Posts Tagged ‘Peixes’

Guia 450 Sabores do Rio 58: Rio Minho, o berço da mitológica sopa Leão Veloso, a bouillabaisse carioca

26/04/2015
A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

A sopa Leão Veloso do clássico restaurante Rio Minho, inaugurado em 1884, na rua do Ouvidor número 10: camarão, polvo, lula, cherne e mexilhões

O pote de barro vem fumegando, com camarões VG expostos, corpo mergulhado, rabo saltando do líquido espesso, com tons de tijolo, avermelhados, por conta do urucum, usado no caldo de cabeça de peixe, e do tomate, base importante do tempero refogado. A sopa Leão Veloso foi criada no Rio Minho, no começo do século passado, pelo diplomata de mesmo nome (há quem conteste o autor, mas não o berço da receita), e entrou para a galeria de grandes pratos emblemáticos do Brasil, especialmente do Rio de Janeiro. Inspirado na bouillabaisse, de Marselha, no sul da França, ganhou contornos tropicais, apostando na nobreza marinha – o camarão, o polvo, a lula, o cherne, os mexilhões (às margens do Mediterrâneo, a receita tradicional dos pescados usa os peixes mais baratos, “de fundo de rede”, como se diz). Para encorpar, um truque: um pouco de creme de arroz. Um ramo de hortelã dá um pouco de cor, perfume e frescor. Além da qualidade dos pescados, é notável o ponto de cozimento de cada um dos ingredientes principais, ganhando todos texturas macias, nunca borrachudas. E o tempero vem na medida, e os sabores podem – e devem – ser realçados pela boa pimenta da casa, forte como se deve ser. Coisa de quem está mais do que habituado a fazer o prato. Vale dizer que a meia porção já serve duas pessoas, e pode valer um almoço. Inaugurado em 1884, o Rio Minho tem o charme de ser o restaurante mais antigo da cidade, funcionando há mais de 130 anos no mesmo endereço, o número 10 da histórica Rua do Ouvidor, veia das mais importantes do Rio Antigo. Na parte externa, sem ar-condicionado, alguns pratos são vendidos em versão. O cardápio é um desfile de pratos marítimos, com forte influência ibérica (fundada por portugueses do Minho, hoje é administrada por espanhóis da Galícia). Uma diversidade enorme de pratos de bacalhau, incluindo os ótimos bolinhos que podem ser pedidos de entrada, tem execução segura, à moda tradicionalista, usando postas altas, de alta classe, da melhor qualidade. Existe um grelhado misto que tem adeptos fervorosos, e reúne cherne, polvo, camarões, cavaquinha, mexilhões e lulas, acompanhados de arroz de brócolis, batatas coradas (ruins) e alho frito (o trio clássico que pode acompanhar outros pratos, como os tentáculos vistosos de polvo). A partir de quarta é servido um prato que é absolutamente necessário: o bobó de lagostins, que novamente apresenta os méritos do lugar de maneira enfática: bons ingredientes, técnica de cozinha ancestral e segura, tempero na medida e uma certa dose de amor que encontramos entranhada nesses restaurantes antigos, algo um pouco inexplicável, mas lindamente delicioso.

RIO MINHO – Rua do Ouvidor 10, Centro. Tel. 2509-2338. De seg. a sex., das 11h às 16h. Aceita cartões.

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Guia 450 Sabores do Rio 54 – Nam Thai: um passeio pelos sabores do Sudeste Asiático no Leblon

22/04/2015
Um mix de entradinhas do Nam Thai, para poder provar várias coisinhas: Pla Shell Yahng pode ser considerada indispensável:  vieras grelhadas e servidas na concha, com chili, limão e molho de ostras, além de mandiopan; trouxinhas de frango com molho picante; bolinhos de camarão com chutney de abacaxi; espeto de frango satay com molho picante de amendoim

Um mix de entradinhas do Nam Thai, para poder provar várias coisinhas: Pla Shell Yahng pode ser considerada indispensável: vieras grelhadas e servidas na concha, com chili, limão e molho de ostras, além de mandiopan; trouxinhas de frango com molho picante; bolinhos de camarão com chutney de abacaxi; espeto de frango satay com molho picante de amendoim

