo Chateauneuf-du-Pape Domaine du Pegan 1995 na taça,…

Laguiole - Rossini

… ganhamos acompanhamento à altura…

Laguiole - Rossini 2
… recebemos uma vistosa receita de tornedor Rossini,…

Laguiole - Rossini 3
…com a carne grelhada em ponto exato.

Laguiole - Javali
Depois, uma  paleta de javali com cogumelos girolles encapsulada por um empanado, com pesto de hortelã, repolho e endívias braseadas. Uma brincadeira gostosa, que me parece mais um petisco do que prato principal, e acabou ficando obscurecido pelas receitas anteriores, ainda que estivesse, sim, muito gostoso, ainda mais com o vinho, daqueles que ficam guardados na memória.

Laguiole - vinho 2
Quando o javali foi servido, e já bem aerado, o vinho revelou o seu caráter: sedoso, elegante, macio, com taninos macios e pungentes, acidez perfeita, com aromas de frutas finas, como cerejas e amoras, e muita especiaria, com boa dose de pimenta e alcaçuz.

Laguiole - Chocolate
Encerramos com uma espécie de ganache de chocolates com acabamento crocante em homenagem à arquitetura do MAM.

Laguiole - mignardises
E com um trio de mignardises, com uma espécie de bombonzinho de chocolate crocante, trufas e um pequeno rocambole de doce de leite, tudo servido com o Lindemans Griffith Botrytis Sémillon 1997 Late Harvest, tão pomposo quanto o seu nome longo, um vinho de coloração âmbar, evoluído, profundo, denso e concentrado.
À altura do chef.

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Sob a inspiração da França, o blog se pinta de bleu, blanc, rouge pelos próximos dias

25/05/2013
Lindeza de prato: mil folhas de creme de parmesão com macarons de cogumelos Paris, um dos destaques do menu “à l’envers”, o cardápio invertido que o chef Roland Villard acaba de estrear no Le Pré Catelan

Lindeza de prato: mil folhas de creme de parmesão com macarons de cogumelos Paris, um dos destaques do menu “à l’envers”, o cardápio invertido que o chef Roland Villard acaba de estrear no Le Pré Catelan

Na quarta-feira eu embarco para a França, para uma temporada no sul do país, viajando pela região da Côte d’Azur, passando por Nice, Eze, Saint-Paul-de-Vence, Saint-Tropez (vou ter que ouvir muito Pink Floyd para me inspirar), Menton, Antibes e Cannes.

Vieiras em duas preparações no cardápio do Laguiole, do chef revelação  Ricardo Valadão Lapeyre, em forma de tartare e de carpaccio

Vieiras em duas preparações no cardápio do Laguiole, do chef revelação Ricardo Valadão Lapeyre, em forma de tartare e de carpaccio

Por coincidência, estive em muitas restaurantes franceses no Rio de Janeiro nos últimos dias, muitos deles com novidades. Aproveitando as coincidências, se conseguir tempo, pretendo começar amanhã, domingo, uma série de posts aqui contando dessas refeições, muitas delas memoráveis, como o almoço no Laguiole, que tem novo chef, em que já ganhou o prêmio da Vejinha, merecidamente, como revelação, o jovem, simpático e talentoso Ricardo Valadão Lapeyre (da foto acima); o jantar na mesa do chef Roland Villard, com o seu menu ao inverno (na foto do alto do post), dois almoços quase consecutivos no Eça, um jantar magnífico no Olympe (na foto abaixo), um jantar no Le Vin ao sabor do invernal pot-au-feu (para ler o post, clique aqui), um almoço no Casarão Ameno Resedá, que tem uma brasserie bem bacana, entre outras deliciosas refeições.

Prato divertido do Olympe, que está em grande forma: salmão com melancia marinada, imitando atum: lindo, delicioso e irreverente

Prato divertido do Olympe, que está em grande forma: salmão com melancia marinada, imitando atum: lindo, delicioso e irreverente

Ou seja, nos próximos dias, só vai dar França por aqui, e também na Enoteca, onde vou postar ao vivo durante a viagem, que promete ser deliciosamente exaustiva.
Bleu, blanc, rouge pra você!!!

