Chablis: quase 21 anos de história na minha vida (uma emoção pisar ali)

22/11/2014

Chablis 1

Tenho uma relação afetiva com Chablis. E não é só porque acho que este vinho se combina perfeitamente com ostras, uma paixão, e com outros pescados, num dos mais harmoniosos e perfeitos encontros que se tem notícia entre comida e bebida. Chablis tem patente alta em minha estima, lugar cativo em meu coração, porque foi a primeira denominação que eu descobri, numa historinha familiar deliciosa, que aconteceu há quase 21 anos, exatamente em janeiro de 1994, logo após o meu aniversário de 18 anos. Faz tempo. E nunca escrevi sobre isso.
Foi assim. Meu pai tem um grande amigo, sujeito espirituoso, de bom coração e divertido. Um aventureiro, que tem como hobby pilotar pequenos aviões. O João, naquele ano distante do século passado, nos convidou a fazer uma curta viagem até Paraty em seu pequeno bimotor de dois lugares, onde cabiam três pessoas, com mais um passageiro espremido atrás da dupla de bancos. Fomos decolar no Santos Dumont, o que por si só já é algo arrebatador. Era uma linda manhã. Acordamos cedo, e antes de irmos até o avião caminhando pela pista, paramos numa lojinha de bebidas, no saguão do aeroporto. Lembro-me perfeitamente disso até hoje.

Chablis 2
- Vamos levar um Chablis para bebermos no almoço, com lulas e camarões? – sugeriu meu pai ao João. Comparam duas garrafas. E fizemos uma viagem linda, guiados pelo GPS que então era uma novidade. Um voo espetacular, com cerca de uma hora de duração, um pouco menos que isso, acho. Sobrevoamos a orla do Rio: Ipanema, Leblon, Barra, Restinga de Marambaia, em altura que permitia uma apreciação especial da paisagem. Passamos sobre a Ilha Grande, onde eu havia acabado de curtir o réveillon com amigos, identificando as praias, e logo estávamos aterissando no então muito acanhando aeroporto paratiense, com direito a um susto: um maluco cruzou a pista de bicicleta, quando já estávamos tocando o chão.

Chablis 3
Chegamos, e nos hospedamos na Pousada Pardieiro, quando esta era uma das mais charmosas do Brasil, ainda nos tempos em que era propriedade do ator Paulo Autran, quando o hotel também pertencia, aliás, à associação Relais & Châteaux (por coincidência, a entidade que me trouxe para a França para este roteiro delicioso pela Borgonha). Deixamos as malas e fomos almoçar.
Lembro-me bem do restaurante, que até a minha última visita à cidade ainda existia (ao lado da igreja de Santa Rita), e cujo nome, no momento, eu não me lembro (mas sei que a parede tem uma coleção de relógios antigos). Lembro-me, ainda, muito bem, do cardápio: lulas recheadas com uma farofa de camarões. Bebemos o Chablis (como eu gostaria de lembrar o nome do produtor). E ali, naquele momento, meu pai plantou em mim a sementinha da enofilia. Havia naquela combinação entre vinho e comida algo divino. Deus Baco. Lembro-me das lulas macias, a farofinha úmida com muito camarão, e o vinho transformando o que já era ótimo em algo espetacular. O frescor que arredondava a comida, e sublinhava o prazer da boa mesa, apresentando-me novos componentes. Comemos e brindamos. Foi algo marcante, e a partir dali o vinho – ainda que timidamente – passou a fazer parte de minha vida (até que no ano de 2000 conheci uma linda argentina na Ilha Grande, namoramos, ela me visitou, e eu fui visitá-la em Buenos Aires, e o que era um simples apreço pelo vinho virou em terras portenhas uma paixão que cultivo até hoje, um caso que já contei no finado blog Enoteca: não vou me alongar; para ler, clique aqui).
No dia seguinte, fomos mergulhar. Foi o meu batismo, e a paixão pelo fundo do mar também atingiu o meu coração, e depois resolvi fazer cursos. Ganhei certificados de mergulador. Mas isso não importa e nem vem ao caso. Pelo menos hoje.

Chablis 4
Este post que me fez resgatar tantas histórias antigas e emocionantes acontece para explicar porque eu gosto tanto de Chablis, e porque fiquei tão feliz e contente ontem – entre um almoço sublime no restaurante Marc Meneau e um jantar igualmente espetacular no Jean-Michel Lorain – quando pude visitar os vinhedos desta denominação.
Era uma emoção multiplicada. Emoção por lembrar dessa história vivida em um final de semana do verão de 1994, quando havia a ingenuidade das descobertas juvenis, e Chablis foi a minha primeira incursão neste universo fascinante. História gravada com tanta vivacidade em minha memória. Emoção por todo o meu apreço que veio posteriormente pela combinação deste vinho com mariscos, principalmente, e pescados, de uma maneira geral (mas um Chablis Grand Cru, veja só, vai bem até com um bom prato de trufas brancas, e é também uma das melhores combinações com lagostas, sapateiras, vieiras, lagostins e outros nobres frutos do mar…).

