Um dia, quatro restaurantes, entre eles o novíssimo Ró, inaugurado ontem, o primeiro crudívoro do Brasil

09/06/2016

Ontem fiz uma loucura, uma deliciosa e insana jornada gastronômica, em parte fruto do meu apetite por novidades, em parte resultado de feliz desenrolar de acontecimentos.

Já acordei com uma agenda cheia. Trabalho como escritor de manhã cedo, reunião às 11h, almoço ao meio-dia e meia no Puro, degustação de vinhos no Encontro Mistral, no Sofitel de Copacabana, às 17h, e jantar no Bagatelle, às 20h30.

Até aí, tudo bem.

Mas a loucura começo a se desenhar quando, logo ao chegar ao Puro, para o almoço, li na página do Facebook do novíssimo restaurante Ró a seguinte mensagem: “Chegou o dia! Abriremos hoje para almoço de 12:30 às 16:30 horas (sem reserva) e o jantar com reservas pelo telefone 3559-0102 ou e-mail contato@ro-raw.com Almoço com menu “a la carte” e jantar “Experiência Ró de 5 ou 8 pratos. Sejam todos muito bem-vindos !”

Pensei… Se o almoço acabar antes das 16h, acho que vou me sentar no balcão do Ró pra beber um drinque (tinha ouvido falar que este será um dos pontos fortes da casa) e provar uns dois pratos.

Enquanto apreciava um menu degustação de imenso deleite preparado pelo chef Pedro Siqueira, do Puro, que pra mim já se colocou na minha galeria de preferidos, toca o telefone.

– Oi, Bruno. Queria te convidar pra jantar esta semana no Sushi Leblon, o cardápio comemorativo dos 30 anos da casa, em carta até sexta, com o chef espanhol Ricardo Sanz, do premiado restaurante Kabuki, com quatro unidades em Madri, Tenerife e Málaga, todas elas estreladas pelo Guia Michellin. Você pode? – perguntou a assessora da casa.

– Caramba, que pena. Não vai dar. Tenho um jantar hoje, e amanhã eu subo a serra. Estou sofrendo desde já – respondi com o coração guloso tomado de imensa tristeza.

– Ah, não acredito. Queríamos tanto a sua presença.

– Olha, também quero ir. Mas só temos uma chance. Meu jantar está marcado para 20h30. Vou tentar passar pra 21h. Se der, eu poderia chegar às 19h, mas preciso sair 20h45 (sou metódico com horários, e tenho orgulho de raramente me atrasar para compromissos).

– Ok, vou ver se consigo.

Logo ela retorna.

– Consegui um lugar no balcão, 19h. Mas não atrasa, senão não dá tempo de provar o menu inteiro.

Pois então, neste hercúleo esforço de reportagem, eu consegui encaixar tudo o que queria.

Encerrei o almoço no Puro, que me deixou eufórico, com uma sequência de pratos arrebatadora (farei um post à parte), com destaque para os dois exemplares mar-e-montanha, o sashimi de vermelho em caldo de porco, e o polvo com barriga de porco, além de um lagostim no mais preciso ponto de cozimento possível, selado só de um lado, mostrando toda a delicadeza e sabor delicioso do crustáceo, sem falar na moela de pato, que me comoveu, e um acém de wagyu grelhado que eu vou te contar…

Como a novidade é fresquíssima, vou dedicar este post de hoje ao Ró, que – como já disse – abriu as portas para o público ontem.

Fica a poucos passos do Puro, ali no final (ou começo), da Pacheco Leão, quase na rua Jardim Botânico.

Subi as escadinhas que levam ao salão, muito bonito por sinal. As paredes de tijolo aparente, as mesas de madeira, uma escultura arborista no centro, a cozinha envidraçada ao fundo, e o bar com balcão de poucas cadeiras logo à esquerda, na entrada.

Cheguei, e dei de cara com uma mesa reunindo os criadores da casa. Os Alexandres Lalas e Schiavo, os sócios, e a chef Inês Braconnot, que foi enviada aos EUA pela dupla para estudar na mais prestigiosa escola de gastronomia crudívora, ou seja, não só vegetariana, mas também restrita a alimentos crus (na verdade, cujo processo de cozimento não pode passar os 42 graus Celsius.

Bebi um delicioso rosé da Vinhética, em edição não-filtrada, especialmente para a casa, acertado pedido do Lalas. E pude me encantar com esse menu criativo, com pratos lindos, com já andei acompanhando nas duas últimas semanas, quando as minhas redes sociais foram enfeitadas por fotos dos pratos. Provei alguns.

Ró - ravióli de nabo

O surpreendente ravióli de nabo

Comecei logo com o que foi o meu preferido, chamado adequadamente de transparência, um ravióli com “massa” de nabo, finíssima, recheado com kinchi e o PhilaRó, nome irreverente para o cremoso falso queijo, feito com leite de amêndoas.

Ró - sopa de cenoura

A aveludada sopa fria de cenoura

Depois, uma delicada sopa fria de cenoura, com gengibre, refrescante e bem temperada, aveludada pelo uso de castanhas e com o bom sabor do gergelim negro.

– Como você sabe, o gergelim negro é tostado. Ou seja, não é cru. Não sou radical, não gosto de radicalismo. Como é só um tempero, faço uma concessão. Mas 99% do que usamos é absolutamente cru – conta a chef Inês Braconnot.

Ró - salada de algas

A salada de algas, com gomos de laranja e rabanete

Logo em seguida, a salada de algas, que tem textura cheia de nuances, e que traz coroando a montagem dois gomos de laranja, ao fundo, pra no final o prato ganhe contornos cítricos e mais suculência.

Ró - panna non cotta

A irreverente panna non cotta

Pra fechar, o também irreverente no nome panna non cotta. Delírio na arquibancada. Que lugar legal, original, pioneiro, sem igual não no Rio, mas no Brasil, talvez na América Latina. Muita criatividade, louças belas, que dão lindos contornos à apresentação dos pratos, com flores, brotos e especiarias aparentes. Inteligência no uso dos temperos, e técnica apurada, nos cortes e nos preparos. Fiquei encantado. Só plantas. Uma leveza, uma delicadeza.

Enfim, quero voltar, com calma, com mais gente, pra provar todo o menu, todo. Porque tudo me apeteceu. Uma grande novidade para o Rio.

