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Guia 450 Sabores do Rio 58: Rio Minho, o berço da mitológica sopa Leão Veloso, a bouillabaisse carioca

26/04/2015
A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

O pote de barro vem fumegando, com camarões VG expostos, corpo mergulhado, rabo saltando do líquido espesso, com tons de tijolo, avermelhados, por conta do urucum, usado no caldo de cabeça de peixe, e do tomate, base importante do tempero refogado. A sopa Leão Veloso foi criada no Rio Minho, no começo do século passado, pelo diplomata de mesmo nome (há quem conteste o autor, mas não o berço da receita), e entrou para a galeria de grandes pratos emblemáticos do Brasil, especialmente do Rio de Janeiro. Inspirado na bouillabaisse, de Marselha, no sul da França, ganhou contornos tropicais, apostando na nobreza marinha – o camarão, o polvo, a lula, o cherne, os mexilhões (às margens do Mediterrâneo, a receita tradicional dos pescados usa os peixes mais baratos, “de fundo de rede”, como se diz). Para encorpar, um truque: um pouco de creme de arroz. Um ramo de hortelã dá um pouco de cor, perfume e frescor. Além da qualidade dos pescados, é notável o ponto de cozimento de cada um dos ingredientes principais, ganhando todos texturas macias, nunca borrachudas. E o tempero vem na medida, e os sabores podem – e devem – ser realçados pela boa pimenta da casa, forte como se deve ser. Coisa de quem está mais do que habituado a fazer o prato. Vale dizer que a meia porção já serve duas pessoas, e pode valer um almoço. Inaugurado em 1884, o Rio Minho tem o charme de ser o restaurante mais antigo da cidade, funcionando há mais de 130 anos no mesmo endereço, o número 10 da histórica Rua do Ouvidor, veia das mais importantes do Rio Antigo. Na parte externa, sem ar-condicionado, alguns pratos são vendidos em versão. O cardápio é um desfile de pratos marítimos, com forte influência ibérica (fundada por portugueses do Minho, hoje é administrada por espanhóis da Galícia). Uma diversidade enorme de pratos de bacalhau, incluindo os ótimos bolinhos que podem ser pedidos de entrada, tem execução segura, à moda tradicionalista, usando postas altas, de alta classe, da melhor qualidade. Existe um grelhado misto que tem adeptos fervorosos, e reúne cherne, polvo, camarões, cavaquinha, mexilhões e lulas, acompanhados de arroz de brócolis, batatas coradas (ruins) e alho frito (o trio clássico que pode acompanhar outros pratos, como os tentáculos vistosos de polvo). A partir de quarta é servido um prato que é absolutamente necessário: o bobó de lagostins, que novamente apresenta os méritos do lugar de maneira enfática: bons ingredientes, técnica de cozinha ancestral e segura, tempero na medida e uma certa dose de amor que encontramos entranhada nesses restaurantes antigos, algo um pouco inexplicável, mas lindamente delicioso.

RIO MINHO – Rua do Ouvidor 10, Centro. Tel. 2509-2338. De seg. a sex., das 11h às 16h. Aceita cartões.

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Guia 450 Sabores do Rio 57: Padaria Bassil, na Saara, com mais de 100 anos de tradição, esfihas e pães assados no forno a lenha

25/04/2015
As esfihas da Padaria Bassil, inaugurada em 1913, ficam expostas na vitrine aquecida, ao lado de quibes, pães árabes e manuches

As esfihas da Padaria Bassil, inaugurada em 1913, ficam expostas na vitrine aquecida, ao lado de quibes, pães árabes e manuches: tem de carne, a campeã de vendas, ricota e espinafre

A massa é fina e delicada, macia, e acomoda um recheio úmido de carne, com cebola e a medida exata de temperos. Assada no forno a lenha, a esfiha da Padaria Bassil, na Saara, tem pontos mais tostadinhos, que acentuam o sabor. Expostas em vitrine aquecida, saem aos montes na rotina apressada dos trabalhadores do Centro do rio. Uns comem ali mesmo, na bancada – com os molhos árabes, de limão, feito na casa, de pimenta e de alho – que fica de frente para a parede alvi-negra, homenagem ao Botafogo, cheia de reportagens sobre o lugar. Outros chegam e levam o salgado para viagem. A esfiha de carne é a campeão de vendas, e os outros recheios também são bem cotados, como o de ricota e o de espinafre. Inaugurada em 1913, a casa vive cheia, e o pefume constante das fornadas que saem ao longo de todo o dia chegam até a rua. Além das esfihas, e de ótimos quibes, de carne e de ricota, a Padaria Bassil não tem esse nome à toa, e produz o melhor pão árabe do Rio. Esses pães árabes, aliás, são usados no preparo do manuche, cobertos com zátar, gergelim e azeite. A pequena portinha revela um dos melhores segredos do Rio. E azar de quem não conhece.

