Miwok, uma perfumada e equilibrada Session IPA, estreia em grande estilo da cervejaria Rock Bird

28/03/2015

Conheci o Afonso Dolabella há exatamente um ano, em março do ano passado, no Herr Pfeffer. Fui apresentado a ele, e a uma de suas cervejas, uma outmeal stout, que ainda por cima foi o que regou o joelhão de porco, antes de ele voltar ao voltar para ser levemente glaceado antes de ser servido (para ler essa história, clique aqui).
Pois na quinta passada, no mesmo Herr Pfeffer, no Leblon, e desta vez por pura coincidência, nos encontramos novamente. Esse é um dos meus locais preferidos na cidade hoje, para comer comida alemã (mas com ingredientes do Rio) e beber cervejas do mundo todo, e papear com os amigos. Na série 450 Sabores do Rio, destaquei justamente o joelhão da casa, algo único na cidade, e delicioso.

Afonso Dolabella tira a sua primeira cerveja comercial na torneira do Herr Pfeffer, no Leblon

Afonso Dolabella tira a sua primeira cerveja comercial na torneira do Herr Pfeffer, no Leblon

Pois na quinta passada o Afonso estava lá. Novamente levando uma cerveja de lavra própria. Mas desta vez, ao contrário do growler do ano passado, ele trazia um barril. Em vez de ter sido feita em casa, como a outmeal stout, tinha sido produzida em tanques, da cervejaria Röter, parceira dele, fundador da Rock Bird Craft Brewery (vejo enorme futuro nela).

Muito fácil de beber, a Miwok é fresca, saborosa e intensa, bem equilibrada, com boa textura, espuma firme, um acerveja de assumida inspiração californiana, que usa lúpulos da costa oeste dos EUA, e busca referência em clássicos da região

Muito fácil de beber, a Miwok é fresca, saborosa e intensa, bem equilibrada, com boa textura, espuma firme, um acerveja de assumida inspiração californiana, que usa lúpulos da costa oeste dos EUA, e busca referência em clássicos da região

Era uma West Coast Session IPA megalupulada, com 4,8%, batizada de Miwok Indian Series. Puta cerveja. Para os “hopheads”, ou seja, fanáticos por lúpulo. Muito fácil de beber, é fresca, saborosa e intensa, bem equilibrada, com boa textura, espuma firme. Um acerveja de assumida inspiração californiana, que usa lúpulos da costa oeste dos EUA, e busca referência em clássicos da região.
Ela seria lançada na sexta, e ele acertava os detalhes com Fabio Santos, sócio do Herr Peffer. Por sorte, tive o prazer e o privilégio, e a honra, de ver o Afonso plugar a sua primeira cerveja comercial na torneira. E também acompanhei ele tirar a primeira leva, com a devida pressão. E brindamos juntos com essa cerveja que achei incrível.
– Tem 16 gramas por litro de lúpulo. Uma IPA convencional tem 8 em média.

A cerveja é muito aromática, cheia de ervas, com notas de frutas, como manga e melão, e toques cítricos

A cerveja é muito aromática, cheia de ervas, com notas de frutas, como manga e melão, e toques cítricos

O resultado é uma cerveja super aromática, com frescor intenso, e perfumes campestres, de ervas, grama cortada, mato, skank. Cheio de frutas tropicais também, com manga, melão e pêssego, algo cítrico, de abacaxi. Vai fazer sucesso, pode apostar.
Imagino que fique muito bom com peixes e frutos do mar em temperos asiáticos picantes, para sushis e sashimis mais encorpados, tipo enguia, polvo e toro, para usar wasabi e gengibre à vontade, além de queijos intensos, maduros e mais untuosos, gorgonzola e grana padano, por exemplo, e uma variedade de burgers, dos mais potentes, com cargas de picles, bacon defumado, barbecues, temperos picantes e queijos gordos. Achei que é muito boa para comida, por seu equilíbrio, seu perfil harmônico, mas com muita potência aromática, frescor, persistência e sabor marcante.

Miwok
O Lançamento continua pelos próximos dias nos principais redutos cervejeiros do Rio. Deixo o calendário.

Miwok 2
E a descrição da cerveja pela própria marca.
Belíssima novidade. Com identidade. Visual, inclusive. Afonso é designer, e criou uma programação visual interessante.