De lá, fui para o Encontro Mistral, rapidamente, e em seguida pro Sushi Leblon. O menu fica em cartaz até sexta, e é o seguinte. Tem primeiro uma versão do dry martini de boas-vindas feito com a vodca Belvedere. Em seguida, vieiras com shichimi fresco, usuzukuri de peixe branco com flor elétrica 9nosso jambu), usuzukuri de peixe branco com azeite do seu fígado, tudo escoltado pelo brilhante champanhe Ruinart Blanc de Blancs. Depois, ovos fritos com batatas e atum picante ou ouriço, sushi de peixe branco com toucinho e sushi de tutano com caviar (estão tendo dificuldades de encontrar o tutano, e talvez precisem adaptar), com o igualmente delicioso champanhe Ruinart Brut Rosé. A sequência seguinte tem tataki de atum com ovas, guisado clássico com sashimi e sushi de atum com açúcar moreno queimado, abrilhantadas pela refrescância do neo-zelandês  Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2014. Custa R$ 410, e te digo: está valendo, e muito. Tanto que talvez nem tenha mais vagas. A quem quiser chegar, o telefone é 2512-7830. Quer ver umas fotos do jantar? Vai lá no Instagram @brunoagostinifoto

De lá, corri para o Bagatelle, e consegui ser pontual. E curti a casa. Lugar bonito, com público jovem e festeiro, e uma equipe também jovem e festeira, com ótima carta de drinques, bem executados, e um cardápio pra lá de aconchegante, que tem base francesa, mas passeia pela Itália, e traz referências brasileiras, como as coxinhas de galinha, que agora fazem frente ás já famosas servidas no Bar da Gema. Depois de certa hora, o lugar vira uma quase boate, com música em tom mais alto, gente dançando, e um clima de festa. Também merece post a parte, assim como o Puro, e em breve público aqui. Foi um dia longo, cansativo, e calórico. Mas delicioso. Por essas e outras, eu adoro o meu trabalho, e a liberdade que a vida de frila me proporciona.

No mais, pensando bem, ontem foi moleza, se comparado com o dia em que fui a seis restaurantes, e mais um bar, em Buenos Aires, para preparar esta reportagem aqui. Vida de repórter de turismo, gastronomia, vinhos e afins é assim mesmo, um saboroso devaneio.

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Ró – Rua Pacheco Leão 102, Jardim Botânico. Tel. 3559-0102. www.ro-raw.com

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

 

 

Entre estrelas Michelin e um sanduíche de tripas: o prazer da boa comida em terras italianas pode ser algo muito simples

08/06/2016
Lampredotto - Florença

A barraca de lampredotto do Pollini: democracia e excelência gastronômica

Certa vez fiz uma viagem de sonhos pela Itália. Passei uns dez dias no Piemonte, na temporada das trufas, e me esbaldei. Fui a pelo menos meia dúzias de restaurantes com estrelas Michelin, como La Ciau del Tornavento, em Treiso; Guido Ristorante (no hotel Villa Contessa Rosa Fontanafredda), em Serralunga d’Alba; Ristorante Christian & Manuel (no hotel Cinzia), em Vercelli Vintage 1997, em Turim; Villa Crespi, em Orta San Giulio (Lago d’Horta), entre outros, e mais um punhado de casas sem distinções estelares do guia rouge francês, mas também excelentes, como o Bovio e, principalmente, a Trattoria della Posta, onde fiz duas refeições não menos que memoráveis, regadas a Barolos antigos, e Barbarescos, idem.
O Piemonte é, para mim, o melhor lugar do mundo para se comer. As trufas, as massas caseiras (e viva o ravióli dal plin), os pães, os queijos e embutidos, as carnes curadas, o gado fassona, os risotos… E mais os vinhos locais, entre os meus preferidos.
De lá, estiquei até Florença, e a região de Chianti, para mais alguns dias de puro deleite nababesco. Tudo muito bom, tudo muito bem, mas foi um investimento pesado. Uma refeição dessas não sai por menos de 100 euros, com vinhos, podendo chegar a 300. Não é moleza, não. (para ler uma reportagem sobre a região, clique aqui).
O que quero dizer com isso é que grandes restaurantes, premiados, com estrelas MIchelin e outros louros, são mesmo espetaculares, experiências que podemos levar pelo resto de nossas vidas. Verdade. Mas, muitas vezes, encontramos prazeres tão imensos em lugares simples, que nos ajudam a tatear melhor a alma de um lugar, através da comida de seus moradores. Passeei por diversos restaurantes fantásticos, lindos e elegantes, com serviço impecável, mas posso dizer com convicção que uma das melhores coisas que provei durante esses 20 dias de esbória italiana foi um singelo sanduíche, chamado de lampredotto, típico das ruas da cidade que foi berço do Renascimento. Há várias barraquinhas pelas ruas da cidade. Recebi a recomendação enfática de um amigo, o Alexandre Bronzatto, italianófilo de carteirinha, um dos grandes conhecimentos da gastronomia e dos vinhos do país (ele que me recomendou boa parte dos restaurantes citados acima). “Você que gosta de miúdos, tem que provar o lampredotto do Pollini”.
O sanduíche consiste em uma parte do estômago bovino, cozida lentamente, em molho bem temperado, com base de tomate. A carne fica macia, e com sabor deliciosamente untuoso. Antes de servir, o atendente pergunta se o comensal quer que ele lambuze o pão no tal molho onde cozinha a carne (TEM QUE DEIXAR ELE FAZER). Depois, o recheio é regado com molhos de ervas e de pimentas, um verde e outro vermelho. E sabe quanto custa? Uns dois ou três euros…
Um acontecimento gastronômico, uma experiência incrível de observação antropológica. Vi um pintor de paredes todo sujo de tinta comendo dois em seguida, com dois copinhos de vinho (de plástico). Ao seu lado, uma senhotinha elegante pediu dois, um para ela, outra para a netinha que estava no carrinho, de uns cinco anos (com piementa e tudo). Havia toda a sorte de florentinos, jovens, idosos, mulheres, homens, grupos de amigos, comensais solitários, gente simples, gente rica. Turista, aparentemente, apenas eu. Foi realmente um dos momentos mais incríveis de minha viagem.
E anda tem copo de Chianti por menos de um euro…
No mais, obrigado, amigo Bronza.

Cinco noites em santiago por US$ 481?

06/06/2016

Como jornalista de viagem, gastronomia e afins, há 15 anos o que mais faço é divulgar o trabalho dos outros. Chefs, enólogos, cervejeiros, mixologistas, produtores rurais e outros artesãos alimentares, hoteleiros, sommeliers, maitres, garçons, guias de turismo e muitos outros profissionais.

