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Guia 450 Sabores do Rio 48 – Bazzar Lado B: a comida confortável com jeitinho brasileiro e seu lindo croque sinhá

16/04/2015
O croque sinhá do Bazzar Lado B, em IPanema: Servido em bonita tijela de cerâmica, é a combinação sedosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata

O croque sinhá do Bazzar Lado B, em Ipanema: servido em bonita tigela de cerâmica, é a combinação sedosa e cremosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata

 

Dizem que tudo fica melhor com dois ovos por cima. Tese inquestionável. Então, imagine um croque madame com um temperinho caipira. Pois o croque sinhá do Bazzar Lado B, que funciona no segundo andar da filial de Ipanema da Livraria da Travessa, é assim. Perfeito para um café da manhã tardio e preguiçoso. Servido em bonita tigela de cerâmica, é a combinação sedosa e cremosa entre presunto cozido com queijo gruyère suíço, montados em pão de forma e gratinados, conjunto coroado pelo ovo caipira do Sítio Anahata. Sim, comida confortável é a proposta da casa, que tem muitas formas de utilização. Pela manhã serve café, com cardápio específico, que tem, além do croque sinhá, ovos mexidos daqueles cremosos, de amarelo intenso. Ele também brilha em outro prato do menu enxuto e certeiro, composto ainda por sopinhas e saladas, sanduíches, grelhados com molhos e acompanhamentos a escolher, e um time de sobremesas estilo casa da avó. Desta vez cozido, o ovo caipira é um dos componentes da salada de bacalhau, com o peixe confitado em lascas, mesclado a arroz vermelho, cebola roxa, alho confit e folhas orgânicas, tudo com muito azeite, uma delícia ainda maior com uma taça de vinho branco. Ali encontramos clássicos do Bazzar, como o escondidinho de aipim com pato e queijo de cabra da Fazenda Genève, além da famosa tarte tatin. Outra excelente escolha é o hambúrguer, um dos melhores do Rio, seguindo a mais fina linhagem tradicionalista deste sanduíche clássico. A composição leva carne de picanha, com a gordura moída em separado, para dar mais suculência ao hambúrguer. A carne vem com o interior rosado, e a casquinha bem grelhada, coberta com queijo cheddar em estado de derretimento. Ao redor, alho confit, saladinha de rúcula, e dois molhos da casa, barbecue e mostarda. O pão fofinho vai à grelha, ganhando aquelas marcas tostadinhas, e que realçam o sabor. As batatinhas fritas em forma de palito comprido, sequinho, são servidas ao lado. Para encerrar, além da melhor tarte tatin do Rio, que tal um copo de churros, que chega à mesa simpaticamente em tábua de madeira, onde foi estrategicamente colocada uma colherada generosa de doce de leite Aviação, que ganha ainda uma salpicada de flor de sal, para contrapor. Há boas escolhas de vinhos em taça, que variam regularmente. E a carta de cervejas segue a mesma linha: se não é ampla, tem oferta variadas com rótulos bem escolhidos.

 

BAZZAR LADO B – Rua Visconde de Pirajá 572, Ipanema. Tel. 2249-4977. Seg., do meio-dia às 23h; de ter. a dom, das 10h às 23h. www.bazzar.com.br Aceita cartões.

 

 

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Guia 450 Sabores do Rio 44 – Guimas: o mais carioca dos bistrôs e sua cozinha aconchegante

12/04/2015
O filé à milanesa, servido com salada de batatas, pode vir em versão aperitivo, já cortado para ser compartilhado pela mesa

O filé à milanesa, servido com salada de batatas, pode vir em versão aperitivo, já cortado para ser compartilhado pela mesa

Existem muitos restaurantes e chefs franceses no Rio. Nenhum, porém, é tão bistrô quanto o Guimas, que mesmo assim pode ser considerado um dos mais cariocas dos restaurantes. Porque o conceito de bistrô tem a ver com informalidade, com a cozinha caseira e o ambiente familiar, frequentado pelos moradores da redondeza e com forte identidade local. O Guimas é tudo isso, e muito mais. Tão carioca que é, o Guimas – inaugurado em 1981 – chega a ser boemio. Está encravado no Baixo Gávea, onde bate forte o espírito notívago da cidade, mesmo com as restrições de horário dos últimos anos (a cozinha fecha à uma da madrugada, mas o povo ainda fica um tempo por lá). Mesmo sendo bistrô, tem forte identidade lusitana, já que as famílias Guimarães e Mascarenhas (sacou a origem do nome?), os fundados e ainda à frente do negócio, agora com as novas gerações ajudando nos trabalhos, são de origem portuguesa. Daí os bolinhos de bacalhau muito bons que ótima pedida para começar. O couvert tem aquele jeitinho de antigamente, com pão feito na casa, quentinho, lembrando uma sacadura, e seu acompanhamentos: patê da casa, boursin, manteiga, azeitonas e os sumidos palitos de cenoura, servidos em um copinho. Seguindo a linhagem confortável e tradicionalista da casa, a lista de petiscos inclui famosos croquetes de carne e pastéis de brie, e carpaccio de carne, com rúcula e parmesão. Chamado de Best Burger, o hambúrguer do Guimas leva molho brie e gorgonzola e vem com batata frita e salada. Às sextas-feiras no almoço tem um cultuado steak tartare, seguindo a escola francesa, e ele não poderia deixar de existir em um bistrô. Na lista de receitas mais emblemáticas do restaurante, Portugal está bem representado, pelo bacalhau à Brás (desfiado com cebola, ovo, salsa e batata palha) e pelo arroz de pato, com tempero de cenoura e alho-poró, além do paio de sempre. As carnes são a especialidade. Se estiverem em cartaz, peça a costeleta de cordeiro ao molho de mostarda. Não menos que perfeitas. O filé do Chico está entre os mais pedidos, com molho de vinho, champignons e creme, acompanhado de batata palha e arroz. Outro clássico de bistrô, o steak au poivre tem ótima execução. O picadinho com farofa, banana, arroz, feijão e ovo celebra a mesa carioca. E outro prato clássico da cozinha tradicional do Rio de Janeiro, nascido nas casas alemães mas que se alastrou por toda a cidade, o filé à milanesa com salada de batatas do Guimas é digno de tombamento, assim como os do Bar Luiz e o do Herr Pfeffer, este sim um legítimo germânico, cada qual ao seu estilo. No restaurante da Gávea a carne vem macia,   quase do tamanho de um prato, com a salada cremosa, de maionese caseira, temperada com cheiro verde, vem em cumbuca à parte, com um pratinho com limão cortado e a mostarda. Pode ser pedido como prato principal, ou em versão aperitivo, já cortado, para ser petiscado pelos comensais. Vai bem com cerveja. Vai bem com vinho branco, e vai bem com tinto leve. Vai bem com tudo. E depois de repasto aconchegante assim, tem doce de leite (dos melhores do Rio), goiabada com flan de queijo coalho, mil folhas, pudim de chocolate e até sundae para quem quiser lembrar um pouco da infância.