 

Guia 450 Sabores do Rio 28 – Haru Sushi Bar: com suas ostras frescas e menu esperto, o japonês é um achado em Copacabana

27/03/2015
Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Enaltecendo o frescor do marisco, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi

Nas noites de quarta-feira, por volta das 22h, chega ao Haru Sushi Bar, em Copacabana, um carregamento de ostras, recolhidas na manhã do mesmo dia, em Santa Catarina. Pode atrasar um pouco, até umas 23h. O fato é que essa é a melhor hora para se chegar ao pequeno restaurante, na entrada de uma galeria, com seis mesas na calçada e três no lado interno. Porque elas podem em poucos minutos chegar à mesa. No Japão, muitos dos melhores chefs trabalham assim, em lugares pequenos, com uma cozinha enxuta, e muitas vezes em locais inusitados, como estações de metrô e salas comerciais. É um lugar de ambiente simples, e cozinha ótima, o que se reflete no preço. É possível conversar com o chef Aurélio dos Santos, sócio da casa ao lado de Menandro Rodrigues, o homem por trás do Boodah Sushi Lounge, que estão lá todas as noites. Aurélio fica na cozinha muito perto dos clientes das mesas internas. Para quem curte comida, é o melhor lugar. E a melhor pedida é a degustação do chef, o omakasê, o menu confiança japonês. Basta informar preferências e restrições, que ele monta um percurso cheio de bossa, roteiro que muda regularmente. As ostras são fundamentais. Além de recém-colhidas, são pequenas, com sabor mais delicado e concentrado. Podem chegar em molhos orientais, ou empanadas em panko, entre outras versões. Enaltecendo o seu frescor, o nama kaki é a ostra quase pura, temperada com cítricos do molho ponzo e do limão, com um toque picante da pimenta japonesa togarashi. O usuzukuri chega em cortes finos e precisos, os mais delicados da cidade, expondo o peixe em sua melhor forma. Vale notar na louça produzida por ceramistas japoneses de São Paulo, que realçam a apresentação cuidadosa dos pratos. O repertório é rico, executado com boa técnica e precisão, e pode ter boas sacadas, como um carpaccio de polvo, fininho, fininho, servido com mini nirá salteado e azeite quente, que perfuma o prato, temperado com gergelim e cebolinha picada. E sempre é possível pedir a la carte, pinçando do menu especialidades do chef, como rolinhos de camarão crocante com salmão brûlée. Novidade fresquinha recém-lançada é o wagyu em molho cremoso de cogumelos frescos: além da maciez suprema da carne, chama a atenção o ponto do molho, e seu sabor. A cereja no bolo neste segredinho gostoso que só poderia mesmo existir em Copacabana. Ou em Tóquio… E já ia me esquecendo… Muito boa carta de saquês, com ótimos preços, e até uma refrescante Jeffrey Niña, que vai bem com comida japonesa, aliás.

HARU SUSHI BAR – Rua Raimundo Correia 10, Copacabana. Tel. 2547-6867. De seg. a sáb., do meio-dia à meia-noite. http://www.harurestaurante.com.br Aceita cartões.

O risoto de crista de galo do Fasano al Mare: tem, mas não é fácil conseguir, e vale a pena insistir, porque é delicioso

26/03/2015

Nessa série de 450 Sabores do Rio de Janeiro, eu tenho buscado diversificar pratos, e também especialidades, áreas geográficas, filosofias gastronômicas, e de ambientações, para criar um painel abrangente, um inventário da mesa carioca. Existem lugares nos quais a escolha de uma receita emblemática é muito simples, como a sopa Leão Veloso, no Rio Minho, e o filé á Oswaldo Aranha do Cosmopolita, visto que esses dois pratos foram criados nesses lugares, viraram emblemas da gastronomia do Rio, e são até hoje especialidade dessas duas casas. Porém, há restaurantes com cardápios consistentes, cheios de pratos de referência, altamente recomendáveis. Aí, fica mesmo difícil escolher. No Gero, por exemplo, de cozinha tão correta, com um repertório de receitas clássicas da cozinha italiana, com execução sempre segura, penso em destacar – como um ato de irreverência e celebração da simplicidade – as abobrinhas fritas que são servidas logo que chegamos ao restaurante. Acho aquilo incrível. E não tem em outra parte. É exclusividade. Incrível exclusividade.