Agora, como trabalhador independente, preciso divulgar a mim mesmo. Já disse aqui que este blog vai virar um site, e que vários outros projetos estão em gestação. Um deles é organizar pequenos grupos para viagens por roteiros gastronômicos e enófilos, e dar consultoria para turistas que vão para destinos que atraem visitantes por suas vinícolas, mercados, restaurantes, bares, produtos rurais e outras delícias do gênero.

Pacote Santiago

Já estive em Santiago, no Chile, várias vezes. E consegui através de uma parceria com a MK Travel um preço muito atraente para um pacote básico para Santiago do Chile: US$ 481, divididos em até 9 vezes (de US$ 37 cada parcela). Inclui passagem aérea e cinco noites de hotel com café da manhã. A viagem de data específica, com saída no dia 24 de fevereiro de 2017, ou seja, mo carnaval.

Há vários passeios extras que podem ser agregados. E o preço conta com a minha ajuda na escolha dos restaurantes e vinícolas a visitar.

Maiores informações, in box.

Teremos, em breve, sete noites em Nova York, por US$ 995. Estou até considerando ir nessa.

 

 

O novo Oro é uma versão urbana e modernas dos tradicionais restaurantes familiares

03/06/2016
Oro - homenagem ao Cervantes

A homenagem ao Cervantes: sanduichinho de porco empanado com picles de abacaxi no brioche

Eu tenho um especial apreço por restaurantes familiares, tocados por casais, seus pais e seus filhos, seus irmãos, cunhados, noras e muitas vezes, os amigos mais próximos, os vizinhos. Acho que todo mundo tem.
Estabelecimentos assim, tocados por parentes, estão na própria origem dos restaurantes, cujo nome vem de restauração, restaurar. Eram as estalagens medievais que recebiam geralmente os viajantes, que paravam nas estradas para comer e descansar, muitas vezes passando a noite no local, porque no mesmo momento nasciam os hotéis.
Já estive em restaurantes no interior da Itália, e também da França, mas eles existem por toda a Europa, que contam com apenas duas pessoas. Marido na cozinha, e mulher no salão, ou vice-versa. Como é o caso do magnífico La Speranza, em Farigliano, no Piemonte, onde comi as trufas bancas mais exuberantes de toda a vida, colhidas na mesma manhã em que foram fatiadas finamente sobre os meus pratos.
Comandando os fogões está Maurizio Quaranta, chef histórico do Piemonte. No salão, sua mulher, Sabrina. E eles cuidam de tudo. Escolhem os vinhos, com precisão. Afinam queijos. E montam menus deliciosamente acertados. Talvez seja o melhor custo-benefício da região. Sem contar o fato de que Farigliano, asfastado das áreas vinícolas dos arredores de Alba, ainda tem as suas florestas preservas nas cercanias, é na nas raízes de seus carvalhos que nascem as cobiçadas trufas. Difícil achar mais frescas, mesmo nas feiras e melhores mercados de Alba.
Toda essa introdução para dizer que o casal Cecilia Aldaz e Felipe Bronze estão fazendo um lindo trabalho no Oro, seguindo essa linhagem de restaurante familiar. Claro que a realidade urbana é outra, e eles contam com uma equipe de primeira linha, na cozinha, no bar e no salão. Mas a alma da casa é o casal. No antigo Oro eu tive experiências memoráveis, que foram me agradando de maneira crescente, de modo cada refeição que fazia ali era melhor que a outra. Já sentia uma guinada em direção ao conforto nas últimas visitas à casa. Mas ontem ficou muito clara essa nova fase, que tem na brasa o fio condutor do menu, e todos os pratos passam no calor das churrasqueiras.
Por detrás do balcão, Felipe Bronze rege a entrada dos pedidos e a saída dos pratos, servidos pelos próprios cozinheiros, na linhagem Noma. Ele mesmo cuidou da decoração, escolhendo mesas e cadeiras bonitas, e um balcão central que além de ter quatro lugares para os comensais ainda deixa uma linda bancada de maneira para que Cecília brilhe, exibindo a sua desenvoltura no serviço, com atenção ao nível das taças, o conhecimento profundo que não deixa perguntas enófias sem resposta, mas que principalmente faz um trabalho incrível de harmonização, escolhendo rótulos certeiros, mas que fogem do óbvio. Ela sempre saca três ou quatro coisas que não conheço, e sei que isso não é fácil. Em cada visita é assim.
Em breve conto detalhes do menu, com destaques para o éclair de foie gras ao chocolate branco, o ceviche de vegetais montado sobre delicado e inesquecível crocante de batata-doce, o taco de camarão, o sanduíche de porque empanado com abacaxi, o tempura de vagem francesa, o arroz meloso de favas, as empanadas de alho poró, e o dim sum de rabada, o polvo purê de amêndoas ao limão, e o trio de sobremesas.
Foi assim. Cheio de aconchego.

Viajar, comer, beber, aprender, compartilhar: o blog está de volta antes de virar site

