Um passeio pelos restaurantes de Gastón Acurio, em Lima

19/01/2015
O chef Gastón Acurio ao lado da colega francesa Anne-Sophie Pic em evento recente do Relais & Châteaux

O chef Gastón Acurio ao lado da colega francesa Anne-Sophie Pic em evento recente da associação de hotéis Relais & Châteaux, que aconteceu em Paris

O turista que viaja a Lima com propósitos gastronômicos não tem como deixar de ir a pelo menos um dos restaurantes do chef-celebridade Gastón Acurio, que – penso eu – dispensa apresentações. Hoje encontramos as suas casas espalhadas por todo mundo, mas nada se compara a experimentar a sua cozinha em seu local de origem, não apenas pelo simbolismo disso, mas também pelos ingredientes, os originais. Eu estive em quatro deles. Pela ordem cronológica, fui ao Panchita, ao La Mar, ao Tanta e, finalmente, à Casa Moreyra. Cada um com as suas particularidades em termos de comida, decoração e serviço.

O anticucho clássico do rústico Panchita: de coração bovino, com batata, milho e pimentas

O anticucho clássico do rústico Panchita: de coração bovino, com batata, milho e pimentas

O Panchita segue uma vertente rural e caseira, mais rústica. Já o La Mar, como o próprio nome entrega, é a casa dos pescados, onde encontramos ceviches, tiraditos, causas, chupes, arroces e outras variações de pratos com pescados. Já o Tanta é uma rede espalhada por toda a cidade, uma reunião de vários pratos peruanos, com alguns toques autorais, em ambientes mais formais. Por fim, a Casa Moreyra, caçula da turma, inaugurada a pouco mais de um ano, com um perfil mais autoral, com menus conceituais, de comidas e bebidas.

O balcão do la Mar, com os pescados do dia

O balcão do la Mar, com os pescados do dia

Se me perguntarem o que eu mais gostei, digo que comi melhor no La Mar. Porém, o Panchita pareceu o endereço mais extraordinário e diferente do que estamos habitados a provar em termos de cozinha peruana. Enquanto a Casa Moreyra vale a visita não só pela comida, mas pela carta de drinques, e pelo ambiente, um casarão majestoso, que por si só já é um bom motivo para se ir até lá. O Tanta, por sua vez, serve uma cozinha divertida, e tem vários endereços (durante a minha viagem, passei por pelo menos três deles).

Petiscos no Tanta: croquetas de ají de gallina; misto criollo, com vários bocadinhos; e os huevos de Gastón, ovos mexidos à moda do chef, com torradas

Petiscos no Tanta: croquetas de ají de gallina; misto criollo, com vários bocadinhos; e os huevos de Gastón, ovos mexidos à moda do chef, com torradas

Além desses, o chef, ao lado de sua mulher, a alemã Astrid, mantém outras casas com cozinhas e propostas distintas. Tem uma chifa, que é a cozinha de raízes chinesas, levada pelos imigrantes deste país, e também uma chocolateria. Criou um verdadeiro império, que o cacifa para voos em outras áreas, como a política. Faz sentido. À certa altura da viagem, o chef Marco Espinoza fez uma previsão que eu tenho quadse certeza irá se concretizar nos próximos anos. Gastón Acurio será presidente do Peru. Empresário bem sucedido, embaixador da cozinha peruana, ícone do país, agitador cultural e criador de vários programas sociais, só não será eleito se não quiser.

Almejas ahumadas da Casa Moreyra: lugar bonito com cozinha mais criativa

Almejas ahumadas da Casa Moreyra: lugar bonito com cozinha mais criativa onde pratos e drinques têm bela apresentação

Mas convenhamos que política peruana não é um tema dos mais apetitosos para este blog guloso. Portanto, falamos dos restaurantes, que é bem mais gostoso. Assim, nos próximos dias este blog vai tratar de mostrar como foram essas refeições. Conforme os textos e fotos forem prublicados, eu coloco aqui os links, para facilitar a navegação, deixando este post de apresentação como referência.

Panchita

La Mar

Tanta

Casa Moreyra

La Lucha: uma casa de sanduíches e sucos sucos, para café da manhã, almoço, jantar, lanche, ceia e afins

18/01/2015

La Lucha - fachada de tarde
Sanguche, no Peru, e também no Chile, é sanduíche. Logo, Sanguchería é… Uma casa dedicada a servir refeições entre dois (ou mais) pedaços de pão. Simples assim. Em Lima, essa modalidade gastronômica prática e ligeira é uma tradição cultivada pela população, e existem várias casas especializadas no assunto. Claro que não visitei todas, mas minhas boas fontes informam que a melhor delas atende pelo nome de La Lucha. É também a mais famosa. E pelo frenesi que causei em alguns amigos em mídias sociais, muito brasileiro também aprecia este lugar.

Praça de Miraflores
Hoje existem filiais por toda a cidade, crescimento certamente nascido da explosão da gastronomia peruana, que atrai turistas do mundo inteiro, gente que vai até Lima basicamente para comer, e também pelo bom momento da economia local. Mas a matriz e endereço mais recomendável está numa simpática praça em Miraflores, um centro de convivência, respiro na rigidez do concreto urbano, um pequeno parque florido e bem cuidado, repleto de gatos e muita gente passeando, descansando, lendo.

República
À noite, a praça é dos lugares mais animados de Lima, com muita gente na rua, e pelo menos uma dezena de bares que parecem bem bons, como este aí, o República (a foto foi feita de manhã cedo, por isso está vazia, de tarde e de noite eu vi a casa lotada).

La Lucha - jornais
O Lucha que virou meu queridinho fica exatamente nesta praça, com endereço na na Av. Diagonal, número 308. Todos os dias, como se fossem uma banca de jornal, pregam na porta os jornais do dia (e como há jornais em Lima. Dá até pena do Brasil). Pertinho do meu hotel, estive lá duas vezes, de tanto que gostei.

La Lucha - Marco Espinoza

A primeira delas, foi logo na chegada. Depois do almoço, fomos lá para fazer o necessário lanchinho da tarde. O chef Marco Espinoza chegou com fome e sede, assim como eu, apesar do almoço farto.

La Lucha - Chicharron
Pedi um clássico local, o chicharron, deliciosa combinação de carne de porco com pedaços de batata doce e cebola. Não estava bom, estava maravilhoso. Acho que a foto diz tudo, Até o pão chamava a atenção. A carne suína, e todas as demais, são assadas no forno a lenha. As batatas fritas, com casca, rústicas e sequinhas, estão (bem) acima da média, e como são boas as batatas aqui. Recomendo, ainda, pedir a seleção de molhos da casa, com ajís bem picantes, maioneses etc. Só vão enriquecer a experiência. Eu, pessoalmente, fico com os apimentados.😉

La Lucha - caixa e carta de sanduíches
Deixo o menu. Leve dinheiro, porque não aceitam cartões.

La Lucha - carta de sucos
Outra especialidade da casa são os sucos. São vários, de diferentes estilos. De uma só fruta, mistos, frozen, shakes, exóticos… Uma especialidade são os chamados “grenadilla”, batidos com esta fruta, que parece um maracujá, mais doce e de casca alaranjada, com menos polpa, misturado a outras frutas.