Inverno é tempo de pot-au-feu, o encorpado e saboroso cozido à moda francesa

21/05/2013

O cozido à portuguesa é um dos pratos mais clássicos do receituário dos restaurantes tradicionais do Rio, servido normalmente aos domingos, mas às vezes também às quartas-feiras, e existem, ainda, os que servem o prato todos os dias. Elemento fundamental dos cardápios das casas portuguesas, também é encontrado ao longo do ano inteiro em endereços tradicionais da cidade (o do Antiquarius é o melhor do Rio: para ler sobre ele, clique aqui). Mas, sem dúvida, a riqueza do prato tem mais a ver com as temperaturas mais frias do inverno do que o verão.
Talvez por isso, casas italianas e francesas deixem para servir as suas versões do cozido durante os meses mais frescos do ano. No Gero, desde o ano passado, o cardápio da temporada de inverno ganha o reforço do bollito misto (para saber m ais, clique neste link), o cozido à moda italiana, com cotechino, língua, ossobuco, carne-seca, peito de frango e um naco de carne bovina, além dos vegetais: cebola miudinha, abobrinha, cenoura, repolho e, dando um toque de brasilidade, batata baroa. Para dar ainda mais sustância, um purê de tutano, forte, intenso, uma espécie de pirão.

Pot-au-feu - Le Vin
Na França, a versão da receita se chama pot-au-feu, e é servida desde esta semana no Le Vin, sempre aos domingos. Na versão da casa de origem paulistana, o prato tem língua, costela e peito de boi, com grão de bico, cenoura e batatas, que estão deitados em um caldo rico, encorpado e saboroso. Eu provei, adorei, e quero repetir.
No Málaga, no Centro, restaurante de cardápio variado que está entre os que mais gosto de ir, o pot-au-feu já é uma tradição do menu de inverno, sempre servido ás quartas-feiras, um dos xodós do maître e sócio da casa, o boa-praça Augusto Vieira, para mim um dos sujeitos mais delicados e importantes da cena gastronômica do Rio de Janeiro, profissional à moda antiga que domina o salão como poucos, craque no preparo de flambados, e com impecável serviço de mesa. Ah, sim, e já que falamos de clássicos invernais franceses, não custa lembrar que, às quintas, o Málaga serve o cassoulet, que por sua vez é um dos pratos fixos do menu do Le Vin, e para mim está entre as melhores pedidas da casa.

terrine de pot-au-feu

Aliás, termino o post com um pedido: ontem jantei no Casarão Ameno Resedá, a convite do chef francês Frederic Monnier, que recebeu seu compatriota Emmanuel Ruz, que tem restaurante em Grasse, nas montanhas da Côte d’Azur. Um dos destaques da noite foi uma deliciosa terrine de pot-au-feu com foie gras, legumes, aspargos e mousseline de alho. Simplesmente divino. Para mim, foi o melhor prato do jantar. Tão bom que pedi para o chef Frederic Monnier fazer o prato nos seus restaurantes. Ainda que só de vez em quando. Porque é bom demais.

 

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O Stambul ipanemense: delícia de novidade esse boteco árabe

20/05/2013

Conheço o restaurante Stambul, em Copacabana, há quase duas décadas, levado pelo Raulzito, amigo de fé, irmão camarada, que morava ali nas redondezas.
Foram muitas noitadas, e tardes festivas, nas mesas da varanda, e mesmo de pé do lado de fora, porque o Stambul pode ser considerado um restaurante árabe, mas sobretudo é um boteco, no espírito, no despojamento do ambiente, e um boteco se faz pela alma, e não por outra coisa. O Stambul tem alma de botequim.
A cozinha árabe praticada ali segue as melhores linhagens: as pastas, servidas com pão sempre quentinho, estão entre as melhores da cidade (babaganuj, homos, coalhada), a kafta de cordeiro impecável, desde ontem considero a melhor do Rio, e os salgados estão à altura, com esfirras e quibes de alta classe, que gosto de lambuzar com bastante molho de pimenta branca árabe.
O arroz com lentilha e cebola frita já me deu imensas alegrias, escoltando carnes diversas, e também umas boas kaftas, e são a melhor companhia para os pratos de carneiro (à moda árabe, demais de bom).
Não se pode esquecer dos recheados: abobrinha, repolho, berinjela e, principalmente, folha de uva . E toda aquela família de doces que bem conhecemos.