O chef David Zisman é um pesquisador incansável. Viajou à Tailândia para aprender a cozinha tradicional do país, e abriu o seu restaurante em 1998, em Itaipava, um dos primeiros do Brasil dedicados à especialidade. Três anos depois trocou de endereço, e desceu a serra, inaugurando a casa da rua Rainha Guilhermina, no Leblon. Nos últimos anos começou a investigar outras cozinhas do Sudeste Asiático, visitando – e aprendendo – países como Cingapura, Malásia e Vietnã, incorporando alguns pratos ao cardápio (quando a receita não é tailandesa, a procedência é indicada, ao lado de outras informações, como nível de pimenta, vegetariano ou se tem ou não glúten). O lugar é despojado, e serve pratos com notável regularidade, explorando bem a complexidade da cozinha tailandesa, baseada na composição de pratos com vários elementos: o ácido, o doce, o salgado, o picante. É sempre difícil escolher o que pedir. Mas, de uma maneira geral, os pratos de peixes e frutos do mar estão sempre entre as melhores pedidas. Das entradas, a chamada Pla Shell Yahng pode ser considerada indispensável: são seis vieras grelhadas e servidas na concha, com chili, limão e molho de ostras, além de mandiopan. Essas vieiras podem aparecer em outra boa pedida para começar, os pratos que misturam várias entradinhas. O Bangkok combina trouxinhas de frango com molho picante; bolinhos de camarão com chutney de abacaxi; espeto de frango satay com molho picante de amendoim e thai salmão gravlax, com creme de leite aromatizado.  Dá até vontade de ficar só nas preliminares, como a Yam Kung Mammuang, uma salada picante – e refrescante – de camarão, manga e papaya. Pedida certeira é o Poh Pia Phed, dois rolinhos primavera de pato e gengibre confit, com chutney de abacaxi. Entre os pratos principais, o Pla Nam Prik é um lombo de peixe do dia, sempre muito bem grelhado, servido com com chutney de gengibre e chili, e servido em leito de acelga e shitake. Há boas massas e arrozes, coomo o Pennag Laksa, originário da Malásia: talharim de arroz frito com frutos do mar (camarões, vieras e lulas) leite de coco, curry malaio, tamarindo, folhas de limão kafir e hortelã. O Gaeng Phed Yang é surpreendente: leva peito de pato fatiado, curry vermelho tailandês, abacaxi, leite de coco, tomate e manjericão. Para os carnívoros, o Nuea Paad Kannaa também causa surpresa: mignon fatiado temperado em saquê, óleo de gergelim torrado, preparado com brócolis, shitake e molho de ostras.

NAM THAI – Rua Rainha Guilhermina 95, lojas A e B, Leblon. Tel. 2259 2962. Seg., das 19h à 1h; de ter. a sex., do meio-dia às 16h e das 19h à 1h; sáb., do meio-dia à 1h; dom., do meio-dia às 22h30. namthai.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 52 – Epifania Oriental, no Leme: cozinha japonesa com pitadas autorais

20/04/2015
Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

Parece atum, mas é um gravlax de salmão, curado em marinada de beterraba com cítricos e tangerina, uma das melhores pedidas no restaurante Epifania Oriental, no Leme

 

 

Pequeno e escondidinho numa rua tranquila do Leme, o restaurante Epifania Oriental é mesmo uma revelação. Japonês com uma pegada contemporânea, até certo ponto autoral, tem um cardápio bem montado, que apresenta os clássicos da cozinha nipônica em montagens caprichadas, com louças bonitas e cortes preciso de peixes e vegetais. O trabalho com pimentas e especiarias é uma das especialidades da casa, bem como a utilização de frutas, e os pratos mais apimentados são indicados com uma pimenta, como acontece em restaurantes indianos, vietnamitas e tailandeses, enquanto os vegetarianos são representados por uma folhinha verde. O gravlax de salmão rosa é um corte vistoso da barriga desse peixe, curado em molho cítrico, de beterraba e tangerina, deliciosa surpresa, com bela coloração rosada, e uma textura firme, mas macia, transbordando de sabor, com sal, acidez e açúcar na medida exata. Um achado. Os pratos preparados no balcão do sushi bar estão entre as melhores pedidas. Há duplinhas, como unagui (enguia), ikura (ovas de salmão) e ovo de codorna, além makimonos diversos, com arroz por fora (uramaki) ou por dentro (hosomaki: prove o Spice tuna, de atum com creme de massago, togarashi e cebolinha), temakis, e muitos combinados, reunindo diversos bocadinhos. Da cozinha saem robatas (espetinhos) espertas, como de carne com geleia de pimenta e de camarão ao mel de gengibre. Seguindo a linhagem pan-asiática, o shot de vieiras traz quatro delas, grelhadas com camarões, chutney thai de tomates e ervas. Para o prato principal, yakissobas e teppanyakis, além de algumas receitas com assinatura da chef. São as “Sugestões da Ju”, seleção com sete pratos, como o atum semi cru em crosta de gergelim e pistache, servido com purê de wasabi, e salada crocante de cenoura e abobrinha ao perfume de gengibre. Entre as sobremesas, releituras, como a mousse de chocolate com sal negro e morangos, e receitas clássicas, como o brownie de chocolate, além de harumakis doces.

