Posts Tagged ‘Cozinha carioca’

Guia 450 Sabores do Rio 44 – Guimas: o mais carioca dos bistrôs e sua cozinha aconchegante

12/04/2015
O filé à milanesa, servido com salada de batatas, pode vir em versão aperitivo, já cortado para ser compartilhado pela mesa

O filé à milanesa, servido com salada de batatas, pode vir em versão aperitivo, já cortado para ser compartilhado pela mesa

Existem muitos restaurantes e chefs franceses no Rio. Nenhum, porém, é tão bistrô quanto o Guimas, que mesmo assim pode ser considerado um dos mais cariocas dos restaurantes. Porque o conceito de bistrô tem a ver com informalidade, com a cozinha caseira e o ambiente familiar, frequentado pelos moradores da redondeza e com forte identidade local. O Guimas é tudo isso, e muito mais. Tão carioca que é, o Guimas – inaugurado em 1981 – chega a ser boemio. Está encravado no Baixo Gávea, onde bate forte o espírito notívago da cidade, mesmo com as restrições de horário dos últimos anos (a cozinha fecha à uma da madrugada, mas o povo ainda fica um tempo por lá). Mesmo sendo bistrô, tem forte identidade lusitana, já que as famílias Guimarães e Mascarenhas (sacou a origem do nome?), os fundados e ainda à frente do negócio, agora com as novas gerações ajudando nos trabalhos, são de origem portuguesa. Daí os bolinhos de bacalhau muito bons que ótima pedida para começar. O couvert tem aquele jeitinho de antigamente, com pão feito na casa, quentinho, lembrando uma sacadura, e seu acompanhamentos: patê da casa, boursin, manteiga, azeitonas e os sumidos palitos de cenoura, servidos em um copinho. Seguindo a linhagem confortável e tradicionalista da casa, a lista de petiscos inclui famosos croquetes de carne e pastéis de brie, e carpaccio de carne, com rúcula e parmesão. Chamado de Best Burger, o hambúrguer do Guimas leva molho brie e gorgonzola e vem com batata frita e salada. Às sextas-feiras no almoço tem um cultuado steak tartare, seguindo a escola francesa, e ele não poderia deixar de existir em um bistrô. Na lista de receitas mais emblemáticas do restaurante, Portugal está bem representado, pelo bacalhau à Brás (desfiado com cebola, ovo, salsa e batata palha) e pelo arroz de pato, com tempero de cenoura e alho-poró, além do paio de sempre. As carnes são a especialidade. Se estiverem em cartaz, peça a costeleta de cordeiro ao molho de mostarda. Não menos que perfeitas. O filé do Chico está entre os mais pedidos, com molho de vinho, champignons e creme, acompanhado de batata palha e arroz. Outro clássico de bistrô, o steak au poivre tem ótima execução. O picadinho com farofa, banana, arroz, feijão e ovo celebra a mesa carioca. E outro prato clássico da cozinha tradicional do Rio de Janeiro, nascido nas casas alemães mas que se alastrou por toda a cidade, o filé à milanesa com salada de batatas do Guimas é digno de tombamento, assim como os do Bar Luiz e o do Herr Pfeffer, este sim um legítimo germânico, cada qual ao seu estilo. No restaurante da Gávea a carne vem macia,   quase do tamanho de um prato, com a salada cremosa, de maionese caseira, temperada com cheiro verde, vem em cumbuca à parte, com um pratinho com limão cortado e a mostarda. Pode ser pedido como prato principal, ou em versão aperitivo, já cortado, para ser petiscado pelos comensais. Vai bem com cerveja. Vai bem com vinho branco, e vai bem com tinto leve. Vai bem com tudo. E depois de repasto aconchegante assim, tem doce de leite (dos melhores do Rio), goiabada com flan de queijo coalho, mil folhas, pudim de chocolate e até sundae para quem quiser lembrar um pouco da infância.

GUIMAS – Rua José Roberto Macedo Soares 5, Gávea. Tel. 2259-7996. Diariamente, do meio-dia à 1h. www.restauranteguimas.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 43 – Adegão Português: um restaurante certeiro, e seu menu de bacalhaus, polvos e coelhos

11/04/2015

 

Dupla de arroz: de pato, à  esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cordeiro (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

Dupla de arroz: de pato, à esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cabrito (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