La Lucha - sucos 2
Provei com manga e laranja, e com banana e tangerina. Pedi ambos sem açúcar, e estavam bem bons. Mas nada que eu não encontre nas boas casas de suco do Rio.
Mas os sanduíches…
Como dizia, gostei tanto do que provei no segundo dia, que hoje resolvi voltar. E a vontade apareceu quando eu vi a foto que minha amiga e companheira de viagem Rozane Sztejnberg postou em seu instagram (@sztejnberg) hoje pela manhã. Eu ainda estava na cama quando vi, e logo fiquei com fome. Ela já havia me falado do misto, mas nada se compara a uma imagem…

La Lucha - misto
E fomos juntos. Eu pedi o misto, e não me lembro de ter comido um misto quente melhor na vida. Este é um sanduíche trivial. Mas não ali. É imenso, e dá até para dividir. São quatro pedaços, de dois andares. O recheio leva dois tidos de queijo, um amarelo e outro branco, mais cremoso, além de presunto, claro, e dois elementos fundamentais para dar grandeza ao sanduíche. Uma pasta de abacate e pedaços de tomate. Simplesmente sensacional. O pão de forma também é bom, mas um dos grandes segredos é qualidade do presunto. Não só é de alta classe, como ainda é levado à chapa, para dar uma tostadinha, e liberar os seus sucos e sabores (repara na foto). Um perfeito exemplo de que a simplicidade, muitas vezes, é o que há de mais interessante no mundo da gastronomia.

La Lucha - pollo piña y queso
Minha amiga pediu o sanguche de pollo con piña y queso, ou seja, naquele estilo que nós carioca tão bem conhecemos, consagrado pelo Cervantes, com queijo e abacaxi, e neste caso, carne de frango, como as outras assadas na lenha, o que, como sabemos, faz toda a diferença.

La Lucha - salão 1
Desta vez comemos no simpático salão, decorado com fotos, …

La Lucha - salão 2

… que vive lotado, de manhã até a madrugada (a casa abre para o café, e só fecha tarde da noite, ainda mais nos fins de semana, quando o movimento por ali é grande)

El Mercado, de Rafael Osterling, em Lima: restaurante altamente recomendável, pelo ambiente, serviço e, principalmente, a cozinha

18/01/2015

Lima é hoje um dos lugares mais atraentes do mundo para quem aprecia a boa mesa. Talvez até seja o mais interessante, sedutor e surpreendente, pelo conjunto da obra. Claro que cidades como Nova York, Londres, Paris, Barcelona e Tóquio, para ficar apenas em cinco dos exemplos mais representativos, são destinos inesgotáveis para o turista gastronômico. Mas Lima é diferente. A capital peruana tem uma identidade única e inimitável. Os grandes restaurantes do quinteto citado poderiam estar em qualquer grande cidade do mundo. Os de Lima só poderiam existir no Peru. E os nossos amigos sul-americanos souberam fazer o dever de casa direitinho. Conseguiram capitalizar muito bem a sua inacreditável diversidade de paisagens e culturas, o que se reflete diretamente na ampla variedade de ingredientes, nos estilos de cozinha, nas técnicas culinárias. E esse movimento, hoje, está mais forte do que nunca. Porque no embalo desse trabalho de valorização da gastronomia nativa, surgiram nos últimos anos uma nova geração de chefs, que anda dando continuidade e ampliando o trabalho iniciado por Gastón Acurio, que vai acabar virando presidente do país. No Brasil, as crianças sonham em ser jogadores de futebol, no Peru, em ser cozinheiros.

Um desses chefs, nem tão jovem assim, é Rafael Osterling, que ganhou projeção, primeiro, trabalhando na Colômbia, onde mantém dois restaurantes na capital Bogotá, que assim como Lima vive um momento de ouro em sua gastronomia: La Despensa e Rafael. Em Lima, são também duas casas. Uma outra unidade do restaurante que leva o seu nome, e El Mercado.
Almoçamos neste segundo lugar. Sem reservas, chegamos ao restaurante pouco antes de meio-dia e meia, quando a casa abre as portas (só abre para almoço, e fecha às 17h, como muitas cevicherias, quase todas, aliás).

El Mercado 2 - salão

O lugar é bonito é agradável. Um grande salão, arejado, com uma parte aberta, onde chama a atenção o imenso balcão, que tem várias utilidades.

El Mercado 10 - balcão

É bar, com algumas cadeiras, e também uma vistosa parrilla, de onde saem muitos dos pratos dali. Um jovem time de cozinheiros dá expediente ali, finalizando algumas receitas, naquele sempre bonito balé culinário, que aqueles sentados no balcão podem apreciar.

El Mercado 1 - salão
A decoração tem tijolinho, azulejo, madeira, palha, estampas bem escolhidas, plantinhas. Fomos os primeiros a chegar, e o salão estava assim.

El Mercado 11 - salão
Logo ficou assim.
Mas vamos seguir a cronologia dos fatos.

El Mercado 3 -batata
E voltemos ao começo. Logo que nos sentamos, foi servida uma simpática cestinha repleta de finas lâminas de batata-doce crocante, com um toque de sal. Sempre um bom começo.

El Mercado 4 - pisco

Ainda mais com um copo de pisco sour a acompanhar.
Aproveitando a mesa populosa, pedimos muita coisa.

El Mercado 5 - Ceviche Sureño

Para começar, um ceviche misto, com camarões, lulas e um peixe branco. Acidez na medida, boa dose de pimenta, tudo bem correto.

El Mercado 6 - conchas negras

Depois, um ceviche de conchas negras, um típico marisco de casca escura e carne idem, e que ainda por cima também solta um líquido preto ao ser aberto. Eu gostei, mas os peruanos da mesa disseram que encontramos outros bem melhores em casas mais simples nas cevicherias populares da cidade. E eu acredito, porque não tenho parâmetro para comparar, mas que estava bom, isso estava.

El Mercado 7 - chicharron de pejerrey
Um dos pratos que mais gostei, em toda a sua simplicidade, veio a seguir. Chama-se chicharron de pejerrey, bastões de peixe empanados e fritos, servidos com pedaços de abacate, cebola e molho tártaro.

El Mercado 8 - Causa tumbesina
Logo chegou a causa tumbesina, em formato distinto, enrolada, feita com batata amarela bem moldada, com um molho de mostarda de Dijon, e recheio de caranguejo desfiado e lagostim, e aquela escultural montagem de batata-doce finamente cortada de frita, dando aquele bem-vindo croc croc.

El Mercado 12 - rocoto
E a farra continuou ao sabor de um rocoto (um tipo de pimenta) recheado com asado de tira, com uma espécie de mil folhas de batatas, e um caldo primo da bisque, e uma fatia de queijo fresco em cima.

El Mercado 15 - chita
Meu prato preferido deste almoço longo foi um peixe chamado chita, de fazer Tarzan largar a Jane… Que peixe delicioso. Carne branca, ligeiramente gorda, com uma pele deliciosa. Foi servido com legumes grelhados e umas alcaparras. Mas quem brilhava intensamente mesmo era o peixe. Já se passaram dois dias desde este almoço. E ele ainda está entre os melhores pratos da viagem.

El Mercado 16 - mariscos
Havia, ainda, uma espécie de chupe de mariscos, uma travessa recheada de pescados, imersos em um caldo amarelo, com base em ají. Sei que espetei tentáculos de lula, camarões e vieras com coral.
Era hora do tacu tacu. Para quem não ligou o nome ao prato, esse tacu tacu é o feijão com arroz peruano. Literalmente. Mas, em vez de servir os dois ingredientes separadamente, eles fazem uma mistura, que acaba virando uma espécie de massa densa e alta, que serve de base para as mais diferentes montagens, de peixe a cordeiro. É típico da chamada cozinha criolla, que absorveu elementos dos colonizadores europeus. Tacu tacu porque, em quechua, lígua nativa, “takuy” quer dizer misturar duas coisas.

