Posts Tagged ‘Botequim’

Guia 450 Sabores do Rio 58: Rio Minho, o berço da mitológica sopa Leão Veloso, a bouillabaisse carioca

26/04/2015
A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

O pote de barro vem fumegando, com camarões VG expostos, corpo mergulhado, rabo saltando do líquido espesso, com tons de tijolo, avermelhados, por conta do urucum, usado no caldo de cabeça de peixe, e do tomate, base importante do tempero refogado. A sopa Leão Veloso foi criada no Rio Minho, no começo do século passado, pelo diplomata de mesmo nome (há quem conteste o autor, mas não o berço da receita), e entrou para a galeria de grandes pratos emblemáticos do Brasil, especialmente do Rio de Janeiro. Inspirado na bouillabaisse, de Marselha, no sul da França, ganhou contornos tropicais, apostando na nobreza marinha – o camarão, o polvo, a lula, o cherne, os mexilhões (às margens do Mediterrâneo, a receita tradicional dos pescados usa os peixes mais baratos, “de fundo de rede”, como se diz). Para encorpar, um truque: um pouco de creme de arroz. Um ramo de hortelã dá um pouco de cor, perfume e frescor. Além da qualidade dos pescados, é notável o ponto de cozimento de cada um dos ingredientes principais, ganhando todos texturas macias, nunca borrachudas. E o tempero vem na medida, e os sabores podem – e devem – ser realçados pela boa pimenta da casa, forte como se deve ser. Coisa de quem está mais do que habituado a fazer o prato. Vale dizer que a meia porção já serve duas pessoas, e pode valer um almoço. Inaugurado em 1884, o Rio Minho tem o charme de ser o restaurante mais antigo da cidade, funcionando há mais de 130 anos no mesmo endereço, o número 10 da histórica Rua do Ouvidor, veia das mais importantes do Rio Antigo. Na parte externa, sem ar-condicionado, alguns pratos são vendidos em versão. O cardápio é um desfile de pratos marítimos, com forte influência ibérica (fundada por portugueses do Minho, hoje é administrada por espanhóis da Galícia). Uma diversidade enorme de pratos de bacalhau, incluindo os ótimos bolinhos que podem ser pedidos de entrada, tem execução segura, à moda tradicionalista, usando postas altas, de alta classe, da melhor qualidade. Existe um grelhado misto que tem adeptos fervorosos, e reúne cherne, polvo, camarões, cavaquinha, mexilhões e lulas, acompanhados de arroz de brócolis, batatas coradas (ruins) e alho frito (o trio clássico que pode acompanhar outros pratos, como os tentáculos vistosos de polvo). A partir de quarta é servido um prato que é absolutamente necessário: o bobó de lagostins, que novamente apresenta os méritos do lugar de maneira enfática: bons ingredientes, técnica de cozinha ancestral e segura, tempero na medida e uma certa dose de amor que encontramos entranhada nesses restaurantes antigos, algo um pouco inexplicável, mas lindamente delicioso.

RIO MINHO – Rua do Ouvidor 10, Centro. Tel. 2509-2338. De seg. a sex., das 11h às 16h. Aceita cartões.

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Guia 450 Sabores do Rio 57: Padaria Bassil, na Saara, com mais de 100 anos de tradição, esfihas e pães assados no forno a lenha

25/04/2015
As esfihas da Padaria Bassil, inaugurada em 1913, ficam expostas na vitrine aquecida, ao lado de quibes, pães árabes e manuches

As esfihas da Padaria Bassil, inaugurada em 1913, ficam expostas na vitrine aquecida, ao lado de quibes, pães árabes e manuches: tem de carne, a campeã de vendas, ricota e espinafre