31/05/2016

Viagens, comidas e bebidas são coisas indissociáveis. As pessoas viajam para provar pratos típicos, vinhos, cervejas, uísques, cachaças. E fazer uma refeição é sempre uma forma de viajar, tanto no sentido literal, quanto muitas vezes no figurado, aquela trufa branca que nos conduz até o Piemonte. A bebida faz o mesmo com a gente: um Barolo que nos leva direto para Monforte d’Alba, aquela cerveja que traz a Bélgica até nós.
Isso tudo para dizer que este blog Rio de Janeiro a Dezembro, cujo nome eu adoro, tinha como missão tratar das delícias cariocas. Porém, apesar de engraçadinho, o nome acaba indicando um universo restrito de assuntos, e não será mais assim.
O Rio de Janeiro a Dezembro nasceu como herança de outro blog que cuidei com muito carinho: Direto do Rio, criado em 2006 (portanto, vejo que sou blogueiro há dez anos), quando fui morar em São Paulo, para ser editor da revista Viagem e Turismo, e inspetor de restaurantes do saudoso Guia Quatro Rodas. ele ficava hospedado no site Viaje Aqui, guarda-chuva de várias publicações de turismo e gastronomia da Editora Abril. Saí da empresa, mas continuei colaborando com eles, até que quando fui trabalhar em O Globo, em 2009, precisei deixar o blog. Mas já tinha me apegado a ele, e gostava cada vez mais de escever sobre o Rio. No periódico carioca, eu fazia o blog Enoteca, e trabalhava para a revista Boa Viagem, depois ganhei a coluna de vinhos na Revista, e uma outra no finado Globo a Mais. Ou seja, ainda que os assuntos se entrelacem, havia espaços bem demilitados. Turismo em Boa Viagem; a vida carioca em Rio de Janeiro a Dezembro; vinho e outras bebidas em Enoteca. Mas agora quero mesmo é misturar isso tudo.
Depois de um ano e meio em regime quase sabático, fazendo apenas pequenos trabalhos e refletindo profundamente sobre a profissão, decidi nunca mais voltar a trabalhar em uma redação, pelo menos não nos modelos atuais, um sistema praticamente escravocrata, estressante, com salários baixos, assédio moral e mais uma centena de coisas desagradáveis que poluem esses ambientes editoriais (há exceções, claro).
Neste período nasceram muitas ideias. Algumas delas abandonadas, outras em pleno andamento, e tantas mais ainda no campo dos sonhos. Aplicativo, consultoria de turismo, site, programa de TV, websérie, livros, filmes… Até fazer cervejas e conservas entraram na pauta. Fazer vinho também. Um monte de coisa boa a caminho, ou como objeto de sonho. Mas, entre todos os trabalhos que já fiz e que desejo ainda fazer, editar um blog está no topo de minhas predileções, junto de palestras e aulas, porque o contato com o público, diretamente, olho no olho, também me encanta.
Viajar, comer, beber, aprender, compartilhar… Essa é a meta. Enquanto o novo site não fica pronto (confesso, ainda nem comecei a cuidar disso, as prioridades no momento são outras), vou por aqui tentando desenferrujar, e dar forma ao tipo de conteúdo que pretendo publicar no site, com dicas, notícias, crônicas, críticas, reportagens, um ambiente plural, onde comidas e bebidas são protagonistas.
Por ora, é isso.
Obrigado pela companhia.

O grandioso Carmín de Peumo, expressão máxima da Carménère, e a renovação que ocorre no vinho chileno

29/10/2015

 

Carmín de Peumo 2009

Apesar de abrigar algumas bodegas centenárias, o Chile só passou a chamara a atenção no mundo do vinho a partir do final dos anos 1980, quando a uva Cabernet Sauvignon passou a despontar na enologia local, agradando ao público e à crítica especializada. O lançamento do Don Melchor, da safra 1987, pela Concha y Toro é um emblema disso.

Outro capítulo importante desse novo momento dos vinhos chilenos aconteceu em meados da década seguinte. Em 1994, na Viña Carmen, um especialista francês descobriu a Carménère plantada em meio à Merlot, e por isso confundida com ela. Então, apesar de na média serem melhores os resultados de outras cepas francesas, como Cabernet Sauvignon, Syrah e Carignan, o Chile abraçou a Carménère como uva ícone do país, como estavam fazendo a Argentina com a Malbec e o Uruguai com a Tannat.

Curioso é que, entre os neófitos, a Carménère é uma casta que agrada em cheio, com seus taninos sedosos e corpo médio, macio, seus aromas de ervas, especiarias, frutas maduras e com tons achocolatados o tornam fácil de beber e de gostar. Porém, entre os enófilos mas experimentados geralmente ela não encontra muitos admiradores. Sabemos que um vinho que custa mais de R$ 500 tem a obrigação de ser muito, mas muito bom. E esse é o caso do emblemático Carmín de Peumo, um dos grandes vinhos da América do Sul, e expressão máxima desta variedade. Obra-prima do tarimbado enólogo Ignacio Recabarren encanta pela fineza, complexidade e pelo seu perfil original, intenso, terroso, vívido. As proporções variam safra a safra, mas cerca de 90% do vinho é feito com uvas provenientes de Peumo, no Vale de Cachapoal, uma das mais antigas e tradicionais zonas vinícolas do Chile. Para compor o corte são usadas aproximadamente 10% de outras variedades, do Vale do Maipo, em especial Cabernet Sauvignon. Lançado em 2006 (a safra 2003), o Carmín de Peumo chega agora ao Brasil em sua nova edição, a safra 2009, provavelmente a melhor da história ainda curta deste rótulo, um equilibrado resultado de um vinhedo especial, com dias quentes e noites frias, solo argiloso com um pouco de areia e material de rocha aluvial, drenando o excesso de água e mantendo a hidratação ideal. Com acidez precisa para equilibrar os taninos firmes e sedosos, sublinhando o frescor e as notas de especiarias e ervas. É um vinho de aroma delicado e intenso, com grafite, incenso, cogumelos, frutas negras maduras, com algo de tabaco, indo a sous bois. Nos animais já começam a surgir, mais evidentes quando tem um tempo de taça, e no final de boca, longo e agradável. É um vinho macio, cheio de nuances, muito fácil de beber e de gostar.

Realmente foi um vinho que me encantou ontem durante uma prova dos vinhos ícones da Concha y Toro, abafando o emblema maior da marca, o Don Melchor.

Na prova, provamos ainda outro vinho da companhia que marca uma nova etapa na enologia chilena. Trata-se do Marquês de Casa Concha. Mas esse movimento está em pleno andamento, e envolve um monte de gente bacana, incluindo o genial Marcelo Retamal, da De Martino; Gonzalo Guzman, da bodega El Principal, a Tarapacá, a Santa Carolina, a Santa Rita  e  outras grandes e tradicionais vinícolas do país, e toda a turma da Vigno (Vignadores de Carignan)  e do MOVI (Movimento dos Vinhateiros Independentes), o plantio de novas variedades (como a espanhola Verdejo) e a a valorização da uva País. Pode não parecer, mas tudo isso está conectado. E o fio-condutor disso tudo é a busca pela originalidade, e pelo frescor, com vinhos menos maduros e mais frescos, com mais acidez e de perfil mais gastronômico, incluindo vários produtores naturais, orgânicos e biodinâmicos, com uso moderado e até mesmo a abolição da madeira, o resgate de técnicas e equipamentos enológicos ancestrais.

Enfim, tem um monte de coisa muito interessante acontecendo por lá. E vale a pena conferir, especialmente aqueles que desenvolveram certo pavor dos vinhos chilenos. Muita coisa mudou nos últimos cinco anos. E muita coisa continua mudando.