PADARIA BASSIL – Rua Senhor dos Passos 235, Centro. Tel. 3970-1673. De seg. a sex., das h às 18h; sáb., das h às 14h. Não aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 56: Ten Kai, um japonês que vai muito além do sushi

24/04/2015
A língua bovina do Ten Kai, servida com limão e molho à base de shoyo: restaurante importa ingredientes japoneses, como minipolvo, lula e gafanhoto caramelizado

A língua bovina do Ten Kai, servida com limão e molho à base de shoyo: restaurante importa ingredientes japoneses, como minipolvo, lula e gafanhoto caramelizado

Cortada em bifinhos finos, a língua bovina é grelhada, a ponto de ficar suculenta e macia. Fatiada, vai à mesa acompanhada de limão taiti e molho de shoyo. Pra comer de palitinho. Um dos melhores restaurantes japoneses da cidade, o Ten Kai, em Ipanema, vai além dos sushis, sashimis e yakisobas. E o músculo bucal da vaca é das melhores pedidas para fugir do trivial. Quem quer o básico não tem do que reclamar ali. Há sushis de salmão e atum, em cortes precisos. Encontramos ussuzukuris de peixe branco servidos em linda louça, com cortes delicados e tempero preciso, de pimenta, gergelim, cebolinha e molho ponzu. As duplinhas são muitas. De camarão e de polvo. Há sempre um combinado de sushis, que pode trazer enguia, pargo (com a pele), lula com sal negro, salmão brulée com ovas do mesmo, e os sashimis variam o tamanho e altura dos cortes de acordo com os peixes, valorizando cada carne, de modo que linguado e robalo são de admirável delicadeza.O tataki de atum é impecável. Os conezinhos de massa crocante recheados com salmão em cubinhos temperado com gergelim agradam iniciantes e iniciados na cozinha japonesa. Os tempurás de lula, camarão e peixe chegam sequinhos e crocantes. E há aquele delicioso repertório de receitas aconchegantes, os arrozes com camarão e ovo, as massinhas tipo noodle chapeadas com shoyo, vegetais e carnes. Mas o que faz do Ten Kai um lugar verdadeiramente distinto são os ingredientes importados diretamente do Japão, escolhidos por Cesar Hasky, sócio do restaurante, que também tem filial no Centro. Além da seleção de saquês, das melhores do Rio, o cardápio da casa pe abrilhantada com aqueles adoráveis minipolvos, macios e de sabor ligeiramente adocicado, as lulas, de textura quase cremosa, e até excentricidades, como o tsukudani inago, ou seja, gafanhoto caramelizado. Na hora da sobremesa, há criações sobre ingredientes típicos do Japão, como o sorvete de chá verde com ameixas, mas também clássicos universais, como o brownie com sorvete e calda de chocolate. Para comer bebendo o licor de ameixas Choya, ácido e docinho, como se faz em casas nipônicas.

TEN KAI – Rua Prudente de Moraes 1.810, Ipanema. Tel. 2540-5100. De ter. a sex., das 19h à 1h; sáb., das 13h à 1h; dom., das 13h à meia-noite. Aceita catões.

 

 

Guia 450 Sabores do Rio 55 – El-Gebal: o árabe mais lindo e saboroso do Saara, quase um segredinho

23/04/2015
Os docinhos árabes, em versão miniatura, do El-Gebal: distintas combinações com massa folheada, frutos secos, mel e água de flor de laranjeira

Os docinhos árabes, em versão miniatura, do El-Gebal: distintas combinações com massa folheada, frutos secos, mel e água de flor de laranjeira

