Posts Tagged ‘Wagyu’

Guia 450 Sabores do Rio 28 – Haru Sushi Bar: com suas ostras frescas e menu esperto, o japonês é um achado em Copacabana

27/03/2015
Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Nas noites de quarta-feira, por volta das 22h, chega ao Haru Sushi Bar, em Copacabana, um carregamento de ostras, recolhidas na manhã do mesmo dia, em Santa Catarina. Pode atrasar um pouco, até umas 23h. O fato é que essa é a melhor hora para se chegar ao pequeno restaurante, na entrada de uma galeria, com seis mesas na calçada e três no lado interno. Porque elas podem em poucos minutos chegar à mesa. No Japão, muitos dos melhores chefs trabalham assim, em lugares pequenos, com uma cozinha enxuta, e muitas vezes em locais inusitados, como estações de metrô e salas comerciais. É um lugar de ambiente simples, e cozinha ótima, o que se reflete no preço. É possível conversar com o chef Aurélio dos Santos, sócio da casa ao lado de Menandro Rodrigues, o homem por trás do Boodah Sushi Lounge, que estão lá todas as noites. Aurélio fica na cozinha muito perto dos clientes das mesas internas. Para quem curte comida, é o melhor lugar. E a melhor pedida é a degustação do chef, o omakasê, o menu confiança japonês. Basta informar preferências e restrições, que ele monta um percurso cheio de bossa, roteiro que muda regularmente. As ostras são fundamentais. Além de recém-colhidas, são pequenas, com sabor mais delicado e concentrado. Podem chegar em molhos orientais, ou empanadas em panko, entre outras versões. Enaltecendo o seu frescor, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi. O usuzukuri chega em cortes finos e precisos, os mais delicados da cidade, expondo o peixe em sua melhor forma. Vale notar na louça produzida por ceramistas japoneses de São Paulo, que realçam a apresentação cuidadosa dos pratos. O repertório é rico, executado com boa técnica e precisão, e pode ter boas sacadas, como um carpaccio de polvo, fininho, fininho, servido com mini nirá salteado e azeite quente, que perfuma o prato, temperado com gergelim e cebolinha picada. E sempre é possível pedir a la carte, pinçando do menu especialidades do chef, como rolinhos de camarão crocante com salmão brûlée. Novidade fresquinha recém-lançada é o wagyu em molho cremoso de cogumelos frescos: além da maciez suprema da carne, chama a atenção o ponto do molho, e seu sabor. A cereja no bolo neste segredinho gostoso que só poderia mesmo existir em Copacabana. Ou em Tóquio… E já ia me esquecendo… Muito boa carta de saquês, com ótimos preços, e até uma refrescante Jeffrey Niña, que vai bem com comida japonesa, aliás.

HARU SUSHI BAR – Rua Raimundo Correia 10, Copacabana. Tel. 2547-6867. De seg. a sáb., do meio-dia à meia-noite. http://www.harurestaurante.com.br Aceita cartões.

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Guia 450 Sabores do Rio 16 – Esplanada Grill, templo das carnes: wagyu é a estrela do vasto menu carnívoro

15/03/2015
Da esquerda para a direita: filé mignon, bife de chorizo e ojo de bife, de wagyu australiano, exclusividade do Esplanada Grill

Da esquerda para a direita: filé mignon, bife de chorizo e ojo de bife, de gado da raça japonesa wagyu criada na Austrália, com importação limitada, uma  deliciosa exclusividade do Esplanada Grill. Repare na untuosidade da carne e no ponto de cozimento, um pouco mais tostado que o habitual, mas mantendo o interior suculento e rosado

