Posts Tagged ‘comida’

Uma noite perfeita no Cipriani

01/10/2018

 

Gran finale: merengue, em apresentação linda e escultural, com o brasileiríssimo cupuaçu, além de morango e macedônia – Foto de Bruno Agostini

Era uma noite fria de quinta-feira, e chamou a atenção o salão bem cheio, quase lotado, do Cipriani. Movimentado daquele jeito eu só tinha visto em eventos fechados. Sentei no balcão do bar, embalado pelo piano logo ao lado. Pedi um bellini. Elogiei. Pedi explicações sobre o purê de pêssego.

– Eu faço aqui mesmo – explicou sem ostentação o bartender, o que em associação ao Prosecco de ótima qualidade explica a razão de estar tão bom o coquetel de origem veneziana, clássico do Cipriani original na cidade italiana.

Deu vontade de pedir mais um, mas já sabia que seria longa a noite, e segui para a  mesa. Olhando ao redor, era mais ou menos metade de estrangeiros, e a outra de brasileiros, entre cariocas – muitos – e turistas de outros estados. Muitos parecem hóspedes, mas várias mesas estavam claramente comemorando algo. O Cipriani é mesmo muito adequado para ocasiões especiais. Dois grupos diferentes tinham aniversariantes, e o clima de romance atraía muitos casais, daqui e de alhures.

Jantar no Cipriani é mesmo especial, e recentemente entrou seguramente para a lista de melhores restaurantes do país, em qualquer seleção que se faça. Difícil de competir: a vista linda da piscina mais famosa do Brasil, o serviço que está impecável, um pouco menos formal que antes (que bom), a lista de vinhos e os drinques e – sobretudo – e o que é o mais importante em um restaurante: uma cozinha de alto nível. Altíssimo nível. Dos grandes italianos do mundo. Do mundo, sim.

LEIA MAIS EM: https://brunoagostini.wordpress.com/cipriani/

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Chez Claude: a cozinha afetiva do chef Troisgros

24/09/2018

Chez Claude: ovos e ovas – Foto de Bruno Agostini

“Mais à vontade do que nunca na Chez Claude, sua casa que faz um ano em dezembro, Monsieur Troisgros aproveita para apresentar ao mundo sua pupila Jéssica Trindade, que é quem está no comando da cozinha no dia-a-dia, mostrando competência e simpatia.
– Ela sabe exatamente como eu gosto de minha comida, e cozinha muito bem – elogia o chef, que sempre que a agenda permite dá expediente no salão, onde a cozinha é elemento central, dividindo o ambiente em dois, com um balcão debruçado sobre ela.
O preparo dos pratos é um show, e acontece uma deliciosa interação entre os clientes e os cozinheiros, que servem os pratos. Não à toa as filas na porta acontecem diariamente.”

Guia 450 Sabores do Rio 58: Rio Minho, o berço da mitológica sopa Leão Veloso, a bouillabaisse carioca

