A Sudbrack da Rua de Santana: a cozinha aconchegante de Mirka Lage, do Cuisinart, que trabalhou com a chef do melhor restaurante do Brasil

08/11/2013

Cuisinart - painel

“Hoje eu vou almoçar na Sudbrack”. Em qualquer lugar do Rio, essa frase significa apenas – o que não é tão pouco assim, já que este é, para mim, o melhor restaurante do Brasil – que vamos comer na casa alaranjada do Jardim Botânico. Menos no jornal O Globo. No periódico que me emprega, a frase tem outro sentido, uma alegre irreverência. Para a turma que trabalha aqui na rua Irineu Marinho, “almoçar na Sudbrack” quer dizer fazer uma refeição na rua de Santana, vizinha ao jornal, no restaurante Cuisinart, da chef Mirka Lage. Isso porque, assim que ela abriu a casa, há uns dois anos, logo correu a fama de que a cozinha era muito boa, e que ela havia trabalhado com a Roberta Sudbrack (e as fotos na parede comprovam isso). Daí, para a brincadeira começar, foi um pulo, de modo que não me lembro de ter visto alguém falar que iria almoçar no Cuisinart, ou na Mirka Lage. Todos se referem ao restaurante como Sudbrack.
Fato é que eu adoro a cozinha dela, feita com notável – e nítido – carinho, uma cozinha aconchegante que bebeu na mesma fonte da Roberta, mas com um pouco menos de criatividade, jogando em pratos certeiros a isca para atrair a clientela, que muitas vezes vem de longe. Carne assada, picanha, formam cardápios excutos, que variam dia a dia, com algumas receitas ocupando dias fixos no calendário semanal. Existe sempre o “Prato da Chef”, uma receita especial, e mais uns três “Pratos do Dia”.
Todas as noites, uma coincidência novamente entrelaça a chef e o jornal. Por volta das 22h, chega o e-mail que circula entre os editores, chamado “Cardápio”, com as apostas das várias editorias de O Globo para o dia seguinte. Praticamente ao mesmo tempo, de modo que muitas vezes os e-mails ficam colados, juntinhos na minha caixa de mensagens, chega outro e-mail com “Cardápio” no assunto, mas este enviado pelo restaurante Cuisinart, com o cardápio do dia seguinte. Fato é que, dia sim, outro também, eu salivo com as receitas apresentadas, com alguns pratos praticamente fixos, servidos semanalmente em determinados dias, e uma ou outra novidades, ou pratos que são mudados, adaptados, como é o caso da carne assada, que tem fiéis seguidores, entre eles o meu amigo Aydano André Motta, fã do prato, que já fez elogios fantásticos, desses que ele guarda para fazer para alguns baluartes do mundo do samba. Aydano sabe das coisas. Mas o repórter aqui ainda não provou o prato… Toda a semana me prometo provar, às quartas, quando geralmente é servido, mas a correria do dia a dia, e uma certa preguiça de interromper o trabalho, não me peritiram ir até lá conferir.
Outro dia, teve picanha de cordeiro, marinada com mostarda Dijon, cerveja preta e tomilho, assada e servida com couscous marroquino. Deve ser muito bom. E que tal uma batata assada recheada com strogonoff sueco de linguiça e manteiga de ervas? Às vezes, tem. Ontem teve arroz de Bacalhau com ovo mollet, cebola caramelizada e azeite de ceboullete (Prato da Chef), além de escondidinho de camarão com batata baroa; penne à toscana com berinjela e filé de frango com crosta de ervas finas e legumes salteados. Se não tivesse um almoço de trabalho, teria ido provar o tentador bacalhau.
Fuçando o meu e-mail, encontrei um menu de terça-feira, do dia 10/9, com picanha na brasa com batatas assadas em aroma de alecrim e alho com arroz de cogumelos frescos (Prato da Chef), além de bombom de alcatra à milanesa com purê de manjericão ao pomodoro (já comi, e é muito bom!!!); escondidinho de camarão com batata baroa, e frango xadrez.

Cuisinart - Lagosta ao thermidor
Mas hoje não tem jeito, eu vou lá. Tinha marcado um encontro com um amigo, que não vem mais. Mas eu vou. Porque estou a semana inteira esperando este almoço. Porque sexta é dia de lagosta ao thermidor, um dos mais emblemáticos e deliciosos pratos da casa. Se quiser provar, não chegue tarde. Tô saindo agora.
Porque tem uma lagosta a me esperar.

P.S. – As fotos são do Instagram, de uma visita anterior, no começo do ano.

Atualizando o post, com um breve relato do almoço. 

Então, eis que eu chego para almoçar no restaurante, acompanhado da Carla Lencastre, minha editora. Pedimos, os dois, a lagosta, é claro (claro em parte, porque a feijoada de todas as sextas também bate um bolão). A chef peu meu pensamento.

Cuisinart - sanduíche de carne assada

Algum tempo depois, chega o garçom, trazendo dois sanduichinhos de carne assada. Quando eu me preparava para dizer que não era nosso, que havíamos pedido lagosta, ele diz:

– Um regalo da chef.

Assim, como se fosse uma entrada, provei a tal carne assada idolatrada pelo Aydano André Motta, que é mesmo sublime como ele havia dito. O sanduíche, não está no menu. Implorei para a chef colocar no cardápio regular, ou ainda que esporadicamente. Seria uma das melhores maneiras de comer rapidamente naqueles dias muito corridos, quando não temos tempo de parar. Agora, encantado com a carne assada, vou ter que voltar para comer na quarta-feira, quando é prato do dia. Acompanhado de batatas, que ficam escurecidas ao absorver o molho denso e delicioso. Imagine só.

P.S. – A foto, de novo, é do Instagram.

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Hambúrguer gourmet: um roteiro pelas melhores versões da cidade

31/10/2013

O cardápio é farto para os apreciadores do sanduíche, que combina macias fatias de pão com a consistência tenra e envolvente da carne moída, ou às vezes cortada na ponta da faca, com delicadeza. Só que, de um tempo para cá, o hambúrguer caiu nas graças dos chefs, e grande parte dos melhores cozinheiros da cidade prepara as suas verões para lá de especiais, como Roberta Sudbrack, Pedro de Artagão, Claude e Thomas Troisgros, Marco Espinoza e Felipe Bronze. E, agora, este clássico universal de origem germânica e identidade norte-americana desponta em receitas bem mais elaboradas. Fazendo um giro pelos bons restaurantes cariocas, listamos alguns deliciosos exemplos que não abrem mão da informalidade do prato, mas que se esmeram na apresentação e na experiência palatável. E vamos a eles! E, clicando nos links ao longo do texto, vamos para os posts antigos deste blog, falando desses lindos e deliciosos sanduíches.

TT Burguer
Cozinheiro de mão-cheia, Claude Troisgros serve uma versão já clássica em sua CT Brasserie, com a devida inspiração francesa: o CT Burger, com filé mignon, tomate confit e cebola caramelizada no brioche. Na mesma direção, seu filho Thomas Troisgros inaugurou o TT Burguer, uma casa especializada, na Galeria River, no Arpoador, que tempera de brasilidade a receita consagrada de sanduíche, usando ketchup de goiaba e picles de chuchu.

Bazzar Lado B - Cheeseburguer de picanha

Cristiana Beltrão é outra apreciadora do sanduíche, servido de acordo com a receita clássica nas duas unidades do Bazzar Café, e também novo renovado Lado B, na Livraria da Travessa de Ipanema (esse da foto acima, com alho assado, saladinha e dois molhos, o barbecue da casa – muito bom – e maionese).

