Modernismo gastronômico brasileiro

 

A feijoada desconstruída do paulistano Maní, de Helena Rizzo: na minha opinião, o ícone dessa cozinha brasileira atual

Liberdade de criação, experimentações, cruzamento de influências regionais, brasilidade. Poderíamos estar falando da Semana de Arte Moderna, em 1922, quando um grupo de artistas imprimiu novos conceitos estéticos à nossa produção cultural usando essas premissas. Com base nas vanguardas europeias e olhando com profundidade nossas tradições, mudaram para sempre a cara do país. Mas, não, não estamos tratando de quadros, esculturas, poemas e músicas, e sim da gastronomia nacional, que vive um processo de sofisticação parecido com o que revolucionou nossas manifestações artísticas. Foi o Modernismo, liderado por Mario de Andrade, Lasar Segall, Villa-Lobos, Anita Malfatti e tantos outros, que mostrou ao mundo o que somos. E agora, quase 90 anos depois, consolida-se um “modernismo gastronômico”. O mundo observa com grande interesse nossa cozinha, como aconteceu depois de 1922 com as artes. A mecânica é parecida. Depois de olhar para as vanguardas da Europa, uma geração de chefs — de que o laureado Alex Atala é o principal expoente — vai ao fogão e incorpora inovações, técnicas e tendências para criar releituras de nossa essência. A feijoada desconstruída de Helena Rizzo é uma espécie de “Abaporu”, de Tarsila do Amaral. E isso é só o começo…
Por aqui o Modernismo gastronômico é representado por duas correntes não opostas, mas complementares. Uma, de vanguarda, que aplica conhecimentos científicos e usa equipamentos de última geração, criando texturas inimagináveis, fumaças, espumas, ares, esferas. A outra, que não pode ser chamada de tradicionalista, já que trabalha cruzando ingredientes de várias regiões do Brasil com técnicas culinárias e inspiração das cozinhas de todas as partes do planeta, tem um único compromisso primordial: valorizar a matéria-prima e as tradições, mas com um tratamento mais moderno, desde a apresentação ao preparo.

O chef paulistano Alex Atala, uma espécie de embaixador da gastronomia brasileira e um dos maiores responsáveis por colocar o país no atlas gourmet, transita entre esses dois universos com desenvoltura. São apenas cerca de 50 passos a separar o Alex da vanguarda do Atala da tradição. Na mesma rua, a Padre João Manuel, nos Jardins, lugar mais chique de São Paulo, quase colados um ao outro, os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito têm propostas (quase) totalmente distintas — com um ponto em comum, a predominância da nossa matéria-prima, um olhar carinhoso sobre a nossa gastronomia. O primeiro, consagrado internacionalmente, é nada menos que o único restaurante da América Latina a figurar constantemente nas listas dos melhores do mundo (na semana desta entrevista, Alex acabara de voltar de Londres, onde foi receber seu prêmio, um honroso 24º lugar na seleção da revista inglesa “Restaurant”). O outro, inaugurado há poucos meses, busca o resgate da cozinha brasileira essencial, aquela praticada nas fazendas pelas donas Bentas da vida, aquela das ruas, das vendedoras de acarajé, do fogão a lenha, dos panelões de ferro, dos tachos de cobre, do pilão, da moenda.

— O D.O.M. é para causar surpresa; o Dalva e Dito, para buscar referências. Acho que a comida tem que trazer uma mensagem, dizer algo. Eu ando num momento muito feliz, cada vez mais atrás da simplicidade — resume o chef.

Atala teve contato com os mais modernos equipamentos de cozinha (o forno que assa os frangos do Dalva e Dito custou 60 mil). Agora, busca a rusticidade:

— Minhas obsessões no momento são a priprioca (leia mais na página 53) e as técnicas de cozimento indígenas. Estou estudando a fundo o moqueado, uma forma de preparo e conservação de carnes através da fumaça, um processo de cura e ressecamento único, rudimentar, interessante. Não é um defumado comum, você carboniza a superfície.

Tempo de fogo e intensidade de calor são justamente dois dos grandes trunfos de Roberta Sudbrack, um talento raro, autodidata, que começou vendendo cachorro-quente em Brasília, foi parar no Palácio do Planalto cozinhando para chefes de Estado de todo o mundo e hoje comanda o restaurante que leva seu nome, no Jardim Botânico. A chef alcança a perfeição no ponto de cozimento de seus pratos: o camarão explode na boca; o leitãozinho derrete; a gema do ovo caipira escorre lenta para molhar seu acompanhamento, que sempre varia (são servidos apenas nos menus degustação: dois pratos a R$69, cinco a R$165 e oito a R$195).

— Gosto de trabalhar com técnicas antigas, as marinadas, os cozimentos a frio com o sal, a baixa temperatura, o confit, a cura — conta.