GUIMAS – Rua José Roberto Macedo Soares 5, Gávea. Tel. 2259-7996. Diariamente, do meio-dia à 1h. www.restauranteguimas.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 43 – Adegão Português: um restaurante certeiro, e seu menu de bacalhaus, polvos e coelhos

11/04/2015

 

Dupla de arroz: de pato, à  esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cordeiro (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

Dupla de arroz: de pato, à esquerda, tem paio (dos bons) e açafrão, e o cabrito (à direita) é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas

O Adegão Português é um restaurante notável. Nascido em São Cristóvão em frente ao Pavilhão, é um reduto da comunidade lusitana, e dos amantes da boa mesa, de uma maneira geral, que vivem e trabalham por lá. Dirigentes do Vasco são figurinha fácil ali. Há filial no Rio Design Barra, e logo abrirá mais uma, em Ipanema. Ótimo. Mas para os que vivem entre a Zona Sul e a Barra, vale deixar a preguiça de lado e ir até a matriz. Ali a experiência pareça mais autêntica. Como boa casa portuguesa, o bacalhau é o artista principal do repertório de receitas que carregam o tempero da tradição. A começar pelos bolinhos de bacalhau, petisco que ali é item obrigatório, o primeiro pedido. São nada menos que 21 receitas com o peixe. Talvez um recorde mundial. O Maraca, por exemplo, é uma bela posta assada na brasa, com pimentões, batatas ao murro, azeitonas pretas e alho laminado frito no azeite. Vale notar os pratos do dia. Domingo tem cozido, um dos melhores do Rio (tem até orelinha de porco e língua), e o leitão assado, outro prata valioso, que recebe o afago da guarnição caipira do Brasil, com com tutu e couve à mineira. A semana passa assim. Segunda tem rabada com batatas e agrião, terça é a vez de tripa à moda do Porto, quinta a pedida do dia é ossobuco com arroz de açafrão. Sexta tem duas receitas de bacalhau: a Zé do Pipo e na tigela de barro. Sábado, não podia ser diferente, tem feijoada. Encontramos folhando o menu vasto outros clássicos da cozinha ibérica. As alheiras são artesanais, e deliciosas, e podem ser servidas à maneira clássica, com dois ovos e batata frita palito. Há presunto cru do bom, e queijo de ovelha curado. Caldo verde. Que tal as   sardinhas ao Adegão, assadas, e servidas com pimentão assado, rodelas de cebolas, alho cru e batatas. Seguramente é um dos melhores lugares do Rio para se comer coelho. Tem algumas receitas, como a clássica à caçadora: refogado ao alho e cebola, tomate, presunto picadinho, petit pois, torradas, molho de tomate e batata noisette. Quando se atrevem a fazer pratos brasileiros, acertam, como é o caso do bobó de camarão e a moqueca capixaba. O polvo é sempre preparado de maneira impecável. Experimente o à lagareiro: assado no forno, com batatas ao murro, arroz de brócolis, ao molho de cebola e alho com açafrão. Em alguns lugares, não muitos, conseguimos sentir carinho na comida. É o caso. E no Adegão Português o que melhor representa isso, e o que a casa apresenta de mais extraordinário, sem igual na cidade, são os arrozes. São vários. Um melhor que o outro. O de coelho talvez seja o mais relevante elemento disso, justamente por não ser algo fácil de se encontrar por aí. Sem esquecer do igualmente raro e delicioso arroz de cabrito, que é um pouco mais molhadinho, e leva azeitonas pretas.  Mas e o arroz de pato, que é amarelado pelo tempero dourado do açafrão, e feito com um paio de primeira grandeza? Há lulas, macias que só, também servidas com arroz de açafrão, e também, é claro, o clássico e classudo polvo com arroz e brócolis, com tentáculos tenros. Chama a atenção, em todos os casos, o ponto de cozimento dos grãos, o tempero úmido que dá uma textura untuosa ao conjunto, e as carnes em doses equilibradas. E a fartura: dá para dividir por uns três. O Adegão é desses restaurantes ótimos para se ir em grupos, e poder pedir muita coisa. Um dos melhores lugares para aquele mesão de dez, doze pessoas. Para beber, deixe-se levar pelo sommelier Francisco Edcarlos, que vai lhe servir com competência e simpatia, com foco nos rótulos lusitanos, mas lançando mão de algo brasileiro, especialmente entre os espumantes. Uma boa pedida é começar com um Portônica antes de passar para os vinhos propriamente. Para encerrar, além de uma amarguinha, aquele lindo repertório de doces portugueses: pasteizinhos de Santa Clara, pastel de natas, toucinho do Céu e  siricaia, entre outros, mesclados a coisas bem brasileiras, como pudim de leite com ameixa, quindim de coco e goiabada com catupiry.

