Guia 450 Sabores do Rio 2 – Bar Brasil: onde Paulinho da Viola uniu Alemanha e Minas Gerais através da gastronomia

03/03/2015
Bar Brasil - kassler à mineira

O kassler à mineira do Bar Brasil, o carré defumado, em pedaço alto, servido com arroz, couve e tutu, e um limãozinho, criado a pedido de Paulinho da Viola (bravo!)

No Rio de Janeiro existe um lugar centenário, onde Alemanha e Minas Gerais se encontram, sob as bênçãos de ninguém menos que Paulinho da Viola. E só poderia mesmo ser na Lapa. Inaugurado em 1908, o Bar Brasil ganhou fama ao combinar um chope muito bem tirado (dos melhores do Rio) com um cardápio de iguarias germânicas. Até que o compositor portelense, antigo cliente da casa, teve uma ideia tão simples como incrível: pedir o famoso kassler da casa, mas no lugar dos acompanhamentos usuais (salada de batata e chucrute) ele sugeriu a guarnição à mineira, com arroz, couve e tutu de feijão. Nascia assim uma receita que tem a cara do Rio, não apenas por ser criação de um sambista como Paulinho da Viola, mas também por trazer um toque de irreverência que é a cara da cidade. Nesse caso, podemos pedir pimenta, no lugar da mostarda escura.
Mesmo sem ter um padrinho célebre, compondo o receituário clássico da gastronomia alemã, a lentilha garni é uma espécie de feijoada germânica, e talvez seja o prato mais famoso do Bar Brasil, com lentilhas, salsichão, meia lingüiça defumada, carne assada, kassler, carré de porco fresco e língua fresca. Além das salsichas e salsichões, e um joelho de porco respeitável, outra receita emblemática da casa é o bolo de carne – e, para encerrar, o appfelstrudel, servido com chantilly, bem à moda antiga. Mas só mesmo o kassler à mineira tem sangue azul. Sangue e azul e branco, da Portela.

BAR BRASIL - Av. Mem de Sá 90, Lapa. Tel. 2509-5943. De seg. a sáb., das 11h30m à meia-noite. Aceita cartão de crédito e de débito.

A caminho da Campanha Gaúcha, de onde saem alguns dos vinhos brasileiros que mais me encantam

03/03/2015
O Merlot vinificado como branco, da Dunamis, uma das oito vinícolas no roteiro

O Merlot vinificado como branco, da Dunamis, uma das oito vinícolas no roteiro

Já estive umas dez vezes na Serra Gaúcha. Talvez 12. Mas jamais visitei a região da Campanha Gaúcha, de onde saem alguns dos vinhos brasileiros que mais me encantam atualmente. Resolvo esta questão a partir de hoje, quando embarco para Porto Alegre para quatro dias de viagem por cidades como Bagé, Uruguaiana e Rosário do Sul, tendo como base Santana do Livramento, onde estarei hospedado.
O roteiro combina vinícolas veteranas, como a Almadém, hoje pertencente ao grupo Miolo, que chegou à região ainda nos anos 1970, fruto de investimentos estrangeiros, e novatas, como a Guatambu, cuja cantina foi inaugurada há menos de cinco anos, um dos projetos mais interessantes da Campanha Gaúcha.
As visitas propriamente começam hoje, por volta das 18h, quando chegamos a uma das vinícolas brasileiras mais simpáticas, a Routhier & Derricarrère, aquela cujo símbolo é uma Kombi vermelha, localizada em Rosário do Sul.
De modo que, nos próximos dias, esse blog vai estar cheio de assunto: ainda tem histórias da viagem à Argentina para contar aqui; a série “450 Sabores do Rio” está a pleno vapor (o prato de hoje é o kassler à mineira, do Bar Brasil, uma criação de ninguém menos que Paulinho da Viola) e logo vou começar também a escrever sobre a Campanha Gaúcha.
Adoro essa diversidade de assuntos e lugares.

Guia 450 Sabores do Rio 1 – Cosmopolita: aqui nasceu o filé à Oswaldo Aranha

02/03/2015
Filé à Oswaldo Aranha, do Cosmopolita, berço da receita: um filé nem alto nem fino, que chega suculento, grelhado a fogo alto em frigideira de ferro, com lascas de alho frito por cima, e ladeado por arroz, farofa e batata portguesa, daquelas tipo suflê, infladinhas

Filé à Oswaldo Aranha, do Cosmopolita, berço da receita: um filé nem alto nem fino, que chega suculento, grelhado a fogo alto em frigideira de ferro, com lascas de alho frito por cima, arroz, farofa e batata portuguesa