O tal camarão que explode na boca, aliás, acompanha, muito mais como coadjuvante, uma das mais conhecidas criações da chef gaúcha, o caviar de quiabo — que, na realidade, são as sementes do legume preparadas de maneira a criar uma textura surpreendente, explosiva.

— As pessoas reclamam da baba do quiabo, mas ela é incrível, uma gelatina natural. Quer algo mais moderno que uma gelatina natural? A cada ano me dedico ao estudo profundo de um ingrediente. Hoje estou na fase do chuchu. Quero entender todas as suas possibilidades, buscar a essência, trabalhar as texturas, concentrar o sabor. Quero encontrar novas dimensões para os ingredientes — diz.

Roberta anda muito entusiasmada pelo que os seus colegas vêm fazendo. Mas acha que ainda há muito por vir:

— Veja os espanhóis. Eles fazem tudo junto, promovem a cozinha do país. Não foi à toa que chegaram aonde chegaram. Aqui, precisamos nos unir mais, trabalhar em sintonia, dar as mãos.

A bela gaúcha Helena Rizzo, ex-modelo, que comanda a cozinha do paulistano Maní, talvez discordasse sutilmente de Sudbrack no aspecto da união.

— Melhorou muito nos últimos anos, mas ainda temos problemas com fornecimento. Acabou o meu tucupi. Tive que pedir para o Atala, que me emprestou um pouquinho. É sempre assim, um salva o outro — conta a chef.

Helena usa o caldo da mandioca-brava, essencial na culinária amazônica, numa receita que bem poderia ter saído do laboratório de Ferran Adrià. Uma das novidades do cardápio são as esferas de milho verde com tucupi e jambu. Pequenas bolotas do cereal processado, encapsuladas por umas dessas técnicas que revolucionaram a cozinha mundial, boiam num caldo aromático, que deixa a boca levemente dormente (é o jambu, folha que dá frescor e anestesia). Helena é uma das pessoas que dominam a técnica de esferificação, fruto de estágios no El Bulli e no El Celler de Can Roca, dois dos mais famosos restaurantes espanhóis contemporâneos.

Uma das receitas mais famosas da chef é a feijoada desconstruída (está fora do cardápio, deve ser pedida à parte, e, por vezes, nem é cobrada), algo impressionante. São pequenas bolotas, quase do tamanho de um grão de feijão, com um caldinho bem temperado e levemente apimentado. Ao lado, um pouco de uma farofa muito bem tostada, com pedaços delicados de linguiça. Pequenos cubos de laranja e finas tiras de couve crocante completam o prato. O ideal é comê-lo com colher de café: ali, naquele espacinho, cabem todos os sabores de uma feijoada. Agora, ela recria a receita de outro modo. Sobre um carpaccio de pé de porco estão as tais bolinhas de feijão e os outros componentes. Mas, como se sabe, na gastronomia de hoje, beleza é fundamental.

— Ainda estou trabalhando a estética do prato — conta a chef, que tem no currículo uma série de brasilidades, como uma emulsão de bacuri; uma folha de biscoito de polvilho, maior sucesso do couvert (R$9, no almoço, e R$12, no jantar), e um falso tortei com massa feita de palmito pupunha e recheio de abóbora (R$41), por exemplo.

O cerrado, o sertão, a cultura caiçara, as carnes dos pampas, os panelões de ferro de Minas Gerais e seus tachos de cobre, as panelas de barro do litoral Espírito Santo acima. Todas as regiões merecem a atenção dos chefs. Mas nada se compara ao interesse despertado pelas coisas da Amazônia. Os peixes, as ervas, as castanhas, os queijos, as raízes. Tudo o que vem da floresta é investigado por legiões de cozinheiros. Não há um chef estrangeiro que passe pelo Brasil e não invista em uns dias por lá (ou ao menos sonhe com isso). Essa curiosidade joga luz sobre o trabalho nas cozinhas da região. O paraense Paulo Martins é venerado por colegas de todo o país, por ter sido o maior difusor da gastronomia amazônica, importantíssimo no processo de valorização da nossa culinária. No Rio, Natacha Fink, do Espírito Santa, nascida em Manaus, e Maia van Velthem, do Quadrucci, criada na capital do Amazonas, sabem tirar partido do momento. São duas difusoras dos sabores da floresta. Mas, se por um lado ter uma certidão de nascimento amazônica é bom, por outro pode estigmatizar.

— Tenho grande dificuldade de fazer as pessoas entenderem que não faço uma cozinha amazônica contemporânea. Meu trabalho tem abrangência nacional, não sou focada apenas no Norte, mas, como sou de lá, as pessoas associam. Trabalho ingredientes de Minas, do cerrado, do Nordeste — ressalta Natacha.

