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Guia 450 Sabores do Rio 58: Rio Minho, o berço da mitológica sopa Leão Veloso, a bouillabaisse carioca

26/04/2015
A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

O pote de barro vem fumegando, com camarões VG expostos, corpo mergulhado, rabo saltando do líquido espesso, com tons de tijolo, avermelhados, por conta do urucum, usado no caldo de cabeça de peixe, e do tomate, base importante do tempero refogado. A sopa Leão Veloso foi criada no Rio Minho, no começo do século passado, pelo diplomata de mesmo nome (há quem conteste o autor, mas não o berço da receita), e entrou para a galeria de grandes pratos emblemáticos do Brasil, especialmente do Rio de Janeiro. Inspirado na bouillabaisse, de Marselha, no sul da França, ganhou contornos tropicais, apostando na nobreza marinha – o camarão, o polvo, a lula, o cherne, os mexilhões (às margens do Mediterrâneo, a receita tradicional dos pescados usa os peixes mais baratos, “de fundo de rede”, como se diz). Para encorpar, um truque: um pouco de creme de arroz. Um ramo de hortelã dá um pouco de cor, perfume e frescor. Além da qualidade dos pescados, é notável o ponto de cozimento de cada um dos ingredientes principais, ganhando todos texturas macias, nunca borrachudas. E o tempero vem na medida, e os sabores podem – e devem – ser realçados pela boa pimenta da casa, forte como se deve ser. Coisa de quem está mais do que habituado a fazer o prato. Vale dizer que a meia porção já serve duas pessoas, e pode valer um almoço. Inaugurado em 1884, o Rio Minho tem o charme de ser o restaurante mais antigo da cidade, funcionando há mais de 130 anos no mesmo endereço, o número 10 da histórica Rua do Ouvidor, veia das mais importantes do Rio Antigo. Na parte externa, sem ar-condicionado, alguns pratos são vendidos em versão. O cardápio é um desfile de pratos marítimos, com forte influência ibérica (fundada por portugueses do Minho, hoje é administrada por espanhóis da Galícia). Uma diversidade enorme de pratos de bacalhau, incluindo os ótimos bolinhos que podem ser pedidos de entrada, tem execução segura, à moda tradicionalista, usando postas altas, de alta classe, da melhor qualidade. Existe um grelhado misto que tem adeptos fervorosos, e reúne cherne, polvo, camarões, cavaquinha, mexilhões e lulas, acompanhados de arroz de brócolis, batatas coradas (ruins) e alho frito (o trio clássico que pode acompanhar outros pratos, como os tentáculos vistosos de polvo). A partir de quarta é servido um prato que é absolutamente necessário: o bobó de lagostins, que novamente apresenta os méritos do lugar de maneira enfática: bons ingredientes, técnica de cozinha ancestral e segura, tempero na medida e uma certa dose de amor que encontramos entranhada nesses restaurantes antigos, algo um pouco inexplicável, mas lindamente delicioso.

RIO MINHO – Rua do Ouvidor 10, Centro. Tel. 2509-2338. De seg. a sex., das 11h às 16h. Aceita cartões.

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Guia 450 Sabores do Rio 50 – Aconchego Carioca: e a Katia Barbosa escreve um dos capítulos mais importantes da gastronomia brasileira com o seu magnífico bolinho de feijoada

18/04/2015
O bolinho de feijoada do Aconchego Carioca, um ícone da gastronomia brasileira, hoje copiado em todo o país

O bolinho de feijoada do Aconchego Carioca, um ícone da gastronomia brasileira, hoje copiado em todo o país

Inaugurado em 2002, o Aconchego Carioca tem pouco mais de dez anos de  vida. Nem parece. O seu bolinho de feijoada, lançado em 2008, hoje pode ser encontrado em bares e restaurantes de todo o Brasil. E a transformação de diferentes pratos típicos do país em variadas formas de croquete virou uma forte tendência da gastronomia nacional. Com isso, Katia Barbosa inscreveu o seu nome na História da Culinária Brasileira, escrevendo um dos seus mais importantes capítulos. De fato, é algo genial a condensação de uma feijoada em um bolinho que se pode comer com as mãos. A massa, feita de feijão gordo, com o sabor e a textura das carnes suínas curadas, tem a consistência perfeita para, com delicadeza, abrigar o recheio que dá vivacidade e crocância ao conjunto: o verde intenso da couve cortada à mineira, e o torresmo, douradinho, com sua conhecida opulência em termos de textura e sabor. Tipo da coisa que pede, clama, implora, por pimenta malagueta. A casa abusa, e serve junto um copo de batida de limão, um pedaço de laranja e mais um punhado de torresmo… Dessa forma, o bolinho de feijoada do Aconchego Carioca se converteu em ícone. Acontece que este bar acabou virando um dos melhores restaurantes do Rio. Tudo que sai daquele cozinha tem o dom de ser sublime. As almofadinhas de camarão são travesseiros de tapioca recheados de camarão e requeijão. E o camarão na moranga merecia tombamento. A galinhada remete à roça, e faz parte das opções do “zé cultivo”, almoço executivo da casa. E os bolinhos de outras vertentes são tão marcantes quanto os de feijoada. O de feijão branco com rabada já é um clássico. O Pfinho é uma irreverente e genial condensação de um prato-feito clássico, uma porção de bolinhos feitos com massa de arroz e feijão envolvendo um ovo de codorna cozido, servidos com uma cumbuquinha de carne moída. De vez em quando o cardápio é renovado, e surgem acertos como o tartare de carne-de-sol, temperado com um pouco de picles de maxixe e servido com chips de batata-doce. Nessa toada foi criado o nhoque de vatapá. Sim, nhoque de vatapá. A massa não leva nada, nadinha de batata. É só mesmo o vatapá engrossado com farinha até dar o ponto certo. Uma doideira. Bem delicada na textura e intensa no sabor, a massa vem imersa em um caldo perfumado de camarões com gengibre e cebola, com amendoim moído por cima.A costelinha de porco vem laqueada na goiabada, por exemplo. O Aconchego Carioca, fundador do polo gastronômico da Praça da Bandeira, consegue assim ser um dos lugares mais importantes e fundamentais para se entender o que acontece na gastronomia brasileira neste exato momento.