Todo carioca tem obrigação de, ao menos uma vez na vida, visitar o Cristo Redentor de trenzinho, subir o Pão de Açúcar no bondinho e torcer pelo seu time no Maracanã. Comer o filé à Oswaldo Aranha também é necessário. Entre os pratos que integram o patrimônio gastronômico do Rio de Janeiro, esse é um dos mais importantes, nascido e criado na Lapa, mais precisamente no bar Cosmopolita, numa esquina boemia, precisamente na Travessa do Mosqueira, número 4 – espaço com varadinha na calçada e um pequeno salão que transpira História desde a sua inauguração, em 1926. O político e diplomata inventor do prato batizado com o seu nome era frequentador da casa, nos anos 1930, que já então era chamada de Senadinho, devido à clientela influente. Oswaldo Aranha pedia sempre a mesma coisa, que acabou virando receita consagrada: um filé nem alto nem fino, que chega suculento, grelhado a fogo alto em frigideira de ferro, com lascas de alho frito por cima, e ladeado por arroz, farofa e batata portuguesa. Para deleite geral, o garçom ainda sugere misturar os acompanhamentos nos sucos que restam na frigideira, resultando em algo não menos que divino, o arroz e a farofa molhadinhos nos caldos da carne, a batata absorvendo essa indecência, e o filé macio, e suculento, jogando no prato ainda mais líquidos carnívoros. E vamos misturando tudo. Porção à moda antiga, farta, para dois. Neste caso, o melhor a se fazer é pedir um chope.
Este é um prato tão carioca, mas tão carioca, que chegou a ser traduzido para o inglês, em um restaurante de Copacabana, em sua versão contrafilé, como “Against filet Oswald Spider”. Só mesmo no Rio de Janeiro…
Se algum dia quiser variar, o cardápio tem uma boa oferta de pratos com raízes ibéricas, com aquele repertório de receitas com polvo e bacalhau, muito azeite, na companhia de batata, arroz e quem sabe até um pouco de alho frito, o mesmo do famoso filé carioca.

COSMOPOLITA - Travessa do Mosqueira 4, Lapa. Tel. 2224-7820. Seg. a qui., das 11h30m à meia-noite; sex. e sáb., das 11h às 5h. Aceita cartão de crédito e débito.

Guia 450 Sabores do Rio: um inventário comemorativo da gastronomia carioca

01/03/2015
Minha alma canta/ Vejo o Rio de Janeiro/ Estou morrendo de saudades/ Rio, seu mar/ Praia sem fim Rio, você foi feito pra mim/ Cristo Redentor/ Braços abertos sobre a Guanabara/ Este samba é só porque/ Rio eu gosto de você

Braços abertos sobre a Guanabara…

No meio do ano passado, ali durante a Copa do Mundo, no meio daquela confusão, quando começou a tomar corpo o noticiário a respeito das comemorações dos 450 anos da cidade do Rio de Janeiro, eu tive uma ideia: fazer um guia com os 450 lugares que melhor representam a gastronomia carioca. Os grandes restaurantes, e os mais tradicionais, familiares, e mais pitorescos. Os botequins. Os bares. Os cafés, lanchonetes e casas de sucos. As sanduicherias. As sorveterias. Os empórios e delicatessens, as padarias. As comidas de rua. Uma ideia que acabou se encaixando perfeitamente em uma vontade que já cultivo há tempos: editar anualmente um guia dedicado à gastronomia do Rio. Mas, na correria do final de ano, um período atípico ainda mais que o normal, com o rescaldo da Copa do Mundo, as eleições e outros empecílhios, acabei abandonando o projeto, ainda mais neste momento de economia estagnada. Não havia tempo hábil. Parece exagero, mas planejar, produzir, executar, editar, revisar, imprimir, distribuir e começar a vender um livro é um trabalho gigantesco, que não cabe em sete ou oito meses – em condições normais de temperatura e pressão, ou seja, levando uma vida minimamente normal.
Abandonei o projeto, com certa tristeza, porque imaginei inicialmente que ele deveria ser lançado hoje, exatamente hoje, quando a cidade completa 450 anos de fundação. Como não daria tempo, entrou no rol daqueles trabalhos que a gente tanto queria fazer, mas que as condições não foram favoráveis. E ele ficou para lá. Acontece que sim, ele acabou sendo lançado hoje.
Porque é algo muito perverso com a gente mesmo desistir dos nossos sonhos, assim, nas primeiras dificuldades. Como acredito que a ideia é boa, e que o resultado pode ser muito bacana, e reeditado anualmente (em 2016, serão 451 lugares; em 2017, 452; em 2018, 453, e assim eternamento, desejo eu), resolvi arregaçar as mangas agora, e começar o guia 450 Sabores do Rio hoje, aqui mesmo neste blog. O guia nasce no ambiente digital, mas com vontade de virar livro. E também site. E aplicativo para celulares. E canal de vídeos. E muitos outros desdobramentos que andam povoando a minha imaginação, com ideias que me entusiasmam.
Então, este post de hoje é para apresentar o Guia Sabores do Rio, edição de aniversário. Uma seleção, mais que isso, um inventário, sentimental, observador e colaborativo, do que melhor de existe para se comer no Rio. Vamos eleger 450 lugares. E falar de seus pratos ou petiscos mais emblemáticos. Do ambiente, quando isso for importante. De seus personagens, caso sejam relevantes no contexto da casa.
Os posts sempre serão ilustrados com uma foto, e com um serviço completo, com endereço, telefone e site (com link, quando tiver).
Comentários e sugestões são sempre bem-vindos. De certo modo, vamos montar juntos esse guia. O cronograma é folgado, mas não tanto. A meta é concluir o projeto daqui a um ano, no dia 1° de março de 2016. Ou seja, temos um 365. Um post por dia, mais uns 85 dias com duas publicações. Um desafio e tanto. Vou tentar manter essa regularidade, de um post por dia, pelo menos. Mas possivelmente haverá dias que não conseguirei, compensando em seguida.
Nesses primeiros dias, vou me dedicar aos clássicos da cidade. A lista inicial não vai seguir ordem alfabética. Isso vou reservar para um post, onde estarão os lugares, de A a Z. Por aqui, vamos publicando por blocos temáticos. Ou, eventualmente, seguindo uma efeméride, ou ainda o noticiário, que coloque algum lugar em evidência. As novas casas, vamos testar. Podem entrar, ou não. Começamos com endereços tradicionais do Rio, e os pratos mais emblemáticos da cidade.