 

EPIFANIA ORIENTAL – Rua Roberto Dias Lopes 25, Leme. Tel. 2541-8330. Diariamente, do meio-dia à meia-noite. http://www.epifaniaoriental.com.br Aceita cartões.

 

Guia 450 Sabores do Rio 35 – Cantinho das Concertinas, no Cadeg: a festa portuguesa embalada a bacalhau, sardinha e muita música folclórica

03/04/2015
As sardinhas na brasa do Cantinho das Concertinas, as melhores do Rio

As sardinhas na brasa do Cantinho das Concertinas, as melhores do Rio

Concertina é uma espécie de sanfona, de origem europeia, que chegou ao Brasil pelas mãos de imigrantes, entre eles os portugueses. É um dos instrumentos que embalam as músicas folclóricas e populares do norte do país. Nas manhãs de sábado elas embalam a festa portuguesa, com certeza, que acontece há anos no Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro), em Benfica. Justamente no bar chamado Cantinho das Concertinas, um dos mais tradicionais o deste mercado. A farra começa por volta das 10h, e entra pela tarde. O bacalhau é pedido de duas maneiras: em forma de bolinho ou com as suas postas douradas na brasa. Azeite, pimenta, batata… Bebe-se cerveja gelada e vinho verde, às vezes tinto, em garrafa de um litro. O povo dança. E o grupo de origens minhotas desfila um repertório dos mais divertidos, com boa técnica. E o perfume das sardinhas invade o ambiente. São as melhores sardinhas na brasa do Rio. De tamanho médio, recebem um punhado de sal grosso antes de seguirem para a grelha. De lá voltam tostadinhas, no ponto certo. Uma delícia. Dessas que pedem goladas firmes na cerveja. Ou em um belo vinho branco (dá até para comprar nas lojas do Cadeg, e levar para lá). Ao lado podemos encerrar o programa gastronômico lusitano escolhendo doces portuguesas nas duas barraquinhas montadas ao lado: ovos moles e pastéis de nata lideram as preferências, mas encontramos gostosuras conventuais menos conhecidas, como guardanapo, em formato triangular, pastel de amêndoa e outras receitas dessas sublimes, que combinam ovos e açúcar. Nas manhãs de sábado do Cantinho das Concertinas é como estar em Portugal.

CANTINHO DAS CONCERTINAS – Cadeg: Rua Capitão Felix 110, rua 16, loja 11, Benfica. Tel. 2580-4326. Seg. a sex., das 6h às 15h; sáb, das 6h às 18h. De seg. a sáb, das 5h às 17h. Não aceita cartões. 