Bazzar - hambúrguer de wagyu
Preparado com carne de picanha, é um dos melhores da cidade entre os que seguem a linhagem mais tradicionalista. No novo Bubble Bar, na matriz da Rua Barão da Torre, em Ipanema, ela inventou, em parceria com o chef Cláudio de Freitas, um hambúrguer de wagyu, cebolas caramelizadas e alho negro. A inspiração vem de Daniel Boulud, que criou uma versão com carne de costela assada longamente e recheada com fígado gordo de pato, carro-chefe do DB Bistro Moderne, em Nova York.

Também claramente inspirado no DB, Felipe Bronze prepara no Oro um dos mais aclamados hambúrgueres da cidade, de fraldinha recheada com costelinha de porco e foie gras, com ketchup de goiaba, molho que é criação antiga do chef. Já no Pipo, seu boteco chique recém-inaugurado na Rua Dias Ferreira, no Leblon, ele apresenta o sanduíche em versão pequena, para ser comido em três ou quatro dentadas, e que chega à mesa em dupla, próprio para ser “compartilhado”, segundo a filosofia da casa. Servido no pão de milho, feito especialmente para o chef pela Escola do Pão, tem carne de wagyu, queijo canastra, picles de maxixe e cebola, mostarda e o ketchup de goiaba. Vale repetir!

Sudburguer de wagyu
Até a primeira-dama da gastronomia brasileira, Roberta Sudbrack, tem o seu e usa wagyu para preparar o SudKobeBurguer. Suculento e na medida da satisfação, coleciona fãs ardorosos, gente que corre para lá quando o sanduíche é servido, anunciado nas mídias sociais pela chef, às quartas-feiras.

Irajá Burguer 1
Pedro de Artagão, do Irajá, é um dos chefs jovens que gostam de criar versões de receitas clássicas. Não poderia faltar uma leitura autoral do sanduíche. No seu restaurante, em Botafogo, prepara a sua interpretação com carne moída na casa – uma capa de entrecôte black angus –, queijo minas padrão (que derrete melhor), compota de bacon artesanal, cebola confit e pão caseiro, servido com aquelas batatas fritas caseiras e maionese de manteiga dourada. “Um dia, eu abro uma burger shop que nem o Thomas Troisgros”, diz o chef, que adora esse clássico.

Irajá Burguer

Mais de perto, porque esse merece.

Meza - hambúrguer
Nas andanças pelos bares e restaurantes dos mais diversos estilos e procedências na cidade, encontro cada vez mais deliciosas versões do hambúrguer. Entre eles, no Meza Bar, endereço jovial de menu caprichado, existe uma versão tradicionalista, o Classic American Burger, com queijo cheddar, alface, tomate, cebola e bacon, e outra mais autoral, de inspiração italiana, ao molho de funghi com rúcula, lascas de parmesão e azeite de trufas (esse aí da foto).
No Astor, em Ipanema, há duas versões: o Vesper Burguer, feito com contrafilé, bacon e queijo, acompanhado de batata frita, e o Petit Burguer, em tamanho menor, como o nome indica, servido em trio – um com gorgonzola, outro com emmental e mais um com bacon. Na medida da fome. Já no Brigitte’s, no Leblon, a carne é de picanha, e o sanduíche tem emmental, vinagrete de mostarda de Dijon e cebolas roxas crocantes.
Espécie de gastropub carioca, o Q serve o hambúrguer em formato menor, tipo petisco, com creme trufado de cogumelos (criação do chef Ronaldo Canha), e tem ainda o hambúrguer Q, no tamanho mais convencional, que vale por uma refeição, feito com filé, picanha e pancetta, queijo emmental, tomate e alface, acompanhado com molhos de mostarda forte e chantilly trufado.
Numa seleção de endereços de diferentes nacionalidades que servem bons sanduíches, entra ainda o italianíssimo Coccinelle Bistrô, no Centro, dedicado aos ingredientes e aos vinhos orgânicos. O hambúrguer da chef Maya vem se convertendo em uma das melhores pedidas, em suas diferentes versões, já que o menu varia sempre, ao sabor dos ingredientes encontrados. Um dia pode ser feito com pão caseiro, barriga de porco assada a fogo baixo, tomate confit, cebola caramelizada, ovo frito, molho de tomate caseiro com ervas e mostarda de Dijon. Em outra ocasião, podemos encontrar na lousa o anúncio do hambúrguer de alcatra, com tomate confit, alface, cebola caramelizada, queijo gruyère derretido, ovo frito, bacon, molho de tomate caseiro com ervas e mostarda de Dijon. Delícia.
Com tempero europeizado, no Chez L’Ami Martin, casa francesa do chef Pascal Jolly no Fashion Mall (a do Leblon fechou), o hambúrguer novamente recebe tratamento gaulês: a carne é a fraldinha, coberta com queijos brie e gruyère, tomate-cereja e alface, acompanhado de mostarda, ketchup, cebola empanada e batatas fritas. No bar de tapas ipanemense Venga, por sua vez, a receita do hambúrguer, claro, tem sabor espanhol: ele é feito com pescado, em versão reduzida, servido em dupla, para ser dividido. O pequeno hambúrguer de atum com maionese de pimenta de piquillo é uma das melhores pedidas do menu desse bar de tapas.
No recém-inaugurado El Chalaco, casa de sanduíches peruanos do chef Marco Espinoza, do Lima Restobar, um dos destaques do cardápio é uma versão andina. E foram os hambúrgueres supercaprichados uma das principais razões de sucesso do Comuna entre os amantes da boa mesa. Atualmente, são duas versões, mas há sempre novidades neste quesito: lemon haze (com carne marinada no capim limão, salada e abacate) e tiger shor (gouda, alface, rucula, broto de feijão e molho sweet chilli). Entre as versões que já foram servidas, e vez ou outra voltam ao cardápio são Rashomon ( gouda, alface, rúcula e maionese de wasabi) e trash humper apelidada de “bacon, bacon, bacon” (com gouda, maionese de bacon, alface, rúcula e bacon caramelizado). Em comum a todos, os hambúrgueres de 140g.
Pioneiro em servir hambúrgueres caprichados no Rio, a rede Joe & Leo’s ganhou concorrência, mas ainda é um porto seguro para se esbaldar com suas mais de dez versões, muitas deles criadas por chefs como Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack (que criou uma versão mexicana), incluindo duas variações vegetarianas, de arroz e de vegetais. O meu preferido? Bravo Burguer, com 350g de picanha, queijo, alface, tomate, cebola salteada no shoyo e fritas (quem quiser pode escolher uma salada, mas vamos parar com isso, né?). Com menos fome, vou na versão de minha chef preferida, feita com 130g de filé mignon,  broto de alface, tomate picante e cebolas fininhas e crocantes, servido em pão de milho, com as batatas “Fridas”, (com páprica, e sour cream). Ou, então, vou mesmo no clássico, que é infalível, com 150g de carne, além de queijo, alface e tomate.

Enfim, um cardápio cheio para apreciar o mais consumido e conhecido sanduíche do mundo, em imperdíveis combinações.

Esta reportagem foi feita para a revista Conceito A.

ATUALIZAÇÃO: Depois que publiquei este post, visitei o Escondido, CA, bar de cervejas em Copacabana, que serve seguramente alguns dos melhores hambúrgueres da cidade, além de 24 torneiras de chope. Então, deixo aqui o link, para quem quiser saber mais.