Ao longo do ano, podemos criar listas. Quais as melhores empadinhas do Rio? E o caldinho de feijão? Onde comer sardinhas na brasa? E codornas? Que restaurantes fecharam as portas que fazem mais falta? E o que mais a nossa imaginação permitir. Dez botecos com altares a São Jorge. Os melhores PFs da cidade. As melhores caipirinhas.

Os posts vão ser publicados aqui, dentro de uma categoria, 450 Sabores do Rio. E o blog continua a sua vida, em paralelo, com matérias sobre o Rio de Janeiro, restaurantes, viagens, vinhos, cervejas, cachaças e outras coisas gostosas.

Mendoza, segundo dia, parte 3: uma visita à Escorihuela Gascón e algumas novidades da enologia argentina

28/02/2015

Escorihuela 1
Visitei a bodega Escorihuela Gascón em novembro de 2008. Poucos dias depois, em dezembro, parte da antiga construção pegou fogo. Só fui saber dessa história agora, quando voltei à vinícola, localizada em Godoy Cruz, provavelmente a mais próxima do centro de Mendoza, onde funciona o restaurante mais famoso do pedaço, 1884 (homenagem ao ano de fundação da bodega), do chef-celebridade Francis Mallmann.

Escorihuela 9
Quando estive na propriedade pela primeira vez eu fui apenas para jantar, e comi uma empanada memorável, e uma bisteca, o prato mais conhecido do restaurante, que até hoje deixa saudades, uma das melhores carnes de toda a vida. Desta vez o passeio era bem mais completo, e começamos justamente ao lado do prédio que pegou fogo, hoje um gramado onde acontecem partidas de polo sobre duas rodas, que devem ser engraçadas (a vinícola, que hoje pertence ao grupo Catena Zapata, tem ligação com este esporte, mas em sua versão convencional, a cavalo, paixão de um dos filhos de Ernesto Catena).

Escorihuela 3

Na simpática lojinha, o esporte equestre é destaque na decoração, em fotos, e através de roupas e acessórios.

Escorihuela 7
A arquitetura lembra grandes galpões portuários, estruturas bem altas, de tijolinho, que funcionavam como cantina, e como armazéns.

Escorihuela 14
Num desses galpões ainda podemos ver a estrutura original, grandes tanques de fermentação de cimento, e um tonel de madeira, com belo acabamento artístico.

Escorihuela 15
Ao lado, uma coleção de barricas rotuladas, lembrando como era enviado o vinho para Buenos Aires.

Escorihuela 16

Havia uma estação de trem dentro da própria bodega, onde eram feitos os carregamentos para a capital.

Escorihuela 4
Provamos uma amostra dos vinhos da casa, começando com Escorihuela Gascón Malbec 2014, vinho de R$ 38, bem maduro, tânico e defumado, com um leve floral e notas de cinzas e grafite. O 2013 se mostrou melhor, mais redondo e amplo, carnoso, com cacau, café, amaixa seca e taninos bem marcados. A coisa começa a ficar mais séria com El Conquistador Red Blend 2011 é mais fresco e picante, com chocolate, café, violeta e licor de cassis. Ele abriu caminho para o Pequeñas Produciones Malbec 2011, um desses vinhos que me faz lembrar por quais razões esta foi a primeira uva tinta a fisgar o meu coração. Aromas elegantes e delicados, com muita concentração, e uma acidez elevada que não deixa o vinho cair na monotonia, equilibrando os taninos bem marcados. Um vinho estruturado, puro e intenso, que traz notas de violetas típicas da Malbec. Com dois anos a mais, o Miguel Escorihuela 2009, dizem, era o vinho preferido de Perón, o que deu grande fama à bodega. Se era, seguramente era algo muito diferente do que encontramos hoje. Concentrado e profundo, o vinho combina sabores de chocolate amargo e amora, violeta e ameixa, pimenta e grafite.

Escorihuela 6

Encerramos com o Miguel Escorihuela Brut Nature, feito com 50% de Chardonnay e 50% de Pinot Noir, me fazendo crer, ainda mais, que os espumantes mais básicos da Argentina pouco me seduzem, mas que aqueles mais desafiadores, caso de todos os “Nature”, alcançam resultados bem interessantes, como é o caso desse.

Escorihuela 21

Ainda provei, depois, três vinhos da linha Pequeñas Produciones. O Chardonnay era untuoso e gordo, com pêssego e abacaxi. O Cabernet Sauvignon 2010 estava bem bom. Mas encantador, mesmo, foi o Cabernet Franc 2010. Hoje em dia, falando de Argentina, eu seria capaz de ficar bebendo só Cabernet Franc, e cortes feitos com essa uva, pelos próximos anos.

Vistalba
Despois, nos encontramos com outros produtores, para conversar e provar mais vinhos. Revisitei alguns velhos conhecidos, como a Vistalba, e o seu Tomero malbec 2012, redondinho, vendido a R$ 50 (pelo Domno, da Casa Valduga), e dois de seus vinhos de alta gama, com destaque para o Corte A 2012, ainda uma criança.

Kaiken
Na Kaiken, que pertence à chilena Montes, encontrei um Sauvignon Blanc 2014 Terroir Series que muito me lembrou os exemplares chilenos, muito aromático, com notas vegetais, de ervas, e maracujá. O corte de Malbec, Bonarda e Petit Verdot, que vi em outros rótulos argentinos recentemente, me parece uma tendência, mesclando o caráter amável e doce da primeira, com o comportamento um tanto selvagem da segunda, e a potência da terceira.