Stambul - letreiro
Pois apreciador que sou do Stambul copacabanense, fiquei imensamente feliz ontem, quando me deparei com essa plaquinha aí em cima.
Pouco antes, a caminho d’O Mercado, fui alertado por um amigo de que a festa do Circo Voador estava abarrotada de gente. Desisti de ir. Estava em Copacabana, no metrô da Siqueira Campos, e decidi voltar para casa caminhando, num programa boêmio, parando de bar em bar.

O Caranguejo - empadas de camarão
Como era sábado, e a Adega Pérola lamentavelmente estava fechada, tive que começar comendo umas empadas de camarão, e pastéis do mesmo crustáceo, no balcão d” Caranguejo.
De lá segui para o Aboim, para aproveitar a delícia que é aquele pastel de carne.
Quando já dava por encerrado o meu expediente, até porque iria jantar no le Vin, encontrei a tal placa.
Perguntei ao garçom se era o mesmo Stambul de Copa, e diante da reposta afirmativa, entrei.

Stambul - kafta de carneiro
Bebi dois chopes, e pedi uma kafta de cordeiro, que estava saborosa e suculenta, com gostinho do defumado da brasa do churrasco.
Adorei a novidade.
Amigos, vendo fotos no Facebook desta jornada, me escreveram dizendo que ali em frente encontramos um árabe ainda melhor, o Faraj, onde estive uma vez, comendo pouca coisa, e não foi marcante. Prometi voltar para novamente experimentar o Faraj. Mas vai ser difícil resistir a uma segunda investida no querido Stambul em sua versão ipanemense…

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Um jantar (inesquecível) de Oro, e um chef em ascensão

17/05/2013

Oro - Felipe Bronze

O Felipe Bronze é um chef em ascensão. Isso no sentido mais amplo da palavra. No ano passado, ele conquistou tudo o que podia, como já escrevi neste post aqui. Mas continua crescendo, continua subindo.

Oro - janela do Olympe

Em outubro o restaurante Oro completa três anos de funcionamento. Estive na casa umas seis ou sete vezes, talvez oito, desde a inauguração, a última delas há três semanas, em uma mesa muito agradável entre amigos. E reforcei a certeza que tinha de que a cozinha do Bronze está cada vez mais inteligente e delicada, irreverente, divertida e precisa, e o mais importante de tudo, saborosa e equilibrada.  Foi um jantar longo, deliciosamente inesquecível, com alguns clássicos da casa, e outras novidades do menu que acaba de entrar em cartaz. Ficamos na melhor mesa, diante da janela, com vista para a cozinha do Olympe, do outro lado da rua.

Oro - drinques 1

Começamos com dois drinques comestíveis: uma caipirinha de abacaxi (em forma de compressa) com hortelã e suspiro de cachaça, que eu não conhecia,…

Oro - drinques 2 - caju

…  uma espécie de caju amigo reinventado, com a fruta em forma de passa e sorbet de pinga, velho conhecido que adorei revisitar. Demais!

Oro - caiu na rede

A etapa seguinte foi o chamado “caiu na rede”, uma tela de tapioca crocante com manjubinha defumada. Uma beleza. Uma delícia. sacada inteligente e bem executada, o mar em apresentação irreverente e bonita. Texturas antagônicas, sabores complementares.

Oro - compressa de melancia com sardinha 3

Depois, um outro prato que já conhecia, levemente modificado (para melhor). A compressa de melancia, que antes ganhava uma lula curtida em solução salina, agora vem com sardinha curada, e os nacos de fruta são feito preparados com Jerez.

Oro - compressa de melancia com sardinha 2

A fumaça é puro frescor que vem de ervas (acho que menta, ou hortelã). E acho o prato tão lindo que quero mostrar outra foto.

Oro - Campolargo

Para se ter uma grande refeição, vinhos bem escolhidos são fundamentais. E a Cecília Aldaz, que cuida disso, está entre as pessoas que mais entendem do assunto, propondo harmonizações equilibradas e surpreendentes. E nos serviu esse magnífico branco português, fresco, aromático e intenso.

Oro - milharal

E foi com ele na taça que recebemos a etapa seguinte: “O milharal”, brilhante combinação de cones de milho, com espuma do mesmo, com catupiry e pó de pipoca. Genial. Comi muitos. Crocante por fora, cremoso por dentro, desculpe por usar este clichê da crítica gastronômica (como escreveu hoje o querido Jefferson Lessa no Rio Show). Foi das melhores coisas que já comi no oro, em toda a sua simplicidade.