El Mercado 13

Legal, né?Provamos dois. Primeiro, um de peixe, com molho rico de mariscos, e umas vieiras a enfeitar e enriquecer o prato.

El Mercado 14
E outro de cordeiro, apresentado rodeado por um molho rico, denso, de sabor intenso e concentrado, com umas mandiocas fritas ao lado, para dar uma equilibrada em tamanho vigor gustativo.

El Mercado 17 - flan
Hora da sobremesa. Teve crema volteada de dulce de leche, uma espécie de flan com creme de chirimoya.

El Mercado 18
O crocante de almendras era uma feliz combinação de amêndoas tostadas, quebradas e carameladas, com lúcuma, manga, framboesa e nutella.

El Mercado 19
E, para encerrar, o picarón, um doce típico, espécie de rosquinha, com massa próxima dos nossos bolinhos de chuva, servida com melado de cana.

El Mercado 20 - flores
Em uma palavra: recomendo. Por todos os aspectos envolvidos: o lugar, o serviço e, principalmente, a comida.
Vou te falar uma coisa, meu amigo. Se você gosta de comida, vem correndo pro Peru.

A chegada em Lima ao sabor de um rico e apimentado ceviche de ouriço no Mercado de Surquillo

16/01/2015

Não gosto de voo noturno, confesso. Não consigo dormir, mas tento, o que só impõe mais sofrimento e torcicolo. Porém, viajando para os Estados Unidos e Europa, eles acabam sendo a melhor opção, quando não a única. Isso porque embarcamos de noite, e aterrisamos destino pela manhã, e caso não haja conexões, chegamos cedinho, a ponto de podermos aproveitar o primeiro dia da viagem, para já irmos nos aclimatando (nada pior que chegar cansado e ir para o hotel dormir ou, pior, querer fazer isso, mas o seu quarto só está liberado a partir das 15h). Aproveitando o fuso-horário de três horas a menos, o voo Rio-Lima da Avicanca decola às 6h40, e chega à capital peruana por volta das 9h30. Uma beleza.
Assim, às 10h30 já estávamos no hotel, em Miraflores. Mas por sorte não havia quarto livre pra gente, o que nos “obrigou” a sair pela cidade.

Mercado de Surquillo 1

A uns cinco minutos de caminhada lenta estava o Mercado de Surquillo, o mais importante de Lima.

Mercado de Surquillo 9

E não poderia haver melhor lugar para um primeiro contato “in loco” com a cultura gastronômica do país.

Mercado de Surquillo 3
Logo na entrada paramos numa barraca de frutas, e nosso cicerone, o chef peruano Marco Espinoza, dos restaurantes cariocas Lima, Tupac e El Chalaco, pediu uma faca e perguntou ao barraqueiro se poderia ir pegando uma frutas.

Mercado de Surquillo 4
E acabamos provando umas seis ou sete. Havia desde variedades que eu conhecia, mas apenas processadas, como a lúcuma até outras frutas velhas conhecidas em versões diferentes, como a banana vermelha.

Mercado de Surquillo 8

Provamos um tipo de maracujá, que tem a polpa docinhas e as sementes crocantes, saborosas. E a tuna. Sim, no Peru existe uma fruta chamada atum (tuna é atum em inglês). Acho que a origem do nome pode ser mesmo essa, porque a polpa desta fruta tem cor de atum. Aquele vermelho arroxeado, lindo de se ver. A fruta em si é bem saborosa, e estaria entre a goiaba e a pera em termos de sabor e textura. Curti.

Mercado de Surquillo 7
E fomos circulando e petiscando. Provamos umas belas azeitonas locais, as verdes, recheadas de pimenta rocoto, bem picante, e as pretas, carnudas.

Mercado de Surquillo 6
A variedade de milhos,…

Mercado de Surquillo 10

…batatas…

Mercado de Surquillo 5

… e pimentas é uma festa para os olhos. Só de batatas, acredite, são cerca de 2 mil variedades no Peru. Sim, 2 mil.

Mercado de Surquillo 2

De milho, são 200. De pimenta? Confesso que não sei, mas são muitas, certamente.
Encontrei nas bancas castanhas brasileiras, de caju e do Pará. Claro que não dei muita atenção…

Mercado de Surquillo 20
Um brasileiro certamente vai estranhar as carnes expostas sem refrigeração. Porcos, galinhas, corações bovinos pendurados, uma infinidade de miúdos… Dá um certo nojo, mas me fez implicar ainda mais com a nossa Vigilância Sanitária, o órgão mais vaidoso do Brasil, que se preocupa apenas em dar publicidade às suas ações, que gosta de proibir produtos locais, regionais e tradicionais, que gosta de visitar cozinhas de restaurantes caros, mas que nunca eu vi na vida investigar as pavorosas barraquinhas de comida da Central do Brasil, por exemplo (mas isso é outro assunto).
– Se fosse em Porto Alegre tava todo mundo preso – observou o arquiteto gaúcho Reinaldo Moura, que me acompanha nesta viagem.

Mercado de Surquillo 11
Em Surquillo encontramos várias barraquinhas de comida. Ceviches são feitos na hora, usando os pescados frescos (esses sim, quase sempre refrigerados).

Mercado de Surquillo 13
Meu cicerone nos levou à sua banca preferida, El Cevi Chero, a que estava, de fato, mais cheia.

Mercado de Surquillo 17

Tomamos chicha morada, e comemos aquela pipoquinha típica, com grãos maiores, e que estoura para dentro, sabe? Perfeita para acompanhar uma Cusqueña.

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Fiquei acompanhando o movimento na acanhada cozinha, dotada apenas de um fogão de três bocas. Nem estoque de pescados há.

Mercado de Surquillo 12

Pedimos algo, e uma moça vai buscar, na banca que eles mesmo mantém, a poucos passos dali.

Mercado de Surquillo 18

Saíram vistosos pratos, como um chupe de mariscos perfumado, ceviches lindos, e esse arroz de mariscos, meloso e com bela aparência.

Mercado de Surquillo 15

Os vizinhos pediram o leche de tigre, aquele caldo branco que acompanha os ceviches, feito com limão, cebola, pimenta e carne de peixe, tudo batido no liquidificador, uma deliciosa loucura.

Mercado de Surquillo 14

O lugar é simples e delicioso. Saca só o menu. Quero tudo!

Mercado de Surquillo 19
Nós escolhemos um ceviche menos popular e comum. De ouriço. Não ligue para a aparência confusa. Estava realmente uma delícia. Ainda mais quando dávamos uma carga extra de pimenta. Da boa.
Mas esse era apenas o amuse bouche. De lá, fomos almoçar no ótimo e belo restaurante El Mercado, do chef cada vez mais famoso Rafael Osterling. Mas isso, claro, é tema para outro post.