Casarena
Até aí, só produtores (e vinhos) conhecidos, bem conhecidos. Foi quando cheguei à mesa da Casarena, uma bodega que – de cara – já me ganhou pelos rótulos, que destacam os diversos vinhedos da propriedade, mostrando a parcela de onde vem o vinho em questão. Belos rótulos para lindos vinhos, que acabaram reconhecidos pelo júri do Wines of Argentina, que dois dias depois premiou o Casarena Single Vineyard Jamilla’s Vineyard Perdrie Mabec 2012, como vencedor na categoria “De US$ 30 a US$ 49,99″ (para ler um post sobre o prêmio, clique aqui). Pelo conjunto da obra, ganhou lugar de destaque na minha galeria de bodegas argentinas mais queridas, ao lado de nomes como Altocedro, Monteviejo, De Angeles, Passionate Wines, Carmelo Patti, Ricardo Santos, Marcelo Miras e Chacra, entre outras poucas, e boas.

Ao lado, encontrei outra bela novidade, a Mascota Vineyards. Novidade, em termos. A marca opertence ao grupo Peñaflor, dono, por exemplo, da Trapiche. A história é bem interessante. A família que era dono da cervejaria Quilmes ganhou uma boa bolada da Ambev, quando esta comprou a marca argentina. Depois de algum tempo, eles compraram o grupo Peñaflor, o maior do país. E, dentro do processo de renovação da empresa, um dos projetos mais interessantes é justamente o “Mascota”, praticamente um bichinho de estimação da família, uma bodega pequena, com linha consistente de produtos. Provei três vinhos deles, tendo um bom panorama da filosofia da casa. O Cabernet Sauvignon 2013; o Grand Mascota 2011 e o Unanime 2011.
Problema é que eu sou um desgustador pouco veloz, por assim dizer. E acabei me esquecendo de fotografar os vinhos, porque o povo já reclamava de minha demora, e todos já se encaminhavam para o jantar, no mesmo 1884.

Escorihuela 23
A tarde caía feito um viaduto, e o movimento no restaurante começava a ficar forte.

Escorihuela 26

A parrilla fica num canto do terraço, e praticamente podemos preparar as nossas carnes junto ao parrillero. Mallmann circulava por lá.

Escorihuela 24
Minha empanada estava maravilhosa, das melhores da viagem, como da outra vez. Mas o ojo de bife – que estava macio e suculento – não fez a minha cabeça, como a bisteca tinha feito da outra vez.
Melhor dormir logo. Porque no dia seguinte a saída, com destino a San Juan, estava programada para às 7h. E esse é o tema do próximo post da série “Argentina”, já se encaminhando para o seu final.

Portugal de Norte a Sul: um passeio pelos vinhos do país, na Cavist

27/02/2015

Este ano começo a dar aulas e palestras de vinho regularmente, e de temas afins, como turismo e gastronomia, e cervejas. Em paralelo, vamos organizar, com diversos parceiros, eventos, almoços e jantares. E até viagens. Vou, por assim dizer, começar a diversificar os negócios, fazendo consultorias, montando cartas de bebidas e dando treinamentos.
Dizem que a propaganda é a alma do negócio. Então, vamos a ela. O trabalho começa no dia 9 de março, com uma aula sobre vinhos portugueses na Cavist de Ipanema. No dia 16, a aula se repete, na filial da Barra da Cavist. Os vinhos servidos serão representantes de cinco zonas vinícolas das mais importantes do país, mostrando a sua diversidade enológica em termos de uvas e estilos.
Serão eles:
- Vinhos Verdes – Quinta do Ameal
- Douro – Flor do Crasto Branco
- Dão – Vinhas Paz Colheita
- Alentejo – Anas Tinto – Herdade do Sobroso
- Porto – Taylor’s Selection
Custa R$ 170. E começa às 20h. Mais informações e reservas nos telefones 2123-7900 (Ipanema) e 2493-6161 (Barra)
Haverá outros, que já estou acertando, que irei divulgar aqui oportunamente (de certo, nos dias 4 e 5 de maio, na mesma Cavist, haverá degustação de Champanhe).

Para ampliar a imagem abaixo, para ver mais detalhes, basta clicar em cima.

image (1)

Mendoza, segundo dia, parte 2 – O Vale de Uco: passeio imperdível

27/02/2015

Vale de Uco 1

Em termos de paisagem, mesmo com a forte concorrência (Patagônia, Luján, Pedernal), a viagem de aproximadamente uma hora e meia de Mendoza ao Vale de Uco foi a mais bela. Seguimos rumo ao Sul, acompanhando a Cordilheira dos Andes, à nossa direita. Quando viramos em direção às montanhas, deixando a estrada principal, já vamos subindo um pouco de altitude, nos embrenhando nas raízes dos Andes, que vão se tornando cada vez mais imponentes quanto mais próximos estamos deles. O vulcão Tupungato é uma rocha sólida e nevada, branca, com sombreados, de contornos preciosos, tipo obra de arte, um desenho de precisa beleza acidentada.
O clima campestre, as parrillas de beira de estrada e os vinhedos que vão surgindo dão contornos bucólicos ao passeio. Passamos por pequenos vilarejos pacatos, onde podemos comer maravilhosos pescados, garante-me o meu motorista, e eu acredito nele.
– Que pescados? Trutas da região? Salmão? – pergunto.
– Sim, claro. Também. Mas eles fazem de tudo. Camarões, lulas, peixes marinhos. Muito recomendável.