Oro - milharal 2

Como também acho lindo e delicioso, publico novamente outra foto. :-)

Oro - alho e cebola

Era uma sequência de pratinhos, os chamados snacks: alho e cebola (“Nossos temperos preferidos”, diz o chef).

Oro - profiteroles

Depois, profiteroles de queijos do Brasil, outro clássico da casa, em cartaz desde o início. Adoro. Lambuzo os dedos. Limpo com a boca.

Oro - bife à cavalo

Aí, então, chegou a versão Felipe Bronze do “bife à cavalo”. Caramba!!! Comeria 100 desses. Não sei como ele faz isso, uma loucura. Mas ele injeta um caldo de carne dentro da gema do ovo, com uma seringa. E é esse calor do caldo que cozinha levemente a gema. Havia ainda uma farofinha pra dar o croc croc. Uma loucura. Delirei! Está na galeria dos meus pratos preferidos de toda a vida. Se tudo fica melhor com um ovo por cima, imagine com uma gema mole em volta.

Oro - camarão com chuchu

E vamos em frente com o camarão com chuchu, um picles do legume com vinagrete de taperebá. Lindo, delicioso, marcante, com um sabor levemente picante, pura delicadeza. Uma reconstrução inteligente deste receita clássica.

Oro - Frei João

E a Cecília chegou com o divino e abençoado Frei João, outro branco português de respeito.

Oro - drinques - parte 2

Aí, logo veio mais uma etapa etílica, resultado da viagem recente do chef ao Japão, que lhe trouxe boas inspirações, como também veremos adiante. Saquê com yuzu, aquela frutinha cítrica típica do país asiático. Uma maravilha para limpar a boca, zerando as papilas para a continuação do menu.

Oro - japonês 1

E ele veio novamente sob inspiração nipônica, numa linda composição, com louça caprichada: tamaki de atum na parte de cima…

Oro - japonês 2

… tataki de wagyu com shoyo, gergelim e yuzu na parte de baixo.

Oro - japonês 3

Depois, o chef chegou à mesa. E abriu um compartimento inferior (mas jornalistas curiosos que somos, já tínhamos aberto para ver o que era, estragando em parte a surpresa). Eram três delicadezas, com espírito nipônico: picles de alga com lula e sal de chá verde, edamame com wasabi e dois guiozas, um de enguia com amêndoas (sublime), outro de rabada. Merecia aplausos esse prato, batizado de “passeio pelo Japão”, que só é servido nos menus degustação mais longos.

Oro - um dia na praia 2

Irreverente e divertido era “Um dia na praia”, amável combinação de espetinho de camarão com um toque de pimenta, com farofa de amendoim (a areia, com direito a marquinha de sandália Havaiana feita com aquele simpático chaveirinho, veja só), biscoito Globo…

Oro - um dia na praia

E mate com limão…

Oro - um dia na praia 3

… e milho com manteiga (uma espécie de pó gelado) e queijo coalho esferificado (na verdade, uma evolução da técnica, já que estava em formato retangular).

Oro - Selbach-Oster

E fomos em frente, um tanto felizes. Para beber, um lindo Riesling alemão, que reforçou a nossa felicidade: Selbach-Oster Riesling Trocken 2011. Maravilha!

Oro - pirarucu

No prato, pirarucu curado com feijão guandu, pimenta de cheiro e picles de quiabo. Outra obra-prima do chef que está pendurada na minha galeria de receitas prediletas.

Oro - pirarucu e vinho

Achou bonito? Eu também! Melhor que lindo, estava delicioso. Daria nota 1.000!!!

Oro - ravióli de pupunha

Depois, ravióli de pupunha, que usa a fruta desta palmeira, que pode ser transformar em uma massa farinácea, com leite de castanha de baru, com castanha-do-Pará laminada. A pupunha é usada na massa e no recheio. Muito bom.

Oro - lagostins 2

Prosseguimos com outro prato que esteve entre os destaques desta noite memorável: lagostim com cenoura.  Demais. Além do purê do legume ele aparece em versão baby e também macerada na beterraba. Para acompanhar, farinha de coco de Cruzeiro do Sul, no Acre, e um aromático caldo de mocotó feito com Jerez. Clap clap clap clap clap!!!!!

Oro - Sileni

Na taça, o Sileni Pinot Noir. Bravo, bravíssimo!!!

Oro - A1 Muvedre

Logo pulamos para o Al Muvedre. Vinha coisa fina e potente, como ele, pela frente.