Qual é o melhor restaurante árabe do Saara? Uns apontarão o Cedro do Líbano. Outros citarão o Sírio e Libanês. Poucos serão aqueles que vão se lembrar do El-Gebal, na Rua Buenos Aires, inaugurado em 1958. Menor, tem fachada discreta. Da rua, vemos apenas o balcão, onde muitos clientes apressados fazem as suas refeições ligeiras, ou pegam suas salgados e doces para viagem. Nos fundos está o pequeno restaurante, em ambiente charmoso, meio art deco. O salão pequeno é um achado. As garçonetes são simpáticas e eficazes, e o cardápio desfile aquele clássico repertório de pratos árabes. Com uma vantagem: a cozinha ainda usa uma churrasqueira a carvão, o que faz sempre a diferença no preparo de carnes, incluindo aí as kaftas. Quem tem fome e quer uma panorama completo da casa pode escolher um dos dois rodízios. O mais completo traz quibes (frito e cru) e esfirras, três pastas (coalhada seca, homus e baba ghanouj, simplesmente a melhor do Rio, defumada, equilibrada, de incrível textura), saladas, arroz com lentilhas, músculo com trigo, kafta de cordeiro, michuí de mignon, e aqueles recheados de arroz e carne: folha de uva, abobrinha, berinjela e folha de repolho. Uma festa. O cardápio apresenta outras fórmulas interessantes, os chamados combinados. Neles, montamos seleções como kafta com trigo à moda e salada árabe; quibe de ricota com arroz com lentilha e tabule; e cordeiro com fatuch e repolho recheado, entre outras. Também encontramos coisas que fogem da especialidade, como trilha frita, picadinho, iscas de fígado e couve-flor à milanesa, tudo sempre com tempero caseiro. É, sem dúvida, uma cozinha aconchegante. Ao final, é obrigatório provar alguns dos doces árabes, os melhores da cidade, servidos inclusive em versão menor, para se comer em uma só bocada. São aquelas lindas preparações, bolinhos, ou envelopes com massa folheada (ou aletria), que envolve os frutos secos, como pistache, amêndoas, nozes e damasco, o gergelim, tudo regado a mel e água de flor de laranjeira, em formartos diversos. Um ótimo regalo para levar para casa, e presentear a família e os amigos com tanta ternura adocicada e crocante.

 

EL-GEBAL – Rua Buenos Aires 328, Saara, Centro. De seg. a sex., das 7h30 às 18h; sáb., das 7h30 às 15h. Tel. 2224-2171. http://www.elgebal.com.br

 

Guia 450 Sabores do Rio 54 – Nam Thai: um passeio pelos sabores do Sudeste Asiático no Leblon

22/04/2015
Um mix de entradinhas do Nam Thai, para poder provar várias coisinhas: Pla Shell Yahng pode ser considerada indispensável:  vieras grelhadas e servidas na concha, com chili, limão e molho de ostras, além de mandiopan; trouxinhas de frango com molho picante; bolinhos de camarão com chutney de abacaxi; espeto de frango satay com molho picante de amendoim

Um mix de entradinhas do Nam Thai, para poder provar várias coisinhas: Pla Shell Yahng pode ser considerada indispensável: vieras grelhadas e servidas na concha, com chili, limão e molho de ostras, além de mandiopan; trouxinhas de frango com molho picante; bolinhos de camarão com chutney de abacaxi; espeto de frango satay com molho picante de amendoim

O chef David Zisman é um pesquisador incansável. Viajou à Tailândia para aprender a cozinha tradicional do país, e abriu o seu restaurante em 1998, em Itaipava, um dos primeiros do Brasil dedicados à especialidade. Três anos depois trocou de endereço, e desceu a serra, inaugurando a casa da rua Rainha Guilhermina, no Leblon. Nos últimos anos começou a investigar outras cozinhas do Sudeste Asiático, visitando – e aprendendo – países como Cingapura, Malásia e Vietnã, incorporando alguns pratos ao cardápio (quando a receita não é tailandesa, a procedência é indicada, ao lado de outras informações, como nível de pimenta, vegetariano ou se tem ou não glúten). O lugar é despojado, e serve pratos com notável regularidade, explorando bem a complexidade da cozinha tailandesa, baseada na composição de pratos com vários elementos: o ácido, o doce, o salgado, o picante. É sempre difícil escolher o que pedir. Mas, de uma maneira geral, os pratos de peixes e frutos do mar estão sempre entre as melhores pedidas. Das entradas, a chamada Pla Shell Yahng pode ser considerada indispensável: são seis vieras grelhadas e servidas na concha, com chili, limão e molho de ostras, além de mandiopan. Essas vieiras podem aparecer em outra boa pedida para começar, os pratos que misturam várias entradinhas. O Bangkok combina trouxinhas de frango com molho picante; bolinhos de camarão com chutney de abacaxi; espeto de frango satay com molho picante de amendoim e thai salmão gravlax, com creme de leite aromatizado.  Dá até vontade de ficar só nas preliminares, como a Yam Kung Mammuang, uma salada picante – e refrescante – de camarão, manga e papaya. Pedida certeira é o Poh Pia Phed, dois rolinhos primavera de pato e gengibre confit, com chutney de abacaxi. Entre os pratos principais, o Pla Nam Prik é um lombo de peixe do dia, sempre muito bem grelhado, servido com com chutney de gengibre e chili, e servido em leito de acelga e shitake. Há boas massas e arrozes, coomo o Pennag Laksa, originário da Malásia: talharim de arroz frito com frutos do mar (camarões, vieras e lulas) leite de coco, curry malaio, tamarindo, folhas de limão kafir e hortelã. O Gaeng Phed Yang é surpreendente: leva peito de pato fatiado, curry vermelho tailandês, abacaxi, leite de coco, tomate e manjericão. Para os carnívoros, o Nuea Paad Kannaa também causa surpresa: mignon fatiado temperado em saquê, óleo de gergelim torrado, preparado com brócolis, shitake e molho de ostras.