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El Chalaco: Marco Espinoza, do Lima Restobar, inaugura casa de sanduíches peruanos no Baixo Leblon

30/10/2013

Parece que tem mais tempo, mas o Lima Restobar, em Botafogo, abriu as portas este ano, em fevereiro, e logo entrou para a minha lista de restaurantes preferidos, servindo uma comida deliciosa em ambiente descontraído, com preços legais. Já estive lá umas seis ou sete vezes, talvez oito, de lá para cá, em em todas as ocasiões, saí feliz e satisfeito. Foi uma das grandes novidades recente na movimentada cena gastronômica carioca, como contei neste post aqui e neste aqui (tanto que ganhou os prêmios de melhor novidade do Rio pelo Rio Show, do jornal O Globo, com o meu voto, e da revista Época).
O Lima Restobar é uma casa peruana, fiel representante das vertentes mais jovens dessa grande tradição gastronômica. Ali, encontramos ceviches memoráveis, mas por outro a casa também mostra que a cozinha do país andino vai muito além dos peixes curtidos no limão, e dos tiraditos e das causas, que a propósito são deliciosos.

lima-butifarras-criollas
Os pratos que mais me encantaram foram as receitas quentes, começando pelas butifarras criollas aí de cima, sedutores e aconchegantes sanduíches de porco. Entre os pratos, caí de amores pelo cordeiro assado lentamente, servido sobre mandioca imersa em molho cremoso de queijo, com o caldo do próprio cozimento, ervilhas e coentro, estava de comer rezando e pelas costelinhas de porco, também assadas lentamente, envolvidas por um molho defumado por sobre um purê de grão-de-bico, primo mais ácido e temperado do árabe hommus, além do canelone de pato com molho cremoso de queijo, que é simplesmente fantástico.
Virei fã do chef Marco Espinoza, que conquistou a minha admiração não só pela comida que faz, mas pela postura profissional, pelo cuidado que tem na montagens de suas equipes, e pelo espírito empreendedor e corajoso.
Como dizia, as butifarras criollas estão entre os meus pratos preferidos no Lima, e olha que a concorrência é pesada. Por isso, vibrei quando ele me contou que abriria uma casa de sanduíches peruanos, outra tradição gastronômica do país, no Leblon, ali ao lado do Jobi, querido Jobi, botecão que embala as minhas madrugadas, onde ultimamente bebo mais do que como.
Na semana passada abriu as portas a nova casa, El Chalaco, em homanagem ao bairro famoso por ter casas do gênero. Mal conheci e já gostei. Cheguei tarde, depois do fechamento do jornal, por volta de meia-noite.

El Chalaco 1 - Rojo e blanco
Para começar, “La roja y blanca”, drinque leve e refrescante, feito com chá de frutas vermelhas, e a polpa delas, com pisco, e um toquezinho de limão. Beleza, para matar a sede e dar uma relaxada depois do trabalho. Assim como o Lima, no quesito “bebes” a melhor pedida são os drinques, mas também há cervejas (as duas páginas do cardápio, com preços etc, estão lá no final do post).

El Chalaco 2 - Chalaquitos de pulpo
Logo chegaram os “Chalaquitos de pulpo”, surpreendentes sanduichinhos de polvo em pão de batata doce com um toque de canela, servidos em porções de quatro, pensados para serem divididos pela mesa. Uma belezura, com cebola roxa e os molhos da casa, que escolhemos entre diferentes variedades: maionese caseira, barbecue de laranja com gengibre, maionese de berinjela defumada e por aí vai…
Todos os pães, aliás, são feitos ali: o chef importou um padeiro de Lima, no Peru, só para cuidar disso.
Foi quando pedi o “Atardecer”, drinque feito com vodca de baunilha, tangeria, laranja lima e limão. Provei, aprovei, mas não fotografei.

El Chalaco - Butifarras criollas de cerdo
Depois, uma versão diferente das “Butifarras criollas de cerdo”, maior, em porção individual (mas que já vem cortada ao meio, para dividir). Para acompanhar, aipim em cubos com cebola, bacon e cogumelos, uma das quatro porções que podem escoltar os sandubas, dando mais sustância (tem batatinhas rústicas, aquelas em canoa, cortadas com casca; batata-doce frita em palito e batatinhas daquelas redondinhas e pequeninas, igualmente com casca, imersas em molho picante com um pouco de queijo).

El Chalaco - Cerdito Nikkei
E já que o porco está mais na moda do que nunca, com exceção do duplamente rebaixado Palmeiras, o passo seguinte foi o “Cerdito nikkei”, com abacaxi, que vieram acompanhadas das tais batatinhas picantes, realmente apimentadas (deu até um calor), que eu curti mil vezes.

El Chalaco - Pisco Sour
Aí, chegou um pisco, impecável como os que bebi no Lima. A clara cremosa, com textura agradável, o equilíbrio dos ingredientes, a acidez que dá uma excitada na língua, limpando a boca, deixando-a pronta para a próxima mordida…

El Chalaco - Anticuchos
Veio, encerrando o circuito, para acompanhar o anticucho de picanha, o espetinho tradicional peruano, com molho de ají amarillo, batatinhas e minimilho, dando só um soprinho de brasilidade ao enxuto menu, que ainda tem várias coisas que despertaram a minha curiosidade, como o Chalaco Burguer, a Picanha Burguer e, finalmente, a versão sanduíche do lomo saltado, aquele prato clássico, de filé mignon com ovo frito, cebola, tomate…
Aos sábados e domingos, das 12h às 18h, são servidos dois tipos de ceviche, o clássico, de pescado branco, e o de salmão nikkei.
Agora, só falta o Jobi abrir as portas, para eu me revezar entre os dois, que estão assim separados por uns 15 ou 20 passos.

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Agora, o menu.

El Chalaco - menu 1

A página dos petiscos, sanduíches e acompanhamentos.

El Chalaco - menu 2

E as sobremesas, os ceviches dos fins de semana e as bebidas.

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Um provável, mas ainda hipotético, dialogo entre paulistanos caso o foie gras seja mesmo proibido em São Paulo

14/10/2013
O foie gras com fruta-pão cristalizada e farinha de banana da chef Roberta Sudbrack: objeto de cobiça

O foie gras com fruta-pão cristalizada e farinha de banana da chef Roberta Sudbrack: objeto de cobiça

– Pô, meu, tô animadão.

– Bacana, meu, por que?

– Vou passar o próximo final de semana no Rio. Cacifei uma folga na sexta, então já vou logo na noite de quinta.

– Massa. Vai pra praia? Fazer umas baladas na Lapa? Tomar uns chope no Leblon e umas ampolas na mureta do Bar Urca?

– Não, cara. Vou comer foie gras. Vou pedir todas as receitas de foie gras do cardápio do Le Pré Catelan. Os rigatonis gratinados com parmesão, recheados de codorna, cogumelos do bosque e foie gras. A trilogia de foie gras, com ballotine e chutney de goiabada cascão, royale de foie gras e pêra marinada no vinho de porto, em panela com frutas secas caramelizadas. Demais. Depois, tornedor de filé recheado com foie gras grelhada, torta de batata com cogumelos selvagens. Nham nham nham.

– Devem ser muito bons mesmo.