Josko Gravner: o mais puro artesanato do vinho

15/01/2015

Vestindo um macacão vermelho de frentista da Shell, Josko Gravner chega para me receber em sua casa. Na verdade, estávamos na vinícola. Mas é tudo a mesma coisa. Com uma produção que pouco passa das 30 mil garrafas por ano, a cantina é pequena, e cabe perfeitamente no lar da família, no extremo norte da Itália, quase na fronteira com a Eslovênia (aliás, metade dos vinhedos dele está do lado de lá da fronteira), em uma vila com 250 habitantes. Trajando o inusitado uniforme laboral, ele vai prensando devagar os bagos do Pignolo recém-fermentado. Pega um copo na tina que abriga o vinho jovem, e mergulha no líquido violáceo.
– Você será o primeiro a provar o Pignollo 2014 – informa ele, oferecendo-me o copo, ainda pingando.
Quase chorei ao derramar na boca aquele vinho fino, cheio de vivacidade e frescor, com taninos fortes e uma rusticidade soberana, envolvente. O perfume transbordante, o sabor marcante, a pureza suprema, a presença elegante, a acidez latente.
Em seguida, fomos visitar a (relativamente) famosa sala onde ficam as ânforas, onde seus vinhos, atualmente, passam um ano, antes de seguirem para mais sete de estágio em grandes tonéis de madeira, que os italianos chamam “botte”. Para Josko Gravner, paciência, é palavra-chave, ao lado de outros conceitos valorizados por ele, como a pureza, simplicidade e ancestralidade.
– Eu não adiciono nada ao vinho, e nem tiro. O vinho que faço é a expressão de minha terra, e da uva. Nem análise química eu faço. Não tem sentido, não vou corrigir nada, não vou mexer mesmo – diz o enólogo, que só trabalha com leveduras naturais, encontradas na casca das uvas, que ele espera para colher no auge da maturação. – Em 2011 eu colhi as uvas em 23 de novembro. Já tinha gente engarrafando o vinho, e eu estava colhendo as uvas. Temos que esperar o equilíbrio de açúcar e acidez – explica.
A única coisa que ele adiciona ao vinho, e em modestas quantidades, é o enxofre.
– O vinho é algo entre o suco e o vinagre, e a própria uva produz o enxofre. Tentei fazer sem, mas não deu certo. Os romanos já usavam há dois mil anos para preservar o vinho. Seria arrogância negar esses dois mil anos de História. O homem criou e desenvolveu essa técnica – conta Josko (lê-se “iosko”). – E há mais de 25 anos nenhum produto químico é usado no vinhedo, quero um vinho o mais puro possível – revela.
Pois a partir daquela tarde ensolarada e fria eu – que já era muito fã dos vinhos de Gravner – passei a ser um fiel e eterno admirador de sua poesia líquida, e desde então tenho sensações que o vinho geralmente não me dá ao beber uma dessas preciosas garrafas. Tenho arrepios, de verdade, e isso não é exagero. Sabe aquele frio na barriga que despertam as paixões juvenis? Pois então… Tenho lampejos de amor. Choro. Cheiro. Bebo. Deliro.
Se em novembro eu fui até o Friulli, desta vez foi Gravner quem veio ao Brasil, pela primeira vez. E depois de passar por São Paulo, onde participou de degustações lotadas, ele visitou o Rio.
– Fiquei impressionado com o interesse dos jovens por vinhos diferentes. E com o tamanho das cidades – diz ele, pouco afeito a viagens, entrevistas e badalações, que vai aproveitar o fato de ter saído de casa para poder esticar até Nova York, onde seus vinhos são objeto de culto por enófilos e sommeliers.

Gravner e Guilherme Corrêa

Almoçamos no Margutta, ao lado dos anfitriões, Josko e sua filha, Mateja Gravner, Guilherme Corrêa, sommelier da Decanter, e Stefano Zannier, o italiano que sabe tudo e mais um pouco de vinho italiano, amigo dos principais enólogos do país, especialmente de Gravner (e foi ele, aliás, quem possibilitou a minha visita à vinícola).
Foi bom, inclusive, para revisitar a casa de Ipanema, uma cozinha italiana voltada aos pescados, agora novamente sob o comando dos fundadores, o simpático casal Conceição e Paolo Neroni, ela capixaba, ele italiano.
Gravner é, antes de mais nada, um mito, um gênio. É o nome principal de uma linhagem de vinhos. E hoje em dia existem muitos vinhos nesse estilo, brancos com longa maceração com as cascas. Brancos feitos quase como tintos. Chamam de vinho laranja. Mas nenhum deles é como os de Gravner, o Papa desta turma de enólogos puristas. Vinho Laranja?
– Detesto o termo. Meu vinho não é laranja. É âmbar – determina o produtor. – Âmbar é vida, âmbar é luz.