Chablis 5

Emoção, ainda, por pisar naquele lugar tão querido e importante em minha vida. Emoção por tocar aquele solo branco, rochoso, formado há 150 milhões de anos, quando sobre aquele terreno havia o mar. Emoção de pegar aquelas pedras, e encontrar nelas pedaços fossilizados de ostras, facilmente identificáveis, aliás, mesmo para um leigo em geologia (olha só este fóssil de um grande caramujo marinho). Emoção de ver aquela paisagem em pleno outono, com a folhagem amarelada, já se esparramando pelo chão (repara nas quatro primeiras fotos que ilustram este post). Emoção de lembrar do dia em que conheci o Danio Braga, há mais de dez anos, cheio de perguntas naturais de um jornalista iniciante. Não me lembro bem porque falamos de Chablis, mas me recordo perfeitamente do que ele disse.
- O vinho tem muitos mistérios e encantos. Porque você acha que Chablis vai tão bem com ostras? – perguntou-me Danio Braga, na Locanda della Mimosa, em minha primeira visita a este mítico restaurante e pousada na Região Serrana do Rio – Porque o solo de Chablis é composto por restos de ostras. Não tem como dar errado. Tem um pouco de ostra no vinho – respondeu ele, sem esperar a minha resposta, que provavelmente seria “Não sei”.
Fato é que, entre aquele janeiro de 1994 e esta viagem à Borgonha de 2014, que termina hoje, passaram-se quase 21 anos. E em todo este período aquele almoço regado a Chablis me acompanha e me inspira. Por tudo isso, visitar Chablis, ver aquele cenário e tocar aquele chão, foi um momento muito especial para mim.
Merci beaucoup, pai. Nunca na vida bebi um Chablis sem lembrar de você.

 

Mais informações sobre Chablis? Clique aqui.

A arte da toneleria: aprenda, na Borgonha, como se fazer uma barrica de vinho

21/11/2014

Existem incontáveis atividades para entreter os turistas que passeiam pelas regiões vinícolas ao redor do mundo. Entreter, e também ensinar a respeito da bebida. Na época da colheita, os visitantes podem cortar os cachos e fazer piquenique nos vinhedos, vivendo um dia de viticultor, por exemplo – um dos programas mais comuns. Em Portugal, onde a prática ainda sobrevive, a pisa da uva é uma das maiores diversões. É possível, ainda, viver a experiência de ser um enólogo, provando diferentes vinhos e determinando um corte à sua maneira, levando uma garrafa para casa, com o assemblage criado por você. Já vi museus dos mais diversos temas, com acervos relevantes, funcionando dentro de bodegas. Obras de arte, coleções de carros ou de peças pré-incaicas (ou pré-colombianas), acervos fotográficos históricos, e com memorabília relativa ao vinho, espetáculos de teatro e artes cênicas, parques temáticos… Existem infinitas possibilidades, incluindo aulas de cozinha, shows de música local, degustações de produtos típicos, projeções de filmes. Em mais de dez anos de estrada no mundo do vinho, já perdi as contas de quantos programas diferentes eu vivenciei. É sempre divertido viver essas experiências.

Art du Tonneu

Ontem, fiz algo que jamais tinha visto, e foi dos mais divertidos e originais: ajudei a produzir (parte) de uma barrica, e tive uma deliciosa demonstração de como se faz este importante elemento da produção vinícola, cuja origem foi com o propósito de ser algo que facilitava o transporte, e que com o tempo passou a ser objeto determinante no estilo de certos vinhos “com passagem em madeira”, multiplicando as possibilidades do enólogo.

Art du Tonneu 3
Para a brincadeira se tornar ainda mais rica, tudo isso aconteceu – nada mais, nada menos – em Mersault, uma das denominações com presença mais marcante da madeira. Achei não apenas divertidíssimo, algo capaz de agradar qualquer turista, mesmo quem não tem qualquer interesse particular no vinho, mas também altamente didático e esclarecedor (neste caso, especialmente para o enófilo amador ou para os profissionais da área).
Fomos ao Château de la Velle, em Mersault, mas Frédéric Gillet (frederic.gillet@art-du-tonneau.fr), da empresa Art du Tonneu, que organiza a atividade, pode ir fazer o mesmo em qualquer lugar, num hotel, ou numa vinícola, ou mesmo em uma casa particular. A atividade pode acontecer para grupos de tamanho e perfil o mais variado, de 2 a 200 pessoas.
Primeiro, ele traça um panorama histórico, lembrando os primórdios da utilização da barrica de madeira, invenção engenhosa dos celtas, que chegou para substituir as ânforas de barro, que muitas vezes se quebravam no transporte. Isso há 3 mil anos.
A família de Frédéric faz isso há gerações, e hoje eles produzem nada menos que 10 mil barricas por ano (um dados curioso: em Bordeaux a capacidade é de 225 litros, enquanto na Borgonha são 228).
Depois, ele vai explicando o processo de produção, em todas as suas etapas, mostrando as ferramentas antigas e falando ainda das técnicas modernas. O corte dos carvalhos, cuja idade ideal para isso são 200 anos; a secagem da madeira, exposta ao tempo; a precisão na hora de fazer as ripas, umas maiores, outras um pouco menores, para um encaixe perfeito.

Art du Tonneu 4
Até que ele mostra, com rara e natural destreza, como se monta uma barrica.

Art du Tonneu 5
Depois, o grupo foi dividido em duas equipes, para cada uma montar a sua barrica. E realmente é muito divertido fazer esta montagem, percebendo que não é algo fácil. Mas cumprimos a missão. (Olha eu aí, em ação, marretando a argola que dá estabilidade à barrica)
Depois, através de um vídeo, ele mostrou o processo de tosta, finalizando o programa apresentando como se colocam as duas tampas, vedando a barrica com uma mistura de água e farinha.
Taí um programa original, lúdico, diferente, divertido e muito esclarecedor.