Oro - amamos porco 3

Vamos em frente apreciando um prato que é uma declaração de amor aos suínos. Em “Nós amamos porco” Felipe Bronze entrega uma ode ao leitão, servido em diversas formas. A pele à pururuca, com uma espécie de papel comestível, com raspinha de limão, revelando acidez e frescor; uma versão do jamón Joselito com pão de milho e tomate confit (o melhor do mundo, “Joselito Pérola Negra”, segundo as palavras de Pedro Mello e Souza); a barriguinha do mesmo com jabuticaba, servida em uma ampola de plástico com o seu caldo (demais, pena que vem tão pouquinho),…

Oro - amamos porco 2

… (agora pelo lado inverso) um sanduíche, feito com a orelha (!!!) e montado em um pão junto com queijo da Serra da Canastra e ketchup de goiaba, o lombinho com maçã verde e shoyo e a costelinha com espuma de amendoim.

Oro - amamos porco

Tudo divino, maravilhoso. Um prato antológico, uma homenagem ao porco.

Oro - bochecha 2

O percurso salgado ainda não havia terminado, ainda bem. Assim, provamos ainda a bochecha de boi, com batata doce em três versões: pó, purê e a casca crocante. Uau!!!

Oro - bochecha e vinho 2

Se o prato já seria grandioso sozinho, imagine servido com este lindo Vesevo Taurasi…

Oro - média

Hora dos doces. A brincadeira começou divertida e saborosa; com uma média, um pão besuntado em creme inglês bem abaunilhado e milk shake de café. Tão gostoso quanto lindo. Simples, delicado, saboroso.  Uma graça, não é?

Oro - Casal 20

E o casal veio junto à mesa servir um PF. Sim, depois de tudo isso, comemos um Prato feito…

Oro - PF 2

Depois, mais um prato deliciosamente irreverente: o PF, com miniarroz doce, com espuma de bacuri e gema de taperebá, limão galego laminado, fazendo o papel de couve, e uma farofinha, além de uma castanha (baru?) embebida em chocolate. Caracoles!!! Muito divertido. Curti muito.

Oro - algodão doce

Hora da sessão Daniel Azulay: “Algodão doce para vocês”. No caso, para nós. E com framboesa liofilizada. :-) Só alegria!!!

Oro - brigadeiro

Pensa que acabou? Que nada. A farra ainda teve brigadeiro, o que reforçou o clima de festa, e eu já estava me sentindo uma criança.

Oro - churros

Pensa que acabou? Que nada… Comemos churros com caramelo salgado, e nos encaminhávamos para o final da festa, e que festa.

Oro - docinhos

Pensa que acabou? Que nada… Ainda havia surpresinhas… Coco queimado, ravióli Romeu e Julieta, de goiabada com queijo, bolinho de pupunha…

Sim, agora acabou… Acho que não esqueci de nada. Tenho certeza que jamais que esquecerei deste jantar. Foi dos melhores de toda a vida.

Para encerrar, os preços (o nosso foi o chamado “Experiência Oro”, uma experiência de ouro):
5 cursos: snacks, quatro cursos R$ 170, | R$ 95 (harmonização)

7 cursos: snacks, seis cursos R$ 220, | R$ 145 (harmonização)

9 cursos: snacks, sete cursos,“o bosque” R$ 290, | R$ 190 (harmonização)

ORO Vegetal: 9 cursos vegetarianos R$ 275, e R$ 190 (harmonização)

Experiência ORO: um passeio de 21 cursos por nossa cozinha(somente sob reserva) R$ 395, e  R$ 295 (harmonização)

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O Mercado, domingo, no Circo Voador: feira gastronômica pousa pela primeira vez no Rio, reunindo alguns dos melhores jovens chefs da cidade