 

ADEGÃO PORTUGUÊS – Campo de São Cristóvão 212, São Cristóvão. Tel. 2580-7288. De seg. a sáb., das 11h às 23h; dom., das 11h às 20h. www.adegaoportugues.com.br Aceita cartões.

 

Receitas certeiras: bolinho de risoto com pesto de rúcula e um belo Pêra-Manca

10/04/2015

Bolinho de risoto

Desde o seu nascimento, um dos propósitos desse blog era também apresentar algumas receitas, com um passo-a-passo descontraído, contando boas histórias, sugerindo harmonizações com vinhos, cervejas etc. Quem sabe até lançar algumas receitas simples de coquetéis, desde os clássicos, como dry martini e negroni, até variações de caipirinha. Pois a rotina que vivia era um tanto atribulada para conseguir fazer uma produção regular nessa linha. Mas ultimamente, pra minha felicidade, ando cozinhando um pouco mais. E penso que já é possível manter uma sequência de posts assim. Vou chamar de Receitas Certeiras a a série, que começa agora. Vamos falar, ao mesmo tempo, de comida, vinhos, cervejas, serviço, montagem, História, Geografia…

Começamos hoje com um bolinho de risoto. Gosto muito do conceito de cozinha de reaproveitamento, por assim dizer. Embora, neste caso, eu tenha feito tudo premeditadamente. Tudo começou na noite de quarta, quando fiz um risoto básico de queijo grana padano RAR com o meia-cura do Sítio Solidão (dois belíssimos queijos brasileiros). Mas básico o risoto, diga-se, nem tanto. Fiz um caldo rápido de legumes simples. Porque caldo industrializado não dá, e risoto tem que ter um bom caldo, para trabalhar não só o sabor, mas a textura, já que ele incorpora amidos, temperos e outros elementos ao prato. Na verdade, foi um caldo-relâmpago: refoguei cebola em azeite e vinho branco, e joguei rodelas de cenoura, ramos de tomilho fresco da horta e água, e deixei cozinhar por meia hora. Fiz uma quantidade maior, e assim congelo em vidrinhos, para usos futuros em diversas receitas (separei os legumes, e vou batê-los, e com um pouco de creme, com o propósito de fazer uma espécie de velouté). Depois, fui ao risoto propriamente. Refoguei a cebola muito bem picadinha em azeite. Depois joguei um pouco de vinho branco (tem que ser de qualidade aceitável para beber, sem essa de vinho muito ordinário), e dei aquela mexida que solta o perfume na cozinha. Uma pitada de sal grosso. Entornei uns dois punhados de arroz, grão carnaroli, o melhor para um risoto (na Itália, em especial na região do Piemonte, na cidade de Vercelli, principal referência em risoto no país, o arborio é considerado menor, e os melhores são feitos com carnaroli). Fui regando com o caldo até completar 15 minutos de cozimento, para que ficasse al dente. Finalizei com grana padano ralado, com queijo Sítio Solidão meia-cura e um pouco de creme de leite (sei que os puristas defendem que o verdadeiro risoto é feito com manteiga, e não creme de leite fresco, e isso é verdade, mas o propósito principal eram os bolinhos de hoje, e o uso do creme é melhor para trabalhar a textura).
Grelhei uma tilápia para a filha, que aprovou, tanto o peixe quanto o risoto. Eu fiquei só mesmo no arroz.
Guardei o arroz restante na geladeira.

E mesmo que o propósito do risoto fosse apenas os bolinhos, é importante colocar na geladeira. Porque na hora de fazer os bolinhos é fundamental que estejam bem frios, para poder trabalhar a massa. Gosto de usar duas colheres para moldar os bolinhos. Mas acho mais simples fazer bolinhas com as palmas das mãos. Já com eles compactados, posso enfinar na maior maldade neles um bastãozinho de queijo, o mesmo meia-cura, ou outros de textura similar, para dar o chamado “efeito telefone”, com um fio ligando o padaço mordido ao que ainda resta na mão, como se esse fosse um bocado para ser comido em duas mordidas, no máximo três (e muito cuidado com o recheio quente). Pois com o bolinho formado, passo ele na farinha de trigo, e depois no ovo batido, voltando a rolar o bolinho na farinha de trigo, antes de fritá-lo imediatamente em óleo bem quente (é possível, no terceiro passo do empanamento, utilizar farinha de rosca, deixando o bolinho “à milanesa”; e dá para inventar variações, com farinha panko, com fubá e outros itens do gênero farináceo). Antes de servir, passei em papel-toalho, só como protocolo, porque ele saiu bem sequinho, e pouca gordura soltou.