Art du Tonneu 6

Olha aí o meu grupo: missão cumprida.
Mais informações no site da empresa, onde encontramos ainda bons vídeos sobre o assunto.

Vinho e arte em Pommard: Dalí, Picasso, Chagall e muito mais

20/11/2014

Pommard 1
A região da Borgonha tem nada menos que 5 mil produtores de vinho, a grande maioria pequenos, com vinhedos com tamanho médio de 7 hectares. Para o enófilo mais apaixonado as vinícolas familiares, de tamanho reduzido, são as mais atraentes, considerando que muitos não recebem turistas. Esse contato com o ambiente rural, as mãos do sujeito calejadas pelo trabalho no campo, a visão de mundo carregada de amor pela terra são o que de mais lindo o mundo do vinho nos apresenta.

Pommard 2

Para o turista comum, que cá entre nós, ao menos entre os brasileiros, pouco frequenta esta região, há vinícolas grandes, com estrutura de visita, além de lugares como o Imaginarium, onde um tour que poderia estar em um parque temático (assim como a sede de Georges Duboeuf, na área de Beaujolais, não muito longe daqui), passeando de maneira lúdica pela história da bebida, são capazes de agradar mesmo quem não liga para o assunto, e até crianças podem gostar.

Pommard 3

Mas há lugares que são indispensáveis pelo conjunto da obra, caso do Château de Pommard, nesta vila que é uma das denominações da Borgonha. Porque, além de produzir belos vinhos, a casa também tem uma notável estrutura turística, que inclui um belo acervo de ferramentas e materiais antigos para o cultivo da uva e a produção da bebida, além de ser uma bela propriedade. Porém, o que torna único o lugar é a coleção artística que encontramos ali. Para começar, a área externa é decorada com diversas peças originais de Salvador Dalí, incluindo um dos famosos relógios derretidos, além de várias esculturas do mestre do surrealismo. Como se fosse pouco esta coleção, no lugar funciona uma galeria de arte de alta classe, onde encontramos no momento, por exemplo, peças de nomes como Pablo Picasso, Marc Chagall e a estrela da casa, Salvador Dalí. E quem quiser, ainda pode comprar.

Mais informações no site.

Michel Onfray: “Temos que aprender novamente a sentir o gosto natural das coisas”

19/11/2014
Anne-Sophie y Gastón: os dois chefs filosofaram sobre gastronomia

Anne-Sophie y Gastón: os dois chefs filosofaram sobre gastronomia

Entro na sala de conferências da Unesco, em Paris, e me acomodo na primeira fila (neste caso, não quer dizer que eu seja importante, porque isso não é desfile de moda). Olho para a mesa onde estão os palestrantes, e logo reconheço um sujeito admirável. Era o chef Gastón Acurio. Chego perto para uma foto, e quem está a seu lado é outra pessoa que muito admiro, ainda que só de longe, já que nunca estive em seus restaurantes: era a chef Anne-Sophie Pic, possivelmente a cozinheira mais premiada da História. Como se não bastasse, leio ao lado deles a plaquinha com o nome de outro convidado para aquela mesa: simplesmente Michel Onfray, uma dessas pessoas que mudaram a minha visão de mundo através de um livro, no caso “A razão gulosa: filosofia do gosto” (leia, por favor).
Foi inesperado para mim. Estava ali para acompanhar parte do congresso da associação de hotéis Relais & Château, um encontro anual com esses hoteleiros. Havia dirigentes da entidade, e alguns políticos franceses, de alta patente. Salão lotado. E o que se falou foi sobre identidade, tradição, localismo, sustentabilidade. E esses conceitos passam, sobretudo, pela cozinha.
- Trabalhamos para uma cozinha melhor e mais humana, dando importância às tradições atemporais. Gastronomia e hospitalidada dizem respeito à arte de viver, sentir a forte emoção do sabor, da experiência. Precisamos confrontar as diferenças, observar as culturas alimentares, valorizar os artesãos -disse Olivier Roellinger, vice-presidente do Relais & Châteaux, em seu discurso de abertura.
Sobre artesãos ele se referia ao agricultor familiar, e também aos pequenos produtores de alimentos, classes massacradas pela indústria de alimentos, e pela pressa cotiana.
- Trabalhamos por uma cozinha melhor e mais humana, que dê a devida importância às tradições atemporais. Isso quer dizer priorizar os ingredientes sazonais, proteger de maneira unida o tempo de colheita, dividir a paixão, criar um mundo mais feliz e saudável. A cozinha pode servir de inspiração para um mundo melhor – disse Anne-Sophie, mostrando mesmo ser sábia, em seu primeiro aparte.
Logo em seguida, Michel Onfray se manifestou.
- Quando você cozinha para quem gosta, a comida fica melhor. Mas se faz para quem não gosta não tem como ficar bom. Esse é um dado curioso da gastronomia. Temos as mais profundas discussões à mesa, as mais profundas, sejam políticas ou filosóficas – comentou o escritor, para emendar em seguida – Por isso, temos que aprender novamente a sentir o gosto natural das coisas, o que se perdeu nas últimas décadas com a indústria alimentícia. Nosso corpo é muito importante, temos que combinar saúde e prazer.
Já ouvi coisas semelhantes de muita gente, mas isso vindo de um filósofo mostra que a comida vai se entranhando nas academias, como talvez nunca antes tenha ocorrido, nem na Antiguidade Clássica, nem na Idade Média ou em qualquer outro período da História da Humanidade. Parece bobagem, mas não é. Michel Onfray leva a gastronomia às mais profundas discussões científicas. Não se pode mais conviver com uma comida insípida e padronizada, como parece que se quis nos empurrar por goela abaixo no século passado. Chega de McNuggets, chega de presuntada, ou tomatões gigantes e sem sabor, todos trabalhados no agrotóxico. Chega de alimentos cruzando os oceanos, desperdiçando seu frescor e muita energia. Chega de crianças aprendendo a comer bobagem. As cidades não suportam mais o êxodo rural. O mundo precisa mudar. E a comida, necessidade mais básica do ser humano, tanto no sentido fisiológico quanto psicológico, é o principal vetor dessa mudança.
E então foi a vez do Gastón Acurio falar. Falou e disse.
- O Peru tem 7 mil anos de cultura. Não se pode viver com alimentos desenvolvidos por engenheiros, responsáveis pelos que se come mundo ag=fora. Milho, tomate, batata, feijão, pimenta… Tudo manipulado. Precisamos estar junto a Pachamama, ter conexão com a natureza. Precisamos dar valor ao agricultor, aos ingredientes, proteger a diversidade que ainda existe. Os pescadores locais que sofrem com a indústria pesqueira. Quando um chef faz um ceviche não pode se esquecer o pescador, que trabalha a noite inteira para nos fazer feliz. Os vendedores de rua, com as suas frutas. O mundo mudou, as identidades regionais estão mais fortes hoje. Não existe apenas uma gastronomia no mundo da cozinha.
Isso não é mais algo a se pensar. É para se colocar em prática. Já.