Guia 450 Sabores do Rio 28 – Haru Sushi Bar: com suas ostras frescas e menu esperto, o japonês é um achado em Copacabana

27/03/2015
Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Nas noites de quarta-feira, por volta das 22h, chega ao Haru Sushi Bar, em Copacabana, um carregamento de ostras, recolhidas na manhã do mesmo dia, em Santa Catarina. Pode atrasar um pouco, até umas 23h. O fato é que essa é a melhor hora para se chegar ao pequeno restaurante, na entrada de uma galeria, com seis mesas na calçada e três no lado interno. Porque elas podem em poucos minutos chegar à mesa. No Japão, muitos dos melhores chefs trabalham assim, em lugares pequenos, com uma cozinha enxuta, e muitas vezes em locais inusitados, como estações de metrô e salas comerciais. É um lugar de ambiente simples, e cozinha ótima, o que se reflete no preço. É possível conversar com o chef Aurélio dos Santos, sócio da casa ao lado de Menandro Rodrigues, o homem por trás do Boodah Sushi Lounge, que estão lá todas as noites. Aurélio fica na cozinha muito perto dos clientes das mesas internas. Para quem curte comida, é o melhor lugar. E a melhor pedida é a degustação do chef, o omakasê, o menu confiança japonês. Basta informar preferências e restrições, que ele monta um percurso cheio de bossa, roteiro que muda regularmente. As ostras são fundamentais. Além de recém-colhidas, são pequenas, com sabor mais delicado e concentrado. Podem chegar em molhos orientais, ou empanadas em panko, entre outras versões. Enaltecendo o seu frescor, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi. O usuzukuri chega em cortes finos e precisos, os mais delicados da cidade, expondo o peixe em sua melhor forma. Vale notar na louça produzida por ceramistas japoneses de São Paulo, que realçam a apresentação cuidadosa dos pratos. O repertório é rico, executado com boa técnica e precisão, e pode ter boas sacadas, como um carpaccio de polvo, fininho, fininho, servido com mini nirá salteado e azeite quente, que perfuma o prato, temperado com gergelim e cebolinha picada. E sempre é possível pedir a la carte, pinçando do menu especialidades do chef, como rolinhos de camarão crocante com salmão brûlée. Novidade fresquinha recém-lançada é o wagyu em molho cremoso de cogumelos frescos: além da maciez suprema da carne, chama a atenção o ponto do molho, e seu sabor. A cereja no bolo neste segredinho gostoso que só poderia mesmo existir em Copacabana. Ou em Tóquio… E já ia me esquecendo… Muito boa carta de saquês, com ótimos preços, e até uma refrescante Jeffrey Niña, que vai bem com comida japonesa, aliás.

HARU SUSHI BAR – Rua Raimundo Correia 10, Copacabana. Tel. 2547-6867. De seg. a sáb., do meio-dia à meia-noite. http://www.harurestaurante.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 14 – Vice-Rey, a microcervejaria artesanal da Barra da Tijuca, um patrimônio carioca

14/03/2015

 

O chope tipo PIlsen do restaurante Vice-Rey, na Barrao ali, que produz a bebida logo ali, atrás do balcão

O chope tipo Pilsen artesanal do restaurante Vice-Rey, na Barra, que produz a bebida logo ali, atrás do balcão, em pequenos tanques: menu tem pescados, especialidade alemães e cariocas

É triste dizer isso, mas o restaurante Vice-Rey está prestes a renunciar. O casarão em estilo colonial dos anos 1970 que ocupa uma grande área na Barra da Tijuca, ali na Praça do Ó, a poucos metros da praia, é uma relíquia do Rio de Janeiro. Merecia tombamento como patrimônio da cidade, mas seu destino parece ser um dia derrubado para dar lugar a mais um prédio. Pena. Mas ainda é tempo de visitar o lugar, um dos mais pitorescos que eu conheço, quase um museu, com decoração antiga, de fazenda, o piso de lajota, os móveis de madeira de demolição, ambiente que logo nos remete aos anos 1970, com jeito rural, de casarão colonial (foi inaugurado em 1976, quando começava a expansão da cidade em direção à Barra, até então um grande areal). Nas paredes vemos fotos, recortes de jornal e uma coleção de arpões e outras armas de pesca, com um acervo divertido para aqueles, como quase todo o carioca, que amam o mar, memória de Lucio Lenz, sócio da casa. Uma mesa de sinuca está à disposição, e as mesas são bem espaçadas entre si. Há um conforto descontraído no ar. O cardápio, como se pode supor, é focado em pescados, com boas receitas à moda antiga, de peixes e frutos do mar, como sardinha frita, anéis de lula empanados, polvo com arroz e brócolis, camarões ao Catupiry, moqueca… Mas, honrando as raízes alemães da família Lenz, há especialidades ancestrais germânicas, como salsicha aperitivo, kassler, eisbein, escalope Holstein e algumas receitas típicas de outrora, o que venho chamando aqui de cozinha urbana do Rio de Janeiro, como bolinhos de bacalhau, medalhões ao molho Madeira com arroz à piemontesa e o bom e velho Oswaldo Aranha. E é justamente essa veia alemã que faz do Vice-Rey um lugar especial, e único. Muito antes de ser moda a produção de cerveja artesanal o lugar já era uma microcervejaria com boa estrutura. Hoje são servidas duas receitas, Pilsen e Amber Ale (minha preferida), ambas deliciosas. Uma alegria. Cervejas bem feitas, que saem dos tanques (que estão logo atrás do balcão) direto para os canecões, trincando de gelados, com a espuma densa, transbordante. Adoro o lugar, e fico triste que pouca gente conheça. Uma pena. Mas fica a dica: aproveite o Vice-Rey antes de acabe. E espalhe pros amigos.