Os novos pratos do Olympe confirmam: a casa da família Troisgros não é um restaurante francês, mas brasileiríssimo

28/10/2015

Um dos poucos restaurantes do país a conquistar uma estrela no Guia Michelin, o Olympe, embora já não seja, ainda é tratado como restaurante francês. Tanto pelo Michelin quanto pelo Guia Quatro Rodas e outras publicações relevantes. No tempo em que quem comandava a cozinha era Claude Troisgros, até que a classificação fazia algum sentido. Mas hoje, capitaneado pelo carioca Thomas Troisgros, fico difícil acreditar se tratar de um endereço francês, senão pelo sobrenome da família, e também por um foie gras aqui, e pela nomenclatura gaulesa de alguns pratos: boeuf, caille e agneau dividem espaço com pato, cherne e pargo.  Entre os clássicos do menu temos terrine de foie gras e pupunha, com rapadura e sal negro do Havaí (entrada imperdível servida com uma dose de cachaça); e codorna apelidada de FHC, recheada com farofa de cebola, bacon e passas, acelga confit com molho agridoce (prato criado em 1997 para um jantar oficial promovido pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso), para não nos alongarmos muito nos exemplos. Considerando que os pratos sempre trazem ingredientes brasileiros, e que há várias receitas de massa (sim, sabemos que elas são comuns também na cozinha francesa), hoje fica difícil engolir essa história de que o Olympe é um restaurante francês. Ainda mais sob a batuta de Thomas Troisgros, que é quem dá expediente na cozinha com parede de vidro, que pode ser observada do salão. Nas minhas últimas visitas, Claude sempre apareceu no salão, que anda ficando lotado, cumprimentando a clientela, com a simpatia que o caracteriza. Mas, cá entre nós, o Olympe é hoje um restaurante tão francês quanto o Lasai, a Roberta Sudbrack, o Eleven, o Irajá, o Laguiole, o Puro e o Sá, entre tantos outros, para não alongar tanto a lista, que inclui ainda o Le Pré Catelan (o talentoso chef Rolland Villard usa técnicas francesas com ingredientes brasileiros, e o que provamos ali está mais para cozinha brasileira contemporânea, e com assinatura) e o Oro, que em breve reabre as portas no Leblon. São todos, segundo acredito, cozinhas de autor, com uma forte pegada brasileira, e um alto nível técnico.

A cada renovação de cardápio do Olympe isso fica ainda mais evidente. Pelo menos para mim.

Na semana passada voltei ao restaurante. Foi minha quarta visita este ano. Talvez a quinta. E a cada nova ida ao restaurante na casa de tijolinhos da rua Frei Leandro eu reafirmo o que venho dizendo, pelo menos, desde o começo do ano passado: a chegada de Thomas Troisgros deu novo fôlego ao Olympe, e os pratos criados por ele em parceria com o pai se mostram cada vez mais autorais, e acertados.

Os famosos biscoitos de polvilho com toque de curry brilham no couvert

Os famosos biscoitos de polvilho com toque de curry brilham no couvert

Se parte do menu vem mudando constantemente, o que é sempre bom em casas de perfil autoral, o couvert é imexível, ainda bem. Aquele biscoito de polvilho ao curry, e o pão com toque de queijo, sempre quentinho, com aquela boa manteiga, é sempre um lindo começo. Que continue assim.

Outro ícone para começar: capuccino de cogumelos

Outro ícone para começar: capuccino de cogumelos

Outro ícone da casa, que quase sempre abre a refeição como amuse bouche, é o cappuccino de cogumelos, com sabor bem equilibrado e aquela espuminha que dá uma textura leve e aerada.

Olhete curado na beterraba em crosta de quinoa: Brasil, Escandináva e Peru e perfeita comunhão. França??? Onde???

Olhete curado na beterraba em crosta de quinoa: Brasil, Escandináva e Peru e perfeita comunhão. França??? Onde???

Continuando falando de francofilia. Por exemplo. O que haveria de francês no olhete fresco curado na beterraba? O peixe vira praticamente um gravlax com linda coloração, sobre um purê do mesmo vegetal, e seus brotos, em crosta de quinoa.

Ovo, espuma de galinha, crumble de parmesão e azedinha

Ovo, espuma de galinha, crumble de parmesão e azedinha

Depois, outro acerto. Escondido sob esta espuma delicada, feita com base num caldo de galinha caipira muito do saboroso, existe um ovo perfeito com gema mole, um crumble de parmesão e um purê de azedinha, que dava acidez e vivacidade ao prato. Peguei o pão do couvert. E limpei o prato.

Palmito azedo, tucupi e queijo paulista: Brasil, Brasil e mais Brasil!

Palmito azedo, tucupi e queijo paulista: Brasil, Brasil e mais Brasil!

O prato seguinte foi uma celebração dos sabores do Brasil. Palmito azedo, fermentado com beurre blanc de tucupi (sim, isso mesmo, o caldo amazônico de mandioca brava) e um creme de queijo da Tulha, de São Paulo.

Endívia, trilha, tutano e vinho Gamay. Uma pintura, para quem gosta de sabores intensos

Endívia, trilha, tutano e vinho Gamay. Uma pintura, para quem gosta de sabores intensos

Depois, um encontro exclusivo de sabor: kimchi de acelga, trilha, tutano e “o vinho do meu avô”, conforme anunciou o chef Thomas Troisgros, ao apresentar o prato. É um prato para os que apreciam intensidade de aroma e presença na boca.

Endívia, lardo brazuca, maionese de mel de urucu: pura harmonia

Endívia, lardo brazuca, maionese de mel de urucu: pura harmonia

Em seguida, endívia na brasa com lardo (brasileiro, da fazenda Yaguara Ecológico, em Taquaritinga do Norte, PE, simplesmente incrível) com maionese de mel de uruçu.

Short rib, jiló, couve-flor e limão: impecável

Short rib, jiló, couve-flor e limão: impecável

A noite teve ainda uma das melhores carnes de toda a vida. Não só pela maciez, sabor e ponto exato do short rib de wagyu, mas também pela precisão na escolha dos acompanhamentos, pra lá de originais: um babanuj de jiló e uns pedacinhos de couve-flor no limão. Salivando só de lembrar.

A sobremesa tinha como destaque o inusitado e delicioso sorvete de manteiga com uísque

A sobremesa tinha como destaque o inusitado e delicioso sorvete de manteiga com uísque

Encerramos com terra de chocolate, com frutinhas negras e vermelhas, e um deliciosamente surreal sorvete de manteiga com uísque. Manteiga com uísque. Frutinhas ácidinhas e suculentas. Chocolate em textura crocante. E um toque de tomilho, de leve, só pra dar frescor e uma temperada no conjunto.