26/04/2015
A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

O pote de barro vem fumegando, com camarões VG expostos, corpo mergulhado, rabo saltando do líquido espesso, com tons de tijolo, avermelhados, por conta do urucum, usado no caldo de cabeça de peixe, e do tomate, base importante do tempero refogado. A sopa Leão Veloso foi criada no Rio Minho, no começo do século passado, pelo diplomata de mesmo nome (há quem conteste o autor, mas não o berço da receita), e entrou para a galeria de grandes pratos emblemáticos do Brasil, especialmente do Rio de Janeiro. Inspirado na bouillabaisse, de Marselha, no sul da França, ganhou contornos tropicais, apostando na nobreza marinha – o camarão, o polvo, a lula, o cherne, os mexilhões (às margens do Mediterrâneo, a receita tradicional dos pescados usa os peixes mais baratos, “de fundo de rede”, como se diz). Para encorpar, um truque: um pouco de creme de arroz. Um ramo de hortelã dá um pouco de cor, perfume e frescor. Além da qualidade dos pescados, é notável o ponto de cozimento de cada um dos ingredientes principais, ganhando todos texturas macias, nunca borrachudas. E o tempero vem na medida, e os sabores podem – e devem – ser realçados pela boa pimenta da casa, forte como se deve ser. Coisa de quem está mais do que habituado a fazer o prato. Vale dizer que a meia porção já serve duas pessoas, e pode valer um almoço. Inaugurado em 1884, o Rio Minho tem o charme de ser o restaurante mais antigo da cidade, funcionando há mais de 130 anos no mesmo endereço, o número 10 da histórica Rua do Ouvidor, veia das mais importantes do Rio Antigo. Na parte externa, sem ar-condicionado, alguns pratos são vendidos em versão. O cardápio é um desfile de pratos marítimos, com forte influência ibérica (fundada por portugueses do Minho, hoje é administrada por espanhóis da Galícia). Uma diversidade enorme de pratos de bacalhau, incluindo os ótimos bolinhos que podem ser pedidos de entrada, tem execução segura, à moda tradicionalista, usando postas altas, de alta classe, da melhor qualidade. Existe um grelhado misto que tem adeptos fervorosos, e reúne cherne, polvo, camarões, cavaquinha, mexilhões e lulas, acompanhados de arroz de brócolis, batatas coradas (ruins) e alho frito (o trio clássico que pode acompanhar outros pratos, como os tentáculos vistosos de polvo). A partir de quarta é servido um prato que é absolutamente necessário: o bobó de lagostins, que novamente apresenta os méritos do lugar de maneira enfática: bons ingredientes, técnica de cozinha ancestral e segura, tempero na medida e uma certa dose de amor que encontramos entranhada nesses restaurantes antigos, algo um pouco inexplicável, mas lindamente delicioso.

RIO MINHO – Rua do Ouvidor 10, Centro. Tel. 2509-2338. De seg. a sex., das 11h às 16h. Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 56: Ten Kai, um japonês que vai muito além do sushi

24/04/2015
A língua bovina do Ten Kai, servida com limão e molho à base de shoyo: restaurante importa ingredientes japoneses, como minipolvo, lula e gafanhoto caramelizado

A língua bovina do Ten Kai, servida com limão e molho à base de shoyo: restaurante importa ingredientes japoneses, como minipolvo, lula e gafanhoto caramelizado

Cortada em bifinhos finos, a língua bovina é grelhada, a ponto de ficar suculenta e macia. Fatiada, vai à mesa acompanhada de limão taiti e molho de shoyo. Pra comer de palitinho. Um dos melhores restaurantes japoneses da cidade, o Ten Kai, em Ipanema, vai além dos sushis, sashimis e yakisobas. E o músculo bucal da vaca é das melhores pedidas para fugir do trivial. Quem quer o básico não tem do que reclamar ali. Há sushis de salmão e atum, em cortes precisos. Encontramos ussuzukuris de peixe branco servidos em linda louça, com cortes delicados e tempero preciso, de pimenta, gergelim, cebolinha e molho ponzu. As duplinhas são muitas. De camarão e de polvo. Há sempre um combinado de sushis, que pode trazer enguia, pargo (com a pele), lula com sal negro, salmão brulée com ovas do mesmo, e os sashimis variam o tamanho e altura dos cortes de acordo com os peixes, valorizando cada carne, de modo que linguado e robalo são de admirável delicadeza.O tataki de atum é impecável. Os conezinhos de massa crocante recheados com salmão em cubinhos temperado com gergelim agradam iniciantes e iniciados na cozinha japonesa. Os tempurás de lula, camarão e peixe chegam sequinhos e crocantes. E há aquele delicioso repertório de receitas aconchegantes, os arrozes com camarão e ovo, as massinhas tipo noodle chapeadas com shoyo, vegetais e carnes. Mas o que faz do Ten Kai um lugar verdadeiramente distinto são os ingredientes importados diretamente do Japão, escolhidos por Cesar Hasky, sócio do restaurante, que também tem filial no Centro. Além da seleção de saquês, das melhores do Rio, o cardápio da casa pe abrilhantada com aqueles adoráveis minipolvos, macios e de sabor ligeiramente adocicado, as lulas, de textura quase cremosa, e até excentricidades, como o tsukudani inago, ou seja, gafanhoto caramelizado. Na hora da sobremesa, há criações sobre ingredientes típicos do Japão, como o sorvete de chá verde com ameixas, mas também clássicos universais, como o brownie com sorvete e calda de chocolate. Para comer bebendo o licor de ameixas Choya, ácido e docinho, como se faz em casas nipônicas.