Gravner Ribolla 2005
E por mim, fica assim: o vinho do Gravner não é laranja, é âmbar, e que se aplique a denominação a outros vinhos no estilo, como o grandioso brasileiro Era dos Ventos, e tantos outros feitos hoje mundo afora, desde a Itália e a Eslovênia até a Argentina e os EUA.Veja a foto? O vinho é laranja? Não creio. Âmbar é mesmo bem melhor.
Os vinhos âmbar não são uma novidade relativa, como muitos pensam. Há cinco mil anos se faz vinho assim na região da Geórgia, uma das áreas que estão na gênese do vinho. Lá são usadas grandes ânforas de barro, onde o vinho fermenta e descansa. Gravner fazia os brancos mais premiados da Itália. Mas não gostava. E decidiu mudar. Viajou pelo mundo, foi à Califórnia.
– Eu visitei algumas vinícolas nos EUA, e voltei à Itália certo do que eu não queria fazer. Foi uma viagem reveladora. Resolvi buscar o caminho da pureza. Vi Sauvignon Blanc com aromas artificiais. O departamento de marketing decide os estilos. Um horror. O vinho vai pra dentro da gente, temos que ter cuidado com o que bebemos. Então, voltei para casa e vendi tudo. Equipamento técnicos, prensa pneumática, barricas. Então, em 1997 eu encomendei a primeira ânfora. Fui até Cáucaso buscar. E quando vi o vinho fermentando ali dentro eu percebi que estava fazendo o que queria de vedade – lembra. Afinal, faço vinho para mim, e o que sobra eu vendo. Não quero conquistar o mundi, quero fazer o que eu gosto.
Foram dez anos de trabalho até chegar à fórmula que ele considera ideal.
– Só em 2007 encontrei a medida ideal. O vinho fica um ano em ânforas enterradas na terra, e depois mais sete em grandes bottes de madeira. Só então começa a ser vendido.
Em seu lirismo enológico, Josko considera o vinho como um filho. E faz poéticas analogias. Diz que o vinho é como um bebê. A ânfora seria o útero, onde ele se desenvolve. Fica sob os cuidados dos país até o sete anos, quando ganha o mundo (na Itália, é quando as crianças começam a ir à escola).
Se a questão do tempo ideal de passagem em ânforas e barricas foi resolvida em 2007, as uvas plantadas foi um debate mais amplo e longo. Mas há cerca de dois anos ele elegeu a Ribolla como a sua uva. Arrancou as outras castas brancas que tinha plantadas (Chardonnay, Riesling Itálico e Sauvignon Blanc), e passou a se dedicar integralmente à Ribolla. E também um pouco de Merlot e Pignollo (são apenas 3 mil garrafas de tinto por ano, menos de 10% do total da produção). Os vinhedos, que somavam 18 hectares, hoje tem apenas 13.
– Meu pai dizia que é preciso fazer pouco vinho, mas com qualidade. Quando jovem, eu achava e poderia fazer muito, e com qualidade. Vi que não dá. E como a Ribolla mostrou os melhores resultados, fico com ela. Não quero uvas internacionais. A Ribolla é uma grande uva, tem uma casca diferente, que a proteje da chuva e do sol, o que me permite colher mais tarde. É uma casca espessa e carnosa, o que também é importante na maceração. É preciso dar valor às cascas da uva, onde encontramos elementos de sabor e aroma, as leveduras nativas que imprimem um caráter local único. Só que, muitas vezes, a casca, o melhor da uva, vai para destilação, é um desperdício – comenta ele, que em breve vai apresentar ao mundo uma joia, um vinho doce resultado da combinação de três safras (2008, 2009 2010).
Stefano provou, e diz que é uma loucura, incrível.
O processo não é simples.
– Imagine só pegar essas ânforas na Geórgia, muito frágeis, e levar para a Itália. Imagine o trabalho. Não só isso, mas depois ainda enterrar as ânforas na terra, e na terra retirada dos vinhedos, é o mesmo solo – ressalta o sommelier Guilherme Corrêa.
As uvas são colhidas manualmente. Cacho a cacho, uva a uva. Melhor ainda se estiverem botritizadas, como muitas vezes acontece. As ânforas, que podem ser usadas infinitamente, então são recheadas com as uvas, com engaço e tudo.
– Desengaçadeiras foram criadas há 100 anos. Mas por 6 mil anos o homem fez vinhos com engaços, é bom lembrar – conta Josko.
A fermentação acontece de maneira espontânea, com as leveduras indígenas. Depois é feita a malolática. E então a ânfora é fechada hermeticamente. A fermentação é lenta, e pode levar até um mês. Os brancos ficam entre quatro e cinco meses em contato com as cascas, enquanto os tintos ficam entre 15 e 20 dias. Tudo diferente do usual. Depois de um ano ali, o vinho vai repousar nos bottes de madeira.
Mas o que tem, afinal, de especial essas ânforas?
– Para começar, na Geórgia existe uma terracota especial, sem cádimo e chumbo, o que afetaria o vinho e seria prejudicial à saúde. Elas são esmaltadas, ainda quentes, com cera de abelha. Tem a forma de um coração, e cria um fluxo lá dentro. A fermentação começa embaixo, depois sobe, e existem um movimento orgânico, natural lá dentro. A ânfora é um amplificador do vinho, deixa mais nítidos virtudes e defeitos. Outro ponto importante é o controle de temperatura natural. Enterradas na terra, as ânforas ficam na temperatura ideal para a fermentação, não preciso resfriar. Ali dentro, o vinho vive, respira. Já o aço tem carga elétrica, ionização, irrita o produto. O cimento tem elementos cancerígenos. Ânforas novas podem dar alguns aromas de terra. Mas elas tem validade infinita. Vi ânforas de 3 mil anos ainda sendo usadas na Geórgia.
Outro ponto importante a se destacar é o baixo rendimento dos vinhedos.
– Vou fazer uma comparação. O Gravner faz entre 10 e 15 hectolitros por hectare. Agora você imagine que o Château d’Yquem, com a sua limitada produção, com suas uvas botritizadas, produz de 7 a 10 hectolitros por hectare – recorda Guilherme Corrêa.
Para escolher o ponto de colheita, nada de medir o teor de açúcar. Nenhum parâmetro técnico é buscado. Ele prova as uvas, mas com um olho no calendário lunar.
– Na Páscoa temos a primeira lua da primavera, e é quando efetivamente começa a safra. Este ano, por exemplo, as plantas brotaram mais cedo. Os produtores da minha região decidiram começar a colheita no primeiro dia de agosto. E eu decidi que a minha colheita seria só a partir de outubro. Até poderia ser em novembro. Não teve um verão forte, teve muito frio e chuva, o que atrasa a colheita. Se colhemos cedo, tem mais acidez que açúcar, o vinho fica desequilibrado.
Melhor ainda que provar os vinhos do Gravner é conversar com ele. E a glória é esta: beber os seus vinhos a seu lado, um privilégio que a vida me concedeu em duas oportunidades.
Sei que escrevi muito. Não é fácil falar do Gravner. Um amigo jornalista do meio, Alexandre Lalas, assim como eu um fã de Gravner, com quem compartilhei algumas dessas garrafas, me contou algo muito revelador. Ele, que também passou uma tarde com ele na vinícola-casa, nunca escreveu sobre o assunto.
– Não tive coragem. Não me sinto à altura de escrever sobre ele.
Não me considero corajoso, nem tampouco sei se estou à altura de escrever sobre o Gravner. Porém, precisava compartilhar isso com vocês.
Mas e o almoço? E os vinhos servidos? Isso é assunto para um outro post, que fiz para o site Enoeventos, do querido amigo Oscar Daudt, que – aliás – agora virou importador e distribuidor de vinhos. Vale a visita ao site. Para ler mais sobre o Gravner, para ler as postagens sempre divertidas do Oscar, e também para fazer umas comprinhas.

P.S. – Para ler um post que escrevi para o site Enoeventos, clique aqui.

 

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E o ano começa ao sabor da cozinha peruana

15/01/2015

Depois do recesso de ano novo, e enquanto o blog não migra para a casa nova, retomamos as atividades em grande estilo. Este 2015 do Rio de Janeiro a Dezembro começa ao sabor da cozinha peruana.
Estou embarcando às 6h40 para Lima, para quatro dias inteiramente dedicados aos prazeres da boa mesa.
Neste caso, ao contrário do que gerelmente acontece, eu nem vou precisar me preocupar em descobrir lugares legais. Estarei muito bem ciceroneado pelo chef peruano Marco Espinoza, dos restaurante Lima, em Botafogo, Tupac, em Ipanema, e El Chalaco, no Leblon, além do Taypá, em Brasília (em breve, ele vai abrir mais um, desta vez em Porto Alegre, chamado Muju).
O chef aproveita a viagem, ainda, para fazer o processo de seleção para a sua próxima investida no Rio de Janeiro: ainda no primeiro semestre ele inaugura uma filial do El Chalaco em Icaraí, Niterói, e a contratação de cozinheiros vai começar por Lima (a mão-de-obra de seus restaurantes é sempre majoritariamente peruana).
Então, nos próximos dias, espere encontrar por aqui muito ceviche, pisco, cuy, conchas negras e outras delícias típicas.
Animado estou. Até porque, a Avianca acaba de me dar um upgrade para a classe executiva.😉

Katia Barbosa, do Aconchego Carioca, anuncia mais uma novidade: será o bar Calango, na Praça da Bandeira