Com o café, um prato de petit fours, com palha italiana de doce de leite, um bombom crocante de chocolate e uma maria-mole em crosta de coco queimado. Além de um macaron. Pois foi esse docinho clássico com massa de amêndoas a única coisa que me remeteu à França durante todo o jantar. Sem falar, é claro, do sotaque do Claude, que passeou pelo salão no final da noite, cumprimentando todas as mesas.

Então vamos combinar que um restaurante com chef francês não serve cozinha francesa obrigatoriamente?

O Olympe, hoje, é um restaurante brasileiríssimo, no corpo e na alma. Com DNA francês, mas brasileiríssimo.

OLYMPE: Rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico. Tel. (21) 2539-4542. http://www.claudetroisgros.com.br

Ninguém precisa reclamar que faltam restaurantes indianos no Rio: existe a casa de Rashmy Naik, no Leblon, e vale muito a pena conhecer

27/10/2015

 

Já houve um tempo em que podíamos escolher entre dois (bons) restaurantes quando dava vontade de se dedicar às especiarias, aos sabores intensos e ao perfil aromático e sedutor da cozinha indiana. Havia o Natraj, no Leblon, que fechou as portas primeiro, e o Raajmahal, em Botafogo (hoje a empresa  faz pratos e refeições sob encomenda, em eventos ou em casa: para o contato, clique aqui), que existia pelo menos até uns cinco anos atrás, quando estive lá pela última vez. Hoje já não temos mais nenhum endereço especializado nessa que é uma das mais antigas e tradicionais cozinhas de todo o mundo. Tivemos festivais isolados, como  os menus preparados pela Bindu Mathur, no Miam Miam, e sempre encontramos alguns curries por aí.

A chef indiana Rashmy Nai apresenta as suas samosas

A chef indiana Rashmy Nai apresenta as suas samosas

Pois ontem eu fui apresentado à chef indiana Rashmy Nai. Ela dá aulas e prepara jantar em sua própria residência, ou na casa dos clientes, em clubes, restaurantes etc.

O que eu posso dizer é que ela cozinha muito.

O  murgh makhani (butter chicken) foi o melhor prato da noite

O murgh makhani (butter chicken) foi o melhor prato da noite

O menu foi incrível. Destaque para o Papadam, uma massa crocante de lentilha; e para o  murgh makhani (butter chicken), muito saboroso, picante na medida para os paladares brasileiros, com admirável textura do molho, denso, rico intenso. Além do iogurte feito ali mesmo (aliás, todas as massas, dos pães e da samosa, são feitas por ela, bem como os curries e vários temperos compostos por várias especiarias. É artesanato puro).

Reservas no 97190-1146 ou no e-mail rashkish@yahoo.com. O preço varia de acordo com diversos fatores. Ontem, pra comer na casa dela, garrafinhas de água mineral incluída, pagamos R$ 120 por cabeça. Achei bem bom, diante da qualidade e da quantidade (era muita comida, e quem quiser repetia várias vezes).

 

O Donnhoff Riesling Trocken: uma boa companhia para a cozinha indiana

O Donnhoff Riesling Trocken: uma boa companhia para a cozinha indiana

Pra harmonizar, fomos de champanhe, Ferrari demi-sec, Donnhoff Riesling Trocken, Leyda Riesling, e Viña Bisquertt La Joya Gewürztraminer. Pense sempre em vinhos aromáticos, e quem sabe com algum açúcar residual. Prefira os brancos aos tintos. E o mesmo raciocínio se aplica ás cervejas. Eu iria de Wit e de IPA (melhor ainda: imperial IPA, especialmente para os curries, de frango ou cordeiro).

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Reproduzo aqui a apresentação da chef, e o menu (quem organizou a farra foi a amiga Be Augusto, que descobriu Rashmy, ajudou a compor o menu, e escreveu o texto).

Nossa anfitriã Rashmy Naik nasceu em मुंबई, Bombaim (hoje Mumbai), cidade às margens do Oceano Índico que é a capital do estado de Maharashtra.  Ela viajou por vários países acompanhando seu marido, sempre valorizando a culinária do seu país.  Rashmy está há cinco anos no Brasil e é uma referência para expatriados que querem saborear a verdadeira comida indiana.  Ela dá aulas de culinária, faz sua própria Massala e traz de fora todos os ingredientes originais, pois não acredita em condimentos que já vem prontos ou moídos.  Sua cozinha parece simples, mas é carregada das tradições e sabores da Índia.  Bel montou com ela este menu recheado de informações importantes.

MENU

Samosas: Pequenos pastéis com recheio de batatas e ervilhas. Origem: Uttar Pradesh, estado a Noroeste da Índia que faz fronteira com Nepal.

Murgh Makhani (Butter Chicken): Prato indiano de frango em molho de manteiga com tomates, alho e gengibre, delicadamente picante, com receita do restaurante Moti Mahal, em Delhi.  Este restaurante tem mais de 50 anos e foi responsável por levar os indianos a comer fora de casa, hábito que não era frequente.  Lá se mantém a tradição da cozinha Tandoori, cujo nome vem do tipo de forno utilizado.  Hoje, o Moti Mahal tem filiais em Nova Delhi, Inglaterra , Dubai e Líbano.

Pulao de Vegetais:  Versão indiana do arroz pilaf, o pulao é mencionado no Mahabharata em 400 AC

Arroz Basmati puro:  A Índia produz 65% do arroz Basmati do mundo, sendo o resto produzido no Paquistão.  Hoje s abemos que este arroz é naturalmente aromático devido à presença, nos grãos, de um raro componente perfumado, o 2-acetyl-1-pyrroline

Palak Paneer: Um clássico da cozinha vegetariana indiana, com espinafre, molho de tomate e Paneer (queijo) temperados com Garam Massala e outras especiarias. Origem: Punjab, estado do noroeste da Índia que sediou uma das mais antigas civilizações do mundo

Raita: É feito de Dahi (iogurte) com pepino e tomate.  Muito usado para equilibrar os pratos picantes com seu frescor, tem origem no Paquistão e Bangladesh

Aloo Gobi Fry: Batatas e couve flor fritos temperados com especiarias. Origem: Paquistão, Nepal e Índia.

Gajar Halwa (Carrot pudding): É feito de cenouras com redução de leite, açúcar, frutas secas e especiarias. Origem: Norte da Índia e Paquistão

 

A noite foi um acontecimento.