– Pensa que acabou? E ainda tem o acarajé de feijão-fradinho com foie gras grelhado, chutney de arroz vermelho ao sabor de maracujá, do menu Feijão com Arroz. Vou ver se tenho uma moral na casa, e pedir para o chef fazer. Isso vai ser logo na chegada, na noite de quinta. Na sexta, almoço no Bazzar. Vou pedir torchon de foie gras com alho negro e geleia de Porto branco, de entrada, e o hambúrguer de wagyu com foie gras, claro, como prato principal.

– Caraca!

– De noite, janto no Gero, o clássico tornedor Rossini. Mas, antes, dou uma passadinha no Irajá para comer a entrada: ouvi falar maravilhas do tartare de falso toro, de atum com foie gras.

– Brilhante ideia essa.

– No sábado vou almoçar no Olympe. Salivo só de pensar na terrine de foie gras com palmito pupunha, rapadura e sal preto do Havaí. E ainda tem o magret de pato com maracujá, endívias carameladas e foie gras.

– Uau, meu, um delírio!

– De noite, janto na Roberta Sudbrack. Pior é que eles não divulgam o menu. Mas  vou arriscar, porque preciso provar o foie gras com fruta-pão caramelizada e farinha de banana, da nova coleção da chef.

- Caramba, com fruta-pão?

– É, fruta-pão com foie gras. E ainda tem outro clássico, o risoto de foie gras, mas acho pouco provável que eles estejam servindo duas receitas com o fígado gordo no mesmo final de semana.

– Você podia comer de sobremesa creme brulée de foie gras. Já vi alguns lugares servindo isso no Rio. Ah ah ah!

- Acho que foi em um menu antigo do Le Pré Catelan. Posso pedir para o chef reeditar a receita pra mim… Não vou gastar uma passagem, e mais o hotel, em vão. De lá, ainda vou ao Oro, aproveitando que é ali pertinho, no Jardim Botânico. Tem sempre uns pratos com foie, como o royale de foie gras, outra receita que o tempo tratou se apurar, deixando mais delicada a combinação de fígado gordo com maracujá, granola (embalada de maneira provocante em embalagem transparente e comestível) e frutas desidratadas a frio, preservando frescor e acidez, como eu li certa vez em um blog, o Rio de Janeiro a Dezembro, do Bruno Agostini.

- Esse cara é um idiota, vive dizendo que se come melhor no Rio do que em São Paulo.

- Cara, vou ter que admitir que agora, sem foie gras, come-se melhor no Rio que em São Paulo.

- Ah, meu para. Tá maluco?

- Não tô, não. Não existe alta gastronomia sem foie gras, meu caro…

- Tu acha mesmo?

-,Tenho certeza. Sem falar em caviar e nas trufas brancas.

- De Alba, trufa tem que ser de Alba.

- Concordo. No domingo, vou ao Le Vin. Além do patêzinho do couvert, vou me esbaldar com fricassée de champignons à la crème de foie gras. Peço logo dois. Pena que o Festival de Foie Gras já acabou…

– Esse fricassée é muito bom mesmo. E a terrine de campagne, também vale a pena.

– Meu, tu não sabe. De lá, vou direto para o Naga, também na Barra, para matar as saudades de um prato que eu adoro: o atum com foie gras e flor de sal, bom demais. Vem em duplinhas, vou pedir umas 20.

– Você vai ficar com o seu próprio foie gras comendo assim…

– Vou aproveitar que estou na Barra, e vou dar um pulo no Garcia & Rodrigues, para comprar umas formas de terrine de foie gras. Vou traficar. Quero encomendar umas 10. Quer comprar?

– Quero. Aproveita e passa numa boa delicatessen e traz também aqueles blocos de foie gras enlatados da Rougié? Pô, não vai explorar o teu camarada, né?

– Claro que não. Ágio de 300%. Porque tem certo risco, né? Imagina se me pegam no aeroporto fazendo contrabando de foie gras.

– Contrabando, não, tráfico, né? É proibido, cara. Foie gras é proibido em São Paulo, que nem droga. Que nem crack, maconha, cocaína…

– Vão acabar criando a foielândia. Fuá-lândia, em bom português.

– Também ouvir dizer que o Erick Jacquin está se mudando para o Rio. Vai abrir um bar de foie gras no Vidigal especializado em receber paulistas… Fez até parceria com aquela agência de viagem, Foie Express, que organiza roteiros para destinos “legalize”, como o Rio de Janeiro,, e ainda excursões para o Périgord e a Alsácia, na França, além da Hungria…

– Na segunda, se bobear, ainda aproveito que o voo é no Santos Dumont e almoço na Enoteca Uno, que tá com um menu bem legal, com um prato que me instigou: foie gras com pipoca.

– Você vai acabar se mudando para o Rio…

– Só não fui ainda porque os imóveis estão muito caros.

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Volta, Volta meu amor… Um restaurante simpático que resgata um passado saboroso em termos culinários e decorativos

14/10/2013

“Volta, volta meu amor, quero sentir novamente o seu calor. Volta, volta meu amor, quero sentir novamente o seu calor. Vem para os meus braços, não me diga mais adeus. Eu só quero ouvir amor dos lábios teus. O teu perfume, quero sentir. Entre os meus braços, o teu calor. Tão forte quanto o meu amor…”
Não tem jeito. Mesmo sabendo que o nome do restaurante Volta, inaugurado há uns dois meses no Jardim Botânico, brinca com o Venga, dos mesmos sócios, sempre que a casinha simpática me vem à cabeça eu começo a cantarolar essa música linda. Gosto de lugares que me trazem boas recordações, e essa canção, imortalizada em dueto antológico de Argemiro, da Velha Guarda da Portela, com auxílio luxuoso de seus companheiros, com Marisa Monte, está entre as minhas preferidas. Quer ouvir, clica aqui (ou aqui, para a versão ao vivo).

Volta 12 - luminárias
A bem bolada associação nominal com o Venga, bar espanhol de tapas, tem um duplo sentido – e carrega um simbolismo, tem conceito para além da graça. Isso porque, em sua filosofia culinária e decorativa, o Volta busca resgatar tempos passados, como que a visitar os sabores, e as cores, e as formas, dos anos 1940 e 1960, como essas luminárias de louças esmaltadas. Mas com liberdades poéticas, temperos modernos usados com muita moderação.

Volta 13 - parede

Nas paredes encontramos páginas de revistas de cozinha, e de livros e cadernos de receita. Curti. :-)

Volta 14 - bar

No bar, logo à entrada, estão expostos vários produtos que ainda estão no mercado, preservando seus sabores e embalagens antigas. É uma pequena mercearia vintage, por assim dizer. Simpático. Mas, ainda que o ambiente e a decoração sejam sempre atraentes, para mim o que vale mesmo em um restaurante, ou em um bar, são os comes e bebes. E eu, que já tinha algumas matérias sobre a casa, andava mesmo curioso para provar o cardápio.

Volta 1 - drinque

Para começar, um drinque.  Bulhufas é o nome. E a receita combina cachaça orgânica com infusão de beterraba, limão, espumante brut e talo de manjericão. Fresquinho, leve e delicado. (E já que falamos de bebida, um parêntese: a carta de vinhos, com pouco menos de 50 rótulos,  está entre as mais bem montadas que vi recentemente, apresentando espumantes, brancos, rosados e tintos de qualidade e estilos diferentes, com oito opções em taça e mais cinco em meia garrafa. Mais legal foi saber que quem montou a lista foi Mahine Dorea, enófila e mulher de um dos sócios, Fernando Kaplan. Palmas para ela.)

Reparou no copo? Uma graça. Pois toda a louça de serviço foi garimpada em antiquários.