ACONCHEGO CARIOCA – Rua Barão de Iguatemi 379, Praca da Bandeira. Tel. 2273-1035. De ter. a sáb, do meio-dia às 23h; dom., do meio-dia às 17h. www.aconchegocarioca.com.br Aceita cartões.

E o outono chegou, com seu clima gostoso e suas comidas idem

16/04/2015
O caldo clarificado de bulbos com vôngoles do menu outonal do Bazzar, em foto de Pedro Mello e Souza (do Instagram @talheres)

O caldo clarificado de bulbos com vôngoles do menu outonal do Bazzar, em foto de Pedro Mello e Souza (do Instagram @talheres)

Os que pensam o contrário que me perdoem, mas é justamente agora, quando começa o outono, logo a partir da Semana Santa, que o Rio de Janeiro, cidade e Estado, chegam a sua melhor época do ano, período gostoso que se estende até setembro, quando a temperatura volta a esquentar, os dias se nublam, chove, faz sol, o caos se instala, o tempo fica feio, ou quente, ou ambos. É agora, com o friozinho agradável, que subir as montanhas fica ainda melhor. Seja Mauá, seja Teresópolis, Petrópolis, Friburgo. Seja Lumiar ou, descendo a serra, Sana. O mesmo vale para as praias. Búzios vive dias lindos, de paz, sol e temperaturas agradáveis, em terra e no mar. Paraty, Ilha Grande… acabam aqueles dias chuvosos que arruínam o programa praiano, e o tempo abre: temos sol, mar verde, luz perfeita para as fotos.

O clima colabora para o meu apreço pela temporada outono-inverno. Assim como as suas implicações. Porque no frio fica mais agradável se sentar à mesa, com amigos e a família, para gastar a tarde, seja cozinhando em casa, seja comendo na rua. Comer rabada fica mais saboroso. O mesmo vale para a feijoada e tantos outros pratos calóricos: o ossobuco, o mocotó… Até o churrasco vai melhor, e fica melhor abrir tintos encorpados para acompanhar a carne (não sou desses que acha que verão é para branco e espumante e inverno para tinto, mas sem dúvida que é melhor abrir tintos grandiosos nos dias mais frios).

O Malága volta a servir o seu não menos que espetacular pot-au-feu, e o mesmo acontece no Le Vin (para ler mais, clique aqui).

Quem também volta a brilhar agora é a sopa Pequim, que retorna ao cardápio para a estação no Mr Lam. Ela é feita com cogumelos, shitake e funghi seco chinês, gengibre, frango, camarão e um toque de pimenta. Entre as outras novas criações estão o Fillet Wagyu GB (R$ 126), carne de Wagyu com marmorização 5, marinada e servida com molho inglês e especiarias com crosta crocante. Já o Camarão ‘Du’ Chef (R$ 105) consiste em camarões flambados com saquê, cebola roxa, pimentões vermelhos e verdes em um molho com perfume de alho.

E, para coroar essa história, temos os cardápios de outono, e os de inverno. Para começar, o Bazzar lança mais um menu desses que são pura poesia. Arte comestível. Tem conceito. Tem beleza estética. Tem textura. E, sobretudo, sabor. No Bazzar, o conceito não é simplista, do tipo “prato leve no verão, prato encorpado no inverno”. Vai muito além. Tem desenvolvimento de ideias, e naturalmente o eixo principal das receitas sazonais, que muitas vezes entram no cardápio (como o coelho com cogumelos e mostarda sobre purê de batata doce). O desta estação explora os alimentos que estão debaixo da terra. As raízes, rizomas, bulbos, tubérculos… Assim, nasceu um menu cheio de ternura, com caldo clarificado de bulbos com vôngoles; o bolo de milho verde com gengibre, catupiry de cabra e farinha d’água amarela; os cogumelos de Lumiar com tubérculos, raízes e agrião; o ovo de pata com peito de pato defumado com cará e farinha de beiju de Silva Jardim; e o doce de batata-doce amarela com iogurte de ovelha do Vale das Videiras e araruta. Custa R$ 107 (ou R$ 169 com o vinho).