A massa é fina e delicada, macia, e acomoda um recheio úmido de carne, com cebola e a medida exata de temperos. Assada no forno a lenha, a esfiha da Padaria Bassil, na Saara, tem pontos mais tostadinhos, que acentuam o sabor. Expostas em vitrine aquecida, saem aos montes na rotina apressada dos trabalhadores do Centro do rio. Uns comem ali mesmo, na bancada – com os molhos árabes, de limão, feito na casa, de pimenta e de alho – que fica de frente para a parede alvi-negra, homenagem ao Botafogo, cheia de reportagens sobre o lugar. Outros chegam e levam o salgado para viagem. A esfiha de carne é a campeão de vendas, e os outros recheios também são bem cotados, como o de ricota e o de espinafre. Inaugurada em 1913, a casa vive cheia, e o pefume constante das fornadas que saem ao longo de todo o dia chegam até a rua. Além das esfihas, e de ótimos quibes, de carne e de ricota, a Padaria Bassil não tem esse nome à toa, e produz o melhor pão árabe do Rio. Esses pães árabes, aliás, são usados no preparo do manuche, cobertos com zátar, gergelim e azeite. A pequena portinha revela um dos melhores segredos do Rio. E azar de quem não conhece.

PADARIA BASSIL – Rua Senhor dos Passos 235, Centro. Tel. 3970-1673. De seg. a sex., das h às 18h; sáb., das h às 14h. Não aceita cartões.

Salve Jorge, padroeiro dos botequins cariocas

23/04/2015

Devemos desconfiar de um boteco carioca que não tenha um altar dedicado a São Jorge. O santo guerreiro, tão identificado com o Rio de Janeiro, e toda a cultura popular e religiosa, do samba ao candomblé, abençoa grande parte dos botequins da cidade.

Hoje, dia 23 de abril, com São Jorge é festejado, reuni três botecos da cidade que contam com os seus altares.

A Adega Flor de Coimbra, na Lapa.

O Bar da Portuguesa, em Ramos.

O Gracioso, na Gamboa, em foto pré-incêndio.

 

Salve, Jorge!

 

 

Guia 450 Sabores do Rio 39 –Bar da Gema: um boteco bem bolado que serve polenta, torresmo, pastel, lasanha, coxinha, hambúrguer…

07/04/2015
Uma das estrelas do cardápio do Bar da Gema é a polenta que, coberta com rabada desfiada, é dos melhores petiscos em cartaz no Rio

Uma das estrelas do cardápio do Bar da Gema é a polenta que, coberta com rabada desfiada, é dos melhores petiscos em cartaz no Rio

O Bar da Gema tem um histórico muito particular, e ao mesmo tempo muito bem representa a nova geração de botequins do Rio de Janeiro. Resultado da união de amigos que fizeram faculdade de gastronomia, a dupla Luiza Souza e Leandro Amaral, tem uma lista vasta de quitutes bem bolados, e com execução segura de quem sabe cozinhar, com técnica, um pouco de criatividade e respeito às tradições culinárias. Desse modo, encontramos ali coxinha, hambúrguer, caldinhos, lasanha, polenta, pastel e torresmo. Mas sempre com uma bossa. Símbolo maior desse borogodó simpático é a polenta que, coberta com rabada desfiada, é dos melhores petiscos em cartaz no Rio. Nem muito alta, nem muito fina, a massa de farinha de milho é grelhada, ganhando uma camada externa douradinha e crocante, protegendo o interior cremoso. Cortado em quadradinhos, serve de base para a carne do rabo bovino muito bem cozida, se desmanchando, com um toque de cheiro verde, para dar vivacidade. Nas noites de terça rola uma coxinha de galinha, que muita gente boa considera a melhor do Rio. Às quartas, a turma que vai até lá ver o futebol, tem como iguaria do dia o hambúrguer de peito bovino com compota de berinjela e muçarela, com batatas rústicas e molho béarnaise. Golaço! Tem pastel, sim. Mas de mortadela com cebola e de feijão gordo. Caldinho? Mas é claro. Só que é caldinho de jiló, versão líquida e bem temperada deste ingrediente clássico dos botequins carioca, temperado com alho frito, com textura admiravelmente cremosa. A lasanha é de jiló, fazendo as vezes de massa. A montagem é vertical, com umas quatro camadas do jiló entremeadas por igual quantidade de andares de queijo, e de uns pedacinhos de linguiça, com um bom e encorpado molho de tomate regando todo o lindo conjunto. Outro bom exemplo do nível do menu é o petisco que atende pelo nome de Péla égua: “É uma trouxinha de couve recheada com canjiquinha e queijo. E coberta por um molho de linguiça”, como define o próprio criador, o chef Leandro Amaral. Como bom botequim que se preze, há torresmo, tipo pipoca, dos bons, uma companhia esperta para apurar a sede, e derramarmos mais cerveja goela abaixo, muito próprio para embalar o papo com os amigos. A última criação da dupla Luiza Souza e Leandro Amaral foi para a edição 2015 do Comida di Buteco: uma porção de cubos de frango acompanhado de farofa de quiabo de milho flocado. Mais um motivo para corrermos até lá para conferir a novidade.