NAM THAI – Rua Rainha Guilhermina 95, lojas A e B, Leblon. Tel. 2259 2962. Seg., das 19h à 1h; de ter. a sex., do meio-dia às 16h e das 19h à 1h; sáb., do meio-dia à 1h; dom., do meio-dia às 22h30. namthai.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 52 – Epifania Oriental, no Leme: cozinha japonesa com pitadas autorais

20/04/2015
Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

 

 

Pequeno e escondidinho numa rua tranquila do Leme, o restaurante Epifania Oriental é mesmo uma revelação. Japonês com uma pegada contemporânea, até certo ponto autoral, tem um cardápio bem montado, que apresenta os clássicos da cozinha nipônica em montagens caprichadas, com louças bonitas e cortes preciso de peixes e vegetais. O trabalho com pimentas e especiarias é uma das especialidades da casa, bem como a utilização de frutas, e os pratos mais apimentados são indicados com uma pimenta, como acontece em restaurantes indianos, vietnamitas e tailandeses, enquanto os vegetarianos são representados por uma folhinha verde. O gravlax de salmão rosa é um corte vistoso da barriga desse peixe, curado em molho cítrico, de beterraba e tangerina, deliciosa surpresa, com bela coloração rosada, e uma textura firme, mas macia, transbordando de sabor, com sal, acidez e açúcar na medida exata. Um achado. Os pratos preparados no balcão do sushi bar estão entre as melhores pedidas. Há duplinhas, como unagui (enguia), ikura (ovas de salmão) e ovo de codorna, além makimonos diversos, com arroz por fora (uramaki) ou por dentro (hosomaki: prove o Spice tuna, de atum com creme de massago, togarashi e cebolinha), temakis, e muitos combinados, reunindo diversos bocadinhos. Da cozinha saem robatas (espetinhos) espertas, como de carne com geleia de pimenta e de camarão ao mel de gengibre. Seguindo a linhagem pan-asiática, o shot de vieiras traz quatro delas, grelhadas com camarões, chutney thai de tomates e ervas. Para o prato principal, yakissobas e teppanyakis, além de algumas receitas com assinatura da chef. São as “Sugestões da Ju”, seleção com sete pratos, como o atum semi cru em crosta de gergelim e pistache, servido com purê de wasabi, e salada crocante de cenoura e abobrinha ao perfume de gengibre. Entre as sobremesas, releituras, como a mousse de chocolate com sal negro e morangos, e receitas clássicas, como o brownie de chocolate, além de harumakis doces.

 

EPIFANIA ORIENTAL – Rua Roberto Dias Lopes 25, Leme. Tel. 2541-8330. Diariamente, do meio-dia à meia-noite. http://www.epifaniaoriental.com.br Aceita cartões.

 

Guia 450 Sabores do Rio 50 – Aconchego Carioca: e a Katia Barbosa escreve um dos capítulos mais importantes da gastronomia brasileira com o seu magnífico bolinho de feijoada

18/04/2015
O bolinho de feijoada do Aconchego Carioca, um ícone da gastronomia brasileira, hoje copiado em todo o país

O bolinho de feijoada do Aconchego Carioca, um ícone da gastronomia brasileira, hoje copiado em todo o país