A chegada em Paris, e um inesperado almoço três-estrelas no Le Cinq

18/11/2014

Durante minhas viagens de trabalho é relativamente comum que eu coma duas vezes em uma refeição. Já cheguei ao cúmulo, num gordo exercício de reportagem que jamais repetirei, a visitar seis restaurantes em um mesmo dia, e comendo em todos eles (fazendo, inclusive, dois longos menus degustação, um no almoço, outro no jantar), durante uma viagem para Buenos Aires, para uma matéria sobre os melhores restaurantes da cidade (e para ler as matérias sobre os melhores lugares para se comer na capital argentina, clique aqui ou aqui).
Geralmente eu me planejo, de modo que controle os horários e também o que vou pedir em cada lugar, para que não haja exageros. Ontem, porém, almocei duas vezes, sem ter me programado para isso.
Começando do começo… Cheguei ao meu hotel em Paris, Le Bristol, dos meus preferidos. Subi ao quarto, tomei um banho e fui pedir indicações ao concierge. Queria um bistrô não muito longe dali, que fosse tradicional, e frequentado pelos moradores de Paris. Ele acabou me indicando três, e escolhi o Chez Savy, brasserie inaugurada em 1923, numa pequena rua transversal à Avenue de Montaigne.

Paris 1

Cheguei, gostei do lugar, e pedi um pichet de Borgonha genérico, para ir entrando no clima.

Paris 2

O couvert tinha tudo o que eu precisava: um patê sensacional, e um pão idem.

Paris 3
Para o prato, escolhi um pato confit com batatas, lamentando ainda não ser quarta-feira (ou seja, amanhã),…

Paris 4

… quando terá início da temporada de carnes de caça, com javali, veado, lebre e outros simpáticos bichinhos que estão começando a ilustrar os cardápios europeus.
Terminei de comer, e pedi a conta, junto com a senha do wifi para dar uma espiada nas mensagens, e ver se tinha algo urgente. E tinha, sim. Era uma mensagem da relações públicas da rede Four Seasons no Brasil. O relógio marcava 13h50, e o texto dizia o seguinte. “Bruno, você poderia almoçar no Le Cinq? Tenho uma reserva para vocês âs 14h, me confirma?”.
Confirmei, claro, pedindo para chegar às 14h15. E lá fui eu…
Em menos de dez minutos de caminhada, e  lá estava eu na porta do hotel George V. Pego de surpresa, não tinha paletó, que foi providenciado por eles.

Paris 5
Salão lotado, mesmo no almoço. Vi um casal de japoneses comendo com admiração e tranquilidade, e outro casal, festejando algo importante, muitos executivos também. Eu mal me acomodei na mesa, e chegou o garçom oferecendo uma taça de champanhe. Vai perguntar se macaco quer banana? Aceitei, e era um rótulo que eu ainda não conhecia, um rosé topo de gama da Lanson, o Noble Cuvée. Muito bom, fino e delicado.

Paris 6
Foi com ele em mãos que recebi contente o amuse bouche: um trio de delicadezas. Uma bola de textura macia, com sabor de gengibre e campari; um crocante de cebola com raiz forte e o melhor de tudo, uma combinação de foie gras com maracujá, algo muito usual, mas neste caso com um troque de café, que fez toda a diferença, causando surpresa e entusiasmo.

Paris 7

Mais amuse bouche. Um  jus de cèpe com ecrevisses e foi gras, e uma pétala de rosa com uma gota de mel ao lado.