O Vale de Uco anda se sofisticando, no ritmo da fama de seus vinhos. Algumas das mais lindas e modernas bodegas da Argentina estão por lá, como a Salentein, que era o nosso destino naquela manhã ensolarada, depois de um raro dia nublado em Mendoza. O movimento enófilo atraiu vários hotéis e pousadas, e consequentemente, bons restaurantes e um interessante comércio local, com umas lojinhas de artesanato, butiques, coisa e tal.
O cenário é desértico, com plantações alimentadas pela água do degelo dos Andes. Entramos na vinícola, passamos por uma capelinha e logo estamos de frente para o prédios de linhas retas, em tons ocres, combinando com a paisagem, bem integrado a ela.
Na verdade, são duas edificações, distantes cerca de 100 metros uma da outra.

Salentein 2

Na primeira, uma espécie de centro de visitantes, com recepção, loja etc.

Salentein 24

Há um restaurante com vista para os vinhedos.

Salentein 26

 

As empanadas que provei estavam bem boas.
Salentein 29

E o lugar tem até uma galeria de arte.

Salentein 25

Gostei dessa obra, um emaranhado de lentes, que distorce os quadros.

Vale de Uco 5 - Salentein 2
E há várias peças espalhadas por diversas partes, externas e…

Salentein 1
… internas.

Salentein 3
Do outro lado está a bodega propriamente dita, onde é produzido o vinho. Vamos caminhado pela alameda que atravessa o vinhedo,…

Salentein 6

… tirando aquelas fotografias clássicas.

Salentein 5

As roseiras, com os vinhedos, e neste caso, com uma bossa especial, os Andes ao fundo.

Salentein 7
Comemos algumas uvinhas, porque ninguém resiste a verificar os graus de açúcar e acidez, delicioso exercício de imaginação. A fruta suculenta, a secura dos taninos, o caldo agridoce. A tinta que colore os nossos dedos ao esfregarmos as cascas. O sabor amargo da semente, que mordemos para testar os taninos.
Soube que tinha nevado na noite anterior.

Salentein 9
– Essas montanhas ontem não estavam assim. Caiu muita neve – informa-me um local.

Salentein 10
Do lado de fora podemos dizer que o prédio é discreto, quase camuflado na paisagem, com a vegetação andina, tambpem em tons desbotados, ocres. Não se imagina que lá dentro o cenário é imponente, com ares de catedral, um templo do vinho. As barricas estão como em altares. Dedicados a Baco. Dionísio.

Salentein 11

Dele temos um bom panorama do edifício que recebe os visitantes.

 

Salentein 12
Quando chegamos ao salão principal, um imenso buraco redondo no chão revela uma sala de barricas que é como uma grande caverna.

Salentein 13
Tem acústica de sala de concertos, e um piano de cauda está sempre ali, esperando o próximos maestro (são pelo menos duas apresentações por ano, uma de tango, outra de música clássica). Uma rosa-dos-ventos no chão é sinal de orientação.

Salentein 16
Descemos até o chão. A energia no local é boa. Flui. As barricas. Redondas. O salão. Arredondado. Os grandes tonéis. Circulares. Tudo fluido.
O buraco que era no piso, agora está no teto. E dele vem uma luz bonita, apoteótica, quase divina, daquela que vemos em igrejas antigas, invadindo a nave através do mosaico meticulosamente pensado.

Salentein 18
Há várias enotecas, salas não muito grandes que guardam os vinhos já engarrafados, em armários com portas de metal. São também salas de degustação, para que os grupos de visitantes em cada prova não sejam muito grandes. E há de vários tipos.
A mesa é belíssima. Um tipo de mármore, em pedra bruta, que lembra uma rolha.

Salentein 23
Nem sempre se tem a sorte de degustar os vinhos com o seu autor. Quando isso acontece, é sempre melhor.Quem nos recebeu para a prova foi o enólogo da casa, Pepe Galante.

Salentein 19

E começamos a prova.

O Salentein Reserve Sauvignon Blanc 2014 era muito aromático, com pimenta branca, mentolado, e vegetal, com notas de capim-limão e grama cortada, com uma mineralidade, e um toque salino. É uma especialidade da casa. São 1,2 milhão de garrafas ao ano.

– Somos a única vinícola da Argentina que produz mais Sauvignon Blanc do que outros brancos, como Chardonnay e Torrontés. E fazemos isso porque aqui em Uco o clima é mais fresco, e adequado a esta variedade – explica Pepe Galante.

O Salentein Reserve Chardonnay 2013 é fermentado em  barraica, ganhando untuosidade, com textura gorda. Tem notas florais, e de frutas, como melão, e cítricos, como limão. Tem volume de boca, deixando um rastro adocicado, de baunilha, mas com isso tudo, sem perder o frescor.

Salentein 20

Partimos para os tintos. O Salentein Reserve Pinot Noir 2013 puxou a fileira, com muita fruta, e uma pimentinha. Um vinho claro, com bonita cor, límpido e puro, com notas de rosas e cerejas, e algo de ervas, com um tomilho fresco muito nítido, e um final longo e agradável.

Salentein 21

O Salentein Reserve Malbec 2013 trazia as típicas notas florais de violeta, e tília, com muita fruta fresca, notas de chá, e taninos macios, com textura agradável. Uma seda. Muito delicado.