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini: é simplesmente sensacional!

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini: é simplesmente sensacional!

Pois na casa irmã do Gero, o Fasano al Mare, certa vez eu comi um risoto de crista de galo. Sim, de crista de galo. Foi das melhores coisas que já comi ali. Mais que isso, foi um dos melhores risotos de toda a minha vida, e olha que sou um risoteiro danado, e cheguei a ir até Vercelli, no Piemonte, a cidade do carnaroli, só para comer no restaurante La Cinzia, possivelmente o maior restaurante de risotos do mundo, um fenômeno que justifica a viagem (tanto que cheguei, almocei, me hospedei e jantei lá). Para ler uma matéria sobre esta viagem piemontesa, clique aqui.
Assim, de cabeça, o único risoto que faz frente ao de crista de galo foi um que comi justamente no La Cinzia: era de coelho, com foie gras e fonduta de queijos piemonteses, incrível. Incrível, porque além do equilíbrio, e as texturas perfeitas, o que dava cremosidade e intenso sabor do prato era o uso preciso do foie gras: ele substituía a manteiga para emulsionar o risoto, entregando impressionante e saborosa cremosidade.
Já tinha comido crista de galo em outras ocasiões, por coincidência também no Piemonte. La Finanziera é um prato típico do outono naquela região, tempo também das trufas brancas de Alba. E o prato é um ensopado divino, receita típica do outono-inverno que combina ingredientes como timo, cérebro e coração de vitelo, crista de galo e fígado de porco, entre outros miúdos, com ervilhas, cogumelos e cebolas, num molho delicioso feito com vinho branco e servida em uma pequena caçarola de cobre. Acredite, é uma delícia.

Um close nele: repare na textura cremosa

Um close nele: repare na textura cremosa

O risoto de crista de galo do chef Paolo Lavezzini estava algo irretocável também. A cremosidade que se espera de um risoto, e os grãos al dente, igualmente necessários. A cremosidade era intensificada pelo próprio ingrediente principal do prato, a crista de galo, que solta as suas gorduras durante o cozimento, o colágeno que ajuda a dar liga ao conjunto. A pimenta-do-reino moída na hora levantava o sabor, com seus perfumes intensos. A cista tem textura de cogumelos, muito macia, e sabor que se aproxima de foie gras, não tão intenso. Sua estrutura esponjosa absorve os sabores do tempero. O resultado é divino.
Pelo conjunto da obra, pela originalidade, pela competência na execução, eu estava considerando destacar o risoto de crista de galo quando fosse escrever sobre o Fasano al Mare. Mas acontece que são necessários dez galos para se fazer uma porção. Ou seja, não está no cardápio, e mesmo sob encomenda, não é fácil conseguir. Portanto, deixo aqui a dica, como se contasse um segredinho para o amigo.
Negociando com antecedência, é possível ter essa experiência única e memorável. E, mais importante de tudo: simplesmente deliciosa.
Vai por mim. Jogue longe um possível preconceito. Insista. Vale a pena. E não esqueça de pedir uma taça de vinho branco, encorpado e com madeira, para acompanhar. Um Chardonnay piemontês, com os de Pio Cesare, vai muito, mas muito bem, obrigado. Fica a dica.

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

Guia 450 Sabores do Rio 27 – Gurumê: o japa moderninho que é um barato, combinando boa comida e preços bem atraentes

26/03/2015
A pipoca de camarão do Gurumê: pedaços do crustáceo em tempurá com molho apimentado

A pipoca de camarão do Gurumê: pedaços do crustáceo em tempurá com molho apimentado