O Adegão Português é um restaurante notável. Nascido em São Cristóvão em frente ao Pavilhão, é um reduto da comunidade lusitana, e dos amantes da boa mesa, de uma maneira geral, que vivem e trabalham por lá. Dirigentes do Vasco são figurinha fácil ali. Há filial no Rio Design Barra, e logo abrirá mais uma, em Ipanema. Ótimo. Mas para os que vivem entre a Zona Sul e a Barra, vale deixar a preguiça de lado e ir até a matriz. Ali a experiência pareça mais autêntica. Como boa casa portuguesa, o bacalhau é o artista principal do repertório de receitas que carregam o tempero da tradição. A começar pelos bolinhos de bacalhau, petisco que ali é item obrigatório, o primeiro pedido. São nada menos que 21 receitas com o peixe. Talvez um recorde mundial. O Maraca, por exemplo, é uma bela posta assada na brasa, com pimentões, batatas ao murro, azeitonas pretas e alho laminado frito no azeite. Vale notar os pratos do dia. Domingo tem cozido, um dos melhores do Rio (tem até orelinha de porco e língua), e o leitão assado, outro prata valioso, que recebe o afago da guarnição caipira do Brasil, com com tutu e couve à mineira. A semana passa assim. Segunda tem rabada com batatas e agrião, terça é a vez de tripa à moda do Porto, quinta a pedida do dia é ossobuco com arroz de açafrão. Sexta tem duas receitas de bacalhau: a Zé do Pipo e na tigela de barro. Sábado, não podia ser diferente, tem feijoada. Encontramos folhando o menu vasto outros clássicos da cozinha ibérica. As alheiras são artesanais, e deliciosas, e podem ser servidas à maneira clássica, com dois ovos e batata frita palito. Há presunto cru do bom, e queijo de ovelha curado. Caldo verde. Que tal as   sardinhas ao Adegão, assadas, e servidas com pimentão assado, rodelas de cebolas, alho cru e batatas. Seguramente é um dos melhores lugares do Rio para se comer coelho. Tem algumas receitas, como a clássica à caçadora: refogado ao alho e cebola, tomate, presunto picadinho, petit pois, torradas, molho de tomate e batata noisette. Quando se atrevem a fazer pratos brasileiros, acertam, como é o caso do bobó de camarão e a moqueca capixaba. O polvo é sempre preparado de maneira impecável. Experimente o à lagareiro: assado no forno, com batatas ao murro, arroz de brócolis, ao molho de cebola e alho com açafrão. Em alguns lugares, não muitos, conseguimos sentir carinho na comida. É o caso. E no Adegão Português o que melhor representa isso, e o que a casa apresenta de mais extraordinário, sem igual na cidade, são os arrozes. São vários. Um melhor que o outro. O de coelho talvez seja o mais relevante elemento disso, justamente por não ser algo fácil de se encontrar por aí. Sem esquecer do igualmente raro e delicioso arroz de cabrito, que é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas.  Mas e o arroz de pato, que é amarelado pelo tempero dourado do açafrão, e feito com um paio de primeira grandeza? Há lulas, macias que só, também servidas com arroz de açafrão, e também, é claro, o clássico e classudo polvo com arroz e brócolis, com tentáculos tenros. Chama a atenção, em todos os casos, o ponto de cozimento dos grãos, o tempero úmido que dá uma textura untuosa ao conjunto, e as carnes em doses equilibradas. E a fartura: dá para dividir por uns três. O Adegão é desses restaurantes ótimos para se ir em grupos, e poder pedir muita coisa. Um dos melhores lugares para aquele mesão de dez, doze pessoas. Para beber, deixe-se levar pelo sommelier Francisco Edcarlos, que vai lhe servir com competência e simpatia, com foco nos rótulos lusitanos, mas lançando mão de algo brasileiro, especialmente entre os espumantes. Uma boa pedida é começar com um Portônica antes de passar para os vinhos propriamente. Para encerrar, além de uma amarguinha, aquele lindo repertório de doces portugueses: pasteizinhos de Santa Clara, pastel de natas, toucinho do Céu e  siricaia, entre outros, mesclados a coisas bem brasileiras, como pudim de leite com ameixa, quindim de coco e goiabada com catupiry.

 

ADEGÃO PORTUGUÊS – Campo de São Cristóvão 212, São Cristóvão. Tel. 2580-7288. De seg. a sáb., das 11h às 23h; dom., das 11h às 20h. www.adegaoportugues.com.br Aceita cartões.

 

Guia 450 Sabores do Rio 41 – Bar da Portuguesa: o mais botequim dos botequins e seu torresmo fora de série

09/04/2015
O torresmo do bar da Portuguesa: é preciso destacar, e reverenciar, o torresmo do Bar da Portuguesa. O toucinho de porco frito, essa instituição dos botequins do Brasil, essa estigmatizada iguaria, que vemos sumir dos bares da cidade, esse pobre petisco execrado por cardiologistas, porque essa esse crocante bocado é preparado à perfeição no Bar da Portuguesa, e não se tem notícia de que haja melhor torresmo no Rio

O torresmo do bar da Portuguesa: é preciso destacar, e reverenciar, o torresmo deste boteco clássico de Ramos. O toucinho de porco frito, essa instituição dos botequins do Brasil, essa estigmatizada iguaria, que vemos sumir dos bares da cidade, esse pobre petisco execrado por cardiologistas, porque essa esse crocante bocado é preparado à perfeição no Bar da Portuguesa, e não se tem notícia de que haja melhor torresmo no Rio