Inaugurado em 2002, o Aconchego Carioca tem pouco mais de dez anos de  vida. Nem parece. O seu bolinho de feijoada, lançado em 2008, hoje pode ser encontrado em bares e restaurantes de todo o Brasil. E a transformação de diferentes pratos típicos do país em variadas formas de croquete virou uma forte tendência da gastronomia nacional. Com isso, Katia Barbosa inscreveu o seu nome na História da Culinária Brasileira, escrevendo um dos seus mais importantes capítulos. De fato, é algo genial a condensação de uma feijoada em um bolinho que se pode comer com as mãos. A massa, feita de feijão gordo, com o sabor e a textura das carnes suínas curadas, tem a consistência perfeita para, com delicadeza, abrigar o recheio que dá vivacidade e crocância ao conjunto: o verde intenso da couve cortada à mineira, e o torresmo, douradinho, com sua conhecida opulência em termos de textura e sabor. Tipo da coisa que pede, clama, implora, por pimenta malagueta. A casa abusa, e serve junto um copo de batida de limão, um pedaço de laranja e mais um punhado de torresmo… Dessa forma, o bolinho de feijoada do Aconchego Carioca se converteu em ícone. Acontece que este bar acabou virando um dos melhores restaurantes do Rio. Tudo que sai daquele cozinha tem o dom de ser sublime. As almofadinhas de camarão são travesseiros de tapioca recheados de camarão e requeijão. E o camarão na moranga merecia tombamento. A galinhada remete à roça, e faz parte das opções do “zé cultivo”, almoço executivo da casa. E os bolinhos de outras vertentes são tão marcantes quanto os de feijoada. O de feijão branco com rabada já é um clássico. O Pfinho é uma irreverente e genial condensação de um prato-feito clássico, uma porção de bolinhos feitos com massa de arroz e feijão envolvendo um ovo de codorna cozido, servidos com uma cumbuquinha de carne moída. De vez em quando o cardápio é renovado, e surgem acertos como o tartare de carne-de-sol, temperado com um pouco de picles de maxixe e servido com chips de batata-doce. Nessa toada foi criado o nhoque de vatapá. Sim, nhoque de vatapá. A massa não leva nada, nadinha de batata. É só mesmo o vatapá engrossado com farinha até dar o ponto certo. Uma doideira. Bem delicada na textura e intensa no sabor, a massa vem imersa em um caldo perfumado de camarões com gengibre e cebola, com amendoim moído por cima.A costelinha de porco vem laqueada na goiabada, por exemplo. O Aconchego Carioca, fundador do polo gastronômico da Praça da Bandeira, consegue assim ser um dos lugares mais importantes e fundamentais para se entender o que acontece na gastronomia brasileira neste exato momento.

ACONCHEGO CARIOCA – Rua Barão de Iguatemi 379, Praca da Bandeira. Tel. 2273-1035. De ter. a sáb, do meio-dia às 23h; dom., do meio-dia às 17h. www.aconchegocarioca.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 49 – Botto Bar: entre as 20 torneiras de cerveja da casa jorra sempre a Noi Amara, uma das melhores do Brasil

17/04/2015
A Noi Amara é produzida por Leonardo Botto na fábrica de Niterói: com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheia de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano summit e o australiano galaxy

A Noi Amara é produzida por Leonardo Botto na fábrica de Niterói: com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheia de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano nugget e o australiano galaxy

Exibida, encorpada e alcoólica, a cerveja Noi Amara é cotada como uma das melhores do Brasil. Produzida em Niterói seguindo a receita do mestre cervejeiro carioca Leonardo Botto, é deliciosa na garrafa, e consegue ser ainda melhor, como quase sempre acontece, quando servida “on tap”, direto das torneiras. Com uma espuma densa e muito perfumada, é uma Imperial IPA (India Pale Ale), com 10,5% de álcool, cheio de notas cítricas e maltadas. A receita leva cinco tipos de maltes e dois lúpulos diferentes — o americano nugget e o australiano galaxy. Pois o Leonardo Botto inaugurou o Botto Bar, e quase sempre – tem entre as suas 20 torneiras – a Noi Amara, servida no copo especial para IPAs. Não pode haver lugar melhor para se provar essa cerveja. A escolha de cervejas vendidas na casa geralmente é muito bem feita, criteriosa, com uma seleção de estilos diversos, de marcas de diversas procedências. Difícil ter algo que não seja bom. A cozinha segue a cultura cervejeira, com um apanhado de comidinhas com inspiração nos principais países produtores. Para celebrar a Bélgica, carbonade flamande, clássico da gastronomia flamenga, nacos de carne cozidos em cerveja e gratinados com queijo, macios e saborosos, servido com pão de malte feito na casa. Há deliciosos croquetes de queijo, empanados com massa cabelo de anjo, inspirada na receita do albergue vizinho à Abadia Notre Dame de Scourmont, na Bélgica, produtora da Chimay, a famosa trapista. No menu executivo, encontramos kassler com salada de batatas, lembrando a tradição alemã. E, festejando a cultura cervejeira dos EUA, wings picantes: oito coxinhas de frango fritas e marinadas em molho picante da casa, servidas com molho blue cheese e palitos de aipo. Não poderia faltar hambúrguer. A Inglaterra jamais seria esquecida neste painel, e a homenagem chega em forma de fish ‘n’ chips, claro, com molho tártaro e limão siciliano. A cerveja muitas vezes é usada ns receitas, caso do croquete cremoso a base de pernil assado no chopp. Acompanha molhinho de abacaxi agridoce; e do escondidinho Botto Bar, uma das melhores pedidas da casa: cubos de carne cozidos em molho cremoso de chope e cobertos por purê de aipim ao gorgonzola, tudo gratinado com mix de queijos, e servido em panelinha. Quente pra diabos, e ainda fica melhor se colocar ainda mais umpouco. Pra beber, uma Noi Amara, naturalmente. Encontro de gigante. Sábado rola feijoada. E na trilha sonora, rock, muito rock, muitas vezes tocado ao vivo, por bandas que desfilam repertórios clássicos do gênero.

