Posts Tagged ‘Cozinha portuguesa’

Guia 450 Sabores do Rio 58: Rio Minho, o berço da mitológica sopa Leão Veloso, a bouillabaisse carioca

26/04/2015
A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

O pote de barro vem fumegando, com camarões VG expostos, corpo mergulhado, rabo saltando do líquido espesso, com tons de tijolo, avermelhados, por conta do urucum, usado no caldo de cabeça de peixe, e do tomate, base importante do tempero refogado. A sopa Leão Veloso foi criada no Rio Minho, no começo do século passado, pelo diplomata de mesmo nome (há quem conteste o autor, mas não o berço da receita), e entrou para a galeria de grandes pratos emblemáticos do Brasil, especialmente do Rio de Janeiro. Inspirado na bouillabaisse, de Marselha, no sul da França, ganhou contornos tropicais, apostando na nobreza marinha – o camarão, o polvo, a lula, o cherne, os mexilhões (às margens do Mediterrâneo, a receita tradicional dos pescados usa os peixes mais baratos, “de fundo de rede”, como se diz). Para encorpar, um truque: um pouco de creme de arroz. Um ramo de hortelã dá um pouco de cor, perfume e frescor. Além da qualidade dos pescados, é notável o ponto de cozimento de cada um dos ingredientes principais, ganhando todos texturas macias, nunca borrachudas. E o tempero vem na medida, e os sabores podem – e devem – ser realçados pela boa pimenta da casa, forte como se deve ser. Coisa de quem está mais do que habituado a fazer o prato. Vale dizer que a meia porção já serve duas pessoas, e pode valer um almoço. Inaugurado em 1884, o Rio Minho tem o charme de ser o restaurante mais antigo da cidade, funcionando há mais de 130 anos no mesmo endereço, o número 10 da histórica Rua do Ouvidor, veia das mais importantes do Rio Antigo. Na parte externa, sem ar-condicionado, alguns pratos são vendidos em versão. O cardápio é um desfile de pratos marítimos, com forte influência ibérica (fundada por portugueses do Minho, hoje é administrada por espanhóis da Galícia). Uma diversidade enorme de pratos de bacalhau, incluindo os ótimos bolinhos que podem ser pedidos de entrada, tem execução segura, à moda tradicionalista, usando postas altas, de alta classe, da melhor qualidade. Existe um grelhado misto que tem adeptos fervorosos, e reúne cherne, polvo, camarões, cavaquinha, mexilhões e lulas, acompanhados de arroz de brócolis, batatas coradas (ruins) e alho frito (o trio clássico que pode acompanhar outros pratos, como os tentáculos vistosos de polvo). A partir de quarta é servido um prato que é absolutamente necessário: o bobó de lagostins, que novamente apresenta os méritos do lugar de maneira enfática: bons ingredientes, técnica de cozinha ancestral e segura, tempero na medida e uma certa dose de amor que encontramos entranhada nesses restaurantes antigos, algo um pouco inexplicável, mas lindamente delicioso.

RIO MINHO – Rua do Ouvidor 10, Centro. Tel. 2509-2338. De seg. a sex., das 11h às 16h. Aceita cartões.

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Receitas certeitas: o arroz de pato à moda portuguesa do bistrô francês Le Vin

17/04/2015
O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit

O arroz de pato do Le Vin: com paio e azeitonas, e uma coxa confit / Foto de divulgação

 

Na semana passada começamos a publicar receitas aqui neste blog. São as Receitas certeiras. Além de colocar algumas coisas feitas aqui em casa, ou com amigos, com dicas de preparo, vinhos e outras considerações, a ideia também é apresentar pratos de alguns bares e restaurantes. Hoje tem arroz de pato. Mas não é de nenhuma casa portuguesa, e sim do bistrô francês Le Vin, de matriz paulistana e com filiais em Ipanema e na Barra da Tijuca.

Aproveitando a deixa, a gente lembra o melhor arroz de pato do Rio, servido no Adegão Português, que leva açafrão na receita, deixando os grãos lindamente perfumados, e dourados pelo estigma amarelo-ouro.
Outro arroz de pato icônico é servido no Antiquarius, molhadinho, como gostam os brasileiros.