BAR DA GEMA – Rua Barão de Mesquita 615, lojas C e D, Tijuca. Tel. 2208-9414. De ter. a qui., das 17h à meia-noite; sex., das 17h à 1h; sáb., das 13h à 1h; dom., do meio-dia às 19h. Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 38 – Bar da Frente: um boteco original e imperdível, com seus petiscos deliciosos com nomes impagáveis

06/04/2015
O fofinho de camarão é uma espécie de bolinho de chuva em verão salgada, recheado com o crustáceo envolto em Catupiry. Simplesmente isso...

O fofinho de camarão é uma espécie de bolinho de chuva em verão salgada, recheado com o crustáceo envolto em Catupiry. Simplesmente isso…

Imagine um daqueles bolinhos de chuva, a massa aerada e macia, em versão salgada. Carregando em seu interior delicadamente esponjoso um camarão espetado em um palito, e envolto em uma colherada de Catupiry, é um daqueles petiscos dignos de antologia. Batizado adequadamente de fofinho de camarão, é uma das estrelas principais do Bar da Frente, um desses botecos essenciais para entender o que se passa na gastronomia tradicional do Rio de Janeiro. Com muita imaginação, cuidado e inteligência no desenvolvimento, além de carinho e técnica no preparo, nasceram nos últimos anos várias receitas que trabalham com clássicos do gênero, categoria na qual o Aconchego Carioca é ícone, com os seus bolinhos de feijoada, e outras reinterpretações (e cabe dizer que o bar da Frente funciona no mesmo local de fundação do Aconchego, agora do outro lado da rua, e assim nasceu o nome do bar pilotado por Valéria e Mariana Rezende, mãe e filha, sempre presentes, e amigos da Katia Barbosa, e de toda a turma do Aconchego). Pois o Bar da Frente, é dos mais aconchegantes e cariocas dos botecos. Pequeno, tem a medida exata da intimidade. Vamos ao banheiros, e damos um alô para a cozinha. A varandinha de poucas mesas é muito aprazível, e pedimos alguma das bem escolhidas cervejas da carta, baseada em rótulos nacionais. O repertório de belisquetes é um primor. Além dos fofinhos de camarão, há as mini coxinhas com fondue de queijo. Pois é isso mesmo. O salgadinho em versão miúda é servido junto de um pequeno réchaud que mantém aquecido uma cremosa fonduta de queijo. E se fazer bolinhos virou moda, o Bar da Frente criou uma versão certeira do estrogonofe, a melhor que se tem notícia entre as tantas variações de croquete deste prato de carne, em formato comprido, com interior cremoso e casquinha crocante, para ser passado em batata palha, que vem ao lado. Quer mais? Temos o indecente e delicioso porquinho de quimono, de nome muito bom. Isso porque se trata de um harumaki de massa crocante recheado com costelinha suína defumada e desfiada com requeijão. E o repertório não termina nas entradas, seção que inclui ainda uma das melhores moelas do Rio, cozida em molho de tomate e vinho. Entre os pratos principais, o arroz de rabada está entre os campeões. Os nomes são tão bons quanto a comida. O arroz de puta rica é outro prato ícone, feito com linguiça, carne-seca, frango, filé-mignon, ervilha, cenoura, milho, palmito, azeitona e dois ovos estrelados, coroando lindamente a refeição, farta. Outro exemplo é o camarão à Chica Louca, salteado no vinho branco, com alho poró, que põe um temperinho francófilo neste boteco tão autêntico, e tão carioca. Uma das maiores joias da gastronomia do Rio.