Eu poderia escolher o ojo de bife, meu corte convencional preferido. Ou, então, o asado de tira, carnudo, quando tem. Quem sabe a picanha, que vem sempre no ponto que mais goste. As costeletas de cordeiro chegam como manda o figurino: agarradas ao osso, macia, e rosada por dentro, cheia de sucos. O prime rib, ali também chamado “pirulito”, é sempre uma pedida certeira. Se optasse pelas morcillas estaria revelando meu apreço pelas “achuras” da parrilla platense, de Uruguai e Argentina. Se escolhesse o costelão que circula pelo salão, uma edição limitada, uma única unidade por dia, que quando acabou, acabou, estaria demonstrando todo o meu apreço pelo jeito brasileiro de assar boi, o churrasco em cozimento longo, que derrete a gordura, temperando o conjunto, junto ao sal grosso, se entrando na carne, que sai se desfiando. Eu poderia eleger quando um desses cortes para representar o Esplanada Grill. Mas preciso render a minha homenagem ao feliz encontro que une dois hemisférios orientais, o Japão, origem da raça wagyu, e a Austrália, terra onde este gado é criado com sucesso imenso, e chega ao Brasil importado em pequenas levas, para poucos lugares, como o Esplanada Grill. Entre tantas visitas que fiz ao restaurante, a minhas experiência mais espetacilar de todas foi uma degustação de três cortes de wagyu australiano: filé mignon, com maciez e sabor incomparáveis; o bife de chorizo, com gordura bem marcada na parte de cima, e bife ancho, com a gordura enviesada, demarcando duas carnes um pouco diferentes entre si. Em todos os casos, aquela nobre gordura entremeada, que besunta tudo, o prato, a boca. Acompanhamento? Nem precisa. Mas uma farofinha sempre vai bem para limpar os caldos que sujam o prato. Neste dia aprendi que wagyu com esses níveis de marmorização da gordura, como se diz, precisa ser servido um pouco mais passado que o que seria recomendável para um gado normal, para derreter um pouco dessa matéria gorda que se encontra entranhada na carne. Assim, temos o sabor do tostado na camada externa, os defumados, aquela história toda de caramelização (aquela história de Reação de Maillard). Minha dica. Reúna um grupo de três pessoas, peça os três cortes, e que cada um prove um pouco da cada. Não será barato, mas com certeza inesquecível. Mas ligue antes, pra saber se tem, porque é mesmo raridade, tipo uma joia carnívora. E olha que nem falei de outras coisas que são sensacionais no Esplanada Grill, a começar pela caipirinha de caju, dos bons e  velhos Bira e Walter, e dos pães de queijo do couvert (os melhores!), e também a vinagrete de cebola, da salada com molho caprichado, melhor ainda com palmito, a farofinha sempre no ponto e o bom e velho beef tea, talvez o único lugar da cidade que ainda sirva o legítimo e revigorante caldo de carne (meu conselho: peça um copo de Jerez ou madeira seco, jogue um pouco no copo e beba o resto). E os corações? E as linguicinhas e salsichinhas, com boa mostarda?

ESPLANADA GRILL – Rua Barão da Torre 600, Ipanema. Tel. 2512-2970. De seg. a qui., do meio-dia às 16h e das 19h à meia-noite; sex. e sáb., do meio-dia à 1h; dom., do meio-dia à meia-noite. esplanadagrill.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 13 – Pobre Juan: a casa de carnes que aposta em edições especiais e limitadas de cortes raros

14/03/2015
No momento, por exemplo, está em cartaz uma prime rib de wagyu, importada da Austrália, de se comer rezando de tão macia e saborosa, com alto índice de marmorização de gordura. O pedação de carne grudado ao osso, da primeira vértebra, tem uns três de altura e dá para três pessoas, ou duas, com muita fome

No momento está em cartaz a prime rib de wagyu, importada da Austrália, de se comer rezando de tão macia e saborosa, com alto índice de marmorização de gordura. O pedação de carne grudado ao osso, da primeira vértebra, tem uns três dedos de altura e dá para três pessoas, ou duas, com muita fome

O Pobre Juan, a rede paulistana de casas de carnes com acento platense, com duas unidades no Rio, vem fazendo um admirável trabalho de, digamos, difusão da cultura carnívora. Algumas vezes ao ano lançam edições especiais e limitadas de cortes raros, e gados pouco comuns por aqui (trouxeram até o mais famoso açogueiro do mundo, o italiano Dario Cecchini): já teve, recentemente, Ruby Devon, Shorthorn e o wagyu em diversas formas. No momento, por exemplo, está em cartaz uma prime rib de wagyu, importada da Austrália, de se comer rezando de tão macia e saborosa, com alto índice de marmorização de gordura. O pedação de carne grudado ao osso, da primeira vértebra, tem uns três dedos de altura e dá para três pessoas, ou duas, com muita fome. Praticamente uma raquete de tênis… É diferente de tudo o que estamos acostumados. É algo enlouquecedor. A carne chamuscada em fogo algo, soltando a sua gordura. Mastigamos besuntando a língua, e sem qualquer esforço. Para acompanhar, mousseline de batata da chef Priscila Deus (os acompanhamentos criados por ela, aliás, estão entre os pontos fortes da casa, fugindo do óbvio e trivial, que também encontramos ali: há guarnições como farofa de pistache e purê de cenoura com jasmim e ervas, mas também farofa de ovo, arroz biro-biro, batatinhas suflê e palmito pupunha assado). Portanto, fique de olho no calendário. E, quando não tem edição especial, a seleção de carnes de maturação própria continua valendo o ingresso: para começar, aposte nas empanadas (indispensáveis, eu diria), nas minicroquetas de jamón e no steak tartare, e depois de pedir morcillas e mojellas, escolhemos entre ojo de bife, bife Pobre Juan e carré de cordeiro, encerrando com algo de doce de leite (churros, pudem, panqueca ou mesclado a sorvete de creme). Vale ficar de olho na carta de vinho, que também tem escolhas fora do usual.

POBRE JUAN – São Conrado Fashiona Mall, Estrada da Gávea 899, 3º andar , São Conrado Tel. 3324-5381. Seg. a sex., do meio-dia às 16h; e das 19h à meia-noite. Sáb., do meio-dia à meia-noite. Dom, do meio-dia às 23h. Filial no Village Mall. http://www.pobrejuan.com.br Aceita cartões.