TEN KAI – Rua Prudente de Moraes 1.810, Ipanema. Tel. 2540-5100. De ter. a sex., das 19h à 1h; sáb., das 13h à 1h; dom., das 13h à meia-noite. Aceita catões.

 

 

Guia 450 Sabores do Rio 55 – El-Gebal: o árabe mais lindo e saboroso do Saara, quase um segredinho

23/04/2015
Os docinhos árabes, em versão miniatura, do El-Gebal: distintas combinações com massa folheada, frutos secos, mel e água de flor de laranjeira

Os docinhos árabes, em versão miniatura, do El-Gebal: distintas combinações com massa folheada, frutos secos, mel e água de flor de laranjeira

Qual é o melhor restaurante árabe do Saara? Uns apontarão o Cedro do Líbano. Outros citarão o Sírio e Libanês. Poucos serão aqueles que vão se lembrar do El-Gebal, na Rua Buenos Aires, inaugurado em 1958. Menor, tem fachada discreta. Da rua, vemos apenas o balcão, onde muitos clientes apressados fazem as suas refeições ligeiras, ou pegam suas salgados e doces para viagem. Nos fundos está o pequeno restaurante, em ambiente charmoso, meio art deco. O salão pequeno é um achado. As garçonetes são simpáticas e eficazes, e o cardápio desfile aquele clássico repertório de pratos árabes. Com uma vantagem: a cozinha ainda usa uma churrasqueira a carvão, o que faz sempre a diferença no preparo de carnes, incluindo aí as kaftas. Quem tem fome e quer uma panorama completo da casa pode escolher um dos dois rodízios. O mais completo traz quibes (frito e cru) e esfirras, três pastas (coalhada seca, homus e baba ghanouj, simplesmente a melhor do Rio, defumada, equilibrada, de incrível textura), saladas, arroz com lentilhas, músculo com trigo, kafta de cordeiro, michuí de mignon, e aqueles recheados de arroz e carne: folha de uva, abobrinha, berinjela e folha de repolho. Uma festa. O cardápio apresenta outras fórmulas interessantes, os chamados combinados. Neles, montamos seleções como kafta com trigo à moda e salada árabe; quibe de ricota com arroz com lentilha e tabule; e cordeiro com fatuch e repolho recheado, entre outras. Também encontramos coisas que fogem da especialidade, como trilha frita, picadinho, iscas de fígado e couve-flor à milanesa, tudo sempre com tempero caseiro. É, sem dúvida, uma cozinha aconchegante. Ao final, é obrigatório provar alguns dos doces árabes, os melhores da cidade, servidos inclusive em versão menor, para se comer em uma só bocada. São aquelas lindas preparações, bolinhos, ou envelopes com massa folheada (ou aletria), que envolve os frutos secos, como pistache, amêndoas, nozes e damasco, o gergelim, tudo regado a mel e água de flor de laranjeira, em formartos diversos. Um ótimo regalo para levar para casa, e presentear a família e os amigos com tanta ternura adocicada e crocante.