Eu já fiz o risoto inicialmente pensando no bolinho. Mas ele também pode ser um ótimo resultado para aquele risoto que sobrou, e fica muito bom em versões como de cogumelos, de camarão e de gorgonzola (com aspargos), três variedades que já testei.

Servi com um pesto de rúcula, que fiz assim. Pilei quatro dentes de alho crus com um molho de rúcula, azeite e queijo parmesão. Mas e a castanha? No caso, não tinha pinole, o ideal nessa receita, na maioria dos casos. Mas tinha castanha-do-Pará. Em vez de socar junto com os outros ingredientes, dei uma cortada em algumas unidades, e passei na frigideira, só com um bocadinho de manteiga, para intensificar o sabor.

Bolinho de risoto 2
Fiz duas levas. Na segunda, com o adereço da castanha, que não usei na primeira. Partia o bolinho, jogava o pesto, um pouco da castanha tostada…

Para inaugurar a série de maneira estilosa, escolhi um belo vinho para acompanhar. O alentejano raçudo Pêra-Manca branco, um dos vinhos portugueses de que mais gosto, um clássico da enologia mundial. Para esse bolinho poderíamos seguir dois caminhos, falando de vinho. Os brancos mais encorpado, com estágio em madeira, e os tintos mais leves, menos alcoólicos e sem barrica, ou com passagem curta por ela. Fui no primeiro caso, entre outras razões para celebrar a chegada do outono e dos dias mais frescos. Porque essa ideia de que frio, inverno e quetais pedem vinhos tintos, e os mais encorpados, não está com nada.
Mas e o Pêra-Manca? Uma beleza. Um desses vinhos cheios de presença e formosura, denso, encorpado, mas que desce com uma facilidade incrível, escorrendo goela abaixo com elegância, deixando na boca aquele rastro de frutas frescas, as nuances amadeiradas em tons de baunilha e fumaça, as flores que bailam no copo, um conjunto de aromas e texturas harmoniosas. Vinho bom, muito bom.

Bem, é isso.

O próximo post da série eu já tenho em mente. Comidinhas simples que podemos preparar na véspera, para receber amigos e parentes com várias comidinhas de preparo rápido e fácil na hora de servir. São coisinhas como carpaccio de abobrinha, rolinho de berinjela, alho e tomatinho-cereja confitado, patê de fígado, e terrines, carpaccio de rosbife, cogumelos salteados, escabeche de coelho, creme frio de aspargos com crocante de Parma e quem sabe outros que vá me lembrando.

Guia 450 Sabores do Rio 36 – Winehouse, em Botafogo: poderia haver 100 casas como essa espalhadas pelo Rio

04/04/2015
Digno de distinção é o parfait de fígado de galinha, acompanhado de cebola caramelizada e torradinhas

Digno de distinção é o parfait de fígado de galinha, acompanhado de cebola caramelizada e torradinhas

Seria ótimo que houvesse espalhadas pela cidade várias casas nos moldes da Winehouse, em Botafogo. Um bar de vinhos pequeno e aconchegante, que propõe uma seleção enxuta, porém certerira, de rótulos e comidinhas. Um lugar para o pré ou o pós cinema ou teatro, para um encontro romântico ou reunião entre amigos. A oferta de conservas, queijos, embutidos e carnes curadas tem coisas como berinjela marinada, chabichou, jamón serrano, fuet espanhol, brie, azeitonas, tudo de boa qualidade. É possível montar distintas combinação entre eles, com picles, geleias e outros adornos. Digno de distinção é o parfait de fígado de galinha, acompanhado de cebola caramelizada e torradinhas. Um patê cremoso, tão bom, mas tão bom, que remete a foie gras. Um deleite. Bom para acompanhar um branco seco bem aromático, como Rieslig ou Gewürztraminer, ou doce, feito com essas mesmas uvas (de preferência na Alemanha ou na francesa Alsácia), ou Tokaj, Sauternes e outros nessa linha. O guacamole também é digno de nota, e acompanha tortillas mexicanas. Há também um quintetto de bruschettas, com coberturas como queijo de cabra, pimentão vermelho e redução de balsâmico ou salmão defumado com cebola roxa, cream cheese e alcaparras. A seleção de vinhos alterna denominações e vinícolas clássicas com algumas novidades e inovações. Quem não quer vinho tem cerveja Noi. São apenas 35 lugares, divididos entre as mesinhas na calçada e o pequeno e simpático salão, decorado com madeira e azulejos e quadros negros que listam alguns petiscos do dia, e os vinhos disponíveis em taça. Seria ótimos haver umas 50 Winehouses espalhadas pelo Rio de Janeiro. Ou 100…

WINEHOUSE – Rua Paulo Barreto 25, loja E, Botafogo. Tel. 3264-4101. De ter. a qui., das 17h à meia-noite; sex. e sáb., das 17h à 1h; dom. das 17h à meia-noite. http://www.winehouserio.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 34 – Barsa: o restaurante que elevou o patamar do Cadeg e o seu delicioso coelho à moda da Borgonha

02/04/2015
O coelho preparado à moda da Borgonha, com bacon magro, cogumelos frescos e minicebola, servido com arroz mix de cereais, é uma receita marcante do Barsa, no Cadeg, em Benfica

O coelho preparado à moda da Borgonha, com bacon magro, cogumelos frescos e minicebola, servido com arroz mix de cereais, é uma receita marcante do Barsa, no Cadeg, em Benfica