O Rubaiyat Rio também está lançando o seu menu sazonal. Ele tem, como entradas, shitake, queijo manchego e pinoles sobre massa fina crocante; tagliatelle de palmito com creme de trufa e parmesão e canelone de ossobuco e purê de mandioquinha. Entre os pratos principais, prego na brasa com ervilhas tortas e molho de vinho tinto e açaí; lombo de cordeiro com baunilha e batatas confitadas econtrafilé com purê de batatas, figos e molho de vinho do Porto. Para encerrar, sopa fria de morangos com sorvete de baunilha e cremoso de chocolate com gelatina de laranja, azeite e sal.

O restaurante Gabbiano Al Mare, em Ipanema, também está com novidades para o outono. Entre as sugestões do chef Romano Fontanive estão o pappardelle – massa fresca ao açafrão com ragu de pato da fazenda Antenor e Filhos (R$59); o risoto com tintas de lula e polvo de mergulho grelhado (R$59); e paleta de javali cozido ao forno no vinho Malbec e servido com polenta ao perfume de tomilho (R$69).

No Garden, que está completando 60 anos neste 2015, começa agora a Temporada de Pato, talvez a mais importante entre as tantas que a casa promove (tem bacalhau, camarão…) ,que fica em cartaz até o fim do outono. São14 sugestões vendidas a R$ 49,50. Vale a pena, preço raro nesta cidade cara. Nesta quinta edição, o menu inclui quatro lançamentos e pratos que já viraram clássicos. Entre as boas novas temos o pato à Kiev, feito com peito empanado e recheado com manteiga derretida, acompanhado de palmito pupunha e aspargos frescos e o Pato Enamorado: peito assado e caramelado com shoyo e mel, recheado com patê de pato com ricota e acompanhado de arroz com castanha, ameixa e passas. No mais, tem coxa confit, em diferentes preparos, e tem o arroz de pato, à moda lusitana, e o risoto de pato, à moda italiana.

A Cavist também preparou novidades para a estação, e acaba de lançar pratos como o queijo de cabra gratinado com mel e amêndoas (R$34), de entrada, e para o prato principal, a costelinha de porco ao molho de goiaba picante com batata ao alecrim (R$59). Entre as sobremesas, o destaque vai para a goiabada com catupiry gratinado com canela (R$21).

No Fashion Mall, o Chez L´Ami Martin está lançando pratos mais calóricos, como a frigideira de escargots de Borgonha (R$ 54), feita com caracóis importados, cozidos no vinho branco Muscadet e refogados com aspargos, tomates assados e cogumelos frescos (imagine só: o prato é servido com o próprio molho emulsionado com manteiga de ervas e alho confitado); e outros mais leves, como a salada de salmão curado à moda “gravlax”, com waffle de trigo sarraceno (R$ 48) e o tradicional patê de campagne da casa, servido com picles de peras e chutney de frutas da estação (R$ 45). São cinco os pratos principais novos: a cavaquinha grelhada à moda Provençal, servida com risoto de limão siciliano (R$88); a vieira à provençal, que são vieiras frescas assadas na própria concha, com farofa amanteigada de amêndoa, servida com arroz basmati ao capim limão (R$88); o gibelotte de coelho da fazenda no vinho d´Alsace, uma espécie de guisado, servido com mini risoto de “coquillettes” (R$78); a côte de boeuf, costela de prime angus, para duas pessoas, com molho bérnaise, acompanhado com mix de folhas, vinagrete de mostarda de dijon e a novamente a batata canoa (R$ 170); o coq au vin (R$75) tradicional receita de frango caipira cozido no vinho tinto, com cogumelos frescos, cebolas assadas e bacon refogado, servido com musseline de batata, e por último, o linguine ao açafrão (R$62), preparado com mexilhões frescos de Santa Catarina, cozidos ao vinho branco, com brunoise de maçã verde e uma pitada de curry. Para finalizar, salada “perles du japon”, feito com sagu e frutas vermelhas (R$26).

O italiano Duo, na Barra, está com chef novo. Nelo Garaventa, ex-Brigite’s, criou novidades outonais, para marcar a sua chegada. Na hora do almoço, durante a semana, tem o Menu Mezzoggiorno: couvert, antipasti e prato principal a R$68 (ou R$ 76, com sobremesa). Entre as sugestões, o chef destaca alguns pratos do menu: berinjelas à parmegiana com tomate, manjericão e mozzarella de búfala; e carpaccio de namorado com molho de limão siciliano, de entrada. Como prato principal, as novidades são o ravióli de abóbora com manteiga, sálvia e amêndoas crocantes; o risoto com ervilhas e lula fresca; e o filé fatiado ao azeite de alecrim e alho com batata gratinada. Entre as sobremesas, mil folhas de morangos frescos e chantilly; e panna cotta com calda de framboesa.