Seu trabalho fortemente autoral, todo baseado em ingredientes nacionais, é muito solicitado para bufês de eventos, principalmente para estrangeiros. Bob Dylan e os Rolling Stones estão entre as celebridades que provaram as suas brasileiríssimas receitas. São de sua lavra pratos como a banana pacova recheada de siri catado (R$16,50) e o Espírito da Terra (R$53), costeletas de porco com cebola caramelada, purê de cará e chutney de graviola (aliás, Natacha se especializou em chutneys feitos com nossas frutas: tem de açaí, bacuri…).

Maia, que cultua as pimentas, usadas em muitas receitas, vem chamando a atenção nos últimos dois anos por incorporar ingredientes bem brasileiros ao seu cardápio. O Quadrucci, instalado no Leblon e em Búzios, ainda poderia ser classificado como um restaurante italiano contemporâneo, cheio de influências internacionais. Mas onde enquadraríamos uma das novidades, o foie gras ao molho de graviola com blinis de beterraba e flocos de tapioca (R$35)? Tem França, Brasil, muito Brasil, Leste da Europa. De Itália, nada. O vinagrete de polvo, lula e camarão (R$23) poderia ter a cara da Ligúria, não tivesse pimentas e azeite de castanha-do-pará. Já o taglione de camarões leva pimenta biquinho e coentro (R$43). Apesar do nome, o Quadrucci logo será listado junto aos restaurantes contemporâneos. Um dia, quem sabe?, ao lado dos brasileiros contemporâneos.

Há quem aposte que, depois da Amazônia, o sertão vai atrair os holofotes. As frutas, os peixes da Bacia do São Francisco, as técnicas de cura de carnes, as farinhas, o milho, o amendoim, a rapadura, o bode e a palma compõem um balaio gastronômico que merece consideração. Quando isso acontecer, vão todos, sem dúvida, creditar a Rodrigo Oliveira o papel de precursor de uma nova gastronomia inspirada pela sertaneja. Aos 28 anos, o jovem chef trabalha há 14 no restaurante do pai, o Mocotó, na Vila Medeiros, periferia de São Paulo. Aos poucos, o interesse do rapaz pelo negócio foi crescendo. Primeiro, organizou a estrutura da casa; depois, foi se preocupar com a cozinha, estudou gastronomia, estagiou com ninguém menos que Laurent Suaudeau. Rodrigo é um menino muito dedicado e querido no meio, com futuro mais que promissor pela frente. Em julho, completa três anos de formado no curso da Anhembi-Morumbi, um dos mais respeitados do país.

— Quando comecei no restaurante, éramos eu e mais três, fazíamos tudo — lembra. — Só havia dez mesas. Hoje, somos 35 funcionários, aprendemos juntos.

Agora, apesar dos dois salões, a espera para o almoço de domingo passa de duas horas. Os paulistanos cruzam a cidade só para provar um torresmo (R$2,50 a unidade) de virar os olhos, uma bisteca de porco cozida na sua gordura (R$3,50) que é uma coisa, a carne de sol esplendorosa (R$18,90), o baião de dois (R$12,90 o grande), as caipirinhas (R$8,90), o sorvete de rapadura (R$5,90). Sem falar no repertório de cachaças, cuidadas pelo pai de Rodrigo, seu Zé Almeida. Não à toa, quando os mais badalados chefs espanhóis estiveram no país, no ano passado, foram todos comer lá no Mocotó.

— O editor sênior da revista “Food & wine” esteve aqui no D.O.M. para fazer uma reportagem comigo. Então me pediu para indicar um restaurante verdadeiramente brasileiro. Eu indiquei o Mocotó. O resultado? Saiu uma matéria enorme. Eu fui citado em um parágrafo. O restante era o Rodrigo. E o pior é que eu fiquei feliz com isso — brinca Alex Atala, fã confesso do rapaz.

Rodrigo é bastante rigoroso nos processos, como deve ser um chef comprometido com a qualidade. Comprou defumadores, equipamentos de embalagem a vácuo, fornos e fogões modernos que permitem um controle total sobre o preparo dos pratos. Mas não gosta de ficar falando de tecnologia.

— Cozinhamos a nossa carne de sol na manteiga de garrafa por 24 horas a 63 graus Celsius, precisamente assim. Mas isso não interessa, é só uma carne de sol. Acho muito chato essa coisa de ficar valorizando a técnica e não perceber o principal, que é o ingrediente. A baixa temperatura não importa, o que importa é a carne de sol — filosofa.