O Cadeg, Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (agora Mercado Municipal do Rio de Janeiro), em Benfica, um mercado com forte identidade portuguesa, sempre teve a sua fama gastronômica. Seja pela fartura das porções do Poleiro do Galeto, seja pelo cardápio lusitano do Cantinho das Concertinas, e suas lindas festas que começam na manhã de sábado e entram pela tarde. Mas foi a chegada do Barsa, do chef Marcelo Barcellos, que estabeleceu um novo patamar. É um restaurante muito particular, um complemento perfeito para um passeio pelo Cadeg, onde podemos comprar cervejas e vinhos, além de toda a sorte de alimento (é referência em bacalhau, azeite e outras iguarias portuguesas), artefatos de jardinagem e flores (é referência em floricultura). Há várias boas escolhas no menu, de perna de cordeiro a pratos com bacalhau, honrando a tradição deste mercado tão lusitano na alma. Tem leitãozinho de leite com feijão tropeiro, linguiça e couve; arroz de pato e até um “ossobuco” de pescoço de cordeiro, assado ao vinho do Porto, algo único na cidade. Mas o coelho preparado à moda da Borgonha, com bacon magro, cogumelos frescos e minicebola, servido com arroz mix de cereais, é também uma receita marcante. Bom demais. O molho, denso, perfumado e saboroso, tem a medida exata de temperos. O caldo é valorizado pelas cebolas, pelos nacos vistosos de bacon, e pelos ótimos cogumelos. Com o perdão do clichê, a carne se desmancha na boca. Podemos comer com a colher. O arroz integral preparado com mix de frutas secas e cereais é um complemento à altura, emprestando doçura e um ambiente próprio para receber o molho. E se no sábado o programa ganha tempero português na festa que rola na vizinhança, no domingo o som é brasileiríssimo: rola uma roda de chorinho ali mesmo no Barsa, e a bem da verdade esse acaba sendo o melhor dia para se visitar a casa, mas muita gente sabe disso, e geralmente fica lotado. Vale a pena.

BARSA – Cadeg: Rua Capitão Félix 110, rua 4, lojas 4 e 6, Benfica. Tel. 2585-3743. Seg. a qui., do meio-dia às 16h; sex. a dom., do meio-dia às 17h. http://www.barsa.net.br/ Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 25 – Giuseppe Grill: a casa de carnes que aposta na maminha (e nos pescados também)

24/03/2015
Entre tantos cortes recomendáveis do Giuseppe Grill, a maminha ganha destaque pela raridade, e pela execução perfeita, em termos de tempero e tempo de grelha (a carvão!), alcançando uma maciez e suculência difícil de se ver, sendo servida em fatias finas, o que reforça a delicadeza do corte

Entre tantos cortes recomendáveis do Giuseppe Grill, a maminha ganha destaque pela raridade, e pela execução perfeita, em termos de tempero e tempo de grelha (a carvão!), alcançando uma maciez e suculência difícil de se ver, sendo servida em fatias finas, o que reforça a delicadeza da carne

Em algumas regiões do Brasil ela é chamada de ponta de alcatra. Mas na maior parte do país ela atende pelo simpático nome de maminha (ou maminha de alcatra). Já viveu os seus dias de glória, e até os anos 1980 era a carne mais nobre para um bom churrasco. Uma fina camada de gordura garante aquela dose especial de sabor, realçando o gosto delicado de carne, muito vermelha, resultado de uma grande irrigação sanguinea. Tende a ser macia, com a sua estrutura de fibras finas, lisas, macias. Não se sabe bem por quais razões, mas a maminha anda sumida dos menus, e também das churrasqueiras caseiras. Por isso, entre tantos cortes recomendáveis do Giuseppe Grill, a maminha ganha destaque pela raridade, e pela execução perfeita, em termos de tempero e tempo de grelha (a carvão!), alcançando uma maciez e suculência difícil de se ver, sendo servida em fatias finas, o que reforça a delicadeza da carne. Para acompanhar, farofa é suficiente, dando uma textura crocante e absorvendo os sucos que a maminha vai soltando no prato, mas as batatinhas suflê da casa também sempre vão bem. Pena que outras steak houses cariocas não façam o mesmo, só as churrascarias rodízio andam servindo este corte clássico. Além da maminha, vale explorar outras carnes que são especialidade da casa, como prime rib, T-bone, picanha supra-sumo e um lançamento recente, o New York Strip da raça wagyu (simplesmente sensacional). Apesar de ser uma casa de carne, os pescados também brilham, centollas, camarões, garoupas e lagostas enfeitando uma bancada de gelo, na frente da cozinha, antes de irem à churrasqueira, o que fez do lugar um dos melhores do Rio para se comer peixes e frutos do mar. Tem até pampo, peixe tão comum em nossas águas e tão raro em nossas mesas, além de olho de boi, badejo, robalo… Na verdade, nem todos os cortes estão disponíveis sempre, porque dependem do que o mar entrega às redes e anzóis dos pescadores (não é raro vê-los chegando no meio da tarde para entregar a seleção do dia). Mas as vieiras, preparadas na na brasa, quase sempre estão disponíveis. A carta de vinhos acompanha a proposta, com uma seleção ampla de rótulos, com boa variedade de brancos e tintos, incluindo safras antigas, produtores icônicos e algumas verticais de grande importância. Tem filial no Centro.

GIUSEPPE GRILL – Avenida Bartolomeu Mitre 370, Leblon. Tel. 2249-3055. Seg. a qui. do meio-dia às 16h e das 19h à meia-noite; sex. e sáb., do meio-dia à 1h; dom., do meio-dia às 23h. http://www.bestfork.com.br/giuseppegrill/leblon Aceita cartões.