Salentein 22

Foi a vez do Numina Cabernet Franc 2013. Bastou um giro na taça, e uma respirada na borda dela para sentir o perfume do vinho, terroso, floral, cheio de fruta, cheio graça. Já ali tinha a certeza que estava diante de um dos vinhos preferidos da viagem. O que comprovei em seguida, ao sentir a textura firme e sedosa, o sabor rico, com tudo aquilo que os aromas revelavam, e algo mais. Cogumelos. Trufas. Especiarias. Ervas. Fruta, muita fruta. Amoras e mirtilos. Jaboticaba. Um Cabernet “Franco”, direto e puro, sincero eu diria. Elegante.

Depois, ainda provamos o Numina Malbec 2012 (aroma delicadamente doce, com taninos firmes e textura fina: “delícia”, como escrevi); e o Numina Gran Corte (coisa séria, meio misterioso, com muito frescor; complexo, floral, com notas de frutas em compota, floral, bem longevo, com acidez marcante e taninos  redondos: acho que chega ao auge em uns 10, 15 anos).

Eu, que acredito nas energias, e na influência delas em todas as coisas, tenho a certeza de que aquela bodega bonita, com jeito de basílica, em suas formas fluidas, arredondadas, ajudam o vinho a ter esse estilo redondo, macio e sedoso. Ele descansa em barricas muito bem acomodadas, e que por vezes são brindados com belos concertos. Dizem que a música faz bem ao vinho. E eu acredito. Ainda mais depois desta visita à Salentein.

 

Bazzar e Lorenzo Bistrô: olhando de longe, não parece, mas são dois restaurante com espíritos semelhantes

26/02/2015

Existem dois restaurantes que não se parecem em nada. Mas, que se observarmos bem os seus detalhes, perceberemos que são muito próximos, eu diria complementares. O Bazzar e o Lorenço Bistrô fogem da corrente atual dos restaurantes, cujos chefs são os atores principais. Cristiana Beltrão, escoltada pelo extraordinário Claudio de Freitas na cozinha, é a maestra do restaurante de Ipanema, e dos cafés, e do Lado B, que funcionam em unidades da Livraria da Travessa. João Luiz Garcia, o Janjão, personagem lendário da gastronomia carioca, fundador do Garcia & Rodrigues, difusor do vinho e – assim como a Cristiana Beltrão – um profundo conhecedor da História e dos prazeres da gastronomia, é quem rege a orquestra das duas casas do Jardim Botânico, o Lorenzo Bistrô, matriz, e a Casa Carandaí, filhote mais novo, um empório, enoteca e café dos mais simpáticos do Rio.
Isso já seria o bastante para se poder juntar os restaurantes no mesmo grupo (sem contar o fato que são casas que deram filhotes). Neles, como em poucos lugares, percebemos o espírito de seus proprietários, donos também do salão, dos conceitos, dos fundamentos de cada casa. A própria decoração revela um pouco da personalidade de cada lugar, que reflete os seus mentores.

O bubble bar do Bazzar: borbulhas, Jerez, cervejas especiais

O bubble bar do Bazzar: borbulhas, Jerez, cervejas especiais

 

No Bazzar temos uma arquitetura moderna, arejada, com opções de escolhas: podemos nos sentar na varanda, nas poltronas de couro, no balcão do bubble bar, ou mesmo nas mesas, digamos, regulares (adoro a redonda, ao fundo, junto à adega).

 

No Lorenzo Bistrô, eu encontro deliciosas referências pelas paredes: quadros com fotos de vinhos e comidas, páginas de revistas gastronômicas, garrafas de vinhos de sonho, num aconchegante painel de devoção à boa mesa. Tem mesmo um clima de bistrô, e cozinha idem. Podemos, também, ficar na varanda, na discrição do segundo andar, e até no terraço… Ou nas mesas regulares. Em comum aos dois, em termos de decoração, além da assinatura da Cris e do Janjão, está o aconchego. Me sinto muito bem nesses dois ambientes.
Fico com a impressão que a Cristiana Beltrão escreve a História do Bazzar olhando para o futuro, sem deixar de buscar as referências do passado, estudá-lo a fundo. Já o Janjão, observa o passado, a cozinha clássica do mundo inteiro, e colhe desse imenso e delicioso manancial os pratos que vai servir, podendo interferir levemente aqui ou ali, dando um tempero pessoal, familiar.

O salmão selvagem do Alasca com caldo de cajuína, dill e açafrão, um dos destaques do menu da primavera passada

O salmão selvagem do Alasca com caldo de cajuína, dill e açafrão, um dos destaques do menu da primavera passada: cardápios sazonais a cada nova estação

Olhando com atenção os menus é que temos essa certeza, de que são casas com espírito parecido. Em conjunto com o chef Claudio de Freitas, dos mais admiráveis que conheço, em todos os sentidos, Cristiana Beltrão instiga, provoca, conforta e acolhe a sua clientela, montando um cardápio autoral, que é criado a quatro mãos. Ela lança as ideias, eles debatem, Claudio vai testando, testando, e vão todos por lá provando, provando… E nesse processo o cardápio muda com a regularidade das estações. E toma carta de vinhos sazonal, e de cervejas, e de cachaças. Uma inquietude deliciosa. E assim nasceram pratos como salmão selvagem do Alasca com caldo de cajuína, dill e açafrão, um dos destaques do menu da primavera passada; e “O primeiro ato do menu invernal propriamente dito foi um consomée servido com torradinha de pão de champagne coroada com nacos de tutano de vitela e uns brotinhos, para dar um sabor verde e fresco”, como defini este prato em um post na época do lançamento, em julho do ano passado. E sem falar nos clássicos da casa. O  já adolescente carpaccio de pato com queijo de cabra e tomilho; o poético “aviús, ovas e ovos” e os indescritíveis lombos de cavaquinha com purê de aipim, crisp de alho poró e molho de amêndoas e avelãs.