Volta 3 - canapés 2

E eu, que sou chegado numa moela, iguaria divina e tão rara de se encontrar fora do circuito dos botequins mais botequins da cidade. Pedimos os canapés, para começar. São quatro tipos (o cardápio está lá embaixo do post), vendidos em porções de quatro: tapioca e sardinha curada; moela e ovo de codorna; barquete de salmão e ovo mimosa, aquele cortado ao meio, e recheado com uma espécie de maionese feita com a gema. Tudo com sabor e cara de antigamente, inclusive o lindo prato.

Volta 5 - canapés 4

Ângulo reverso, para manter a tradição. Se o cliente pedir, eles podem fazer um prato combinando canapés diferentes. Pedi dois de moela com ovo de codorna, um ovo mimosa e o de sardinha com tapioca. Gosto dos três, mas realmente o de moela eu seria capaz de comer às dezenas. Às centenas. Aos milhares. Acho que o de sardinha também.

Volta 6 -  quiabo

Existe outro mérito na casa: a valorização de ingredientes que são alvo de grande preconceito hoje em dia, como a moela e também o quiabo. No caso, este incrível vegetal com fama de ter baba gosmenta é apresentado assim, refogadinho, servido com… ovo frito? Não, uma esfera de queijo minas artesanal.  Um daqueles temperos modernos aciuma citados.

Depois, como eu ia dizendo…  “Existe outro mérito na casa: a valorização de ingredientes que são alvo de grande preconceito hoje em dia, como a moela e também o quiabo.”

Volta 7 - língua

Então, vamos a eles. O pedido seguinte, língua com espuma de espinafre, que ei chamaria mais de creme que de espuma. Sou amante das línguas. A portuguesa, inclusive, e também a bovina. Isso estava bom, mas estava muito bom, e eu seria capaz de devorar muitos e muitos desses pratinhos. Muitos e muitos. Por vários dias seguidos. Por um mês. Por um ano. Uma década…

Vamos ao prato principal? Foi difícil escolher.  Arraia, lentilha e cebola crocante? Peixe do dia, vagens e couve recheada com arroz? Camarão com chuchu na brasa? Galinha com ravióli de quiabo? Peru recheado com cogumelos e arroz verde? Rosbife e salada de picles? Arroz de forno com suã? Porco e batata doce grelhada com karo? Foi difícil escolher. E a dúvida final ficou entre a galinha com ravióli de quiabo, o arroz de forno com suã e …

Volta 8 - carne assada

… a carne assada servida com gratinado de raízes com queijo coalho.

Escolhi praticamente fazendo unidunitê. E não me arrependi. De modo que preciso voltar.

Volta 9 - sobremesas

Para encerrar, compotas com queijo meia cura artesanal de Araxá (MG) e Romeu & Julieta,  este lindo caso de amor comestível, desta vez apresentado em forma de sorvete de queijo colocado sobre a fruta em compota.

Afaguei a minha alma. E fui dormir feliz, com uma sensação boa.

Gosto, e muito, das coisas, dos lugares, das pessoas, e das canções que me trazem boas recordações. O restaurante Volta me traz lindas lembranças, um afago na memória afetiva gastronômica. E musical.

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Agora, o cardápio, também em solução simpática, apresentado assim (para aumentar, facilitando a leitura, clique na imagem).

Volta 11 - cardápio 2

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Uma tarde do japonês Naga, no Village Mall, ótima novidade importada de São Paulo: sequência de sushis de fazer suspirar

13/10/2013

A sequência de pratos apresentados pelo sushiman Fábio Seiji vinha em alto nível, com uma seleção de saquês da mesma envergadura. Tatakis preciosos abriram o caminho para sushis e sashimis impecáveis, além de iguarias como vieiras, ovas e ouriço. Quando ele serviu a dupla de sardinha, puro sabor marinho, concentrado, intenso, gordo, percebeu a minha alegria antes mesmo de pegar o bolinho de arroz coberto com uma fatia do peixe. Ele já sabia do meu encantamento por esta espécie que muitas vezes é desprezada aqui no Brasil.
– Quando você comentou que gosta de tartare de sardinha, de ouriço e de enguia, eu entendi o seu paladar – disse-me o sushiman, que me serviu uma das melhores degustações de sushis de toda a vida.

Naga 1 - fachada

Confesso que fui visitar o Naga, recém-inaugurado no Village Mall, na Barra, com uma alta expectativa, pelo que já havia escutado e lido sobre ele. Mas, ainda, assim, foi uma tarde ainda melhor do que eu poderia imaginar. Cheguei cedinho, logo que a casa abriu, e fui o primeiro cliente.

Naga 3 - balcão

O salão é moderno, bem iluminado e com o maior refrigerador de pescados que já vi na vida, repleto de peixes e frutos do mar de bela aparência.

Naga 6 - equipe

Quando pedi ao Fábio Seiji (o da esquerda) para fazer  uma foto dele, gostei da sua atitude, de valorizar o seu time de ajudantes, posando com todos eles. Cozinhar é um trabalho em equipe, e chefs que entendem isso, e reconhecem o mérito de todos, tendem a ser os melhores. Repara na gigantesca centolla, que chama a atenção na vitrine refrigerada, cheia de gostosuras.

Naga 4 - saquê 1

Fomos papeando, e dei carta branca para ele montar um menu, listando algumas preferências. As sardinhas, o ouriço, o toro, é claro… Para começar, o Mutsu Otokoyama Chokara Junmai, um belo saquê, seco e forte, com final de boca longo, …

Naga 5 - saladinha

… preparou a boca para o primeiro dos muitos bocados: uma saladinha de repolho com tomate e um ótimo molho de cenoura.

Aos 34 anos, Fábio chegou ao Rio para abrir o Naga tendo duas décadas de experiência como sushiman: sim, ele começou aos 14 anos.

– Queremos apresentar coisas novas, menos rolinhos califórnia e menos salmão e atum para explorarmos os pescados aqui do Rio, além de outros ingredientes menos comuns, como ouriço. Mas não é fácil, temos que fazer com calma, respeitando o gosto dos clientes. Mas, aos poucos, vamos apresentando iguarias menos óbvias – diz ele.

Naga 7 - saquê 2

Empunhando o segundo saquê, o Jozen Mizunogotoshi Junmai-Ginjo, em degustação conduzida pelo maître da casa, Jhun, também importado de São Paulo, com a bebida sendo servida em copos de vinho, como deve ser …

Naga 8 - tataki no balcão

… recebi com imensa alegria o tataki, com três variações sobre o mesmo tema. Peixe-serra, polvo e uma parte nobre do atum, quase um toro (da esquerda para a direita).

Naga 9 - tataki no balcão - close

Merece um close.

Merece um close ainda maior, pelo ângulo reverso. Tudo lindo, tudo delicioso, conjunto abrilhantado pelo saquê perfumado, floral, seco e delicado, e pelo molho ponzu, feito com shoyo, limão, laranja, saquê, gengibre, nabo e pimenta dedo-de-moça.

Então, começou uma sequência de sushis de tirar o fôlego, duplinhas irresistíveis. Primeiro, de pargo (esquerda) e lírio, cortes brancos e frescos, com sabores delicados.

Naga 13 - saquê 3

Então, outro saquê se apresentou: o Nanbu Bijin, outro exemplar seco e delicado, produzido artesanalmente.

Naga 14 - sushis de linguado e olho-de-cão

Foi paixão à primeira vista. Foram paixões à primeira vista.  Primeiro, com a duplinha de linguado (esquerda) e olho-de-cão.