– Quando abri o restaurante eu servia todas as receitas seguindo o modelo original. Mas algumas a gente precisou adaptar, porque os clientes reclamavam. O arroz de pato, que em Portugal vem mais seco, passou a ser molhadinho – costuma a lembrar seu Carlos Perico, que inaugurou a casa no Lebon em 1979.

Outra boa pedida, com preço promocional, é o Garden, no Jardim de Alah, em Ipanema, que no momento promove a quinta edição do seu já tradicional Festival de Pato, com 14 receitas com a ave, todas a R$ 49,50, entre elas um muito bem executado arroz, molhadinho, como gostamos.

 

Quem lembrar de outros bons lugares que preparam o prato, a caixa de comentários está aberta.

 

 

Pois no Le Vin ele segue a tradição portuguesa. Leva paio e azeitonas verdes, sem caroço. E é molhadinho.

 

Vamos lá.

 

Arroz de pato – Le Vin:

Ingredientes:
100g de pato assado e desfiado
150g de arroz cozido
10g de paio cortadas em rodelas
05g de cebola picada
1 folha de louro
05g de azeitonas verdes sem caroço
05g de cebolete picada
200ml de molho de pato (pode ser substituído por molho roti)
Azeite, alho picado e sal a gosto

Modo de preparo:
Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
Acrescente o molho de pato e deixe por 1 minuto.
Após o molho, acrescente o pato já assado e desfiado e em seguida o arroz cozido e por último o paio.
Mexa bem de 2 a 3 minutos até que todos ingredientes estejam misturados.

Para finalizar acrescentar as azeitonas sem caroço, a cebolete picada e a folha de louro, mexer novamente e servir imediatamente.

 

Minha dica: tempere o pato com cenoura, cebola, alho, pimenta-do-reino, louro, tomilho (ou alecrim) e sal grosso, tudo regado com um copo de vinho branco (de qualidade média, tipo um razoável Sauvignon Blanc chileno, na faixa dos R$ 30). Pode ser usado um tinto, daí melhor ir nos mais leves. Asse o pato inteiro, coberto por papel laminado, por cerca de duas horas. Depois, separe as coxas. Desfio o resto da carne. Junte as carcaças com todo o tempero que restar na assaeira em uma panela, e cozinha mais durante um bom tempo, sempre adicionando água. Coe, e a partir dele faça o molho de pato, usado na receita. Asse as duas, coxas, até douras a pele. E assim é possível fazer uma montagem como na foto, afundando a coxa confit, com o seu osso aparente, no meio do arro. Na hora de escolher um vinho, eu olharia para Portugal, naturalmente, em especial para a região do Dão, tanto os brancos mais encorpados, com base na uva Encruzado, quanto os tintos, tão potentes e finos que os melhores produtores de lá fazem, com destaque para o comportamento exemplar da Touriga Nacional. Mas valem os outras brancos ricos e untuosos, como o Pêra-Manca, e os tintos selvagens de dizersas zonas vinícolas do país também fazem, do Alentejo ao Douro (neste caso, melhor evitar os vinhos muito mais caros, com muita madeira, e ficar em exemplares de gama média, na faixa entre R$ 50 R$ 70).

 

 

 

Guia 450 Sabores do Rio 43 – Adegão Português: um restaurante certeiro, e seu menu de bacalhaus, polvos e coelhos

11/04/2015

 

Dupla de arroz: de pato, à  esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cordeiro (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

Dupla de arroz: de pato, à esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cabrito (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