BOTTO BAR – Rua Barão de Iguatemi 205, Praça da Bandeira. Tel. 3496-7407. De ter. a sáb., das 15h à meia-noite; dom., das 15h às 22h. http://www.bottobar.com.br Aceita cartões.

E o outono chegou, com seu clima gostoso e suas comidas idem

16/04/2015
O caldo clarificado de bulbos com vôngoles do menu outonal do Bazzar, em foto de Pedro Mello e Souza (do Instagram @talheres)

O caldo clarificado de bulbos com vôngoles do menu outonal do Bazzar, em foto de Pedro Mello e Souza (do Instagram @talheres)

Os que pensam o contrário que me perdoem, mas é justamente agora, quando começa o outono, logo a partir da Semana Santa, que o Rio de Janeiro, cidade e Estado, chegam a sua melhor época do ano, período gostoso que se estende até setembro, quando a temperatura volta a esquentar, os dias se nublam, chove, faz sol, o caos se instala, o tempo fica feio, ou quente, ou ambos. É agora, com o friozinho agradável, que subir as montanhas fica ainda melhor. Seja Mauá, seja Teresópolis, Petrópolis, Friburgo. Seja Lumiar ou, descendo a serra, Sana. O mesmo vale para as praias. Búzios vive dias lindos, de paz, sol e temperaturas agradáveis, em terra e no mar. Paraty, Ilha Grande… acabam aqueles dias chuvosos que arruínam o programa praiano, e o tempo abre: temos sol, mar verde, luz perfeita para as fotos.

O clima colabora para o meu apreço pela temporada outono-inverno. Assim como as suas implicações. Porque no frio fica mais agradável se sentar à mesa, com amigos e a família, para gastar a tarde, seja cozinhando em casa, seja comendo na rua. Comer rabada fica mais saboroso. O mesmo vale para a feijoada e tantos outros pratos calóricos: o ossobuco, o mocotó… Até o churrasco vai melhor, e fica melhor abrir tintos encorpados para acompanhar a carne (não sou desses que acha que verão é para branco e espumante e inverno para tinto, mas sem dúvida que é melhor abrir tintos grandiosos nos dias mais frios).

O Malága volta a servir o seu não menos que espetacular pot-au-feu, e o mesmo acontece no Le Vin (para ler mais, clique aqui).

Quem também volta a brilhar agora é a sopa Pequim, que retorna ao cardápio para a estação no Mr Lam. Ela é feita com cogumelos, shitake e funghi seco chinês, gengibre, frango, camarão e um toque de pimenta. Entre as outras novas criações estão o Fillet Wagyu GB (R$ 126), carne de Wagyu com marmorização 5, marinada e servida com molho inglês e especiarias com crosta crocante. Já o Camarão ‘Du’ Chef (R$ 105) consiste em camarões flambados com saquê, cebola roxa, pimentões vermelhos e verdes em um molho com perfume de alho.

E, para coroar essa história, temos os cardápios de outono, e os de inverno. Para começar, o Bazzar lança mais um menu desses que são pura poesia. Arte comestível. Tem conceito. Tem beleza estética. Tem textura. E, sobretudo, sabor. No Bazzar, o conceito não é simplista, do tipo “prato leve no verão, prato encorpado no inverno”. Vai muito além. Tem desenvolvimento de ideias, e naturalmente o eixo principal das receitas sazonais, que muitas vezes entram no cardápio (como o coelho com cogumelos e mostarda sobre purê de batata doce). O desta estação explora os alimentos que estão debaixo da terra. As raízes, rizomas, bulbos, tubérculos… Assim, nasceu um menu cheio de ternura, com caldo clarificado de bulbos com vôngoles; o bolo de milho verde com gengibre, catupiry de cabra e farinha d’água amarela; os cogumelos de Lumiar com tubérculos, raízes e agrião; o ovo de pata com peito de pato defumado com cará e farinha de beiju de Silva Jardim; e o doce de batata-doce amarela com iogurte de ovelha do Vale das Videiras e araruta. Custa R$ 107 (ou R$ 169 com o vinho).