Naga 15 - sushis de robalo e olho-de-boi

Depois, com a duplinha de robalo (o branquinho, à esquerda) e olho-de-boi (o mais rosadinho, quando a carne começou a ganhar cor e sabor mais intenso).

Naga 16 - vieiras

Eu diria que o saquê Nanbu Bijin viveu um lindo caso de amor com essas duas etapas. Mas foi quando ele se encontrou com as veiras, delicadas e de sabor intenso, pontiagudo, pelo tempero de limão siciliano e do sal vermelho do Havaí, que o cupido flechou os nossos corações. Por pouco, não me levantei, e saí cantando pelo salão como a vida é bela. Ainda bem que o saquê ainda atuava com moderação, então eu me contive, para alívio dos demais clientes que já lotavam o salão àquela altura.

Naga 17 vieiras - close

Mais de perto, por favor, porque vale a pena.

Naga 18 - ouriço com limão

Já estava encantado pelo Naga. Imagine, então, a minha reação quando chegou o uni, ou seja, o ouriço-do-mar, com seu sabor marcante, realçado pelo limão e pela pitada de flor de sal de Guérande.

Naga 19 - sushi de centolla e lagosta

O negócio foi ficando sério e surpreendente. Hora dos crustáceos. Assim, vi que não era só para enfeite aquela linda centolla da vitrine refrigerada. O caranguejão também vira um ótimo sushi. E quando chega em dupla, então, ao lado de um exemplar de lagosta, a coisa fica ainda melhor.

Naga 20 - saquê 4

Hora de trocar novamente o saquê. E à esta altura, era tanta informação, que acabei não anotando o nome da marca. Anotei que é de Kobe, e que tem sabor seco e frutado, e que foi dos melhores saquês que já degustei. Vou tentar recuperar o nome, mas se alguém souber, por favor, pode depositar a informação na caixa de comentários, e o blogueiro agradece.

Naga 21 - saquê 4 - close

Mais de perto.

Naga 22 - sushi de toro

E fomos em frente. Duplinha de toro. Ai ai ai…

Naga 23 - sortes de toro

Então, ele me mostrou o caminho que o peixe faz, começando com as suas partes mais nobre, indo para os sashimis (esquerda), e depois passando para os sushis, com cada parte do animal, com cada espécie, cortada de maneira diferente.

Naga 24 - dupla de sushi de sardinha

Ainda estava relativamente longe do final. Foi quando as minhas preces foram ouvidas, e a plaquinha de madeira que repousa sobre o balcão, com wasabi e gengibre, recebeu uma duplinha das mais esperadas daquela magnífica tarde: eram sardinhas, fresquinhas, depositadas sobre o bolinho de arroz. Vibrei.

Naga 25 - Dupla de sushi

Em seguida, mais uma duplinha, que acabei esquecendo de anotar. Mas, pela aparência, e pelo que me diz a minha memória, era um peixe-serra. Estava impecável, e isso eu me lembro muito bem.

Naga 26 - ovas de salmão

Depois, ovas de salmão, como se fossem prelúdio…

Naga 27 - barriga de salmão com limão siciliano

… da barriga deste mesmo peixe, com toque de limão siciliano.

Naga 28 - dupla de ovas - masago e jalapeño

Mais ovas. Dois tobikos, como são chamadas as ovas miudinhas. No caso, temperadas, e coloridas, com jalapeño e wasabi. Para dar um tapa no sabor, instigando a boca para a reta final.
Naga 29 - saquê 5

Porque havia, ainda, mais um saquê, que igualmente deixei de anotar o nome. Fato é que ele cumpriu lindamente a sua missão de escoltar os pratos derradeiros.

Naga 30 - enguia

A enguia, que me fez sorrir de alegria. Composição equilibrada, o sabor intenso, a alta concentração de gordura do peixe, quebrado pelo molho adocicado. Coisa de doido.

Naga 31 - rolinho

Um rolinho, de shari, o arroz de sushi, com mais enguia, ovas e abacate envoltos em folha de nori.

Naga 32 - atum com foie gras

E logo veio uma daquelas combinações infalíveis. Atum com foie gras, e em execução perfeita.

Naga 33 - sashimi de  toro

O último ato, encerrando com chave de ouro, foi o sashimi de toro, corte do atum que é a glória marinha.

Naga 34 - licor de ameixa

Último ato salgado. Porque encerramos como se deve encerrar uma refeição japonesa, ao sabor do licor de ameixa tradicional.

Naga 35 - coleção de saquês

Ainda dei uma espiada na estante repleta de saquês, junto ao bar, na porta da casa. E fui embora encantado, pensando em quanto quanto pode ser leve, surpreendente e saborosa um almoço “carta branca” no balcão das melhores casas japonesas, caso do Naga, que já chegou conquistando o meu coração.

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Chef italiano Luca Orini chega ao Rio na semana que vem para assumir a cozinha do Cipriani, no Copacabana Palace

09/10/2013
Uma vertical do franco-chileno Almaviva, no Copacabana Palace

Uma vertical do franco-chileno Almaviva, no Copacabana Palace

Um post-relâmpago, só para compartilhar uma informação colhida ontem, nos salões do Copa. Chega ao Rio na semana que vem o chef italiano Luca Orini. O lombardo, que trabalhava no Grand Hotel Timeo, em Taormina, para assumir a cozinha do Cipriani.
O hotel, muito chique, também pertence ao grupo Orient-Express, dono do Copacabana Palace. E é integrante da associação The Leading Hotels of the World, o que já é um baita indicador. O restaurante, muito bem cotado, tem um festivais de pescados e receitas com vegetais, seguindo a tradição culinária siciliana.
Parece que vem coisa boa aí.
E o Almaviva? É realmente um vinhaço, e eu prefiro as safras mais antigas. Das dez safras diferentes provadas ontem, a primeira, de 1996, e portanto a mais velha, foi a preferida. Depois, o pódio seguiu a antiguidade. Segundo lugar para 1998 e terceiro para 1999. Um belo vinho meio que franco-chileno e que envelhece muito bem, obrigado.

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O Lado B de Ipanema: bom, bonito e Bazzar, ou seja, delicioso

08/10/2013

Inquietude é uma virtude que admiro. Essa gente que mexe em time que está ganhando, que muda o rumo da prosa, que não se acomoda na zona de conforto. A Cristiana Beltrão, do Bazzar, é assim. Amiga querida que viaja o mundo, radar da boa mesa, está sempre bolando algo novo para os seus restaurantes. Geralmente, faz as suas intervenções no Bazzar, que é como um catalisador de tendência, sempre ligado no que está acontecendo lá fora.
Assim, abriu mão da fórmula vencedora do Bazzar Café, instalado em filiais da Livraria da Travessa, no Centro, em Ipanema e no Leblon, para lançar o Lado B, na unidade da Visconde de Pirajá. Enxugou o menu, e pintou de verde-e-amarelo certas receitas, tingindo de queijos mineiros, goiabada e outras iguarias brasileiras o cardápio, e outras referências universais da boa mesa, passando por Paris e Nova York. Aí, temos tábua de queijos artesanais, pão com ovo mexido, croque sinhá (com presunto, ovo e gruyère)… Menu enxuto e esperto, com tábuas, entradinhas, na pegada leve, com saladinhas atraentes e sopinhas idem (que tal abóbora com gorgonzola doce do Piemonte?), pratos principais, com seleção de grelhados, sanduíches (um dos destaques) e sobremesas, além da seleção de iguarias do café da manhã.  Encontramos clássicos do Bazzar, como o escondidinho de aipim com pato e queijo de cabra da Fazenda Genève, além da a tarte tatin.
Na sexta passada, aproveitando uma reunião de última hora no Rio (estava em Teresópolis, curtindo as férias, mas tocando também um projetinho bem legal, que em breve vocês vão saber), fui lá conferir a casa, e de quebra comprar uns guias de Londres, próximo destino na volta ao trabalho.