Se imaginarmos o arquétipo perfeito de um botequim carioca ele: 1) Deverá estar localizado em uma esquina; 2) Será administrado por uma família portuguesa; 3) Bolinho de bacalhau precisará ser muito bom; 4) A vitrine aquecida obrigatoriamente exibirá torresmo; 5) No cardápio haverá sardinha frita e jiló; 6) O salão será abençoado por um altar em louvor a São Jorge; ) A pimenta da casa terá que ser da boa; 8) A clientela mesclará bebuns e famílias; 9) Os preços precisarão ser honestos, para não dizer módicos; 10) A comida, como um todo, deve ser farta e muito saborosa. E seria desejável, mas não item obrigatório, como os anteriores, que ele estivesse localizado no subúrbio. Pois o Bar da Portuguesa, em Ramos, se enquadra em todos os dez requisitos, nos 11, considerando a condição geográfica, elemento importante por conta da ambiência. Sem falar na cerveja bem gelada, item tão óbvio que os não o obedeçam já são desclassificados de cara.Talvez seja o mais botequim dos botequins brasileiros. Tem alma. E coração. E muitos outros elementos qualitativos, ainda mais em se tratando de um boteco de administração familiar, com dona Donzília, a matriarca, trabalhando ao lado dos filhos Paulinho e Cris, os três sempre por lá. Tem um altar para São Jorge, e mesas espalhadas pela calçada. A frequência mescla com absoluto equilíbrio os bebuns que não podem faltar em botequim que se preze, com famílias reunidas, grupos de amigos barrigudos com camisas de times de futebol, moças formosas, moradores do bairro com forasteiros atraídos pelo excelente repertório de comidas, e as cervejas, sempre geladas. Podemos elencar diversos itens como a especialidade da casa: os bolinhos de bacalhau, e a fritada do mesmo peixe, ambos entre os melhores do Rio. O “sanduíche” formado por duas bandas de jiló recheado com carne-seca (este, tradicionalmente servido apenas aos domingos), lambuzado por delicioso molho com tomate, os bolinhos de aipim com recheio copioso de camarão, de massa leve e recheio abundantemente bom… As empadas… A sardinha frita, que vai chegando em levas de cinco à estufa do balcão, e logo é servida, e assim está sempre deliciosamente fresquinha. Sem falar nos pratos do dia. Porque se domingo é dia de jiló com carne seca, e de carne assada, as quintas é servida uma famosa e concorrida sopa de siri (que no inverno fica ainda melhor) e, às sextas, mocotó, mas bom mesmo são os sábados, quando tem salada de bacalhau, e punheta, feita com o mais lusitano dos peixes. Tudo muito bom, tudo muito bem. Mas é preciso destacar, e reverenciar, o torresmo do Bar da Portuguesa. O toucinho de porco frito, essa instituição dos botequins do Brasil, essa estigmatizada iguaria, que vemos sumir dos bares da cidade, esse pobre petisco execrado por cardiologistas, porque essa esse crocante bocado é preparado à perfeição no Bar da Portuguesa, e não se tem notícia de que haja melhor torresmo no Rio. Vai bem com uma cerveja gelada que é uma beleza. E um copo de boa pinga, com uma rodela de limão ao lado, também vai muito bem. Esse Bar da Portuguesa é mesmo um baita de um botequim. Inaugurado em 192, era frequentado por Pixinguinha. Só isso, apenas isso.

BAR DA PORTUGUESA – Rua Custódio Nunes 155, loja D, Ramos. Tel. 2260-8979. De seg. a qua., das 17h às 23h; qui. e sex., das 1h à 1h; sáb., das 10h às 18h; dom., das 10h às 18h. Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 40 – Cachambeer: um boteco épico, com petiscos heróicos e deliciosos

08/04/2015
Meninas ficam espantadas, e encantadas, com o costelão recém-saído do forno de bafo, onde fica por horas assando lentamente

Meninas ficam espantadas, e encantadas, com o costelão recém-saído do forno de bafo, onde fica por horas assando lentamente

Há um certo sentido épico na existência do Cachambeer. Numa bebedeira, Marcelo Novaes, o dono atual deste boteco com trocadilho anglófilo no nome tipicamente carioca, acabou comprando o bar, do qual era frequentador assíduo. Hoje ele preserva o ritual copioso e está lá, batendo ponto dia sim, outro também, ajudado por sei fiel escudeiro, o Pança, que comanda a churrasqueira com heroísmo heróico, na calçada. Como Don Quixote e Sancho Panza, formam uma dupla e tanto. Marcelo montou um boteco de sonhos, quase um devaneio. A costela no bafo é uma epopeia carnívora, os ossos expostos, a carne longamente assada por horas e horas, do tipo que se desmancha ao olhar, nem precisa colher, aquela cebola desmaiada que ajusta o sabor, dando delicados contornos adocicados. Há porções de tamanhos variados, para até seis pessoas. As menores servem três. Quatro até, caso recorram aos petiscos preliminares. Até seis ou oito, até dez, caso as pessoas encarem o costelão como tapa, a maneira espanhola do petiscar comunitário. Com pompa e circustância. O cardápio é enorme, investindo pesado nas iguarias mais calóricas possíveis, e das mais apropridas para serem divididas entre muitos, entre elas duas das porções mistas, no meio de uma seleção com várias, uma chamada Infarto Completo, outra de Tábua Hipertensão (o primeiro, com torresmo, coração e aipim, entre oito itens; e o segundo um combinado com sete carnes, como cordeiro, paio, camarão à milanesa e costelinha de porco, com dois molhos: rosé e barbecue). Outro elemento de destaque é o palmito in natura, coberto com muito camarão e Catupiry (mesmo crustáceo que estrela um dos pastéis mais famosos da casa). O chamado Porquinho embriagado é uma costelinha laqueada em muita cerveja preta, servida com farofinha de bacon, alho torrado e uma dose de pinga. Tudom na medida exata. A deliciosa loucura prossegue com a língua faladeira e o jiló (o músculo bucal bovino em rara e feliz namoro com o vegetal amargo), o joelhão de porco à pururuca e o prato batizado como Olha a marra do porquinho, nada menos do que nacos robustos de barriga suína lindamente assados ao alho e servidos com dois molho: o de mel e mostarda e o de limão com abacaxi. Veja só que abuso…