16/05/2013

Sucesso em São Paulo, O Mercado pousa pela primeira vez no Rio de Janeiro no próximo domingo (19/5) em local perfeitamente apropriado, o Circo Voador.
A festa gastronômico idealizada pelo chef boliviano Checho Gonzales (hoje à frente da Cebicheria Gonzales, em São Paulo), Henrique Fogaça (da Sal Gastronomia) e pela produtora cultural Lira Yuri começa ao meio-dia e termina às 20h, com entrada gratuita.
Vários chefs bacanas participam do evento, que terá shows com as bandas Rabotnik e Posada e o Clã.
Entre os cozinheiros que vão se reuniar n’O Mercado estão alguns dos meus preferidos: são nomes como Jan Santos (Entretapas), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca), Marcos Sodré (Sawasdee), Fábio Bastitella (Barzinho), Pedro de Artagão (Irajá Gastrô), Roberta Ciasca (Miam Miam, Oui Oui e Mira), Frederic Monnier (Brasserie Rosario), Pablo Vidal (Zazá Bistrô) e Ronaldo Canha (Quadrucci), além do Checho, entre outros.
Para comer encontraremos coisas como sanduíche de cupim com pimenta de maracujá no pão de batata; baião de dois; couscous marroquino; e picadinho oriental com arroz de coco e farofa de castanhas.
Eu vou.
Vamos?

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Kimchi, a iguaria da vez, e outros fermentados em cartaz nos novos menus do Bazzar, restaurante e cafés

15/05/2013

A Cristiana Beltrão, do Bazzar, é hoje mais do que uma amiga, mas uma referência  para mim. Quase fico espantado com a visão que ela tem da comida, e a paixão, e a dedicação. Visão, que eu digo, é no sentido da capacidade de detectar as tendências. Antevisão seria mais preciso. Quase fico espantado porque, conhecendo bem a moça, acompanhando as suas viagens pelo mundo (quando não, viajando com ela) em busca justamente do que está acontecendo no panorama gastronômico mundial, não poderia ficar surpreso. Mesmo assim, ainda fico.

Outro dia, me achando um sabichão, mandei para ela.

Kimchi do azumi

– Cris, os alimentos fermentados estão super na moda, sabia? Tendência em Nova York. O kimchi, aqueles fermentados coreanos apimentados, estão sendo servidos em vários restaurantes (acho até que posso dizer que parte do sucesso recente dos restaurantes coreanos de São Paulo – pena não termos nenhum no Rio – tem a ver com a ascensão do kimchi, que aliás também pode ser encontrado em versão espetacular no Azumi, feito por uma família coreana, superpicante, que fica delicioso com um bom saquê, esse aí da foto acima, feita para o Instagram).

Pois bem, voltemos à Cristiana Beltrão e ao Bazzar. Ela acabara de voltar da Grande Maçã. E ela não apenas já sabia da informação da moda do kimchi, como já estava desenvolvendo um novo cardápio para o Bazzar, com pratos que usam ingredientes fermentados, incluindo uma versão da iguaria coreana feita na casa pelo chef Cláudio de Feitas para adornar sanduíches das filiais do Bazzar Café. Esta semana os pratos entram em cartaz, e logo em seguida, os sanduíches do café, com lascas de pato e kimchi no pão de erva doce.

O menu fermentado tem entrada, prato principal e sobremesa.

Para começar, conserva de sardinhas com mini legumes orgânicos (R$ 35,70). A conserva é feita de maneira que os ingredientes fermentem em algumas semanas.

Bazzar - costela de wagyu

No domingo, Dia das Mães, levei a minha para almojantar lá (eram quase 18h quando chegamos). Provamos o prato principal do novo cardápio, a profundamente saborosa e aconchegante versão da vaca atolada, cozida na cerveja: são pedaços de costela de wagyu  preparados na cerveja dubbel (de dupla fermentação) com um toque de alho negro e pedacinhos de mandioca, servidos sobre purê   (R$ 89,70). Estava delicioso. Sabor intenso, o purê dando aquele volume, fazendo carinho na boca, e equilibrando a potência da carne.

Bazzar - costela de wagyu 2

Para acompanhar, Trappistes Rochefort 10, dando ainda mais volume e profundidade à receita, enfrentando muito bem a carne,  enfeitada com um tanto de farofa crocante e couve idem. Muito bom. Uma cerveja sublime, escura, densa, saborosa, formando par perfeito com a costela de wagyu.

Para encerrar, sorvete de queijo da Serra da Canastra (um dos melhores do Brasil) com farofa de castanhas brasileiras (R$ 23,70).

Bazza - sanduíche 2

Experimentei, ainda, também no domingo, o sanduíche que leva kimchi (de acelga, nabo e cebola), preparado com carne de pato lindamente desfiada, servida no pão de erva doce junto saladinha de folhas verdes (R$ 36,80). Para acompanhar,  um belo Riesling alemão, levemente adocicado, outra combinação certeira.