O Rubaiyat Rio também está lançando o seu menu sazonal. Ele tem, como entradas, shitake, queijo manchego e pinoles sobre massa fina crocante; tagliatelle de palmito com creme de trufa e parmesão e canelone de ossobuco e purê de mandioquinha. Entre os pratos principais, prego na brasa com ervilhas tortas e molho de vinho tinto e açaí; lombo de cordeiro com baunilha e batatas confitadas econtrafilé com purê de batatas, figos e molho de vinho do Porto. Para encerrar, sopa fria de morangos com sorvete de baunilha e cremoso de chocolate com gelatina de laranja, azeite e sal.

O restaurante Gabbiano Al Mare, em Ipanema, também está com novidades para o outono. Entre as sugestões do chef Romano Fontanive estão o pappardelle – massa fresca ao açafrão com ragu de pato da fazenda Antenor e Filhos (R$59); o risoto com tintas de lula e polvo de mergulho grelhado (R$59); e paleta de javali cozido ao forno no vinho Malbec e servido com polenta ao perfume de tomilho (R$69).

No Garden, que está completando 60 anos neste 2015, começa agora a Temporada de Pato, talvez a mais importante entre as tantas que a casa promove (tem bacalhau, camarão…) ,que fica em cartaz até o fim do outono. São14 sugestões vendidas a R$ 49,50. Vale a pena, preço raro nesta cidade cara. Nesta quinta edição, o menu inclui quatro lançamentos e pratos que já viraram clássicos. Entre as boas novas temos o pato à Kiev, feito com peito empanado e recheado com manteiga derretida, acompanhado de palmito pupunha e aspargos frescos e o Pato Enamorado: peito assado e caramelado com shoyo e mel, recheado com patê de pato com ricota e acompanhado de arroz com castanha, ameixa e passas. No mais, tem coxa confit, em diferentes preparos, e tem o arroz de pato, à moda lusitana, e o risoto de pato, à moda italiana.

A Cavist também preparou novidades para a estação, e acaba de lançar pratos como o queijo de cabra gratinado com mel e amêndoas (R$34), de entrada, e para o prato principal, a costelinha de porco ao molho de goiaba picante com batata ao alecrim (R$59). Entre as sobremesas, o destaque vai para a goiabada com catupiry gratinado com canela (R$21).

No Fashion Mall, o Chez L´Ami Martin está lançando pratos mais calóricos, como a frigideira de escargots de Borgonha (R$ 54), feita com caracóis importados, cozidos no vinho branco Muscadet e refogados com aspargos, tomates assados e cogumelos frescos (imagine só: o prato é servido com o próprio molho emulsionado com manteiga de ervas e alho confitado); e outros mais leves, como a salada de salmão curado à moda “gravlax”, com waffle de trigo sarraceno (R$ 48) e o tradicional patê de campagne da casa, servido com picles de peras e chutney de frutas da estação (R$ 45). São cinco os pratos principais novos: a cavaquinha grelhada à moda Provençal, servida com risoto de limão siciliano (R$88); a vieira à provençal, que são vieiras frescas assadas na própria concha, com farofa amanteigada de amêndoa, servida com arroz basmati ao capim limão (R$88); o gibelotte de coelho da fazenda no vinho d´Alsace, uma espécie de guisado, servido com mini risoto de “coquillettes” (R$78); a côte de boeuf, costela de prime angus, para duas pessoas, com molho bérnaise, acompanhado com mix de folhas, vinagrete de mostarda de dijon e a novamente a batata canoa (R$ 170); o coq au vin (R$75) tradicional receita de frango caipira cozido no vinho tinto, com cogumelos frescos, cebolas assadas e bacon refogado, servido com musseline de batata, e por último, o linguine ao açafrão (R$62), preparado com mexilhões frescos de Santa Catarina, cozidos ao vinho branco, com brunoise de maçã verde e uma pitada de curry. Para finalizar, salada “perles du japon”, feito com sagu e frutas vermelhas (R$26).

O italiano Duo, na Barra, está com chef novo. Nelo Garaventa, ex-Brigite’s, criou novidades outonais, para marcar a sua chegada. Na hora do almoço, durante a semana, tem o Menu Mezzoggiorno: couvert, antipasti e prato principal a R$68 (ou R$ 76, com sobremesa). Entre as sugestões, o chef destaca alguns pratos do menu: berinjelas à parmegiana com tomate, manjericão e mozzarella de búfala; e carpaccio de namorado com molho de limão siciliano, de entrada. Como prato principal, as novidades são o ravióli de abóbora com manteiga, sálvia e amêndoas crocantes; o risoto com ervilhas e lula fresca; e o filé fatiado ao azeite de alecrim e alho com batata gratinada. Entre as sobremesas, mil folhas de morangos frescos e chantilly; e panna cotta com calda de framboesa.