O vitello alla milanese do Lorenzo, com saladinha de rúcula e tomate, e um purê de batata bem cremoso, na panelinha

O vitello alla milanese do Lorenzo, com saladinha de rúcula e tomate, e um purê de batata bem cremoso, na panelinha

Janjão faz um caminho que não deixa de ser parecido. Mas olhando mais para trás, e isso é muito atual, é deliciosamente contemporâneo. Depois de anos de viagens e viagens e mais viagens, montou com a saudosa Nick um cardápio sedoso, cheio de referências, e dos mais confortáveis do Rio. Traz pratos consagrados da Itália e da França, países melhor representados no menu: tanto assim que sábado tem “Le cassoulet de Toulouse” e, no domingo, “arrosto di capretto”. O cardápio traz receitas consagradas desses dois países, e da gastronomia universal: steak tartare, vitello alla milanese, bolinhos de bacalhau, cheeseburguer, confit de canard, frutos do mar à moda tailandesa, Cornwall scallops (aquela receita inglesa, de veiras com Parma). A França predomina nas entradas. E a Itália, nos principais, com respeitável repertório de massas e risotos. Para quem ama esses dois países, em grande parte por suas cozinhas, é um paraíso.
Existem ainda as virtudes revolucionárias encrustadas em cada um dos dois. O Janjão teve coragem de peitar a lei ignorante (que ainda temos, um pouco mais branda) e vender em sua Casa Carandaí queijos mineiros feitos com leite cru, que amadureciam numa cave moderna, talvez a primeira do Rio para maturação de queijos.

O cação pescado em Búzios, fisgado pelo olhar atento e local de Cristiana Beltrão

O cação pescado em Búzios, fisgado pelo olhar atento e local de Cristiana Beltrão

E a Cris, muito antes de qualquer outra pessoa, abraça as mais novas vanguardas da gastronomia. Faz isso como poucos. Antes de qualquer um, estava trazendo a mesa do carioca ingredientes do Rio de Janeiro. O cação de Búzios, o pato de Sapucaia, os queijos de cabra da Região Serrana. E os orgânicos, a celebração atual ao tutano etc etc etc. E os fermentados.
Existem clássicos no Bazzar: uma tarte tatin de enternecer, o hambúrguer mais sensível de Ipanema, carne, pão e queijo, fritas das boas, e os molhos com assinatura da casa (produtos que hoje são exportados, e encontrados em Paris, Londres e Nova York, ilustrando vitrines de lugares com a Harrods e o Bon Marché. Está bom pra você?).
Assim como no Lorenzo encontramos criações autênticas da casa. Tipo o “confit de Canard a Nick”, com purê de maçã e damasco, e figos braisé. Ou a “mini cocotte a Lulu”, graciosa panelinha de lula, camarões salteados no azeite, alho e tomate cereja. Ou, ainda, outra assinatura da casa, “a memorável torta de chocolate e gengibre do Lulu” (Lulu era o antigo nome do restaurante), uma torta brownie de chocolate meio amargo e gengibre.

E, tanto no Bazzar, quanto no Lorenzo, podemos pedir com alegria um belo prato de queijos brasileiros, dos melhores. Um orgulho.

O couvert do Lorenzo, e seu famoso grissini

O couvert do Lorenzo, e seu famoso grissini

O couvert é certeiro, nos dois lugares. Tão certeiro tanto quanto simples, baseados em pães feitos na casa (adoro a torradinha de foccacia do Bazzar, e o grissini do Lorenzo), azeites e uma bossa aqui, outra ali. Nas duas casas há belos cheeseburgers. Desses cheios de ternura e simplicidade. Em ambas, comemos lindas tarte tatins.

A Cris e o Janjão adoram os produtos brasileiros. E, por fim, a linha própria de produtos da Casa Carandaí, lançada muito recentemente novamente entrelaça esses duas marcas: o Bazzar e, no caso, a Casa Carandaí. Apresentamos a novidade aqui em primeira mão (para ler, clique aqui). E foi justamento o que inspirou este post, quando comecei a pensar nas semelhanças e diferenças das duas casas. Assim como a Cris, Janjão agora também tem a sua linha de produtos.
Além disso, são amantes do vinho. E pessoas com quem eu tenho o prazer de dividir a mesa regularmente.

Mendoza, segundo dia, parte 1 – O Vale de Uco

26/02/2015
A estrada a caminho do Vale de Uco: viramos a direita e temos os Andes à nossa frente, e vamos nos entranhando nele, em busca de alguns dos melhores vinhedos da Argentina, e de  algumas das bodegas mais lindas, e dos hotéis mais charmosos

A estrada a caminho do Vale de Uco: viramos a direita e temos os Andes à nossa frente, e vamos nos entranhando nele, em busca de alguns dos melhores vinhedos da Argentina, e de algumas das bodegas mais lindas, e dos hotéis mais charmosos

Num país como a Argentina, com produção de vinhos gigantesca, encontramos a um só tempo muitas tendências. Hoje, por exemplo, podemos dizer sem medo de errar que uvas como Cabernet Franc, Petit Verdot e Semillon andam em alta, bem como o surgimento de single vineyards. Em termos de geografia, em se tratando de Mendoza, a região que está mais badalada no momento é o Valle de Uco, a cerca de uma hora e meia de carro, por uma estrada reta, que primeiro vai acompanhando paralelamente o traçado dos Andes, aquele cenário de picos lindos e imponentes, até que viramos à direita, e vamos nos entranhando nas montanhas, seguindo um circuito agora sinuoso, com paisagem que vai se tornando cada vez mais bela.