 

Sabores peruanos em cartaz no restaurante Pérgula, do Copacabana Palace

26/10/2015
O chef peruano Hernan Castañeda e a sua estação de ceviches, usada no almoço, até sexta

O chef peruano Hernan Castañeda e a sua estação de ceviches, usada no almoço, até sexta

Essa semana os sabores peruanos estrelam o menu do restaurante Pérgula, no Copacabana Palace. O festival começou nessa segunda, dia 26, e vai até sexta, dia 30, no almoço e no jantar. Pela segunda vez o hotel recebe o chef peruano Hernán Castañeda, e parte de sua equipe, como o padeiro David Jordan Lima e o cozinheiro Harlyn Raya Salas, do restaurante The Observatory, do Belmond Miramarflores Park, em Lima.

No almoço, o bufê (R$ 150) vai ganhar uma estação de ceviche, e vários pratos típicos do país, como, eventualmente com pitadas autorais, como tabule de quinoa com lulas grelhadas, tiraditos de peixe, polvo ao molho de azeitonas pretas e arroz com mariscos. Para a sobremesa, suspiro limeño e cheesecake com sauco.

À noite é servido um menu com três etapas (entrada, prato principal e sobremesa, por R$ 140), que começa com um ceviche. Em seguida, costelinhas de cordeiro ao molho seco com purê de feijão branco e batata calabresa ou Parihuela de frutos do mar. Para encerrar, alfajores com doce de leite e sorvete de baunilha. Para beber, Jéssica Sanchez criou uma seleção com drinques, incluindo uma soda não alcoólica de goiaba e variações de pisco sour.

 

Comer e Beber 2015: os meus votos, e suas justificativas, no prêmio da Revista Veja Rio

25/10/2015

Tive a honra, o prazer e a responsabilidade de ser jurado do prêmio o Comer & Beber 2015, da Revista Veja Rio, convidado pelo amigo Fábio Codeço.

Muitas vezes, nesses prêmios de gastronomia, a justificativa é mais importante do que o voto em si. Isso porque indicar um único lugar pode chegar a ser injusto, diante do nível de paridade que acontece em vários casos. Muitas categorias são equilibradas, muito equilibradas, e a escolha é uma questão de detalhes, e idiossincrasias.

Abaixo eu publico as minhas indicações.

Meu voto no Málaga não foi aceito. Então, fui de Amir (refleti e cheguei à conclusão de que está longe de ser barato). Depois, tentei mudar para o Lima Restobar, mas já era tarde.

Comer e Beber 2015
NOME: Bruno Agostini

OCUPAÇÃO: Jornalista

DATA: 4-9-15

 

  1. Bom e barato

VOTO: Málaga

JUSTIFICATIVA: Numa cidade com preços tão enlouquecidamente altos, o Málaga é um porto seguro. Barata a casa não é. Mas tem um custo-benefício notável. Prove os camarões flambados no salão pelo Seu Augusto, maitre dos maitres. Prove a paleta de cordeiro, o polvo a la feria. Repare nos preços da carta de vinhos. Repare no serviço atento. Repare na clientela, de empresários, políticos e outros trabalhadores da área central, público de primeira. Peça a conta e veja. O Málaga, sim, é muito bom, e quase barato. Daí meu voto.

  1. Carne

VOTO: Esplanada Grill

JUSTIFICATIVA: Temos hoje um conjunto de grandes restaurantes de carne na cidade. O Giuseppe Grill, o Pobre Juan, e novato La Cabrera, o veterano Royal Grill, além dos rodízios. A Palace, a Fogo de Chão. Mas, no quesito carne, o Esplanada Grill continua imbatível, não apenas pela alta qualidade em si dos cortes, o tempo exato de grelha, o sal bem medido, mas principalmente pela regularidade.

  1. Cozinha contemporânea

VOTO: Bazzar

JUSTIFICATIVA: O conceito de cozinha contemporânea varia conforme o tempo passa. Já foi o conceito de fusão, de cozinha molecular etc. Mas, hoje, o que há de mais contemporâneo na gastronomia é a cozinha carinhosa, sem grandes exibicionismos, com foco no ingrediente, e quanto mais local e artesanal, melhor. Há restaurantes que trabalham isso com brilhantismo, como Lasai, Sudbrack, Eleven, Laguiole, sem falar na escola francesa, que segue esses preceitos por natureza, e aí se encaixam o Olympe e Le Pré Catelan, por exemplo. E temos ainda o Fasano al Mare, cada vez melhor, com a assinatura delicada de Paolo Lavezzini. Mas o Bazzar é o mas contemporâneo de todos. Fruto da inquieta Cristiana Beltrão, que passa o ano viajando o mundo, e está sempre conectada com o que se passa em Londres, Paris, Nova York e outras metrópoles que são referências gastronômicas mundiais.

  1. Francês

VOTO: Brasserie Lapeyre

JUSTIFICATIVA: Confesso que esse foi o mais difícil dos meus votos. De cara, elimino logo dois restaurantes que são sublimes, com chefs franceses, o Olympe e o le Pré Catelan. Já votei em ambos em concursos anteriores, como melhores franceses do Rio. Mas nossos conceitos mudam. E hoje, o que espero na eleição de melhor francês é uma comida francesa. Clássica. Assim, fiquei na dúvida entre quatro lugares (seguindo a ordem de abertura das casas): Le Vin, CT Brasserie, Formidable Bistrot e Brasserie Lapeyre. A dúvida ficou entre essas duas últimas. Não só por serem as duas novidades da temporada, mas por terem aquele delicioso perfil da cozinha tradicional francesa. Mas o Formidable Bistrot tem pitadas autorais, enquanto a Brasserie Lapeyre segue a cartilha tradicionalista. E, como dizia, hoje, o que espero na eleição de melhor francês é uma comida francesa clássica.

  1. Italiano

VOTO: Fasano al mare

JUSTIFICATIVA:  Voto sempre muito difícil. A chegada de grupo Fasano ao Rio deu corpo à cozinha italiana no Rio. Corpo e elegância. Hoje temos aí umas dez casas, cada qual por suas razões, que poderia ganhar o título. Casa do Sardo, Duo, Gero, Alloro, Margutta, Satyricon, e ainda uns outros. Só que a cozinha de Paolo Lavezzinni, hoje, no Fasano al Mare, não apenas é uma das mais incríveis da cidade, mas também mantém o seu perfil italianíssimo mesmo com pitadas de autor. É cozinha italiana de primeira linha. Num lugar lindo. Com serviço impecável. Um almoço no Fasano al Mare é um acontecimento.