Uma das melhores novidades de 2014 na gastronomia carioca foi o restaurante Gurumê, um japonês despojado e moderno, que reúne duas coisas que todos adoram: boa comida, e preços atraentes. Com ambiente arejado, é um sushi bar de respeito, que segue uma vertente contemporânea da culinária nipônica. Existe um prato que é emblema disso tudo. A pipoca de camarão com maionese picante. Custa R$ 18, e é das coisas mais divertidas a esse preço no Rio. Pedaços de camarões médios são empanados e fritos em massa de tempurá, com precisão. Salgadinhos na medida certa. Nem precisavam de adornos, mas a maionese picante que o acompanha dá relevo e grandeza a esse prato, simples e delicioso. Mas a casa não vive só disso, e o menu – concebido pelo chef Shin Koike, do celebrado japonês paulistano Aizomê – é altamente confiável, com custos aceitáveis. A começar pelos sushis e sashimis, que podem fugir do trivial, e chegam em cortes precisos, com bela apresentação, preparados por Daiti Ieda, pupilo de Koike, em louças caprichadas. Tem barriga de salmão brûlée, vieiras, lagostins com mel, mostarda e shoyo; e atum foi gras e maçã verde laqueada, Mas que também trazem referências consagradas, como ceviches, bem acabados, e apresentados em copos de martini, como o de vieiras; e robata de lula e camarão. Não falta o black cod, peixe da moda nas casas japonesas de todo o mundo, grelhado e envolto em molho missô. Para beber, o saquê da casa é servido em jarrinhas, e são possivelmente a melhor relação custo-benefício deste fermentado japonês no Rio de Janeiro. E a seleção de drinques merece observação. as variações mais ácidas e condimentadas, com pimenta dedo-de-moça inclusive, geralmente vão bem com os pratos da casa. Vale contar uma curiosidade sobre o nome. Gurumê é um neologismo japonês, derivado do francês gourmet, palavra que não existia no vocabulário local. O mesmo aconteceu com outras palavras ocidentais, como mesa, que virou algo como tabilê.

GURUMÊ – Estrada da Gávea 899, São Conrado, Fashion Mall. Tel. 3324-4290. Diariamente, do meio-dia à meia-noite. http://japagurume.com.br/ Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 26 – Chapéu de Couro: para resumir, é a melhor carne de sol do Rio, uma embaixada do Nordeste em Bonsucesso

25/03/2015
A carne de sol à Maria Bonita é coberta com cebolas salteadas, e servida com queijo coalho, purê de aipim, feijão de corda verde, arroz e até carne seca desfiada

A carne de sol à Maria Bonita é coberta com cebolas salteadas, e servida com queijo coalho, purê de aipim, feijão de corda verde, arroz e até carne seca desfiada

Para além de São Cristóvão da cinquentenária e famosa “Feira dos Paraíbas”, o bairro de Bonsucesso abriga outra referência da cultura e da gastronomia nordestina, mas essa ainda é quase um segredo entre os moradores da Zona Sul e turistas. O Chapéu de Couro não chega a ser um restaurante conhecido, mas merecia. Inaugurado em 1993, sob o comando do cearense Raymundo Pereira, um desses bravos que vieram pro Sudeste em busca de emprego, serve a melhor carne-de-sol da cidade, em distintas versões. A mais famosa delas atende pelo nome de Maria Bonita, e é mesmo linda e arretada. Uma peça de alcatra é servida coberta com cebola desmaiada, como se diz, levemente salteada e amolecida, aom lado de queijo coalho grelhado na chapa e um purê de aipim de admirável cremosidade. Além de aipim e feijão de corda verde (este feito como manda a regra do Nordeste, com os grãos “al dente” e caldo ralo, com tempero de cebolinha), o prato é abrilhantado ainda com carne-seca desfiada. É mole? Peça pimenta, e seja feliz. A carne de sol aparece ainda em outras receitas, como Genival Lacerda, que nada mais é que um (muito bom) baião de dois. Quem aprecia encontra ali alguns pratos mais fortes, digamos, tipo sarapatel, buchada de bode e galinha cabidela. Quem nunca provou, é um lugar perfeito para se fazer isso. Quem não curte essas ousadias sertanejas pode escolher algo mais familiar, tipo escondidinho de carne seca e o chamado porretinha, combinação de carne-seca desfiada, abóbora (gerimum) e requeijão. O cardápio também veleja pelo litoral, ao sabor de bobó de camarão, peixe na telha, moqueca de camarão e outras baianidades, e pernambuquices, como a casquinha de siri, boa pedida para a entrada, bem como o caldinho de sururu. Para beber, temos cerveja gelada e boas caipirinhas, mas os sucos são a estrela do menu líquido, bem batidos, cremosos. Para fechar, cartola, das melhores, ambrosia, mel de engenho com queijo e doces caseiros (prove o de jaca). Na saída, ainda vale dar uma espiada na estante que exisbe alguns produtos nordestinos à venda, como castanhas, pimentas, manteiga de garrafa, os tais doces caseiros e até Guaraná Jesus. Hoje tem filiais no Méier e em Jacarepaguá.