O vulcão extinto Tupungato, e sua neve eterna

O vulcão extinto Tupungato, e sua neve eterna

Até surgir imponente o vulcão Tupungato, ícone da paisagem linda, com picos de neve eterna. É o pedaço mais quente e “cool”, de Mendoza. Quente, entenda por badalado, porque esta é das zonas mais frias, e alta, o que é grande parte de suas credenciais de distinção e qualidade. Áreas como La Consulta e Gualtallary estão na moda, e o Valle de Uco, como um todo. Quem visita Mendoza hoje em dia não pode deixar a preguiça tomar conta, restringindo o programa apenas às bodegas mais próximas da área central, e como Maipú, Godoy Cruz, Agrelo e até Luján de Cuyo. Uco é necessário.
E quem quiser pode até se hospedar por lá, em hotéis como The Vines Resort & Spa, entre tantas possibilidades de hospedagem, desde pousadas de charmes a resorts temáticos (sobre vinho, claro).

A Salentein tem uma arquitetura integrada à paisagem

A Salentein tem uma arquitetura integrada à paisagem

Entre as bodegas de visita obrigatória está a Salentein, pela combinação da arquitetura meticulosamente linda e original, bem integrada à paisagem, e com raro perfil, passando pela própria qualidade dos vinhos em si, …

Obras de arte estão espalhadas pela Salentein

Obras de arte estão espalhadas pela Salentein

… e até chegar à coleção de arte que se espalha pela propriedade, e pela loja bem montada, e o restaurante de paredes envidraçadas, com vista para as montanhas, que era o nosso destino naquela manhã. Acordamos e saímos cedo, e a esticada até lá já começa a valer a pena só pela paisagem que podemos apreciar pela janela (escolha um lugar no lado direito).
E este é o tema do próximo post da série (para ler, clique aqui).

Só não quero que me falte a danada da cachaça

25/02/2015
Não se engane: caipirinha, é de cachaça; se não é de cachaça, não é caipirinha

Não se engane: caipirinha, é de cachaça; se não é de cachaça, não é caipirinha

Faz um bom tempo uma coisa me intriga. Na verdade, hoje o verbo é irritar. Fico bem irritado quando vou a um bar – algo bem comum – e peço uma caipirinha – algo bem raro. Em cálculos ligeiros de memória, mas com índices altamente confiáveis, eu diria que em cerca de 80% dos casos a resposta do garçom me faz ter vontade imediata de ir embora, e em alguns casos eu vou mesmo, caso haja algo aceitável nas redondezas.
– O senhor prefere que tipo de vodca, premium ou comum? – agridem uns.
– Vodca nacional ou importada? – debocham outros.
Coisa irritante.
Coisa vergonhosa.
Porque se eu peço caipirinha, isso significa que se trata de um drinque feito com limão macerado com um pouco de açúcar, com cachaça e gelo. E até pode haver variações. Sempre questões quantitativas: com ou sem açúcar?, com pouco ou muito gelo? Ou, então, são questões cromáticas: prata ou ouro?, branca ou dourada?, com ou sem madeira? (De uma maneira geral, as branquinhas, sem passagem em barris, são mais adequadas, pela sua maior neutralidade, mas há exceções). Aceito até o uso de melado, ou açúcar mascavo.
Ou seja, caipirinha é cachaça e limão. Qualquer coisa diferente disso, não é caiprinha. Se eu péço caipirinha, sequer preciso dizer que é de limão. Porque caipirinha é de limão. Se é de morango, de caju, de uva, ou de qualquer outra coisa, temos que chamá-la de caipirinha de morango, caipirinha de caju, caipirinha de uva, ou caipirinha de qualquer outra coisa. Sendo de limão, basta chamá-la caipirinha.
Se é de vodca, sequer pode ser chamada de caipirinha. Existe uma palavra (muito da chata) para isso: caipirosca (às vezes abreviado como rosca, caso da Bahia, o que torna pior o que é muito ruim). Ou caipivodca, que acho melhor, porque o nome já traz em si a sua subversão escrota; Caipirosca já dá margem a dúvidas.
Quando chegará o dia em que o Brasil vai entender que, quando pedimos caipirinha,a queremos um drinque de limão e pinga. Com (ou sem)
Pior é que se eu pedir um Cuba libre, não haverá garçom que me questione o tipo de destilado usado.
Pior é que se eu pedir um pisco sour, ninguém vai me perguntar se quero com que tipo de vodca.
Isso vale para todos os drinques clássicos. Caipirinha é um drinque clássico. Suja receita, com ingredientes imutáveis, seja lá onde se faça uma caipirinha, é limão e cachaça, tendo gelo e açúcar como acessórios.
E, evidentemente, se alguém pedir uma caipirosca, certamente jamais a resposta será: “Com qual marca de cachaça você prefere?”

 

ATUALIZAÇÃO: Ontem, publiquei o link deste post no Facebook. E foram muitos comentários em seguida. Um deles, merece destaque aqui, feito por Rafael De Almeida Sampaio, sócio do Barthodomeu, e um grande apreciador da cachaça: “Tem uma questão que separa os dois produtos. A Vodca é o único destilado que é mais elegante quanto menos gosto tem, então destilam um monte de vezes. Na cachaça, o gosto interessa!”

Deu pra entender que caipirinha é de cachaça com limão, açúcar e gelo, ou precisamos desenhar?


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