Encontro de vinhos naturais reúne produtores brasileiros e franceses, no Rio de Janeiro e em São Paulo

19/03/2015
Lizete Vicari será uma das produtoras participantes

Lizete Vicari, do Domínio Vicari, instalado na Praia do Rosa, em Santa Catarina,  será uma das produtoras participantes: no total, serão sete produtores franceses e seis brasileiros, todos de vinho natural

No ano passado eu estava na feira BBB (Bien Boire en Beaujolais, que acontece anualmente nesta região francesa, reunindo produtores de vinhos locais, com alguns visitantes ilustres de áreas vizinhas, como a Borgonha e o Jura, nomes como Pacalet e Ganevat. Estava eu na ilustre companhia de mestre Didu Russo, grande companheiro de viagem. Fazíamos o nosso percurso, de mesa em mesa, seguindo o sentido horário, provando os vinhos e conversando com os vinicultores. Havia belisquetes, tipo uma terrine que estava deliciosa.
De repente, o inesperado. Encontro os amigos Alain Ingles e Pedro Hermeto, este segundo sócio do restaurante Aprazível, responsável pela carta de vinhos da casa, focado em rótulos brasileiros e em produtores naturais, orgânicos e/ou biodinâmicos, além de ter criado uma pequena vinícola, a Era dos Ventos, em parceria com os enólogos Luis Henrique Zanini e Alvaro Escher. A feliz coincidência trouxe uma notícia igualmente alegre.
– Viemos para buscar produtores para começar uma pequena importação de vinhos naturais, de pequenos produtores franceses. Estamos rodando há um bom tempo. Estivemos no Jura. Incrível. Aliás, viu que o Ganevat está aí? Já foram no setor de vinhos naturais? Tem cada coisa… – disse o Pedro Hermeto, de fato, fui ver depois, indicando o filé mignon da feira, um sobsolo mais aconchegante que o salão principal, frio, onde estavam o produtores naturais, orgânicos e biodinâmicos.
Pois agora chegou a hora deles, e os vinhos vão começando a chegar ao Brasil. Para marcar o início das operações, a dupla está organizando uma feira, que acontece entre os dias 30 deste mês e 2 de abril, no Rio e em São Paulo. Serão dois jantares e duas feiras, com a participação de sete produtores franceses e seis brasileiros, todos de vinho natural. Os franceses são Emmanuel Houillon e Pierre Overnoy, do Domaine Houillon-Overnoy; Jean e Agnés Foillard, do Domaine Jean Foillard; Eric e Marie Pfifferling, do Domaine L’Anglore; Pierre e Catherine Breton, do Domaine Breton; Sebantien Bobinet e Emeline Calvez, do Domaine Sebastien Bobinet; Patrick e Mireille Meyer, do Domaine Julian Meyer; e Marcel Richaud, do Domaine Richaud. Do Brasil, estarão presentes Marco Danielle (Tormentas), Mauricio Ribeiro (Vinhedo Serena), Lizete Vicari (Domínio Vicari), Eduardo Zenker (Arte da Vinha), Marina Santos (Vinha Unna) e Luís Henrique Zanini (Era dos Ventos).
O Rio inaugura o evento, na noite do dia 30, quando acontece um jantar harmonizadao no com a presença de produtores, às 20h, no restaurante Casa Vieira Souto, em Ipanema. O cardápio terá coisas como espetinho de caprese; linguicinha com melaço e gergelim; carpaccio de pupunha com raspa de limão e flor de capuchinha; rabada com purê de batata baroa e agrião e cheesecake de goiaba.
No dia seguinte acontece a feira, no Restaurante Aprazível, em Santa Teresa, das 16 às 20h.
Em seguida, vão todos para São Paulo. No dia Primeiro de Abril, o paulistas vão poder beber vinhos de verdade, quando o restaurante Bravin recebe o jantar com os produtores, também a partir das 20h. No menu, minicoxinhas, brandade de bacalhau, espetinho de coração de frango, bolinho de rabada, sardinha em escabeche e arroz de galinha caipira.
No dia 2, a feira será no Espaço Coleção Particular, em Pinheiros, das 16 às 20h.

Tipo, assim, algo imperdível. Porque não são apenas os vinhos, que são incríveis, mas também pela possibilidade de conversar com produtores como esses, que valorizam a terra, que tratam o vinho com carinho e que fazem esses vinhos tão lindos.

Onde comprar:
Ingressos RJ:
http://www.blueticket.com.br/13770/1-Encontro-Franco-Brasileiro-de-Vinhos-Naturais/?obj=listagem-tipo

Ingressos SP:
http://www.blueticket.com.br/?secao=Eventos&evento=13771&obj=listagem-tipo

 

Mendoza, terceiro dia: um bate-e-volta até San Juan

09/03/2015

Quando se fala em vinhos da Argentina, há três regiões bem definidas, que fazem um recorte vertical do país, com fortes variações de latitude, e de altitude. Salta, ao norte, com vinhedos que chegam a 3 mil metros acima do nível do mar, os mais altos do mundo. Mendoza, em área mais central, com vinhas entre 800 e 1.300 metros. E a Patagônia, bem ao sul, com plantações de uva que ficam ao redor de 300 metros. Nesse contexto geográfico, muita gente se esquece de San Juan, um pouco ao norte de Mendoza, e mais baixa. Existem bodegas famosas por lá, com produção consistente, em termos de volume e qualidade, com preço sempre mais atraente, na média, como Finca Las Moras. Mas muita gente acha que esses são vinhos de Mendoza. Pena. Parece-me que está mais do que na hora de se falar dos vinhos de lá, região onde a Syrah é a estrela, ao lado da Tannat, mas sem deixar de dar espaço à onipresente Malbec, e a outras variedades, como as brancas Viognier e a sempre plantada Chardonnay.