VICE-REY – Avenida Monsenhor Ascânio (Praça do Ó) 535, Barra da Tijuca. Tel. 2493-5560. Diariamente, do meio-dia às 2h. http://www.vice-rey.com.br/ Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 11 – Satyricon: “Gran Piatto di Mare”, a sublimação dos pescados

12/03/2015
O "Gran Piatto di Mare" pode variar de acordo com a sazonalidade, uma imperdível seleção de preparações de peixes e frutos do mar à moda mediterrânea, com azeites, limões, pimentas, cebolas, ervas e outros temperos e perfumes

O “Gran Piatto di Mare” pode variar de acordo com a sazonalidade, uma imperdível seleção de preparações de peixes e frutos do mar à moda mediterrânea, com azeites, limões, pimentas, cebolas, ervas e outros temperos e perfumes

O Satyricon nasceu em 1983, em Búzios, e pouco tempo depois chegou a Ipanema. Desde então, é o melhor restaurante de pescados do Rio, quiçá do Brasil. Numa cidade litorânea, é uma pena que haja poucas casas dedicadas aos peixes e frutos do mar. O Satyricon é um porto seguro. Algumas especialidades estão ainda vivas, mantidas em aquários. Outras, reluzem fresquinhas, entre pedras de gelo. O menos, ali, é mais. Lagostins chapeados com azeite de limão e alho, pargo ao sal grosso, cherne alla “belle meunière”… Um festival de receitas com perfil mediterrâneo, seleção de pratos certeiros para explorar as iguarias marinhas. Entre tantas variações com acento italiano, a melhor pedida é um dos clássicos do restaurante, um apanhado de receitas com o sugestivo e acertado nome de “Gran Piatto di Mare”, definido apropriadamente como “festival de frutos do mar”. O prato mais icônico do Satyricon, na verdade, são vários pratinhos com preparações frias, que chegam juntos, em uma grande montagem preservada no gelo, com limões, siciliano e taiti. Tartares e carpaccios, e diversas marinadas. Alguns nos chegam crus, outros levemente cozidos, uma oferta que varia de acordo com a temporada, com o que entregam as redes e os anzóis dos pescadores. Mas há, digamos, uma espinha dorsal: ostras cruas, vinagretes de polvo e mexilhões, conserva de atum, anéis de lula marinados, camarões em molho de tomate, e um ou outro tartare ou carpaccio, e vez ou outra ovas no azeite, ouriço, e nós sempre podemos pedir itens extras, como vieiras, dessas que saem diretamente do aquário para a mesa, mais frescas impossível… É o mar em sua mais pura essência. De fato, um “Gran Piatto di Mare”, um dos maiores pratos não do Rio, mas do Brasil, em toda a sua quase simplicidade.
Deixo ainda uma sugestão adicional: a matriz, em Búzios, debruçada sobre o mar da Praia da Armação, com seus barquinhos a balançar a final de tarde cinematográfico, com o sol caindo no horizonte, é a sublimação disso tudo. O mar à mesa, o mar diante dos olhos. Comer ali é um acontecimento.

SATYRICON – Rua Barão da Torre 192, Ipanema. Tel. 2521-0627.  De dom. a qui., do meio-dia à meia noite; sex. e sáb., do meio-dia à 1h. http://www.satyricon.com.br Aceita cartões.