O italiano Fratelli também dá as boas-vindas para o outono com um menu especial elaborado pelo chef Massimo Torresan. De entrada, ele criou na um creme de cogumelos (R$ 42) com presunto de parma crocante. Para o prato principal, três opções novas: o rigatoni gigantes (R$ 51) com brócolis americanos, alici e burrata; o bacalhau fresco ao ragu de lagosta e alho poró com arroz de passas (R$ 89), e a coxa de pato confit (R$ 69) com risoto de laranja e amêndoas. Para finalizar, creme de chocolate branco e pão de ló ao Cointreau (R$ 20).

Outra casa italiana, a Prima Bruschetteria sempre lança coberturas da estação. O chef Erik Nako agora, para o outono, combinou ingredientes porchetta e pesto (R$13), rosbife com tomate assado e rúcula (R$13), e ragu de carne seca e grana padano (R$12,50).

Com a chegado da estação mais fresca, o chef Marcos Sodré, do tailandês Sawasdee, lança duas opções. Como entrada, ele prepara um sanduíche de porco desfiado, ao molho barbecue com cebola roxa e picles de chili e pepino japonês (R$ 28). E, para o prato principal, Sodré serve lulas recheadas com crumble de camarões e panko ao alho, com molho de tomates e chili grelhado(R$ 68). Para encerrar, as novidades do Sawasdee e este texto longo, o chef prepara cocada gratinada com calda de laranja, sorvete de iogurte e chip’s de coco torrado (R$ 22). O menu vale no almoço e jantar do Sawasdee Ipanema.

Adoro a temporada outono-inverno.

Guia 450 Sabores do Rio 48 – Bazzar Lado B: a comida confortável com jeitinho brasileiro e seu lindo croque sinhá

16/04/2015
O croque sinhá do Bazzar Lado B, em IPanema: Servido em bonita tijela de cerâmica, é a combinação sedosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata

O croque sinhá do Bazzar Lado B, em Ipanema: servido em bonita tigela de cerâmica, é a combinação sedosa e cremosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata

 

Dizem que tudo fica melhor com dois ovos por cima. Tese inquestionável. Então, imagine um croque madame com um temperinho caipira. Pois o croque sinhá do Bazzar Lado B, que funciona no segundo andar da filial de Ipanema da Livraria da Travessa, é assim. Perfeito para um café da manhã tardio e preguiçoso. Servido em bonita tigela de cerâmica, é a combinação sedosa e cremosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata. Sim, comida confortável é a proposta da casa, que tem muitas formas de utilização. Pela manhã serve café, com cardápio específico, que tem, além do croque sinhá, ovos mexidos daqueles cremosos, de amarelo intenso. Ele também brilha em outro prato do menu enxuto e certeiro, composto ainda por sopinhas e saladas, sanduíches, grelhados com molhos e acompanhamentos a escolher, e um time de sobremesas estilo casa da avó. Desta vez cozido, o ovo caipira é um dos componentes da salada de bacalhau, com o peixe confitado em lascas, mesclado a arroz vermelho, cebola roxa, alho confit e folhas orgânicas, tudo com muito azeite, uma delícia ainda maior com uma taça de vinho branco. Ali encontramos clássicos do Bazzar, como o escondidinho de aipim com pato e queijo de cabra da Fazenda Genève, além da famosa tarte tatin. Outra excelente escolha é o hambúrguer, um dos melhores do Rio, seguindo a mais fina linhagem tradicionalista deste sanduíche clássico. A composição leva carne de picanha, com a gordura moída em separado, para dar mais suculência ao hambúrguer. A carne vem com o interior rosado, e a casquinha bem grelhada, coberta com queijo cheddar em estado de derretimento. Ao redor, alho confit, saladinha de rúcula, e dois molhos da casa, barbecue e mostarda. O pão fofinho vai à grelha, ganhando aquelas marcas tostadinhas, e que realçam o sabor. As batatinhas fritas em forma de palito comprido, sequinho, são servidas ao lado. Para encerrar, além da melhor tarte tatin do Rio, que tal um copo de churros, que chega à mesa simpaticamente em tábua de madeira, onde foi estrategicamente colocada uma colherada generosa de doce de leite Aviação, que ganha ainda uma salpicada de flor de sal, para contrapor. Há boas escolhas de vinhos em taça, que variam regularmente. E a carta de cervejas segue a mesma linha: se não é ampla, tem oferta variadas com rótulos bem escolhidos.

 

BAZZAR LADO B – Rua Visconde de Pirajá 572, Ipanema. Tel. 2249-4977. Seg., do meio-dia às 23h; de ter. a dom, das 10h às 23h. www.bazzar.com.br Aceita cartões.

 

 

Sempre que acontecem episódios como os de ontem, envolvendo restaurantes badalados do Rio…

16/04/2015

… um monte de gente vem me perguntar o que eu penso do assunto.

Pois então hoje tento condensar minha opinião a respeito.