 

EL-GEBAL – Rua Buenos Aires 328, Saara, Centro. De seg. a sex., das 7h30 às 18h; sáb., das 7h30 às 15h. Tel. 2224-2171. http://www.elgebal.com.br

 

Guia 450 Sabores do Rio 53 – Amélie Creperie: galettes e crepes à moda da Bretanha em lugar simpático

21/04/2015
Uma das melhores pedidas atende pelo nome de  Île Saint-Louis: a versão é feita com queijo brie, presunto de Parma (parte dele em preparação crocante, no forno), figo confit, mel trufado e nozes - e chama a atenção a delicadeza da massa

Uma das melhores pedidas atende pelo nome de Île Saint-Louis: a versão é feita com queijo brie, presunto de Parma (parte dele em preparação crocante, no forno), figo confit, mel trufado e nozes – e chama a atenção a delicadeza da massa

 

Inaugurado em março de 2014, a Amélie Creperie é sem dúvida um lugar simpático. Instalado no primeiro piso do Shopping da Gávea, serve galettes (salgadas) e crepes (doces), seguindo a tradição bretã, com massa de trigo sarraceno, além de mais algumas entradinhas e pratos de massa. É um lugar atraente tanto para um almoço ligeiro e leve ou um jantar pré ou pós teatro ou cinema. Para petiscar, o La Concorde é um ótimo abre-alas: um canudo crocante de massa de harumaki recheado com carne de pato desfiada e palmito pupunha fresco salteado em tirinhas, com um vinagrete de alecrim. Outra boa pedida fora da lista de crepes é oVersailles, um ravióli de brie com molho de aspargos e nozes. As galettes são servidas com uma saladinha de folhas vistosas, temperadas com molho de mostarda. E vale pedir uma xícara de cidra para acompanhar (seguindo a tradição, o fermentado de maçã, com baixo teor alcoólico, é servido em xícara de porcelana). As galettes são divididas em duas seções: primeiro, uma lista que mescla combinações clássicas, como Quartier Latin, com presunto, queijo emmenthal e ovo. Uma das melhores pedidas atende pelo nome de Île Saint-Louis. A versão é feita com queijo brie, presunto de Parma (parte dele em preparação crocante, no forno), figo confit, mel trufado e nozes. No recheio. ingredientes de boa qualidade, o contraste de sal e doce, as texturas de diversas densidades. Em todos os casos, chama a atenção a massa, leve e delicada, com furinhos que reforçam essas características, quase uma tela de trigo sarraceno, com um toque de rum. Virtude repetida nos crepes. Na lista dos doces, encontramos o crepe Tour Eiffel, com maçã cozida, caramelo com flor de sal (muito bom o caramelo!) e sorvete de creme; o Jardin des Tuileries, simplesmente com limão e açúcar; o Champs-Élysées, o clássico das ruas de Paris, com Nutella; o Notre Dame, com doce de leite e farofa de castanhas; o Arc de Triomphe, com banana, chocolate belga e chantilly; o Musée d’Orsay, com frutas vermelhas, queijo de cabra boursin e coulis de framboesa; e Sacre-Coeur, com pêra cozida, calda de chocolate belga, amêndoastostadas e sorvete de creme.

 

AMÉLIE CREPERIE –   Shopping da Gávea: Rua Marquês de São Vicente 52, loja 112, Gávea. Tel. 2249-8153. De seg. a qua., das 10h às 22h30; qui., das 10h às 23h30; sex. e sáb., das 10h às 00h30; dom, do meio-dia às 22h30. http://www.ameliecreperie.com.br Aceita cartões.

 

 

Guia 450 Sabores do Rio 52 – Epifania Oriental, no Leme: cozinha japonesa com pitadas autorais

20/04/2015
Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

 

 