CACHAMBEER – R. Cachambi 475, Cachambi. Tel. 3597-2002. DE ter. a sex., das 17h à meia-noite; sáb., do meio-dia à meia-noite; dom. e feriados, do meio-dia às 18h. http://www.cachambeer.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 39 –Bar da Gema: um boteco bem bolado que serve polenta, torresmo, pastel, lasanha, coxinha, hambúrguer…

07/04/2015
Uma das estrelas do cardápio do Bar da Gema é a polenta que, coberta com rabada desfiada, é dos melhores petiscos em cartaz no Rio

Uma das estrelas do cardápio do Bar da Gema é a polenta que, coberta com rabada desfiada, é dos melhores petiscos em cartaz no Rio

O Bar da Gema tem um histórico muito particular, e ao mesmo tempo muito bem representa a nova geração de botequins do Rio de Janeiro. Resultado da união de amigos que fizeram faculdade de gastronomia, a dupla Luiza Souza e Leandro Amaral, tem uma lista vasta de quitutes bem bolados, e com execução segura de quem sabe cozinhar, com técnica, um pouco de criatividade e respeito às tradições culinárias. Desse modo, encontramos ali coxinha, hambúrguer, caldinhos, lasanha, polenta, pastel e torresmo. Mas sempre com uma bossa. Símbolo maior desse borogodó simpático é a polenta que, coberta com rabada desfiada, é dos melhores petiscos em cartaz no Rio. Nem muito alta, nem muito fina, a massa de farinha de milho é grelhada, ganhando uma camada externa douradinha e crocante, protegendo o interior cremoso. Cortado em quadradinhos, serve de base para a carne do rabo bovino muito bem cozida, se desmanchando, com um toque de cheiro verde, para dar vivacidade. Nas noites de terça rola uma coxinha de galinha, que muita gente boa considera a melhor do Rio. Às quartas, a turma que vai até lá ver o futebol, tem como iguaria do dia o hambúrguer de peito bovino com compota de berinjela e muçarela, com batatas rústicas e molho béarnaise. Golaço! Tem pastel, sim. Mas de mortadela com cebola e de feijão gordo. Caldinho? Mas é claro. Só que é caldinho de jiló, versão líquida e bem temperada deste ingrediente clássico dos botequins carioca, temperado com alho frito, com textura admiravelmente cremosa. A lasanha é de jiló, fazendo as vezes de massa. A montagem é vertical, com umas quatro camadas do jiló entremeadas por igual quantidade de andares de queijo, e de uns pedacinhos de linguiça, com um bom e encorpado molho de tomate regando todo o lindo conjunto. Outro bom exemplo do nível do menu é o petisco que atende pelo nome de Péla égua: “É uma trouxinha de couve recheada com canjiquinha e queijo. E coberta por um molho de linguiça”, como define o próprio criador, o chef Leandro Amaral. Como bom botequim que se preze, há torresmo, tipo pipoca, dos bons, uma companhia esperta para apurar a sede, e derramarmos mais cerveja goela abaixo, muito próprio para embalar o papo com os amigos. A última criação da dupla Luiza Souza e Leandro Amaral foi para a edição 2015 do Comida di Buteco: uma porção de cubos de frango acompanhado de farofa de quiabo de milho flocado. Mais um motivo para corrermos até lá para conferir a novidade.

BAR DA GEMA – Rua Barão de Mesquita 615, lojas C e D, Tijuca. Tel. 2208-9414. De ter. a qui., das 17h à meia-noite; sex., das 17h à 1h; sáb., das 13h à 1h; dom., do meio-dia às 19h. Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 38 – Bar da Frente: um boteco original e imperdível, com seus petiscos deliciosos com nomes impagáveis

06/04/2015
O fofinho de camarão é uma espécie de bolinho de chuva em verão salgada, recheado com o crustáceo envolto em Catupiry. Simplesmente isso...

O fofinho de camarão é uma espécie de bolinho de chuva em verão salgada, recheado com o crustáceo envolto em Catupiry. Simplesmente isso…