O italiano Fratelli também dá as boas-vindas para o outono com um menu especial elaborado pelo chef Massimo Torresan. De entrada, ele criou na um creme de cogumelos (R$ 42) com presunto de parma crocante. Para o prato principal, três opções novas: o rigatoni gigantes (R$ 51) com brócolis americanos, alici e burrata; o bacalhau fresco ao ragu de lagosta e alho poró com arroz de passas (R$ 89), e a coxa de pato confit (R$ 69) com risoto de laranja e amêndoas. Para finalizar, creme de chocolate branco e pão de ló ao Cointreau (R$ 20).

Outra casa italiana, a Prima Bruschetteria sempre lança coberturas da estação. O chef Erik Nako agora, para o outono, combinou ingredientes porchetta e pesto (R$13), rosbife com tomate assado e rúcula (R$13), e ragu de carne seca e grana padano (R$12,50).

Com a chegado da estação mais fresca, o chef Marcos Sodré, do tailandês Sawasdee, lança duas opções. Como entrada, ele prepara um sanduíche de porco desfiado, ao molho barbecue com cebola roxa e picles de chili e pepino japonês (R$ 28). E, para o prato principal, Sodré serve lulas recheadas com crumble de camarões e panko ao alho, com molho de tomates e chili grelhado(R$ 68). Para encerrar, as novidades do Sawasdee e este texto longo, o chef prepara cocada gratinada com calda de laranja, sorvete de iogurte e chip’s de coco torrado (R$ 22). O menu vale no almoço e jantar do Sawasdee Ipanema.

Adoro a temporada outono-inverno.

Guia 450 Sabores do Rio 48 – Bazzar Lado B: a comida confortável com jeitinho brasileiro e seu lindo croque sinhá

16/04/2015
O croque sinhá do Bazzar Lado B, em IPanema: Servido em bonita tijela de cerâmica, é a combinação sedosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata

O croque sinhá do Bazzar Lado B, em Ipanema: servido em bonita tigela de cerâmica, é a combinação sedosa e cremosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata

 

Dizem que tudo fica melhor com dois ovos por cima. Tese inquestionável. Então, imagine um croque madame com um temperinho caipira. Pois o croque sinhá do Bazzar Lado B, que funciona no segundo andar da filial de Ipanema da Livraria da Travessa, é assim. Perfeito para um café da manhã tardio e preguiçoso. Servido em bonita tigela de cerâmica, é a combinação sedosa e cremosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata. Sim, comida confortável é a proposta da casa, que tem muitas formas de utilização. Pela manhã serve café, com cardápio específico, que tem, além do croque sinhá, ovos mexidos daqueles cremosos, de amarelo intenso. Ele também brilha em outro prato do menu enxuto e certeiro, composto ainda por sopinhas e saladas, sanduíches, grelhados com molhos e acompanhamentos a escolher, e um time de sobremesas estilo casa da avó. Desta vez cozido, o ovo caipira é um dos componentes da salada de bacalhau, com o peixe confitado em lascas, mesclado a arroz vermelho, cebola roxa, alho confit e folhas orgânicas, tudo com muito azeite, uma delícia ainda maior com uma taça de vinho branco. Ali encontramos clássicos do Bazzar, como o escondidinho de aipim com pato e queijo de cabra da Fazenda Genève, além da famosa tarte tatin. Outra excelente escolha é o hambúrguer, um dos melhores do Rio, seguindo a mais fina linhagem tradicionalista deste sanduíche clássico. A composição leva carne de picanha, com a gordura moída em separado, para dar mais suculência ao hambúrguer. A carne vem com o interior rosado, e a casquinha bem grelhada, coberta com queijo cheddar em estado de derretimento. Ao redor, alho confit, saladinha de rúcula, e dois molhos da casa, barbecue e mostarda. O pão fofinho vai à grelha, ganhando aquelas marcas tostadinhas, e que realçam o sabor. As batatinhas fritas em forma de palito comprido, sequinho, são servidas ao lado. Para encerrar, além da melhor tarte tatin do Rio, que tal um copo de churros, que chega à mesa simpaticamente em tábua de madeira, onde foi estrategicamente colocada uma colherada generosa de doce de leite Aviação, que ganha ainda uma salpicada de flor de sal, para contrapor. Há boas escolhas de vinhos em taça, que variam regularmente. E a carta de cervejas segue a mesma linha: se não é ampla, tem oferta variadas com rótulos bem escolhidos.

 

BAZZAR LADO B – Rua Visconde de Pirajá 572, Ipanema. Tel. 2249-4977. Seg., do meio-dia às 23h; de ter. a dom, das 10h às 23h. www.bazzar.com.br Aceita cartões.