Pequeno e escondidinho numa rua tranquila do Leme, o restaurante Epifania Oriental é mesmo uma revelação. Japonês com uma pegada contemporânea, até certo ponto autoral, tem um cardápio bem montado, que apresenta os clássicos da cozinha nipônica em montagens caprichadas, com louças bonitas e cortes preciso de peixes e vegetais. O trabalho com pimentas e especiarias é uma das especialidades da casa, bem como a utilização de frutas, e os pratos mais apimentados são indicados com uma pimenta, como acontece em restaurantes indianos, vietnamitas e tailandeses, enquanto os vegetarianos são representados por uma folhinha verde. O gravlax de salmão rosa é um corte vistoso da barriga desse peixe, curado em molho cítrico, de beterraba e tangerina, deliciosa surpresa, com bela coloração rosada, e uma textura firme, mas macia, transbordando de sabor, com sal, acidez e açúcar na medida exata. Um achado. Os pratos preparados no balcão do sushi bar estão entre as melhores pedidas. Há duplinhas, como unagui (enguia), ikura (ovas de salmão) e ovo de codorna, além makimonos diversos, com arroz por fora (uramaki) ou por dentro (hosomaki: prove o Spice tuna, de atum com creme de massago, togarashi e cebolinha), temakis, e muitos combinados, reunindo diversos bocadinhos. Da cozinha saem robatas (espetinhos) espertas, como de carne com geleia de pimenta e de camarão ao mel de gengibre. Seguindo a linhagem pan-asiática, o shot de vieiras traz quatro delas, grelhadas com camarões, chutney thai de tomates e ervas. Para o prato principal, yakissobas e teppanyakis, além de algumas receitas com assinatura da chef. São as “Sugestões da Ju”, seleção com sete pratos, como o atum semi cru em crosta de gergelim e pistache, servido com purê de wasabi, e salada crocante de cenoura e abobrinha ao perfume de gengibre. Entre as sobremesas, releituras, como a mousse de chocolate com sal negro e morangos, e receitas clássicas, como o brownie de chocolate, além de harumakis doces.

 

EPIFANIA ORIENTAL – Rua Roberto Dias Lopes 25, Leme. Tel. 2541-8330. Diariamente, do meio-dia à meia-noite. http://www.epifaniaoriental.com.br Aceita cartões.

 

Guia 450 Sabores do Rio 50 – Aconchego Carioca: e a Katia Barbosa escreve um dos capítulos mais importantes da gastronomia brasileira com o seu magnífico bolinho de feijoada

18/04/2015
O bolinho de feijoada do Aconchego Carioca, um ícone da gastronomia brasileira, hoje copiado em todo o país

O bolinho de feijoada do Aconchego Carioca, um ícone da gastronomia brasileira, hoje copiado em todo o país

Inaugurado em 2002, o Aconchego Carioca tem pouco mais de dez anos de  vida. Nem parece. O seu bolinho de feijoada, lançado em 2008, hoje pode ser encontrado em bares e restaurantes de todo o Brasil. E a transformação de diferentes pratos típicos do país em variadas formas de croquete virou uma forte tendência da gastronomia nacional. Com isso, Katia Barbosa inscreveu o seu nome na História da Culinária Brasileira, escrevendo um dos seus mais importantes capítulos. De fato, é algo genial a condensação de uma feijoada em um bolinho que se pode comer com as mãos. A massa, feita de feijão gordo, com o sabor e a textura das carnes suínas curadas, tem a consistência perfeita para, com delicadeza, abrigar o recheio que dá vivacidade e crocância ao conjunto: o verde intenso da couve cortada à mineira, e o torresmo, douradinho, com sua conhecida opulência em termos de textura e sabor. Tipo da coisa que pede, clama, implora, por pimenta malagueta. A casa abusa, e serve junto um copo de batida de limão, um pedaço de laranja e mais um punhado de torresmo… Dessa forma, o bolinho de feijoada do Aconchego Carioca se converteu em ícone. Acontece que este bar acabou virando um dos melhores restaurantes do Rio. Tudo que sai daquele cozinha tem o dom de ser sublime. As almofadinhas de camarão são travesseiros de tapioca recheados de camarão e requeijão. E o camarão na moranga merecia tombamento. A galinhada remete à roça, e faz parte das opções do “zé cultivo”, almoço executivo da casa. E os bolinhos de outras vertentes são tão marcantes quanto os de feijoada. O de feijão branco com rabada já é um clássico. O Pfinho é uma irreverente e genial condensação de um prato-feito clássico, uma porção de bolinhos feitos com massa de arroz e feijão envolvendo um ovo de codorna cozido, servidos com uma cumbuquinha de carne moída. De vez em quando o cardápio é renovado, e surgem acertos como o tartare de carne-de-sol, temperado com um pouco de picles de maxixe e servido com chips de batata-doce. Nessa toada foi criado o nhoque de vatapá. Sim, nhoque de vatapá. A massa não leva nada, nadinha de batata. É só mesmo o vatapá engrossado com farinha até dar o ponto certo. Uma doideira. Bem delicada na textura e intensa no sabor, a massa vem imersa em um caldo perfumado de camarões com gengibre e cebola, com amendoim moído por cima.A costelinha de porco vem laqueada na goiabada, por exemplo. O Aconchego Carioca, fundador do polo gastronômico da Praça da Bandeira, consegue assim ser um dos lugares mais importantes e fundamentais para se entender o que acontece na gastronomia brasileira neste exato momento.