20/12/2014

“As pessoas sempre chegam para mim dizendo que sou um cara de sorte. Que viajo, bebo os melhores vinhos e cervejas, como nos melhores restaurantes, e ainda sou pago para isso. Nem gosto de rebater dizendo que é tudo trabalho, que existem mil e uma obrigações etc etc etc. Digo apenas que a pessoa não entende mesmo o que faz o meu trabalho algo realmente interessante para quem, como eu, gosta de viajar, comer e beber. O que me faz sentir privilegiado são as pessoas que eu conheço. Viajar, comer e beber bem todo mundo pode. Se for caro, basta pagar. Se for longe, basta ir até lá. Se for um segredinho, basta ter boas fontes. Mas estar com pessoas como o Mikkel Borg Bjergsø… E ainda beber umas cervejas com ele…Isso não tem preço. Isso é que o que me faz trabalhar com um puta tesão, e agradecer por esse privilégio
https://riodejaneiroadezembro.wordpress.com/2014/12/07/um-dia-em-copenhague-de-uma-cerveja-com-mikkel-borg-bjergso-da-mikkeller-ate-um-jantar-no-relae/”
Foi com este texto que eu apresentei o post sobre um dia que passei em Copenhague. Resolvi reaproveitá-lo. Porque ele serve para falar sobre outras pessoas que a vida profissional e o apreço pelos prazeres de se compartilhar bons momentos à mesa me trouxeram. A Katia Barbosa, do Aconchego Carioca. Ela como capitã de um time de amigos que está incluído no pacote: sua filha Bianca, sua sócia Rosa, a “família Bar da Frente”, Valéria, mãe, Mariana, a filha; e mais os outros agregados, o Kadu Tomé, do Bracarense, e fotógrafo Berg Silva, minha amiga e ex-companheira de O Globo, a Marcella Sobral, e tanta gente legal. Um privilégio estar entre eles.
Especialmente quando se aproxima o Natal, e uma celebração das mais deliciosas e divertidas acontece na casa da rua Barão de Iguatemi. É a noite do Perupatolinha, cuja última edição, em dezembro de 2012, eu já relatei neste blog (para ler, clique aqui).
Mas vou resumir. Perupatolinha é a versão brasileira de uma receita típica dos Estados Unidos, para lá de doida, e até exagerada, como de fato gostam os americanos. Por lá, chama-se turducken (aglutinação de turkey, duck and chicken). Isso mesmo. Trata-se de um peru, recheado com um pato, e ambos recheados com um frango. O desafio foi lançado pela minha amiga querida Kamille Viola, jornalista de O Dia. E a Katia topou fazer. O trio de aves formando quase um rocambole vai ao forno. No nosso caso, com batatas, que absorvem os caldos do cozimento, ganhando sabor e textura cremosa. Para dar um tempero brasieiro, uma farofinha untuosa e rica, com um toque de passas brancas.
Pois ontem foi a noite do Perupatolinha. Um programa que eu classifico como “o único evento imperdível no meu calendário”. E foi aquela farra de sempre.

Aconchego Carioca 1 - almofadinha de queijo
Os petiscos celestiais foram fazendo afagos no estômago. E a cerveja da casa, a Electra (que também foi assunto de post) ia molhando a goela. E esta almofadinha de queijo, com sua delicada massa de tapioca, regada com a pimenta Samba do Crioulo Doido, bem forte, um perigo, foi um dos pratinhos compartilhados pela turma.
E é sempre nessas horas que acabamos tendo acessos a informações em primeira mão. Foi assim, só para ficar no ambiente do Aconchego, quando revelamos que a Katia Barbosa queria abrir um boteco com comida brasileira (para ler, clique aqui). Ela falava do Comedoria, que também fomos um dos primeiros a ir conferir: para ler, clique aqui (post que, aliás, está bombando, com centenas de acessos por dia, que chegam via ferramentas de pesquisa como o Google). Agora, temos outra novidade em primeira mão. No começo do ano que vem, talvez em fevereiro, talvez em março, abre as portas ali pertinho, também na Praça da Bandeira, mais uma casa da chef. Vai se chamar Calango, e terá cardápio de sanduíches.
– Vão ser sanduíches brasileiros. Carne assada, pernil. Vou fazer de carne-seca com cebola. Porcoburger, cachorro-quente. Quero cobrar preços legais. Tipo entre R$ 10 e R$ 15. O lugar é pequeno, e as mesas e cadeiras serão feitos com latões. Tudo muito simples – adianta Katia Barbosa, que vai reverter metade da renda do lugar para projetos sociais. – Vou doar para entidades que já trabalhamos, como o projeto Gastromotiva – diz.
A farra rolou no pátio, e chegou a chuviscar, dando um alívio no calor. Enquanto a boa música embalava as conversas idem, o povo ia chegando.

Aconchego Carioca 2 - katia e bianca
A estrela da noite foi servida por mãe e filha, para delírio dos paparazzi. Mas voltou pro forno, ainda precisava de mais tempo.
Mais bolinhos, Electras…

Aconchego Carioca 7 - Perupatolinha

… e chega o Perupatolinha, desta vez no ponto.

Aconchego Carioca 6 - Perupatolinha

E a turma foi ao delírio. Repare nas três carnes. A de pato, no meio, mais escura, no ponto, ainda ligeiramente sangrenta, e extremamente macia.
E a bagunça, que começou às 19h, chegou ao fim pouco depois das duas da madrugada. Uma bela festinha de despedida e confraternização. E que, de quebra, ainda nos deu uma notícia em primeira mão. Alguém por acaso duvida que o Calango será um sucesso?
Eu, não.

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A loja da Lego em Copenhague: ponto turístico lúdico para pais e filhos

17/12/2014

Quando era criança eu tinha lanchas, fazendas, castelos, vários carros. E até um lindo circo. Forte Apache, com índios e soldados. Não estou mentindo. Não era um sonho infantil. Quer dizer, até era. Momentos lúdicos. Eu viajava o mundo. E viajava nas historinhas que criava. Brincando de Playmobil. Os bonecos foram criados na Alemanha em 1974, e logo viraram febre mundial, alegrando e divertindo crianças, como eu. Porém, 50 anos antes, na vizinha Dinamarca, foi inventado o que é – para mim – o mais incrível brinquedo da História. Tão bom que é capaz de agradar pais e filhos.
E assim, com a minha pequena (cada vez menos) Maria eu passo horas montando carrinhos, casas, aviões… Lembro da minha própria infância. E criamos cidades, que ficam às vezes por semanas montadas na mesa da sala, com direito a prefeitura, com a prefeita fazendo discurso na sacada, salão de beleza, academia de ginástica, clube… E uma bela praça central. A gente viaja e se diverte.

Lego 4
E neste processo a Lego se transformou em uma das marcas mais queridas e admiradas por mim. Já tinha visitado algumas lojas exclusivas nos EUA (hoje são mais de 20 no país, e nenhuma ainda no Brasil), como aquela mais famosa, em Downtown Disney. Mas beber direto na fonte tem sempre um sabor especial. E como contei rapidamente no post sobre o último dia em Copenhague, fui até lá ver a loja, na charmosa área de pedestres. Na entrada, um painel mostra todas as logomarcas da empresa, desde a sua criação, há 80 anos, em 1934.

Lego 5
O lugar é como um ponto turístico, repleto de visitantes, muita gente que vai até lá, inclusive, apenas para ver a loja, tirar fotos.

 

Lego 1

Há várias montagens bem interessantes, desde amostras de alguns brinquedos até a reprodução de paisagens, como esta que mostra a área de Nyhavn, a mais graciosa vizinhança da capital dinamarquesa, um cais com construções coloridas que teria sido a fonte de inspiração para a criação do Lego.

 

Copenhague - Nyhavn 3

(E veja só como as janelinhas, e o tipo de construções, apresentam os mesmos padrões do brinquedo)

Voltemos à loja. Eu fui atendido por uma simpática vendedora boliviana, e hablamos por muito tempo.

Lego 2

– Recebo muitos brasileiros aqui. O pessoal gosta, porque só em lojas como esta são vendidos certos brinquedos, produzidos em edições limitadas. E aqui também estão os lançamentos. É divertido ver pais e filhos entusiasmados, comprando, falando do brinquedo com alegria – contou a moça.