CHAPÉU DE COURO - Rua Guilherme Maxwell 437, Bonsucesso. Tel. 2290-3474. Diariamente, das 11h30m à 1h. http://www.restaurantechapeudecouro.com.br Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 25 – Giuseppe Grill: a casa de carnes que aposta na maminha (e nos pescados também)

24/03/2015
Entre tantos cortes recomendáveis do Giuseppe Grill, a maminha ganha destaque pela raridade, e pela execução perfeita, em termos de tempero e tempo de grelha (a carvão!), alcançando uma maciez e suculência difícil de se ver, sendo servida em fatias finas, o que reforça a delicadeza do corte

Entre tantos cortes recomendáveis do Giuseppe Grill, a maminha ganha destaque pela raridade, e pela execução perfeita, em termos de tempero e tempo de grelha (a carvão!), alcançando uma maciez e suculência difícil de se ver, sendo servida em fatias finas, o que reforça a delicadeza da carne

Em algumas regiões do Brasil ela é chamada de ponta de alcatra. Mas na maior parte do país ela atende pelo simpático nome de maminha (ou maminha de alcatra). Já viveu os seus dias de glória, e até os anos 1980 era a carne mais nobre para um bom churrasco. Uma fina camada de gordura garante aquela dose especial de sabor, realçando o gosto delicado de carne, muito vermelha, resultado de uma grande irrigação sanguinea. Tende a ser macia, com a sua estrutura de fibras finas, lisas, macias. Não se sabe bem por quais razões, mas a maminha anda sumida dos menus, e também das churrasqueiras caseiras. Por isso, entre tantos cortes recomendáveis do Giuseppe Grill, a maminha ganha destaque pela raridade, e pela execução perfeita, em termos de tempero e tempo de grelha (a carvão!), alcançando uma maciez e suculência difícil de se ver, sendo servida em fatias finas, o que reforça a delicadeza da carne. Para acompanhar, farofa é suficiente, dando uma textura crocante e absorvendo os sucos que a maminha vai soltando no prato, mas as batatinhas suflê da casa também sempre vão bem. Pena que outras steak houses cariocas não façam o mesmo, só as churrascarias rodízio andam servindo este corte clássico. Além da maminha, vale explorar outras carnes que são especialidade da casa, como prime rib, T-bone, picanha supra-sumo e um lançamento recente, o New York Strip da raça wagyu (simplesmente sensacional). Apesar de ser uma casa de carne, os pescados também brilham, centollas, camarões, garoupas e lagostas enfeitando uma bancada de gelo, na frente da cozinha, antes de irem à churrasqueira, o que fez do lugar um dos melhores do Rio para se comer peixes e frutos do mar. Tem até pampo, peixe tão comum em nossas águas e tão raro em nossas mesas, além de olho de boi, badejo, robalo… Na verdade, nem todos os cortes estão disponíveis sempre, porque dependem do que o mar entrega às redes e anzóis dos pescadores (não é raro vê-los chegando no meio da tarde para entregar a seleção do dia). Mas as vieiras, preparadas na na brasa, quase sempre estão disponíveis. A carta de vinhos acompanha a proposta, com uma seleção ampla de rótulos, com boa variedade de brancos e tintos, incluindo safras antigas, produtores icônicos e algumas verticais de grande importância. Tem filial no Centro.

GIUSEPPE GRILL – Avenida Bartolomeu Mitre 370, Leblon. Tel. 2249-3055. Seg. a qui. do meio-dia às 16h e das 19h à meia-noite; sex. e sáb., do meio-dia à 1h; dom., do meio-dia às 23h. http://www.bestfork.com.br/giuseppegrill/leblon Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 24 – Alvaro’s: a casa ibérica que faz o melhor e mais amado pastel do Rio

23/03/2015
O pastel do Alvaro's: O grande trunfo do salgado é a massa, feita com cerveja e aguardente, receita de origem espanhola, cidade de Santiago de Compostela, terra de Manolo Casal, sócio da casa, que chegou ao Brasil em 1962. Crocante e sequinha, fica bem aerada, deixando o conjunto leve. Carne, queijo e camarão são os recheios clássicos. Catupiry é outro muito pedido.