Em primeiro lugar: é claro que ações do tipo contam com o meu apoio. Porém, da maneira que é feita, torna-se nefasta, ineficaz, covarde e sensacionalista. E a repercussão dos fatos geralmente não questiona a razão de regras tão tolas, e rígidas.
Um dos primeiros pontos importantes é o seguinte: se esses órgãos (Procon e Vigilância Sanitária) estivessem mesmo ocupados em proteger a alimentação das pessoas, fiscalizariam os estabelecimentos que de fato colocam em risco a saúde da população, risco de vida, inclusive. Numa cidade como o Rio, com tantos e tantos bares e restaurantes imundos, com funcionários porcos, e que trabalham sem higiene alguma, na cozinha, no banheiro, no salão, não faltam lugares que merecem ser não apenas multados, mas fechados. Porém, esses não dão ibope, não sairiam nos jornais, e portanto não interessam aos fiscais. E sem falar nos milhares de ambulantes de comida que estão por todo o canto, oferecendo alimentos que, pela aparência e estado de conservação, apresentam grandes chances de terem problemas. Nenhum desses é importunado.

Esse, a meu ver, é o primeiro ponto importante. O segundo são as regras em si. Não são apenas rígidas, porque assim devem ser, mas são tolas e sem qualquer eficiência na proteção da segurança alimentar da população. E sem contar no impacto que isso tem no custo do restaurante, e quem paga a conta é o próprio cliente, que muitas vezes aplaude essas ações (o Brasil é país que pune os empreendedores, os que trabalham corretamente: fazer sucesso e ganhar dinheiro aqui é como se fosse uma afronta). Nunca vi reportagens questionando essas regras. Não conheço outros lugares, e sou bem viajado, que tenham regras tão ridículas. Cozinha é lugar de manipulação de alimentos, e isso acontece ao longo de todo o dia. Se as mesmas regras fossem aplicados a outros restaurantes do mundo, os melhores, eles seriam autuados, não tenham dúvidas disso. Se esses mesmo fiscais, seguindo essa mesma legislação, fossem às cozinhas do Noma, do Mugaritz, do Le Meurice, do Per Se, do Jiro, e de tantos outros, eles também passariam pelas mesmas situações.
São essas mesmas regras tolas que impedem o aproveitamento de partes da cabeça dos animais, exclusividade brasileira. Só aqui não se pode comer bochecha de boi ou porco, cérebro e certas vísceras; e assim muitos alimentos nobres são descartados. E ainda tem outras questões. Os queijos de leite cru, os produtos alimentícios artesanais. Chegamos ao absurdo de termos proibido a produção de mel de abelhas nativas: por aqui, só mel de abelhas africanas. Como o perdão do trocadilho. O Brasil é o fim da picada.

Guia 450 Sabores do Rio 47 – Cuisinart, a cozinha confortável da chef Mirka Lage, e sua lagosta ao thermidor

15/04/2015

 

A a lagosta ao thermidor com purê de batata ao aïoli, uma bela cauda do crustáceo ao molho branco flambado com conhaque e gratinado com gruyère (a foto é do Instagram: @brunoagostinifoto)

A a lagosta ao thermidor com purê de batata ao aïoli, uma bela cauda do crustáceo ao molho branco flambado com conhaque e gratinado com gruyère (a foto é do Instagram: @brunoagostinifoto)

A chef Mirka Lage trabalhou com Roberta Sudbrack. E depois se lançou à carreira solo. Abriu o pequeno restaurante Cuisinart, na rua de Santana, e logo virou queridinha dos funcionários da vizinhança, entre os quais os jornalistas de O Globo, que ajudaram a dar fama ao lugar. A cozinha da casa é carinhosa, afetiva. Entre tantos pratos recomendáveis, existe um ícone: a lagosta ao thermidor com purê de batata ao aïoli, uma bela cauda do crustáceo ao molho branco flambado com conhaque e gratinado com gruyère (a foto é do Instagram: @brunoagostinifoto). Um estrondo, um acontecimento. O prato tem legiões de fãs, que vão até lá, em romaria, nos almoços de sexta, quando o prato é servido (e outros vão atrás da feijoada, das boas). Mas há vários outros que são puro conforto, como bombom de alcatra à milanesa com purê de manjericão ao pomodoro, escondidinho de camarão com batata baroa, e frango xadrez. Todos os dias, há dois “pratos especiais da chef”. São receitas cheias de bossa, com pitadinhas autorais que não corrompem tradições culinárias, como o arroz de pato com castanha-do-pará e cebola assada; A carne assada, seguramente das melhores do Rio, é servida nas tardes de quarta-feira, guarnecida com batatinhas cozidas no molho, tão boas que não são mero coadjuvantes: é das mais carinhosas receitas, e pode ser servido em forma de sanduíche. Terça tem Picanha na brasa com batata rústica em aroma de alecrim ao molho de mostarda al’anciene e cerveja puro malte. Segunda é outro dia concorrido: tem escondidinho de aipim com carne-seca e steak burger à Califórnia, um hambúrguer de carne feito na casa com ricota, tomate cereja assado, molho de mostarda e mel e abacaxi grelhado.