Imagine um daqueles bolinhos de chuva, a massa aerada e macia, em versão salgada. Carregando em seu interior delicadamente esponjoso um camarão espetado em um palito, e envolto em uma colherada de Catupiry, é um daqueles petiscos dignos de antologia. Batizado adequadamente de fofinho de camarão, é uma das estrelas principais do Bar da Frente, um desses botecos essenciais para entender o que se passa na gastronomia tradicional do Rio de Janeiro. Com muita imaginação, cuidado e inteligência no desenvolvimento, além de carinho e técnica no preparo, nasceram nos últimos anos várias receitas que trabalham com clássicos do gênero, categoria na qual o Aconchego Carioca é ícone, com os seus bolinhos de feijoada, e outras reinterpretações (e cabe dizer que o bar da Frente funciona no mesmo local de fundação do Aconchego, agora do outro lado da rua, e assim nasceu o nome do bar pilotado por Valéria e Mariana Rezende, mãe e filha, sempre presentes, e amigos da Katia Barbosa, e de toda a turma do Aconchego). Pois o Bar da Frente, é dos mais aconchegantes e cariocas dos botecos. Pequeno, tem a medida exata da intimidade. Vamos ao banheiros, e damos um alô para a cozinha. A varandinha de poucas mesas é muito aprazível, e pedimos alguma das bem escolhidas cervejas da carta, baseada em rótulos nacionais. O repertório de belisquetes é um primor. Além dos fofinhos de camarão, há as mini coxinhas com fondue de queijo. Pois é isso mesmo. O salgadinho em versão miúda é servido junto de um pequeno réchaud que mantém aquecido uma cremosa fonduta de queijo. E se fazer bolinhos virou moda, o Bar da Frente criou uma versão certeira do estrogonofe, a melhor que se tem notícia entre as tantas variações de croquete deste prato de carne, em formato comprido, com interior cremoso e casquinha crocante, para ser passado em batata palha, que vem ao lado. Quer mais? Temos o indecente e delicioso porquinho de quimono, de nome muito bom. Isso porque se trata de um harumaki de massa crocante recheado com costelinha suína defumada e desfiada com requeijão. E o repertório não termina nas entradas, seção que inclui ainda uma das melhores moelas do Rio, cozida em molho de tomate e vinho. Entre os pratos principais, o arroz de rabada está entre os campeões. Os nomes são tão bons quanto a comida. O arroz de puta rica é outro prato ícone, feito com linguiça, carne-seca, frango, filé-mignon, ervilha, cenoura, milho, palmito, azeitona e dois ovos estrelados, coroando lindamente a refeição, farta. Outro exemplo é o camarão à Chica Louca, salteado no vinho branco, com alho poró, que põe um temperinho francófilo neste boteco tão autêntico, e tão carioca. Uma das maiores joias da gastronomia do Rio.

BAR DA FRENTE – Rua Barão de Iguatemi 388, Praça da Bandeira. Tel. 2502-0176. De ter. a sáb., do meio-dia à meia-noite; dom., do meio-dia às 18h. http://www.bardafrente.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 37 – Bar do Momo: o boteco de cozinha criativa na Muda, e o seu clássico bolinho de arroz

05/04/2015
Bar do Momo - Bolinho de arroz

O bolinho de arroz com queijo e linguiça do mar do Momo, um clássico da casa: tem recheio cremoso e a casquinha bem dourada, e merece gostas de pimenta para intensificar o seu sabor.

 

O Bar do Momo alcançou o estrelato. Entrou na rota dos melhores botequins do Rio, chamando a atenção para o pequeno balcão. Por trás do sucesso está Antonio Carlos Laffargue, o Toninho do Momo, como é conhecido o jovem cozinheiro, que assumiu o comando das panelas do antiga negócio familiar, e começou a aprontar. A origem do burburinho ao redor deste boteco miúdo da Muda são os bolinhos de arroz com queijo e linguiça, uma simples ideia brilhante, com interior saboroso e cremoso, cheio de sabor, com a casquinha dourada. É o clássico da casa, tipo de petisco obrigatório em uma primeira visita. Na segunda, também. Ir ao Momo significa comer bem, e comer os tais bolinhos. Merece gostas de pimenta para intensificar o seu sabor. No lugar são servidas refeições substanciosas, e com direito a algumas provocações, como o divertido farol de milha, uma bem executada combinação entre fatias de carne assada recheada com linguiça, daquelas bem saborosas, com molho denso, imersas em queijo meia-cura derretido, com um ovo frito em cima, o próprio farol de milha… Torradas de alho estratégicas chegam junto, justamente para serem usadas de várias formas: pode ser afundada no molho ou servir de base para levar o conjunto à boca. Há pratos do dia. Sexta-feira, por exemplo, tem feijoada, que conta com uma legião de adeptos. Toninho está sempre criando novidades, e muita coisa só sai quando ele está na cozinha, como os hambúrgueres, tal o que é feito com linguiça artesanal, cebola roxa e maionese de Dijon no pão de farelo de trigo, ou a versão com carne assada, cebola roxa e geleia de pimenta. Uma das versões clássicas do sanduíche é um burger alto, com muito queijo derretido, um belo ovo frito por cima, e muita cebola frita, fininha e crocante, ao lado. Recentemente ele lançou a Larica da Muda: um “bolão” de arroz recheado com duas linguiças, cebola caramelizada e ovo caipira. Tartare de jiló? Pois sim, ele pode ser servido. De vez em quando acontece o “Convite do Rei”, quando um chef aparece para cozinhar ali.