San Juan 1 - Pedernal - Las Moras

San Juan é a segunda maior região vinícola da Argentina, atrás apenas de Mendoza, claro. Assim como acontece em Mendoza (Vale de Uco, Luján de Cuyo), em San Juan o filé mignon está localizado mais perto da Cordilheira dos Andes, em altitudes um pouco mais altas, subindo as montanhas, e encontrando condições climáticas mais interessantes para a produção de vinhos de qualidade. Neste contexto, Pedernal está para San Juan assim como o Vale de Uco está para Mendoza. Além de Pedernal, são duas outras áreas de cultivo de vinhas em San Juan: Sonda e Tulun.

San Juan 5 - Pedernal - Las Moras

Para se ter uma ideia da variação climática por lá, a uva Malbec é colhida na primeira quinzena de janeiro em Sonda, área mais quente, onde a uva amadurece mais cedo. Em Sonda, a colheita da mais emblemática casta da Argentina acontece em março. Já em Pedernal, zona mais fresca, os cachos são cortados apenas em abril (na foto acima, uma parcela de Malbec, sem enxerto, plantado em pé franco). Difícil observar algo assim em outra região do mundo.

San Juan 2 - Pedernal - Las Moras
– Mas aqui em Pedernal a colheita também começa no começo de janeiro, com a Chardonnay. Já houve anos em que começamos a colheita no final de dezembro – lembra Claudio Rodriguez, gerente de viticultura da Las Moras.

San Juan 3 - Pedernal - Las Moras
Para ver de perto esta nova realidade, fizemos um bate-e-volta a partir de Mendoza. E a primeira parada foi justamente em Pedernal, onde visitamos a Las Moras. O solo é compostos de pedra planas e negras, de origem glaciar, que esquentam durante o dia, refletindo o seu calor nas uvas, e esfriam rapidamente quando o sol cai, criando uma amplitude térmica ainda mais extrema, o que é ótimo para se ter uvas de qualidade.

San Juan 7 -  Las Moras

Foi uma bateria e tanto.

San Juan 8 -  Las Moras

Começamos a prova com o Alma Mora Blanc 2014, corte de Sauvignon Blanc e Semillón, leve e com frescor, e bom volume de boca. Já o Chardonnay 2014 da mesma linha mostra notas de madeira e frutos tropicais, tipo abacaxi. Numa gama mais alta, o Black Label Sauvignon Blanc 2013 tem notas de arruda e aspargos, com aroma intenso.

San Juan 9 -  Las Moras
A linha Dadá nasceu inspirada no Dadaísmo, e foi pensada para atrair novos consumidores. O Moscato tem apenas 50 gramas de açúcar por litro, e carece de um pouco de acidez, mas promete se dar bem com sobremesas pouco doces feitas com frutas como pêssego e abacaxi.
Começamos a bateria de tintos com o Alma Mora 2014 Malbec, bem típico, com notas de ameixa, e final de boca mentolado, com aromas de eucalipto, e leve amargor.

Já o Cabernet Sauvignon 2014, como sempre acontece na Argentina, está em um patamar acima da Malbec, com mais corpo e estrutura, e elegância.
Mescladas as duas uvas, com uma parte de Petit Verdot, dão origem ao Alma Mora Blend 2014, mais concentrado, complexo e equilibrado, com boa fruta e mais intensidade.
Chegamos, então, aos três tintos da linha Dadá. O número 1 é corte de Bonarda e Malbec, com 14 gramas de açúcar residual por litro, com aromas de baunilha e notas florais. O Dadá 2 é um Merlot, com diferentes tipos de madeira, com sabor marcante de café, fácil de beber e de agradar o público inciante. Já o Dadá 3, Cabernet Sauvignon e Syrah, tem notas de cravo e canela, com um pouco de caramelo. O povo que me acompanhava não curtiu muito o estilo empastelado, que também não é a minha praia. Mas entendi bem a proposta, e o público que eles querem alcançar.
O Malbec Reserva 2013 é feito com uvas de Sonda, e já está elevando o nível da brincadeira. O mesmo acontece novamente com o Cabernet Sauvignon Reserva 2013, Cabernet Sauvignon e Syrah, com frutas negras, algo de caramelo e um bom corpo.

San Juan 11 -  Las Moras
O Malbec Black Label 2013 é imponente e tânico, com boa textura, e notas de amora e groselha maduras. Gostei ainda mais, porém, o Black Label Bonarda 2012, bem aromático, com boa dose de especiarias, muita fruta vermelha e notas florais, com mais estrutura e concentração.
Mas foi mesmo a partir do Black Label Cabernet-Cabernet 2012 que a coisa ficou séria. Mais elegante e complexo, tem notas de alcaçuz e cereja, com aromas animais e um agradável frescor, que se replete na acidez que dá harmonia ao conjunto, com tons levemente amarguinhos no final de boca.
Em seguida, o Mora Negra 2011, corte de Malbec (70%) e Bonarda, tinha amora, outras frutinhas do bosque (lembrou muito a bala Halls’ de cereja) e muita flor (rosa, violeta), e algo caramelado, mantendo agradável frescor e equilíbrio. Achei um vinho muito argentino em sua essência.