Logo chegaram os pães, e as manteigas, com ou sem sal. Até lamentei ter comida o (delicioso) confit de canard… Queria ficar ali, revezando-me entre a baguete crocante e um pão escuro, meio integral. Mas achei por bem cessar esta irresistível degustação, para poder chegar com alegria ao final da refeição, que pelo o seu começo prometia ser incrível, como de fato foi (ninguém tem três estrelas Michelin à toa).
Já cheguei ao restaurante sem fome, de modo que para mim ficou mais evidente a qualidade da comida. Porque eu não tinha o melhor tempero, como se diz, que é justamente a fome.
Acatei todas as quatro sugestões do garçom, que me mostrou o menu indicando os pratos mais emblemáticos do chef Christian Le Squer.

Paris 8
O primeiro prato foi um assombro, em forma de “hommard bleu”, a deliciosa lagosta azul, servida com um toque de pimenta, uma espécie de geleia rala de grapefruit, endívias e um molho cremoso de manteiga. E se o prato já estava lindo com o champanhe, imagine quando chegou o sommelier da casa, Eric Beumard, um dos melhores do mundo, trazendo o vinho sugerido para ele.

Paris 9

Um Risling alsaciano, de produtor que eu não conhecia, com ligeiro açúcar residual, difícil de se notar devido à acidez pontiaguda. Aí, sim!!!
- Eu não sei se o senhor vai se lembrar, mas nós almoçamos juntos, lado a lado, em 2006, no restaurante D.O.M., em São Paulo, quando visitou a cidade. Naquela época eu trabalhava na revista Viagem e Turismo, e vivia em São Paulo. Hoje moro no Rio – eu comentei.
- Ah, sim, eu me lembro. Bem que notei que seu rosto não me era estranho – respondeu ele, saindo da minha mesa e ainda fazendo um gestual relativo à passagem do tempo – 2006… Bah, muito tempo…

Paris 10
Logo chegou o segundo prato. Um pedaço alto, com sete centímetros de altura, como havia informado o tal garçom que fez a sugestão, de turbot selvagem. Era um dado de carne branca e delicada, com textura firme, que estava colocado sobre uma cama de batatas, em molho leve, mesmo que feito com creme de leite, aerado. Sobre tudo, um pedacinho de trufa negra em formato quadrado, montando o prato minimalista em preto e branco, lindo de se ver, e ainda mais de comer.

 

Paris 11
Aí, então, veio o grandioso Chassagne-Montarachet Clos Saint-Jean 1er Cru, do Domaine Michel Niellon, vinhaço este que – por coincidência – eu havia provado na minha última visita a Paris, em abril passada, durante outra refeição de gala, um jantar no restaurante comendado pelo chef Alain Ducasse no hotel Le Meurice (para ler a reportagem, clique aqui).
Este é o caso típico de harmonização que trai a lógica, e desfaz os conceitos matemáticos. 1 + 1 = 3. O vinho melhora a comida, e comida melhora o vinho. E, assim, fui economizando cada gole, cada garfada (na verdade, o talher para este prato era quase uma combinação de colher, quase chata, com garfo, já que na ponta havia uns dentinhos, para podermos saborear o caldo e espetar a carne).

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O prato prncipal, assim como o resto, entrou para uma espécie de galeria de honra que cultivo no meu peito: a de pratos preferidos de toda a vida. Sim, era um “ris de veau”, ou timo de vitelo, como se diz no Brasil, onde a iguaria (sabe-se lá por quais razões) é rara, ou sweetbread, em inglês, ou ainda molleja, como se diz na língua espanhola, mais familiar assim aos brasileiros que visitam a Argentina ou o Uruguai, dois povos loucos por este miúdo de sabor marcante, textura macia e muita untuosidade.
Eu, que sou apaixonado por “ris de veau” só havia comida uma vez a pela assim, inteira (tinha sido no La Cabrera, em Buenos Aires – aliás naquela mesma viagem das seis refeições que relatei no início do texto).
A carne vinha espetada por duas hastes de capim-limão, que lhe emprestavam um agradável sabor herbáceo, algo cítrico, além de uma inusitada beleza. Duas coisas me causaram ainda mais alegria (sem contar os nacos crocantes de alguma castanha que coroavam a carne).

Paris 12

A primeira: o vinho servido em cestinha de prata era um Gevrey-Charbertin desses de encanto, combinação de delicadeza e potência, elegância e profundidade, frutas e sabores terrosos. Era um exemplar ainda jovem, de 2009, mas delicioso de se beber, produzido pela pequena vinícola Sérafin Pére & Fils. A segunda: por debaixo do “ris de veau” havia cubinhos salteados de cogumelos, e um molho verde que quebrava qualquer resquício de monotonia.

Paris 14
Jamais recuso o carrinho de queijos. Pedi, como sempre faço, os mais intensos, de sabor marcante. Desculpem, mas não sou capaz de decorar os nomes dos queijos (o genial Charles de Gaulle, que entre outras frases brilhantes, como “O Brasil não é um país sério”, disse certa vez que é impossível governar um país que tem mais de 300 queijos diferentes, e ele se referia à França, claro – que, aliás, tem hoje mais de mil variedades distintas). Confesso que não estava animado a anotar, porque estava relaxado, curtindo o momento. Só me lembro que havia um camembert bem maduro e fedido, do jeito que a gente gosta.

Paris 15
Como se já fosse pouco isso, ainda veio o complemento perfeito à degustação dos queijos: um porto 1986…

Paris 16
POis, voilá, era hora da sobremesa. O pré-desert chegou em forma de um potinho de frutas cítricas com salsinha, para limpar a boca, além de pequenos bocados.