Mas a verdade é que, com técnica e muito cuidado, Rodrigo faz — se não a melhor — uma das melhores receitas de carne de sol do Brasil, diga-se. Não apenas pelo ponto perfeito de cozimento, que mantém a carne íntegra ao mesmo tempo em que permite que uma colher seja capaz de fazer o serviço que seria da faca numa carne de sol comum. Ao esparramar sobre os escalopes sertanejos o alho assado, a pimenta biquinho e os chips de mandioca, Rodrigo inova sem sair da simplicidade, que é a sua proposta.

— Nunca comi igual e sou incapaz de fazer parecido o torresmo que ele faz — elogia Atala.

A recíproca é verdadeira.

— Agora, quero estagiar com chefs que admiro. O Atala já disse que me aceita — comemora Rodrigo. — Além disso, estou muito interessado nos peixes do Rio São Francisco, como o surubim. Estive recentemente em Alagoas e o pitu virou a minha obsessão. Então, também quero um empreguinho no restaurante Amadeus (em São Paulo), uma das maiores referências em pescados no Brasil.

Os desejos e os projetos não param por aí.

— Também quero abrir um café sertanejo, para as pessoas começarem o dia comendo tapioca, cuscuz com ovo mexido, mandioca cozida com manteiga de garrafa e bolos. Mas bolos de verdade, não esculturas de gordura vegetal como vemos, lamentavelmente, nas nossas padarias Brasil afora. Vai ter café passado no coador, melado, rapadura — sonha o jovem chef.

Junto do compatriota Laurent Suaudeau, mestre de Rodrigo, Claude Troisgros, do Olympe, o mais carioca dos franceses, é apontado por todos como o grande responsável pelo começo da valorização dos nossos ingredientes a partir do final da década de 1970. Foi tudo meio que por acaso, por força da escassez de produtos importados.

— Era o auge da nouvelle cuisine. Mas não tínhamos como reproduzir aqui uma cozinha fielmente francesa. Os ingredientes importados não estavam disponíveis no Brasil, e, quando estavam, eram medíocres. O jeito foi investigar o que havia por aqui. Aí surgiram para mim o maxixe, o quiabo, o maracujá, a jabuticaba, o caju. Deu certo — recorda.

Claude é um ídolo da nova geração. Seu filho, Thomas, segue os passos do pai, dos tios, do avô, do bisavô… Já comanda a cozinha de um dos restaurantes da família no Rio, o Bistrô 66. Assim como Alex Atala, Claude enxerga um futuro promissor.

— Já temos uma boa quantidade de jovens chefs muito competentes. Alguns formados por nós, mas muitos vindos de escolas de gastronomia, o que é fundamental. Agora, sim, nasce uma gastronomia 100% brasileira. Não somos mais nós, os franceses, a criar sobre os ingredientes daqui. São pessoas que nasceram comendo feijão com arroz, gente que traz essa sabedoria popular — atesta.

Tão adaptado ao estilo de vida carioca, Claude incorporou muito bem a irreverência da cidade. Inventou o famoso caviar de tapioca, hoje preparado não só no Brasil, mas em restaurantes estrangeiros. Uma das últimas criações do chef foi o “falso ossobuco” (R$65). Trata-se de um palmito pupunha recheado de foie gras, muito parecido com o tal pedaço da canela do boi (leia na página 55).

— Não quero mais saber de cozinha molecular, fusion, moderna, qualquer coisa assim. Hoje, meu negócio é a cozinha humorística — gargalha.

E lá vai Claude, como quem não quer nada, plantar mais uma vez a semente de um novo estilo gastronômico. Que, aliás, tem tudo a ver com o Brasil. Porque bom humor e irreverência, afinal, são nossa marca.

SERVIÇO

Dalva e Dito Rua Padre João Manoel 1.115, Jardins, São Paulo. Telefone (11) 3064-6183.

D.O.M. Rua Barão de Capanema 549, Jardins, São Paulo. Telefone (11) 3088-0761.

Espírito Santa Rua Almirante Alexandrino 264, Santa Teresa. Telefone 2508-7095.

Espírito Santa Empório Rua do Lavradio 34. Lapa. Telefone 2509-5250.

Maní Rua Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano, São Paulo. Tel. (11) 3085-4148.

Mocotó Av. Nossa Senhora do Loreto 1.100, Vila Medeiros, São Paulo. Telefone (11) 2951-3056.

Olympe Rua Custódio Serrão 62, Jardim Botânico. Telefone 2539-4542.

Quadrucci Rua Dias Ferreira 233, Leblon. Telefone 2512-4551.

Roberta Sudbrack Rua Lineu de Paula Machado 916, Jardim Botânico. Telefone 3874-0139.

P.S. – Este texto é velhinho: foi publicado na segunda edição da revista Oh!, em maio de 2009. Ficam faltando as fotos sensacionais do Fábio Seixo, grande parceiro de reportagens gastrômica, feríssima.