ACONCHEGO CARIOCA – Rua Barão de Iguatemi 379, Praca da Bandeira. Tel. 2273-1035. De ter. a sáb, do meio-dia às 23h; dom., do meio-dia às 17h. www.aconchegocarioca.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 49 – Botto Bar: entre as 20 torneiras de cerveja da casa jorra sempre a Noi Amara, uma das melhores do Brasil

17/04/2015
A Noi Amara é produzida por Leonardo Botto na fábrica de Niterói: com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheia de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano summit e o australiano galaxy

A Noi Amara é produzida por Leonardo Botto na fábrica de Niterói: com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheia de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano nugget e o australiano galaxy

Exibida, encorpada e alcoólica, a cerveja Noi Amara é cotada como uma das melhores do Brasil. Produzida em Niterói seguindo a receita do mestre cervejeiro carioca Leonardo Botto, é deliciosa na garrafa, e consegue ser ainda melhor, como quase sempre acontece, quando servida “on tap”, direto das torneiras. Com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheio de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano nugget e o australiano galaxy. Pois o Leonardo Botto inaugurou o Botto Bar, e quase sempre – tem entre as suas 20 torneiras – a Noi Amara, servida no copo especial para IPAs. Não pode haver lugar melhor para se provar essa cerveja. A escolha de cervejas vendidas na casa geralmente é muito bem feita, criteriosa, com uma seleção de estilos diversos, de marcas de diversas procedências. Difícil ter algo que não seja bom. A cozinha segue a cultura cervejeira, com um apanhado de comidinhas com inspiração nos principais países produtores. Para celebrar a Bélgica, carbonade flamande, clássico da gastronomia flamenga, nacos de carne cozidos em cerveja e gratinados com queijo, macios e saborosos, servido com pão de malte feito na casa. Há deliciosos croquetes de queijo, empanados com massa cabelo de anjo, inspirada na receita do albergue vizinho à Abadia Notre Dame de Scourmont, na Bélgica, produtora da Chimay, a famosa trapista. No menu executivo, encontramos kassler com salada de batatas, lembrando a tradição alemã. E, festejando a cultura cervejeira dos EUA, wings picantes: oito coxinhas de frango fritas e marinadas em molho picante da casa, servidas com molho blue cheese e palitos de aipo. Não poderia faltar hambúrguer. A Inglaterra jamais seria esquecida neste painel, e a homenagem chega em forma de fish ‘n’ chips, claro, com molho tártaro e limão siciliano. A cerveja muitas vezes é usada ns receitas, caso do croquete cremoso a base de pernil assado no chopp. Acompanha molhinho de abacaxi agridoce; e do escondidinho Botto Bar, uma das melhores pedidas da casa: cubos de carne cozidos em molho cremoso de chope e cobertos por purê de aipim ao gorgonzola, tudo gratinado com mix de queijos, e servido em panelinha. Quente pra diabos, e ainda fica melhor se colocar ainda mais umpouco. Pra beber, uma Noi Amara, naturalmente. Encontro de gigante. Sábado rola feijoada. E na trilha sonora, rock, muito rock, muitas vezes tocado ao vivo, por bandas que desfilam repertórios clássicos do gênero.

BOTTO BAR – Rua Barão de Iguatemi 205, Praça da Bandeira. Tel. 3496-7407. De ter. a sáb., das 15h à meia-noite; dom., das 15h às 22h. http://www.bottobar.com.br Aceita cartões.