Lego 3

Um desses itens exclusivos era esta caixa aí, edição de Natal, com Papai Noel, Mamãe Noel, renas, duentes, a fábrica de brinquedos… Muito legal. Custava 549 coroas dinamarquesas, ou seja R$ 275 (o câmbio é muito fácil, um real vale duas coroas).

E assim, com lembranças infantis, um passeio lúdico e deixando o espírito natalino tomar conta do blog, encerro a série de postagens sobre Copenhague (depois quero organizar todas as histórias em um único post, com links levando até eles).

Mas ainda tem muita história sobre a Dinamarca para contar, e aos poucos elas estarão em revistas, jornais e sites bem perto de você.

 

A despedida de Copenhague passeando por dois clássicos: Nyhavn e smorrebrod, claro

11/12/2014

 

 

No último dia em Copenhague, o sol vou a brilhar no céu da Dinamarca. Raridade nesta época do ano de pouca luz, muito frio e chuva fina constante. Pela manhã fui dar uma caminhada, aproveitar a luz bonita do sol matinal, nas proximidades do hotel, pelas ruas de pedestres da área central da cidade. Não saí andando a esmo, tinha endereço certo: a loja da Lego. Para quem é fã do brinquedo, como eu, que me divirto por horas e horas com a filha montando casas, carros e bonecos, inventando lugares e situações, visitar a loja da Lego em Copenhague tem um sabor especial. Porque a marca nasceu ali, há 80 anos. Tão bacana para mim estar ali que vou fazer um post à parte, ok?

Lego 1
Deixo hoje apenas a foto de uma das montagens que enfeitam a loja, de Nyhavn, vizinhança simpática, de prédios baixos e coloridos, que teria inspirado o criador do brinquedo (as janelas são absolutamente idênticas, como veremos um pouco abaixo, neste post).
Voltei para o hotel para encontrar o Diego Fabris, dos Destemperados, que voltava de uma escapada de final de semana até Berlim.

Copenhague 1
Saímos caminhando em direção a Nyhavn.

Copenhague 2

Mas – felizmente – no meio do caminho havia um mercado de Natal. Aquele perfume de vinho quente nos convidou para uma espiada. E havia uma barraca de cachorro quente altamente interessante, com um grande movimento de comensais.

Copenhague 3

Chamava a atenção, e espalhava um cheiro gostoso pelo ar, uma brasa forte assando  salsichas e pães dispostos sobre uma grelha redonda, presa por correntes, que ficava ali girando sobre o calor do fogo. Por que não? Dos muitos que comi, foi o melhor cachorro quente de minha viagem.

Copenhague 4

Pedi a versão com salsicha branca – uma linguiça da melhor qualidade que transbordava do pão para os dois lado (tem o dobro do tamanho). Espalhei mostarda por cima. E só. Uma bela refeição.

Copenhague 5

Seguimos com destino a Nyhavn, caminhando pelas ruas de pedestres da área central de Copenhague, onde é possível gastar facilmente mais do que um dia, ao sabor de sua boa coleção de bares e restaurantes, como este café estilo art déco que me chamou a atenção, além de uma seleção de lojas que mistura grandes grifes estrangeiras, de H&M e Loius Vuitton, passando por empresas locais, como a própria Lego e a Bang & Olufsen, além de pequenas marcas, com destaque para as vitrines dedicadas ao design, como móveis, objetos e galerias de arte.

Copenhague 6
Chegamos ao cais passando pelo lindo hotel d’Angleterre, o mais tradicional da cidade, cuja fachada…

Copenhague 7

… e o estilo muito bem me lembrou o bom e velho Copacabana Palace.

Copenhague - Nyhavn 1

Nyhavn pra mim é dos lugares mais charmosos que já.

Copenhague - Nyhavn 7

 

Um dos conjuntos arquitetônicos mais graciosos e fotogênicos do planeta.

Copenhague - Nyhavn 12

Não entendi bem porque, acho que um misto de enfeite e algo utilitário, todas as áreas externas estavam sendo cercadas com fardos de feno. Fica bonito, e segundo creio serve para barrar o vento forte que sopra por lá. Detalhe que, neste época, ali também funciona um mercado de Natal.

Copenhague - Nyhavn 11

Do outro lado do canal, está o Noma.

Copenhague - Nyhavn 10

Na ponte também há cadeados prendendo o amor eterno de casais apaixonados, essa nova mania mundial que deve estar enriquecendo a Papaiz…

Copenhague - Nyhavn 8

Há cisnes nadando…

Copenhague - Nyhavn 13

… e quando o sol bate deixa tudo mais bonito, aquece as cores das fachadas, dá brilho e alegria a este lugar agradável.

Copenhague 8
Demos uma volta por ali, lamentando o fato de estar fechado o restaurante Geist, um dos mais bem recomendados da cidade, comandado pelo chef Bo Bech.

Copenhague 9
Mas o Diego havia baixado um bom aplicativo, um guia de restaurantes da cidade, e buscamos um endereço próximo para um almoço (o cachorro quente foi só um aperitivo). E assim encontramos o tradicional Ida Davidsen, casa dedicada à maior especialidade da cozinha nórdica, o smorrebrod.

Copenhague 12
Entramos no salão lotado, e nos acomodados em uma mesa apertada.

Copenhague 14
A casa não tem cardápio em papel. Ou, se tem, é desnecessário. Todos os pratos do dia estão montados na entrada, em um balcão refrigerado.
O cliente chega e vai até lá, acompanhado pela garçonete, que explica as combinações de ingredientes, e de fato todas parecem boas.
Pedi para ela uma indicações, quais seriam as suas preferências pessoais. Ela acabou me indicando dois, com mais ênfase. E acatei as suas sugestões.

Copenhague 17
Primeiro, um interessantíssimo e delicioso smorrebrod de enguia defumada, com sabor marcante, combinado com espinafre, ovos mexidos e cogumelos salteados.

Copenhague 11
Para acompanhar, pedi mais uma bela cerveja natalina de produção local, a Julius (acho que entre as edições de Natal foi a que eu mais gostei).

Copenhague 16

Fizeram um belo par.

Copenhague 19
O Diego foi num peixinho empanado com molho de ovas, com aspargos verdes e camarões, que tive o prazer de provar, e aprovar.

Copenhague 20
Depois, a segunda sugestão de minha garçonete de traços orientais: camarão, lagosta e ovo. Simples assim.

Copenhague 23

Delicioso em toda a sua pureza. Para ele, mais um aquavit, edição de Natal, com 47%. Minha boca já sofria o impacto do frio, e estava “queimada”, como se diz. O aquavit ardia os lábios. Mas era muito bom. E tinha, como se sabe, ação bactericida.😉

Copenhague 24
Já a segunda escolha do Diego foi uma composição com pato, repolho roxo e batatas, praticamente um prato germânico em formato de smorrebrod.
Para para um café, e para roubar o sinal da internet (muito e-mail pra responder), em uma cafeteria.

Copenhague 26

E logo já estava anoitecendo.

Copenhague 27

E fomos caminhando pelas ruas de pedestres até o Torvehallerne, o principal mercado da cidade, criado em 2011, já no embalo do momento de alta da cozinha nórdica (que eu já havia visitado no meu primeiro dia de viagem).