Paris 17

Em seguida, outro momento de antologia gastronômica, uma bem montada combinação de chocolate com caramelo e nougat. Ulalá!!!, como dizem os franceses, foi o que pensei quando, ao dar a primeira garfada, fui brindado ainda com o melhor Banylus que já bebi, de safra 1989.

Paris 18
Dispensei o café, mas numa ato de gentileza o garçom me trouxe uma bandeja com chocolatinhos, e também uma caixa com alguns petit fours. E essa massinha folheada, crocante que só ela, com amêndoas carameladas.
Agradeci, feliz, já imaginando a alegria da filha ao provar os docinhos, no próximo domingo, quando chego ao Brasil.
Caminhei muito ontem, como gosto de fazer em qualquer cidade, ainda mais em Paris, e para não dizer que foi tudo perfeito, ganhei uma baita bolha no calcanhar. Achei merecido. A felicidade, a alegria, para serem inteiras, precisam ter um bocadinho de tristeza.
Mas só um bocadinho mesmo. Porque no momento em que escrevo este texto estou no trem. A caminho da Borgonha, onde fico até sábado. Se não me perdi nas contas (se fosse bom em matemática não seria jornalista) vamos saborear nada menos que 12 estrelas Michelin, com direito a três restaurantes com o prêmio máximo da gastronomia mundial, as três estrelas do Guide Rouge. Caramba!!!

Mais informações sobres os restaurantes nos sites do Chez Savy e do Le Cinq.

L’Ecluse: um belo bar de vinhos de Bordeaux com sete unidades em Paris

17/11/2014

Sei que Bordeaux não anda lá muito na moda. Porém, Bordeaux é Bordeaux. E, no mais, a partir de amanhã passarei quatro dias só bebendo Borgonha…

A fachada do L'Ecluse, um belo bar de vinhos na 64, rue François 1er (Paris 8ème)

A fachada do L’Ecluse, um belo bar de vinhos na 64, rue François 1er (Paris 8ème)

E um bom lugar para beber rótulos de Bordeaux é no L’Ecluse, um bar de vinhos com sete unidades em Paris, criado em 1978. Uma delas fica a poucos passos da Avenue George V, numa transversal tranquila (o endereço é número 64 da rue François 1er – Paris 8ème). O lugar, com decoração simpática, tem jeitão de bistrô típico parisiense, e são servidas comidinhas para acompanhar a bebida. A carta tem cerca de 30 vinhos vendidos em taça: são cinco brancos, um clairet, 22 tintos e outros dois “vins blancs liquoreux”, doces, tipo Sauternes.

O bar tem duas Enomatics, uma com seis e outra com 12 torneira

O bar tem duas Enomatics, uma com seis e outra com 12 torneiras

Os vinhos são vendidos em porções de 100 ou 150 ml, com preços entre 3,80 euros (100 ml do Domaine de Saint Amand 2012) e 10,80 euros (100 ml do Château Grand Puy Lacoste 2006, um Pauillac de respeito). As garrafas abertas ficam devidamente acondicionados em duas Enomatics que dominam a decoração do bar; uma com seis torneiras; outra com 12.

No total são pelo menos 30 vinhos de Bordeaux vendidos em taça

No total são pelo menos 30 vinhos de Bordeaux vendidos em taça

Dá para fazer várias visitas sem repetir nenhum vinho, e vale a pena escutar as sugestões do atendente no balcão. Já virei cliente, e sempre que passo por ali acabo entrando para relaxar as pernas ao sabor de um bom vinho.

Uma taça do La Réseve de Leoville Barton 2009 custa 8,70 euros

Uma taça do La Réseve de Leoville Barton 2009 custa 8,70 euros

Desta vez, motivado pelo friozinho bom que fazia do lado de fora, fui no La Réseve de Leoville Barton. Uma bela taça de boas-vindas à França.

Tim tim!!!

Mais informações no site do L’Ecluse.

 

Rumo à Borgonha, com parada em Paris: blog volta das atividades em grande estilo (vem comigo)

16/11/2014
O simpática bar  Ambassade de Bourgogne, em Paris, com vinhos inteiramente dedicados à região francesa

O simpático bar Ambassade de Bourgogne, em Paris, com vinhos inteiramente dedicados à região francesa

E este blog Rio de Janeiro a Dezembro retoma as atividades em grande estilo. Já estou na sala de embarque do Galeão. No final da tarde decolo em direção a Paris, onde faço um saboroso pit stop antes de partir rumo à Borgonha, de trem (vai ter um jantar incrível no Palais de Tokyo).
O roteiro na Borgonha tem uma incrível seleção de restaurantes, incluindo nomes como Maison Lameloise e o relais Bernard Loiseau, além de visitas a toneleiros, em Mersault, e a fabricantes de mostarda, em Fallot, uma escapada até Chablis, Beaune, Pommard, Auxerres, Vézelay… Além de momentos de relaxamento no spa do Relais & Châteaux La Côte Saint Jacques & Spa (onde, aliás, jantamos), porque ninguém é de ferro…
Na última vez que estive em Paris, em abril, eu dediquei parte do meu tempo na cidade justamente a fazer uma matéria sobre a Borgonha: lugares especializados nos vinhos, e na cozinha deste região francesa, paraíso de qualquer enófilo, disposta entre Dijon, ao norte, e Lyon, ao Sul, considerando aí a região de Beaujolais. São endereços como o Ambassade de Bourgogne, que aparece na foto que ilustra este post. Para ler a matéria, clique aqui.
Também aproveitei aquela viagem para jantar no restaurante de Alain Ducasse, no Le Meurice (agora, o chef reabriu a sua cozinha no recém-reformado Plaza Athenée, que vou tentar visitar amanhã para ver como está depois das obras), além de outras aventuras gastronômicas que ainda não posso contar (mas que em breve você verá em alguma banca perto de você). Para ler a matéria do Alain Ducasse, clique aqui.