O Adegão Português é um restaurante notável. Nascido em São Cristóvão em frente ao Pavilhão, é um reduto da comunidade lusitana, e dos amantes da boa mesa, de uma maneira geral, que vivem e trabalham por lá. Dirigentes do Vasco são figurinha fácil ali. Há filial no Rio Design Barra, e logo abrirá mais uma, em Ipanema. Ótimo. Mas para os que vivem entre a Zona Sul e a Barra, vale deixar a preguiça de lado e ir até a matriz. Ali a experiência pareça mais autêntica. Como boa casa portuguesa, o bacalhau é o artista principal do repertório de receitas que carregam o tempero da tradição. A começar pelos bolinhos de bacalhau, petisco que ali é item obrigatório, o primeiro pedido. São nada menos que 21 receitas com o peixe. Talvez um recorde mundial. O Maraca, por exemplo, é uma bela posta assada na brasa, com pimentões, batatas ao murro, azeitonas pretas e alho laminado frito no azeite. Vale notar os pratos do dia. Domingo tem cozido, um dos melhores do Rio (tem até orelinha de porco e língua), e o leitão assado, outro prata valioso, que recebe o afago da guarnição caipira do Brasil, com com tutu e couve à mineira. A semana passa assim. Segunda tem rabada com batatas e agrião, terça é a vez de tripa à moda do Porto, quinta a pedida do dia é ossobuco com arroz de açafrão. Sexta tem duas receitas de bacalhau: a Zé do Pipo e na tigela de barro. Sábado, não podia ser diferente, tem feijoada. Encontramos folhando o menu vasto outros clássicos da cozinha ibérica. As alheiras são artesanais, e deliciosas, e podem ser servidas à maneira clássica, com dois ovos e batata frita palito. Há presunto cru do bom, e queijo de ovelha curado. Caldo verde. Que tal as   sardinhas ao Adegão, assadas, e servidas com pimentão assado, rodelas de cebolas, alho cru e batatas. Seguramente é um dos melhores lugares do Rio para se comer coelho. Tem algumas receitas, como a clássica à caçadora: refogado ao alho e cebola, tomate, presunto picadinho, petit pois, torradas, molho de tomate e batata noisette. Quando se atrevem a fazer pratos brasileiros, acertam, como é o caso do bobó de camarão e a moqueca capixaba. O polvo é sempre preparado de maneira impecável. Experimente o à lagareiro: assado no forno, com batatas ao murro, arroz de brócolis, ao molho de cebola e alho com açafrão. Em alguns lugares, não muitos, conseguimos sentir carinho na comida. É o caso. E no Adegão Português o que melhor representa isso, e o que a casa apresenta de mais extraordinário, sem igual na cidade, são os arrozes. São vários. Um melhor que o outro. O de coelho talvez seja o mais relevante elemento disso, justamente por não ser algo fácil de se encontrar por aí. Sem esquecer do igualmente raro e delicioso arroz de cabrito, que é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas.  Mas e o arroz de pato, que é amarelado pelo tempero dourado do açafrão, e feito com um paio de primeira grandeza? Há lulas, macias que só, também servidas com arroz de açafrão, e também, é claro, o clássico e classudo polvo com arroz e brócolis, com tentáculos tenros. Chama a atenção, em todos os casos, o ponto de cozimento dos grãos, o tempero úmido que dá uma textura untuosa ao conjunto, e as carnes em doses equilibradas. E a fartura: dá para dividir por uns três. O Adegão é desses restaurantes ótimos para se ir em grupos, e poder pedir muita coisa. Um dos melhores lugares para aquele mesão de dez, doze pessoas. Para beber, deixe-se levar pelo sommelier Francisco Edcarlos, que vai lhe servir com competência e simpatia, com foco nos rótulos lusitanos, mas lançando mão de algo brasileiro, especialmente entre os espumantes. Uma boa pedida é começar com um Portônica antes de passar para os vinhos propriamente. Para encerrar, além de uma amarguinha, aquele lindo repertório de doces portugueses: pasteizinhos de Santa Clara, pastel de natas, toucinho do Céu e  siricaia, entre outros, mesclados a coisas bem brasileiras, como pudim de leite com ameixa, quindim de coco e goiabada com catupiry.

 

ADEGÃO PORTUGUÊS – Campo de São Cristóvão 212, São Cristóvão. Tel. 2580-7288. De seg. a sáb., das 11h às 23h; dom., das 11h às 20h. www.adegaoportugues.com.br Aceita cartões.

 

Guia 450 Sabores do Rio 41 – Bar da Portuguesa: o mais botequim dos botequins e seu torresmo fora de série

09/04/2015
O torresmo do bar da Portuguesa: é preciso destacar, e reverenciar, o torresmo do Bar da Portuguesa. O toucinho de porco frito, essa instituição dos botequins do Brasil, essa estigmatizada iguaria, que vemos sumir dos bares da cidade, esse pobre petisco execrado por cardiologistas, porque essa esse crocante bocado é preparado à perfeição no Bar da Portuguesa, e não se tem notícia de que haja melhor torresmo no Rio