  1. Japonês

VOTO: Mitsuba

JUSTIFICATIVA: Tradicionalmente eu voto no Azumi no quesito japonês, pelo perfil autêntico, a cozinha japonesa em sua variada expressão, com os seus grelhados e pratos quentes em alto nível. Temos ainda o Mee, o Sushi Leblon, o Naga e o Tem kai, todos candidatos fortes ao prêmio, sempre. Porém, esse ano eu visitei o tijucano Mitsuba. E foi uma loucura. Todos os dias a casa tem 10, 12, 15 peixes frescos, resultado do trabalho incansável dos fornecedores. Com essa matéria-prima de exceção, o que experimentamos é uma seleção de sushis e sashimis sem igual na cidade. E os pratos quentes não ficam para trás. Todos os cariocas deveriam visitar o Mitsuba, ou pedir em casa, porque entregam em toda a Zona Sul.

  1. Natural

VOTO: Naturalie

JUSTIFICATIVA: A novidade já é uma razão para votarmos em um restaurante. Porque conseguir se destacar em uma categoria, logo em seu primeiro ano, é algo notável. Numa cidade com poucas opções dignas de nota na categoria (os rivais seria o Celeiro e o Universo Orgânico, ambos noLeblon), o Naturalie Bistrô seria meu candidato mesmo que a concorrência fosse forte. A chef Nathalie Passos faz uma cozinha natural, orgânica e delicadeza, com pureza e originalidade. E os pratos são lindos e leves. Quer mais¿

  1. Pizzaria

VOTO: Ferro & Farinha

JUSTIFICATIVA: Com as suas pizzas com massa de fermentação natural, as coberturas que vão de combinações clássicas a bem executadas e mirabolantes receitas, Sei Shiroma rapidamente virou um dos grandes personagens da gastronomia do Rio. Sua casa e suas pizzas são únicas, diferentes de tudo, e o amis importante: são deliciosas.

  1. Regional

VOTO: Chapéu de Couro

JUSTIFICATIVA: casa tradicional de Bonsucesso, serve as melhores receitas nordestinas do Rio. Sua carne-de-sol é imbatível, e tudo ali é farto e saboroso. Vale provar os sucos de frutas da região, densos, deliciosos.

  1. Alta Gastronomia

VOTO: Roberta Sudbrack

JUSTIFICATIVA: Com o seu jeito minimalista, sua busca incessante por ingredientes novos, que ninguém tem, com a sua técnica intuitiva, de precisão e liberdade de ação, a chef Roberta Subrack comanda o mais incrível restaurante não apenas do Rio de Janeiro, mas do Brasil. É um lugar único, que te propõe uma experiência gastronômica sensorial e emocionante, com apelo estético, equilíbrio e extrema originalidade. Comer ali é sempre surpreendente, é sempre delicioso, é sempre marcante e inesquecível.

  1. Carta de Vinhos

VOTO: Aprazível

JUSTIFICATIVA: Pedro Hermeto, sócio da casa, é um apaixonado, e ao longo dos últimos anos apurou como ninguém as cartas de bebidas do Aprazível. Tem uma ampla lista de cachaças, incluindo um rótulo próprio que é algo sublime, e outra seleção de cervejas, com mais quatro produtos exclusivos com a sua marca. Mas é na carta de vinhos que eles se destacam: o foco é nas garrafas brasileiras, de pequenos produtores, e uma seleção criteriosa de rótulos estrangeiros, com foco nos naturais, orgânicos, biodinâmicos. Praticamente só tem coisa fina ali.

  1. Sommelier

VOTO: Julieta Carrizzo

JUSTIFICATIVA: A sommélière Julieta Carrizzo não apenas está á frente de dois ótimos restaurantes, Irajá e Formidable, como também vem fazendo um trabalho brilhante em ambas. Por brilhante entenda uma escolha cuidadosa de rótulos, buscando originalidade, leveza e menos álcool, com foco em pequenos produtores, naturais, orgânicos e biodinâmicos, e umas boas escolhas verde-amarelas. Mas, além de ter elegância e descontração no serviço, de saber trabalhar as harmonizações, tanto seguindo combinações clássicas quanto propondo algumas ousadias, ela ainda tem outro trunfo que agrada em cheio ao consumidor. Faz um bom trabalho com importadores e distribuidores. E com isso consegue preços atraentes. Um sommelier não precisa ter 6.875 rótulos. Pode ter uma carta enxuta, sem vinhos em falta, com preços legais e adequados à cozinha da casa.

  1. Chef revelação

VOTO: Pedro Siqueira

JUSTIFICATIVA: Apesar de já estar no mercado há um bom tempo, com cargos altos nas cozinhas do grupo Fasano, o gaúcho Pedro Siqueira só apareceu para o público esse ano. E apareceu muito bem, com o Puro, um restaurante com DNA brasileiro e claras referências gaudérias, de perfil autoral, autêntico, com uma cozinha de alta qualidade, com pratos bem apresentados e receitas certeiras, realmente saborosas e confortáveis.

  1. Chef do ano:

VOTO: Rafa Costa e Silva

JUSTIFICATIVA: Numa cidade que tem Roberta Sudbrack, Pedro de Artagão, Paolo Lavezinni, Rolland Villard, Luca Orini, Claude (e Thomas) Troisgros, entre tantos outros craques da cozinha (como Felipe Bronze), o voto de chef do ano é sempre o mais concorrido de todos. Até porque, chef do ano não significa, em minha opinião, o melhor chef de todos. E essa comparação nem poderia ser feita. Cada um tem um estilo, e isso é o que importa, e isso é o que é bom. Porém, esse ano foi fácil escolher. Na segunda temporada de seu restaurante carioca, o Lasai, o chef Rafa Costa e Silva ainda tem um quê de novidade por aqui, ao mesmo tempo em que confirmou as altas expectativas sobre o restaurante (afinal, ele foi o número 2 na cozinha do Mugaritz, simplesmente isso). Em minhas três visitas, tudo o que comi estava impecável. Quase sempre, sublime. Muitas vezes, divino. Com originalidade e técnica, respeito aos ingredientes (muitos deles cultivados por ele mesmo) e uma boa dose de ousadia, ele vem fazendo um trabalho brilhante, valorizando ingredientes brasileiros, criando pratos com equilíbrio, elegância e beleza, mexendo com texturas e referências culinárias de várias partes, do país e do mundo.