Bazzar Lado B - Bacalhau
Cheguei, e tinha fila. Mas logo duas mesas vagaram, afinal, já eram mais de 15h. Durante a recente viagem que fiz à Alemanha, acompanhei a Cristiana Beltrão postando via Instragam alguns pratos do Lado B. Um dos que mais me seduziram foi a receita que combina bacalhau com arroz vermelho, ovo caipira cozido, cebola roxa laminada, alho confit, azeitonas pretas e saladinha, para regarmos com muito azeite.

Lagarde Viognier 2012
Com uma taça de branco encorpado, com o este Viognier argentino 2012, da Lagarde tudo fica ainda melhor. Para medir a quantidade, uma armação de metal, que indica o nível. Simples, eficiente. Tem cara de Nova York.
Confesso que o prato seria suficiente para matar a minha fome de almoço. Acontece que, bem antes de nascer o Lado B eu já tinha me prometido uma outra visita, para provar – de novo – o hambúrguer do Bazzar Café, depois de uma reportagem que me “obrigou” a provar vários exemplares da categoria no Rio de Janeiro. Prometi voltar, porque sempre achei o cheeseburguer do Bazzar um dos melhores.

Bazzar Lado B - Cheeseburguer de picanha
Hoje, depois de novamente provar a composição, que leva carne de picanha, com a gordura moída em separado, para dar mais suculência ao hambúrguer, tenho certeza que é dos melhores. A carne vem com o interior rosado, e a casquinha bem grelhada, coberta com queijo cheddar em estado de derretimento. Ao redor, alho confit, saladinha de rúcula, e dois molhos da casa, barbecue e mostarda.

Syrah-Grenache
Aí, pedi uma taça de tinto, um Syrah com Grenache do Languedoc. E fui inspirado para a reunião. Inspiradíssimo.

Bazzar - café
Depois do café, com pazinha trazendo goiabada, claro.

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Joachim Koerper chega ao Centro do Rio, para comandar a Enoteca Uno: mais uma bela notícia

04/10/2013

Já anunciei aqui, em primeira mão, a boa nova, deliciosa novidade, mas sem maiores detalhes: a chegada do chef alemão Joachim Koerper ao restaurante Enoteca Uno, no Edifício Rio Branco 1, na Praça Mauá, Centro do Rio. Ficou mais fácil provar os cxardápios bem bolados, e bem executados, criados por ele, que passa a dar expediente ali durante a semana, nos períodos em que está na cidade (cada vez mais carioca, Koerper ainda toca dois restaurantes em Portugal, e se reveza entre lá e cá, passando cerca de 45 dias em cada país, alternadamente).
Agora, temos razões gastronômicas, além das visuais e geográficas (mais fácil que ir até o Casa Shopping, na Barra), para irmos até lá. Porque, até então, a Enoteca Uno era só a vista privilegiada para a Baía de Guanabara, e a localização central, as razões para se fazer uma refeição (a comida não era ruim, mas também não justificava uma visita).
Com Joachim, chegaram à casa pelo menos outros dois profissionais da restauração que tanto admiro, respeito e gosto: Jean-Pierre Fivria, maître nascido nas Ilhas Reunião (agora acertei!), recém-saído do Le Pré Catelan, e o sommelier português Jorge Nunes, que veio para o Brasil junto com o chef Joachim Koerper no ano passado, para a assumir o comando do restaurante Enotria, que assim como a Enoteca Uno – ambos pertencentes ao professor Eurico, famoso empresário do ramo – vinha precisando, e merecendo, um cuidado maior.

Enoteca Uno 13 - Vista do porto
Outro dia, numa tarde que prometia ser nublada e chuvosa, mas que de repente se apresentou clara e lindamente ensolarada, almocei ali, sentado diante da Baía de Guanabara, vendo as obras do Porto, o MAR, Museu de Arte do Rio) e a Ponte Rio-Niterói.

Enoteca Uno 4 - pães
Vi, também, um belo desfile de pratos que vão a partir de agora entrar no cardápio da casa. Para começar, o azeite de rótulo próprio molhava o prato, para logo em seguida ser limpo com os pães feitos ali, com destaque para um exemplar rústico, do Alentejo, feito com embutido português.

Enoteca Uno 1 - espumante com licor

Enquanto isso, Jorge Nunes nos preparava um kir royal,…

Enoteca Uno 2 -Cattacini

…usando o belo espumante brasileiro Cataccini…

Enoteca Uno 3 - licor de cassis

…com o licor francês de cassis. Voilá! Um clássico, belo aperitivo, que fazia tempo eu não bebia.

Enoteca Uno 5 - amuse bouche

O amuse bouche era uma linda composição, com vários bocadinhos (no sentido horário, a partir da foto de baixo, à direita): tartare de atum com caviar de wasabi, minipastel de goulasch com maionese de merrettich, pisto de legumes com castanhas de caju e emulsão de manjericão e cocote de ovo com bacalhau e arenque.

Enoteca Uno 7 - amuse bouche 3

Delícia, agora mais de perto: o tartare de atum com caviar de wasabi e o a cocote de ovo com bacalhau e arenque.

Enoteca Uno 6 - amuse bouche 2

E o minipastel de goulasch com maionese de merrettich e o pisto de legumes com castanhas de caju e emulsão de manjericão e cocote de ovo com bacalhau e arenque.

Enoteca Uno 11 - Riesling Spätlese

Quando chegou ás nossas taças do Riesling Spaetlese Cuve Joachim Koerper, vinho germânico trazido pelo chef de sua terra natal, um exemplar seco e pontiagudo, que fez lindo papel ao acompanhar os dois primeiros pratos.

Enoteca Uno 10 - Foie gras com pipoca 3

Primeiro, uma divertida e saborosa composição de foie gras com pipoca, brincando com os contrastes de doce com salgado, uma receita que trazia ainda chocolate e beterraba, e o Riesling chegava com tudo para equilibrar essa doçaria logo no início da refeição. Perfeito. A terrine de foie gras era envolvida pelo milho de pipoca transformado quando em pé, sobre uma pincelada de chocolate, um saquinho com pipocas e umas saladinhas, de beterraba e de folhas. Uma beleza. Junto foi servido um pão preto de especiarias, seguindo a tradição alemã na produção deste tipo de iguaria, preparado pela mulher do Joachim, a brasileira Cintia Paiva Koerper, uma simpatia, assim como o chef.

Enoteca Uno 15 - Lagostim

Depois, outra bela sacada, com delicadeza e sabor, numa bela criação: gaspacho de cereja com lagostim do Mercado de São Pedro, aquele lá de Niterói, que fornece muitos dos melhores pescados do estado do Rio. Vários pratos, uns sobre os outros, elevava a cumbuca até mais perto da boca, uma trabalheira pros garçons, ms que dá bonito resultado.

Enoteca Uno 17 - peixe

Depois, uma das receitas assinatura do chef, que leva o seu nome: o robalo a la meunière Joachim Koerper, pura simpatia, o arrozinho ao lado, o pedaço do peixe fresco e bem grelhado, o molho de manteiga, indecente.