O torresmo do bar da Portuguesa: é preciso destacar, e reverenciar, o torresmo deste boteco clássico de Ramos. O toucinho de porco frito, essa instituição dos botequins do Brasil, essa estigmatizada iguaria, que vemos sumir dos bares da cidade, esse pobre petisco execrado por cardiologistas, porque essa esse crocante bocado é preparado à perfeição no Bar da Portuguesa, e não se tem notícia de que haja melhor torresmo no Rio

Se imaginarmos o arquétipo perfeito de um botequim carioca ele: 1) Deverá estar localizado em uma esquina; 2) Será administrado por uma família portuguesa; 3) Bolinho de bacalhau precisará ser muito bom; 4) A vitrine aquecida obrigatoriamente exibirá torresmo; 5) No cardápio haverá sardinha frita e jiló; 6) O salão será abençoado por um altar em louvor a São Jorge; ) A pimenta da casa terá que ser da boa; 8) A clientela mesclará bebuns e famílias; 9) Os preços precisarão ser honestos, para não dizer módicos; 10) A comida, como um todo, deve ser farta e muito saborosa. E seria desejável, mas não item obrigatório, como os anteriores, que ele estivesse localizado no subúrbio. Pois o Bar da Portuguesa, em Ramos, se enquadra em todos os dez requisitos, nos 11, considerando a condição geográfica, elemento importante por conta da ambiência. Sem falar na cerveja bem gelada, item tão óbvio que os não o obedeçam já são desclassificados de cara.Talvez seja o mais botequim dos botequins brasileiros. Tem alma. E coração. E muitos outros elementos qualitativos, ainda mais em se tratando de um boteco de administração familiar, com dona Donzília, a matriarca, trabalhando ao lado dos filhos Paulinho e Cris, os três sempre por lá. Tem um altar para São Jorge, e mesas espalhadas pela calçada. A frequência mescla com absoluto equilíbrio os bebuns que não podem faltar em botequim que se preze, com famílias reunidas, grupos de amigos barrigudos com camisas de times de futebol, moças formosas, moradores do bairro com forasteiros atraídos pelo excelente repertório de comidas, e as cervejas, sempre geladas. Podemos elencar diversos itens como a especialidade da casa: os bolinhos de bacalhau, e a fritada do mesmo peixe, ambos entre os melhores do Rio. O “sanduíche” formado por duas bandas de jiló recheado com carne-seca (este, tradicionalmente servido apenas aos domingos), lambuzado por delicioso molho com tomate, os bolinhos de aipim com recheio copioso de camarão, de massa leve e recheio abundantemente bom… As empadas… A sardinha frita, que vai chegando em levas de cinco à estufa do balcão, e logo é servida, e assim está sempre deliciosamente fresquinha. Sem falar nos pratos do dia. Porque se domingo é dia de jiló com carne seca, e de carne assada, as quintas é servida uma famosa e concorrida sopa de siri (que no inverno fica ainda melhor) e, às sextas, mocotó, mas bom mesmo são os sábados, quando tem salada de bacalhau, e punheta, feita com o mais lusitano dos peixes. Tudo muito bom, tudo muito bem. Mas é preciso destacar, e reverenciar, o torresmo do Bar da Portuguesa. O toucinho de porco frito, essa instituição dos botequins do Brasil, essa estigmatizada iguaria, que vemos sumir dos bares da cidade, esse pobre petisco execrado por cardiologistas, porque essa esse crocante bocado é preparado à perfeição no Bar da Portuguesa, e não se tem notícia de que haja melhor torresmo no Rio. Vai bem com uma cerveja gelada que é uma beleza. E um copo de boa pinga, com uma rodela de limão ao lado, também vai muito bem. Esse Bar da Portuguesa é mesmo um baita de um botequim. Inaugurado em 192, era frequentado por Pixinguinha. Só isso, apenas isso.