 

CUISINART – Rua de Santana 182, Centro. Tel. 2221-0361. De seg. a dom, das 11h às 15h. Aceita cartões.

 

 

 

Guia 450 Sabores do Rio 46 – Casa do Alemão: um clássico serrano que marcou gerações de gerações de cariocas

14/04/2015
Croquete de carne e sanduíche de linguiça (com mostarda, por favor): o pedido mais clássico entre tantos clássicos da mítica Casa do Alemão, nascida em Petrópolis

Croquete de carne e sanduíche de linguiça (com mostarda, por favor): o pedido mais clássico entre tantos clássicos da mítica Casa do Alemão, nascida em Petrópolis e hoje espalhada pelo Estado, principalmente em estradas, mas com duas lojas no Rio: no Leblon e na Barra da Tijuca

Durante anos, os cariocas só podiam comer os sanduíches, croquetes, doces, biscoitos amanteigados, o canudinho com chocolate e outros produtos da marca Kern, ou seja a Casa do Alemão, quando viajavam para a Região Serrana, na clássica parada nas duas filiais de Duque de Caxias, dos dois lados da pista, perfeito para quem vai, e para quem vem. Mas de uns dez anos para cá a cidade ganhou duas unidades, na Barra da Tijuca e no Leblon. E a vantagem de se estar no Rio, é que se pode aproveitar com mais calma o lugar, e até beber um chope para acompanhar. Agora podemos aproveitar as iguarias germânicas quando der vontade. Grande parte dos clientes pede um croquete (ou dois) e um sanduíche de lingüiça no pão de leite (queijo pode ser pedido à parte, e combina). O croquete é imitado por muitos, mas jamais copiado: tem aquele interior cremoso, o tempero perfeito, e a casquinha crocante. Tem parecido, igual não tem. A linguiça é picante na medida, com um tempero bem dosado, para não assustar as crianças. Nos dois casos, a mostarda escura faz um bem danado. Isso, apesar de haver uma série de produtos que podem ser considerados clássicos também. Entre os salgados, vale destacar o brioche de presunto (ou de queijo, que podem ser usados para montar sanduíches), os cahorros-quentes, com salsichas e salsichões, brancos e vermelhos, as refeições com kassler e eisbein da casa, de primeira linha, com salada de batata e chucrute, os biscoitinhos, e os doces alemães, sem falar em itens menos badalados, mas não menos recomendáveis, como o sanduíche de língua defumada, uma das melhores pedidas do lugar, ainda que pouca gente peça. Também podemos comprar vários desses produtos para levar. A linguiça, por exemplo, é uma das melhores que se pode comprar no Rio para abrilhantar um bom churrasco. Kassler, eisbein, língua s]ao vendidos quase prontos, defumados: a nós, em casa, no conforto do cabe, cabe apenas a fácil finalização.

CASA DO ALEMÃO – Av.Ataulfo de Paiva 644, lojas A e B, Leblon. Tel. 2540-7900. De seg. a qua., de 8h30 à meia-noite; qui. e dom., das 8h30 à 1h; sex. e sáb., de 8h30 às 2h. Matriz em Petrópolis, e outra loja no Rio na Barra da Tijuca (entre outras no interior do Estado). www.casadoalemao.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 45 – Chico & Alaíde: um boteco-boteco, com alma e cozinha brasileira de primeira linha

13/04/2015
O choquinho de camarão é um dos melhores petiscos da cidade: um enorme crustáceo empanado em massa leve, recheado com catupiry e envolvido por uma camada de batata palha antes de ser frito

O choquinho de camarão é um dos melhores petiscos da cidade: um enorme crustáceo empanado em massa leve, recheado com catupiry e envolvido por uma camada de batata palha antes de ser frito

Alaíde é uma cozinheira e tanto. Falando de comida brasileira, é uma das grandes referências do país. Começou no Bracarense, onde deu forma ao mais famoso acepipe da casa, o bolinho de aipim com camarão e Catupiry, trabalhando na apertada cozinha, e servindo carnes assadas, pernis, feijoadas, rabadas, costelinhas, empadas e outros quitutes seguindo a mais fina linhagem da cozinha popular carioca. Em parceria com Chico, o colega de Braca, o garçom mais popular do Leblon, abriu o seu próprio bar, onde deu prosseguimento ao seu talento culinário, apresentando um cardápio que é quase um sonho aos que gostam de comida brasileira, ali tratada com esmero, e originalidade em alguns casos. Lá ela serve tudo isso citado acima. Mas, ao abrir a sua casa, Alaíde teve um surto criativo (que perdura, com menor intensidade), e assim nasceu uma seleção de petiscos realmente fora de série. Há condensações de pratos como o baião-de-dois, chamado cascudinho, versão em forma de bolinho, empanado com torresmo e queijo coalho. Nesse ímpeto de construções de novos acepipes Alaíde inventou o choquinho de camarão. Um monumento. Um dia, quem sabe, farão uma estátua de bronze, coisa que anda na moda na cidade, louvando Alaíde e seu choquinho de camarão, e ela será colocada justamente ali, naquele entrocamento da rua Dias Ferreira com a Bartolomeu Mitre, no Leblon, endereço deste bar que, embora tão jovem (inaugurado em março de 2009), já seja um clássico. Pois o tal do choquinho de camarão é um enorme crustáceo empanado em massa leve, recheado com catupiry e envolvido por uma camada de batata palha antes de ser frito. É uma das melhores criações da gastronomia carioca nos últimos anos. Mais que uma usina de bolinhos criativos, o Chico & Alaíde é um boteco-boteco. Tem manjubinha frita, diversas fritadas (até de siri mole), croquete de carne, vinagrete de polvo, sanduíche de linguiça, rissoles camarão, empada de siri, frango à passarinho, lula à dorê, filé aperitivo, isca de peixe, carne-seca com aipim, isca de fígado com jiló, torresmo, caldinho de feijão, coxinha de galinha e todo aquele tradicional repertório de petiscos que tão bem acompanham um chope gelado. Com pimenta da casa. Os PFs podem ser considerados entre os melhores da cidade. Vá no de carne assada. E com preços realmente que valem a pena. Comida com alma, boa e barata. No Leblon. O Chico & Alaíde é único.