Bazzar - tarte tatin

Encerramos com um clássico da casa, a tarte tatin impecável, desta vez acompanhada da belíssima cerveja Baladin Xyauyù Oro. Perfeita harmonização. Minha mãe provou a cerveja sozinha, e não gostou. Depois, provou com o doce. E ficou encantada. Eu, que já gosto da Baladin Xyauyù Oro sozinha, mesmo reconhecendo que não é uma cerveja fácil, também fiquei encantado com a harmonização.

E fomos para casa felizes com as novidades.

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Soy loco por ti América: uruguaio Gonzalo e peruano Lima com novidades

10/05/2013

 

O Gonzalo nasceu primeiro. Trata-se de um uruguaio, instalado no Leblon, que prepara carnes à maneira platense numa parrilla vistosa à porta da casa. Completa um ano em agosto (e apresentamos a casa aqui, em primeira mão, como se pode ver neste post). O Lima, por sua, é um peruano, que está em Botafogo, e ainda nem chegou aos três meses de vida. Los hermanos estão entre as duas melhores novidades na cena gastronômica carioca no último ano (e apresentamos a casa aqui, em primeira mão, como se pode ver neste post). Por coincidência, esta semana os dois estão renovando o cardápio. Na verdade, no Lima as novidades entram em cartaz depois do dia 20.

Gonzalo - parrilla
Primeiro os mais velhos. O Gonzalo, que completa um ano em agosto, vai oxigenar o menu, reforçando o seu caráter uruguaio, ao servir o puchero rioplatense, uma espécie de cozido, que teria sido inspirado na receita da Andaluzia. Como acontece por aqui com o nosso clássico cozido português, há muitas variantes da receita, que pode ser feita com diferentes carnes e vegetais. No caso do Gonzalo, a fórmula traz milho em espiga, cenoura, batata, acelga, ossobuco, morcilla e chorizo (a linguiça, não o bife, que fique claro). O prato será servido aos sábados, começando amanhã, e será preparado em quantidades limitadas, ou seja, é bom reservar, senão pode acabar.
Nesta mesma remodelada no cardápio, a casa da Bartolomeu Mitre passará a servir, ainda, outros tipos diferentes de linguiça (o chorizo clássico, uma versão picante e a prraillera, uma versão fininha, que é assada enrolada como caracol) e dois de morcilla (com texturas, temperos e níveis de gordura ligeiramente diferentes).

Gonzalo - Chajá
Por fim, um “postre nuevo”, o chajá (“delícia uruguaia em forma de torta: fatias de merengue, intercaladas por doce de leite, chantilly e pêssegos em calda”, conforme descreve o menu). Realmente, é muito gostoso. Essa foto aí de cima foi uma versão de teste, que tive oportunidade de provar. Deverá ser metade disso, com apenas um andar.
Já o Lima, em Botafogo, vai apresentar novos pratos com pato, costelinha de porco e cordeiro, confirmando que são justamente as carnes de cozimento longo e preciso as melhores pedidas na casa do chef Marco Spinoza, para quem pensa que cozinha peruana se resume a ceviche, tiraditos e causas.

Lima - canelone de pato e camarão empanado em quinoa
Os clássicos mais pedidos desde a inauguração vão permanecer. O canelone de pato com molho cremoso de queijo é simplesmente fantástico, e o mesmo vale para o camarão empanado em quinoa, servido com purê de feijão e molho picante, que aparece ao fundo na foto acima.

Lima - butifarras criollas
E posso dizer o mesmo do sanduíche de carne de porco, chamadas butifarras criollas. Divino.
Eu fico aqui, salivando de vontade de ir lá conferir, uma a uma, todas as novidades. Porque eu vou te contar um negócio. Estive duas vezes no restaurante. E, tudo, absolutamente tudo, o que comi ali estava bom, quando não muito, mas muito bom, com alguns pratos simplesmente extraordinários, como o já citado canelone de pato, a butifarra, além dos tiraditos, do cordeiro e da costelinha apresentados no post inaugural, cujo link tá lá em cima.

Lima - drinque

Sem falar que ali tenho bebido alguns dos melhores drinques do Rio, como este aí da foto, feito com pisco, milho doce, gengibre, mel de gengibre e limão. Não à toa, estão usando 90 garrafas, sim, 90 garrafas, de pisco a cada semana (e atendendo cerca de 4 mil pessoas por mês).
Soy loco por ti América!!!

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