BAR DA PORTUGUESA – Rua Custódio Nunes 155, loja D, Ramos. Tel. 2260-8979. De seg. a qua., das 17h às 23h; qui. e sex., das 1h à 1h; sáb., das 10h às 18h; dom., das 10h às 18h. Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 35 – Cantinho das Concertinas, no Cadeg: a festa portuguesa embalada a bacalhau, sardinha e muita música folclórica

03/04/2015
As sardinhas na brasa do Cantinho das Concertinas, as melhores do Rio

As sardinhas na brasa do Cantinho das Concertinas, as melhores do Rio

Concertina é uma espécie de sanfona, de origem europeia, que chegou ao Brasil pelas mãos de imigrantes, entre eles os portugueses. É um dos instrumentos que embalam as músicas folclóricas e populares do norte do país. Nas manhãs de sábado elas embalam a festa portuguesa, com certeza, que acontece há anos no Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro), em Benfica. Justamente no bar chamado Cantinho das Concertinas, um dos mais tradicionais o deste mercado. A farra começa por volta das 10h, e entra pela tarde. O bacalhau é pedido de duas maneiras: em forma de bolinho ou com as suas postas douradas na brasa. Azeite, pimenta, batata… Bebe-se cerveja gelada e vinho verde, às vezes tinto, em garrafa de um litro. O povo dança. E o grupo de origens minhotas desfila um repertório dos mais divertidos, com boa técnica. E o perfume das sardinhas invade o ambiente. São as melhores sardinhas na brasa do Rio. De tamanho médio, recebem um punhado de sal grosso antes de seguirem para a grelha. De lá voltam tostadinhas, no ponto certo. Uma delícia. Dessas que pedem goladas firmes na cerveja. Ou em um belo vinho branco (dá até para comprar nas lojas do Cadeg, e levar para lá). Ao lado podemos encerrar o programa gastronômico lusitano escolhendo doces portuguesas nas duas barraquinhas montadas ao lado: ovos moles e pastéis de nata lideram as preferências, mas encontramos gostosuras conventuais menos conhecidas, como guardanapo, em formato triangular, pastel de amêndoa e outras receitas dessas sublimes, que combinam ovos e açúcar. Nas manhãs de sábado do Cantinho das Concertinas é como estar em Portugal.

CANTINHO DAS CONCERTINAS – Cadeg: Rua Capitão Felix 110, rua 16, loja 11, Benfica. Tel. 2580-4326. Seg. a sex., das 6h às 15h; sáb, das 6h às 18h. De seg. a sáb, das 5h às 17h. Não aceita cartões. 

Guia 450 Sabores do Rio 8 – Nova Capela: o cabrito assado mais famoso do Rio de Janeiro

09/03/2015
O cabrito do Nova Capela tem como companheiro clássico o arroz de brócolis,  as batatas coradas, e uma generosa camada de alho frito, um conjunto que pede por um bom chope gelado

O cabrito do Nova Capela tem como companheiro clássico o arroz de brócolis (vale regar com azeite e a boa pimenta da casa), as batatas coradas, e uma generosa camada de alho frito, um conjunto que pede por um bom chope gelado

Uns garantem que sim, é carne de cabrito, o filhote do bode com a cabra. Outros afirmam categoricamente que a carne é de cordeiro, o filhote do carneiro com a ovelha. Seja lá qual for, por lá o prato é mais conhecido como cabrito mesmo, e tem como companheiro clássico o arroz de brócolis, as batatas coradas, e uma generosa camada de alho frito, um conjunto que pede por um bom chope gelado. Vale regar o arroz com azeite e pimenta. Os cortes ovinos ficam expostos numa vitrine sobre o balcão clássico do bar, com altar a Nossa Senhora. Há devotos fervorosos do prato. Garçons trajados à moda antiga, com gravatinha borboleta, calça preta e paletó branco, assim como os seus cabelos, servem uma clientela fiel, entre os almoços executivos dos dias de semana às madrugadas repletas de boêmios das mais diversas vertentes que ocupam a Lapa. O cardápio tem raízes lusitanas, e ao longo do tempo foi se adaptando ao que podemos chamar de cozinha urbana do Rio. Temos bolinhos de bacalhau, para começar, e pratos como rins ao molho Madeira com purê de batatas, canja de galinha, leitão assado, iscas de fígado à lisboeta e carne assada “à moda” montam um repertório saudosista de receitas. O salão com paredes ajulejadas cheias de premiações e reportagens reforça o clima dos anos 1960, quando o antigo Capela, inaugurado no começo do século passado, agregou o Nova ao nome, instalando-se no endereço atual, um monumento da gastronomia carioca.

NOVA CAPELA – Av. Mem de Sá 96, Lapa. Tel. 2252-6228. Diariamente, das 11h às 4h (sex. e sáb. até 5h). Aceita cartões.