CHICO & ALAÍDE – Rua Dias Ferreira 679, Leblon. Tel. 2512-0028. De seg. a qui., das 11h30m à meia-noite; sex. e sáb., das 11h30m à 1h; dom., de 11h30m às 22h. www.chicoealaide.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 44 – Guimas: o mais carioca dos bistrôs e sua cozinha aconchegante

12/04/2015
O filé à milanesa, servido com salada de batatas, pode vir em versão aperitivo, já cortado para ser compartilhado pela mesa

O filé à milanesa, servido com salada de batatas, pode vir em versão aperitivo, já cortado para ser compartilhado pela mesa

Existem muitos restaurantes e chefs franceses no Rio. Nenhum, porém, é tão bistrô quanto o Guimas, que mesmo assim pode ser considerado um dos mais cariocas dos restaurantes. Porque o conceito de bistrô tem a ver com informalidade, com a cozinha caseira e o ambiente familiar, frequentado pelos moradores da redondeza e com forte identidade local. O Guimas é tudo isso, e muito mais. Tão carioca que é, o Guimas – inaugurado em 1981 – chega a ser boemio. Está encravado no Baixo Gávea, onde bate forte o espírito notívago da cidade, mesmo com as restrições de horário dos últimos anos (a cozinha fecha à uma da madrugada, mas o povo ainda fica um tempo por lá). Mesmo sendo bistrô, tem forte identidade lusitana, já que as famílias Guimarães e Mascarenhas (sacou a origem do nome?), os fundados e ainda à frente do negócio, agora com as novas gerações ajudando nos trabalhos, são de origem portuguesa. Daí os bolinhos de bacalhau muito bons que ótima pedida para começar. O couvert tem aquele jeitinho de antigamente, com pão feito na casa, quentinho, lembrando uma sacadura, e seu acompanhamentos: patê da casa, boursin, manteiga, azeitonas e os sumidos palitos de cenoura, servidos em um copinho. Seguindo a linhagem confortável e tradicionalista da casa, a lista de petiscos inclui famosos croquetes de carne e pastéis de brie, e carpaccio de carne, com rúcula e parmesão. Chamado de Best Burger, o hambúrguer do Guimas leva molho brie e gorgonzola e vem com batata frita e salada. Às sextas-feiras no almoço tem um cultuado steak tartare, seguindo a escola francesa, e ele não poderia deixar de existir em um bistrô. Na lista de receitas mais emblemáticas do restaurante, Portugal está bem representado, pelo bacalhau à Brás (desfiado com cebola, ovo, salsa e batata palha) e pelo arroz de pato, com tempero de cenoura e alho-poró, além do paio de sempre. As carnes são a especialidade. Se estiverem em cartaz, peça a costeleta de cordeiro ao molho de mostarda. Não menos que perfeitas. O filé do Chico está entre os mais pedidos, com molho de vinho, champignons e creme, acompanhado de batata palha e arroz. Outro clássico de bistrô, o steak au poivre tem ótima execução. O picadinho com farofa, banana, arroz, feijão e ovo celebra a mesa carioca. E outro prato clássico da cozinha tradicional do Rio de Janeiro, nascido nas casas alemães mas que se alastrou por toda a cidade, o filé à milanesa com salada de batatas do Guimas é digno de tombamento, assim como os do Bar Luiz e o do Herr Pfeffer, este sim um legítimo germânico, cada qual ao seu estilo. No restaurante da Gávea a carne vem macia,   quase do tamanho de um prato, com a salada cremosa, de maionese caseira, temperada com cheiro verde, vem em cumbuca à parte, com um pratinho com limão cortado e a mostarda. Pode ser pedido como prato principal, ou em versão aperitivo, já cortado, para ser petiscado pelos comensais. Vai bem com cerveja. Vai bem com vinho branco, e vai bem com tinto leve. Vai bem com tudo. E depois de repasto aconchegante assim, tem doce de leite (dos melhores do Rio), goiabada com flan de queijo coalho, mil folhas, pudim de chocolate e até sundae para quem quiser lembrar um pouco da infância.