O pastel do Alvaro’s: O grande trunfo do salgado é a massa, feita com cerveja e aguardente, receita de origem espanhola, cidade de Santiago de Compostela, terra de Manolo Casal, sócio da casa, que chegou ao Brasil em 1962. Crocante e sequinha, fica bem aerada, deixando o conjunto leve. Carne, queijo e camarão são os recheios clássicos. Catupiry é outro muito pedido.

Alguns restaurantes param no tempo. E isso é bom. Viram porto seguro quando queremos um lugar afetivo, tradicional, daqueles que nos proporcionam uma viagem ao passado. No Rio, o Alvaro’s é um dos mais importantes representantes da categoria. Comer ali significa obrigatoriamente pedir uns pastéis. O grande trunfo do salgado é a massa, feita com cerveja e aguardente, receita de origem espanhola, cidade de Santiago de Compostela, terra de Manolo Casal, sócio da casa, que chegou ao Brasil em 1962. Crocante e sequinha, fica bem aerada, deixando o conjunto leve. Carne, queijo e camarão são os recheios clássicos. Catupiry é outro muito pedido. Muitos amigos vão até lá, e a petiscaria é das mais clássicas: presunto cru espanhol, ovos estrelados com bacon, frango à passarinho, gurjões de peixe com molho tártaro e até provolone à milanesa, além de picles e azeitonas. O restante do cardápio parece não ter mudado em nada desde os anos 1970, e o mesmo se pode dizer da execução dos pratos. Assim, honrando as raízes ibéricas do Alvaro’s, bacalhau e polvo estão entre as melhores pedidas. No primeiro caso, entre as dez receitas, escolha a versão ao Bráz, desfiado, com batata palha, azeitonas, ovos e alho; e no segundo, à provençal, frito, com cogumelos, alho e salsa. É um dos poucos lugares na cidade onde encontramos verdadeiros heróis da resistência, como a língua ao Marsala, o frango à Kiev (na receita distorcida, com catupiry em vez de manteiga), medalhão à piemontese, badejo à belle meunière, filé à francesa, haddock cozido no leite com manteiga quaimada, tornedor ao roquefort, camarão ao pomme d’or (cozido em molho branco, com maçã e arroz de amêndoas) e espaguete ao alho e óleo. Para encerrar, figos com creme, pudim de laranja, mousse de chocolate, banana frita, papaia com creme de cassis e torta alemã. É como voltar ao passado.

ALVARO’S – Rua Ataulfo de Paiva 500, Leblon. Tel. 2294-2148. De dom. a qui., do meio-dia à 1h; sex. e sáb., do meio-dia às 2h http://www.alvaros.com.br/ Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 23 – Entretapas: o bar de tapas fiel à sua proposta, que serve os indecentes huevos rotos, com fritas e linguiça

22/03/2015
Uma travessa de barro chega à mesa forrada com batata frita mesclada a linguiça esfarelada e tostadinha (também há pedaços do embutido), com dois ovos, reluzindo feito ouro, salpicados de salsinha; e conforme a gema (mole, claro) vai se incorporando ao resto, a coisa fica ainda melhor

Uma travessa de barro chega à mesa forrada com batata frita mesclada a linguiça esfarelada e tostadinha (também há pedaços do embutido), com dois ovos, reluzindo feito ouro, salpicados de salsinha; e conforme a gema (mole, claro) vai se incorporando ao resto, a coisa fica ainda melhor