Paris é sempre bom, mas eu gosto ainda mais no outono, ou comecinho do inverno, com seu frio acolhedor, ruas mais vazias, e a possibilidade de se agasalhar para caminhar por suas ruas de rara beleza, um charme urbano poucas vezes visto. Paris…Sempre fico feliz indo a Paris.

Vou ficar feliz em ter a sua companhia nesta viagem, ainda mais porque inaugura uma nova fase deste blog.

Vem!
Mais matérias de Paris?
Este post aqui tem links para várias delas, feitas por mim.

E mais:

- Bistronomiques: 10 restaurantes em Paris que você precisa conhecer

- Um flaneur gourmet em Paris

- Dicas gastronômicas de Paris por Roland Villard

- As melhores baguetes e o primeiro bistrô de Paris em Montmartre

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Plunct, Plact, Zum… Pode partir sem problema algum

14/11/2014
O Plunct Plact Zum... Pode partir sem problema algum

O Plunct Plact Zum…
Pode partir sem problema algum

Durante cinco anos eu mantive dois blogs, o que me deixava ligeiramente confuso. Um dedicado ao Rio de Janeiro, de uma maneira geral, mas voltado principalmente para as crônicas sobre bares e restaurantes, e outros endereços gastronômicos. Trata-se mesmo deste Rio de Janeiro a Dezembro, que hoje volta à ativa. Outro sobre vinhos, chamado Enoteca, e hospedado no site do jornal O Globo, onde eu trabalhava até o mês passado, como editor assistente do caderno Boa Viagem. Manter dois blogs era confuso, porque naturalmente o vinho e o Rio de Janeiro, onde moro, se cruzavam, e eu tinha dúvidas sobre o que postar em cada um. E muitos dos melhores conteúdos que eu conseguia nas minhas andanças mundo afora eu reservava para o jornal, para as matérias das revistas Boa Viagem, às quintas, e O Globo, aos domingos. Agora, não. Vou reunir tudo aqui, como um laboratório para o site que quero criar a partir do próximo ano, um espaço democrático e interativo, de produção de conteúdo e troca de experiências relacionadas ao universo da gastronomia e do turismo, envolvendo vinhos, cervejas e outras cachaças, como diz um amigo. Um site para se encontrar boas histórias, novidades quentinhas e dicas relevantes sobre o mundo das viagens e da boa mesa, que se cruzam praticamente o tempo inteiro, porque um dos grandes prazeres de qualquer viagem é comer e beber, da mesma forma que esta é a melhor maneira de se tatear a cultura local, e de se experimentar as tradições de qualquer lugar. Com descontração e bom humor, mas com seriedade também. A ideia também é publicar algumas receitas, falando de harmonização de vinho (ou cerveja) e comida.
É com alegria que retomo os trabalhos.
Obrigado pela companhia.
E vamos viajar. Plunct, Plact, Zum… Pode partir sem problema algum

Rio de Janeiro a Dezembro entra em recesso para reformulação

25/02/2014

Amigos, infelizmente não tenho conseguido fazer posts com a frequência que um blog exige. De modo que, por ora, vou deixar este querido espaço sem atualizações até que consiga reformular as minhas atividades.

Agradeço de coração as visitas, que eu espero continuem acontecendo, já que o blog continua no ar neste momento de transição.

Por ora, vocês me encontram lá no blog Enoteca (http://oglobo.globo.com/blogs/enoteca/), nas páginas do Boa Viagem, da Revista O Globo e na edição digital,  O Globo a Mais, exclusiva para tablets, onde escrevo às segundas sobre vinhos, além do caderno Ela, com reportagens esporádicas, e em outras publicações para as quais eu colaboro, como Wish Report e Eatin’ Out, entre outras.

Obrigado pela ilustre companhia nesses quase cinco anos de blog, com 721 e quase um milhão de visitantes únicos. Foi sempre uma alegria escrever aqui.

Um forte abraço.

P.S. – Aproveito para deixar o link para o post mais importante deste blog, onde organizo todo o conteúdo. Para ler o “Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro”, clique aqui. 