Enoteca Uno 16 - vinho White

Na taça, o Malhadinha White 2012 by Joachim Koerper,, outro rótulo da casa, este produzido no Alentejo, pela vinícola moderna e linda que tem um restaurante comandado pelo chef alemão.

Enoteca Uno 18 - Cavaquinha

Ainda empunhando o raçudo branco lusitano, combinando frescor com certa estrutura, foi apresentado o ravióli de manjericão com cavaquinha e emulsão de molho de  tomate branco.

Enoteca Uno 19 - Cavaquinha 2

Servido na cataplana de cobre, aquele linda caçarola portuguesa, era outro prato lindo e delicioso.

Enoteca Uno 20 - porco preto do Alentejo

Então, entrou em cena o Malhadinha Red by Joachim Koerper 2011, boa  fruta madura, bom complemento levemente tânico para o porco preto da raça alentejana, carne originária da mesma região do vinho, belo encontro de conterrâneos, união consagrada pela cevada cremosa, espécie de risoto feito com este cereal, coroada por legumes delicados, e o chutney de cupuaçu, além de uma crocante batata frita, um ninho salgadinho.

Enoteca Uno 21 - Porco preto do Alentejp com vinho Red

Uma beleza mesmo.

Enoteca Uno 22 - Cordeiro com polvo

Pensa que acabou. Ainda não. Havia o carré de cordeiro com  polvo, tomate confitado, curry e nhoque de baroa com limão siciliano, um prato que só de escutarmos a descrição já nos faz salivar ao imaginar como pode funcionar muito bem esta complexa criação, que passeia por mar e montanha, pela tradição da cozinha ocidental com o tempero picante e perfumado do Oriente. Polvo com cordeiro, taí uma combinação que dá certo, e eu não me lembrava de ter provado. Curti muito.

Enoteca Uno 25 - Riesling Eiswein

Hora de limpar as papilas com o néctar alemão, outro vinho com a assinatura do chef, o Riesling Eiswein Cuve Joachim Koerper 2009, um dos grandes exemplares germânicos, combinando a acidez penetrante com a doçura aveludada do açúcar em alta concentração, puro equilíbrio e instigação.

Enoteca Uno 24 - Mil folhas e vinho doce

Lindeza de vinho, que recebeu uma sobremesa delicada, mil folhas de morangos com sorvete de cumaru, outra criação do chef que joga umas pitadas de brasilidade na tradição europeia. Pouca gente ainda se deu conta disso totalmente. Mas hoje o Joachim Koerper, que já alugou apartamento na Glória para ficar mais perto do Centro, e do restaurante, é um dos grandes chefs do Rio de Janeiro.

Infelizmente, esqueci de fotografar as mignardises, belas e gostosas, que acompanharam o café.

Desci observando o MAR, as obras do Porto Maravilha.

Maravilha foi esse almoço.

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As aventuras gastronômicas de Maria no Rio de Janeiro

17/09/2013
Maria avaliando a vieira do Cipriani, um dos seus ingredientes preferidos

Maria avaliando a vieira do Cipriani, um dos seus ingredientes preferidos

A Maria adora viera, coelho e pato, mas odeia trufas, ainda que tenha gostado de uma massa que fiz outro dia, com uma boa manteiga trufada, salpicada de grana padano. Mas a vida não é só glamour e falsa sofisticação, então a menina assumidamente adora miojo, jujuba e Pringles.
O que importa é que ela é uma superparceira. Sempre me acompanha nas idas a restaurantes, com paciência e bom humor, disposta a experimentar as mais estranhas iguarias que eu esteja disposto a oferecer. Pode não gostar, mas prova, uma virtude sublime.
Por conta do ofício, e mesmo por prazer, frequentar restaurantes é um programa que faz parte da minha rotina, como acordar, escovar os dentes e ler os jornais. Por sorte, tenho uma filha que entende a situação, e me faz doce companhia à mesa.
Outro dia, para a minha surpresa, perguntei o que ela gostaria que eu preparasse para um almoço em casa, no domingo passado. Dei todas as possibilidades. Diga, Maria, o que mais gosta de comer, que eu vou fazer.
– Vou dar uma dica. Tem duas sílabas – ela disse.
– Hummmmm. Massa? Doce? – fui, carente de imaginação, arriscando, e ganhando sucessivas negativas.
– Vou dar mais uma chance. Começa com a letra pê – ela continuou a me dar dicas.
Como não consegui imaginar algo que ela pudesse gostar, que tivesse duas sílabas e começasse com a letra pê, desisti.
– Ai, papai, como é que você não sabe? É polvo, você não sabe que eu adoro polvo?

Caldo de Piranha - polvo ao alho e óleo

O polvo ao alho e óleo do Caldo de Piranha, em Teresópolis

Saber e sabia, mas não imaginava que seria o que ela mais gostava… Assim, diante da impossibilidade de conseguir um bom polvo para o almoço dominical, no sábado fomos almoçar no Caldo de Piranha, um belo boteco teresopolitano, que serve um dos melhores polvos do estado do Rio, na versão alho e óleo, para regarmos com pimenta de azeite (e eu ainda peço uma porção extra de alho frito).

Durante as suas férias, ela – que mora em Teresópolis – passou uma curta temporada no Rio, e aproveitamos para cumprir um delicioso roteiro gastronômico, numa série de almoços e jantares que relatei aqui, lentamente, nas últimas semanas.
Este post tem este propósito: de reunir todas essas histórias e ajudar a estimular que os pais saiam com os seus filhos para comer fora, e que apresentem para eles novos pratos e ingredientes, porque é triste ver um adulto com cardápio muito restrito porque não teve estímulos assim quando criança.
Sempre digo a ela: Maria, quanto mais coisas você gostar de comer, melhor, assim, tem menos chances de passar fome ou apertos quando te oferecerem um almoço, e vai sempre extrair mais prazer de uma refeição, que é algo que temos que fazer pelo menos três vezes ao dia ao longo da vida.
Agora, para encerrar, facilitando a navegação, deixo todos os links das aventuras gastronômicas de Maria (nem todas as refeição eu fiz com ela, mas de certo modo ela está envolvida em todos os posts), seguindo a ordem cronológicas, dos fatos e das publicações.

Uma maratona gastronômica infantil no Rio de Janeiro (ou Maria, obrigado pela companhia)

Mira, na Casa Daros: programa gostoso para se fazer em família

Um coelho na Teresópolis-Friburgo e a língua grelhada do Ten Kai: histórias gastronômicas de Maria

Um jantar em família no Ten Kai, parte 2: saquês, pescados e alegrias

O brunch do mexicano Azteka: tem huevos rancheros nos fins de semana em Ipanema

O novo corte australiano do Esplanada Grill e uma linda tarde dominical

Ráscal: com inclinações italianas e mediterrâneas, um bufê muito competente

La Mole: tudo igual, nós é que mudamos

O T-bone indecente e delicioso do Giuseppe Grill, ponto alta de um jantar, gastronomicamente falando, é claro

O menu executivo do Outback: a melhor pedida (mais barato, e com as carnes no mesmo nível)

Sá, no hotel Miramar, em Copacabana: uma das melhores novidades de 2013 na gastronomia do Rio de Janeiro

Vero: a melhor sorveteria do Brasil, e seus sabores, entre os clássicos, os etílicos e os exóticos

“Feitos à mão”: a nova coleção de Roberta Sudbrack, o artesanato do paladar

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