BAR DO MOMO – Rua General Espirito Santo Cardoso 50, loja A, Tijuca. Tel. 2570-9389. De seg. a sáb., das 14h às 22h. Dom. e feriados, das 10h às 18h. Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 35 – Cantinho das Concertinas, no Cadeg: a festa portuguesa embalada a bacalhau, sardinha e muita música folclórica

03/04/2015
As sardinhas na brasa do Cantinho das Concertinas, as melhores do Rio

As sardinhas na brasa do Cantinho das Concertinas, as melhores do Rio

Concertina é uma espécie de sanfona, de origem europeia, que chegou ao Brasil pelas mãos de imigrantes, entre eles os portugueses. É um dos instrumentos que embalam as músicas folclóricas e populares do norte do país. Nas manhãs de sábado elas embalam a festa portuguesa, com certeza, que acontece há anos no Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro), em Benfica. Justamente no bar chamado Cantinho das Concertinas, um dos mais tradicionais o deste mercado. A farra começa por volta das 10h, e entra pela tarde. O bacalhau é pedido de duas maneiras: em forma de bolinho ou com as suas postas douradas na brasa. Azeite, pimenta, batata… Bebe-se cerveja gelada e vinho verde, às vezes tinto, em garrafa de um litro. O povo dança. E o grupo de origens minhotas desfila um repertório dos mais divertidos, com boa técnica. E o perfume das sardinhas invade o ambiente. São as melhores sardinhas na brasa do Rio. De tamanho médio, recebem um punhado de sal grosso antes de seguirem para a grelha. De lá voltam tostadinhas, no ponto certo. Uma delícia. Dessas que pedem goladas firmes na cerveja. Ou em um belo vinho branco (dá até para comprar nas lojas do Cadeg, e levar para lá). Ao lado podemos encerrar o programa gastronômico lusitano escolhendo doces portuguesas nas duas barraquinhas montadas ao lado: ovos moles e pastéis de nata lideram as preferências, mas encontramos gostosuras conventuais menos conhecidas, como guardanapo, em formato triangular, pastel de amêndoa e outras receitas dessas sublimes, que combinam ovos e açúcar. Nas manhãs de sábado do Cantinho das Concertinas é como estar em Portugal.

CANTINHO DAS CONCERTINAS – Cadeg: Rua Capitão Felix 110, rua 16, loja 11, Benfica. Tel. 2580-4326. Seg. a sex., das 6h às 15h; sáb, das 6h às 18h. De seg. a sáb, das 5h às 17h. Não aceita cartões. 

O bacalhau, a Páscoa, a chegada do outono, o Rio de Janeiro e o Brasil

03/04/2015
Cadeg - bacalhau

Postas de bacalhau expostas em uma das lojas que funcionam no Cadeg, em Benfica, o mercado que também é reduto da colônia portuguesa no Rio de Janeiro

Na Europa, a Páscoa tem forte conotação sazonal. Representa a fertilidade, e isso naturalmente tem a ver com a chegada da Primavera, que faz brotar os campos, e dá vigor à vida depois da quase hibernação invernal, do recolhimento forçado pelo frio, que impõem uma dieta menos rica no período. No Brasil, não que seja exatamente o contrário, porque a simbologia continua a mesma, o renascimento, a congregação fraternal, a glorificação do alimento, o ovo, o chocolate, as colombas pascuais e as tortas pascualinas, as refeições sem carnes, a Paixão de Cristo marca a virada no tempo. Num país de duas estação apenas em praticamente a totalidade de seu território, o verão e o inverno, o feriado santo geralmente coincide com os primeiros dias mais frescos (nas áreas mais ao sul: na minha casa hoje o dia começou a 14 graus), a deliciosa sensação outonal, mais seca, com o sol mais macio, anunciando o perído mais agradável na Região Sudeste, com o clima ameno, que convida às imersões mais densas à mesa.

O bacalhau do Domingo de Páscoa não é só um peixe na baixela. Com ele imerso na azeite, e rodeado por cebolas desmaiadas, quem sabe coloridas pelo amarelo do açafrão; os dentes de alho adocicados pelo cozimento, inteiros e macios; as batatas que quase viram purê, ganhando extremidades deliciosamente douradas; os tomates que se desidrataram, dando sabor e leveza ao molho formado no calor do forno, e os adereços que devem ser colocados só ao final, as azeitonas pretas, que reforçam a salinidade do peixe (mas os portugueses, que se diga, afirmam que bacalhau não é peixe), e os ovos cozidos, e cortados ao meio, que absorvem os sabores de todo o conjunto, ganhando contornos épicos; pois como dizíamos, com o bacalhau afundado nessa profusão de coadjuvantes brilhantes, começamos a curtir a paz invernal.

Nessa receita clássica, abrimos tintos não muito robustos. Porque o bacalhau é um peixe (ou não) que admite vinhos tintos e brancos. De uma maneira geral, se tivermos a posta na brasa, só ela, salgadinha, com a pele e as demais partes externas tostadinhas, e em preparações com creme de leite, e mesmo nas açordas, os vinhos brancos se sem melhor, desde que tenham corpo, de preferência com estágio em barricas. Em todas as demais receitas, penso eu, salvo em certas versões de perfil mais autorais (e aí avaliamos caso a caso), os tintos são a melhor pedida. Mas cuidado com os muito alcoólicos, amadeirados e encorpados, porque essas acabam sendo desastrosos, tendendo a intensificar de modo desagradável os tons marinhos, e salinos do peixe, causando efeito bem desagradável na boca, deixando aquele retrogosto metálico medonho, que muitas vezes pode nos levar a crer que a comida foi mal feita, quando na verdade o vinho escolhido é que era inadequado, e assim acabou arruinando a refeição. Na dúvida, vá nos portugueses. De preferência, em ambos os casos, escolhendo um rótulo do Dão. Tanto a branca Encruzado, e as outras castas que compõem os vinhos locais, quanto a Touriga Nacional, variedade tinto mais importante da região, se dão muito bem, obrigado, com o bacalhau.