Uma noite alla italiana na casa da Alessandra Sposetti, no Leblon: aula de cozinha, menu refrescante e alto astral

12/02/2014

Não é só aqui. Essa é uma deliciosa febre mundial. Na Europa, nos Estados Unidos, em vários países latino-americanos, no Caribe, no Brasil. Muitas pessoas abrem as cozinhas de suas casas para receber gente interessada em apredender receitas interessantes ao redor de uma mesa agradável, bebendo um bom vinho, papeando, ouvindo músicas e, é claro, fazendo um jantar participativo e descontraído.
Tem até um site ( http://www.eatwith.com/#!/ ) que lista vários desses cozinheiros, gente que ama a boa mesa e veste o avental de professor. Aqui no Rio, por exemplo, tem muita gente fazendo isso. A minha amiga querida Manu Zappa, que criou o Prosa na Cozinha (prosanacozinha.com.br), em seu apartamento do Leblon, recebendo gente bacana para aulas-jantares, que também podem acontecer na casa das pessoas. Tanto sucesso, que na semana que vem ela inaugura um café no Jardim Botânico, na rua Lopes Quintas, bem a lado da simpática loja Dona Coisa.
Outra amiga que organiza eventos do gênero é a Gueta Ridzi, do Dona Gueta (www.donagueta.com.br), que cozinha na casa das pessoas, ou em clubes e afins.
Na semana passada, finalmente conheci a Alessandra Sposetti, cozinheira italiana de mão cheia, que recebe pequenos grupos, às quintas e sextas, em seu simpático apartamento do Leblon. Na agradável cozinha aberta, junta a um mesão de madeira, o cardápio é sempre italianíssimo, seguindo as estações, os sabores do mercado. A trilha sonora embala os trabalhos, ao som – por exemplo – do italiano Rino Gaetano. Bravo!
Conheci a Alessandra através do Facebook, depois de uma reportagem que fiz sobre a Toscana (o link está aqui). Fiquei sabendo dos seus eventos caseiros, e depois ainda tive mais detalhes deles através de outra amiga, a Ligia Ghizi, amante da boa mesa e “food hunter” dos Destemperados no Rio de Janeiro, onde cultiva um delicioso blog.
As aulas acontecem às quintas e sextas, a partir das 19h30. Para mim, dias e horários são pouco convenientes, e assim levei mais de um ano até conseguir estar lá, pouco depois das 20h, ainda no comecinho do programa.
Perdi o início da preparação da sobremesa, sorbet de café, que mostro lá no final.

Alessandra Sposetti 1 - vinho

Aceitei logicamente o vinho que está incluído no preço (R4 140), que inclui a aula, a comida, a bebida, a trilha sonora e o clima descontraído.

Alessandra Sposetti 3 - mesa 2
Noite legal, e barata diante dos preços aos quais estamos acostumados por aí.

Alessandra Sposetti 4 - insalata
A primeira etapa foi a deliciosa salada de atum sotto’olio com feijão branco, temperada com cebola roxa, azeite, limão siciliano e uma salsinha picadinha, e um bocadinho de pimenta-do-reino moída na hora.

Alessandra Sposetti 5 - insalata 2

Delícia. Pra você ver só. Outro dia, comi a mesma salada no Satyricon, simplesmente no Satyricon, o melhor restaurantes de pescados da cidade. O da minha aula estava melhor.

Alessandra Sposetti 6 - pão
Pois vamos em frente, saboreando a salada com um copo do vinho, molhando o pão naquele caldo cítrico e saboroso, papeando, fotografando, filosofando.
A etapa seguinte era uma massa com lula, feita com molho de tomate-cereja, pimenta calabresa, vinho branco e azeite.
– Mas e como fazer pra lula não ficar dura? – pergunta a aula.
– Ah, tem que usar ela bem fresca. Pode congelar, mas tem que comprar fresca – respondeu a chef-professora, que compra os seus pescados no Posto 6, direto dos pescadores, e os ingredientes no Zona Sul, incluindo o bons vinhos servidos.

Alessandra Sposetti 7 - calamari
De fato, deixamos o molho apurar bom um bom tempo.

Alessandra Sposetti 8 - mesa 3Cozinhamos a massa al dente.

Alessandra Sposetti 10 pasta ai calamari

Um farfalle De Cecco. Al dente, claro.
E novamente brindamos com o frescor o catalão Mas Rabell, branco gostoso mesmo da família Torres.

Alessandra Sposetti 11 granita di caffè
Enquanto isso, era explicado novamente como se fazer a granita di caffè com panna (não sabia, por incrível que pareça, já que adoro o pannacotta, que panna é chantilly). Delícia refrescante, facílima de fazer.
Eu vou tentar em casa, com limão siciliano, sem chantilly. Só pra dar um refresco.
Esta semana o cardápio está apetitoso. Veja.
A entrada é a focaccia pugliese (focaccia da região Puglia, a base de farinhas de trigo e batatas).
O prato principal é o pesce del giorno al forno con patate (peixe fresco do Posto 6 assado ao forno com batatas e temperos). Para a sobremesa, sorbetto di limone (sorbê de limão siciliano).
Vou te falar uma coisa, baixinho. Cara, R$ 140 por uma noite dessas, com uma comida muito boa, alto astral, regada a vinho de qualidade e adequado ao menu, em local agradável assim, com trilha sonora da boa. Tá barato pacas.
Depois de ver umas fotos no Instagram (@brunoagostinifoto), a Ligia Ghizi, uma das “food hunters” cariocas dos Destemperados, me disse. “Bruno, tem que provar o gnocci ao ragu de pato”, ou algo assim.
Sempre quis aprender a fazer gnocci, prato que adoro e tenho imenso respeito. Faço um respeitável ragu de pato, modéstia à parte. Quer aperfeiçoar. Já me inscrevi na aula, que acontece ali pelo outono, quando o cardápio dá uma encorpada conforme os termômetros vão baixando.
Visitar a Alessandra Sposetti foi uma linda descoberta.

Se animou?
Fala com ela: 98137-4773 ou  alessandra.sposetti@gmail.com

Eu curti muito.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.


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