Se existe um prato no Rio de Janeiro que pode ser classificado de indecente, deliciosamente indecente, são os huevos rotos, do Entretapas. Veja se não. A receitas é simples, e executada com brilhantismo. Uma travessa de barro chega à mesa forrada com batata frita mesclada a linguiça esfarelada e tostadinha (também há pedaços do embutido), com dois ovos, reluzindo feito outro, salpicados de salsinha. Conforme a gema (mole, claro) vai se incorporando ao resto, a coisa fica ainda melhor. Devorar o prato é um ato quase erótico. No menu, uma parte é dedicada aos ovos, caso único na cidade. Além dos rotos, temos o revuelto de champignons e camarões, e outras versão, com a piparrada (típico do País Basco, um refogado com tomate, cebola, pimentão e páprica). Fiel à proposta de ser um bar de tapas, a casa tem uma seleção de petiscos de primeira linha, a começar pelas croquetas (a de jamón é pura alegria), com recheio cremoso e casquinha crocante. As chistorras são linguicinhas levemente picantes, servidas sobre uma fina fatia de pão. A tortilla é executada com perfeição, assim como outros clássicos ibéricos, como o gazpacho, receita das mais difíceis. As favas com jamón seguem a mesma linha, tipo puro conforto, caso também dos montaditos, que são fatias de pão com uma cobertura (a que leva ovo de codorna na chapa com chorizo espanhol salteado em vinho branco é a melhor pedida). Há receitas com mais subastancia, tipo as carrilleras al vino tinto, que são bochechas de vitelo cozidas ao vinho tinto servidas com purê de grão de bico; e a costilla lacada con damasco, uma costela suína desossada, cozida e desfiada, depois grelhada e laqueda, acompanhada de purê de damasco. Nos fins de semana, as melhores paellas do Rio brilham. A valenciana leva frango e coelho, legumes e açafrão; já a paella de mariscos tem lula, mexilhão, polvo e camarão, também com açafrão. O arroz negro é feito com lulas (e sua tinta) e camarões, com alioli; enquanto o arroz de cotillejas foge do trivial, uma receita típica do sudeste da Espanha, feita com costelinha e outros cortes suínos, com pimentão vermelho e tomilho. Fechamos com churros, acompanhados de calda de chocolate e doce de leite ou com crema catalana, a versão espanhola do creme brulée. Abriu uma filial em Ipanema, maior, com carta de drinques e de vinhos ainda mais caprichada (lá o cardápio é um pouco maior, e as paellas são servidas diariamente).

ENTRETAPAS – Rua Conde de Iraja 115, Humaitá. Tel. 2537-0673. Sáb., das 13h à 1h; dom., das 13h à meia-noite; de seg. a qui, das 19h à meia-noite; sex. (e véspera de feriado), das 19h à 1h. http://www.entretapas.com.br/ Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 22 – Herr Pfeffer: o alemão que tem coisas que nenhum alemão tem, incluindo um joelho de porco para dez pessoas

21/03/2015
O joelhão do Herr Pfeffer: a peça, que pesa entre 5 e 6 kg, geralmente, serve fácil, fácil umas dez ou doze pessoas, e sozinha já justifica uma visita ao lugar. Depois de assada lentamente, ela ainda é regada com uma cerveja, que o cliente escolhe (paga à parte), e volta para o forno, para a finalização

O joelhão do Herr Pfeffer: a peça, que pesa entre 5 e 6 kg, geralmente, serve fácil, fácil umas dez ou doze pessoas, e sozinha já justifica uma visita ao lugar. Depois de assada lentamente, ela ainda é regada com uma cerveja, que o cliente escolhe (paga à parte), e volta para o forno, para a finalização

Existem hoje no Rio dezenas de bares e restaurantes com boas cartas de cervejas. Mas nenhuma igual à do Herr Pfeffer, no Leblon. Fábio Santos, o sócio, é quem escolhe os rótulos da casa, e só deixa passar os melhores. À porta, sempre encontramos novidades e das torneiras, além da Paulaner, jorram cervejas difíceis de se ver “on tap”. Também encontramos ali uma rara seleção de shnapps, os digestivos alemães, que encerram brilhantemente um jantar. Se a seleção etílica é de alto nível, e foge da obviedade, o mesmo se pode dizer da cozinha. Como boa casa alemã, encontramos clássicos do gênero, como croquetes de carne, um bom eisbein, ou kassler (e salsichas diversas), que podem ser escoltados com chucrute e salada de batatas, e mostarda da boa, como manda a tradição. Os embutidos reluzem. Produzidos artesanalmente por um alemão de Mendes, estão entre os destaques do menu. Não existe nada parecido, por exemplo, com dupla formada por morcela e patê quente, esta última uma espécie de salsicha, deliciosa. Outra pedida que não encontra equivalente na cidade é a porção de patês, com cinco versões (de vitelo, de pato, de galinha, de porco), em diferentes preparações e curas, e temperos. Ainda do repertório do alemão de Mendes, a “linguiça da Diretoria” é feita com pimenta verde, e é servida frita: das melhores. Encontramos até um belo currywurst, a salsicha acompanhada com potinho de ketchup temperado com páprica e curry, iguaria típica das ruas de Berlim. Há versões germânicas, usando essas carnes, de feijoada (com feijão branco) e cozido (com eisbein, salsichas branca e bock, kassler, bacon, chouriço, morcela, chucrute e batatas cozidas). Fica difícil escolher, de modo que ir bando ao Herr Pfeffer é sempre uma boa pedida, porque assim podemos provar mais cervejas (e shnapps) e pratos. Um deles, porém, exige não apenas um grupo grande, mas também planejamento: trata-se de um joelho de porco, que incorpora um pedaço do pernil. Coisa de maluco. A peça, que pesa entre 5 e 6 kg, geralmente,, serve fácil, fácil umas dez ou doze pessoas, e sozinha já justifica uma visita ao lugar. Depois de assada lentamente, ela ainda é regada com uma cerveja, que o cliente escolhe (paga à parte), e volta para o forno, para a finalização. O resultado é um joelho de porco único, sem nada igual na cidade, com vários tipos de carne unidas pelo osso, umas partes externas, tostadinhas, e outras com distintos níveis de gordura, um conjunto macio, que se desfia, e com tempero na medida exata. Para encerrar, uma torta alemã, que vai bem com uma stout.