Por suas raízes lusitanas, o Rio de Janeiro tem no bacalhau um prato emblemático de sua cozinha. Os bolinhos são um ícone da petiscaria carioca, encontrado em muitos dos restaurantes mais refinados da cidade, mas também nos mais imundos botequins. É o bacalhau exposto nos empórios do Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro). E que lindo é comer as postas altas assadas na brasa nas festas portuguesas das manhãs de sábado no Cantinho das Concertinas. Ou nas cada vez mais numerosas filiais das Casas Pedro (ou nas cada vez menos numerosas lojas do Lidador). Exposto durante o ano inteiro nessas “vitrines”, e nos mercadinhos e supermercados, durante todo o ano, mas principalmente nos dias finais da Quaresma, e nos antecessores ao Natal também (nesses tempos, em muitos lugares, o Rio cheira – ou fede, como preferir – a bacalhau).

Há versões diversas. Redondas grandes (tal no Adonis e no Nova Capela), ou miúdas, tipo aperitivo (como no Antiquarius, que comemos como pipoca, estrela do couvert). Alongadas, com as pontas finas (é assim na Adega Flor de Coimbra, caso raro), ou em forma de croquete, tanto em versões alongadas (Casa do Alemão, aproveitando a expertise germânica no preparo de bolinhos) quanto mais curtas (tal no Cantinho das Concertinas, no Cadeg). Ou, ainda, a mais portuguesa de todas, aquela com o bolinho moldado delicadamente em duas colheres, em formato, textura e tamanho que mais aprecio, mas que é – ao que parece – a mais difícil de se fazer (especialidade do Adegão Português, este monumento da gastronomia portuguesa carioca, e da Gruta de Santo Antônio, este magnífico restaurante lusitano de Niterói). Sem esquecer dos tão cheios de ternura bolinhos de bacalhau da Camponesa da Beira, em Teresópolis, infelizmente sem Dona Maria no comando hoje em dia, mas com o seu sempre fiel cozinheiro ainda por lá, que aprendeu tudo com ela, honrando a tradição deste pequeno restaurante serrano como um dos melhores portugueses do Rio).

E é difícil encontrar um restaurante das linhagens mais tradicionalistas que não tenham algumas receitas clássicas de bacalhau no menu, tipo bráz, lagareiro, espanhola, portuguesa (as vertentes ibéricas são receitas com muitas variações, de casa a casa) ou a posta grelhada com arroz e brócolis, entre tantas outras formas de serviço deste peixe salgado.

Come-se bacalhau muito bem em muitos lugares no Rio. Seguindo a linhagem mais carioca, de ancestralidade colonial, temos as casas de origem portuguesa. Antiquarius, Adonis, Adegão Português, Alfaia (quarteto AAAA), Nova Capela, A Marisqueira, Bacalhau do Rei (e o Rei do Bacalhau do Encantado, e o Rei do Bacalhau da Washington Luís) entre tantas e tantas outras casas (incluindo fora da capital, como o Seu Antônio, de Niterói, e o Caneco Gelado do Mário, outras referências araribóias, ao lado da já citada Gruta de Santo Antônio).

E temos, ainda, aqueles restaurantes que são tocados pelos vizinhos ibéricos da Espanha, a começar pelo Rio Minho, que apesar do nome (foi aberto por portugueses), hoje é tocado pelo espanhol Ramón Dominguez, o Málaga (entre muitas variações, temos uma com ele frio, como entrada, regado com azeite e fatias de cebola crua, simplesmente incrível) e o Fim de Tarde. Além do imortal Alvaro’s, e das lindas novidades recentes, o Entretapas e o Venga! Subindo a serra, em Itaipava, Petrópolis, temos o digníssimo Parador Valencia, do mestre Paquito, espanhol de nascimento e escola, brasileiro de coração e escolha, tão querido cozinheiro, e arquiteto (ou seria engenheiro?).

Nunca pode jamais no esquecer, também, dos restaurantes italianas, que apresentam sempre ao menos uma versão clássica do peixe, o baccalá (mantecato, também chamado alla vicentina; servido com polenta; ou alla livornese, ou alla veneziana, ou alla siciliana, ou ainda à romana, empanado e frito em pequenos cubos). Nas casas do grupo Fasano, por exemplo, são sempre preparados à perfeição. Não à toa, Kiko Faria, hoje no Brigite’s, faz variações impecáveis do baccalá mantecato, prato que geralmente encontramos nas boas casas do ramo, como Alloro, Duo, Uniko, Quadrifoglio, Don Camillo e muitas outras.

Nos restaurantes franceses, e francófilos, também podemos nos deliciar com receitas tradicionalistas. E também com criações. Inclusive trabalhando com variações brasileiras do peixe, como é o caso do tucunaré, servido para ser comido com as suas próprias escamas (duras), preparado em forma de brandade, um dos itens mais incríveis do menu amazônico do chef Rolland Villard, do Le Pré Catelan, no Sofitel, em Copacabana (uma das melhores refeiçoes servidas no Brasil, desde o final de 2008, um clássico da gastronomia nacional desde a sua origem).