Receitas certeitas: o arroz de pato à moda portuguesa do bistrô francês Le Vin

17/04/2015
O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit

O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit / Foto de divulgação

 

Na semana passada começamos a publicar receitas aqui neste blog. São as Receitas certeiras. Além de colocar algumas coisas feitas aqui em casa, ou com amigos, com dicas de preparo, vinhos e outras considerações, a ideia também é apresentar pratos de alguns bares e restaurantes. Hoje tem arroz de pato. Mas não é de nenhuma casa portuguesa, e sim do bistrô francês Le Vin, de matriz paulistana e com filiais em Ipanema e na Barra da Tijuca.

Aproveitando a deixa, a gente lembra o melhor arroz de pato do Rio, servido no Adegão Português, que leva açafrão na receita, deixando os grãos lindamente perfumados, e dourados pelo estigma amarelo-ouro.
Outro arroz de pato icônico é servido no Antiquarius, molhadinho, como gostam os brasileiros.

– Quando abri o restaurante eu servia todas as receitas seguindo o modelo original. Mas algumas a gente precisou adaptar, porque os clientes reclamavam. O arroz de pato, que em Portugal vem mais seco, passou a ser molhadinho – costuma a lembrar seu Carlos Perico, que inaugurou a casa no Lebon em 1979.

Outra boa pedida, com preço promocional, é o Garden, no Jardim de Alah, em Ipanema, que no momento promove a quinta edição do seu já tradicional Festival de Pato, com 14 receitas com a ave, todas a R$ 49,50, entre elas um muito bem executado arroz, molhadinho, como gostamos.

 

Quem lembrar de outros bons lugares que preparam o prato, a caixa de comentários está aberta.

 

 

Pois no Le Vin ele segue a tradição portuguesa. Leva paio e azeitonas verdes, sem caroço. E é molhadinho.

 

Vamos lá.

 

Arroz de pato – Le Vin:

Ingredientes:
100g de pato assado e desfiado
150g de arroz cozido
10g de paio cortadas em rodelas
05g de cebola picada
1 folha de louro
05g de azeitonas verdes sem caroço
05g de cebolete picada
200ml de molho de pato (pode ser substituído por molho roti)
Azeite, alho picado e sal a gosto

Modo de preparo:
Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
Acrescente o molho de pato e deixe por 1 minuto.
Após o molho, acrescente o pato já assado e desfiado e em seguida o arroz cozido e por último o paio.
Mexa bem de 2 a 3 minutos até que todos ingredientes estejam misturados.

Para finalizar acrescentar as azeitonas sem caroço, a cebolete picada e a folha de louro, mexer novamente e servir imediatamente.

 

Minha dica: tempere o pato com cenoura, cebola, alho, pimenta-do-reino, louro, tomilho (ou alecrim) e sal grosso, tudo regado com um copo de vinho branco (de qualidade média, tipo um razoável Sauvignon Blanc chileno, na faixa dos R$ 30). Pode ser usado um tinto, daí melhor ir nos mais leves. Asse o pato inteiro, coberto por papel laminado, por cerca de duas horas. Depois, separe as coxas. Desfio o resto da carne. Junte as carcaças com todo o tempero que restar na assaeira em uma panela, e cozinha mais durante um bom tempo, sempre adicionando água. Coe, e a partir dele faça o molho de pato, usado na receita. Asse as duas, coxas, até douras a pele. E assim é possível fazer uma montagem como na foto, afundando a coxa confit, com o seu osso aparente, no meio do arro. Na hora de escolher um vinho, eu olharia para Portugal, naturalmente, em especial para a região do Dão, tanto os brancos mais encorpados, com base na uva Encruzado, quanto os tintos, tão potentes e finos que os melhores produtores de lá fazem, com destaque para o comportamento exemplar da Touriga Nacional. Mas valem os outras brancos ricos e untuosos, como o Pêra-Manca, e os tintos selvagens de dizersas zonas vinícolas do país também fazem, do Alentejo ao Douro (neste caso, melhor evitar os vinhos muito mais caros, com muita madeira, e ficar em exemplares de gama média, na faixa entre R$ 50 R$ 70).