HERR PFEFFER – Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon. Tel. 2239-9673. Dom., seg. e ter., do meio-dia à meia-noite; de qua. a sáb., do meio-dia às 2h. http://www.herrpfeffer.com.br/ Aceita cartões.

Guia 450 Sabores do Rio 21 – Casa Carandaí: simplesmente o melhor misto quente do Rio de Janeiro

20/03/2015
 O nome ofial é "tostex de pão de miga misto" e  tem a dosagem certa de queijo e presunto: uma fatia de cada. O pão é fino, e fica bem prensado, montando um sanduíche fino, leve e com aquela casquinha crocante, no ponto certo de tostagem, com relevo bem marcado. Transformar algo simples assim em sublime é uma arte

O nome ofial é “tostex de pão de miga misto” e tem a dosagem certa de queijo e presunto: uma fatia de cada. O pão é fino, e fica bem prensado, montando um sanduíche fino, leve e com aquela casquinha crocante, no ponto certo de tostagem, com relevo bem marcado. Transformar algo simples assim em sublime é uma arte

Você já pensou sobre qual é o melhor misto quente do Rio? Já saiu em busca desse sanduíche tão simples que todo mundo faz em casa e que poucas vezes pedimos na rua? Aposto que não. Nem eu. Mesmo assim, posso dizer que o melhor misto quente da cidade é servido na Casa Carandaí, um dos melhores lugares para se começar o dia, com o seu café da manhã caprichado, e a loja repleta de comidinhas, de produção própria, como os pães e itens da rotisseria; ou itens bem selecionados, como os queijos brasileiros que eles maturam ali, e uma série de itens, nacionais e importados (bela seleção de vinhos). O nome ofial é “tostex de pão de miga misto”. Para começar, tem a dosagem certa de queijo e presunto: uma fatia de cada. O pão é fino, e fica bem prensado, montando um sanduíche fino, leve e com aquela casquinha crocante, no ponto certo de tostagem, com relevo bem marcado. Transformar algo simples assim em sublime é uma arte. É um misto quente perfeito, fundamental para compor o café da manhã, ou da lanche da tarde, na casinha do Jardim Botânico, ao lado de ovos mexidos com torradinhas, e uma série de sanduíches, sucos, bolos, gougères, panquecas. Lembramos que a baguete é uma das melhores do Rio, e podemos recheá-la ali mesmo, com queijos, embutidos e carnes curadas. Durante a tarde, podemos escolher comidinhas para um almoço ou lanche no capricho, tipo rosbife com salada de batatas, terrine de pato (ou salmão), quiches, saladas (caprese no capricho, e também de bacalhau com feijão branco e azeitonas pretas altamente recomendável), massas feitas ali mesmo, além de um frango assado muito do bem temperado. Finalizando com bolos, tortas, pastel de nata e pudim, vejo o quanto a Casa Carandaí é um lugar aconchegante. E que serve o melhor misto quente do Rio.

CASA CARANDAÍ – Rua Lopes Quintas 165, Jardim Botânico. Tel. 3114-0179. De seg. a sáb., das 9h às 21h; dom., das 9h às 17h. http://casacarandai.com.br Aceita cartões.


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