Copenhague 29

E ainda passamos por mais um daqueles tentadores, bonitos e perfumados mercadinhos de Natal.
O Torvehallerne consiste em duas caixas de vidro repletas de boas lojas de alimentos e bebidas. Tudo muito bonito e vistoso, um ótimo programa. Mas falta um pouco de alma. São poucos lugares para se comer, a maior parte dos boxes vende comida, e vinhos, destilados e cervejas, para serem consumidas em casa mesmo.
Um vacilo imperdoável foi descobrir, enquanto tomávamos a saideira, um pouco mais tarde, que ali ao lado do Torvehallerne está o bar Mikropolis, a mais nova investida do grupo Mikkeller, dedicado aos drinques e cervejas (são dez torneiras, e uma boa lista de garrafas, e alguns coquetéis são feitos com a bebida de cevada).
Minha saideira foi uma cerveja que pude bebido durante a viagem outras vezes, mas sempre em garrafa. Provar assim, on tap, é para mim sempre muito mais gostoso. E foi deste modo que disse tchau para Copenhague. Com uma vontade – e a certeza – de voltar.

Comedoria: novo bar de Katia Barbosa abre as portas no Leblon pronto para o verão carioca

10/12/2014

Comedoria 3
Vou interromper a série sobre Copenhague para dar uma notícia extraordinária, de interesse geral da nação carioca, e – por que não? – brasileira. É novidade fresquinha, e pra lá de promissora.
Abriu as portas na quinta-feira passada o bar Comedoria, nova jogada da craque Katia Barbosa, do Aconchego Carioca, seguramente uma das novidades mais aguardadas do ano na gastronomia do Rio de Janeiro.

Comedoria 1
O Comedoria é o casamento de dois ícones da cidade: o bar Belmonte, de Antônio Rodrigues, e o Aconchego Carioca da Katia Barbosa, que agora chega ao Leblon: o restaurante fica na rua Rainha Guilhermina, na quadra da praia, na esquina com a General San Martin. E desde já se apresenta como uma das melhores pedidas para aquela tão gostosa botecada pós-praia que tanto o carioca gosta.

Comedoria 4
Meu voo de Copenhague chegou ao Rio às 19h30. Saí rapidamente do aeroporto, cheguei em casa, tomei um belo e reconfortante banho frio, e parti para lá, para conhecer a novidade. Não só por ser um bar novinho em folha, e por ter a comida da Katia. Mas também porque eu cheguei com fome de cozinha brasileira. Smorrebrod é muito bom, eu adoro salsichas, cachorro-quente e hambúrguer, mas andava com saudades dos nossos quitutes. Muita saudade.

Comedoria 2
O lugar é arejado, janelões de vidro com cortininhas, uns tecidos pendentes do teto, mesas típicas de botequim cobertas toalhas de papel, daquelas pro povo desenhar, cadeiras de madeira. No fundo, o bar, com as geladeiras de portas de vidro exibindo as cervejas. Pra beber, a propósito, o foco são as cervejas e as cachaças.

Comedoria 6

Fotos em uma parede relembram momentos da Katia com outras colegas de profissão.
Do Aconchego Carioca, o único prato que faz parte do menu são os bolinhos de feijoada, um dos acepipes mais celebrados do Brasil na última década (e não sem razão).
Da cozinha saem pratos que viajam pela cozinha brasileira, mas tratados com a costumeira verve criativa da Katia, prestando homenagens a chefs de todo o Brasil. Tem o jiló do Claude. E se vinho, Thomas Troisgros, é homenageado com o sanduíche de barriga de porco na cebola puxada na cerveja escura, sua bebida preferida. Já o paraibano Onildo Rocha foi a fonte de inspiração para a criação do nhoque de veijão verde, enquanto Alex Atala é o cara de um prato que todo mundo faz em casa, mas que nunca vi em restaurante: feijão com macarrão.
Candidato a estrela é o camarão no coco com purê de baroa. E a rabada prensada com agrião (homenagem ao chef Paulão). No final deste post, deixo o cardápio da casa, e basta clicar na foto para ela abrir em tamanho maior e legível.

Comedoria 7
A Katia cuidou com carinho do menu, criado ao longo dos últimos meses, quando ela anunciou (neste post aqui) este novo projeto, inclusive já usando a palavra “comedoria”. Sua mão certeira para criar bolinhos resultou em outra bênção: o de rabada. Foi a minha primeira – e certeira – pedida.

Comedoria 8
O bolinho é sequinho, e denso, com a carne desfiada. Comer este croquete de rabo de boi, sozinho, é bom. Mas ele só alcança mesmo grau de excelência quando usamos um poderoso recurso servido ao lado: é o glorioso vinagrete de banana, que dá grandeza e profundidade ao prato, com o seu caráter agridoce, o que fica ainda (muito) melhor se regado com a (boa) pimenta da casa, que está sobre todas as mesas.

Comedoria 10
Depois, fui no sanduíche que homenageia Thomas Troisgros, que tinha um naco de barriga de porco coberta com cebola ligeiramente caramelizada na cerveja Therezópolis Ebenholz. Carne deliciosa, e a cebolano ponto certo. Boa comunhão entre eles. Mas o sanduíche estaria um pouco melhor se o pão tivesse sido levemente tostado, ganhando aquela casquinha mais dura e queimadinha, como manda o figurino dos melhores hambúrgueres, e assim o miolo não teria ficado encharcado e mole como ficou. Mas em termos de sabor, nota 10. Simples e delicioso.
Para acompanhar, pedi, é claro, a própria Therezópolis Ebenholz, uma bela cerveja escura, no estilo, Munich Dunkel, e não poderia mesmo haver melhor pedida para este sanduba suíno.
Logo antes de chegar o sanduíche e a cerveja, avistei o Fabio Codeço, da Veja Rio. E acabei me sentando ao lado dele. Ele provou metade do meu sanduíche. E eu pude dar um confere em dois dos seus pedidos. Um chamado cápsulas de aipim com queijo, brilhante bolinho em formato coquetel, pra gente comer como se fosse pipoca. Foi difícil ser educado e não ficar petiscando na mesa do amigo até aquilo terminar.
Ao menos, ao lado havia o bolinho de moqueca (homenagem ao chef Juarez Campos), outra bela sacada da Katia, petisco que eu vislumbro ter um futuro brilhante pela frente.
Pedi licença. Porque me deu uma baita vontade de ir até o Herr Pfeffer, ali perto, na rua Conde Bernardotte. Tipo intuição.

Mikkeller

Chegando lá, encontro amigos, como o Fabio Santos e o Cadinha. Papo ótimo, muita Dinamarca no assunto. Acabei provando, entre outras coisas, como sempre acontece por lá, cervejas que eu ainda não conhecia, como as que a Mikkeller (para ler o post sobre esta cervejaria, clique aqui) fez exclusivamente para o mercado brasileiro, esta bela APA com brett, fresca e perfumada, com este rótulo simpático, braços abertos sobre a Guanabara.
Cheguei com tudo. E o Comedoria também. Vida longa e ele. E que esse interesse do Mikkeller pelo Brasil, e do Brasil pelas cervejas mais azedinhas, e de fermentação espontânea, como muitas das que ele faz, também permaneçam crescendo.
Amanhã voltamos à Dinamarca, para o último dia dessa viagem deliciosamente fria e cervejeira. E depois continuamos com a nossa programação normal. Ou seja, Rio de Janeiro, viagens, bares e restaurantes, vinhos e cervejas, praias e montanhas, cidades e roças.

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Agora, o cardápio (clique na foto para ampliar).

Comedoria - menu 1

Da cozinha.

Comedoria - menu 2

E do bar.

 

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