BAR DA FRENTE – Rua Barão de Iguatemi 388, Praça da Bandeira. Tel. 2502-0176. De ter. a sáb., do meio-dia à meia-noite; dom., do meio-dia às 18h. http://www.bardafrente.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 32 – Aboim, em Copacabana: o melhor PF do Rio, com feijão e farofa mais que perfeitos

31/03/2015
O PF de carne-seca com abóbora do Aboim, em Copacabana: feijão cremoso e bem temperado e uma farofinha crocante e tostada na medida certa

O PF de carne-seca com abóbora do Aboim, em Copacabana: feijão cremoso e bem temperado e uma farofinha crocante e tostada na medida certa

 

O Aboim, em Copacabana, é um boteco de alta classe. A poucos passos do calçadão da mítica Avenida Atlântica, é lugar para poucos. Cabem no máximo seis pessoas em seu interior, um dos tantos bundas de fora da cidade devido ao perfil modesto de suas instalações. Do lado de dentro todos os clientes ficam de pé, apoiados no balcão, onde reluzem pastéis (imperdíveis, em especial o de carne-seca), carnes assadas, pernis suínos e outras iguarias tradicionalistas. Do lado de fora, há mesinhas e cadeiras baixas, mas não é fácil consegui-las. Lotam nos fins de semana, claro, boa parte levada pelos próprios frequentadores, como um dia foi no Bracarense. O PF do Café e Bar Aboim, nome oficial, é cotado como o melhor do Rio por gente como Guilherme Studart. Assinamos embaixo. O feijão e a farofa são mais que perfeitos. O primeiro é cremoso, encorpado, com tempero bem marcado, e sempre aquelas nuances de carne de porco que compõem a feijoada. O segundo tem a medida certa de tostagem, dando crocância e intensificado o sabor. A mistura dos dois, com gotas de pimenta, já seria uma refeição de gala. São acompanhamentos, mas jamais figurantes. O elemento principal escolhemos à parte. Carne assada e pernil, que também podem ser convertidos em sanduíche ou servidos como aperitivo, sempre estão disponíveis na casa, expostos na vitrine toda a sua gostosura. E há os pratos do dia. Rabada, carne-seca com abóbora, mocotó… Eles são servidos em pratinho à parte, enquanto feijão e farofa (também é possível pedir macarrão ou arroz, mas eu acho dispensáveis diante da qualidade da dupla citada) chegam forrando o prato, preparado e montado pelo chef Chicão, que fica lá atrás, na minúscula cozinha, manejando com destreza rara as suas panelas, conchas, escumadeiras e facas. Prato feito por ele, que vai perguntando as quantidades desejadas, e até se o sujeito quer o feijão por cima ou por baixo. PF de primeira. Para beber, ecletismo justo: cerveja, cachaça, caipirinha e até uma seleção de uísque boa, com preços imbatíveis na Zona Sul. Como se isso tudo não bastasse, o Aboim tem uma frequência que representa bem a fauna urbana do Rio de Janeiro: reúne pedreiros, pintores de parede, guardas municipais e PMs, apontadores do Jogo do Bicho, estudantes e boemios em geral, senhores praianos e elegantes de Copacabana e grupos de amigas, turistas e cariocas da gema, jornalistas, garçons e sommeliers. Uma síntese deliciosa da cidade. Sem contar que podemos passar lá na ida ou na volta da praia, ou em ambos os casos, coisa tão típica e agradável essa.

ABOIM – Rua Souza Lima 16-B, Copacabana. Tel. 3072-0094. Diariamente, das 7h à meia-noite. Não aceita cartões.