San Juan 12 -  Las Moras
Chegamos, pois, ao Gran Syrah, colhido em Pedernal, dois meses depois, por exemplo, que o Vale de Sonda. Feito com uvas dos três vales (Tulun também entra), tem potência aromática e muita intensidade.

San Juan 13 -  Las Moras
O Finca Las Moras Malbec 2011, com uvas inteiramente de Pedernal, é um belo exemplar da casta, com violeta, cereja madura. É um vinho distinto de todos os demais, que fermenta em barrica, com os cachos inteiros, com leveduras indígenas.

San Juan 15 -  Las Moras
Foi um panorama bem interessante da bodega, e consequentemente da região.

San Juan 16 - Casa Montes
De lá, partimos para a Casa Montes, um vinícola que me deixou impressionado com a qualidade dos vinhos, em relação ao seus preços.

San Juan 19 - Casa Montes

Logo de cara, o Ampakama Viognier 2014 é um vinho limpo, clássico da casa, floral, com frutas tropicais, além de ter aromas de pêssego e pomelo, e uma boa acidez. É vendido por R$ 25 no Zona Sul. Não é fácil encontrar um branco com preço melhor no mercado brasileiro. A rede de supermercados carioca, que tem uma linha de vinhos bem atraente, importa o vinho diretamente. Hoje, a Casa Montes está buscando um importador no Brasil. Se eu fosse importador, pegava na hora, sem pestanejar. E fica a dica.
O Torrontés 2014 é floral, com bom frescor. Já o Chardonnay 2013, com 10% do vinho fermentado em barricas novas, chama a atenção, e é uma pechincha pelos cerca de R$ 30 que custa no mesmo Zona Sul.
Chegamos aos tintos através do Ampakama Malbec 2014, pura fruta, um Malbec muito do bem feito, e na mesma faixa de preço dos anteriores. Vale ir conferir.
Já o Ampakama Syrah-Tannat 2014, com 50% de cada uva, tem certo frescor e boa carga de taninos, novamente com preço tentador.
Numa linha superior, o Fuego Negro Malbec 2014 custa uns R$ 35-R$ 40. Uma beleza, com os seus taninos firmes, mas redondos, as notas de chocolate.
Uma das linhas se chama Ampakama Intenso. Provamos dois desses vinhos: o Malbec 2013 e o Cabernet Sauvignon 2013.
Outra linha superior se chama Don Balthazar, na faixa dos R$ 45. São três varietais: Malbec (muito tanino), Cabernet Franc (floral) e Petit Verdot (bem bom, meu preferido).

San Juan 17 - Casa Montes
A linha da bodega é bem extensa, e traz outra gama superior, Alzamora (cerca de R$ 65). O Malbec 2012 passa 15 meses em barrica. Mas gostei mais do Syrah, condimentado, macio, com notas de chocolate e frutas negras em compota.
Por fim, o Casa Montes 2012, floral, fino e macio, o topo de gama da Casa Montes, floral, fino e macio, uma edição limitada a 6 mil garrafas que ainda não foi lançado. Encerramos com o Ampakama Viognier Dulce (também a menos de R$ 30). Um achado com apenas 8,5 de álcool e cerca de 75 gramas de açúcar poor litro, com sabor de maçã verde, e dulçor equilibrado.

San Juan 20 - Finca del Enlace
Encerramos a nossa incursão a San Juan na relativamente nova Finda del Enlace, uma bodega que também me impressionou, …

San Juan 21 - Finca del Enlace

… pela estrutura e – a exemplo das anteriores – pela qualidade dos vinhos, e seus preços.

San Juan 24 - Finca del Enlace

O Tracia Chardonnay tem fruta fresca, como abacaxi.

San Juan 27 - Finca del Enlace

E o Malbec é simples e direto, com notas de violeta. Novamente, gostei mais do Cabernet Sauvignon, com boa fruta, lembrando goiabada e geleia de morango. Vão chegar ao Brasil por cerca de R$ 30.

San Juan 31 - Finca del Enlace
Numa patamar superior, o Tracia Honores Bonarda 2010 (faixa de R$ 40) é bem interessante.

San Juan 32 - Finca del Enlace
Encerramos com o Alados Blenc 2012, um vinho que vem sendo bem falado e premiado, com intensidade de cor e boa fruta, com inesperado frescor.

Isabel, Fernanda e Maria-Gomes: elas são uma uva!

08/03/2015

A Isabel é docinha, mas poucos dão valor. Já a Fernanda é muito fresca. Maria-Gomes, por sua vez, é floral e frutada.
A primeira é brasileira, enquanto a segunda é italiana, e a terceira, portuguesa. Isabel é uma uva. Fernanda também. Maria Isabel, igualmente. Mas não estamos usando uma metáfora antiga sobre a beleza feminina. Elas brotam em cachos, e fazem vinho.
Existem milhares de variedades de uva, e algumas – como esse trio – apresentam nomes de mulher.
Isabel é uva de mesa. Melhor comê-la.
Para beber, temos a Fernanda, que pode ser conhecida pelo seu nome composto, muito feminino, Bianca Fernanda, ou Fernanda Bianca, uma das uvas usadas na produção dos vinhos da DOC Custoza, do Vêneto. Ou, ainda, pelo nome de Cortese, como é chamada no Piemonte.
Maria-Gomes é chamada assim na Bairrada, porque em outras regiões de Portugal onde é plantada é conhecida como Fernão-Pires. Ou seja, é quase uma drag queen…
E assim, este blog rende a sua sutil homenagem às mulheres neste dia de hoje.