E já que falamos da Floresta, existe o chamado bacalhau amazônico, que é o pirarucu curtido no sal, usados em muitas receitas em substituição ao original, além de pratos típicos da Região Norte do país.

Não podemos nos esquecer nas casas de carne, que aproveitam as suas boas grelhas para assar linda postas, douradas na brasa, quando possível, ou em outros calores.

E existem também aqueles restaurantes de perfil misto, como a Casa Villarino, berço da Bossa Nova, ponto de encontro primeiro entre Tom e Vinícius; e o ipanemense Garden, que servem versões preciosas. E a Casa Paladino, e sua omelete, ou fritada, de bacalhau, perfeita companhia para o chope, e regado a azeite e (muita) pimenta.

Bacalhau é algo tão carioca que batiza até o torcedor do Vasco, que orgulhosamente assume as suas origens portuguesas.

Em São Paulo, Estado mais marcado por imigrações italianas e japonesas, a colônia ibérica também é imensa. E há muitos e muitos restaurantes portugueses ótimos por lá (incluindo a filial bandeirante do Antiquarius). E até uma especial importadora (das minhas preferidas), a Adega Aletejana, especializada em coisas lindas da Terrinha, de vinhos e aguardentes, e licores, a cerâmicas, embutidos e carnes curadas (viva o porco preto e as alheiras!!!). Não à toa, existe por lá um dos mais queridos clubes de futebol do Brasil, a Portuguesa, do meu amigo (e um pouco ídolo) Paulo Vieira, cérebro e pernas dos Jornalistas que Correm.

E nessa seara bacalhoeira, passeando pela paulicéia para identificar a brasilidade deste artigo, não é possível deixar de lembrar do pastel de bacalhau do Mercadão de São Paulo, preparado no Hocca Bar (e, nas portas das bancas, todas aquelas lindas postas expostas). Recheado copiosamente, é uma das mais belas representações da absorvção brasileira de suas influências européias. Porque tão verde-amarelo virou o bacalhau que ele até ganhou a sua versão amazônica (o pirarucu curtido no sal) e também combina muito bem com uma boa malagueta curtida na pinga.
No mais, uma feliz Páscoa a todos.

Guia 450 Sabores do Rio 34 – Barsa: o restaurante que elevou o patamar do Cadeg e o seu delicioso coelho à moda da Borgonha

02/04/2015
O coelho preparado à moda da Borgonha, com bacon magro, cogumelos frescos e minicebola, servido com arroz mix de cereais, é uma receita marcante do Barsa, no Cadeg, em Benfica

O coelho preparado à moda da Borgonha, com bacon magro, cogumelos frescos e minicebola, servido com arroz mix de cereais, é uma receita marcante do Barsa, no Cadeg, em Benfica

O Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro), em Benfica, um mercado com forte identidade portuguesa, sempre teve a sua fama gastronômica. Seja pela fartura das porções do Poleiro do Galeto, seja pelo cardápio lusitano do Cantinho das Concertinas, e suas lindas festas que começam na manhã de sábado e entram pela tarde. Mas foi a chegada do Barsa, do chef Marcelo Barcellos, que estabeleceu um novo patamar. É um restaurante muito particular, um complemento perfeito para um passeio pelo Cadeg, onde podemos comprar cervejas e vinhos, além de toda a sorte de alimento (é referência em bacalhau, azeite e outras iguarias portuguesas), artefatos de jardinagem e flores (é referência em floricultura). Há várias boas escolhas no menu, de perna de cordeiro a pratos com bacalhau, honrando a tradição deste mercado tão lusitano na alma. Tem leitãozinho de leite com feijão tropeiro, linguiça e couve; arroz de pato e até um “ossobuco” de pescoço de cordeiro, assado ao vinho do Porto, algo único na cidade. Mas o coelho preparado à moda da Borgonha, com bacon magro, cogumelos frescos e minicebola, servido com arroz mix de cereais, é também uma receita marcante. Bom demais. O molho, denso, perfumado e saboroso, tem a medida exata de temperos. O caldo é valorizado pelas cebolas, pelos nacos vistosos de bacon, e pelos ótimos cogumelos. Com o perdão do clichê, a carne se desmancha na boca. Podemos comer com a colher. O arroz integral preparado com mix de frutas secas e cereais é um complemento à altura, emprestando doçura e um ambiente próprio para receber o molho. E se no sábado o programa ganha tempero português na festa que rola na vizinhança, no domingo o som é brasileiríssimo: rola uma roda de chorinho ali mesmo no Barsa, e a bem da verdade esse acaba sendo o melhor dia para se visitar a casa, mas muita gente sabe disso, e geralmente fica lotado. Vale a pena.

BARSA – Cadeg: Rua Capitão Félix 110, rua 4, lojas 4 e 6, Benfica. Tel. 2585-3743. Seg. a qui., do meio-dia às 16h; sex. a dom., do meio-dia às 17h. http://www.barsa.net.br/ Aceita cartões.