GUIMAS – Rua José Roberto Macedo Soares 5, Gávea. Tel. 2259-7996. Diariamente, do meio-dia à 1h. www.restauranteguimas.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 43 – Adegão Português: um restaurante certeiro, e seu menu de bacalhaus, polvos e coelhos

11/04/2015

 

Dupla de arroz: de pato, à  esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cordeiro (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

Dupla de arroz: de pato, à esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cabrito (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

O Adegão Português é um restaurante notável. Nascido em São Cristóvão em frente ao Pavilhão, é um reduto da comunidade lusitana, e dos amantes da boa mesa, de uma maneira geral, que vivem e trabalham por lá. Dirigentes do Vasco são figurinha fácil ali. Há filial no Rio Design Barra, e logo abrirá mais uma, em Ipanema. Ótimo. Mas para os que vivem entre a Zona Sul e a Barra, vale deixar a preguiça de lado e ir até a matriz. Ali a experiência pareça mais autêntica. Como boa casa portuguesa, o bacalhau é o artista principal do repertório de receitas que carregam o tempero da tradição. A começar pelos bolinhos de bacalhau, petisco que ali é item obrigatório, o primeiro pedido. São nada menos que 21 receitas com o peixe. Talvez um recorde mundial. O Maraca, por exemplo, é uma bela posta assada na brasa, com pimentões, batatas ao murro, azeitonas pretas e alho laminado frito no azeite. Vale notar os pratos do dia. Domingo tem cozido, um dos melhores do Rio (tem até orelinha de porco e língua), e o leitão assado, outro prata valioso, que recebe o afago da guarnição caipira do Brasil, com com tutu e couve à mineira. A semana passa assim. Segunda tem rabada com batatas e agrião, terça é a vez de tripa à moda do Porto, quinta a pedida do dia é ossobuco com arroz de açafrão. Sexta tem duas receitas de bacalhau: a Zé do Pipo e na tigela de barro. Sábado, não podia ser diferente, tem feijoada. Encontramos folhando o menu vasto outros clássicos da cozinha ibérica. As alheiras são artesanais, e deliciosas, e podem ser servidas à maneira clássica, com dois ovos e batata frita palito. Há presunto cru do bom, e queijo de ovelha curado. Caldo verde. Que tal as   sardinhas ao Adegão, assadas, e servidas com pimentão assado, rodelas de cebolas, alho cru e batatas. Seguramente é um dos melhores lugares do Rio para se comer coelho. Tem algumas receitas, como a clássica à caçadora: refogado ao alho e cebola, tomate, presunto picadinho, petit pois, torradas, molho de tomate e batata noisette. Quando se atrevem a fazer pratos brasileiros, acertam, como é o caso do bobó de camarão e a moqueca capixaba. O polvo é sempre preparado de maneira impecável. Experimente o à lagareiro: assado no forno, com batatas ao murro, arroz de brócolis, ao molho de cebola e alho com açafrão. Em alguns lugares, não muitos, conseguimos sentir carinho na comida. É o caso. E no Adegão Português o que melhor representa isso, e o que a casa apresenta de mais extraordinário, sem igual na cidade, são os arrozes. São vários. Um melhor que o outro. O de coelho talvez seja o mais relevante elemento disso, justamente por não ser algo fácil de se encontrar por aí. Sem esquecer do igualmente raro e delicioso arroz de cabrito, que é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas.  Mas e o arroz de pato, que é amarelado pelo tempero dourado do açafrão, e feito com um paio de primeira grandeza? Há lulas, macias que só, também servidas com arroz de açafrão, e também, é claro, o clássico e classudo polvo com arroz e brócolis, com tentáculos tenros. Chama a atenção, em todos os casos, o ponto de cozimento dos grãos, o tempero úmido que dá uma textura untuosa ao conjunto, e as carnes em doses equilibradas. E a fartura: dá para dividir por uns três. O Adegão é desses restaurantes ótimos para se ir em grupos, e poder pedir muita coisa. Um dos melhores lugares para aquele mesão de dez, doze pessoas. Para beber, deixe-se levar pelo sommelier Francisco Edcarlos, que vai lhe servir com competência e simpatia, com foco nos rótulos lusitanos, mas lançando mão de algo brasileiro, especialmente entre os espumantes. Uma boa pedida é começar com um Portônica antes de passar para os vinhos propriamente. Para encerrar, além de uma amarguinha, aquele lindo repertório de doces portugueses: pasteizinhos de Santa Clara, pastel de natas, toucinho do Céu e  siricaia, entre outros, mesclados a coisas bem brasileiras, como pudim de leite com ameixa, quindim de coco e goiabada com catupiry.

 

ADEGÃO PORTUGUÊS – Campo de São Cristóvão 212, São Cristóvão. Tel. 2580-7288. De seg. a sáb., das 11h às 23h; dom., das 11h às 20h. www.adegaoportugues.com.br Aceita cartões.